J. Korean Soc. Food Cult. 32(5): 333-360, 2017 본 논문의 저작권은 한국식생활문화학회에 있음.
Copyright © The Korean Society of Food Culture
ISSN 2288-7148(Online) https://doi.org/10.7318/KJFC/2017.32.5.333
酒酒酒酒酒
「주초침저방( )」에 수록된 조선 전기(前前) 김치 제법 연구 - 현전 최초 젓갈김치 기록 내용과 가치를 중심으로 -
박채린*·권용민
세계김치연구소A Study on the Kimchi Recipe in the Early Joseon Dynasty through 「Juchochimjeobang」
Chae-Lin Park*, Yong-min Kwon World Institute of Kimchi
Abstract
This study aims to examine the contents of「Juchochimjeobang」, a cookbook about Jeotgal kimchi, and review its value in the history. This cookbook was published between about 1500s and early 1600s, and its book title is unknown because both the front and the back covers thereof are missing. However, the cookbook contains many wine and kimchi recipes, accounting for 66%, and「Juchochimjeobang」 was thus named after the recipes. 「Juchochimjeobang」 has 126 recipes in 120 categories, and this study examines 20 kimchi recipes and 7 recipes for preserving vegetables.「Juchochimjeobang」
has a specific recipe for making Jahajeot and Baekajeot kimchi which are described in literature published between 1400s and 1500s. Although the recipes for making the aforementioned two types of Jeotgal kimchi are simple because jeotgal is just mixed with main materials, they are different from the recipe for Seokbakji described in Gyuhapchongseo, a cookbook written in the 19th-century Joseon Dynasty. Seokbakji described in Gyuhapchongseo is made by mixing spices of ginger, spring onion, chili powder with other materials. This implies changes of making Seokbakji over time. Moreover,
「Juchochimjeobang」is a very valuable historical cookbook because it has unique recipes, for example, adding sesame liquid, chinese pepper, willow and the like.
Key Words:
「Juchochimjeobang」, Kimchi, vegetable preservation method, Jeotgal, GamdongkimchiI. 서 론
현전하는 음식관련 기록물들이 많지 않은 가운데 새로운 자료의 발굴은 하나하나 소중한 가치를 지닌다. 더구나 조선 전기의 조리서가「Sangayorok (山家要錄)」(Jeon SU (전순 의) 1450s), 「Suunjabbang (需雲雜方)」 (Kim Y 1540s),
「Choi’s Eumsikbeop」 (The Woman of Haeju Choi’s Cran ( 정부인 해주 최씨) Previous 1660),「Eumsikdimibang (飮食 知味方)」 (Jang GH (장계향) 1670), 「Yorok (要錄)」
(Anonymous ( 저자 미상) 1680) 정도에 불과한 상황이라 해 당 시기의 음식문화에 대한 연구는 제한적인 상황이다.
특히 김치 제조사에 있어 중요한 변곡점이 되었던 고춧가 루 사용이 1600년대에 시작된다는 점에서 조선 전기에 집필 된 조리서는 고려시대 이래 조선 전기까지의 김치 제조 문 화를 파악하는데 매우 중요한 역할을 한다. 사례를 들자면, Yoon (1986) 은 수운잡방의 발굴을 통해 조선 전기 김치 제
조 방식과 원료를 처음으로 소개하였고, Han(2003), Han (2005) 는「Sangayorok」의 발굴과 연구를 통해 조선 전기 김 치류에 할미꽃이 부패를 방지하기 위한 목적으로 활용되었 다는 점을 밝혀내었다.
또, 조선 시대 문집인「Songpajip (松坡集)」(Lee SU (이 서우) 1600s)에서 이서우(1633-1709)가 김치에 고춧가루를 넣어 먹었다는 내용이 확인되면서(Park 2012), 고춧가루 넣 은 김치의 제조시기에 대한 근거가 「Somunsaseol ( 聞事 說)」 (Lee SP (이시필) 1657~1724)의 ‘무석박지(菁 )’,
「Jeungbosallimgyeongje (增補山林經濟)」(Ryu JL (유중림) 1766) 의 ‘황과함저법(黃瓜 菹法)’ 보다 대략 한 세대 가량 앞당겨지기도 하였다. 2015년에는 아산지역 신창 맹씨 가문 의 최씨부인이 1660년 이전에 쓴 「Choi’s Eumsikbeop」이 최초 한글조리서로 학계에 밝혀지면서 김치에 맨드라미를 넣 는 제법 역시「Jeungbosallimgyeongje」에 비해 기록상 100 여년 앞선 조선 전기부터 존재해 왔다는 것이 입증되기도 하
*Corresponding author: Chae-Lin Park, World Institute of Kimchi, 86 Kimchi-ro, Nam-gu, Gwangju 61755, Korea Tel: 82-62-610-1746 Fax: 82-62-610-1850 E-mail: [email protected]
였다(Park 2015).
이와 같이 김치류에 대한 정보를 담고 있는 새로운 고조 리서의 발굴은 김치의 발달과정을 조명하는데 큰 기여를 해 왔다. 이번에 소개하는 「Juchochimjeobang (酒醋沈菹方)」
(Anonymous ( 저자 미상) 1500s or Early 1600s)의 경우, 책의 지질 및 한글 표기 양상과 음식의 제법에 나타나는 특 성을 분석한 결과 16세기 조리서로 추정되는데다가 김치와 채소류 저장법을 다수 수록하고 있어 조선 전기 김치 및 채 소절임 문화를 파악하는데 매우 유용하다. 따라서 본 연구에 서는 「Juchochimjeobang」의 내용이 학계에 최초로 보고되 는 것인 만큼 김치류 제조법의 원문을 그대로 소개하고, 17 세기 이전에 집필된 조리서들과 비교를 통해 조선 전기의 김 치 제조 문화에 대해 고찰하고자 한다.
II. 연구 대상 및 방법
1. 연구 대상 문헌 소개 1) 서지 고찰 및 연대추정
「Juchochimjeobang」은 전북 고창에서 전통주를 연구하는 이상훈씨가 소장하고 있는 고조리서로 경북대학교 백두현 교 수와의 공동연구를 통해 학계에 최초로 보고되는 것이다. 권 두와 권말 모두 없어져 책명(冊名)을 알 수 없으나 책의 주 된 내용으로 술, 식초, 김치에 관한 내용이 대부분을 차지하 여 「Juchochimjeobang」이라는 가칭을 붙였다.
「Juchochimjeobang」은 크기 가로 22.0 cm, 세로 26.0 cm에 1책 31면(장수로 15.5장)만 남아 있는 필사본이다. 이 책은 31 면에 걸쳐 양주법, 양초법, 김치법 등의 여러 가지 음식조 리법을 기록해 놓았다. 표지 서명이나 권두 서명도 없고 권
두와 권말 모두 낙장 된 부분이 있어서 표지서명과 필사기 등을 확인할 수 없는 작자미상의 책으로, 백두현은 원래 서 명이 남아 있지 않은 이 책의 이름을 다음 2가지 이유를 들 어 「Juchochimjeobang」이라 명명하였다.
첫째, 3면에 ‘釀酒方’(술방문), 10면에 ‘釀醋方’(초방문), 12 면부터 15면 등에 ‘沈菜’(침채) 혹은 ‘菹’(저)가 들어간 방문 명이 17개나 출현한다. 둘째, 내용적으로 볼 때도 술에 관한 것이 64개 방문으로 가장 많고, 초에 관한 것 7개, 김치(‘沈 菜’ 혹은 ‘菹’)에 관한 것이 20개가 수록되어 이 책의 주 내 용이 술, 초, 김치에 관한 것이다.
백두현은 실사를 통해 이 책의 지질(紙質)과 한글 문장의 표기 및 언어를 분석해 본 결과 16세기 혹은 늦어도 17세기 전기 이전에 작성된 것으로 추정하였다. 그 근거는 이 문헌 의 맨 마지막에 기재된 한글 방문 중 ‘즙장’법에 쓰인 3자 합용병서 ‘ㅴ, ㅵ’이다. ㅴ와 ㅵ는 중세국어적 특징으로 ‘ ’ (時)는 15~16세기 문헌에 주로 쓰였고, 17세기 초기 문헌에 도 보이지만 15세기 초간본을 중간한 「Junggandusieonhae ( 杜詩諺解)」(Oh S(오숙) 1632)에 일부 나타난다. ‘ 려’(析) 는 15세기 문헌「Gugeupbangeonhae (救急方諺解)」(Anonymous (저자 미상) 1466) <1466년본 상:27a> 등에 나타나서 17세 기 초의「Eonhaetaesanjipyo (諺解胎産集要)」(Heo J (허준) 1608) <1608 년본 43b>까지 발견된다. ‘ 릴’은「Sinjungyuhap ( 新增類合)」(Yu HC(유희춘) 1576) <초간본>과 그 후에 간 행된 이 책의 중간본에 나타나 있다(Oh 1996; Kim 1999;
Lee 2005). 이 3자 합용병서는 지금까지 공개된 한글 조리서 에서는 볼 수 없던 15세기 국어표기법으로 이 문헌의 필사 연대를 15~16세기로 볼 수 있는 강력한 증거가 된다(Baek 2017).
<Figure 1> Part of 「Juchochimjeobang」 (22.0 cm×26.0 cm, 31 pages, housed in Lee Sang Hoon)
ㅴ: 칠월 스므날 . 팔월 보롬 (즙장) ㅵ: 려 (즙장)
ㅵ>ㅳ: (時) (즙장)
마지막 30면과 31면에 기록된 집장, 벽한주, 녹파주, 경장 주, 절주라는 다섯 가지 조리법만이 한글로 기록되어 있고 그 외 본문이 반듯한 정자체의 한문으로 붓글씨에 매우 능 한 남성의 필체인 점, 방문의 기술 방식이 상당히 독창적이 라는 점, 방문 곳곳에 간간이 본인의 생각을 덧붙인 주석을 달거나 잘못된 점을 바로잡는 교정 표기해 둔 점으로 보아 음식 조리 지식에 식견이 높은 남성이 집필하거나 필사하였 을 가능성도 높다.
2) 구성 체계
본서에는 총 120항목에 126개의 방문이 수록되어 있다.
이 중 김치류는 17항목(20개 방문), 채소저장법은 7항목(7 개 방문), 실과(實果)저장법은 4항목(4개 방문), 과자 및 떡 류 11항목(11개 방문), 식초 7항목(7개 방문), 술은 61항목 (64 개 방문), 장류 및 기타 음식 11항목(11개 방문), 식해가 2항목(2개 방문)으로 각 면에 실려 있는 항목명은 <Table 1>과 같다.
2. 연구방법
본 논문에서는 「Juchochimjeobang」의 126개 방문 중 김
<Figure 2> 'Jeupjang' of 「Juchochimjeobang」
<Table 1> Review of 「Juchochimjeobang」’s Food products
Pages Food products Type Item (ea) Recipe (ea) Notes
1
Gamju1 (甘酒1) Ihwaju (梨花酒) Hwanggeumju (黃金酒)
Alcohol
3 3
2
Ojeongju (五精酒) Guyakju (九藥酒) Songyeopju (松葉酒) Yonghoju (龍虎酒)
4 4
3
Gugichimjubang (枸杞浸酒方) Omajajubang (烏麻子酒方)
Sajeoltongyongyujubang (四節通用乳酒方) Hajeoljeomjubang (夏節粘酒方)
Yejubang (醴酒方)
5 5
4
Ubyeokyangju (又碧香酒) Songhwaju (松花酒) Ahwangju (鴉黃酒) Manjeonhyangju (滿殿香酒)
4 4
5
Sangsilju (橡實酒) Geupju (急酒) Baekjaju (柏子酒)
3 3
6
Yeolsijojubang (熱時造酒方) Samiljubang (三日酒方) Bujubang (浮注方) Jeoljubang (節酒方) Nokpajubang (綠波酒方)
5 6
<Table 1> Review of 「Juchochimjeobang」’s Food products (continued)
Pages Food products Type Item (ea) Recipe (ea) Notes
7
Dohwaju (桃花酒) Jeolju (節酒) Songyeopju (松葉酒) Suju (水酒)
Gamju (甘酒)1) Alcohol
5 5
8
Gyeongjangju (瓊漿酒) Yukdubyeokyangju (六斗碧香酒) Aengdoju (櫻桃酒)
Hodoju (胡桃酒)
4 4
9 Geumhyangjubang (金香酒方) 1 1
9
Jeonheuktangbeop (煎黑湯法) Jeonjeomjuheuktang (煎粘酒黑湯法) Heuktang (黑湯)
Sweets 3 3
10
Yangchobang (釀醋方) Daejochobang (大棗醋方) Changpochobang (菖蒲醋方)
Vinegar
3 3
11
Ubang (又方)2) Maekchobang (麥醋方) Daemaekchobang (大麥醋方) Uimiakchobeop (醫味惡醋法)
4 4
12
Jeupjeobang (汁菹方) Ubang (又方)3) Ubang (又方)3)
Kimchi
1 3
13
Gajajeupjeo (茄子汁菹) Jeupgo (汁苽)
Dongchim (凍沈) Gojeo (苽菹)
4 4
14
Sugojeo (水苽菹) Cheonggojeo (靑苽菹) Gojeo (苽菹) Gamdongjeo (甘動菹)
Donggobaekahaegyochimjeo (冬苽白蝦交沈菹)
5 5
15
Gajajeo (茄子菹)
Moeunjichimchae (毛隱止沈菜) Ubang (又方)4)
Dangcheonggeunimjeupchimchae (唐菁根荏汁沈菜) Toranchimchae (土蘭沈菜)
Ireulchae (日乙菜)
5 6
16 Chimdo (沈桃) Chimjeogwa (沈諸果)
Food preservation
(Fruits) 2 2
16
Donggojeonggwa (冬苽正果) Udonggojeonggwa (又冬苽淨果) Jeoni (煎梨)
Sweets 3 3
17
Jangsaenggobeop (藏生苽法) Jangsaenggajabeop (藏生茄子法) Jangcheonggobeop (藏靑苽法) Janggajabeop (藏茄子法) Janggwolbeop (藏蕨法)
Food preservation (Vegetable)
5 5
18
Jangdonggobeop (藏冬苽法)
Geonsobeop (乾蔬法) 2 2
Jangseogobeop (藏西苽法) Maejinbeop (埋榛法)
Food preservation
(Fruits) 2 2
18-19 Saengchisikhae (生雉食)
Saengeosikhae (生魚食) Salted fermented food 2 2
<Table 1> Review of 「Juchochimjeobang」’s Food products (continued)
Pages Food products Type Item (ea) Recipe (ea) Notes
19 Jeonguk (全麴)
Cheongjang (淸醬) Fermented soybean 2 2
20
Bisicheongtaedupo (非時靑太豆泡) Semyeon (細)
Bisiyebeop (非時艾法) Yakban (藥飯) Tojang (土醬)
Noodles
and side dishes 5 5
21
Yeonyakgwa (軟藥果) Andongdaban (安東茶飯) Baekjaboksan (柏子朴散) Gamnobyeong (甘露餠) Sodonggye (小童桂)
Sweets 5 5
22 Gojeobeom○jeobeopjaego (苽菹法○菹法再考) Kimchi 1 1
22
Cheongjangbeop○jangbeopjaego (淸醬法○醬法再考) Fermented soybean
3 3
3 Jakgoriubeop○gorijaego (作古里又法○古里再考) 3
Hapju○jubeopjaego (酒○酒法再考)
Fermentation starter (for alcohol)
23
Byeokyangju (碧香酒) Ogapiju (五加皮酒) Guyakju (九藥酒) Jeomju (粘酒) Ubang (又方)5)
Alcohol
4 5
24
Ubang (又方)5) Baekjaju (柏子酒) Mongmaekju (木麥酒)
2 3
25
Jinsangju (進上酒) Byeoljinsangju (別進上酒) Samduju (三斗酒) Hwanggeumju (黃金酒)
4 4
26
Byeokyangju (碧香酒) Haworyeolsiju (夏月熱時酒) Ihwaju (梨花酒)
Uihwaju (又梨花酒)
4 4
27
Samhaeju (三亥酒) Samnyeonju (三午酒) Jeolju (節酒) Oduju (五斗酒)
4 4
28
Guduju (九斗酒) Jugyeopju (竹葉酒) Chirilcheongju (七日淸酒) Sipdubyeokyangju (十斗碧香酒) Sibodubyeokyangju (十五斗碧香酒)
5 5
29 Sukjihwangbeop (熟地黃法) Food processing 1 1
30 Jeupjyang (즙쟝) Kimchi 1 1 Written
Hangeul 30 Yeonmal beokyanjyu (엿말 벅 쥬)
Nokpajyu (녹파쥬) Alcohol
2 2 Written
Hangeul 31 Gyeongjyangjyu (경쟝쥬)
Jyeoljyu (졀쥬) 2 2 Written
Hangeul
Total 120 126
1)The same name of food(Gamju (甘酒) is written on pages 1 to 7, but the recipe is different.
2)Another way of Changpochobang (菖蒲醋方)
3)Another way of Jeupjeobang (汁菹方)
4)Another way of Moeunjichimchae (毛隱止沈菜)
5)Another way of Jeomju (粘酒)
치류 20개 방문을「Sangayorok」,「Suunjabbang」,「Yorok」,
「Choi’s Eumsikbeop」,「Eumsikdimibang」 등 17세기 이전 조리서의 동일 항목의 방문과 비교 대조함으로써 동시대적 유사성을 살피고, 본서만이 지니는 특징과 가치를 밝히고자 한다.
한편, 양념형 김치가 발달하지 않은 조선 전기에는 소금, 장류에 담가(沈) 만드는 김치와 장기 보관을 위한 저장(藏)법 의 경계가 모호한 경우가 있다. 2가지 방법 모두 궁극적으로 는 반찬으로 활용도가 높았던 가지, 오이, 동아 및 각종 채 소류를 원료를 구할 수 없는 시기도 먹을 수 있도록 갈무리
<Table 2> Comparison with Kimchi Recipes from the 15th century to the 18th century
Type 「Sangayorok」
1450s
「Juchochimjeobang」
1500s or Early 1600s
「Suunjapbang」
1600s
「Yorok」
1680s etc.
Jeupjihi
Jeupjeo1(汁菹1) Jeupjeo2(汁菹2) Jeupjeo3(汁菹3) Jeupjeo4(汁菹4) Jeupjeo5(汁菹5) Hailjeupjeo(夏日汁菹)
1. Jeupjeo1(汁菹1) 2. Jeupjeo Ubeop2 (汁菹 又法2) 3. Jeupjeo3(汁菹3) 4. Jeupjyang(즙쟝) 5. Gajajeupjeo (茄子汁菹)
Jeupjeo1(汁菹1) Jojeup(造汁) Jeupjeo Ubang2 (汁菹 又法2)
Jeupdihibeop1 (즙디히법1) Jeupjihibeop2 (즙지히법2)
「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660 Jeupjihi (즙지히)
Dongchimi
Dongchim(凍沈) Cheongchimchae1 (靑沈菜1) Cheongchimchae2 (靑沈菜2) Toeubchimchae (土邑沈菜) Nabak(蘿薄) Muyeomchimchae (無鹽沈菜)
6. Dongchim(凍)
Cheonggyo- chimchaebeob (靑郊沈菜法) Chimnabok(沈蘿蔔) Toeubchimchae (土邑沈菜)
Gwadongchimchae (過冬沈菜) Dongchim(冬沈) Muyeomchimchae (無鹽沈菜)
「Eumsikbo」
End of 1700s Dongchimibeob (동치미법)
7. Moeunjichimchae1 (毛隱止菜1)
8. Moeunjichimchae2 (毛隱止菜2)
9.
Dangcheonggeunimjeup (唐菁根荏汁菜)
「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660 Dimchae (딤 )
Oiji
Gwajeo1(苽菹1) Gwajeo3(苽菹3) Gwajeo4(苽菹4) Gwajeo6(苽菹6)
10. Gwajeo1(苽菹1) 11. Gwajeo2(苽菹2)
Gwajeo1(苽菹1) Gwajeo2(苽菹2)
12. Sugwajeo(水苽菹)
Sugwajeo(水苽菹) Nogwajeo(老苽菹) Napjojeo(臘糟菹)
「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660 Oedimchae (외딤 ) 13. Gwajobeop ○
jeobeopjaego (苽造法○法再考)
Eomhwanggwa (淹黃瓜)
Oijanggimchi Gwajeo2(苽菹2) Gwajeo5(苽菹5)
14. Jeupgwa(汁苽) 15. Chunggwajeo (靑苽菹)
Mojeomibeop (毛伊法)
Gajijanggimchi
Hailjangjeo(夏日醬菹) Hailgajeupjeo (夏日假汁菹) Gajajeo(茄子菹)
Hyanggwajeo(香苽菹) 「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660 Gajidimchae(가지딤 )
Gaji mulgimchi 16. Gajijeo(茄子菹)
Oijeojangbeop
Janggwa1(藏瓜1) 17. Jangsaenggobeop
(藏生苽法) Gwadonggo(過冬苽)
Janggwa2(藏瓜2) Janggwa3(藏瓜3)
18. Jangcheonggobeop (藏靑苽法)
해 두는 것을 목적으로 하였기 때문이다. 따라서 본 논문에 서는 실과류를 제외한 채소류 저장법 7개 항목도 포함하여 소개하려 한다.
III. 결과 및 고찰
1. 「주초침저방(酒醋沈菹方)」의 김치 방문 소개 및 유사시 기 제법들과의 비교
1) 즙저류
즙저는 콩을 기울과 함께 쪄서 즙저 전용 메주를 만든 뒤, 말려 가루로 만들어 소금, 물과 섞어 죽처럼 만들고 여기에 가지, 동아, 외(현재의 오이와 품종이 다르기에 ‘외’로 표기 함)를 섞은 뒤 두엄이나 말똥에 묻어 고온 속성 발효시킨 음 식으로 ‘즙디히’, ‘즙장’, ‘집장’ 등으로도 불렸다.
명칭의 혼재에서 알 수 있듯이 즙장을 장류로 분류할 것
인지 채소절임식품으로 광의의 김치로 볼 것인지 모호한 부 분이 있다. 그런데 조선시대 이전까지 즙장, 즙저 제조법을 면밀히 분석해보면 즙장을 온전히 장(醬) 자체를 먹기 위한 용도로 만들기보다 채소류를 발효 저장시키기 위한 목적으 로 제조되었던 것을 알 수 있다(Park 2014).
예를 들어, 「Somunsaseol」의 즙장법(汁醬法)을 보면 “소 금 7홉 섞은 물을 가루에 넣어 율무죽처럼 섞어 잘게 썬 동 아와 가지를 즙장 사이에 펼쳐지게 넣는다.” 고하여 항목명 은 즙장법이나 실제 동아와 가지를 넣은 즙저 방문이다.
「Jeungbosallimgyeongje」즙장법(造汁醬 法) 역시 “가지와 늙은 오이를 따로 준비하여 자르지 말고 통째로 꼭지를 따 서 씻고 즙장 사이에 넣고 다 마치면 기름종이로 주둥이를 봉하고 질뚜껑을 덮는다.”고 되어 있어 실질적으로 즙저 만 드는 법을 소개하고 있다. 이 외에 「Jusikbangmun」
(Anonymous ( 저자 미상) End of 1800s),「Onjubeom (蘊酒法)」
<Table 2> Comparison with Kimchi Recipes from the 15th century to the 18th century (continued)
Type 「Sangayorok」
1450s 「Juchochimjeobang」
1500s or Early 1600s 「Suunjapbang」
1600s 「Yorok」
1680s etc.
Gajijeojangbeop
Janggaja1(藏茄子1) Janggaja2(藏茄子2)
19. Jangsaenggajabeop
(藏生茄子法) Janggaja(藏茄子)
「Eumsikdimibang」
1670
Gaji Gansyonnanbeop 1,2,3
(가지 간숏법 1,2,3)
20. Janggajabeop (藏茄子法)
Jangsanggaja (藏生茄子)
「Eumsikdimibang」
1670 Bisi
Namulsseuneunbeop (비시 나믈쓰는법)
Oijeotgal 21. Gamdongjeo
(甘動菹) 「Somunsaseol」
Cheonghae(菁 ) Dongajeotgal
22.
Donggobaekahaegyo- chimjeo(冬苽白蝦交菹)
Torangimchi Uchimchae(芋沈菜) Janggangu(藏薑芋)
23. Toranchimchae (土蘭菜)
Torangyeongchimjo (土卵莖沈造)
「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660 Torandimchae (토란딤 )
Dongasukgimchi
Donggwachimchae (冬苽沈菜) Donggwaralchae (冬苽辣菜)
24. Ireulchae(日乙菜)
Gwadonggaechaechim- beop
(過冬芥菜沈法)
Sanchae(蒜菜)
Dongajeojang Chimdonggo (沈冬苽)
25. Jangdonggobeop (藏冬苽法)
Chimdonggwagujang- beop
(沈冬瓜久藏法)
Chimdonggwa (沈冬果)
「Eumsikdimibang」
1670
Dongadam neunbeop (동아담는법)
Gosari Chimgwol(沈蕨)
Janggwol(藏蕨)
26. Janggwolbeop
(藏蕨法) Chimgwol(沈蕨)
「Eumsikdimibang」
1670
Gosari Damnanbeop
(고사리 법)
Chwi Jangso(藏蔬) 27. Geonsobeop
(乾蔬法)
(Anonymous ( 저자 미상) End of 1700s), 「Eumsikbangmun」
(Anonymous (저자 미상) 1880; Cha & Yu 2014) 등에 수 록된 즙장법도 즙장을 완성한 후 다시 가지 오이, 동아를 넣 고 급성 숙성시키고 있어 결국 즙저를 만들기 위한 방문이 라는 것을 알 수 있다.
Jung & Park(1999) 의 연구에 따르면 전통적인 즙장 제조 방법을 장아찌식 담금 형태, 즙장메주로만 담그는 묽은 된장 형태, 별도의 즙장메주에 채소를 담그는 형태로 분류하였다.
장아찌식 담금 형태는 따로 즙저 전용 메주를 만들지 않고, 간장 혹은 된장에 밀기울을 섞어 채소를 묻고 마분이나 풀 더미 속 고온에 단시간 숙성 시키는 방법으로 「Jeungbo- sallimgyeongje」하절즙장법(夏節造汁醬法)이 대표적이다. 즙 장메주로만 담그는 묽은 된장 형태는 메주가루, 물, 소금으 로 담가 7~14일 후 먹는 것으로 된장 담그는 형태로
「Jeungbosallimgyeongje」조즙장국법(造汁醬 法)이 대표적 이다. 별도의 즙장메주에 채소를 담그는 형태는 즙저 전용 메주(즙장) 제조, 즙저 담금·숙성 단계로 나뉘며「Jeungbo- sallimgyeongje」조즙장국법(造汁醬 法) 별법이 대표적이다.
3 가지로 나누긴 하였으나 장아찌식·묽은 된장 형태 즙장을 별도로 만든다는 점을 착안하면 즙저 제조법은 1차 즙장 제 조, 2차 즙저 제조로 나뉠 수 있다고 보인다.
따라서 즙저를 만들기 위한 사전단계의 전용 장(醬)을 ‘즙 장’, 채소류까지 넣어 완성시킨 단계를 ‘즙저’로 부르는 것이 타당하다고 판단된다.
그런데 대부분 즙장은 즙저를 만들기 위한 용도에서 별도 로 만들고 있기에 크게 김치류에 포함시켜도 무방한데, 본 조리서의 즙장 방문도 가지, 동아, 외를 넣어 즙저를 만들기 위한 것이므로 김치류에 포함시켜 분석하였다.
특히 고추, 생강, 마늘 젓갈 등이 모두 들어간 양념김치류 가 발달하기 전, 소금절임식 짠지류 김치문화 발달 단계인 17 세기까지 조리서를 보면 즙저 방문이 여러 가지 담금법으 로 다양하게 소개되는 것이 확인되는데 이는 즙저가 그 만 큼 일상 반찬에서 차지하는 비중이 매우 컸다는 것으로 풀 이된다.
본서에는 한문으로 표기된 즙저 방문 3개, 가지 즙저 1개 와 한글로 표기된 즙장 1개로 총 5개의 즙저류 방문이 수록 되어 있다. 한글로 된 즙장 방문의 경우 한문 즙저 방문 3개 중 1개와 내용이 동일하다. 숙성기간이 각각 3주와 2주로 차 이가 날 뿐, 재료의 종류와 분량이 모두 같지만 분석에는 모 두 포함시켰다.
「Juchochimjeobang」의 즙저 방문은 큰 틀에서 ‘즙저 전용 묽은 메주 반죽(즙장) 제조+여러 채소와 교합(交合)→밀봉
→고온 속성 발효’라는 전형적인 즙저 제조법을 따르고 있다.
① 즙저(汁菹方)
< 원문> 太二斗, 浸水經二日, 拯出軟蒸, 以 麥末(其火)二 斗, 合搗又蒸, 如末醬造法 以麻葉, 或千金葉木, 厚盖之. 待熟
出乾細末, 如常合醬和 , 擇苽茄軟好者四斗, 交入缸封 , 埋 新馬糞, 經三七日, 取出用之. 又末醬亦可
<번역문> 콩2말을 물에 담가 이틀이 지난 뒤 건져내어 연 하게 질게 쪄서 거친 보리쌀(기울) 2말을 합하여 찧고 또 쪄 서 말장(末醬 메주) 만드는 법과 같이 하여 삼 잎으로 혹은 천금목(붉나무) 잎으로 두툼하게 덮는다. 숙성되면 꺼내어 말 려서 곱게 가루를 내어 상시처럼 장과 소금을 합하여 섞고 연하고 좋은 외와 가지 4말을 섞어 항아리에 넣고 봉하여 싼 다음 새 마분(馬糞, 말똥) 속에 묻어 두고 14일이 지나 꺼내 어 쓴다. 또 말장도 또한 가하다.
② 또 다른 즙저 방문(又方)
<원문> 七月念時, 太一斗, 去 損者, 沈水三日. 三斗交 蒸砧 , 如手拳作彌造, 一日曝乾. 於空石上 厚布千金木葉楮 葉, 彌造列置其上. 又以千金木葉楮葉厚覆, 經七日, 猫毛起生, 乃出半折, 曝乾二三日作末, 八月望時, 茄子每一盆, 汁末一斗, 四合式, 以水交合, 納瓮堅封, 以泥塗瓮口, 於新馬糞埋之, 經 六七日, 開見, 茄子內半白半紅, 還塗瓮置凉處. 經二七日用之.
所入茄子冬瓜子, 亦不妨. 水小則乾燥
<번역문> 7월 생각날 때에 콩 1말을 벌레 먹고 상처 입은 것을 제거하고 3일 동안 물에 담가둔다. 보리 3말을 쪄서 절 구로 찧어 주먹만 하게 두루 만들어 하루 동안 햇볕에 말린 다. 공석 위에 천금목잎과 닥나무잎(楮葉)을 두껍게 펼친 다 음 만들어 놓은 것을 그 위에 벌려 놓는다. 또 천금목 잎과 닥나무 잎을 두텁게 덮고 7일이 지나 고양이털이 일어나듯 싹이 나면 곧 꺼내어 반쯤 잘라 2~3일 햇볕에 말려 가루를 만든다. 8월 보름에 가지 한 동이에 즙말 1말과 소금 4홉씩 을 물에 섞어 항아리에 넣고 단단하게 봉한 다음 진흙으로 입구를 바르고 새 말똥에 그것을 묻는다. 6~7일이 지나 열어 보고 가지의 안이 절반이 희고 절반이 붉으면 도로 항아리 를 바르고 서늘한 곳에 둔다. 14일이 지나면 쓴다. 가지와 동 아를 섞어 넣어도 좋다. 물이 적으면 마른다.
③ 또 다른 즙저 방문(又方)
< 원문> 八月上旬, 黃 太, 去 損, 沈水三日拯出, 與其火 三斗, 交蒸 正, 作彌造塊如小兒拳甚堅. 艾葉, 千金葉, 楮葉, 於空石交布, 寸如次列彌造塊. 又布葉, 又列塊次 , 布列結 , 向陽 下安置. 厚覆三葉於上下, 經七日, 起毛半折, 陽乾一日, 還入如舊 置. 自乾後, 曝陽去風作末, 一升五合交合, 以水 和之, 手指間不摘(滴)爲度. 擇茄子一盆, 於瓮底, 先布汁末, 次 列茄子次 交沈. 油紙封口 盖磁瓮器泥塗. 於盛蒸馬糞中埋置, 經七日, 熟用之. 甘酸得中, 色味俱好. 水多則酸, 茄子多則 亦酸. 松茸生, 薑兒, 冬苽, 交沈亦好. 此一劑推之, 則雖造百劑 無妨(摘恐當作滴)
<번역문> 8월 상순에 황충태(黃 太)와 벌레 먹어 상처
입은 것을 제거하고 3일 동안 물에 담가 건져내어 기울 3말
과 함께 쪄서 찧은 다음 어린아이 주먹처럼 덩어리를 단단
하게 만들어 놓는다. 쑥잎. 천금목잎, 닥나무잎을 공석에 펼 쳐 놓은 다음 조금씩 만들어 놓은 덩이를 늘어놓는다. 또 잎 을 펼치고 또 덩어리를 차차 올려 늘어놓는다. 펼쳐 늘어놓 고 묶어 싸서 양지 바른 처마아래에 안치해 둔다. 세 종류의 잎을 위아래도 두툼하게 덮은 다음 7일이 지나 기모가 반쯤 꺾이면 하루 동안 햇볕에 말려 도로 이전과 같이 싸둔다. 저 절로 건조한 뒤 햇볕에 쪼이고 거풍한 것을 가루를 내어 소 금 1되 5홉을 섞어 물을 탄 다음 손가락으로 섞어 방울지지 않게 죽처럼 만든다. 가지 1동이를 택하여 항아리에 먼저 죽 처럼 만든 메주를 깔고 차례로 가지를 담아 서로 섞이어 잠 기게 한다. 유지로 입구를 봉하고 뚜껑을 덮고 진흙을 바른 다. 마분(馬糞, 말똥) 속에 묻어 두고 익혀 7일 지나 겨우 익 으면 쓴다. 달고 신맛이 알맞고 색과 맛이 다 좋다. 물이 많 으면 시고 가지가 많아도 또한 시다. 생송이(松茸), 생강(薑 兒), 동아(冬苽)를 섞어 담가도 또한 좋다. 이 한 가지 조제 한 것으로 미루어 보면 백가지 조제를 만들어도 무방하다.
④ 가지즙저 (茄子汁 )
< 원문> 六七月, 太一斗, 石展磨沈水, 三日拯出, 其火二斗, 交 蒸搗作彌造於空石. 內典千金楮葉交入, 厚 盖石, 經二七日.
生黃毛, 曝乾細末一斗, 五合, 茄子一盆 交沈. 油紙封口, 盖 器泥塗, 埋盛蒸新馬糞, 經二七日. 其火不蒸亦可
< 번역문> 6~7월에 콩 1말을 맷돌에 갈아 물에 불려 3일 만에 건져내고 기울 2말을 섞어 쪄서 찧어 공석에 두루 만 들어 둔다. 천금목과 닥나무 잎으로 두껍게 겉을 싸고 뚜껑 덮어 14일을 둔다. 곰팡이가 피면 볕에 말려 가루로 만들어 가루 1말에 소금 5홉 가지 1동이를 서로 섞는다. 유지로 입 구를 단단히 봉하고 덮개를 진흙으로 발라 새 마분(馬糞, 말 똥) 속에 묻어 두고 익혀 14일 지낸다. 기울에 묻어 익히지 않아도 가하다.
⑤ 즙장
<번역문> 7월 20일째 콩 한말을 벌레 먹은 것 없게 하고 물에 담가 사흘 만에 기울 3말로 섞어 쪄서 더하며 주조야 하루만 볕에 말려 공석 위에 붉나무잎 닥나무잎 두터이 깔
고 그 위에 메주를 벌려놓고 또 잎과 베로 두터이 덮어 이레 만에 굇거리 익거든 내어 반만큼 따라 2~3일만 말려 가루 만 들어 팔월보름께 가지 1 동이에 가루 한 말, 소금 네 홉씩, 물과 섞어 독에 넣고 굳게 봉하고 흙을 발라 새 거름에 묻어 7일 만에 열어보면 가지 안에 반은 희고 반은 붉었거든 도로 독을 발라 서늘한 데 두었다가 21일 만에 쓰라. 가지, 동화, 외 섞어 담아도 좋다. 또 물이 적으면 마르니라.
즙저의 방문은 조리서마다 즙저 전용 묽은 메주 반죽인 즙 장을 만드는 방법과 재료들의 전처리 과정 및 배합비, 숙성 방식 등에서 소소한 차이를 보이는데, 이를 크게 4가지 측면 에서 살펴보면 다음과 같다.
첫째, 콩의 전처리 방법에서 3가지 유형으로 나뉜다. 생콩 을 그냥 쓰거나, 2일 이상 불린 콩, 혹은 찐콩에 밀이나 보 리기울 등을 섞는데 조선 후기로 갈수록 찐콩을 이용하는 빈 도가 높아진다. 콩은 껍질부분의 수분 억제력이 크기 때문에 콩이 지닌 단백질과 탄수화물 성분을 조리에 잘 활용하기 위 해서는 오래 불려 물이 콩 속으로 충분히 침투되도록 해야 하는데, 삶으면 더 용이해 진다. 특히 생콩의 경우 단백질 분 해억제제(Protease inhibitor)인 렉틴을 함유하고 있는데 가열 하면 렉틴이 불활성화 되므로 익혀야 영양가치가 올라간다 (Harold McGee 2014). 조선 초기에는 날콩이나 불린 콩을 사용하다가 후기로 갈수록 찐콩을 이용하는 것이 보편화 되 었다는 것은 조리에 관한 민간지식이 그만큼 축적되어 전수 된 결과라 짐작된다.
둘째, 메주 모양으로 만든 뒤 띄울 때 사용하는 엽(葉)의 종류가 다양하다. 조선 전기에는 붉나무(천금목 혹은 북나 무), 닥나무잎이 주류를 이루다가 후기로 가면서 쑥, 짚, 솔 잎 등이 사용되는 것이 확인된다. 이는 조선후기로 가면서 즙장의 제조시기가 여름철에만 한정되지 않으면서 활용 가 능한 엽(葉)의 종류에 관한 정보가 점차 추가되었기 때문으 로 유추된다. Ann et al.(2015)의 연구에 따르면 즙장을 띄울 때 엽(葉)을 사용한 이유는 나뭇잎의 미생물을 이용해 메주 를 쉽게 띄우기 위함인데, 얽혀진 나뭇잎 사이로 공기가 원 활히 통할 수 있어 미생물의 활동에 필요한 공기를 보충함 과 동시에 세균에 의한 부패도 막을 수 있다는 것이다. 여름 에 주로 만드는 즙장의 특성상 닥나무, 붉나무, 콩잎, 뽕잎 등 여름철에 구하기 쉬운 잎을 이용한 사례가 다수이나 가 을철이 되면 잎이 떨어져 쓸 수 없어 가랑잎, 짚, 솔잎과 같 이 주변에서 쉽게 구할 수 있는 잎으로 대체된 것이라 하였다.
셋째, 17세기 조리서에서는 양념을 별도로 넣지 않다가 조
선 후기로 가면서 마늘, 파, 간장, 참기름, 간장, 천초가루, 꿀
등의 양념을 추가하기 시작하는데, 보존성 향상과 더불어 맛
에 대한 기호성 제고를 위한 노력이 점차로 추가되는 과정
을 보여주고 있다. 마늘, 파, 천초 가루 등 천연 항균물질들
이 포함된 향신채나 향신료를 사용함으로써 풍미 증진에 기
여하는 한편, 발효음식의 숙성이나 저장성을 도모하였던 것
으로 생각된다(Kim MJ 2002).
<Table 3> Comparison with making Jeupjang recipes
How to make Jeupjang:
Step 1
→
Step 2
→
Step 3 Making jang
(Pickling Ingredient)
Pickling ingredients into jang
Ripening Jeupjang in manure (horse)
Method 「Sangayorok」
1450s 「Juchochimjeobang」
1500s or Early 1600s 「Suunjapbang」
1600s
1
Step 1
Mixing sweety soy sauce and barley bran
→Making porridge
Soaking soybean for 2days
→Steaming soybean with barley bran and Boiling again
→Making Meju1) covering Chinese yam leaves and Sumac leaves
→Drying
→Making powder and mixing with brine
Mixing soy sauce, barley bran and salt
→Putting containers
Step 2 cucumbers cucumbers, eggplants Eggplants
Step 3 3 days 14 days 5 days
2
Step 1
Mixing Soaked soybean for 2 or 3 days and barley bran
→Making Meju
→Steaming Maju
→Drying (covering Mugwort, Sumac leaves and Paper mulberry leaves)
→Making powder and mixing with brine
Soaking soybean for 2days
→Steaming soybean with barley bran and Boiling again
→Making Mejucovering Sumac leaves and Paper mulberry leaves
→Drying
→Making powder and mixing with brine
Mixing soaked soybean for 4 or 5 days and barley bran
→Making Meju
→Steaming Meju
→Drying (covering Sumac leaves and Paper mulberry leaves)
→Making powder and mixing with brine
Step 2 cucumbers, eggplants Eggplants Only eggplants
Step 3 7~14 days (in July) 14 days 7 days
3
Step 1
Mixing soybean and barley bran
→Steaming
→Making Meju
→Drying
→Making powder and mixing with brine
Soaking soybean for 2days
→Steaming soybean with barley bran and Boiling again
→Making Mejucovering Mugwort, Sumac leaves and Paper mulberry leaves
→Drying
→Making powder and mixing with brine
Mixing soy sauce, Meju, barley bran and salt
→Putting containers
Step 2 cucumbers, eggplants2) Eggplants, pine mushrooms, gingers,
winter melons cucumbers, eggplants
Step 3 - (in July) 7 days 5 or 7 days
4
Step 1
Mixing Meju powder, salt, barley bran and water
→Making porridge
Soaking soybean for 2days
→Steaming soybean with barley bran and Boiling again
→Making Mejucovering Sumac leaves and Paper mulberry leaves
→Drying
→Making powder and mixing with brine
-
Step 2 Eggplants Eggplants, winter melons, cucumbers -
Step 3 - (in July) 21 days -
5
Step 1
Mixing soybean, barley and barley bran
→Making Meju
→Drying
→Making powder and mixing with Nuruk (yeast), salt, flour and alcohol
Soaking soybean for 2days
→Steaming soybean with barley bran and Boiling again
→Making Mejucovering Sumac leaves and Paper mulberry leaves
→Drying
→Making powder and mixing with brine
-
Step 2 cucumbers, eggplants Eggplants -
Step 3 7 days (in July) 14 days -
1)Fermented soybean brick
2)It is said that‚ “if you put many eggplants and cucumbers, it is getting sour taste.”‚ by Jeupjang Recipe Method 3 in「Sangayorok」
넷째, 말똥(혹은 두엄)에 묻어 고온발효시키는 과정이 점 차 달라지는데, 조선 전기에는 온도가 높은 새말똥에 그대로 숙성시키는 방식이었다가 후기로 가면서 반복적으로 자주 물 을 뿌려 발열시간을 연장시키는 방식으로 바뀌었다. 조선시 대 즙장발효에 필요한 고온숙성 조건은 말똥이나 분뇨를 볏 짚과 섞어 만든 두엄을 이용해 만들었다. 말똥은 말을 사육 하는 관가, 역원, 군대 근방에서야 얻을 수 있었기에(Ann et al. 2015) 두엄의 재료로 보편적이었다고 볼 수 있다. 두엄이 잘 부숙(腐熟)시켜 좋은 퇴비로 만들려면 미생물의 생육에 필요한 수분과 적절한 온도유지가 필수적이며, 미생물의 영 양원인 두엄 속 탄소질과 질소질의 적절한 배합비 조절이 필 요하다(Lee et al. 2001; Rynk et al. 1992).
따라서 즙장발효에 알맞은 고온조건을 장시간 유지하기 위 해서는 새로운 말똥이나 두엄을 추가해 주는 것이 가장 이 상적이겠으나, 한정된 자원으로 높은 효율을 고려하다보니 분뇨 속 질소질과 볏짚의 탄소질 배합비가 적절하여야 했고 (Yun et al. 2012) 따라서, 부숙 과정에서 감소하는 수분(Lee et al. 2002) 을 보충함으로써 효율적으로 고온을 유지하는 방 법을 터득하였던 것으로 짐작된다. 조리할 때처럼 별도의 열 원을 마련하지 않고도 농사에 필요한 퇴비도 확보하면서 즙 장 제조에 필요한 기능까지 얻을 수 있는 효과적 방법이었 던 것으로 판단된다.
「Juchochimjeobang」 즙저는 5개 방문 모두 불린 콩을 사용해 만드는데 위 4가지 분류 기준에 비추어 볼 때 모두 조선 전기 즙저 방문의 특징을 지니고 있어 17세기 이전 조 리서인 「Sangayorok」, 「Suunjabbang」의 즙장 방문과 가 장 흡사한 방식인 것으로 확인된다. 하지만 조리법의 설명과 표현 방식은 독창적이어서 기록자가 자신의 노하우를 고스 란히 담은 것임을 짐작케 한다.
2) 무김치류
「Juchochimjeobang」 에 실린 무를 이용한 김치 방문은 모 두 소금물로 간을 한 물김치 제조법이다. 총 3개의 항목(4가 지)의 동치미 방문이 소개되어 있어 즙저류 다음으로 김치류 중 차지하는 비중이 큰 유형임을 알 수 있다. 현전하는 1600 년대 이전 조리서를 보면 「Sangayorok」에 5개의 동치미와 1 개의 나박김치, 「Suunjabbang」과 「Yorok」에 각각 3개의 동치미 방문이 기록되어 있다. 그리고 2015년에 본 학회지 를 통해 최초 소개된 바 있는 현전 최초 한글 조리서인
「Choi’s Eumsikbeop」에 1개의 동치미 방문이 실려 있는데 (Park 2015), 각 조리서에 김치류 중 항목 수, 기록의 순서 등에 있어 무 물김치가 차지하는 비중이 적지 않았다는 것 을 짐작할 수 있으며,「Juchochimjeobang」 3종의 무동치미 법 제조 방식에서 각각 「Sangayorok」, 「Yorok」, 「Choi’s Eumsikbeop」의 동치미법과 유사한 부분이 확인된다.
① 동치미 (凍沈)
<원문> 冬月, 蔓菁削皮, 置器中, 令極凍沈盛瓮, 汲井花水注 之. 封口置乍溫房, 待熟用之. 且用時, 於其水下 小許, 其味 甚好
<번역문> 겨울에 순무[蔓菁]를 껍질을 벗겨서 그릇 속에 담아두었다가 아주 잘 얼었으면 항아리에 담고 정화수를 붓 는다. 주둥이를 봉하고 따뜻한 방안에 두었다가 익은 다음 먹는다. 또 먹을 때에 동치미 국물에 소금을 조금씩 넣어 먹 으면 그 맛이 매우 좋다.
「Juchochimjeobang」 ‘동치미(凍沈)’ 방문을 보면 아래
「Sangayorok」, 「Yorok」의 ‘동치미’ 방문과 서로 필사라도 한 듯 문구가 대동소이하다.
○ <동침(凍沈)> 冬月, 蔓菁削皮, 置器中, 極凍 盛瓮, 冷水 注之. 封口置溫房, 待熟 嘗味可食. 用時, 裂之, 盛匙貼 沈水 貼鹽小許, 其味甚好. 「Sangayorok」
○ <동침(凍沈)> 冬月, 蔓菁根削皮, 浸宿棄水, 極冬凍 冷水 注之. 其口置作溫房, 待堅. 用時, 裂之以匙 取鹽小許, 則其味 甘好. 「Yorok」
무를 얼렸다가 항아리에 넣고 물을 부어 다시 따듯한 곳 에서 해동하며 익힌 뒤 먹을 때 소금을 타서 먹는 동치미법 은 지금까지 「Sangayorok」과 「Yorok」에서만 볼 수 있던 흔하지 않은 제법으로 금번 「Juchochimjeobang」의 발굴로 인해 총 3개의 방문이 확보 된 것이다.「Juchochimjeobang」
역시 1500년~1600년대 조리서로 추정되므로 무를 얼렸다가 만드는 동치미법은 17세기 이전까지 활용되던 방식이었을 것 으로 짐작해 볼 수 있겠다.
② 모은지 김치(毛隱止沈菜)
<원문> 九月霜降前, 莖好眞菁根, 削皮割裂沈 , 拯洗入瓮.
水一盆 二合, 和注待熟 背沈菜, 亦如此. 又方 採眞菁根, 削 皮去莖端 廣葉, 淨洗下 如霜. 着新蒿鞋 踏之. 盛槽經宿, 更 洗水淸爲度, 盛瓮暫之, 下 味適. 水過節注之
<번역문> 9월 서리 내리기 전 줄기가 좋은 무뿌리 껍질을 벗기고 잘라서 소금에 절였다가 건져 씻고 항아리에 담는다.
항아리에 물 1동이 소금 2홉 섞어 넣고 익기를 기다린다. 배
침채(背沈菜) 역시 이와 같이 좋다. 또 한 방법은, 무를 캐서
껍질을 깎고 줄기와 끝이 누런 잎을 제거하고 씻어서 서리
내린 것 같이 소금을 뿌린다. 새 짚신을 신고 밟는다. 통에
채우고 하룻밤 지낸 뒤 다시 맑은 물에 씻어 항아리에 담고
잠시 두었다가 소금을 뿌려 간을 맞춘다. 물이 지나치면 알
맞게 따라낸다.
모은지침채법(毛隱止沈菜)은 1개 항목에 2가지 방문이 기 록되어 있으며, 큰 틀에서는 소금물로 간을 맞추었기에 동치 미의 방문과 대동소이하지만 무에 소금을 뿌린 뒤 짚신을 신 고 밟아 준다는 설명은 상당히 독창적이다.
또, ‘배침채(背沈菜)’나 ‘모은지(毛隱止)’ 등 특이한 차자표 기의 어휘들이 보이는데 유사한 용례가 없어 정확한 의미를 파악하기가 어렵다. ‘모은지 김치(毛隱止沈菜)’는 방문의 내용 을 보면 무를 소금물에 담가 만든 동침이인 것이 분명하다. ‘모 은지(毛隱止)’는 이전 문헌에서는 볼 수 없던 차자(借字) 표기 로 이를 차음 표기자로 읽으면 ‘몬지’가 되는데, 원료인 참무 ( 眞菁根)를 부르는 고유어를 뜻하는 것일 가능성이 높지만 추 후 연구를 통해 명확히 밝혀야 할 숙제로 남는 부분이다.
‘ 배침채(背沈菜)’의 경우, ‘背(배)’의 중세국어 한자음은 ‘ ’ 였고(背 등 「Hunmongjahoe (訓蒙字會)」(Choi SJ (최세 진) 1527) <존경각본上:27b>) 김치의 주재료인 배추는
‘ ’( 숑「Hunmongjahoe」<존경각본上:14a>) 라 고 썼으니 ‘배추김치’를 의미할 가능성도 있으나, 무동치미 를 ‘몬지김치(毛隱止沈菜)’라는 호칭으로 기록한 것과 더불 어 아직까지는 타 문헌에 등장한 적이 없는 유일한 사례이 기 때문에 향후 더 정밀한 연구와 추적 조사가 필요한 부분 이라 생각된다.
③ 무깨즙김치 (唐菁根荏汁沈菜)
<원문> 貌好唐菁根, 九月初, 生採之, 去毛葉淨洗, 水沈三日, 拯出暫之, 入 氣遝洗入缸. 眞荏煮汁, 淡 味適中注入, 置不 寒不熱處, 待熟用之
< 번역문> 모양 좋은 당청근을 9월초에 생으로 캐서 털과 잎을 제거하고 물에 깨끗이 씻어 3일간 담갔다가 건져낸다.
소금을 넣어 뒤섞고 씻은 다음 항아리에 넣는다. 참깨 볶은 즙에 간을 알맞게 맞추고 넣는다. 항아리를 덥지도 춥지도 않은 곳에 두었다가 익혀 먹는다.
당청근은 당근(唐根 또는 胡蘿 )이라 생각할 수 있으나
<Figure 3>에서 보다시피 무의 일종으로 「Hyangyakjip- seongbang ( 鄕藥集成方)」(Yu HT (유효통), No JR (노중례), Park YD( 박윤덕) 1433)에 따르면 댓무보다 크기가 큰 무를 뜻하며(萊 音蔔 鄕名唐菁根) 동치미를 만들 때 깨소금을 헝 겊에 싸 항아리 바닥에 놓고 그 위에 무를 쌓아 깨의 풍미가 무에 배어들게 하여 만든다. 이와 유사한 방법은 「Choi’s Eumsikbeop」의 ‘딤채(딤 )’ 방문에서도 확인된다(Park 2015). 감장과 볶은 깨를 섞어 베주머니에 넣고 항아리에 깐 뒤 그 위에 무를 올려 두었다가 감장과 깨의 풍미가 무에 밴 후 이튿날 물을 부어 동치미를 만드는 방식이다.
무동치미를 만들 때 볶은 깨로 무의 간을 들이는 방식 역 시 조선시대 김치제법을 통틀어 흔하지 않은 방법이다(Cho 2010). 1600 년대 이전 조리서 중에서는「Juchochimjeobang」
과 「Choi’s Eumsikbeop」에 수록된 방문 단 2건이 확인될
뿐이며, 그로부터 200여년 지난 1800년대 말 조리서인
「Jusikbangmun」 <노가재공댁본>의 ‘쉿무오 김치’ 방문에 1 건만이 추가로 소개되어 있을 정도로 독특한 제법이다.
○ <딤채(딤 )> 무 뿌리와 잎 고운 것을 시든 잎 없게 하되 무 몸이 상하지 않게 모두 씻어 간하여 세 동이에 좋은 감장 한 사발을 흰깨(백임자) 한 되 반 볶아 함께 찧어서 가 는 베 주머니에 넣어 독 밑에 담고 무를 씻어 간을 잠깐 하 여 독에 넣은 이튿날 정화수를 가득 부어두면 맛이 각별히 좋으니라 「Choi’s Eumsikbeop」
○ <쇳무오 김치(쉿무오 김 )> 순무를 많이 큰 것은 한 치 길이씩 내어 열십자로 쪼개고, 잔 것은 그냥 열십자로 깨 뜨려 넣는다 생강을 저며 넣고 간을 하여 잠깐 뒀다가 간이 들면 항아리에 넣는다 깨소금을 베 헝겊에 싸 항아리 밑에 넣은 후 그 위에 간을 친 무를 넣어 소금국을 알맞게 하여 붓는다 잘 익으면 맨입에 아무리 먹어도 싫지 않다
「Jusikbangmun」
<Figure 3> Radishs: Wakansansaizue ( 和漢三才圖會) No. 99 by
Ryoan Terajima, housed in the National Diet Library(日
本國立國會書館)
3) 외·가지 김치류
배추가 김치의 원료로 정착되기 전, 외와 가지는 무와 더 불어 가장 높은 빈도로 사용되는 김치의 핵심 재료였다.
「Sallimgyeongje (山林經濟)」 (Hong MS (홍만선) 1700s) 를 보면 과(苽)는 ‘호과 또는 황과 외라고 한다(或稱胡瓜或稱 黃瓜외)’는 부연설명이 있는데 과숙되면 색이 노랗게 된다고 하여 붙여진 이름이다. 1800년대 일본의 「Seikeizusetsu (成 形圖說) No. 27」(Hashira S. (白尾國柱) 1804)의 호과 그림
<Figure 4> 과 신사임당이 그린 외<Figure 5>를 보면 지금의 오이에 비해 훨씬 굵고 짧아 모양에서도 큰 차이가 난다. 담 정( 庭) 김려(金金慮 1766-1821)의 시에는 “호과는 요즘 항 상 먹는 오이다. 늙은 것을 황과라고 한다. 또 다른 종은 흰 색인데 월과라고 부른다(胡瓜今常食瓜子 老曰黃瓜 又一種色 白 名越瓜).”고 하였고, 「Imwonsibyukji (林園十六志)」 (No
& Kim ed. 2010) < 灌畦志>에서도 황과를 호과 또는 월과 ( 一名胡瓜 一名越瓜)라고 하고 있어 조선시대 외는 다양한 품 종을 폭넓게 지칭한 것일 가능성을 염두에 두어야 할 것이다.
앞서 소개한 즙저류의 주재료도 외와 가지였지만 그밖에 다양한 김치 방문에 외와 가지가 두루 사용되었다. 17세기 이전에는 소금물에 담근 물김치와 간장에 절인 장김치 두 가 지 유형이 주를 이룬다.
「Juchochimjeobang」에서 외와 가지를 재료로 하는 방문을 유형별로 분류해보면 즙저 제조 5종, 김치류 8종(물김치 5 종, 장김치 2종, 젓갈김치 1종), 장기저장법 4종으로 구성되 어 있다. 이 중 즙저와 젓갈김치 및 저장법은 별도 항에서 소 개하므로 물김치와 장김치 총 7종의 방문을 살펴보고자 한다.
(1) 물김치류
① 외김치1 (苽 )
< 원문> 苽子洗正待乾, 山椒實及注之. 花根莖洗之正鹿 ,
交合於瓮中. 先入苽子, 次椒實花根莖, 次次交入. 苽子一, 盆 三升式, 入水三盆一沸湯, 待冷瀉之. 水若未傳瓮口, 則雖非 時, 冷水加注, 色味俱好經年可. 用時, 瓜椒洗正冷水沈用, 尤妙
<번역문> 외를 씻어 물기를 말린 다음 산초 열매를 넣는 다. 꽃 뿌리와 줄기를 씻어서 썬 다음 항아리에 섞어 넣는다.
먼저 외를 넣고 다음에 산초열매 꽃, 뿌리, 줄기를 차례차례 넣는다. 외 1동이 소금 3되씩에 물 3동이를 넣고 한번 끓여 식혔다가 붓는다. 물이 만약 항아리 입구에 아직 오지 않았 다면 비록 때가 아니라도 냉수를 더 넣으면 색과 맛이 갖추 어져 해가 지나도 좋다. 먹을 때 외와 산초를 씻어 냉수에 담가 먹으면 더욱 맛있다.
② 외김치2 (苽 )
<원문> 摘苽洗淨, 陽乾半日, 納瓮. 水一盆 五升和, 沸 半冷注入. 山椒靑實與葉, 塞口. 多香味到春如初
<번역문> 외를 따서 씻어 반나절 볕에 말린 다음 항아리 에 넣는다. 물 1동이 소금 5되를 섞어 끓여서 반쯤 식힌 다 음 붓는다. 산초 푸른 열매와 잎으로 입구를 막는다. 향과 맛 이 좋아 봄이 되어도 처음 담은듯하다.
③ 외김치3 (水苽 )
<원문> 八九月間, 晩苽洗乾入缸, 淡 水注之. 淡則如常 味
< 번역문> 팔구월사이 늦 외를 씻어 말려 항아리에 넣고 심 심한 소금물을 붓는다. 간이 들면 늘 변함없이 맛이 좋다.
<Figure 5> Chochungdo (depicting plants and insects): a painting genre initiated by Sin Saimdang, housed in the National Museum of Korea
<Figure 4> Cucumbers: Seikeizusetsu (成形圖說) No. 27 by
Hashira Shiraora ( 白尾國柱), housed in the National
Diet Library ( 日本國立國會書館)
④ 외김치4 (苽造法 法再考)
<원문> 八月間, 摘新苽洗正. 陶一盆, 鹽四升式計數苽, 及瓮 先洗 乾無濕氣. 瓮中先排苽, 隔於薄草席. 又排苽, 又隔席, 又排苽, 又隔席, 盈盛然後, 水量入其瓮與鹽, 同煎極熟注瓮, 待 熟用之. 其味軟好, 經春不變
<번역문> 8월에 새 외를 따서 씻는다. 질그릇 1동이에 소 금 4승씩 외의 수에 따라 알맞게 한다. 항아리는 먼저 씻어 서 햇볕에 쬐어 말리고 습기를 없앤다. 항아리 안에 외를 먼 저 펼친 다음 얇은 초석(草席 짚으로 친 자리)으로 깔아준다.
또 외를 펼치고 초석으로 덮은 다음 또 외를 펴 넣고 초석으 로 덮어 가득 채운 연후에 물과 소금을 팔팔 끓여 항아리에 붓고 익으면 먹는다. 그 맛이 부드럽고 좋아 봄을 지나도 변 하지 않는다.
⑤ 가지김치 (茄子 )
<원문> 茄子一盆, 三升式交沈
<번역문> 가지 1동이 소금 3승씩 섞어 담근다.
17 세기 이전 조리서에서 보이는 공통적인 특징은 무에 비 해 상대적으로 저장성이 떨어지는 외로 물김치(담저)를 만들 때 산초, 형개, 여뀌, 향유, 할미꽃 등 항균성이 강한 식물을 활용하고 있다는 점이다. 1459년 조리서인 「Sangayorok」
을 살펴보면 다양한 제법의 과저(瓜菹)를 오래 저장하는 방 법으로 할미꽃, 여뀌잎, 형개 등을 첨가한 것을 볼 수 있으 며(Han 2003) 이를 토대로 한 Han & Jo(2005)의 연구에 따르면 적절한 할미꽃의 사용은 오이지의 연부를 막고 저장 성을 증가시킨다고 하였다. 또한 Ahn & Shim(1997), Han
& Sim(1997), Shim et al.(2001)의 연구에서는 산초와 할미 꽃을 오이지에 첨가함에 따라 오이지의 pH와 산도를 저하시 켜 오이지의 이화학적, 물리적 특성의 변화를 늦추는 것에 어느 정도 효과가 있었다고 보고하였다. 이러한 항균성이 강 한 식물을 이용하는 물김치 제법은 18세기「Jeungbosallim- gyeongje 」 이후부터는 마늘, 고춧가루 등을 넣거나 소금물을 순환시키는 방식을 활용하게 되면서 거의 사라진 제법이다.
<Table 4> Comparison with ‘Recipes about preserving cucumbers and eggplants’ from the 15th century to the 19th century
Main ingredient Recipe book
cucumbers Eggplants
Ingredients
(Preservative) Solutions Seasoning Ingredients
(Preservative) Solutions Seasoning
「Sangayorok」1) 1450s
• Leaves of Elsholtzia ciliata+
Atilla koreana (Gwajeo1(苽菹1))
• Leaves of Persicaria hydropiper (Gwajeo2(苽菹2))
• Schizonepeta tenuifolia var.
japonica + Leaves and fruits of Persicaria hydropiper (Gwajeo3 (苽菹3))
• Steamed roots and stems Atilla koreana (Gwajeo4 (苽菹4))
• Brine (Gwajeo1,
Gwajeo4 (苽菹1, 苽菹4))
- - - -
「Suunjapbang」
1552
• Flowers, roots and stems Atilla koreana+Chinese Pepper
(Gwajeo1 (苽菹1))
• Chinese Pepper (Gwajeo2 (苽菹2))
• Atilla koreana+Mirabilite+
Chinese Pepper (Sugwajeo (水苽菹))
• Brine (Gwajeo1, Gwajeo2 (苽菹1,
苽菹2))
• Replace with clean water every
day until the bubble disappears
(Sugwajeo (水苽菹))
- - - -
「Juchochimjeobang」
1500s or Early 1600s
• Fruits, roots, flowers, stems and leaves of Chinese Pepper
(Gwajeo1, Gwajeo2 (苽菹1, 苽菹2))
• Choseok2) (Gwajobeop (瓜造法))
• Only brine (Gwajeo1,
Gwajeo2 (苽菹1, 苽菹2),
Gwajobeop (瓜造法))
- -
• Dried salt (Gajijeo (茄子菹))
-
「Choi’s Eumsikbeop」
Previous 1660
• Atilla koreana+Chinese Pepper (Oedimchae (외딤 ))
• Preserved brine +salt+water (Oedimchae (외딤 ))
- - -
• Slided garlic+
cockscombs (Gajidimchae
(가지딤 ))
