Processing and Quality of Natural-tasting Steamed Fish Paste Containing Unwashed Pufferfish Lagocephalus wheeleri Surimi

(1)

562

서 론

복어는우리나라연근해에약

40

여종이서식하고있으며

,

단 일어종으로는보기 드물게연간

10,000

톤 이상소비되는 국 내최고인기어종중의하나이다

.

^복어는^육이^투명하고^식미 가뛰어나며

,

가식부위에

lysine, glutamic acid, aspartic acid

및

glycine

등이풍부하게함유되어있는등맛과영양적인면

에서매우우수한어종이다

.

또한복어는지방함량이극히적 고

,

그열수추출물은숙취후간해독효과와같은기능특성도 지니고있으므로

(Kim et al., 1994a),

^{고부가가치화를}^추구하

는어묵과같은수산가공식품에대한첨가소재로서의활용가 치도매우높을것으로생각된다

.

국내수산연제품의시장규모

는

5,000

억원대이상으로연평균약

5%

이상의증가율을보이

고있으며

,

현대화된위생시설에서매년소비자의기호도에맞 춰새로운고품질의프리미엄급어묵을개발

,

^시판하고^있다

.

^따 라서향후다양한기능성과천연맛성분을함유하고있는소재 들을첨가한고품질어묵제품은소비자들의기호에맞는건강 기능성식품으로서의발전전망이매우높다고할수있다

.

반 면어묵의주원료인명태와실꼬리돔수리미는자원부족

,

어장 입어료와소요자재비의상승

,

^원양어업^규제강화^등으로^인한

복어(Lagocephalus wheeleri) 수리미를 첨가한 어묵의 제조 및 품질특성

안병수·김병균

¹

·황석민·박노현·이현진·오광수

²

*

경상대학교 해양식품생명의학과, ¹림스푸드, ²경상대학교 해양식품생명의학과/농업생명과학연구원

Processing and Quality of Natural-tasting Steamed Fish Paste Containing Unwashed Pufferfish Lagocephalus wheeleri Surimi

Byeong-Soo Ahn, Byeong-Gyun Kim¹, Seok-Min Hwang, No-Hyun Park, Hyun-Jin Lee and Kwang-Soo Oh²*

Department of Seafood and Aquaculture Science, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

1Rims Food Corp., Seongnam 13557, Korea

2Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

To develop natural-tasting fish paste from the pufferfish Lagocephalus wheeleri , steamed pufferfish paste (SPP) was prepared and its optimal processing conditions, quality metrics, and shelf-life characteristics were examined. SPP was produced by thawing golden threadfin Nemipterus virgatus surimi (FA grade), then adding 10% unwashed pufferfish surimi (PS), 1.5% salt, 8.0% wheat starch, 0.25% calcium carbonate, 0.25% sugar, 0.75% sorbitol, 0.25% polyphosphate, and 12.0% pufferfish hot-water extract (Brix 10°). The meat was ground with a Stephan mixer, molded at low temperature (18°C, 10 h), vacuum packed in a laminated plastic film bag, heat treated with hot water (95°C, 50 min), and cooled. As the amount of PS added increased, the whiteness, gel strength, and shear strength of the SPP decreased slightly. However, the SPP folding test showed no deterioration in the texture. In the sensory evaluation, the SPP received a higher rating for taste, smell, and overall taste than commercial Japanese pufferfish Kamaboko.

The total amino acid content of the SPP was 10,262.6 mg/100 g; the major amino acids were aspartic acid, glutamic acid, alanine, valine, leucine, lysine, and arginine. The free amino acid content was 133.0 mg/100 g; the major amino acids were taurine, glutamic acid, glycine, alanine, cystine, and lysine.

Key words: Fish paste, Golden threadfin, Kamaboko, Pufferfish, Surimi

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9144 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 23 October 2019; Revised 17 November 2019; Accepted 4 December 2019 저자 직위: 안병수(연구원), 김병균(부사장), 황석민(연구원), 박노현(대학생), 이현진(대학생), 오광수(교수)

https://doi.org/10.5657/KFAS.2019.0562

Korean J Fish Aquat Sci 52(6), 562-570, December 2019

(2)

원료부족현상이심각해지고있어수리미대체소재에대한필 요성도점차높아지고있다

.

또한수리미는수세공정을통해맛 성분인엑스분과무기염류등이대부분제거되어어육본연의 천연맛발현에는한계가있다

.

지금까지어묵제품의다양화와 기능성고부가가치어묵을개발하기위하여수행된연구로는

Koo et al. (2001)

^의^{팽이버섯을}^함유한^어묵

, Park et al. (2004)

의양파에탄올추출물을첨가한튀김어묵

, Park et al. (2006)

의 미더덕을함유한어묵

, Cho and Kim (2011)

의홍어분말을함 유한어묵의품질특성

, Seo and Cho (2012)

의새우분말을첨 가한어묵

, Choi et al. (2012)

의미더덕껍질분말을함유한어 묵

, Choi and Kim (2012)

^의^겔^강화제를^첨가한^{대왕오징어}^어

묵

, Park (2013)

의복어분말의첨가가어묵의품질에미치는

영향

,

그리고

Shin et al. (2014)

의꽁치어육을이용하여제조 한어묵의가공및품질특성에관한연구등이있으며

, Kim et al. (2014, 2016)

은동해산도루묵육을첨가한어묵과홍게다 릿살분말을첨가한어묵의제조및품질특성에대한연구결과 를보고한바있다

.

본논문은냉동수리미원료의대체자원발굴과인공향미소재 를사용하지않고어육본연의풍미를발현시킬수있는천연맛 어묵을개발하기위한연구로서가공적성면에서수리미소재 로적합하다고판단되는복어비수세수리미및정미강화용복 어추출물을첨가한복어어묵의가공조건과품질특성에대하여 살펴보았다

.

재료 및 방법

재료

원료로사용한복어는어획즉시선상동결하여선도가극히양 호한은밀복

(rough-backed pufferfish Lagocephalus wheeleri;

체장

29.5-30.7 cm,

체중

336- 386 g)

을구입하여실험에사용 하였다

.

^본^실험에^사용된^{냉동수리미는}

FA

^급^실꼬리돔

(Ne- mipterus virgatus)

^수리미

(Kaiko Co., Mumbai, Indonesia)

로 국내

H

기업에서제공받아복어어묵제조용주소재로사용하였 으며

,

부원료로사용한탄산칼슘

(Hansuk International LTD., Seoul, Korea),

설탕

(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea),

솔비톨

(Baekgyung Co., Busan, Korea),

^인산염

(MSC Co., Yangsan, Korea),

식염

(Hanju Co., Ulsan, Korea)

및밀전분

(Yeongjin- mulsan, Seoul, Korea)

은식품첨가물급으로구입하여실험에 사용하였다

.

그리고품질비교용시판복어찐어묵

(Muradami- noru Co., Shimonoseki, Japan)

은일본후쿠오카시의마트에서 최상급제품으로구입하여실험에사용하였다

.

복어의 제독처리

원료은밀복의제독처리는먼저해동한복어의점액과이물질 을

3%

식염수로깨끗이제거한후

,

각지느러미를떼어내고코 앞부분의관절과주둥이를잘라낸다음껍질을벗겨내었다

.

그

리고배부분의점막과내장일체

,

^잔존^혈액을^깨끗이^제거한 다음아가미와옆구리뼈

,

턱뼈를잘라제거하고눈알을적출하 였다

.

다음머리를절단하여

2

등분하고

,

어체는척추골을중심 으로절단하여

fish frame

과육편을취한후

2

등분한머리와함 께흐르는깨끗한찬물에

5

시간정도담그어제독처리를실시 하였다

.

^수침이^끝난^복어^필레와

2

^등분한^머리^및

fish frame

등처리잔사는 깨끗한면포로물기를제거한다음각각실험 에사용하였다

.

정미강화용 복어 처리잔사 열수추출물의 조제

물리적제독처리한머리와

fish frame

에약

10

배량의물을가

하여

98°C

^에서

4

^시간^동안^약불에서^{열수추출하였으며}

,

^열수

수출후냉각및여과포를이용하여여과한다음고형물의농

도가

Brix 10°

가되도록농축하여은밀복처리잔사열수추출물

(

이하복어추출물

)

을조제하였다

.

얻어진복어추출물의수율은

610±12 mL/kg

이었다

.

복어 비수세수리미의 제조

제독처리한은밀복필레를초퍼

(chopper)

로초핑

(chopping)

한후동결변성방지제인솔비톨과인산염을복어초핑육에대 해 각각

4.0

및

0.2% (w/w)

첨가하여

Stephan mixer (UMC 5 Electronic Co. LTD, Germany)

로

20

분간고기갈이하였다

.

^{플라스틱필름}^주머니에^일정량씩^담아^{진공포장하여}

-20°C

의동결고에저장하였다

.

일반적으로수리미제조시수세

공정을통하여어취제거

,

수용성단백질

,

지방및무기염류와같 은육중의탄력저해인자와동결변성촉진인자를제거하는데이 때대부분의맛성분도함께소실되어어육본연의풍미발현에 는한계가있다

(Park et al., 2000).

^그러나^복어의^경우^지방함량 Table 1. Formula of supplementary materials for the steamed pufferfish Lagocephalus wheeleri paste

(%) Product

C PK-5 PK-10

Golden threadfin surimi (FA) 81.3 77.4 73.2

Pufferfish surimi - 3.9 8.1

CaCO₃ 0.2 0.2 0.2

Sugar 0.2 0.2 0.2

Sorbitol 0.6 0.6 0.6

Polyphosphate 0.2 0.2 0.2

NaCl 1.2 1.2 1.2

Wheat starch 6.5 6.5 6.5

Water 9.8 - -

Pufferfish extract (Brix 10°) - 9.8 9.8

Total 100.0 100.0 100.0

C, control; PK-5, steamed pufferfish paste-5 ; PK-10, steamed pufferfish paste-10.

(3)

이극히적고비린내와같은어취성분이거의없으므로맛성분 의소실을방지하기위하여수세공정을생략하였다

.

복어어묵 시제품의 제조

복어 비수세수리미를 첨가한 어묵

(

이하 복어어묵

)

시제품 들은다음과같은제조공정에따라제조하였다

.

즉

, FA

급실 꼬리돔수리미에대하여반해동시킨복어비수세수리미를중 량대비

5

및

10% (w/w)

씩각각혼합한후식염만을첨가하여

Stephan mixer

로약

10

분간초벌갈이하였다

.

초벌갈이를마친

수리미에대하여

Table 1

과같은부재료들을첨가하여

10

분간

두벌갈이한다음

PE

스킨필름주머니에

300 g

씩담아직육면체 의스테인리스스틸성형틀

(60×185×25 mm)

^에^{충전하였다}

.

이를

18±1°C

에서

10

시간자연응고시킨후

,

성형틀에서꺼내 어

CPP/PVDC/PE

복합필름으로진공포장한후

95±2°C

에서

50

분간열탕살균및냉각처리하여복어비수세수리미

5%

첨가 어묵

(PK-5)

및

10%

첨가어묵

(PK-10)

을제조하였다

.

한편복 어비수세수리미및복어추출물을첨가하지않고동일공정으로 제조한것을대조구로하였으며

,

이들시료복어어묵을

4±1°C

에저장하면서실험에사용하였다

.

이때복어비수세수리미의 첨가량은경제성및첨가시물성의저하등을고려하여최대첨

가량을전체수리미의

10%

이내로제한하였고

,

수리미에대한

각부원료의배합비는예비실험및어묵생산현장에서적용하 고있는배합비를참고하여결정하였다

.

일반성분

일반성분의함량은상법

(KSFSN, 2000a)

에따라수분은상 압가열건조법

,

조단백질은

semi-micro Kjeldahl

법

,

조지방은

Soxhlet

^추출법

,

^회분은^{건식회화법으로}^{측정하였다}

.

pH, 휘발성염기질소, 아미노질소 및 생균수

pH

는시료어묵에

10

배량의순수를가하여균질기

(Ultra Tur- rax T25, IKA, Janke ＆ Kunkel GmbH Co., Germany)

로균질 화한후

pH meter (Fisher basic, Fisher Sci. Co., USA)

로측정 하였고

,

^{휘발성염기질소}

(volatile basic nitrogen, VBN)

^는

con- way unit

를사용하는 미량확산법

(KSFSN, 2000b),

아미노질 소

(NH

₂

-N)

함량은

formol

적정법

(Ohara, 1982a)

으로측정하

였다

.

생균수는

APHA (1970)

의 표준한천평판배양법에따라

35±0.5°C

에서

24-48

시간배양하여나타난집락수를 계측하

였고

,

^배지는^{표준한천평판배지를}^{사용하였다}

.

Tetrodotoxin 추출과 독성검사

원료복어필레

,

^처리잔사^및^{복어추출물의}

tetrodotoxin

^추출 과독성검사는

Kawabata (1978)

및식품공전

(KFDA, 2017)

의 복어독시험법에따라실시하였다

.

독성의계산은살아남은마 우스를포함한마우스의중앙치사시간으로부터

MU

를구하였 고

,

얻어진

MU

에희석배수와추출비를곱하여검체

1 g (mL)

당의

MU

^를^구하였다

.

독성

(MU/g)=

치사시간및체중보정에의한

MU×

희석배수

×

추출비

색조 및 백색도

시료어묵을절단한후절단면의

L

값

(

명도

), a

값

(

적색도

), b

값

(

황색도

)

및

⊿E

^값

(color difference,

색차

)

을직시색차계

(ZE- 2000, Nippon Denshoku LTD., Japan)

^로^{측정하였고}

,

^백색도

(whiteness)

는백색도지표인

L-3b (Park, 2005)

를이용하여계 산하였다

.

이때표준백판

(standard plate)

의

L, a

및

b

값은각각

96.83, -0.42

및

0.63

이었다

.

겔강도, 전단력 및 절곡검사

겔강도는

Sun rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., To- kyo, Japan)

를 이용하여측정하였다

. 2.5×2.5×2.0 cm

의크 기로절단한어묵의절단면에직경

5 mm

의

plunger

를놓고

60 mm/min

의속도로시료대를상승시키면서어묵표면이파열되

기직전

plunger

에가해진하중

(g)

과심도

(深度)

의깊이

(cm)

를

각각측정한다음하중

×

깊이

(g·cm)

^로^{나타내었다}

.

^전단력은

No.8

절단용

knife adaptor

를사용하여

2 cm

두께의시료어묵 을절단하는데필요한하중

(g)

으로나타내었다

.

절곡검사

(folding test)

는시료어묵을

3 mm

두께로잘라네겹으로곱쳐서균

열이생기지않으면

AA,

두겹으로곱쳐서균열이생기지않으

면

A,

^네^겹으로^곱쳐서

1/2

^이하로^균열이^생기면

B,

^두^겹으로 곱쳐서전체에균열이생기면

C

로표시하였다

.

관능검사 및 통계처리

찐어묵의관능적특성에익숙하도록훈련된

20-30

대남자

6

명과여자

3

명등총

9

명의

panel

을구성하여대조구

,

복어어 묵시제품및시판복어어묵의맛

,

^조직감

,

^냄새^및^종합적^기 호도에대하여

5

단계평점법

(5,

아주좋음

; 4,

좋음

=

대조구기 Table 2. Proximate composition, pH and volatile basic nitrogen (VBN) content of rough-backed pufferfish Lagocephalus wheeleri fillet and processing scrap

Sample Proximate composition (g/100 g)

pH VBN

(mg/100 g)

Moisture Crude protein Ash Crude lipid

Fillet 79.0±0.2^b 16.9±0.1^b 1.0±0.1â 0.8±0.1â 6.5±0.0â 9.1±0.2^b

Processing scrap 76.2±1.4â 10.1±0.3â 9.5±0.1^b 0.7±0.1â 6.9±0.2^b 7.1±0.5â

a-bMeans with different superscript in the same column significantly differ at P<0.05.

(4)

준

; 3,

^보통

; 2,

^나쁨

; 1,

^아주^나쁨

)

^으로^{평가하였다}

.

^실험^결과는

SPSS system (Statistical Package, SPSS Inc., USA)

을이용하 여

ANOVA test

및

Duncan′s multiple range test

로

P<0.05

수 준에서시료간의유의성을검정하였다

(Kim et al., 1993; Han, 1999).

지방산, 총아미노산 및 무기질

지방산조성은

Bligh and Dyer (1959)

의방법에따라시료어 묵의총지질을추출하고

, AOCS (1990) official method

에준 하여검화및

methylester

화시킨다음

, iso-octane

을가해지방 산을분리시켜

capillary column (Supelco Japan Ltd., Japan)

이장착된

GC (gas chromatography; Shimadzu Co., Japan)

^로 분석하였다

. GC

의분석조건은

Kim et al. (1994b)

의방법과같 고

,

각 구성지방산의동정은표준품과의머무름시간비교및

equivalent chain length (Ackman, 1989)

법에의해동정하였 다

.

총아미노산은시료에

6.0 N HCl

용액을넣어

heating block (HF 100, Yamato Co., Japan)

^으로

24

^시간^분해시킨^후^감압건 조하고

0.20 M sodium citrate buffer (pH 2.20)

로정용한후아 미노산자동분석기

(Biochrom 30, Biochrom. LTD, England)

로분석하였다

.

무기질은시료에진한

HNO

₃용액을가해습 식분해

(Ohara, 1982b)

시킨후

ashless filter paper (Toyo 5B, Toyo Co., Japan)

^로^여과하여^{일정량으로}^정용한^다음

, induc- tively coupled plasma (ICP) atomic emission spectrometer (Atomscan 25, TJA Co., USA)

로

Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, S

및

P

의함량을분석하였다

.

엑스분의 추출 및 유리아미노산

시료에

3

^배량의

70% ethanol

^용액을 ^가하여 ^균질기

(Ultra Turrax T25, IKA, Janke ＆ Kunkel GmbH Co., Germany)

로 균질화한후

8,000 rpm

에서

15

분간원심분리하였다

.

이상등 액과이조작을

2

회더 반복하여얻은상등액을모아감압농 축한후증류수로 일정량정용하였고

,

여기에제단백을 위해

5’-sulfosalicylic acid

^를

10%

^정도^첨가하여^하룻밤^방치한^다 음여과하여유리아미노산분석용엑스분을추출하였다

.

유리 아미노산및관련화합물은시료엑스분을일정량취해감압건 고한다음

0.20 M lithium citrate buffer (pH 2.20)

로일정량정 용한후아미노산자동분석기

(Biochrom 30, Biochrom. LTD, England)

^로^{분석하였다}

.

결과 및 고찰

은밀복의 부위별 성분조성 및 독성

제독처리한은밀복필레와처리잔사의일반성분

, pH

및휘발 성염기질소

(VBN)

^함량을^측정한^결과는

Table 2

^와^같다

.

^복어 필레와처리잔사의수분

,

조단백질

,

회분및조지방함량은각 각

79.0%, 16.9%, 1.0%, 0.4%

및

76.2%, 10.1%, 9.5%, 0.7%

로필레부분은대체로처리잔사에비해수분과조단백질함량 이많은반면

,

처리잔사는회분함량이다소많았다

.

복어필레 의

pH

^는

6.5

^로서^{처리잔사의}

6.9

^에^비해^다소^낮은^반면

,

^선도 와어취의지표성분인

VBN

함량은

9.1 mg/100 g

로처리잔사 의

7.1 mg/100 g

에비해다소많았다

.

복어필레

,

처리잔사및복어추출물등원료소재의

tetrodotoxin

독성을마우스시험법으로측정한결과는

Table 3

과같다

.

이들의

tetrodotoxin

^독성은^모두^마우스^생존

(6 MU/g

^이하

)

^으 로복어독기준

(

무독

, 10 MU/g

이하

)

에의거하여무독한것으 로판명되었으며

(Arakawa, 1998),

복어어묵용원료소재로안 전함을확인하였다

.

복어어묵의 성분조성 및 품질특성

대조구

(C),

^복어어묵

PK (steamed pufferfish paste)-5

^및

PK-

10,

그리고복어육이

10%

포함된일본국내시판복어찐어묵

JPK (steamed Japanese pufferfish paste; Muradaminoru Co., Shimonoseki, Japan)

의일반성분함량을측정한결과는

Table

4

와같다

.

대조구와복어어묵시제품

2

종의일반성분조성은수

분

69.8-70.5%,

^조단백질

10.5-11.1%,

^조지방

0.8-1.0%

^및^회

분은

1.9-2.0%

로복어수리미의첨가량에따른일반성분조성

의차이는거의없었다

.

본시제품을

JPK

와비교하면수분및회 분함량은다소낮았고

,

조단백질함량은서로비슷하였다

.

이 러한제품간의일반성분조성차이는주로어묵제조시첨가하 는수분량

,

^전분의^종류^및^첨가량에^의한^것으로^{생각되었다}

.

대조구

,

복어어묵

PK-5, PK-10

및

JPK

의

pH, VBN

및아미 노질소함량

,

잔존생균수를측정한결과는

Table 5

와같다

.

시 Table 4. Proximate composition of the steamed pufferfish Lago- cephalus wheeleri paste products

(g/100 g) Products¹ Proximate composition

Moisture Crude protein Crude lipid Ash C 70.5±0.2^b 10.5±0.3â 1.0±0.1^c 2.0±0.0â PK-5 70.0±0.1â 11.1±0.5â 0.8±0.0^b 1.9±0.1â PK-10 69.8±0.2â 10.9±0.3â 0.9±0.1^bc 2.0±0.1â JPK 74.2±0.2^c 11.1±0.2â 0.2±0.1â 2.3±0.1^b

1Refer to the comment in Table 1. ^a-cMeans with different superscript in the same column significantly differ at P<0.05. C, control; PK-5, steamed pufferfish paste-5; PK-10, steamed pufferfish paste-10; JPK, steamed Japanese pufferfish paste.

Table 3. Toxicity of rough-backed puffer Lagocephalus wheeleri fillet, processing scrap and processing scrap extract

Sample Mouse weight

(g) Death time

(min.) Toxicity (MU/g)

Fillet 19.6±0.1 Live <6 (Non-toxic)

Processing scrap 20.8±0.2 Live <6 (Non-toxic) Processing scrap

extract 19.9±0.2 Live <6 (Non-toxic)

(5)

료어묵의

pH

^는

6.56-6.60

^범위로^복어^수리미의^첨가량에^따 른

pH

의차이는거의없었으나

, JPK

의

pH

는

7.1

로본시제품 에비해다소높았다

. pH

는수리미육의보수성이나어묵의탄 력형성에영향을미치는중요한인자의하나로알려져있다

.

VBN

함량은

12.1-15.5 mg/100 g

범위로복어수리미의첨 가량이증가함에따라약간씩증가하는경향을나타내었는데

,

이는비수세수리미의첨가에따른것으로복어어묵특유의향 기발현에어느정도기여할것으로보인다

.

반면

JPK

의

VBN

함량은

11.6 mg/100 g

로대조구와비슷하였다

.

어패류의맛에 관여하는유리아미노산의함량을간접적으로알수있는아미 노질소함량은

59.5-67.2 mg/100 g

^로^{비수세수리미의}^첨가량 이증가함에따라복어어묵의아미노질소함량은약간씩증가 하는경향을나타내었는데

,

이로미루어복어추출물과비수세 수리미의첨가는복어어묵의정미성강화에상당히기여할것 으로생각되었다

. JPK

의아미노질소함량은

76.8 mg/100 g

로 본시제품에비해다소높았는데

,

^이는^부원료로^첨가한^조미

료

(MSG)

에기인한것으로보인다

.

시료복어어묵들의잔존생

균수는각각

(1.2-1.7)×10

³

, (1.4-1.8)×10

³

, (1.7-1.9)×10

³및

(1.7-1.9)×10

³

CFU/g

으로서로비슷하였다

.

이는상기제품모

두포장후

95°C

^부근에서

45-50

^분간의^열처리를^받았기^때문 이며

,

식중독균의발육한계온도인

10°C

이하의저온에서저장 할경우복어어묵제품의위생학적안전성유지에는문제가없 을것으로보인다

.

대조구

,

복어어묵

PK-5, PK-10

및

JPK

의절단면에대한색조 와백색도를직시색차계로측정한결과는

Table 6

^과^같다

.

^명도 는대조구가

72.0

으로가장높았고

, PK-10

이

67.6

으로가장낮 아복어비수세수리미의첨가량이증가함에따라

L

값이감소하 는반면

,

적색도

,

황색도및색차는복어수리미의첨가량이증 가할수록약간씩증가하는경향으로복어비수세수리미의첨 가량이어묵의색조에약간영향을주는것을알수있었다

.

^이 는팽이버섯을첨가한어묵

(Koo et al., 2001),

양파에탄올추출 물을첨가한어묵

(Park et al., 2004),

새우분말을첨가한어묵

(Seo and Cho, 2012),

마분말을첨가한어묵

(Kim and Byun, 2009)

및홍어분말을첨가한어묵

(Cho and Kim, 2011)

에서 부재료첨가량이증가할수록명도는감소한반면

,

^적색도와^황 색도는증가했다는연구결과와유사하였다

.

한편백색도역시 대조구가

53.7

로가장높았고

, PK-5

및

PK-10

은각각

43.5

및

42.1

로복어비수세수리미의첨가량이증가할수록백색도가다 소감소하는것으로나타났다

.

대조구

,

^복어어묵

PK-5, PK-10

^및

JPK

^의^겔강도

,

^전단력^및 절곡검사등

texture profile

을측정한결과는

Table 7

과같다

.

조직감은식품의풍미를결정하는아주중요한요소로어묵의 품질을 결정하는 주요 인자가된다

(Akahance and Shimizu, 1990).

대조구

,

복어어묵

PK-5

및

PK-10

의 겔강도는 각각

505.8, 482.4

^및

479.9 g·cm

^로^대조구가^가장^높았으며

, PK-10

이가장낮았으나시제품간에유의적차이는없었다

.

즉복어 비수세수리미의 첨가량이 복어어묵의조직감에 약간의영향 을미친것으로보이나

,

관능적으로인지할만한수준의겔강도 저하는없었다

.

복어어묵시료의전단력은각각

319.2, 260.6, 252.0

^및

307.1 g

^으로^겔^강도의^경우와^유사한^경향을^나타

내었다

.

어묵의유연성과탄력성을나타내는절곡검사

(folding

test)

는시료복어어묵모두

AA

로측정되어복어비수세수리미

의첨가는어묵의유연성과탄력성과같은질적변화에거의영 향을미치지않음을알수있었다

.

Table 5. pH, volatile basic nitrogen (VBN) and amino-N (NH₂-N) contents, and viable cell count of the steamed pufferfish Lagoceph- alus wheeleri paste products

(g/100 g)

Products¹ pH VBN

(mg/100 g) NH₂-N

(mg/100 g) Viable cell count (CFU/g) C 6.56±0.01â 12.1±0.2â 59.5±0.9â 1.2-1.7×10³ PK-5 6.57±0.00â 15.0±0.1^b 65.0±1.2^b 1.4-1.8×10³ PK-10 6.60±0.01^b 15.5±0.2^b 67.2±1.1^b 1.7-1.9×10³ JPK 7.10±0.01^c 11.6±1.0â 76.8±2.1^c 1.5-1.9×10³

1Refer to the comment in Table 1 and 4. ^a-cMeans with different superscript in the same column significantly differ at P<0.05. C, control; PK-5, steamed pufferfish paste-5; PK-10, steamed pufferfish paste-10; JPK, steamed Japanese pufferfish paste.

Table 7. Texture profiles analysis of the steamed pufferfish Lago- cephalus wheeleri paste products

Products¹Gel strength (g·cm) Shearing force (g) Folding test

C 505.8±6.7^b 319.2±7.1^b AA

PK-5 482.4±7.3^a 260.6±9.0^a AA

PK-10 479.9±9.9^a 252.0±11.1^a A-AA

JPK 509.6±4.3^b 307.1±4.5^b AA

1Refer to the comment in Table 1. ^a-bMeans with different superscript in the same column significantly differ at P<0.05. C, control; PK-5, steamed pufferfish paste-5; PK-10, steamed pufferfish paste-10; JPK, steamed Japanese pufferfish paste.

Table 6. Color values and whiteness of the steamed pufferfish Lagocephalus wheeleri paste products

Products¹ Color values

Whiteness²

L a b ΔE

C 72.0±0.0^d -1.6±0.0^b 6.1±0.1^b25.2±0.0â 53.7±0.2^c PK-5 68.4±0.1^b -1.5±0.1^b 8.3±0.0^c29.4±0.1^c 43.5±0.3^b PK-10 67.6±0.0â -1.3±0.0^c 8.5±0.1^d30.0±0.0^d 42.1±0.3â JPK 70.6±0.1^c -3.7±0.1â 3.8±0.1â26.6±0.1^b 59.2±0.3^d

1Refer to the comment in Table 1 and 4. ²L-3b. ^a-dMeans with different superscript in the same column significantly differ at P<0.05.

C, control; PK-5, steamed pufferfish paste-5; PK-10, steamed pufferfish paste-10; JPK, steamed Japanese pufferfish paste.