11. 비효소적변질비효소적변질

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11. 비효소적 변질

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프랑스의 마이야르가 1912년 최초로 보고한 반응

아미노산, 펩타이드, 아민, 단백질의 유리 아미노기 +

환원당의 카보닐기 (알데하이드, 케톤)

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멜라노이딘(melanoidin) (갈색 색소)

일명, 아미노-카보닐 반응 또는 melanoidin 반응이라고도 함.

1차 아민이 2차 아민보다 더 중요, 단백질에서 lysine 곁사슬의 1차 아 미노기가 주로 반응에 참여, 갈변시 생선된 물질이 냄새와 맛에도 큰 영향, 당류와 아미노산(특히 lysine)의 급격한 손실에 의한 전체 영양 가의 감소 초래.

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Ascorbic acid의 성질:

자체 환원력이 있음. 효과적인 항산화제로 사용

황갈색화 반응의 목적으로 이용: 과즙, 채소 등의 건조 제품, 냉동 제품, 통조림 제품, 감자튀김, 맥주 등의 갈색화 억제 목적.

아미노산이 들어있지 않은 감귤류 등의 과즙에 영향 (ascorbate oxidase 효 소의 작용)

반응에 영향을 미치는 요인: 산소 분압, pH, 온도, 중금속 (Cu²⁺, Fe²⁺)

산소가 존재하는 조건에서 아스코르브산은 산화되어 dehydroascorbic acid로 전환. 이 후 2,3-diketogluconic acid로 전환.→ 갈색반응, fufural로 변함.

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온도

수분

pH 금속 ion

농도

반응계의 조성

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i) 온도의 영향

온도가 상승함에 따라 증가: 온도 계수(Q₁₀ 값) 2~8로 온도 의존성이 큼.

온도에 따른 냄새 profiles: 가열 온도와 시간에 따라 변화.

* 상온: 이취 발생

* 100℃: caramel 냄새나 가열 냄새

* 150℃: 볶은 냄새(toasted aroma), 구운 냄새(roasted aroma)

ii) 농도

Y = K×[S][A]²[T]²

Y: melanoidin 색소의 양, [S]: 환원당의 농도, [A]: 질소화합물의 농도, [T]: 경 과시간.

- 영향을 주는 인자: 온도, 농도