Immuno-Activities of Extracts of Tofu Fermented with Pleurotus eryngii Mycelia

(1)

39(1), 25～30(2010) DOI: 10.3746/jkfn.2010.39.1.025

큰느타리버섯 균사체로 제조한 발효두부 추출물의 면역 활성

이상원¹․강종우²․김재용³․박경욱²․박석규²․주옥수⁴․이성태⁵․서권일^2†

1

진주산업대학교 미생물공학과,

²

순천대학교 식품영양학과

3

경북대학교 식품공학과,

⁴

진주산업대학교 식품과학과

5

순천대학교 생물학과

Immuno-Activities of Extracts of Tofu Fermented with Pleurotus eryngii Mycelia

Sang-Won Lee¹, Jong-Woo Kang², Jae-Yong Kim³, Kyung-Wuk Park², Seok-Kyu Park², Ok-Soo Joo⁴, Sung-Tae Yee⁵, and Kwon-Il Seo^2†

1Dept. of Microbiological Engineering, Jinju National University, Gyeongnam 660-758, Korea

2Dept. of Food and Nutrition, Sunchon National University, Jeonnam 540-742, Korea

3Dept. of Food Science and Technology, Kyungpook National University, Daegu 702-701, Korea

4Dept. of Food Science, Jinju National University, Gyeongnam 660-758, Korea

5Dept. of Biology, Sunchon National University, Jeonnam 540-742, Korea

Abstract

In order to improve the functional benefits and storage properties of soybean tofu, fermented tofu was developed using Pleurotus eryngii mycelia. The immune activities of water and methanol extracts of the tofu were investigated. The optimal medium for the growth of Pleurotus eryngii mycelia was PD broth medium and the optimal fermentation period for the tofu was 7 days. The water and methanol extracts of the fermented tofu induced the proliferation of spleen cells at above 0.01 μg/mL. The water extract increased IL-2, IFN-γ production, while the methanol extract increased IFN-γ synthesis. The water and methanol extracts of the fermented tofu induced the NO production in RAW264.7 macrophage cells at above 1 μg/mL and above 10 μg/mL concentration, respectively. The extracts also significantly increased the production of IL-6, TNF-α, IL-1β and GM-CSF in the cells. These results suggest that the tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia could be developed as a functional tofu.

Key words: Pleurotus eryngii mycelia, fermented tofu, immuno-activity

†

Corresponding author. E-mail: [email protected]

†

Phone: 82-61-750-3655, Fax: 82-61-752-3657

서 론

두부는 콩을 물에 담구어 충분히 수화시킨 뒤 물과 함께 마쇄하여 끊인 다음, 여과 또는 압착하여 두유에 적당량의 응고제를 첨가하여 침전․응고된 겔 상태의 식품이다(1). 두 부는 수분함량이 높은 식품으로 소화율이 95% 이상 되며, 필수아미노산이 다량 함유되어 있는 양질의 단백질 식품이 다(2).

또한 두부의 재료인 대두단백질은 혈중 콜레스테롤, 지질 단백질(LDL) 등의 농도를 감소시켜 심혈관질환 예방효과가 있으며, 대두 올리고당은 장내 비피스더스균 증식 촉진 등의 효과가 있어 기능성식품으로 활용할 가치가 있다(3). 하지만 두부는 수분 함량이 높고 단백질 등 영양성분들이 풍부하여 쉽게 부패하는 단점이 있다(4).

최근에 두부의 품질특성을 향상시키고 저장성을 증대시

키기 위한 방법으로 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있는 천연소재를 두부에 첨가하여 두부의 기능성과 저장성을 향 상시키는 연구들이 진행되고 있다. 그 대표적인 예로 두부의 저장성을 증대시키기 위해 두부에 유기산이나 키토산 등을 첨가하는 방법(5,6), 오미자즙 및 매실즙과 같은 천연 응고제 를 사용하여 식품의 오염을 억제한 두부(7), 인삼(8), 녹차 (9), 해조류(10), 클로렐라(11), 허브(12), 마늘(13), 복분자(2) 등을 첨가하여 저장성 및 기능성을 향상시키는 연구들이 진 행되고 있으나, 그 실효성에서 문제점들이 제기되어 실용화 가 어려운 실정이다. 한편 식품의 저장성을 향상시키기 위한 다른 방법으로 발효를 이용한 연구들이 보고되고 있다(14).

이는 발효과정 중에 맛, 향뿐만 아니라 다양한 생리활성 물

질들이 생성되어 저장성, 기호성 뿐만 아니라 다양한 기능성

이 함유된 식품으로 발전될 수가 있기 때문에 이에 관한 연

구들이 진행되고 있다.

(2)

대표적인 두부 발효식품은 중국 및 대만의 Sufu, 인도네 시아의 Taokon, 필리핀의 Tahuri, 태국의 Tauhu yee, 일본 의 Tofuyo 등을 들 수 있다(14). 이것은 두부에 곰팡이를 번식시켜 분비되는 효소에 의해 단백질이 펩타이드 및 아미 노산으로 분해되어 숙성이 진행됨에 따라 치즈와 유사한 부 드러운 조직과 풍미 등의 기호적 가치를 가지게 된다(15).

우리나라에서는 간장, 된장 및 술 등과 같은 발효식품에 관 한 연구들이 많이 진행되고 있으나, 두부 발효식품에 관한 연구는 발효두부의 품질특성에 관한 연구만 보고되고 있으 며(15), 생리활성에 관한 체계적인 연구는 진행되지 않고 있다.

따라서 본 연구에서는 저장성이 높은 고품질 기능성 두부 의 개발 가능성을 확인하고자 생리활성 물질을 함유하고 있 는 큰느타리버섯(

Pleurotus eryngii

mycelia) 균사체를 이 용하여 발효두부를 제조하여 면역 활성을 조사하였다.

재료 및 방법

실험재료

2004년 가을에 순천지역의 농가에서 수확한 대두로 직접 가정에서 제조한 두부를 구입하여 발효두부 제조에 사용하 였으며, 두부의 발효를 위한 큰느타리버섯 균사체는 경남농 업기술원에서 분양받아 사용하였다.

배지 및 균주의 배양

발효두부 제조를 위한 큰느타리 버섯균주는 MEA(malt extract 2%, dextrose 2%, peptone 0.1%, MgSO

4

․7H

2

O 0.05%, agar 2%), MPA(malt extract 2%, peptone 0.5%, agar 2%) 및 PDA(potato dextrose agar) 배지를 사용하여 검토하였다. 즉 PDA배지는 박피한 감자 200 g을 1×1 cm 정도로 세저한 후 1 L의 증류수를 첨가하여 10분 동안 끓여 3～4겹의 가제로 여과한 여액을 정확하게 1 L로 정용한 다 음 dextrose와 agar를 각각 2% 첨가하여 제조하였다. 버섯 균주의 보존은 이들 평판배지에 30

^o

C, 6일 동안 배양하여 5

^o

C이하의 냉장보관하면서 2주일 이내에 액체배양을 위한 starter로 사용하였다. 큰느타리버섯 균사체 액체배양은 최 적 평판배지 조성 중 agar가 제거된 성분의 배지를 사용하여 30

^o

C, 120 rpm으로 7일 동안 배양하여 pellet이 형성되었을 때 마그네틱스틱으로 pellet를 완전히 분쇄하여 사용하였다.

큰느타리버섯 균사체 발효두부의 제조 및 추출

큰느타리버섯 균사체를 이용한 발효두부의 제조는 두부 를 적당한 크기로 세절(1×1×5.5 cm)한 후 스테인리스 용기 (22×16×6 cm)에 담아 125

^o

C, 15분 동안 멸균시킨 다음, 미 리 배양하여 pellet를 마쇄한 큰느타리버섯 균사체의 배양용 액에 두부조각을 침지시키는 방법으로 종균을 접종하였다.

종균을 접종한 두부는 30

^o

C 항온기에 옮겨 7일 동안 배양하 면서 큰느타리버섯의 균사가 두부의 표면을 완전히 피복하 도록 생육시켜 발효두부를 제조하였으며, 발효가 종료된 발

효두부는 즉시 동결 건조시켜 분쇄하였다. 동결 건조된 발효 두부 50 g을 시료의 중량대비 10배의 메탄올 및 물을 첨가하 여 메탄올은 60

^o

C, 물은 100

^o

C에서 3회 3시간씩 환류 추출한 후 rotary vacuum evaporator로 완전 감압 농축한 후 면역 활성 측정 시료로 사용하였다.

비장세포 증식

생후 8주된 생쥐(BALB/c) 암컷에서 분리한 비장세포에 서 spleenocyte를 분리하여 비장세포를 96 well plate에 넣고 여기에 큰느타리버섯 균사체 발효두부 물 및 메탄올 추출물 을 농도별로 첨가하여 배양한 다음 비장세포 증식 정도를 측정하였다. 비장세포 증식측정은 배양 48시간 후, Cell titer 96

^Ⓡ

solution을 첨가하여 37

^o

C, 5% CO

2

incubator에서 4～8 시간 동안 배양한 다음 Microplate reader(Titer-tek Multiscan Plus, Helsinci, Finland)를 사용하여 490 nm에서 O.D.값을 측정하였다(16).

일산화질소 측정

안정된 일산화질소(nitric oxide) 산화물인 NO

^2-

(nitrite) 는 Greiss 반응을 이용하여 측정하였다(17). RAW 264.7(대 식세포)에 큰느타리버섯 균사체 발효두부의 물 및 메탄올 추출물을 농도별로 첨가하여 48시간 배양한 다음 배양 상층 액을 회수하여 96 well plate에 100 μL씩 넣고 Greiss 시약 (0.1% N-1-naphthyl-1-ethylendiamine in H

2

O : 1% sulfa- nilamide in 5% H

3

PO

4

)을 동량 첨가하여 10분간 반응시킨 후, Microplate reader(Titertek Multiscan Plus)로 540 nm에 서 흡광도를 측정하였다. Nitrite의 농도는 sodium nitrite를 이용하여 32 μM까지 2배씩 희석하여 얻은 표준곡선과 비교 하여 계산하였다.

사이토카인 분비량 측정

비장세포 또는 대식세포주(RAW264.7)가 분비하는 사이 토카인 농도 측정은 ELISA법을 이용하여 결정하였다. 즉, flat-bottomed micro well plate에 goat anti-mouse cyto- kine 항체(1차 항체)를 coating buffer를 이용하여 4

^o

C에서 overnight incubation한 후, 3% BSA용액으로 2시간 동안 상온에서 blocking하였다. 실험에서 채취한 배양 상층액을, plate에 각각 넣어서, 37

^o

C에서 2시간 incubation 시킨 후, biotinylated anti-cytokine 항체(2차 항체)를 첨가하였다. 그 리고 avidin-conjugated alkaline phosphate를 적당량 가하 고, 37

^o

C에서 2시간 incubation 시키고, 기질로

p

-nitro- phenyl phosphate를 넣은 후 Microplate reader(Titertek Multiscan Plus)를 사용하여 410 nm와 450 nm에서 흡광도 값으로 측정하여 나타내었다. 이때 각 사이토카인의 측정 한계는 10 pg/mL이었다(18).

통계처리

실험결과는 평균(mean)±표준편차(SD)로 나타내었고,

Student

t

-test를 이용하여 통계처리한 후 p<0.05 수준에서

(3)

유의성을 검정하였다.

결과 및 고찰

큰느타리버섯 균사체를 이용한 발효두부의 제조 큰느타리 버섯 균사체의 생육을 위한 최적배지를 검토하 기 위하여 PDA배지 외 2종의 평판배지에 대한 버섯균사체 의 생육정도를 관찰하여 Table 1에 나타내었다. 즉 이들 평 판배지에서 큰느타리버섯의 균사생육은 모두 왕성하게 나 타났으나 MEA와 MPA 평판배지에서보다 PDA 평판배지 에서의 균사생육이 더 양호하게 나타나 큰느타리버섯의 생 육배지로는 PDA배지가 적당한 것으로 생각되었다. 따라서 발효두부 제조를 위하여 큰느타리 버섯 균사체의 생육을 위 한 최적 배지로는 PD broth배지를 사용하였다.

큰느타리버섯 균사체의 배양용액 및 포자현탁액을 두부 에 접종한 후 30

^o

C의 항온기에서 7일 동안 배양하여 제조한 발효두부의 성상은 Fig. 1과 같다.

즉, 큰느타리버섯 균사체를 접종한 두부에서는 배양 2일 째부터 흰색의 균사가 성장하기 시작하여 배양 5일째부터는 두부표면 전체가 솜털모양의 균사 덩어리로 뒤덮였다. 이와 같이 균사가 뒤덮인 상태(배양 7일째 두부)의 두부를 수직으 로 절단하여 두부내부로의 균사 침투정도를 관찰한 결과 두 부표면으로부터 약 3～5 mm 정도의 깊이까지만 큰느타리 버섯의 균사가 두부내부로 침투하여 성장하는 것을 관찰할

Table 1. Growth effect of Pleurotus eryngii mycelia by sev- eral media

Media Mycelia (diameter, mm)

2 day 4 day 6 day 8 day

MEA

¹⁾

MPA

²⁾

PDA

³⁾

13.2 14.3 13.8

24.0 24.5 25.7

36.7 39.4 43.8

50.3 56.2 63.8

1)

MEA: malt extract 2%, dextrose 2%, peptone 0.1%, MgSO

4

․ 7H

2

O 0.05%, agar 2%.

2)

MPA: malt extract 2%, peptone 0.5%, agar 2%.

3)

PDA: potato 20%, dextrose 2%, agar 2%.

Fig. 1. Photograph of soybean tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia.

수 있었다. 하지만 이 상태에서 배양 10일째까지 계속 배양 하였을 때 버섯의 균사가 두부내부로의 침투는 더 일어나지 않고 오히려 부분적으로 다른 세균 등에 의한 오염이 발생하 였다. 따라서 발효두부 제조를 위한 두부의 발효기간은 7일 정도가 적당한 것으로 판단되었다.

Lee 등(19)은 홍삼추출물을 첨가하지 않은 대조군은 저장 후 4일에 부패가 시작되었으나, 홍삼추출물을 0.5%와 2%

첨가한 두부의 부패는 6일 이후에 시작되었다고 보고하였 다. 또한 본 연구에서도 두부를 37

^o

C에서 4일 동안 저장하였 을 때 1일째부터 두부의 색깔 변화, 이취발생 및 세균수 증가 등의 부패가 시작됨을 확인하였다.

따라서 큰느타리버섯 균사체를 접종한 두부의 발효기간 7일 동안 세균 등의 오염이 관찰되지 않았으므로 발효두부 의 저장성이 일반 두부보다 향상될 것으로 생각되며, 앞으로 본 연구의 결과를 토대로 큰느타리버섯 균사체 발효두부의 품질 특성 및 저장성에 관한 구체적인 연구들이 더 진행되어 야 할 것으로 생각된다.

비장세포 증식 유도

생쥐의 비장에서 분리한 세포에 큰느타리버섯 균사체 발 효두부의 물 및 메탄올 추출물을 0.01, 0.1, 1, 10 및 100 μg/

mL 농도로 첨가하고 48시간 배양한 후 비장세포의 증식 반 응을 측정하였다. 즉, B세포의 증식을 유도하는 LPS와 T세 포의 증식을 유도하는 α-CD3에 의해서 비장세포의 증식을 유도하였으며, 큰느타리버섯 균사체 발효두부 추출물을 첨 가하지 않은 대조군(0.7)에 비해 물 및 메탄올 추출물을 첨가 한 실험군에서는 저 농도 0.01 μg/mL 이상에서 비장세포의 증식 반응이 증가하는 것으로 나타났으나(Fig. 2), 본 연구진 의 이전 연구에서는 큰느타리버섯 균사체 물 추출물 1 μ g/mL 농도에서도 대조군에 비하여 유의적으로 비장세포의 증식을 유도하지 못하였다(20). 따라서 큰느타리버섯 균사 체 발효두부 추출물이 동일한 농도(1 μg/mL)에서 큰느타리 버섯 균사체 추출물보다 비장세포 증식을 높게 유도한 이유 는 발효두부 제조 시 생성되는 기능성물질들의 상승효과에 기인한 것으로 생각되며, 추후 더 구체적인 연구가 진행되어 야 할 것으로 판단된다. 한편, Hong 등(21)은 콩 발효식품인 청국장 물 추출물이 마우스 비장세포의 증식을 유도한다고 보고한 바 있으며, Kang 등(22)은 큰느타리버섯 조다당체 추출물이 300 μg/mL 농도 이상에서 비장세포의 증식을 유 도한다고 보고하였다.

비장세포 사이토카인 생산 유도

비장세포에 대한 독성이 없는 최대 농도의 큰느타리버섯

균사체 발효두부 물 및 메탄올 추출물(10 μg/mL)을 첨가하

여 24시간 배양한 다음에 상층액을 분리하여 IL-2, IFN-γ,

IL-6 및 TNF-α의 사이토카인이 분비되는지 ELISA 방법으

로 측정하였다(Table 2). 그 결과 큰느타리버섯 균사체 발효

두부 물 추출물은 대조군에 비하여 IL-2, IFN-γ의 사이토

(4)

(A)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8

Contorl LPS α-CD3 0.01 0.1 1 10 100

Concentration (μg/mL)

O D a t 4 9 0 n m

*

* * * *

*

(B)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8

Contorl LPS α-CD3 0.01 0.1 1 10 100

Concentration (μg/mL)

O D a t 4 9 0 n m

*

* *

Fig. 2. Effects of the extracts of tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia on the growth of spleen cells. (A) Water extract. (B) Methanol extract. Data values were expressed as mean±SD of triplicate determinations. Significant differences were com- pared with the control group at

^*

p<0.05 by Student's t-test.

Table 2. Effects of the extracts of tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia on the cytokines of spleen cells Cytokines, pg/mL

IL

¹⁾

-2 INF

²⁾

-γ IL-6 TNF

³⁾

-α

Control 10.2±0.0 16.0±8.2 150.1±0.0 248.3±0.7

LPS (10 μg/mL)

⁴⁾

<10

^*

855.6±80.1

^*

2,266.5±106.0

^*

1,006.6±4.7

^*

α -CD

⁵⁾

3 (0.01 μg/mL) 616.7±13.1

^*

12,987.6±80.6

^*

1,075.5±21.2

^*

625.0±68.3

^*

TEFPM

⁶⁾

Water extract 11.0±1.0

^*

59.2±7.0

^*

129.3±1.1 148.3±29.0

Methanol extract 10±0.0 33.0±5.3

^*

116.0±27.1 133.8±3.9

1)

IL: Interleukin.

²⁾

INF: Interferon.

³⁾

TNF-α: Tumor necrosis factor.

⁴⁾

LPS: Lipopolysaccharide.

⁵⁾

CD: Cluster of differentiation.

6)

TEFPM: Tofu extracts fermented with Pleurotus eryngii mycelia.

Data values were expressed as mean±SD of triplicate determinations. Significant differences were compared with the control group at

^*

p<0.05 by Student's t -test.

카인 분비량을 증가시켰으며, 메탄올 추출물은 IFN-γ의 분 비량만 증가시켰다. 즉 IL-2는 보조 T세포와 세포 독성 T세 포의 증식을 유도하는 사이토카인이며(23), IFN-γ는 내재 면역반응에 관여하는 대식세포를 활성화시키는 중요한 역 할을 한다(24).

Kang 등(22)은 큰느타리버섯 조다당체 추출물이 비장세 포의 사이토카인 중 IL-6, IFN-γ의 생산을 증가시켜 비장 세포 중에서 T세포의 증식은 유도하지 않고, B세포의 증식 을 유도한다고 보고하였다. 한편 본 연구의 이전 연구 결과 에 의하면 큰느타리버섯 균사체는 IL-2, IFN-γ와 같은 비 장세포 싸이토카인의 분비량을 유의적으로 증가시키지 못 하였다.

따라서 본 연구 결과 및 이전의 연구결과를 종합하여 볼 때 큰느타리버섯 균사체가 두부에서 발효되는 과정에서 새 로운 활성 물질들이 생성되는 것으로 생각되며, 이에 대한 심도 있는 연구들은 차후에 더 진행되어져야 할 것으로 생각 된다.

대식세포 일산화질소 생산 유도

대식세포주(RAW264.7)에 큰느타리버섯 균사체의 물 및 메탄올 추출물을 0.1, 1 및 10 μg/mL의 농도로 처리하여 48 시간 배양한 후 배양액 중 대식세포가 생산한 NO의 산화형 태인 NO

2-

농도를 측정하였다. 그 결과 물추출물은 대조군

에 비하여 대식세포의 일산화질소 생산을 1 μg/mL 농도 이 상에서 유의적으로 증가시키는 것을 알 수 있었다. 한편 메 탄올 추출물은 10 μg/mL 농도 이상에서 그 생산을 증가시켰 다(Fig. 3).

Kim 등(25)은 오미자 발효액과 오미자 추출물(물 및 에탄 올)의 대식세포 일산화질소 생성을 측정한 결과 발효액에서 그 생성이 가장 높음을 알 수 있었으며, 발효액과 추출물의 함유 성분을 HPLC로 분석한 결과 용매 추출물에서 확인할 수 없었던 새로운 물질들이 생성되었다고 보고하였다.

따라서 본 연구의 큰느타리버섯 균사체 발효두부의 물 및 메탄올 추출물에서 대식세포의 일산화질소 생산 증가는 발 효과정에서 생성된 대사산물이 유효 성분으로 작용한 결과 로 생각되며, 앞으로 큰느타리버섯 균사체 발효두부의 면역 활성을 나타내는 생리활성 성분의 기작과 이 활성물질들에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

대식세포 사이토카인 생산 유도

큰느타리버섯 균사체 발효두부의 물 및 메탄올 추출물에 의해 분비되는 대식세포의 사이토카인의 종류(IL-6, TNF- α , IL-1β 및 GM-CSF)와 분비량을 알아보기 위하여 대식세 포주에 일산화질소 생산을 최대로 유도하는 농도(10 μg/

mL)의 물 추출물과 메탄올 추출물을 첨가하여 24시간 배양

한 후, 상층액을 회수하여 상층액에 포함된 사이토카인의

(5)

(A)

0 2 4 6 8 10 12

Control 1 10 0.1 1 10

LPS TEFPM

Concentration (μg/mL)

N O

2

- C o n ce n tr a ti o n ( μ M )

*

* *

(B)

0 2 4 6 8 10 12

Control 1 10 0.1 1 10

LPS TEFPM

Concentraiton (μg/mL)

N O

2

- C o n ce n tr a ti o n ( μ M )

*

Fig. 3. Effects of the extracts of tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia on the production of nitric oxide in macrophage cells. (A) Water extract. (B) Methanol extract. Data values were expressed as mean±SD of triplicate determinations. Significant differences were compared with the control group at

^*

p<0.05 by Student's t-test.

Table 3. Effects of the extracts of tofu fermented with Pleurotus eryngii mycelia on the cytokines in macrophage cells Cytokines, pg/mL

IL

¹⁾

-6 TNF

²⁾

-α IL-1β GM-CSF

¹⁾

Control 18.06±10.6 1993.7±93.6 <7.8 <10

LPS

⁴⁾

(10 μg/mL) 34884.0±678.8

^*

54975.0±424.2

^*

46.1±1.2

^*

859.5±10.6

^*

TEFPM

⁵⁾

Water extract 16248.0±141.4

^*

39487.5±1856.1

^*

13.9±0.6

^*

381.0±35.3

^*

Methanol extract 7587.0±31.8

^*

34650.0±1484.9

^*

<7.8 154.5±3.5

^*

1)

IL: Interleukin.

²⁾

TNF-α: Tumor necrosis factor.

³⁾

GM-CSF: Granulocyte-macrophage stimulating factor.

⁴⁾

LPS: Lipo- polysaccharide.

⁵⁾

TEFPM: Tofu extracts fermented with Pleurotus eryngii mycelia.

Data values were expressed as mean±SD of triplicate determinations. Significant differences were compared with the control group at

^*

p<0.05 by Student's t -test.

양을 측정하였다. 즉 대식세포를 활성화시키는 물질인 LPS 는 많은 양의 IL-6, TNF-α, IL-1β 및 GM-CSF 생산을 유도 하는 것을 확인하였다. 큰느타리버섯 균사체 발효두부의 물 추출물은 대조군에 비해 IL-6, TNF-α, IL-1β 및 GM-CSF 분비량을 유의하게 증가시키는 것으로 나타났다(Table 3).

한편 메탄올 추출물은 IL-1β를 제외한 나머지 사이토카인의 분비량을 유의하게 증가시키는 것으로 나타났다(Table 3).

따라서 큰느타리버섯 균사체 발효두부 추출물은 대식세 포를 활성화시켜 다양한 사이토카인을 분비하여 면역 활성 을 유도하는 것을 알 수 있었다.

요 약

두부의 기능성 및 저장성을 향상시킬 목적으로 큰느타리 버섯 균사체를 이용한 발효두부를 제조하여 물과 메탄올로 추출하여 면역세포 활성에 미치는 효과를 조사하였다. 큰느 타리버섯 균사체를 배양하기 위한 최적 배지는 PD broth 배지인 것을 확인하였으며, 큰타리버섯 균사체를 이용한 두 부의 최적 발효기간은 7일 정도가 적당하였다. 큰느타리버 섯 균사체를 이용하여 발효한 두부의 물 및 메탄올추출물은 0.01 μg/mL 농도 이상에서 비장세포의 증식을 유도하였으 며, 이들 추출물은 IL-6, IFN-γ 분비를 유도하는 것으로 나타났다. 발효두부 물 추출물은 대조군에 비해 대식세포의

일산화질소 생산을 1 μg/mL 농도 이상에서 유의적으로 증 가시키는 것을 알 수 있었으며, 메탄올 추출물은 10 μg/mL 농도 이상에서 그 생산을 증가시켰다. 발효두부 추출물들은 대식세포가 분비하는 IL-6, TNF-α, IL-1β 및 GM-CSF 분 비량을 유의하게 증가시켰다. 따라서 큰느타리버섯 균사체 로 발효한 두부는 기능성 두부로 개발이 가능하리라 생각된다.

감사의 글

본 연구는 2004년도 농림기술관리센터(ARPC)연구비 지 원에 의해 수행된 결과의 일부이며, 이에 감사드립니다(과제 번호:20040152).

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