탕박․탈모공정이 도축공정에 미치는 영향

가. 탕박조의 오염도 변화

탕박조 오염도 변화는 작업 전과 1차(08:00), 2차(10:00)와 3차(12:00)는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 1차와 2차(10:00), 3차(12:00)와 최종 후에는 유의적으로 증가하지 않았다. 이러한 변화의 원인은 돼지의 계류시간과 작업순서 등에 원인이 있는 것으로 추정된다. 계류장에 돼지가 계류 중에는 스트레스 방지와 표면 세척을 위하여 물을 분무하는데 돼지표면의 세균수는 어느 정도 감소할 것으로 추정된다(Bolton et al., 2002). 도축은 돈방별, 농장별로 도축 되므로 계류시간이 다른, 표면의 세균수가 다른 돼지가 도축될 경우에 탕박조의 오염도 변화는 일정하게 증가하지는 않을 것이기 때문이다.

나. 시간/작업량에 따른 탈모 후와 최종세척 후의 오염도 변화

시간/작업량에 따른 탈모 후와 최종세척 후의 일반미생물의 오염도는 유의적으로 증가하지 않았다. 탈모 후 도체의 오염도는 1차보다 2, 3차의 오염도가 감소하였다가 증가하였다. 최종세척 후 도체의 오염도는 2차에서 감소하다 3, 4차에서 증가하는 경향을 보였다.

다. 탕박조 오염도와 각 공정과의 상관관계

에도 불구하고 탈모 후와 최종세척 후의 오염도는 시간/작업량에 따라 변화 하지 않는 것은 탈모기에 그 원인이 있는 것으로 추론된다. 실험연구과정 에서 탕박․탈모공정 이후에 항문의 분변이 유출되는 경향이 많은 것으로 관찰되었다. 탕박과정에서 분변유출은 분변을 도체 전반에 도포하는 역할인 교차오염을 일으키는 작용을 한다. 이러한 교차오염은 탈모 후의 도체의 오염도에 영향을 미칠 수 있는 것이다. 탈모과정에서 유출된 분변의 미생물이 도체에 영향을 미치는 것으로 조사되었다(Yu et al., 1999).

도축과정에서 항문의 분변유출의 방지는 돼지의 소화시간을 고려하여 최소한의 절식시간을 규정함으로써 감소시킬 수 있다. 도축 전의 절식은 돼지 체내의 세균수에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었지만(Morrow et al., 2002) 도축공정 중 내장적출과정에서 내장파열의 기회를 감소시키는

역할을 한다(Miller et al., 1997). 하지만, 우리나라의 돼지의 유통구조는 다른 나라와는 달리 생체중량을 기준으로 판매되고 있다. 그러므로 농장에서는 생체의 중량을 늘이기 위하여 출하 전 과다한 사료를 돼지에게 공급하여 돼지의 중량을 늘이고 있는 실정이다. 이러한 과다한 사료의 급여는 도축 공정에서는 미생물 오염도에 직접적인 영향을 미칠 것으로 예상된다. 특히 탕박조의 미생물 오염도와 탕박과정에 영향을 미쳐 탈모 후와 최종세척 후의 미생물 오염도에 영향을 미칠 것으로 예상할 수 있다.

이러한 분변에 의한 교차오염 문제를 해결하기 위한 방법 중의 하나로 돼지의 유통에 있어 생체의 중량이 아닌 지육중량으로 유통구조를 변경함 으로서 도축장에서의 미생물에 의한 위해를 감소시킬 수 있는 것이다.