Table17은 활성 미세 대두분을 이용한 대두 가공 제품 중 홍삼을 첨가하지 않은 전 두유의 농도 및 특성을 알아보기 위하여 두유의 저장 중 당도,염도,pH의 변화를 측정한 결과다.활성 미세 대두분을 이용한 전두유의 제조는 미세분말을 105℃에서 5분간 증숙한 후 10℃에서 저장한 경우 3일 후에 빠르게 변하기 시작하였다.전 두유는 짧은 증숙 공정을 거친 후 beany flavor를 제거하여 제조하였으나,일정 기간의 살균 공정을 거친 후 제품화가 가능하였다.본 연구에서는 85℃ 30분 살균을 거친 전두유의 제조·저장 후 유통기한을 조사하였으며 살균 전 두유는 냉장 7일 동안 pH와 당도의 변화 없이 저장이 가능하였으나,두유 내 단백질의 응고가 시작되는 농도 이하로 희석된 기능성 두유의 제조가 필요하였다.
Table 18은 생 대두 미세분말의 농도에 따른 전 두유의 당도와 pH의 변화를 나타낸 것이다.가열 온도가 95℃에서 105℃로 올라갈수록 당도는 증가하였으며 pH 변화에서는 105℃가 가장 높은 값을 보였으나 온도 의존도와는 무관하였다. 대두분의 농도도 10.0%에서 20.0%로 올라갈수록 당도는 증가하였다. 그러나, 대두분의 농도가 20% 이상으로 제조 시 당도의 증가와 함께 pH의 저하가 관찰되었으며,이로 인하여 두유액의 응고가 함께 일어나서 두유로써의 물성을 잃게 되는 효과가 함께 나타났다.
Table 19는 생 대두 미세분말을 이용하여 전 두유를 제조할 시 홍삼 추출물의 첨가 농도에 따른 당도,염도,pH의 변화를 나타낸 것이다.국내산,중국산,미국산 생 대두 미세분말을 이용하여 95,100, 105℃에서 홍삼 추출물의 농도를 0,0.25,0.50,0.75,1.00% 넣어서 두유를 제조한 후 당도,염도, pH의 변화를 측정하여 두유 제조 적성을 알아보았다.두유 내 적성은 입도가 가장 낮은 미국산이 가장 우수한 것으로 나타났으며,다른 원산지에 비해 특히 미국산의 경우 가열 온도가 올라갈수록 당도는 상대적으로 낮아지는 경향이 관찰되었다.국내산이나 중국산의 경우 온도와는 무관한 변화를 보였으나 원산지별 pH 변화는 거의 차이가 없었다.대두 내 함유된 올리고당과 수용성 단백질의 용출을 알아볼 수 있는 자료로 홍삼 추출물의 농도는 원산지별로 다소 차이를 보였으나 95℃ 추출조건에서 국내산은 0.25%,미국산은 0.75% 그리고 중국산은 0.25%로 첨가할 시 가장 높은 당도를 나타냄을 알 수 있었다.
대두 단백질, 식이섬유질, 수용성 펩타이드, 인지질, 올리고당 등 대두 내 함유된 생리활성물질은 배당체의 형태이거나,분자 내 친수성 그룹을 갖고 있는 경우가 많으므로,이들이 홍삼 추출물의 첨가로 인하여 이온화 성질이 증가하고,유화성이 향상되므로 보다 높은 당도를 나타낼 뿐 아니라,대두 가공 제품으로의 연구 시 염도와 pH에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.시중에 시판되는 대부분의 대두 가공 제품에 기능성을 부여하기 위하여 홍삼 추출물을 포함하여 제조하였으며,이 때 홍삼추출물에 함유되어 있는 이온화 성분들과 일부 미네랄이 염 효과(salteffect)를 나타내므로,유화성이 증가하고 제품화 이후 응고를 막아주는 역할을 한다. 그러나, 지나친 홍삼 추출물의 양은 제품의 관능을 저하시키고,두유의 응고를 빠르게
XXXII
-Storage(days) Sugar(Brix%) Salt(%) pH
0 6.76 0.1 6.88
1 7.12 0.1 6.77
2 7.32 0.1 6.61
4 4.02 0.2 5.38
Table17.Changesofsugarbrix,saltcontent,andpH ofsoymilkproducedsoyflour
XXXIII -Chinasoyflour(conc.%)
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) pH RI(%) pH RI(%) pH
10.0 4.9 6.86 6.1 6.81 6.3 7.03
12.5 4.8 6.84 6.5 6.79 6.5 7
15.0 11.1 6.86 7.5 6.75 9.3 7.05
17.5 8.3 6.81 9.4 6.76 13 7.02
20.0 5.5 6.85 12.7 6.7 15.3 6.98
Americasoyflour(conc.%)
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) pH RI(%) pH RI(%) pH
10.0 5.4 6.83 6.3 6.83 6.2 6.99
12.5 7.1 6.82 8.2 6.79 8.1 7.02
15.0 9.7 6.83 9.1 6.75 10.8 6.98
17.5 11.3 6.83 9.7 6.72 11.5 7.02
20.0 11.5 6.85 12.8 6.67 13.6 7.01
Koreasoyflour(conc.%)
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) pH RI(%) pH RI(%) pH
10.0 6.97 5.4 2.5 6.94 6.2 7.05
12.5 7.9 6.94 8.7 6.9 9 7.19
15.0 9 6.93 9.5 6.84 10 7.12
17.5 12.6 6.9 12.7 6.83 9.8 7.14
20.0 14.2 6.94 13.6 6.82 14.2 7.14
Table18.ChangesofRI,pH insoymilkproducedsoyflouraccordingtovariousconcentrations
XXXIV -China soyflour
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH
0.00% 8.2 0.1 7.01 9.2 0.1 7.05 7.7 0.1 7 0.25% 9.3 0.1 6.98 6.5 0.1 6.98 8 0.2 6.98 0.50% 8.7 0.1 6.99 8.4 0.1 6.98 8.2 0.2 6.97 0.75% 8.7 0.1 6.92 7.1 0.1 6.98 8.8 0.2 6.96 1.00% 8.1 0.1 6.9 6.9 0.1 6.98 8.4 0.2 6.95
America soyflour
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH
0.00% 10.3 0.1 7.02 8.8 0.1 7 7.7 0.1 7.02 0.25% 10 0.1 7 9.6 0.1 7.01 8.1 0.2 6.99 0.50% 10.5 0.2 7 9.6 0.2 7.01 10.3 0.2 6.95 0.75% 11.1 0.2 6.99 10 0.2 6.98 10 0.2 7 1.00% 10.8 0.2 6.98 10 0.2 6.93 8.2 0.2 7.05
Korea soyflour
95℃ 100℃ 105℃
RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH RI(%) Salt pH
0.00% 10.6 0.1 7.12 10 0.1 7.17 9.8 0.1 7.12 0.25% 11.5 0.2 7.12 10.6 0.1 7.15 10 0.2 7.07 0.50% 10.3 0.2 7.09 11.4 0.1 7.15 9 0.2 7.08 0.75% 10.3 0.2 7.09 11.1 0.1 7.05 9.5 0.2 7.05 1.00% 10 0.2 7.07 10.6 0.2 7.09 8.9 0.2 7.07 Table19.Changesofsugarbrix,saltcontens,andpH ofsoymilkaddedredginsengextract
XXXV
-하므로,가장 적절한 농도를 선택하여 홍삼 추출물을 첨가하는 것이 중요한 것으로 생각되었다.
전지활성 생 대두 미세분말은 대두내의 성분을 그대로 함유하고 있는 상태에서 실제 식품으로 가공하여 제품화하기 위해서는 다양한 물리화학적 특성이 적용되어야 한다.대두 가공 제품은 그 base state가 수용성과 지용성의 두 가지로 구분될 수 있으며,어떤 상태인가에 따라서 활성 미세 대두분의 제품화에 따른 첨가물과 제품 안정성이 달라질 수 있다.대두분의 경우 waterabsorption이 2.5(water g/soyflourg 기준)이상으로 측정되는 활성 미세 대두분만을 제품화가 가능한 것으로 알려져 있으며, 이는 제조 공정에 따른 단백질 변성이 증가할수록 증가하는 것으로 연구되었다.또한,oilabsorption은 높을수록 제품의 변성이 적게 일어났을 뿐만 아니라 다양한 대두 가공 제품을 만드는 과정에서 유막의 형성이 저하되고,제품 내에서 부드럽고 고소한 맛과 향을 증가시키는 장점으로 부각되기 때문에 최소 2.05(soybean oilg/soyflourg 기준)이상이어야 상업화에 문제가 적은 것으로 기준을 설정하는 것이 바람직하다.일부 대두 가공 제품에서 사용되고 있는 분리된 대두 단백과 농축된 대두단백에 비해 용해도가 떨어지며,whey와 casein과 비슷한 정도의 점도 용해도를 지니기 위하여 일부 protease를 활용하여 원료를 분해하여 사용하고 있다.그러나,실제 대두가 지닌 생리활성 물질과 다양한 아미노산을 보존하고 대두에 함유된 영양소를 그대로 제품화하기 위해서는 프로테아제에 의한 펩타이드 사슬의 분해보다는 실제 대두분의 용해도를 증가시키는 것이 보다 중요하다.일반적으로 알려져 있는 pH 4.2 부근의 등전점을 활용하여 acid-based formula를 지닌 제품을 연구한다면 이와 관련된 문제는 보다 쉽게 해결할 수 있을 것으로 보인다.실제 대두 가공 음료를 포함한 대두 가공 식품의 pH는 6∼7 사이로 나타나기 때문에 제품의 용해도를 높이면서 영양성분을 그대로 함유하고 있는 대두 가공 제품의 연구가 병행되어져야 한다.
XXXVI