전처리 식재료 사용빈도와 만족도 간 상관관계를 검증하기 위해 Pearson의 상관분석을 실시하였다. 그 결과 고등어(r=.311, p<.001), 오 징어(r=.256, p<.01), 당근(r=.332, p<.001), 양파(r=.319, p<.001), 마늘 (r=.379, p<.001)의 사용빈도와 만족도가 유의한 정(+)의 상관관계를 보 였다. 즉 전처리 된 고등어, 오징어, 당근, 양파, 마늘에 대한 식재료 만족 도가 높을수록 사용빈도도 높은 것으로 판단할 수 있다.
변수 r p
고등어 .311*** .000
오징어 .256** .002
꽃게 .018 .830
돼지고기 .012 .891
소고기 -.024 .775
당근 .332*** .000
양파 .319*** .000
마늘 .379*** .000
연근 -.048 .571
우엉 -.107 .202
도라지 -.029 .728
우거지(시래기) -.001 .989
고사리 -.027 .753
토란대 -.059 .487
고구마줄기 -.007 .936
단호박 .007 .936
표 14. 전처리 식재료 사용빈도와 만족도 간 상관관계
제 5장 요약 및 결론
본 연구는 광주지역 초등학교 급식 조리 종사자를 중심으로 전처리 식재료에 대한 의견을 조사하는데 주요 목적이 있다. 이를 위해 143명 의 급식 조리 종사자에 대한 의견을 조사한 뒤 통계분석을 실시하였다.
통계 분석은 빈도분석, 기술분석, x2 검증, 독립표본 t-검증, 일원배치 분산분석, Pearson의 상관분석 등을 실시하였다.
급식 조리 종사자라는 직무 특성상 여성이 100%를 차지 하고 있었고, 이 중 50대가 73%, 근무경력은 10년 이상∼20년 이하가 62.9%, 조리 종사자 인원은 7명 이상∼10명 이하가 65.7%로 높은 비중을 차지하고 있었다. 다음 구체적인 가설 검증 결과를 요약해 보면 다음과 같다.
① 전처리 시설 및 전처리 식재료 실태를 빈도분석한 결과 전처리 시설 이 있는 경우가 90.2%, 전처리 시설 공간은 6평에서 10평이 57.4%, 전처 리 시설에서 이루어지는 작업 단계는 다듬기와 세척이 50.4%, 전처리 시 설의 식품별 구분에서는 별도로 구분한다가 91.5%, 가장 많이 사용하는 전처리 식재료는 채소류가 55.2%, 가장 희망하는 전처리 식재료는 어류가 65.0%, 가장 선호하는 전처리 식재료 처리 수준 및 형태는 세척해서 껍질 을 벗기고 잘게 썰은 것이 55.9%, 전처리 된 식재료 개봉 후 세척여부는 씻는다가 99.3%, 전처리 된 식재료 사용 시 우려되는 부분은 안전성 및 위생 우려가 44.8%, 전처리된 식재료에 대한 사용 빈도는 매일이 31.5%
로 가장 높은 비중을 차지 하고 있었다.
② 전처리 시설 및 전처리 식재료 실태를 살펴보면 전처리 업무 소요시간 은 평균 76.33분, 표준편차 22.03분이며, 납품되는 전처리 식재료 사용만 족도는 평균 3.87점, 표준편차 .87점으로 나타났다. 전처리된 식재료 사용 에 대한 불만족 이유는 저품질 또는 포장과 관련된 문제를 지적하였다. 전 처리 식재료 필요성에 대한 질문에는 평균 4.50점에 표준편차 .93점으로 보고하였고, 전처리 식재료 사용 확대에 대한 생각은 평균 4.65점에 표준 편차 .62점으로 분석되었다.
③ 전처리 식재료에 대한 의견 즉 식재료의 품질, 식재료가 신선하고 위생 적, 교차오염 및 이물질 발생을 감소, 계절과 관계없이 사용 가능, 식재료 모양 및 크기가 일정, 전처리 업무량 감소 및 작업시간 감소, 조리과정 편 리, 식재료의 재고 관리가 용이, 전처리 공간의 감소 등의 질문에서 평균 값은 최소 4.09에서 최대 4.51로 나타나 이들 문항에 대한 만족도는 상당 히 높은 편이었다. 반면 음식 맛이 향상되었다 문항에는 평균 3.80으로 보고하여 다른 문항에 비해 상당히 낮은 만족도를 보고하였다.
④ 전처리 식재료 사용빈도는 오징어, 돼지고기, 마늘이 가장 높은 빈도로 사용되었다.
⑤ 전처리 식재료 사용 만족도는 꽃게, 돼지고기, 도라지에서 가장 높은 만족도를 나타내었다.
⑥ 연령에 따른 전처리 시설, 전처리 식재료 실태, 식재료 의견, 전처리 식재료 월 평균 사용 빈도, 전처리 식재료 만족도 차이 분석을 위해 x2 검 증, 독립표본 t-검증 결과 통계적인 유의한 차이가 나타나지 않았다.
⑦ 근무경력에 따른 전처리 시설 및 전처리 식재료 실태 차이 검증에서는 전처리 시설에서 이루어지는 작업 단계, 가장 선호하는 전처리 된 식재료 처리 수준/형태에서 통계적인 유의한 차이가 나타났다.
⑧ 근무경력에 따른 전처리 식재료에 대한 의견차이는 통계적으로 유의미 한 차이가 나타나지 않았다.
⑨ 근무경력에 따른 전처리 식재료 사용빈도는 10년 이상 경력자에서 도 라자의 사용 빈도가 통계적으로 유의미 하게 높았다.
⑩ 근무경력에 따른 전처리 식재료 만족도의 경우 고등어, 오징어, 꽃게, 돼지고지, 고주마 줄기에서 10년 이상의 경력자의 만족도가 통계적으로 유의미 하게 높았다.
⑪ 조리 종사원 인원에 따른 전처리 시설 및 전처리 식재료 실태 차이에 서는 전처리 시설에서 이뤄지는 작업 단계, 전처리 시설의 식품별 구분,
로 유의한 차이가 나타나지 않았다.
⑬ 조리 종사자 인원에 따른 전처리 식재료 사용빈도 차이 검증에서는 고 등어, 오징어, 꽃게 및 돼지고기에서 유의한 차이가 나타났다.
⑭ 조리 종사자 인원에 따른 전처리 식재료 만족도에서는 고등어, 오징어, 꽃게, 고구마 줄기 등에서 유의한 차이가 나타났다.
⑮ 전처리 시설 유무에 따른 전처리 시설 및 전처리 식재료 실태 차이에 서는 가장 많이 사용하는 전처리 식재료, 가장 선호하는 전처리 된 식재료 처리수준/형태, 전처리 된 식재료에 대한 사용 빈도, 전처리 업무 소요시 간, 현재 납품되는 전처리 된 식재료 사용 만족도에서 통계적으로 유의한 차이가 나타났다.
⑯ 전처리 시설 유무에 따른 전처리 식재료에 대한 의견 및 전처리 식재 료 사용빈도의 차이에서는 통계적으로 유의한 차이가 나타나지 않았다.
⑰ 전처리 시설 유무에 따른 전처리 식재료에 대한 만족도에서는 오징어 식재료 만족도가 통계적으로 유의미 하게 높은 것으로 나타났다.
⑱ 전처리 식재료 사용빈도에 따른 만족도 분석 결과 고등어, 오징어, 당 근, 양파 및 마늘 등의 사용 빈도는 만족도와 정(+)적인 상관관계가 있는 것으로 나타났다.
오늘날 학교 급식은 학교보건 서비스의 중요한 요소로 작용하며, 성장 기 아동 및 청소년의 신체적 건강과 정서에 부정적 또는 긍정적 영향을 미치는 하나의 원인으로 작용한다. 그러므로 학교 급식 서비스에서 우 수한 시설 및 설비, 식품위생안전성의 확보는 매우 중요하며 이와 동시 에 식재료가 안전하고 효율적으로 공급되는 것이 무엇보다 중요하다.
현장에서 안전한 식재료를 효율적으로 공급하기 위한 하나의 방안으로 전처리 식재료의 사용이 증가추세이다. 본 연구에서도 전처리 식품 사 용빈도가 매일 그리고 주2회∼주3회 이상이 약 58.8%로 나타나 상당 히 높은 비중임을 알 수 있었다. 사용 빈도 못지않게 전처리 식품의 필 요성, 품질 신뢰도 및 그 만족도 역시 상당히 긍정적인 것으로 분석되 었는데, 이는 이승주와 이승미(14)의 주장처럼 전처리 식재료의 사용은 조리과정의 단축으로 인해 식재료의 반입, 재료의 저장과 보존, 전처리
등이 용이하고 교차오염의 발생 역시 줄일 수 있기 때문이다.
선행연구와 본 연구결과를 종합해보면 전처리 식재료의 활용은 급식 운영과 관리상에서 여러 가지 장점을 얻을 수 있을 것이며, 급식의 질 을 재고하는데 도움이 될 것 이라고 생각된다. 선행연구자인 윤혜정 (15)은 전처리 식재료의 이용 확대를 위하여 전처리 식재료의 생산공정 에 대한 투명성 및 신뢰성을 유지하고, 식재료의 안정성을 증명해야 한 다고 주장하였다.
이에 본 연구에서는 전처리 식재료의 사용확대를 위하여 다음과 같이 제언하고자 한다.
첫째, 가장 많이 사용하는 전처리 된 식재료는 채소류이고 가장 희망 하는 전처리 식재료는 어류이므로 이들 식재료에 대한 시장을 확대하고 공급량 역시 증대해야 할 것으로 생각된다.
둘째, 전처리 식재료의 위생과 안전성이 확보되어야 할 것이다.
HACCP과 같은 위생관리 시스템을 도입하여 전처리 식재료의 가공 과 정 중 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소가 혼입되거나 오염되는 것 을 방지 할 수 있다면 전처리 식재료의 안전성을 확보할 수 있을 것으 로 생각된다.
마지막으로 본 연구는 광주지역에서 근무 중인 급식 조리원에게만 의 견을 수렴했다는 점에서 연구의 한계가 존재한다. 연구결과의 일반화를 위해서 보다 다양한 지역과 연구대상으로 확대할 필요가 있다고 생각된 다.
또한 전처리 식재료 사용빈도와 만족도 간의 관계를 확인하기 위하여 Pearson의 상관분석을 실시하였지만, 이 분석 기법은 두 변인 간 상관 관계를 확인 할 수 있을뿐 인과관계를 분석할 수 없다라는 단점이 존재 한다. 따라서 향후 연구에서는 회귀분석 기법같은 통계적 기법으로 전 처리 식재료 사용빈도와 만족도간의 인과관계를 확인해 볼 필요가 있다
로 사용될 수 있을 것이라는 점에서 그 가치가 있을 것이다.
참고문헌
1. 이경화·윤현숙, “경상남도와 울산광역시 초등학교의 급식 및 영양 관리 실태조사Ⅰ”, 대한영양사회 학술지, 227-236, 2001.
2. Anderson, J. B., “Dietary calcium and bone mass through the life cycle”. Nutrition Today, 1990.
3. 양일선·이보숙·이소정·이해영·정현영, “학교 급식의 우리 농축산물 이용 실태 및 이에 대한 영양사의 인식”, 한국식생활문화학회지, 142-153, 2006.
4. 문인수·최호윤, “학교 급식 행정의 운영 실태 분석-경상북도 중고등 학교를 중심으로”, 서울행정학회, 203-221, 2002.
5. 다그와더르지 아마르자르갈·안주·김학선, “의미연결망 분석을 통한 국내 학교 급식 관련 학술지 연구동향 분석”, 한국조리학회, 112-119, 2021.
6. 황윤재·국승용, “학교급식의 운영실태와 개선방안: 식재료 공급을 중 심으로”, 한국농촌경제연구원 기본연구보고서, 1-197, 2011.
7. 곽동경·홍완수·문혜경·류경·장혜자, “서울지역 학교급식 위생관리 실 태평가”, 한국식품위생안전성학회, 168-177, 2001.
8. 윤혜정·장혜자, “전처리 식재료 사용이 학교급식 생산성과 만족도에