● 일반사항 1. 귀하의 연령은?
① 20대 ② 30대 ③ 40대 ④ 50대 이상
2. 학교급식 근무 경력은?
① 5년 이하 ② 10-20년 이하 ③ 21년 이상
3. 현재 근무하는 곳의 조리종사자들의 인원은?
① 3명 이하 ② 6명 이하 ③ 10명 이하 ④ 15명 이하 ⑤ 16명 이상
● 전처리 시설 및 전처리 식재료 자료조사
※전처리 작업이란 식재료 다듬기(해동), 세척, 용도에 맞게 절단하는 작업
※전처리 식재료란 세척, 선별, 박피 및 절단등의 가공을 통해 조리에 이용할 수 있는 식재료
예시) 깐양파, 다진마늘, 절단된 연근 안녕하십니까?
본 설문지는 ‘광주지역 초등학교 급식 조리종사자들의 전처리 식재료 활용에 관한 실태조사’를 하고자 마련한 것입니다. 설문지는 무기명으로 처리되며, 귀 하께서 작성하신 설문조사의 결과는 석사 학위논문을 위한 연구에 쓰임을 알려 드립니다. 여러분의 성의 있고 솔직한 답변은 연구에 소중한 자료가 될 것입니 다. 바쁘신 와중에도 본 설문조사에 협조해주셔서 진심으로 감사드립니다.
2020년 지도교수: 김복희(조선대학교 식품영양학과 교수) 연 구 자: 장세라(조선대학교 교육대학원 석사과정) 문의사항: wnghkd621@naver.com
5. 전처리 시설(공간) 평수는?
① 5평 이하 ② 6형-10형 ③ 11형-15평 ④ 16형-20평 ⑤ 21평 이상
6. 전처리 시설(공간)에서 이루어지는 작업 단계는?(검수 이후) ① 다듬기 ② 다듬기-세척 ③ 다듬기-세척-절단
7. 전처리 시설에는 식품별(어·육류, 채소류등)로 구분되어 있습니까?
① 별도로 구분 ② 세척·소독 후 병행하여 사용
8. 가장 많이 사용하는 전처리 된 식재료는?
① 채소류 ② 육류 ③ 어류 ④ 공산품류 ⑤ 기타( )
9. 가장 희망하는 전처리 된 식재료의 종류는?
① 채소류 ② 육류 ③ 어류 ④ 공산품류 ⑤ 기타( )
10. 가장 선호하는 전처리 된 식재료의 처리 수준 또는 형태는?
① 세척해서 껍질만 벗긴 것
② 세척해서 껍질을 벗기고 다이스/슬라이스 한 것 ③ 세척해서 껍질을 벗기고 크게 절단한 것 ④ 세척만 한 것
11. 학교급식에서 전처리 된 식재료 개봉 후 세척여부는?
① 씻는다 ② 안 씻는다
12. 전처리 된 식재료 사용 시 우려되는(고민되는) 부분이 있다면?
① 신선하지 않음/저품질 ② 안전성/위생우려
③ 다양하지 않은 종류/포장 단위 ④ 고민되거나 우려되지 않는다
13. 학교급식에서 전처리 된 식재료에 대한 사용 빈도는?
① 매일 ② 주2-3회 이상 ③ 월1회 이상 ④ 거의 사용 안함
14. 전처리 업무에 검수제외 하고 소요되는 평균적인 시간은?(검수제외)
시간 분
15. 현재 납품되는 전처리 된 식재료 사용에 대한 만족도는?
① 매우 만족 ② 만족 ③ 보통 ④ 불만족 ⑤ 매우 불만족
15-1 현재 납품되는 전처리 된 식재료 사용에 불만족 표시하였다면 그 이유는?
① 비싼 가격 ② 신선하지 않음 혹은 저품질
③ 안전성/위생 우려 ④ 다양하지 않은 종류 혹은 포장 단위 ⑤ 기타( )
16. 학교급식에 전처리 된 식재료의 필요성은?
① 매우 필요 ② 필요 ③ 보통 ④ 불필요 ⑤ 매우 불필요
17. 향후 학교급식에서 전처리 된 식재료 사용 확대에 대한 생각은?
① 매우 찬성 ② 찬성 ③ 보통 ④ 반대 ⑤ 매우 반대
● 표1. 전처리 식재료에 대한 의견은?(동의하는 부분에 ∨표시)
내 용 매우
그렇다 그렇다 보통 이다
그렇지 않다
매우 그렇지
않다 1) 식재료의 품질을 믿을 수 있다.
2) 식재료가 신선하고 위생적이다.
3) 교차오염 및 이물질 발생을 줄 일 수 있다.
4) 음식맛이 향상되었다.
5) 계절과 관계없이 사용이 가능 하다.
6) 식재료 모양 및 크기가 일정하게 조리 가능하다.
7) 전처리 업무량 감소 및 작업시간 감소로 조리시간이 단축된다.
8) 조리과정이 편리(간편)하다.
9) 식재료의 재고 관리가 용이하다.