3. 과일,채소류가공 II
천연과즙 제조공정
원 료 선 별 세 척 파 쇄
조 합 탈 기
살 균
충 전 청 정
(청 징) 여 과
착 즙 사 별
냉 각 제 품
○ 파쇄와 착즙
ㆍ원료에 따라 방법선택
ㆍ과육 제조기, 주스 추출기, 수압압착기, 원심 분리식 착즙기, 리머(reamer), 로타리형 착즙기 등
○ 사별 : 과육의 양과 크기 조정 공정
○ 여과와 청정(청징, clarification)
ㆍ침전물 제거, 향, 영양가 손실 최소화, 색 고정
청정(청징) 방법
① 난백법 : 난백을 넣어 교반 후 75°C로 가열하면 단백펙틴, 검질 및 점질물 을 흡착 응고 , 침전 시킨다.
② 카제인법 : 백포도주의 색상을 제거하는데 주로 이용. 알칼리에 용해 되 고 산에 침전되는 유단백질.
③ 젤라틴법 : 포도주 청징에 주로 사용. 젤라틴의 교질입자는 양으로, 포도 주 현탁 입자는 음이온으로 하전 되어있어 중화되면서 침전을 일으킴
④ 규조토법 : 규조토를 첨가하여 흡착하는 방법으로 청징
⑤ 효소법 : 펙틴 분해효소인 펙티네이스를 이용하는 방법
막분리 공정의 기본 원리
분리 원리
막: porous or not / organic or inorganic plate, tubular or spiral-wound Driving force: 압력, 농도, 온도차 (혹은 이온차)
Feed
Permeate Retentate
Driving force
