Quality Characteristics of Spirulina Tofu Prepared with Different Coagulants

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(1)769. ～. J East Asian Soc Dietary Life 20(5): 769 775 (2010). 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 품질 특성 김효진․이승희․김미리† 충남대학교 식품영양학과. Quality Characteristics of Spirulina Tofu Prepared with Different Coagulants † Hyo Jin Kim, Seung Hee Lee and Mee Ree Kim Dept. of Food & Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 305-764, Korea. Abstract Quality characteristics and antioxidant activity of spirulina with added tofu were investigated in the presence of different coagulants (CaSO4, MgCl2, Glucono delta lactone (GDL), vinegar). The yield of the spirulina tofu was the highest when coagulated with GDL. The pH of spirulina tofu with MgCl2 was the highest compared to those of other coagulants. The turbidity of spirulina tofu was the highest with MgCl2. In the color analysis of spirulina tofu, the L (lightness) value was the highest with CaSO4, whereas a (redness) value was the highest with MgCl2. C-phycocyanin contents were the highest with the CaSO4. Phycoerythrin of spirulina tofu for vinegar was 0.194 mg/mL, and GDL content was 0.214 mg/mL. Additionally, the antioxidant activity of spirulina tofu was the highest with MgCl2 IC50 values of the DPPH radical scavenging activity of spirulina tofu with MgCl2 was 89.2 mg/g, GDL 93.5 mg/mL, CaSO4 116.7 mg/mL, and vinegar 118.0 mg/mL. The texture analyses (TPA) results showed that hardness was in the order of vinegar>MgCl2>GDL>CaSO4. For the overall acceptability of the preference test, the spirulina tofu that was made using MgCl2 coagulant had the highest score. Based on these results, it is suggested that MgCl2 is the proper coagulant for the preparation of spirulina with added tofu. Key words : Tofu, spirulina, coagulant, quality characteristics.. 서 론. 두부는 대두 단백질인 글리시닌이 Mg 또는 Ca 등의 염 과 결합하거나 산 첨가로 등전점(pH 4.2～4.6)에 도달하면 침전 되어 응고된 겔상 식품이다(Jung & Cho 2002). 대두에 함유된 사포닌, 식물성 단백질, 레시틴, 스테롤, 토코페롤 및 phenolic acid 등은 혈중 콜레스테롤의 저하, 과산화 지질의 생성 억 제, 항산화 작용, 신경계 및 신경 세포의 기능 강화, 만성 퇴 행성 질환 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Lee et al 2006, Lee YT 2007). 두부 제조 시 품질과 수율에 영향을 미 치는 요인으로는 대두 단백질, 수침 시간, 가수량, 가열 온도, 응고제의 종류, 성형 조건 등 다양하지만, 무엇보다 품질에 중 요한 인자는 응고제의 종류이다(Park et al 2004). Lee & Hwang (1994)은 응고제의 종류와 양에 따라 두부의 물성이 달라진다 고 보고하였으며, Moon et al(1979)은 응고제 별로 두부의 texture 특성에 관한 연구에서 관능검사와 기계적 검사를 통 해 응고제의 최적 농도와 기호도를 조사하였으며, Choi et al (2000)은 응고제에 따른 천연물 첨가 두부의 제조 특성에 관 2+. † Corresponding author :. 2+. Mee Ree Kim, Tel : +82-42-821-6837, Fax : +82-42-821-8827, E-Mail : [email protected]. 해 연구하여 적절한 응고제 종류와 양을 조사하였다 스피루리나는 사이아노박테리아(cyanobacteria)에 속하는 나 선형의 세균으로(스피루리나 연구회 2005), 영양 성분으로는 단 백질 60～70%, 지방 6～9%, 탄수화물 15～20% 이외에도 다 량의 무기질, 비타민, 섬유질 및 색소 성분을 함유하고 있다 (Kay RA 1991). 또한, 베타카로틴, 피코시아닌 등 각종 항산화 활성 성분을 그 어떤 식품보다 다량 함유하고 있고 각종 비타 민과 미량 금속 원소를 골고루 갖추고 있어(Kim & Park 2003), 스피루리나는 식품으로서 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 항 산화능이 우수하고 안전성 측면에서도 인체에 문제를 일으키 지 않는 완전식품이라 할 수 있다(문종철 2006). 따라서 선진화 및 고령화 사회로 진입하면서 우리나라에서도 건강기능 식품 인 스피루리나에 대한 관심이 높아지고 있다(Lee et al 2008). 본 연구에서는 스피루리나를 첨가한 두부 제조 시 응고제 종류에 따른 두부의 품질 특성을 분석하였다. 1.. 실험 재료. 재료 및 방법. 본 실험에서 필요한 재료는 대두는 대전광역시 서구 월평 동 하나로 마트(2008년 국내산)에서 구입하였으며, 응고제(태.

(2) 김효진․이승희․김미리. 770. 진 지앤에스)는 황산칼슘(CaSO ․2H O), 염화마그네슘(MgCl ․ 6H O), GDL(Glucono delta lactone), 사과식초(청정원)를 사 용하였으며, 스피루리나는 (주) ES 바이오텍(천안)에서 제공 받아 사용하였다. 4. 2. 2. 2. 2.. 시료의 제조. 대두 100 g을 12시간 물에 침지하여 불린 후 분쇄하여 10 분간 가열한 후 비지를 걸러낸 두유를 모아 사용하였다. 스피 루리나 분말 0.5%를 첨가하였고, 화학 응고제 CaSO , MgCl GDL 2.3%, 식초는 20%를 첨가하여 2 kg의 압력으로 10분간 성형 후 10분간 냉수에서 냉각하였다. 4. 2,. 실험 방법 1) 이화학적 특성 두부의 수율(%)은 원료 대두의 무게에 대한 압착 성형 후 두부의 무게로 표시하였다. pH는 AOAC method(1990)를 적 용하여 시료 10 g을 100 mL의 증류수와 함께 넣고 균질화 하 였다. 3,000 rpm에서 15분간 원심 분리한 후 상징액을 취하 여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research, USA)로 측정하 였다. 산도는 AOAC method(1990)를 적용하여 시료 10 g을 취하여 100 mL의 증류수를 첨가한 뒤 3,000 rpm에서 15분간 원심분리한 후 상징액 5 mL와 증류수 5 mL를 취하여 0.1 N NaOH를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 0.1 N NaOH양을 lactic acid 함량(%)으로 환산하여 적정산도(%, w/ w)로 표시하였다. 스피루리나 첨가 두부의 탁도는 시료 3 g에 증류수 30 mL를 가하여 균질화 한 후 4℃에서 3,000 rpm으로 20분간 원심 분리하여 상징액을 취하여 spectrophotometer(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co., England)를 사용하여 파장 600 nm에서 투과도를 측정하였다. 수율(%)=[총 두부의 무게(g)/원료 대두의 무게(g)]×100 2) 색도 측정 색도는 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter 명도(L값, Lightness), 적색도(a값, Redness), 황색도(b값, Yellowness) 및 △E값(색차지수)을 4 회 반복 측정하여 평균값으로 나타냈다. 두부를 균질화 한 후 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하였다. Standard color value는 L값 90.42, a값 0.13, b값 3.41, △E값 0.00 인 calibration plate를 표준으로 사용하였다. 3) 피코시아닌 색소 측정 두부 10 g에 증류수 100 mL를 넣어 1분간 혼합시켜 15시 3.. 東아시아 食生活學會誌. 간 교반 후 4℃에서 10,000 rpm으로 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 spectrophotometer(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech Co., England)를 사용하여 620 nm, 652 nm, 562 nm에서의 흡광도의 값으로 아래의 식에 의해 계산하여 나타 냈다(Shim EK 2008). — APC(allophycocyanin, mg/mL) : [A652—0.208(A620)]/5.09 PE(phycoerythrin, mg/mL) : [A562—2.41(PC)—0.849(APC)]/9.62 C-PC(C-phycocyanin, mg/mL) : [A620 0.474(A652)]/5.34. 4) DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) Radical. 소거. 능 측정 시료 3 g에 methanol 50 mL를 넣은 후 15시간 동안 잘 교 반한 후 3,000 rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하여 얻어 진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 100 mg 당 1 mL methanoL를 첨가하여 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. 시료 용액 50 μL에 1.5×10⁻⁴mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 용액 150 μL를 가한 후 30분 후에 분광 광도 계(352, Pharmacia Co.)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측 정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능 이 50 %가 되는 농도인 IC 을 구하였다. 50. Free radical scavenging effect(%). =. —. AbsDPPH Abssample AbsDPPH. ×100. 조직감 측정 두부의 조직감은 일정한 크기(3×3×1.5 cm)로 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., England)를 사용 하여 각 4회 반복 측정하였으며, probe를 연속 2회 압착하였 을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 견고성, 탄력성, 파쇄 성, 점성, 및 응집성, 씹힘성 등을 측정하였으며, 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다. 6) 관능검사 관능 평가는 충남대학교 식품영양학과 학생 10명을 panel 로 선정하여 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 검사를 실 시하였고, 두부는 일정한 크기(3×3×1.5 cm)로 잘라 제공하였 다. 강도 특성은 외관, 냄새, 맛, 조직감을 9점 척도법(1점 : 매우 약함, 9점 : 매우 강함)을 사용하여 평가하였으며, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 최소화하기 위하여 물과 함께 제 시하였다. 또한 기호도에 대한 관능검사는 훈련 받지 않은 대학생 30명을 대상으로 평가 내용은 색, 향기, 맛, 조직감, 5).

(3) ～. 20(5): 769 775 (2010). 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 품질 특성. Table 1. Condition of texture analyser. 771. Table 2. Yield, pH, acidity and turbidity of spirulina tofu prepared with different coagulants. Force threshold. 5 g. Acquisition rate. 400 pps. Contact area. 490.62 mm. Contact force. 5.0 g. Per-test speed. 5.0 mm/s. Post-test speed. 5.0 mm/s. Test speed. 5.0 mm/s. Strain. 30%. Time. 0.50 s. Trigger type. Auto 10 g. 2). Samples. Yield(%). pH. Turbidity (Abs). Acidity(%). 2. 전반적인 기호도, 구매 여부에 9점 척도법으로 평가하였다.. 통계처리 스피루리나 첨가 두부의 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하 여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p< 7). C1. 164.5±0.7b1) 6.22±0.02a. C2. 109.4±0.6. 5.61±0.08. 0.013±0.000. C3. 321.5±2.1a. 5.87±0.03b. 0.015±0.001b 0.23±0.00c. C4. 111.0±1.4. c. c. c. d. 5.31±0.03. 0.009±0.000d 1.12±0.00a c. a. 0.017±0.001. b. 1.03±0.00. d. 0.10±0.00. All values are Mean±S.D. of four replications. 1) a～d Different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. 2) C1 : spirulina soybean curd using MgCl2 coagulant. C2 : spirulina soybean curd using CaSO4 coagulant. C3 : spirulina soybean curd using GDL coagulant. C4 : spirulina soybean curd using vinegar coagulant.. 에 따른 스피루리나 첨가 두부 여과액의 탁도는 식초 0.1 GDL 0.23, CaSO 1.03, MgCl 1.12 순으로 높아져 식초를 사용한 두부 여과액의 탁도가 가장 낮았다. Choi et al(2000)은 GDL 를 사용한 녹차 첨가 두부에서 응고 속도가 늦어 단백질이 응고되기 전 녹차 분말이 침강함으로써 흡착되지 못하고 빠 져나와 탁도가 높아진다고 하여 본 연구와 차이를 보였다. 4. 2. 0.05).. 두부의 색도 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 색도를 Table 3에 결과 및 고찰 나타내었다. 명도는 CaSO 첨가 두부가 74.06으로 가장 높게 1. 이화학적 특성 나타내었으며, 식초 첨가 두부가 가장 낮은 값을 나타내었다. 응고제의 종류에 따른 스피루리나 첨가 두부의 수율, 산 적색도는 GDL 첨가 두부가 —4.18의 값으로 가장 낮은 값을 도, pH, 탁도를 Table 2에 나타내었다. 스피루리나 첨가 두부 나타내었으며, MgCl 첨가 두부가 가장 높은 값을 나타내어 의 수율은 응고제에 따라 차이를 나타내었는데, GDL를 응고 각 시료는 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 황색도는 식초 첨 제로 사용한 두부의 수율이 321.5%로 가장 높게 나타났으며, 가 두부가 높게 나타났으나, 응고제의 종류에 따른 유의적 MgCl , CaSO , 식초 순으로 유의적으로 낮게 나타났으며, GDL 의 수율은 식초에 비하여 3배 이상 높았다(p<0.05). GDL를 Table 3. Colors of spirulina tofu prepared with different 사용한 두부의 수율이 높은 것은 GDL이 gluconic acid가 되 coagulants 는 과정에서 두부의 응고가 서서히 균일하게 일어나므로 두부 Samples Lightness Redness Yellowness 의 함수율이 높아짐에 따라 수율이 증가하기 때문이다(Park C1 72.81±0.12 —1.92±0.10 14.24±1.48 et al 2007). MgCl 을 사용한 두부의 수율이 높지 않은 것은 C2 74.06±0.10 —3.40±0.09 14.22±0.08 용해도가 높기 때문에 응고가 급격히 일어나 응고물이 고르 C3 72.70±0.08 —4.18±0.23 14.29±0.03 지 못하기 때문이다(Lee & Hwang 1994). 따라서 두부 제조 시 첨가한 스피루리나는 응고제의 특성에 변화를 초래하지는 C4 72.03±0.07 —2.46±0.10 15.19±0.04 않는 것으로 사료된다. 스피루리나 첨가 두부의 pH는 식초가 All values are Mean±S.D. of four replications. pH 5.31로 가장 낮게 나타내었으며, CaSO 5.61, GDL이 5.87, ～ Different superscripts are significantly different by DunMgCl 6.22 순으로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 산도는 can's multiple range test at p<0.05. See Table 2. MgCl 이 가장 낮았으며, 식초가 가장 높게 나타났다. 응고제 2.. 4. 2. 2. 4. 2). 2. 4. 1) a d. 2. 2). 2. b1). a. a. a. c. a. b. d. a. c. b. a.

(4) 김효진․이승희․김미리. 772. 차이가 없었다. Kim et al(1996)의 연구에서 인삼 첨가 두부 에서 GDL 첨가 두부가 황색도가 가장 낮게 보고되어 본 실 험과 일치하는 결과를 보였다. 따라서 두부의 색도가 응고제 의 종류에 따라 차이가 있고, 두부에 스피루리나 첨가 시에 도 응고제의 색상이 반영되어 색도의 차이가 나타난 것으로 사료된다.. 피코시아닌 색소 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 피코시아닌 색소 측 정 결과는 Table 4와 같다. C-PC(C-phycocyanin) 함량은 CaSO 가 가장 높은 값을 나타내었으나, 모든 시료가 0.018～0.023 mg/mL로 크게 차이를 보이지는 않았다. APC(allophycocyanin) 함량 또한 0.027～0.033 mg/mL로 시료마다 근소한 차이 를 보였다. PE(phycoerythrin) 함량은 0.194 mg/mL로 식초가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 0.214 mg/mL로 GDL이 가장 높은 값을 나타내었지만 뚜렷한 차이는 없었다. 이는 스피루 리나 첨가량이 0.5%로 동일하므로 C-PC, APC, PE의 차이를 뚜렷하게 보이지 않았으며, 시료 간의 약간의 차이는 응고제 3.. 4. 東아시아 食生活學會誌. 의 본연의 특성 때문이라 사료되어 이에 대한 지속적인 연구 가 필요하다고 사료된다.. 두부의 항산화성 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 항산화성을 DPPH 라디칼 소거능으로 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. DPPH 라디 칼 소거능의 IC 값은 MgCl 첨가 두부가 89.2 mg/g으로 가 장 낮은 값을 보여 항산화능이 가장 높았다. GDL 첨가 두부 는 93.5 mg/g, CaSO 첨가 두부가 116.7 mg/g, 식초 첨가 두 부가 118.7 mg/g 순으로 증가하여 두부의 항산화능이 감소 하였다. Choi et al(2010)의 연구 결과에 따르면 두부에 홍삼 추출물의 첨가 농도가 높을수록 항산화력이 증가하는 것으 로 보고하였으며, Kim & Lee(2007) 또한 쥐눈이콩 첨가가 두부의 항산화력을 높인다고 보고하였다. 본 실험에서는 항 산화력이 높은 스피루리나를 동일한 양을 첨가하였으나, 응 고제 종류에 따라 항산화능에 있어서 차이를 보였다. 즉, MgCl 첨가 두부가 항산화능이 가장 높았는데, 이 같은 결과는 MgCl 와 GDL이 다른 응고제보다 전체 피코시아닌 함량이 높게 나 타났고(Table 4), 수율이 GDL보다 MgCl 가 낮았기(Table 2) 때문으로 생각된다. 5. 두부의 조직감 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 조직감 특성을 측정 한 결과는 Table 5와 같다. 견고성은 식초 첨가 두부가 1,412.29 g으로 가장 높게 나타내었으며, MgCl , GDL, CaSO 순으로 낮게 나타냈다. Lee & Hwang(1997)은 식초를 제외한 응고제 별 두부의 견고성에서 CaCl , MgCl 가 가장 높게 나타났다고 보고하였으며, 이는 본 실험과 유사한 경향이었다. 검성은 식 초 첨가 두부가 1,152.81로 가장 높은 값을 나타내었으며, MgCl GDL, CaSO 순으로 낮게 나타냈다. 씹힘성은 식초 첨가 두부가 1,080.73로 가장 높은 값을 나타내었고, CaSO 가 가장 낮은 값을 나타내어 견고성과 검성과 같은 경향을 나 타냈다. 부착성은 MgCl 가 —3.40으로 가장 낮은 값을 나타내 었으며, CaSO 가 —0.37으로 가장 높은 값을 나타냈다. 탄력성 은 CaSO 첨가 두부가 가장 높은 값을 보였으나, 0.94～1.02 로 시료 간에 비슷한 경향을 보여 유의한 차이는 없었다. 6. 관능검사 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 강도 특성에 대한 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 두부 표면의 매끄러운 정도 와 기공의 균일 정도에서 GDL 첨가 두부가 가장 높은 점수 를 나타냈고, CaSO 가 가장 낮은 점수를 나타냈다. 스피루리 나의 녹색은 MgCl 응고제를 사용한 두부가 7.2점으로 가장 높았으며, CaSO 가 6.0점으로 가장 낮은 점수를 나타냈다. 응 4.. 50. 2. 4. 2. 2. 2. Table 4. Phycocyanin of spirulina tofu prepared with different coagulants Samples1) Phycocyanin C1. C2. C3. C4. C-PC (mg/mL). 0.018. 0.023. 0.018. 0.022. APC(mg/mL). 0.031. 0.027. 0.031. 0.033. PE(mg/mL). 0.207. 0.197. 0.214. 0.194. 2). 2. 1) 2). See Table 2. C-PC=C-phycocyanin, APC=allophycocyanin, PE=phycoerythrin.. 2. 2,. 4. 2. 4. 4. 2. 4. 4. Fig. 1. The antioxidative activity by DPPH (1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl) of spirulina tofu prepared with different coagulants.. 4. 2. 4.

(5) ～. 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 품질 특성. 20(5): 769 775 (2010). 773. Table 5. Texture of spirulina tofu prepared with different coagulants 3). Samples Attribute C1. C2 b1). Hardness(g). 438.58±14.84. 1.02± 0.02. NS2). 0.84± 0.05. 0.96± 0.03. Cohesiveness. 0.80± 0.01. 0.97± 0.03. NS. 0.83± 0.02. 216.03±24.05. b. 220.60±27.85. a. 0.45± 0.04. 351.68±11.57. Chewiness. 337.23±17.42. Resilience. 0.43± 0.03. —1.08± 0.64. b. a. b. Gumminess. 1,412.29±102.48. —1.79± 0.69. a. b. Springiness. a. 281.88± 3.80. —0.37± 0.24. c. C4 c. 253.82±19.28. —3.40± 1.03. Adhesiveness. C3 c. ab. b. 0.94± 0.02. NS. 0.82± 0.03. c. 232.59± 8.28. c. 228.48±13.45. a. 0.47± 0.00. b NS. c. 1,152.81±88.57. a. c. 1,080.73±70.31. a. 0.44± 0.02. a. a. All values are Mean±S.D. of four replications. 1) a～c Different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. 2) NS Values are not significantly different by Duncan's multiple range test. 3) See Table 2.. 고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 스피루리나 냄새는 3.9～ 4.4점(약함～약간 약함)으로 유의적인 차이가 없고, 콩 비린 내는 2.8～3.4점으로 약함을 나타냈다. 이취와 시큼한 냄새는 식초 응고제를 사용한 두부가 다른 응고제를 사용한 두부보 다 높게 평가되었다. 이는 식초 특유의 진한 향이 두부에 남 아 있어 영향을 미친 것으로 사료된다. 응고제에 따른 스피 루리나 첨가 두부의 스피루리나 맛, 고소한 맛, 담백한 맛은 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되었다. 시큼한 맛은 식초 응고제를 사용한 두부가 가장 높게 평가되었으며, GDL, CaSO , MgCl 순으로 낮게 나타냈다. 두부의 탄력성, 부드러운 정도, 씹힘성 측정 결과 탄력성은 5.7～6.3점으로 MgCl , CaSO , GDL 응고제를 사용한 스피루리나 두부는 유의적인 차이가 없었으나, 식초 응고제를 사용한 두부의 탄력성은 3.7점으로 낮게 평가되었다. 부드러운 정도는 GDL 응고제를 사용한 스 피루리나 두부가 가장 높게 평가되었으며, MgCl , CaSO , 식 초 응고제 순으로 식초를 사용한 두부가 부드러운 정도가 가 장 낮았다. 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 기호도에 대한 관 능검사 결과를 Table 7에 나타냈다. 외관은 MgCl 가 다른 시 료의 비해서 6.8점으로 높은 점수를 받았다. 향에서는 MgCl 가 6.6점으로 가장 높은 점수를 나타냈고, CaSO GDL, 식초 첨가 두부 순으로 낮은 점수를 나타냈다. 맛에서는 MgCl 가 6.7점으로 가장 높게 나타났으며, CaSO , GDL, 식초 첨가 두부 순이었다. 조직감은 MgCl 가 6.7점으로 가장 높았고, GDL 첨가 두부가 4.7점으로 가장 낮은 점수를 나타냈다. 구매 의 사에서 MgCl 가 7.2점으로 가장 높은 점수를 나타냈다. 전체 적 기호도에서도 MgCl 첨가 두부의 기호도가 가장 높게 나 타났으며, 식초 첨가 두부가 4.4점으로 가장 낮은 점수를 나 4. 2. 2. 2. 4. 4. 2. 2. 4,. 2. 4. 2. 2. 2. 타냈다. 따라서 스피루리나 첨가 두부 제조 시 최적조건으로 MgCl 을 응고제로 사용하였을 때 스피루리나 첨가 두부로서 의 조리 적성 및 기능성 식품 개발 가능성이 높을 것으로 사 료된다. 2. 결 론 응고제가 스피루리나 첨가 두부의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 스피루리나 0.5%를 첨가하고 4가지 응고제(MgCl , GDL, CaSO , 식초)를 사용하여 제조한 두부의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 수 율은 GDL이 321.5%로 가장 크게 증가하였으며, MgCl , 식초, CaSO 의 순으로 낮은 수율을 보여 각 시료는 유의적 차이를 보였다(p<0.05). pH는 MgCl 가 6.2로 가장 높게 나타내었으 며, 산도는 가장 낮은 값을 나타냈다. 탁도는 MgCl CaSO GDL, 식초 순으로 증가하였으며 유의적 차이를 나타냈다. 색도 중 명도는 CaSO 가 가장 높은 값을 나타내었으며, 적색 도는 MgCl 가 가장 높은 값을 나타냈다. 피코시아닌 색소(Cphycocyanin, allophycocyanin, phycoerythrin)는 응고제에 따 라서는 큰 차이를 보이지 않았다. 항산화능 측정 결과, DPPH 라디칼 소거능의 IC 값은 MgCl 가 89.2 mg/g으로 가장 낮 은 값을 나타내었으며, 식초가 가장 높은 IC 값을 나타내었 다. 기계적 조직감(TPA) 측정 결과, 경도 및 씹힘성, 검성은 식초가 가장 높게 나타내었으며, CaSO 가 가장 낮은 수치를 나타냈다. 강도 특성 및 기호도 관능검사 결과, 전반적인 기 호도는 MgCl 첨가 두부가 7.2점으로 가장 높은 점수를 받았 다. 이와 같은 결과를 종합하여 보았을 때, 항산화 기능이 우수 한 스피루리나 첨가 두부를 제조하기 위해서는 MgCl 첨가가 2. 4. 2. 4. 2. 2,. 4. 2. 50. 2. 50. 4. 2. 2. 4,.

(6) 김효진․이승희․김미리. 774. Table 6. Sensory characteristics of spirulina tofu prepared with different coagulants. 적합한 것으로 사료되었다.. 문 헌. 3). Samples. Attribute. C1. C2. C3. 문종철 (2006) 내 몸을 바꾸는 스피루리나. 도서출판 가라뫼, 경기도. pp 45-47, 53, 109-113. 스피루리나 연구회 (2005) 완전식품 스피루리나. 한가람서원, 서울. pp 21-25.. C4. Appearance ab1). c. a. ab. Surface smoothness Air cell distribution. 7.1±0.7. 6.7±0.7. 7.9±1.2. 7.0±1.6. 7.3±0.9ab. 6.3±1.3c. 7.5±1.3a. 6.7±1.2ab. Green color. 7.1±1.1. a. b. ab. 6.0±0.8. AOAC (1990) Official Methods of Analysis 15th ed. Associa-. ab. 6.8±1.2. 6.2±0.9. tion of official analytical chemists. Inc Virginia. pp 918.. Flavor Spirulina flavor Beany Off-flavor. 4.4±2.1NS2) 4.1±2.7NS 4.2±3.1NS 3.9±1.7NS NS. NS. 2.8±1.9. NS. 3.4±1.7. b. 1.4±1.0. b. 1.6±1.1. 1.4±1.3. Sourish flavor 1.0±0.0. 3.3±2.2. b. 1.8±1.8. b. 1.9±1.9. 東아시아 食生活學會誌. Choi GH, Kim KC, Lee KH (2010) Quality and antioxidant characteristics of soft tofu supplemented with red ginseng. NS. extract during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:. a. 414-420.. 3.4±1.6. ab. 3.4±3.0. b. 7.0±2.1. Choi YO, Chung HS, Youn KS (2000) Effects of coagulants. a. on the manufacturing of soybean curd containing natural. Taste Spirulina taste 4.4±2.0NS. 4.8±2.0NS 3.2±2.0NS 3.5±2.3NS. Roasted nutty 6.2±1.1a. 5.5±1.5a. Plained taste. 5.4±2.0NS. Bitter. 1.0±0.0. 5.5±1.1a. Jung JY, Cho EJ (2002) The effect of green tea powder levels. 3.9±1.5b. 5.1±2.1NS 6.3±1.3NS 4.5±1.9NS. c. bc. b. 2.5±2.3. on storage characteristics of tofu. Korean J Soc Food Cookery Sci 18: 129-134.. a. 3.1±2.0. materials. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 249-255.. 6.6±2.2. Kim KT, Im JS, Kim SS (1996) A study of the physical and. Texture a. a. a. sensory characteristics of ginseng soybean curd prepared. b. Springiness. 5.7±1.3. 5.3±0.8. 6.3±1.3. 3.7±0.9. Smoothness. 5.4±1.6b. 4.6±2.3bc. 7.2±1.8a. 3.3±2.1c. Chewiness. 5.4±0.7b. 5.3±1.5b. 3.7±1.3c. 6.8±0.6a. with various coagulants. J Korean Food Sci 28: 965-969. Kay RA (1991) Microalgae as food and supplement. Crit Rev Food Sci 30: 555-573.. All values are Mean±S.D. 1) a～c Different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. 2) NS Values are not significantly different by Duncan's multiple range test. 3) See Table 2.. Kim WY, Park JY (2003) The effect of spirulina on lipid metabolism, antioxidant capacity and immune function in Korean elderlies. J East Asia Soc Dietary Life 36: 287-297. Kim JH, Lee YT (2007) Quality characteristics and antioxidant activities of soybean curd products containing small black soybean. J Korean Soc Food Sci Nutr 36: 1431-1435.. Table 7. Sensory preference test results of spirulina tofu prepared with different coagulants 2). Attribute Appearance Flavor Taste Texture. C1. C2 a1) a. 6.6±1.8. a. 6.7±0.8. a. 7.4±0.8. a. Overall-preference 7.2±1.0 Buying intention. a. 7.6±1.2. C3 ab. 6.3±1.2. a. 6.2±1.6. a. 6.1±1.0. ab. 6.2±1.3. a. 6.4±0.7. ab. 6.6±1.0. structure of soybean curds prepared with different coagulants. Koran J Soc Food Sci 10: 284-290.. Samples 6.8±0.9. Lee HJ, Hwang IK (1994) Textural characteristics and micro-. Lee SJ, Chung ES, Park GS (2006) Quality characteristics of. C4 b. 5.6±1.2. b. 4.2±1.9. b. 5.7±1.3. b. 3.9±1.4. tofu coagulated by apricot juice. J Korean Food Cookery Sci 22: 825-831.. b. b. 4.0±1.3. Lee SM, Hwang IK (1997) Texture characteristics of soybean-. c. 4.9±1.7c. curds prepared with different coagulants and compositions. b. c. of soybean-curd whey. J Soc Food Cookery Sci 13: 78-85.. c. Lee YJ, Yeon BR, Kim MH, Kim MR (2008) Quality charac-. 5.0±1.5 4.7±1.9 5.4±0.8. b. 6.4±1.1. 4.4±1.2 4.5±1.4. All values are Mean±S.D. 1) a～c Different superscripts are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05. 2) See Table 2.. teristics and antioxidant activity of raw and cooked noodles amended with spirulina. J East Asian Soc Dietary Life 18: 1081-1088. Lee YT (2007) Quality characteristics and antioxidative ac-.

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(8)