Quality Characteristics of Cheongpomook Prepared with Different Levels of Mungbean Powder

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녹두가루 첨가 비율에 따른 청포묵의 품질특성

Quality Characteristics of Cheongpomook Prepared with Different Levels of Mungbean Powder

김애정 ･ 한명륜 ･ 노정옥*¹⁾

경기대학교 대체의학대학원 대체의학과, 혜전대학 식품영양과, 전북대학교 식품영양학과

Kim, Ae Jeung ･ Han, Myung Ryun ･ Rho, Jeong Ok*

Dept. of Alternative Medicine, The Graduate School of Alternative Medicine, Kyonggi University, Dept. of Food and Nutrition. Hyejon College

Dept. of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University

Abstract

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Cheongpomook prepared with five different levels of mungbean powder (0, 25, 50, 75, and 100%). We conducted the Hunter's color values, the rheological characteristics, sensory evaluations, and pasting properties of the Cheongpomook samples. The more mungbean powder was added, the more the luminance and Hunter's a values of Cheongpomook samples were decreased, but in Hunter's a values was reverse. With regard to the rheological properties of the Cheongpomook samples, the more mungbean powder was added, the values of hardness, springiness, gumminess, and chewiness were significantly decreased. In color, taste, and overall quality, the value of 25% mungbean powder added Cheongpomook (MP1) and 50% added Cheongpomook (MP2) were significantly higher than those of others. The resulting RVA viscogram, peak viscosity, hold viscosity, break down, setback, and final viscosity of Cheongpomook were decreased with an increase in mungbean powder, but the pasting temperature was increased slightly. Therefore, an addition of 25% mungbean powder appears to be an acceptable approach to enhance the quality of Cheongpomook without reducing acceptability.

Keywords: Cheongpomook, mungbean powder, quality characteristic

Ⅰ. 서 론

묵은 우리의 고유 정서가 담긴 민속식품으로 조선시대 부터 가정에서 제조되어 섭취되어 온 것으로 알려져 왔다 (Cha et al., 2008). 녹두전분으로 만든 청포묵은 비교적 낮은 전분함량과 겔(gel)형성 능력이 뛰어나며 표면이 매 끈하고 탄성이 크고 부드러우며 어느 정도 이상의 힘이 가해지면 크게 몇 조각으로 부서지는 절단성을 가지는 독 특한 물성을 갖고 있다(Joo & Chun, 1991). 청포묵을 비

롯한 대부분의 묵은 열량이 낮고 소화흡수가 용이하며 저 열량 다이어트 미용식품으로 떠오르고 있는 천연식품이 며 쫄깃하고 말랑말랑한 특성이 있어 서양의 젤리와 유사 한 식품으로 보여 진다(Chang, 2007a). 청포묵과 젤리를 재료 면에서 비교해 보면 청포묵은 탄수화물인 전분이고 젤리는 불완전 단백질인 젤라틴인 점에서 영양학적으로 전혀 다른 식품이다. 청포묵은 100 g당 37 kcal로 저열량 식품이지만 탄수화물 이외에는 주요 영양소가 거의 없는 단점이 있는 식품이다(현화진 외, 2007). 그러나 청포묵 은 제조 시 다른 부재료를 첨가할 수 있는 전통조리법으

* Corresponding Author : Rho, Jeong Ok Tel: 063-270-4135 Fax: 063-270-3854 Email: [email protected]

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로 최근 식품과학 분야의 화두인 저열량을 공급하는 기본 적인 역할과 함께 다양한 기능성 식품소재를 첨가하기에 좋은 제조형태가 되겠다(Chang, 2007a).

녹두(Phaseolus radiatus, Vigna radita, Mung bean)는 가열처리를 통해 탄력성이 매우 높은 겔을 형성하는 것으 로 알려져 있으며 우리나라 전통의 겔 식품인 묵의 제조 원료로 오래전부터 사용되어 왔다(Cho & Kim, 2000).

예부터 한방에서도 서열번갈(暑熱煩渴), 수종(水腫), 하리 (下痢), 단독(丹毒), 옹종(擁腫) 등의 치료와 청열(淸熱) 및 해독제로 널리 사용되어 왔다(김창민 외, 1997). 근육단 백질을 구성하는 아미노산인 leucine 및 valine 등을 비롯 한 단백질이 풍부하여 운동 시 근육 손상 억제 및 에너지 원이 된다. 오메가-3 지방산(linolenic acid)이 풍부하고 nuclease, urease, invertase, amylase 등 분해효소 및 phytoalexin, delphinidin mono-glucoside, triacontanol, β-sitosterol, stigmasterol, vitexin 등과 같은 flavonoid 화합물이 함유되어 있다(Jeune et al., 1999; Shin et al., 1990). 녹두에서 추출된 렉틴(lectin)은 단핵세포에서 사 이토카인(IL-1, IL-2, IL-6, TNF-α, IFN-γ)을 유도하여 면 역기능 항진 및 조정제의 가능성이 있다(Jeune et al., 1999). 녹두 껍질에는 항산화력이 뛰어난 D-chiro-inositol (DCI)이 다량 함유되어 있는데(Obendorf et al., 2000) DCI 는 인슐린저항성을 억제하고 diabetic nephrophathy의 마커 인 TGF-β를 억제하는 것으로 알려지면서 제 2형 당뇨치 료제로의 가능성이 제시되었다(Peng et al., 2008). 또한 녹두 성분인 렉틴에 의해 자극된 세포는 독특한 생리적 효과를 나타내는데 대표적인 것으로 IL-2, IFN-gama, TNF-alpa, IL-4, IL-5 등의 lymphokine을 생성 분비시며 (Liener et al., 1986), 이 때문에 면역학적 연구에서 렉틴 은 사이토카인 유도물질로 사용되어져 왔다(Crane et al., 1984; Itoh et al., 1985). 이러한 관점에서 녹두성분인 렉 틴의 면역 조정제 또는 면역기능 항진제로서의 역할이 기 대된다. 또한 녹두에는 동맥경화, 알쯔하이머병 등의 발병 의 원인이 되는 ACEs(advanced glycation endproducts)생 성을 강력하게 억제하는 phenolic antioxidants인 vitexin과 isovitexin함량이 콩과작물 가운데 가장 많은 것으로 보고 되고 있다(Peng et al., 2008). 녹두의 영양성분을 살펴보 면, 녹두전분과는 달리 가식부 100 당 열량 335 kcal, 단 백질 22.3 g, 지방 1.5 g, 탄수화물 62 g, 식이섬유소 8.2 g, 칼슘 100 mg, 철분 5.5 mg, 칼륨 1323 mg, 나트륨 2 mg 등(현화진 외, 2007)을 함유하고 있으며 대부분의 콩과작물들이 20% 이상의 지방을 포함하고 있는 것과는

달리 저지방인 식품으로 대사성 질환의 예방 및 관리에 적절한 식품이라 할 수 있다.

지금까지 묵과 관련된 연구는 녹두전분의 호화성질 (Cho & Kim, 2000; Joo & Chun, 1991; Kim, 1994;

Kim, 1995; Yoon et al., 1989), 전분의 물성특성(Jang, 1990; Kwon, 1989; Sohn & Yoon, 1988), 묵 제조 조건 에 따른 품질연구(Choi & Oh, 2001; Na & Kim, 2002;

Na et al., 2002), 녹차, 뽕잎가루, 참나물, 연근가루 등 다 양한 식품을 첨가한 묵 개발(Chang, 2007a; Chang, 2007b; Kim & Han, 1998; Kim et al., 2002a; Kim et al., 2002b; Lee et al., 1999; Park & Kim, 2010) 등 다 양한 관점에서 이루어졌다. 따라서 본 연구에서는 녹두 전분의 영양적인 단점을 보완하며 청포묵의 물성이 유지 되는 녹두가루의 혼합비율을 설정해서 저열량 식품의 조 건을 만족시키면서 대사성 질환을 예방할 수 있는 녹두성 분이 강화된 청포묵을 제조하여 그 품질 특성을 알아보고 자 하였다.

Ⅱ. 연구 방법

1. 녹두가루 첨가 수준에 따른 청포묵 레시피 및 제 조방법

녹두가루 첨가수준에 따른 청포묵 제조에 사용한 녹두가 루(초록마을, 서울, 한국), 녹두전분(초록마을, 서울, 한국), 꽃소금(초록마을, 서울, 한국)은 구입하여 실온에서 보관하 면서 사용하였다. 녹두가루 첨가수준에 따른 청포묵 제조는 Chang(2007a), Cho와 Choi(2007)의 연구를 참조하여 예비 실험을 거친 후 전통 묵 제조법을 변형한 방법으로 제조하였 으며 [Figure 1]과 같다. 청포묵 제조 레시피는 <Table 1>과 같다. 900 g 물과 녹두가루(0, 25, 50, 75, 100%)와 녹두전분 (0, 25, 50, 75, 100%) 혼합시료 100 g(v/w=9:1, 건량기준) 을 덩어리가 없을 때까지 잘 혼합한 후 30분간 실온에서 방 치하였다. 청포묵 제조 용기는 2 L 용 내열성 파이렉스 컵 (Pyrex, New York, USA) 이었으며, 전기레인지(Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan)를 사용하여 60℃에서 10분, 80℃에서 10분간 잘 저어가면서 호화를 시켰으며, 마지막 으로 100℃에서 2～3분 뜸을 들인 후 높이×직경 (5 cm × 11 cm)의 용기에 부어 상온에서 3시간 방치하여 성형이 이루어 진 후 품질평가용 시료로 사용하였다.

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<Table 1> Formula for Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder

Variables Distilled Water (g) Mungbean Starch (g) Mungbean Powder (g) Salt (g)

Control¹⁾ 900 100 0 2

MP1²⁾ 900 75 25 2

MP2³⁾ 900 50 50 2

MP3⁴⁾ 900 25 75 2

MP4⁵⁾ 900 0 100 2

1) Control: mook with 0% mungbean powder

2) MP1: mook with 25% mungbean powder

Control MP1 MP2 MP3 MP4 Control: mook with 0% mungbean powder

MP1: mook with 25% mungbean powder MP2: mook with 50% mungbean powder MP3: mook with 75% mungbean powder MP4: mook with 100% mungbean powder

[Figure 1] Samples of Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder

2. 색도측정

녹두가루 첨가 수준에 따른 청포묵의 색도측정은 색차 계(Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사 용하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, Redness), 황색도 (b, Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료 당 3회 반 복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준 백색판 의 L, a, b값은 각각 97.10, +0.24, +1.75이었다.

3. 관능평가

녹두가루 첨가 수준에 따른 청포묵의 관능평가는 식품 영양학을 전공하는 훈련된 대학원생 요원으로 20명을 대 상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였 다. 평가 시 사용한 척도는 7점 기호 척도로 특성이 좋을 수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 매우 나쁘면 1점부 터 매우 좋으면 7점까지 기록하도록 하여 맛(taste), 색 (color), 향(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도

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<Table 2> Color value of Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder

Variables L a b

Control¹⁾ 59.65±2.92^a6) -1.75±0.26^a -7.71±0.81^c

MP1²⁾ 57.90±0.71^a -4.59±0.08^b 1.71±0.45^b

MP2³⁾ 55.76±6.05^ab -4.73±0.10^b 5.34±0.08^b

MP3⁴⁾ 52.11±4.23^ab -5.20±0.05^c 13.26±1.20^ab

MP4⁵⁾ 45.41±2.92^b -6.23±0.03^c 23.15±1.11^a

1)Control : mook with 0% mungbean powder

2)MP1 : mook with 25% mungbean powder

6)Mean±SD(n=3), Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test.

(overall quality)를 평가하였다.

4. 물성측정

녹두가루 첨가 수분에 따른 청포묵의 기계적 물성측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, London, UK)로 TPA(Texture Profile Analysis) test를 실 시하였다. 분석조건은 sample size(직경×높이, 25 mm × 22 mm²), test speed(1.0 mm/sec), deformation(30%), time(3.0 sec.), probe(35 mm DIA Cylinder Aluminum), force(100 g)이었으며, TPA test로부터 얻은 결과를 바탕으 로 각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 계 산하였다.

5. 호화특성 측정

전분의 호화특성(Pasting property)은 Rapid Visco Analyzer(RVA techmaster, Newport, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 전분 2.0 g과 증류수 20 mL를 혼합하여 10%(w/v)전분 현탁액을 제조한 후 RVA 측정용 50 mL 용량의 canister에 넣고 덩어리가 지 지 않도록 교반한 다음 분석을 실시하였다. RVA 측정 조 건은 교반속도는 160×g, 초기 50℃에서의 가열시간은 1.0 min, 95℃까지의 가열시간은 4.0 min, 95℃ 유지시 간은 4.0 min, 50℃까지의 냉각시간은 4.0 min으로 설정

하였다. 이로부터 얻은 RVA viscogram으로부터 최고점 도(peak viscosity), 최저점도(hold viscosity), 파괴점도 (break down), 최종점도(final viscosity), setback, 호화시 간(pasting time) 및 호화온도(pasting temperature)를 구 하였다. RVA viscogram에서의 호화온도의 계산은 점도 가 분당 3 RVU(Rapid Viscosity Unit) 증가하는 시점의 온도를 기록하였다.

6. 통계처리

본 연구에서 얻어진 모든 측정치는 Mean±SD로 나타 내었고, 각 평균치간 차이에 대한 유의성은 Statistical Analysis System(SAS, Version 9.2)을 이용하여 ANOVA를 실시한 후, Duncan's multiple range test로 각 군의 평균차이에 대한 사후검정을 하였으며, 통계적 유의성을 5%수준에서 분석하였다.

Ⅲ. 연구 결과

1. 색도측정

녹두가루 첨가수준에 따른 청포묵의 색도 변화는

<Table 2>와 같다. 명도(L)값은 대조군이 59.65로 가장 높았으며 녹두가루 첨가비율이 증가할수록 청포묵의 명 도(L)값이 유의적으로 감소되어 녹두가루 100% 첨가

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<Table 3> Sensory Evaluation of Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder

Variables Taste Color Flavor Texture Overall Quality Control¹⁾ 4.14±2.47â6) 4.43±2.23âb 3.43±1.99^b 5.43±0.98â 3.71±1.80^b

MP1²⁾ 4.57±1.40â 5.00±1.00â 4.29±1.50â 5.41±0.76â 4.86±1.68âb MP2³⁾ 4.42±1.27â 5.43±0.98â 4.43±1.13â 4.29±1.25âb 5.14±1.57â MP3⁴⁾ 3.57±1.81âb 4.14±0.90âb 4.00±1.40â 2.99±0.16^b 3.77±1.41^b MP4⁵⁾ 2.59±0.99^b 3.43±0.12^b 3.33±1.22^b 2.01±0.22^b 3.00±1.22^b

6)Mean±SD(n=3), Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test.

MP4가 가장 낮은 값을 보였다(p<.05). Park과 Kim(2010)의 연근가루 첨가 청포묵연구에서 시료의 첨 가량이 증가할수록 명도값은 감소하여 어두운 색을 띠는 것으로 보고하여 본 연구결과와 동일한 결과를 보였다.

적색도(a)값은 대조군이 -1.75로 가장 높았으며, 녹두가 루 첨가비율이 증가할수록 적색도는 유의적으로 감소하 여 MP4가 가장 낮은 값을 보였다. 황색도(b)값은 녹두가 루 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 증가되어(p<.05) 녹두가루가 100% 첨가된 MP4가 23.15로 가장 낮은 황 색도를 보였다. 이같이 녹두가루 첨가비율이 증가할수록 명도와 적색도는 감소하고 황색도가 증가한 것은 초록색 을 띠는 녹두껍질이 녹두가루 첨가량과 비례하여 증가됨 으로써 진한 녹색으로 변한 결과로 보여 진다. Kim et al.(2002b)의 녹차가루 첨가 청포묵연구에서도 녹차가루 의 첨가량이 증가할수록 적색도(a값)는 감소하고 황색도 (b값)가 증가하여 본 연구결과와 같은 결과를 보였다.

2. 관능평가

녹두가루 첨가수준에 따른 청포묵의 관능평가 결과는

<Table 3>에 제시하였다. 맛과 텍스쳐는 녹두가루가 25% 첨가된 MP1이 가장 높았으나 색, 향과 전체적인 기 호도는 녹두가루 50%가 첨가된 MP2가 가장 높게 나타

났다. 전체적인 기호도는 녹두가루 50% 첨가한 MP2가 5.14로 가장 높았으며 MP1과는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 녹두가루 100%첨가 MP4가 가장 낮은 값을 보 였다. Choi(2002)는 녹두 전분 겔의 전반적인 바람직성에 영향을 주는 관능적인 요인은 텍스쳐라고 하였는데 본 연 구에서도 텍스쳐가 높게 평가된 MP1과 MP2의 전체적인 기호도가 높게 평가되었다. Park과 Kim(2010)의 연근가 루첨가 청포묵의 연구에서도 텍스쳐가 우수하다고 평가 된 실험군의 관능평가에서 전체적인 기호도가 다른 실험 군보다 높게 평가되어 본 연구와 동일한 결과를 보였다.

3. 물성 측정

녹두가루 첨가수준에 따른 물성 변화는 <Table 4>와 같다. 청포묵의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 씹 힘성(chewiness), 검성(gumminess)은 대조군이 가장 높 은 값을 보였으며 녹두가루 첨가량이 증가할수록 유의적 으로 감소하였으며(p<.05) 녹두가루 100% 첨가된 MP4 가 가장 낮은 값을 보였다. 묵의 응집성(coheiveness)은 대조군이 가장 높은 값을 보였으나 실험군간 유의적인 차 이는 없었다. Park과 Kim(2010)의 연구에서도 연근가루 첨가량이 증가할수록 묵의 단단한 정도가 감소하며 탄성 값이 낮아졌다고 보고하여 본 연구결과와 동일한 결과를

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<Table 4> Texture Properties of Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder

Variables Hardness Springiness Chewiness Gumminess Cohesiveness

Control¹⁾ 2789.46±602.23â6) 0.93±0.10â 2490.42±156.76â 2694.89±156.76â 0.96±0.02^NS7)

MP1²⁾ 2624.83±652.37â 0.91±0.02â 2206.90±117.91âb 2470.49±117.88â 0.88±0.01

MP2³⁾ 1650.13±153.50âb 0.91±0.01â 1234.77±93.75^b 1346.64±129.06âb 0.88±0.02

MP3⁴⁾ 686.47±38.59^b 0.88±0.01^ab 523.64±24.28^bc 577.25±34.28^b 0.86±0.01 MP4⁵⁾ 322.33±20.22^c 0.66±0.02^b 253.33±12.22^c 300.11±24.21^c 0.84±0.01

6)Mean±SD(n=3), Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test

7)NS: Not significant

보였다. Kim(1987)과 Chung(1991)의 연구에 따르면 묵 의 물리적 성질인 겔의 강도는 묵의 주된 성분인 전분의 아밀로스 함량이나 전분의 요오드 친화도가 증가할수록 증가하는 양의 상관관계를 갖는다. 본 연구에서도 녹두가 루의 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 결과를 보였 는데, 이는 녹두가루에 포함된 전분 이외의 단백질, 지질, 식이섬유소 등이 녹두묵의 겔화를 억제하는 작용을 하여 청포묵의 물성에 영향을 미친 것으로 판단되며 이는 Kim(1987)과 Chung(1991)의 연구결과와 일치하는 결과 이다.

4. 호화특성

녹두전분과 녹두가루의 혼합물에 대한 호화특성 측정 결과는 <Table 5>와 같다. 녹두가루의 첨가량이 증가할 수록 최고점도(peak viscosity)는 점차적으로 감소하는 양 상을 나타내었으며, 100% 녹두가루로 제조한 MP4가 가 장 낮는 18.58의 RVU를 나타내어 호화특성이 매우 미약 하게 나타났다. 실험 조건상의 최고 온도인 95℃를 유지 하는 동안에 형성되는 점도값인 유지점도(hold viscosity), 50℃로 냉각한 후의 점도인 최종점도(final viscosity), 파괴점도(break down), setback 모두에서 녹 두가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하는 경향은

동일하였다. 녹두전분을 50%(w/w) 대체하여 첨가할 때 까지 묵의 물성변화 폭은 작았으나 50% 이상 첨가하였 을 때 점도의 감소현상이 매우 급격히 발생하는 결과를 나타내었다. 이는 녹두전분을 대체하여 녹두가루를 첨가 할 경우 50%(w/w) 정도의 수준까지는 묵의 전반적인 물 성의 변화를 크게 야기하지 않는 것으로 보인다. 최고점 도에 도달되는 시간(peak time)은 모든 시료에서 호화 후 점도인 최종 점도의 형성시간에서 가장 높은 값을 나타내 었고 시료간의 특이성은 발견되지 않았다(data not shown). 호화온도(pasting temp.)의 경우 녹두분말을 100% 첨가하여 제조한 묵으로 72.45℃의 가장 높은 호 화온도를 나타내었고, 녹두전분을 이용하여 제조한 묵의 경우 68.80℃의 가장 낮은 값을 나타내어 녹두분말의 첨 가량이 증가할수록 호화온도가 점차적으로 증가하는 양 상이었다. 이는 묵제조 시 첨가한 녹두가루의 특성상 전 분질 보다는 섬유질이나 기타 겔화가 약하게 하거나 방해 하며 녹두가루의 제조 시 첨가되는 표피의 무기질이나 비 타민 등의 미량 성분이 묵의 강도나 호화온도 등의 물리 적인 성질에 영향을 미친 것으로 판단된다. Park과 Chang(2007)의 연구에 의하면 호화 후 전분 페이스트 분 자간의 결합을 첨가된 흑미가루가 방해하여 호화전분 입 자간의 망상구조 형성이 억제되면서 점도가 감소한다 하 였는데 본 연구에서도 같은 양상이었다. 녹두전분을 대체

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<Table 5> Pasting Characteristics of Cheongpomook with Different Levels of Mungbean Powder Variables　 Peak Viscosity

(RVU¹⁾)

Hold Viscosity (RVU)

Break Down²⁾ (RVU)

Final Viscosity (RVU)

Setback³⁾ (RVU)

Pasting Temp.(℃) Control⁴⁾ 217.50±40.16â9) 164.33±2.35â 53.17±0.41â 235.17±1.71â 70.83±0.65â 68.80±0.53^NS10)

MP1⁵⁾ 142.5±30.28^b 96.92±21.74^b 45.58±8.61â 159.17±33.17^b 62.25±11.43â 69.50±0.00 MP2⁶⁾ 80.50±9.67^c 58.50±6.60^c 22.00±3.06^b 90.00±11.02^c 31.50±4.42^b 71.80±0.53 MP3⁷⁾ 43.58±12.90^d 32.33±9.19^d 11.25±3.71^b 47.75±14.14^d 15.42±4.95^c 72.45±1.17 MP4⁸⁾ 18.58±3.95ê 13.00±3.36ê 5.58±0.59^c 20.50±4.19ê 7.50±0.83^d 75.60±0.64

1)RVU=rapid viscosity unit(1 RVU=10 cP)

2)Break down=peak viscosity-hold viscosity

3)Set back=final viscosity-hold viscosity

9)Mean±SD(n=3), Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test

10)NS: Not significant

하여 영양적인 측면에서 기능성이 우수한 녹두가루의 첨 가에 의하여 호화전분의 냉각 시 형성되는 묵의 gel화 특 성에 영향을 미친다는 것을 반증하는 결과라 판단된다.

이와 같은 호화특성 결과는 앞서의 물성측정의 경도의 결 과와도 같은 양상이었다.

Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구에서는 녹두전분에 녹두가루의 첨가비율(0, 25, 50, 75, 100%)을 달리하여 청포묵을 제조하여 품질특성 을 분석하였다. 색도의 경우, 명도(L)값과 적색도(a)값은 녹두가루 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였으 나, 황색도(b)값은 유의적으로 증가하였다(p<.05). 물성측 정 결과, 녹두가루 첨가 비율이 증가할수록 경도, 탄성, 씹힘성, 응집성 모두 유의적으로 감소하였다. 관능평가 결과, 녹두가루 25%(MP1)와 50%(MP2)를 첨가한 청포 묵의 맛, 색, 향, 텍스쳐가 다른 군들에 비해 우수하게 나 타났다. 녹두가루 첨가비율에 따른 호화특성을 측정한 결 과, 녹두가루의 첨가량이 증가할수록 peak viscosity, hold viscosity, break down 및 setback이 모두 감소하였

으며 그 감소 폭은 50%이상 첨가하였을 경우 점도의 변 화가 상대적으로 큰 폭으로 변하였으나 호화온도는 약간 증가하였다. 이상의 결과, 녹두의 효능과 소비자의 기호 적인 면을 고려해 볼 때 청포묵 제조 시 녹두전분에 녹두 가루 25% 첨가가 최적배합비로 결정되었다.

주제어: 청포묵, 녹두가루, 품질특성

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접 수 일 : 2011. 10. 26.

수정완료일 : 2011. 11. 17.

게재확정일 : 2011. 11. 23.