Quality Characteristics and Oxidative Stability of Rice Yackwa added with Yam Powder

마 분말을 첨가한 쌀약과의 품질 특성과 산화안정성

황 혜 정¹․곽 은 정^1,2†

1영남대학교 식품과학과, ²영남대학교 식품공학과

Quality Characteristics and Oxidative Stability of Rice Yackwa added with Yam Powder

Hea Jung Hwang¹ and Eun Jung Kwak^1,2†

1Dept. of Food Science, Yeungnam University, Gyeongsan 38541, Korea

2Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University, Gyeongsan 38541, Korea

ABSTRACT

This study was carried out to evaluate the effects of yam powder addition (0∼40%) on the quality characteristics and oxidative stability of yackwa made with rice flour. While most rice flour (34.35%) had a particle size more than 250 μm, 75% of yam powder had a particle size less than 65 μm. Width, height, and volume of rice yackwa added with yam powder increased with increasing yam powder content. While L and b values of rice yackwa added with yam powder decreased with increasing yam powder content, a value increased. Hardness and chewiness of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased at 25℃ for 9 days, whereas they decreased with increasing yam powder content. In a discrimination test, brown color, flavor, sweetness, and bitterness increased with increasing yam powder content, whereas hardness decreased. In a preference test, taste, texture, and overall acceptance increased with increasing yam powder content. The acid and thiobarbituric acid (TBA) values of rice yackwa added with yam powder increased as storage period increased. However, acid and TBA values of the treated groups decreased with increasing yam powder content compared to the control group. Although 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging activities decreased with increasing storage period, values increased with increasing yam powder content. It was found that yackwa quality, preference, and oxidative stability increased during storage with increasing yam powder content. From these results, addition of 40% yam powder would be the optimal conditions for making rice yackwa.

Key words : Rice, yam, yackwa, quality characteristics, oxidation stability

†Corresponding author : Eun Jung Kwak, Tel: +82-53-810-2983, Fax:

+82-53-810-4662, E-mail: [email protected]

서 론

약과(藥菓)는 밀가루에 기름과 꿀을 넣고 반죽하여 일정한 모양으로 만든 후 기름에 튀겨 꿀에 집청한 유밀과의 한 종류 로(Cho EJ 등 2007), 과줄 또는 한자로는 조과(造菓)라고 불렸 다. 특히 약과는 고려시대 불교 행사인 연등회, 팔관회 등 국 가적인 큰 행사와 왕족, 귀족, 사원 행사의 고임상에 올려졌 을 뿐 아니라, 서민들의 혼례나 제례 등의 행사 및 명절에도 이용될 만큼 인기가 있었던 유밀과였다(Cho EJ 등 2007). 그 러나 급격한 산업화와 패스트푸드 및 인스턴트식품의 발달로 인해 전통 과자는 서양식 과자와 빵에 밀려 크게 쇠퇴하기도 하였으나, 약과는 현재에도 중요한 제례음식으로 사용될 뿐 아니라, 일상생활에서도 기호 식품으로 꾸준히 이용되고 있다.

우리나라에서 재배되고 있는 마는 Dioscoreacea과 Diosco- rea속에 속하는 다년생 초본으로 고구마와 형태가 비슷하고

덩이를 이루고 있으며, 덩이뿌리 모양에 따라 장마(Dioscorea batatas), 단마(Dioscorea aimadoimo) 및 참마(Dioscorea japo- nica Thunb.)로 분류된다(Kim YK 2012). 마의 성분은 품종 에 따라 차이가 있지만, 수분 74%. 전분 20%, 단백질 1∼3%, 비타민 등의 영양성분 이외에 steroid성 saponin, 점질성 다당 류, 페놀성 화합물과 같은 건강기능성 성분을 함유(Chen YT

& Lin KW 2007; Lu YL 등 2011; Jun HI & Song GS 2012)하 여 오래 전부터 한국, 중국, 일본에서는 자양(滋養), 강장(剛 腸), 익정(益精), 폐결핵, 지사(止瀉), 지갈(止渴) 및 진해(鎭晐) 등에 유효한 약재로 사용해 왔다(Kim YK 2012). 최근에는 건강식품에 대한 관심의 증대와 마의 기능성이 알려짐에 따 라 수요가 증가되고 있으나, 마는 주로 생식하거나 건조하여 분말로 만들어 이용하고 있는 정도이다(Song HP 등 2010).

쌀의 연간 생산량은 440∼500만 톤 수준을 유지하고 있으 나, 식생활의 서구화로 인해 쌀소비량은 꾸준히 감소하고 있 다(Han JH & Gouk SY 2014). 그러나 생산된 쌀의 대부분은 주식으로 사용되고 있고, 6%만이 주류 및 한과 등과 같은 가

공식품의 형태로 소비되고 있어(Kim MS 등 2013), 소비되지 않은 쌀 문제는 심각한 수준이다(Han JH & Gouk SY 2014).

한편, 쌀은 에너지를 공급할 뿐 아니라, 쌀에 함유된 건강기 능성 성분에 의해 당뇨, 비만, 심장병 예방효과(Shao Y & Bao J 2015)를 갖는 것으로 알려지면서, 쌀의 소비증대와 건강증 진을 위해 밀가루를 쌀가루로 대체하여 빵(Park MK 등 2008;

Kim HA & Lee KS 2011), 쿠키(Kim MS 등 2013; Lee JK

& Lim JK 2013), 국수(Choi EJ 등 2014) 등의 식품들이 개발 되고 있다. 약과의 경우도 쌀가루로 제조하거나(Kwak EJ 등 1992; Kim HA & Lee KH 2012), 밀가루의 일부를 쌀이나 찹 쌀가루로 대체하여 만든 약과(Lee HS 등 1992; Lee KA 2006) 에 대한 연구가 보고되었다. 본 연구에서는 쌀과 마의 소비 촉진에 기여하고자 마 분말을 첨가하여 쌀약과를 제조한 후, 마 분말이 쌀약과의 품질과 산화안정성에 미치는 영향을 알 아보았다.

재료 및 방법

1. 재료

마 분말은 경북 안동산 마로 제조한 것을 북 안동농협에 서, 멥쌀은 경북 창녕 재래시장에서 구입하여 침지한 후, 분 쇄기(대신기계, 한국)를 사용하여 2번 분쇄하였고, 생강은 대 구의 재래시장에서 구입하였다. 꿀(동서, 아카시아 꿀), 소금 (백설표), 물엿(동원), 참기름(동원), 식용유(백설표, 대두유), 설탕(백설표), 막걸리(동곡, 경북 청도)는 대구의 대형 마트에 서 구입하여 사용하였다.

2. 약과 제조

약과 반죽은 문헌 및 자료(Hyun JS & Kim MA 2005; Cho EJ 등 2007)를 참고하여 제조하였으며, 그 배합비는 Table 1 과 같다. 마 분말 첨가량은 예비 실험 결과를 기초로 하여 쌀 가루 중량의 0%(대조구), 10%, 20%, 30%, 40%로 결정하였 다. 멥쌀가루는 일반 조리용 체에 내린 후 마 분말과 소금을 첨가하여 다시 동일한 체에 내렸다. 참기름을 넣어 비비면서 기름과 가루재료를 균일하게 혼합하고, 다시 한 번 체에 내 린 후 막걸리, 생강즙, 꿀의 순서로 넣고, 손바닥으로 30회 비벼 반죽하였다. 이를 polypropylene bag에 넣고 10 mm의 높이가 되도록 밀대로 밀어 30분 휴지시킨 뒤, 20×20×10 mm 크기로 절단하였다. 튀김은 튀김기(KFR-1201, KAISER, Goyang, Korea)를 사용하여 150℃에서 5분 동안 튀긴 즉시 미리 만들어 놓은 시럽에 3시간 집청하였다. 시럽은 설탕, 물, 물엿을 2:2:1의 비율로 혼합하고, 강불로 가열하여 끓기 시작 하면 약불로 5분 정도 끓여 제조하였다. 시럽의 당도는 굴절 당도계(N-IE, Tokyo, ATAGO, Japan)로 측정하여 30 °Bx가

Table 1. Preparation of rice yackwa added with yam powder

Ingredients (g)

Yam powder content (%)

Control 10 20 30 40

Rice flour 100 90 80 70 60

Yam powder 0 10 20 30 40

Sesame oil 13 13 13 13 13

Honey 27 27 27 27 27

Makgeolli 18 18 18 18 18

Ginger juice 3 3 3 3 3

Salt 1 1 1 1 1

되도록 하였다. 집청 후 약과는 망에 건져 여분의 시럽을 제 거한 후 실온에서 30분 건조하여 시료로 사용하였다.

3. 입도 측정

쌀가루와 마 분말은 체(청계상공사, 한국)에 걸러 쌀가루 입 도 분포를 측정하였다. 마 분말과 쌀가루 100 g씩을 체를 바 꿔가며 쳐서 통과되는 쌀가루의 중량을 측정하여 %로 나타내 었다. 쌀가루는 60 mesh, 80 mesh, 120 mesh(250 μm, 180 μm, 125 μm), 마 분말은 170 mesh, 200 mesh, 230 mesh(90 μm, 75 μm, 63 μm)의 체를 사용하였다.

4. 팽화도 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과는 튀기기 전과 후의 부피는 차조 를 이용한 종자치환법으로 측정하였다.

5. 색도 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과의 색을 색도계(RS-232C, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellow- ness)값을 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 표준백판 은 L=97.22, a=0.02, b=1.74이었다.

6. 텍스쳐 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과는 제조 즉시 각각 10개씩 poly- propylene bag에 밀봉하여 항온기(VS-1203PF-LN, Hanbaek, Bucheon, Korea)에서 25℃를 유지하면서 9일간 저장하면서 시 료로 사용하였다. 경도와 씹힘성은 rheometer(CR500-DX-L, Sun Co. Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 이때 조 건은 Table 2와 같다.

7. 관능평가

Table 2. Condition of texture measurement

Measurement Condition

Probe type 10 mm cylinder

Load cell 10 kg

Table head speed 60 mm/min

Distance 6.00 mm

Set value 5.00 mm

관능평가를 위한 쌀약과는 제조 당일의 시료를 사용하였 다. 검사는 오후 3시경에 실시하였으며, 관능평가 요원으로 영남대학교 외식산업학 전공 남․여 대학생 20명을 대상으 로 실시하였다. 시료 번호는 난수표로부터 얻어진 3자리 숫 자로 정하였다. 시료는 직경 12 cm의 흰색 접시에 종류별로 각 1개씩 담고, 물과 함께 제공하였고, 쌀약과를 평가한 후에 는 반드시 생수로 입을 헹구도록 하였다. 특성 강도 평가에 서는 갈변도(browning color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 쌉 쌀한 맛(bitterness), 경도(hardness)를 검사하였고, 기호도 검 사에서는 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(tex- ture), 종합적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법에 의해 1점(매우 싫어함)에서 7점(매우 좋아함)까지의 점수를 부여하도록 하였다.

8. 유지 추출물 제조

마 분말을 첨가한 쌀약과는 50℃ 항온기에서 10일간 저장 하면서 5일마다 Folch법(Folch J 등 1957)을 참고하여 유지 를 추출하였다. 즉, 쌀약과 150 g을 분쇄한 다음 ethyl ether 500 mL를 가하여 2시간 동안 100 rpm으로 섞어준 후, 추출 액을 추출한 후 여과하였다. 여액을 분액 깔대기에 옮긴 다 음, 여액량의 1/3에 해당하는 증류수를 가하고, 격렬히 흔들어 혼합한 후, 하부의 증류수층을 제거하였다. Ethyl ether층은 sodium sulfate로 탈수시킨 다음 회전진공농축기(N-1000, Tokyo Rikakikai Co. Tokyo, Japan)로 40℃에서 감압 농축하 여 12 g의 시료유를 얻어 이를 시료로 사용하였다.

9. 산가 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 산가 측정은 AOAC 법(2000)을 응용하여 측정하였다. 쌀약과에서 추출된 시료유 1 g을 ethylether:ethanol(1:1) 혼합용액 20 mL를 가하 여 완전히 용해시킨 후, 1% phenolphthalein 지시약을 2∼3방 울 떨어뜨린 다음, 연분홍색이 30초간 지속될 때까지 0.1 N potassium hydroxide-ethanol 용액으로 적정하였다. 산가는 아 래의 식으로 계산하여 구하였다.

산가(KOH mg/g) = (V1—V0)×5.611×F/S

V1 : 본 시험의 0.1 N KOH 용액의 적정 소비량(mL) V0 : 공 시험의 0.1 N KOH 용액의 적정 소비량(mL)

F : 적정에 사용한 0.1 N KOH 용액의 역가

S : 시료량(g)

10. Thiobarbituric Acid(TBA)가 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 TBA가 측정 은 Chae SK(1998)의 방법을 참고하여 측정하였다. 쌀약과에 서 추출된 시료유 2 g에 benzene 10 mL를 가하여 유지를 완 전히 용해한 후, TBA 시약 10 mL를 첨가하여 vortex mixer로 교반하였다. 이를 4분간 정치시킨 다음 분액 깔대기로 분리 하고, 하층부를 분리하여 100℃에서 30분간 가열한 후 냉각 하여 530 nm에서의 흡광도를 측정하였다. TBA가는 아래의 식으로 계산하여 구하였다.

TBA가 = (A—B)×3×100/S

A : 시료 흡광도(530 nm) B : 공시험 흡광도(530 nm) S : 시료량(g)

11. DPPH Radical 소거능 측정

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 1,1-diphenyl- 2-picryl hydrazyl(DPPH(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) radical 소거능 측정은 Brand-Williams 등(1995)의 방법을 변 경하여 측정하였다. 시료액은 쌀약과 1 g에 80% MeOH 9 mL를 가하여 2시간 동안 100 rpm으로 흔들어 추출한 후 여 과한 것을 사용하였다. 다음 추출액 0.5 mL와 0.1 mM DPPH 용액 2.5 mL를 첨가하여 혼합한 후 실온에서 30분간 반응시 킨 다음 517 nm에서의 흡광도를 측정하였다. DPPH radical 소거능은 다음 식으로 계산하여 구하였다.

Inhibition(%) = (Ablank—Asample/Ablank)×100

12. 통계 처리

실험에서 얻어진 결과는 3회 이상 반복 실시한 평균값과 표 준편차로 나타내었다. 결과의 통계 처리는 SPSS 20.0 version (SPSS INC., Chicago, IL, USA)을 이용하여 분산분석(ANO- VA)을 실시한 후, 유의적인 차이가 있는 항목에 대해서는 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.

결과 및 고찰

Table 3. Changes in width, height, and volume of rice yackwa added with yam powder

Variable

Yam powder content (%)

Control 10 20 30 40 F-value

Width (mm)

Before frying 20.06±0.08^1)a2) 20.24±1.50^a 20.39±1.31^a 20.20±0.70^a 20.48±5.50^a 1.49^NS After frying 20.58±1.55^bc 20.45±2.97^c 21.13±2.63^b 21.94±2.87^a 22.39±7.42^a 17.60^***

102.59³⁾ 101.04 103.63 108.61 109.33

Height (mm)

Before frying 10.09±0.63^a 10.09±1.03^a 10.18±1.44^a 10.13±1.44^a 10.16±1.38^a 0.45^NS After frying 11.31±0.85^c 11.29±2.39^c 12.39±4.11^b 12.70±4.45^ab 12.98±2.06^a 26.18^***

112.09 111.89 121.70 125.37 127.75

Volume (mL)

Before frying 5.00±0.82^a 5.13±0.85^a 5.25±0.50^a 5.38±0.48^a 5.50±0.58^a 0.35^NS After frying 5.45±0.42^c 5.75±0.53^c 6.63±0.62^b 7.15±0.31^ab 7.83±0.57^a 15.22^***

109.00 112.09 126.29 132.90 142.36

*** p<0.001, ^NS No significant.

1) Mean±S.D.(n=5).

2) Values with the same letter in the row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

3) (Size after deep frying size before frying)×100.

1. 입도

쌀가루와 마 분말의 입도 분포를 측정한 결과는 Fig. 1A, 1B와 같다. 쌀가루의 입도는 250 μm 이상이 34.35%로 가장 높았고, 125∼180 μm 범위의 입도는 14.07%로 가장 낮았다 (Fig. 1A). 한편, 125 μm 이하의 고운 쌀가루는 26.51% 함유 되어 있었다.

마 분말의 입도는 230 mesh를 통과한 65 µm 이하의 입도 가 75.70%로 가장 높아(Fig. 1B), 마 분말의 입자는 쌀가루 입자보다 현저하게 미세하였다.

2. 팽화도

마 분말을 첨가한 쌀약과의 튀김에 따른 너비, 높이, 부피 증가율의 변화는 Table 3과 같다. 부피의 증가율은 너비와 높 이가 증가함에 따라 대조구 109.00, 10% 첨가구 112.09, 20%

첨가구 126.29, 30% 첨가구 132.90, 40% 첨가구 142.36으로 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 현저히 증가하였다.

이와 같은 결과는 Fig. 1의 쌀가루보다 미세한 입자의 마 분말 첨가량이 증가함에 따른 것으로 사료된다. Park MK 등 (2008)의 쌀가루로 만든 식빵과 고아미 가루로 만든 모닝빵 의 결과(Kim HA & Lee KS 2011)에서도 쌀가루의 입도가 작을수록 쌀가루로 제조한 식빵 조직 내 크고 많은 기공에 의해 부피가 크게 증가하였다. 또한 밀가루에 홍삼분말을 2

∼8%씩 첨가 시 너비는 6% 첨가구에서, 높이는 4% 첨가구 가 가장 높았고(Hyun JS & Kim MA 2005), 녹차분말을 2∼

8% 첨가한 약과에서는 4% 첨가 시 높이가 가장 증가하였다

(A)

(B)

Fig. 1. Particle size of rice flour and yam powder.

Data represent the means of three determinations.

a∼c Values with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

(Yun GY & Kim MA 2005). 약과의 팽화도는 재료의 입도, 부재료의 종류와 첨가량 등에 따라 차이가 나타나는 것으로 생각된다.

3. 색도

마 분말을 첨가한 쌀약과의 색도는 Fig. 2A∼2C와 같다.

쌀약과의 L값은 대조구가 47.79±1.01로 시료 약과 중 가장 높았고(p<0.05), 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으 로 감소하였다(Fig. 2A). 이는 마 분말의 단백질(Song HP 등 2010)과 약과 재료로 첨가된 꿀의 환원당 간에 Maillard 반응 이 일어났기 때문으로 사료된다. 마 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크(Yi SY 등 2001), 설기떡(Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim YK 2012), 젤리(Lee JA & Park GS 2007), 쿠키 (Joo NM 등 2008), 쌀다식(Jo SE & Choi SK 2010) 등의 연 구에서도 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하여 본 연구 결과와 일치하였다.

쌀약과의 a값은 대조구가 가장 낮았고, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었으나, 20∼40% 첨가구사이 유의적 차이는 없었다(Fig. 2B). 쌀약과의 b값은 10% 첨가구 에서 가장 높게 나타난 후 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다(Fig. 2C). 마 분말이 첨가된 설기떡(Kim JS &

Kwak EJ 2010), 쌀다식(Jo SE & Choi SK 2010), 쿠키(Joo NM 등 2008)에서도 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 a값은 증가하였다. b값의 경우, 본 연구시료인 마 분말 첨가 약과와 마 분말을 첨가한 스폰지 케익(Yi SY 등 2001)과 같이 고온 에서 가열하여 제품의 색이 진한 경우에서는 감소하였으나, 설기떡(Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim YK 2012), 젤리(Lee JA & Park GS 2007)에서는 증가하여 차이가 있었다.

4. 텍스쳐

마 분말을 첨가한 쌀약과를 25℃에서 9일간 저장 시 저장 기간에 따른 경도 및 씹힘성 변화의 결과는 Fig. 3A, 3B와 같다. 제조 당일 쌀약과의 경도는 대조구가 가장 높았고, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(Fig.

3A). 마 분말을 첨가한 설기떡(Cho KO & Kim HS 2010; Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim YK 2012)에서도 마 분말 첨가량 이 증가함에 경도가 감소하여 본 연구결과와 일치하였다. 시 료 쌀약과의 경도는 저장개시 후 3일까지 급격히 증가하였 고, 이후 완만히 증가하는 경향이었다. 특히 대조구는 제조 당일 14.80 kg/cm²에서 9일째에 86.90 kg/cm²로 4.8배나 증가 하여 시료 약과 중 가장 단단해진 것으로 나타났다. 마 분말 첨가구도 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 감소하여 40% 첨가구는 대 조구의 2/3 수준이었다. 마 분말을 첨가한 설기떡에서도 저

장 기간 중 대조구의 경도가 가장 많이 증가하였고, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 감소하여 본 결과와 일치하 였다(Kim JS & Kwak EJ 2010; Kim YK 2012).

씹힘성은 제조 당일 대조구가 364.51 g으로 가장 높았고, 마 첨가구는 351.24∼281.79 g의 범위로 마 분말 첨가량이 증

(A)

(c)

(C)

Fig. 2. Color values of rice yackwa added with yam powder.

Data represent the means of three determinations.

a∼d Values with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

(A)

(B)

Fig. 3. Changes in hardness and chewiness of rice yackwa added with yam powder during storage at 25℃ for 9 days.

Data represent the means of 3 determinations.

a∼c Values with different superscripts in the same storage time are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

가함에 따라 유의적으로 감소하였다(Fig. 3B). 마 분말을 첨가한 젤리(Lee JA & Park GS 2007)와 설기떡(Cho KO &

Kim HS 2010; Kim YK 2012)에서도 마 분말 첨가량이 증가 함에 따라 씹힘성이 감소하여 본 결과와 일치하였다. 이는 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 조직을 구성하는 입자간의 결착력이 약하게 되기 때문인 것으로 생각되었다(Kim YK 2012). 쌀약과의 씹힘성도 저장기간이 증가함에 따라 증가하 여 저장 9일째에는 대조구 3,773 g, 10% 첨가구 2,976 g, 20% 첨가구 2,701 g, 30% 첨가구 2,044 g, 40% 첨가구는 1,403 g이었으나, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였 다(p<0.05). 그러나 마 분말을 첨가한 설기떡의 씹힘성은 저 장기간 중 감소하여 쌀약과와 반대로 나타났다(Cho KO &

Kim HS 2010; Kim YK 2012). 한편, Lee JH & Kim JS(2014)

는 밀가루에 마 분말을 15% 첨가하여 대조구와 12일간 저장 시 마 분말 첨가 약과의 씹힘성은 증가하였다고 보고하였다.

이 결과로부터 약과의 경우, 밀대로 반죽을 밀어 압력이 가해 짐에 따라 조직이 설기떡보다 치밀해져서 씹힘성이 증가하 게 된 것으로 추측된다.

5. 관능평가

마 분말을 첨가한 쌀약과의 관능평가 결과는 Fig. 4A, 4B 와 같다. 갈색도는 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적 으로 증가하였다(Fig. 4A). 이와 같은 결과는 마 분말 첨가량 이 증가할수록 Fig. 2A에서 명도가 낮아진 결과와 일치하였 다. 향, 단맛, 쌉쌀한 맛도 대조구가 가장 낮았고, 마 분말 첨 가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 경도 는 대조구가 5.05로 가장 높았고, 10%와 20% 첨가구는 4.68 로 차이가 없었고, 30% 첨가구 4.36, 40% 첨가구는 2.95로 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 Fig. 3A의 경도 결과와 일치하였다. 마 분말을 첨가한 설기떡(Kim YK 2012) 에서도 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 낮 아진다고 하여 본 연구 결과와 유사하였다.

(A)

(B)

Fig. 4. Result of discrimination test (A) and preference test (B) of rice yackwa added with yam powder.

a∼e Values with different superscripts on the bar are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 4. Acid value, TBA value, and DPPH radical scavenging activity of rice yackwa added with yam powder during storage at 50℃ for 10 days

Storage time (day)

Yam powder content (%)

Control 10 20 30 40

Acid value

0 ^C1.08±0.11^{1)a2) C}0.90±0.07^{b C}0.82±0.03^{bc C}0.68±0.04^{cd B}0.51±0.08^d 5 ^B1.54±0.01^{a B}1.30±0.06^{b B}1.10±0.03^{c B}0.82±0.01^{d B}0.68±0.03^e 10 ^A2.18±0.12^{a A}1.73±0.13^{b A}1.45±0.06^{c A}1.23±0.05^{cd A}0.99±0.08^d

TBA value

0 ^C8.77±1.84^{a C}7.76±0.34^{b C}6.85±0.17^{c C}6.38±0.24^{c C}5.06±0.37^d 5 ^B18.60±0.42^{a B}14.23±0.49^{b B}9.85±0.78^{c B}9.17±0.33^{c B}7.14±0.28^d 10 ^A25.20±0.42^{a A}23.85±0.21^{b A}21.75±0.64^{c A}21.15±0.50^{c A}16.50±0.40^d

DPPH radical scavenging activity

0 10.46±0.64^{e A}32.51±0.64^{d A}59.29±0.95^{c A}70.70±0.72^b 88.70±1.03^a 5 10.18±1.03^{e AB}30.63±0.88^{d AB}57.09±0.40^{c AB}68.95±0.64^b 87.10±0.43^a 10 8.32±0.64^{e B}29.02±0.50^{d B}54.50±1.03^{c B}64.68±0.16^b 86.15±0.78^a

1) Mean±S.D.(n=3).

2) Values with different superscripts in the same row (^a∼e) and column(^A∼C) are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

기호도 검사 결과, 외관은 20% 첨가구가 가장 선호되었 고, 40% 첨가구는 가장 선호도가 낮았다(Fig. 4B). 향은 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 맛과 텍스쳐의 선호도는 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다(p<0.05). 종합적인 기호 도의 경우, 40% 첨가구가 가장 선호되었고, 이어 20%와 30%

첨가구는 유의적인 차이 없이 선호되었으며, 대조구는 가장 선호되지 못하였다(p<0.05). 40% 첨가구는 색이 진한 갈색을 띄어 외관의 선호도가 낮았지만, 맛과 텍스쳐의 선호도가 높 아 종합적인 선호도는 가장 높게 나타난 것으로 생각되었다.

6. 산가

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 산가의 결과 는 Table 4와 같다. 산가는 유지가 저장 중 가수분해되어 형 성된 유리지방산의 함량을 측정하여 유지의 산패 정도를 측 정하는 방법이다. 시료 쌀약과의 제조당일 산가는 대조구 1.08 mg/g으로 가장 높았고, 40% 첨가구는 0.51 mg/g으로 가장 낮았다. 쌀약과의 산가는 저장기간이 증가함에 따라 증가하 여 저장 10일째에 대조구 2.18 mg/g, 10% 첨가구 1.73 mg/g, 20% 첨가구 1.45 mg/g, 30% 첨가구 1.23 mg/g, 40% 첨가구 0.99 mg/g의 순으로 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하 였다. 특히 40% 첨가구는 저장 5일까지 제조 당일과 유의적인 차이 없어 억제하여 첨가구중 가장 산패억제 효과가 높았다.

화피 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 저장기간 중 개성 주악의 산가는 감소하였고(Joo SY 2013), 쑥분말을 첨가한 매작과에서도 쑥분말 첨가량이 증가함에 따라 산가는 감소

하여(Kim KH 등 2011) 본 결과와 유사하였다. 이와 같은 결 과는 마 분말, 화피 추출물, 쑥분말과 같은 첨가물이 저장기 간 동안 유리지방산 생성을 억제하여 산패가 서서히 진행되 게 하는 것으로 사료되었다.

7. TBA가

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 TBA가의 결 과는 Table 4와 같다. 식품에 함유된 지방질 중 특히, 불포화 지방산은 산패가 진행됨에 따라 과산화물 및 carbonyl 화합 물을 생성하는데, TBA가는 이때 생성된 산패정도를 측정하 는 방법이며, 산화가 지속됨에 따라 그 값이 계속 증가한다 (Kim KM 등 2007). 당일 제조한 마 분말을 첨가한 쌀약과의 TBA가는 대조구 8.77, 10% 첨가구 7.76, 20% 첨가구 6.85, 30% 첨가구 6.38, 40% 첨가구 5.06의 순으로 대조구가 가장 높았으며, 20%와 30% 첨가구가 유사하였고, 40% 첨가구의 TBA가가 가장 낮았다(p<0.05). 마 분말을 첨가한 쌀약과의 TBA가는 저장기간이 증가함에 따라 증가하여 저장 10일째 에는 대조구 25.20, 10% 첨가구 23.85, 20% 첨가구 21.75, 30%

첨가구 21.15, 40% 첨가구 16.50이었으나, 10일간 저장한 40%

첨가구의 TBA가는 5일간 저장한 대조구보다 낮아, 마 분말 첨가가 산패 속도를 느리게 진행되게 하는 것을 알 수 있었다.

구기자 분말을 첨가한 유과(Park BH 등 2012), 무독화 옻 추출물 첨가한 강정(Kim KM 등 2007) 및 스피루리나를 첨 가한 쌀엿강정(Kim HJ 등 2010)에서도 TBA가는 대조구가 가장 높았고, 저장기간이 증가함에 따라 TBA가가 증가하였

으나, 첨가물의 함량이 증가함에 따라 감소하여 본 결과와 유사하였다.

8. DPPH Radical 소거능

마 분말을 첨가한 쌀약과의 저장기간에 따른 DPPH radical 소거능의 결과는 Table 4와 같다. DPPH는 비교적 안정한 free radical로 항산화물질에 의해 환원되어 free radical이 소거되 면서 특유의 짙은 자색이 탈색되는 정도를 측정하는 것으로, 항산화 물질을 검색하는데 가장 많이 사용되고 있는 방법 중 하나이다(Kim KH 등 2011). 제조 당일 마 분말을 첨가한 쌀 약과의 DPPH radical 소거능은 40% 첨가구가 88.70%로 가 장 높았고, 대조구는 10.46%로 가장 낮았다. 시료 쌀약과의 DPPH radical 소거능은 저장기간이 증가함에 따라 감소하여 10일째에는 40% 첨가구 86.15%, 30% 첨가구 64.68%, 20%

첨가구 54.50%, 10% 첨가구 29.02%의 순으로 감소하였다.

그러나 DPPH radical 소거능은 마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아, 40% 첨가구의 경우 대조구보다 10배나 높 았다. 이와 같은 결과는 마에 함유된 페놀성 화합물에 의해 (Chen YT & Lin KW 2007) 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능이 증가되었으며, 저장기간이 증가하여 도 대조구에 비해 높은 소거활성을 가지는 것으로 사료되었다.

화피 추출물을 첨가한 개성주악(Joo SY 2013)의 DPPH ra- dical 소거능은 제조 당일 2% 첨가구가 78.50%였으나, 저장 4 일 후 69.09%로 감소하였고, 쑥첨가 매작과(Kim KH 등 2011) 의 소거능은 5% 첨가 시 제조 당일 85.00%에서 14일 후 47.15

%로 감소하였다. 그러나 스피루리나 첨가 쌀엿강정(Kim HJ 등 2010), 화피 추출물을 첨가한 개성주악(Joo SY 2013), 쑥 첨가 매작과(Kim KH 등 2011)에서 모두 첨가물량이 증가할 수록 DPPH radical 소거능은 증가되어 본 결과와 유사하였다.

요약 및 결론

쌀과 마의 소비를 증대시키고자 쌀가루에 마 분말을 10∼

40% 첨가하여 쌀약과를 제조한 후, 쌀가루와 마 분말의 입도, 쌀약과의 팽화도, 색도, 관능적 특성 및 저장기간 중의 텍스 쳐와 산화안전성을 측정하였다. 쌀가루의 입도는 250 μm를 통과하지 못한 입자가 34.35%로 가장 많이 함유되어 있었고, 마 분말은 65 µm 이하의 입도가 75.70%로 쌀가루 입자보다 미세하였다. 마 분말을 첨가한 쌀약과의 튀김에 따른 너비, 높이, 부피의 변화는 마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유 의적으로 증가하였다(p<0.05). 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값은 감소하였고, a값은 증가하였다. 마 분말을 첨가한 쌀약과의 경도와 씹힘성은 저장기간이 증가함에 따 라 증가하였으나, 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 대조구에

비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 식별검사 결과, 갈색도, 향, 단맛, 쌉쌀한 맛은 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하 였으나, 경도는 감소하였다. 기호도 검사 결과, 맛, 텍스쳐, 종 합적 선호도는 마 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 40

% 첨가구가 시료 쌀약과 중 가장 선호되었다. 마 분말을 첨 가한 쌀약과를 50℃에서 10일간 저장 시 산가와 TBA가는 저 장기간이 증가함에 따라 증가하였으나, 마 분말 첨가량이 증 가함에 따라 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다(p<0.05).

또한 시료 쌀약과의 DPPH radical 소거능은 저장기간이 증 가함에 따라 감소하였으나, 마 분말 첨가량과 비례하여 증가 하여 40% 첨가구가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 쌀약과 제조 시 마 분말을 40% 첨가하는 것이 대조구에 비해 단맛 과 쌉쌀한 맛에 팽화되어 단단하지 않고, 산화안전성이 우수 한 최적 조건으로 사료되었다.

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Feb. 24, 2017 May 13, 2017 May 17, 2017