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색깔
있는음식
과천연염색
허북구 (재)나주시 천연염색문화재단
○ Come back하는 자연의 색
색은 글 보다, 말보다 빠르게 뇌를 움직인다. 색은 뇌와 가슴에 빠른 영향을 미 치지만 자연에서 얻을 수 있는 염료량에는 한계가 있어서 특정의 색은 부와 권력 자들의 소유물이었다. 옛날 서양에서 붉은 색 의상은 권력자의 표식으로 간주되었 다. 조선 시대『경국대전(1474년)』에는 공복(公服)에 있어 일품부터 삼품까지는 붉은색의 옷, 삼품종에서 육품까지는 푸른색의 옷, 칠품부터 구품까지는 초록색의 옷을 입도록 구분해 놓은 기록이 있다. 로마시대 때 정부에서 운영하는 염료공장 밖에서 로얄퍼플(royal purple)을 만드는 사람은 사형에 처할 정도였으니 일반 인에게 천연염료는 그림의 떡이었다.
특정의 색이 부와 권력자들의 통제에서 벗어나는 데는 18세의 월리엄 퍼킨이라 는 영국청년이 있었다. 월리엄 퍼킨은 1856년에 말라리아의 특효약인 퀴닌을 합 성하는 연구를 하던 중 뜻밖에도 아름다운 보라색을 얻었다. 그 후에 빨간색의 알 리자린 염료를 인공적으로 합성하는 방법도 개발해 세계의 섬유산업과 염색산업 을 획기적으로 발전시키고, 다양한 색이 대중적으로 사용되는 계기를 마련하였다.
합성염료의 개발로 천연염색은 역사의 뒤안길로 사라져 갔으며, 대중들은 색에 굶주린 사람처럼 다양한 색과 자극적인 색을 강하게 사용해 왔다. 합성염료를 이 용한 자극적인 색의 향연은 결국 의식의 단순화와 성향의 말초현상을 야기하기도 하며, 피부를 자극해 피부염은 물론 암을 유발하기도 하였다. 이제 눈과 피부가 자 극적인 색에 지쳐서 다시 자연의 느낌과 색에 의지하고 싶어하는 사람들이 증가하 고 있다. 자연의 색과 천연염색은 이렇게 해서 다시 대중들에게 되돌아오고 있는 것이다.
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○ 몸이 좋아하는 색깔
식품업계에서는 최근 색깔 있는 음식, 색깔 다이어트, 색깔 식이요법 등 색깔 의 감성파워를 앞세우고 있다. 그 덕분에 색깔 있는 과일이나 채소를 쉽게 만날 수 있게 되었다. 이들 식품으로부터 추출한 것이 천연색소 또는 천연염료이고, 이들 물질을 이용해서 염색한 것이‘천연염색’이다. 원님덕분에 나팔 분다고 색 깔 있는 식품이 증가함에 따라 생활 속에서 천연염료도 쉽게 구입할 수 있는 환 경이 되었다. 그런데 천연염색 시 색깔은 식품에서 보여지는 색이 반드시 나타나 는 것은 아니다. 안토시아닌 색소를 갖는 자색고구마나 자색양배추 추출물로 염 색하면 추출물의 pH에 따라 적색, 녹색 및 청색 등 다양한 색으로 염색이 된다.
또한 녹색 잎채소를 뜨거운 물에 끓여 추출한 물로 염색을 하게 되면 녹색은 어 디론가 사라지고 녹황색이나 황색으로 염색되는 것이 많다. 이것을 철분이 포함 된 물에 담갔다가 꺼내면 회색, 쥐색 및 검정에 가까운 색으로 변한다. 또 명반이 나 소석회를 희석한 물에 담그면 진한 황색으로 변하기도 한다.
이렇게 철분처럼 특정의 물질(천연염색에서는 이들 물질을 매염제라고 부르는 데, 특정의 색을 발색시키거나 색이 바래는 것을 줄이기 위한 목적으로 사용됨)을 사용하면 식품에 숨어 있는 색을 눈으로 확인하는 게 가능하고, 그것을 시각적으로 이용할 수 있는 것이 천연염색의 첫 번째 매력이다. 두 번째는 식품에 들어 있는 색 소 중 다수는 곤충을 유혹하는 것과 동시에 미생물 등으로부터 자신을 보호하기 위 한 물질을 함유하고 있다. 그러므로 색깔있는 식품의 색소를 이용하여 염색을 하면 색소가 염색물로 옮겨져 염색물이 항균효과 등을 갖게 됨으로 피부트러블을 최소화 하고, 경우에 따라서는 치료효과를 갖는다. 세 번째는 자연색이 주는 자연스럽고 편 안한 느낌이다. 천연염색한 것은 시각에 의해 인지되고, 내분비계(뇌하수체와 시상 하부)에 전달되어 안온한 영향을 미친다. 실제로 빨간색은 내분비선을 자극하고 아 드레날린을 촉진하는데, 화학염료로 염색한 것과 천연염료로 염색한 것 간에 차이 를 나타낸다. 즉, 화학염료는 한 가지 색소로 이루어져 있어 자극성이 강한데 비해, 식품에서 추출한 천연색소는 여러 가지 색소가 혼합되어 있어서 화학색소로 표현하 기 어려운 자연스럽고 깊이 있는 중간색을 띠며, 이것이 뇌에 긍정적이고, 정서에 영 향을 미친다.
○ 눈을 실망시키는 색깔
먹을 수 있는 과일이나 채소를 이용한 천연염색은 피부를 즐겁게 하지만 우리 눈을 언제까지나 즐겁게 하지는 못한다. 염색 당시는 자연스럽고 예쁜 색으로 물 들지만 얼마쯤 지나면 쉽게 바래지기 때문이다. 또 음식물이나 침, 땀 등과 닿으 면 다른 색으로 쉽게 변하고, 세탁을 하면 색이 쉽게 빠지는 것들이 많아 염색당 예술₩문화
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시의 환호가 실망으로 바뀌기 쉽다. 색이 바래는 것을 방지하기 위해 명반, 철장 액, 황산구리, 알루미늄 등 다양한 매염제를 사용하기도 하지만 화학염료에 비하 면 한계가 있다. 그렇다고 무조건 모든 식물을 천연염료로 사용할 수 없는 것은 아니다. 식품 중에서도 천연염료로 오랫동안 이용되고 있는 것들이 있다. 대표적 인 것이 풋감즙액이다. 타닌을 다량 함유한 풋감즙액으로 염색한 후 일주일에서 열흘 정도 매일 햇볕아래 두고 하루에 1~3회씩 물을 뿌려 주면 갈색이나 황갈색 으로 염색되는데, 이것은 제주도에서 전해져 오는 전통적인 염색법으로 세탁이 나 햇볕 등에도 쉽게 변색되지 않는다. 조리할 때 벗겨 내는 양파껍질도 매력적 인 천연염료이다. 양파껍질의 주색소는 플라보놀(flavolnol)계열 색소인 퀘르세 틴(quercetin)과 캠패롤(kaempferol)인데, 물에 불려서 끓이면 주황색 색소가 나오며, 염색을 하게 되면 주황색이나 황색으로 염색되고, 철장액으로는 그 양에 따라 연갈색, 황갈색, 녹두빛 갈색으로 염색된다. 이 외에도 고운 녹색으로 염색 되는 수세미 잎, 모시풀, 쑥 추출물, 갈색으로 염색되는 커피 희석액, 자색으로 염색되는 포도, 자색고구마 추출물 등으로 염색을 해도 색이 비교적 천천히 변한 다. 색의 변화에 신경 쓰지 않고 염색의 즐거움을 얻고자 할 때와 단기간에 사용 할 것이라면 비트, 자색양배추, 파프리카 등의 색깔 있는 식품을 비롯해 녹황색 채소에 이르기까지 다양하다.
○ 나만의 색깔 연출
식품으로 천연염색을 한다는 것은 사치일 수 있다. 그러나 먹고 남은 것이나 시든 과채류 등을 이용한 나만의 색깔 연출은 몸과 마음을 즐겁게 하므로 천연염 색을 시도해 보자.
천연염색을 위해서는 먼저 천연섬유로 된 직물 준비가 필수적이다. 다음은 염 료의 선택과 염색인데, 첫째로 선택할 수 있는 것이 포도, 자색고구마, 자색양배 추 등 안토시아닌(anthocyanin) 색소를 갖고 적색이나 자색을 띠는 과채류이다.
이 안토시아닌 색소는 고온이나 햇볕에 의해 색이 잘 바래는 특징이 있고, pH에 따른 색변화가 심하지만 염색이 간편하다. 믹서 등을 이용해 분쇄한 즙액을 천으 로 걸러서 30~60℃의 추출물에 10~30분 정도 담가 염색한 다음 흐르는 물에 수세하면 연분홍, 보라색 등으로 염색이 된다. 염색이 된 것은 명반을 2~3% 희 석한 용액에 10~30분간 담갔다가 꺼내면 색이 어느 정도 고정이 된다.
둘째로 녹색의 채소를 들 수 있다. 녹색의 채소에는 엽록소와 함께 플라본과 플라보놀 색소를 함유하고 있다. 이들 채소를 끓는 물에 넣으면 추출되는데, 그 추출물의 온도를 60~90℃로 유지하면서 천연직물을 넣고, 10~30분 정도 염색 한 다음 소석회 희석액 등의 알칼리용액이나 명반을 2~3% 희석한 용액에
예술₩문화
5~30분 정도 담갔다가 꺼내면 노란색으로 발색이 된다.
셋째로 당근, 수박, 매리골드 외에 녹색의 잎에 포함되어 있는 카로티노이드의 색소를 갖는 식품을 들 수 있다. 카로티노이드(carotinoid)는 다른 색소에 비해 색소 추출이 잘 안 되는 편이므로 녹색의 채소를 이용한 색소 추출방법과 같이 하되 2~3%의 소금을 첨가하는 것이 좋다. 염색은 녹색채소를 이용한 염색법과 같이 하면 된다.
천연염색은 많은 식품의 조리 이상으로 다양한 지식과 기술이 필요하지만 요 리를 하는 정성으로 색소를 추출하고, 염색을 한다면 자신만의 색깔을 연출하는 것이 가능하고, 그에 따른 즐거움은 세상 무엇과도 바꿀 수 없을 것이다.