매생이가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성
서은옥1†ㆍ김광오2ㆍ고승혜3ㆍ박진희4ㆍ한은주4ㆍ차경옥5ㆍ고은희6
1
전북대학교 대학원 반도체․화학공학부,
2호원대학교 식품외식조리학부,
3우송정보대학교 외식조리학부,
4
세종대학교 조리외식경영,
5원광대학교 생명자원과학대학 생명환경과학부,
6우송대학교 외식조리학부
Quality Characteristics of Muffins containing Maesangi Powder Abstract
Eun-Ok Seo
1†, Kwang-Oh Kim
2, Seong-Hye Ko
3, Jin-Hee Park
4, Eun-Ju Han
4, Kyung-Ok Cha
5and Eun Hee Ko
61
Dept. of Semiconductor and Chemical Engineering, Graduate School, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Korea
2
Dept. of Division of Food & Culinary Science, Howon University, Gunsan 573-718, Korea
3
Culinary Art, Woosong College, Daejeon 300-715, Korea
4
Dept. of Culinary and Foodservice Management, Sejong University, Seoul 143-747, Korea
5
Division of Bio-Environment, Wonkwang University, Iksan 570-749, Korea
6
Culinary Art, Woosong University, Daejeon 300-715, Korea
Abstract
Moisture content of muffin tended to increased as increasing mixing rate of maesangi. For crude protein, sample group of 9% replaced by maesangi powder was the highest. For crude fat and crude ash, there was no significant difference among sample groups. The average height of muffin was 4.7 cm, but was no significant difference among sample groups. Volume of muffin has been gradually increased as increasing mixing rate of maesangi powder, but was no significant difference among sample groups. From the SEM (scanning electron microscope) result, thick cell wall and rough blowholes were appeared. L-, a and b-values of muffin was declined as per increase of mixing rate of maesangi powder. Hardness was inclined as per increase of mixing rate of maesangi powder. There were significant differences between sample groups and reference group for adhesiveness, springiness and cohesiveness, but was no significant difference among sample groups. For gumminess, sample group of 9% replaced by maesangi powder was the highest, but there were no significant difference from sample groups of 3% and 6% replaced by maesangi powder. Chewiness was inclined as per increase of mixing rate of maesangi powder, and sample group of 9% replaced by maesangi powder was the highest. From sensory test result, sample group of 9% replaced by maesangi powder was the highest for color, and there were significant differences among sample groups.
Sample group of 6% replaced by maesangi powder was the highest for flavor and taste, and there were significant differences among sample groups. Sample groups of 6% and 9% replaced by maesangi powder were the highest for texture. Sample group of 9% replaced by maesangi powder was the highest for overall preference. From all these results, the most suitable one would be the sample group of 9% replaced by maesangi powder.
Key words : Quality characteristics, muffins, maesangi powder, overall preference.
†
Corresponding author : Eun-Ok Seo, Tel : +82-63-270-4899, Fax : +82-63-270-4898, E-mail : [email protected]
서 론
전반적인 삶의 질이 향상되고, 식생활이 서구화되면서 영 양부족으로 인한 질환은 감소한 반면에 비만, 변비, 고혈압, 당뇨, 심장병, 암 등 만성질환은 크게 증가하고 있다. 또한 환경오염에 따른 면역 기능 저하로 인해 현대인들의 건강은 위협받고 있다(과학기술부 2004). 이러한 문제를 개선하기 위해 천연식품에 함유된 기능성 생리활성 물질 관련 연구와 이를 이용한 새로운 식품 개발에 대한 관심이 점점 높아지고 있다.
매생이(Capsosiphon fulvescens)는 분류학상 갈파래목 갈 파래과 매생이속에 속하는 녹조식물로 전 세계에 분포하고 있으며, 우리나라에서는 남해안 지역에 서식한다.『신증동 국여지승람(新增東國輿地勝覽)』(1530년), 정약전의『자산어 보(玆山魚譜)』(1814년)에 ‘매산태’ 또는 ‘매산’이라고 소개 되어 있으며, ‘매우 향기롭다’라고 묘사되어 있어 오래 전부 터 식용으로 애용되어 왔음을 알 수 있다(Park & Kim 2006).
매생이는 12월～2월까지 생산되며, 겨울철에 굴과 함께 끓
인 매생이국이 대표적인 음식으로 특유의 향미와 감미가 있
어 고급식품으로 애용되고 있다(Yang et al 2005). 최근 청정
해역에서만 생산되는 매생이의 특성상 무공해식품으로 큰
인기를 얻고 있으며, 해조류의 성인병 예방 효과가 보고되
면서 다른 해조류들과 함께 매생이의 수요가 더욱 늘어나고 있다 (김영명 2007). 매생이에 대한 생리기능성 연구로는 고 형암 성장 억제(Park et al 2006), 지질과산화 억제(Park et al 1997), 중성지방과 콜레스테롤 저하(Lee et al 2006), 멜라닌 생성 억제 효과(Yoo JH 2005), 간보호 및 간기능 회복(Kwon
& Nam 2006), 심혈관계 질환에 유효한 효과(Park & Kim 2005) 등이 보고된 바 있다. 매생이를 조리에 이용한 연구로 는 매생이 스폰지케이크(Lee et al 2007), 매생이 두부(Kim YS 2008), 매생이 식빵(Hong SC 2008), 매생이 쌀국수(Jung
et al 2009) 가 있으며, 동결건조 매생이를 이용한 생면의 품
질특성 연구(Park et al 2010), 매생이소스 개발에 관한 연구 (Lee SH 2011)가 이루어져 앞으로 건강기능성 고부가가치 의 식품 산업 소재로서 기대되는 해조류이다. 최근 식생활 의 서구화 및 소득수준 향상에 따라 제과제빵 제품에 다양 한 소비자 욕구를 충족시키고자 신제품 개발에 주력하고 있 다. 특히 머핀에 편리성 등으로 인하여 많이 이용되고 있는 빵으로, 영양가가 높아 식사 및 간식 대용으로 많이 소비되 고 있으며, 특히 첨가 재료에 따라 다양한 제품으로 개발되 어 제조되고 있다(Jung & Cho 2011). 첨가재료에 따른 머핀 개발에 연구로는 수수가루 머핀(Im et al 1998), 홍국 머핀 (Park & Lim 2007), 청국장 머핀(Seo et al 2008), 자색고구 마 머핀(Seo & Ko 2010), 블루베리 머핀(Hwang & Ko 2010), 미나리 머핀(Seo et al 2011), 오디 머핀(Lee & Choi 2011), 복분자 머핀(Ko & Hong 2011), 곡분으로 만든 머핀 (Kim & Lee 2011), 현미분말 머핀(Jung & Cho 2011)등 대부 분 곡류 및 과일 채소류 등을 이용한 머핀 연구가 이루졌다.
해조류를 이용한 머핀은 다시마 머핀(Kim et al 2008)에 연 구만 보고되고 있다.
따라서 본 연구에서는 매생이 가루를 0%, 3%, 6%, 9% 첨가 한 머핀을 제조하여 부피, 높이, 외관, 색도 및 수분함량을 측 정하였고, 주사전자현미경(SEM) 측정, texture와 관능검사를 실시하여 해조류를 이용한 새로운 머핀을 개발하고자 한다.
재료 및 방법
1. 재료
매생이(Capsosiphon fulvescens)는 2009년 1월 전라남도 장 흥군 대덕면 내저리 연안에서 채취한 것을 구입하여 동결건 조는 60℃ 이하의 급속동결고에서 동결시킨 후 동결건조기 (FD5518, Ilshin Co., Korea) 에서 48시간 건조하여 식품분쇄 기(FM-909T, Hanil, Korea)로 분말 후 60 mesh로 체질하여 사용하였다. 머핀의 재료는 박력분(대한제분), 버터(서울우 유), 설탕(삼양사), 우유(매일우유), 달걀(유정란), 베이킹파우 더(제니코), 소금(신송 꽃소금)을 사용하였다.
2. 매생이 머핀의 제조
머핀 제조는 Kim CH(1997)의 방법을 이용하여 제조하였 고 재료 배합비는 Table 1 및 Fig. 1과 같다. 버터는 상온(24～
25℃)에 40분 정도 두어 부드럽게 만든 후 반죽기(Kitchen Aid, Michigan, USA) 에 넣어 버터에 설탕, 소금을 넣어 중속에서 3분 정도 크림상태로 만든 후, 달걀을 3～4회 나누어 투입하 여 부드러운 크림상태가 될 때까지 5분 정도 더 믹싱한다.
Butter (Room temperature 25 ℃, 40 min)
⇩
Mixing butter sugar, and salt (5 min)
⇩
Mixing eggs (2 min)
⇩
Mixing flour, baking powder, milk and maesangi powder (4 min)
⇩
Filling 60 g in muffin cups
⇩
Baking in oven (180 ℃, 25 min)
⇩
Muffin added with maesangi powder
Fig. 1. Procedures for preparation of muffin added with maesangi powder.
Table 1. Formulas for muffin added with maesangi powder (unit: g)
Sample
1)Control MP3 MP6 MP9
Wheat flour 200 194 188 182
Maesangi powder 0 6 12 18
Butter 100 100 100 100
Sugar 100 100 100 100
Egg 100 100 100 100
Milk 100 100 100 100
Baking powder 7 7 7 7
Salt 1.2 1.2 1.2 1.2
1)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
박력분, 매생이가루, 베이킹파우더를 90 mesh에 두 번 체질 하여 고루 섞어 우유와 함께 넣어 반죽을 제조하였다. 반죽 은 유산지를 깐 머핀 틀에 60 g씩 팬닝하여 180℃로 예열된 오븐(정우기계, Deck oven)에서 웟불 온도는 180℃, 아랫불 온도 150℃에서 25분 정도 구워낸 후 꺼내어 실온에서 1시간 방냉하여 시료로 사용하였다.
3. 실험방법
1) 머핀의 일반성분 측정
일반성분 분석(AACC 2000)방법에 측정하였다. 수분은 air oven method, 단백질은 micro Kjedahl, 지방은 Soxlet method, 조회분은 550℃ 건식회화법을 이용하여 측정하였다.
2) 머핀의 외관과 높이, 부피 측정
머핀의 높이는 굽고 난 다음 실온에서 1시간 동안 냉각 후 봉우리 중 가장 높은 부분을 측정하였다. 머핀의 부피(vo- lume) 는 종자치환법을 이용하여 3회 이상 반복 측정하였다 (AACC 2000). 외관은 카메라(MEGA PI-XELS, Samsung, Ko- rea)로 찍어 머핀의 외관상 부피를 관찰하였다.
3) 주사전자현미경 측정(SEM)
머핀의 내부 조직은 주사전자현미경(Scanning Electron Mi- croscope; JSM 5900, JEOL, Japan)을 이용하여 20배의 배율 로 측정하였다. 주사전자현미경 분석을 위한 sample 전처리 (metal coating)는 sputtering 장비를 이용하여 코팅하였고, 코 팅 조건은 15 mA 출력, 1×10
1Torr 진공도에서 120초 동안 코팅하였다(Chabot et al 1978).
4) 색도
색도는 시료를 실온까지 냉각 후 사용하였으며, 색차계 (SP-80, Denshoku Co., Japan) 를 사용하여 각 시료당 3회 반복 측정하였으며, 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도 (yellowness, b) 값으로 나타내었다(한국식품영양과학회 2000).
이때 사용된 L, a, 및 b 값은 97.22, 0.22, 및 1.95로 보정하 였다.
5) Texture 측정
Texture 의 측정은 시료를 4 cm×4 cm×3 cm 크기로 준비한 후 Texture Analyser(Model TA-XT2i, Stable Micro systems, England)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 측정항목은 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springing), 응집성(co- hesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)이다. Tex- ture 의 측정 조건은 Table 2와 같다.
Table 2. Operation conditions of texture analyzer
Classification Conditions
Sample size 4 cm×4 cm×3 cm
Probe P20 mm
Test speed 1.0 mm/s
Pre-test speed 5.0 mm/s
Post test-speed 1.0 mm/s
Trigger type Auto 5.0 g
Time 3 sec
Distance 10 mm
6) 관능검사
관능검사는 경험이 있는 전북대학교 농과대학 식품공학 과 대학원생들에게 실험목적을 설명하고 훈련한 다음, 선발 된 15명을 대상으로 9점 척도법으로 3회 반복 평가하였다.
구운 지 3시간 후의 머핀을 1/4씩 생수와 함께 제시하였으 며, 평가항목은 색상(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(tex- ture), 전체적인 기호도(overall preference)를 평가하였다. 관- 능평가는 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(9점)까지의 점수 로 평가하였다.
7) 통계분석
매생이 가루를 첨가한 머핀은 SAS(Statistical Analysis Sys- tem, version 8.1, SAS Institute Inc., USA)를 이용하여 분산분 석(ANOVA)과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송 등 1989).
결과 및 고찰
1. 머핀의 일반성분 측정
매생이를 첨가한 머핀의 일반성분 측정 결과는 Table 3과 같이 나타났다. 동결건조 매생이 분말에 일반성분은 수분함 량은 11.83%, 조단백질은 22.73%, 조지방은 0.65%, 회분은 8.44% 로 나타났다. 매생이 가루 첨가량에 따른 머핀 제조 후 수분은 매생이가루 6%, 9% 첨가군에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 다른 시료 간에는 유의적인 차이가 나타 났다(p<0.001). 조단백질에서는 9% 첨가군이 1.72%로 가장 높게 나타났다(p<0.001). 조지방에서는 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조회분에서는 0% 첨가군이 18.06%
으로 가장 높게 나타났고, 다른 시료 간에 유의적 차이는 나
타나지 않았다(p<0.01).
Table 3. Proximate composition of muffin added with maesangi powder with different processing methods (Unit: %)
Sample
1)Moisture Crude protein Crude lipid Crude ash
Control 23.75±0.05
c2)3)1.37±0.02
d7.77±0.17
NS5)18.06±0.11
aMP3 24.13±0.09
b1.48±0.03
c7.11±0.23 17.68±0.18
bMP6 25.66±0.11
a1.54±0.01
b7.73±0.58 17.48±0.04
bMP9 25.67±0.30
a1.72±0.03
a8.03±0.44 17.35±0.30
bF-value 108.80
***4)109.35
***2.91 8.37
**1)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
2)
Mean±S.D.
3) a～d
Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
4) **
p<0.01,
***p<0.001.
5) NS
Means no significant differences p<0.05.
2. 머핀의 외관과 높이, 부피 측정
머핀의 외관과 높이, 부피 측정 결과는 Table 4, Fig. 2와 같다. 머핀의 평균 높이는 4.7 cm로 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 매생이 가루를 0%, 3%, 6%, 9% 로 첨가한 머핀의 부피는 대조군이 145 cm
3로 나타 났으며, 매생이가루 첨가량이 증가할수록 146, 147, 148 cm
3로 점차 증가하였으나, 다른 시료군과 유의적인 차이는 나타 나지 않았다. 청국장가루 머핀(Seo et al 2008), 다시마가루 첨가 머핀(Kim et al 2008)의 연구 결과와 같이 첨가량이 증 가함에 따라 머핀의 부피도 증가하는 경향이 나타났으나, 본 실험에서는 부피는 증가하였으나, 유의적 차이가 나타나지
Table 4. The properties of muffin added with maesangi powder
Sample
1)Height (cm) Volume (cm
3) Control 4.60±0.10
NS2)3)145.33±2.08
NSMP3 4.73±0.15 146.67±4.72
MP6 4.80±0.10 147.67±2.08
MP9 4.70±0.10 148.47±1.08
F-value 1.56 0.31
1)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
2)
Mean±S.D.
3) NS
Means no significant differences p<0.05.
않았다. 이는 재료의 고유성분에 따라 머핀 부피의 변화도 다르게 나타나는 것으로 사료된다.
3. 주사전자현미경 측정(SEM)
매생이 가루를 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가한 머핀을 주사 전자현미경(SEM) 사용하여 내부조직을 관찰한 결과는 Fig.
3과 같다. 매생이 가루 첨가량이 증가함에 따라 글루텐 함 량이 적어져 두꺼운 세포벽과 거친 기공이 보였다. 이는 무 기질이나 섬유소 등의 첨가가 빵이나 케이크의 조직을 거칠 게 만든다는 보고(Kweon et al 2003)와 관계가 있다고 사료 된다.
Control 3%
6% 9%
Fig. 2. Photograph of muffin added with maesangi powder.
0% (Control) 3%
6% 9%
Fig. 3. Micrographs of muffin crumbs added with mae- sangi powder.
4. 색도
매생이가루 첨가량에 따른 머핀의 색도 측정 결과는 Table 5 에 나타냈다. 명도 L값은 시료 간에 유의적인 차이가 나타 났다(p<0.001). 대조군에서 58.48, 매생이 가루 9% 첨가 시 30.43 로 매생이 가루 첨가량이 증가함에 따라 머핀의 명도는 감소하였다. 적색도 a값은 대조군에서 0.93으로 나타났고, 첨 가군 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 대조군 에 비해 매생이 가루 첨가량이 증가할수록 a값은 음()값을 나타나며 녹색을 나타내었다. 황색도 b값에서는 대조군에서
Table 5. Hunter's color values of muffin added with mae- sangi powder
Sample
1)Hunter's color values
L a b
Control 58.48±0.42
a2)3)0.93±0.28
a19.60±0.22
aMP3 40.03±0.47
b6.97±0.13
b12.38±0.31
bMP6 32.06±0.24
c7.27±0.03
b10.14±0.25
cMP9 30.43±0.43
d6.92±0.14
b9.75±0.12
cF-value 3,092.36
***4)495.22
***1,137.28
***1)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
2)
Mean±S.D.
3)a～d
Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
4) ***
p<0.001.
19.60 로 가장 높게 나타났고, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.001), 매생이 첨가량이 증가함에 따라 b값은 감소하였다. 해조류의 색은 주로 엽록소와 카로티노이드에 서 비롯되며, 녹조류에서는 클로로필, 잔토필, 카로틴계 색소 에 의해서 독특한 색을 나타낸다(Do et al 1994). 동결건조 매생이 가루를 첨가한 생면(Park et al 2010)에서는 조리 후 동결건조 매생이가루 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소 하고, 적색도는 증가하고, 황색도는 감소하였으나, 본 실험에 서는 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 감소하였다. 또한 파래 첨가 쿠키(Lim EJ 2008), 파래첨가 매작과(Park & Cho 2010), 매생이 분말 쿠키(Lee et al 2010)의 연구 결과에서 보 고된 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 감소했다는 결과와 일치하였다. 이는 시료에 첨가되는 재료의 특성 및 제조 과 정에 따라 색도의 변화가 다르게 나타나는 것으로 사료된다.
5. Texture 측정
매생이 가루 첨가량에 따른 texture 측정 결과는 Table 6에 나타내었다. 경도(hardness)는 대조군이 534.77 kgf로 나타났으 며, 매생이 가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 이는 밀가루 외에 다른 가루를 첨가했을 때에 조직이 단단해진다(Woo et al 2006)는 보고와 일치하는 결과를 나타냈다. 또한 블루베리 머핀 (Hwang & Ko 2010), 버찌 분말 첨가머핀(Kim et al 2009)의 연구 결과에서와 같이 첨가량이 따라 경도가 증가하는 경향 과 일치하였다. 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응 집성(cohesiveness)에서도 대조군과 첨가시료군 사이에 유의 적인 차이가 나타났으나 (p<0.001), 첨가 시료군간에는 유의 적 차이가 나타나지 않았다. 검성(gumminess)에서는 9% 첨가 군에서 335.98로 가장 높게 나타났으며 3%, 6% 첨가군에서 는 시료간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 씹힘성(chewi- ness) 은 매생이 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 9%에서 가장 높게 나타났다(p<0.001).
6. 관능검사
관능검사 측정결과는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직
감(texture), 전체적인 기호도(overall preference)에 항목에 대
해 9점 척도법으로 측정한 결과는 Table 7과 같다. 색(color)에
서는 9% 첨가군에서 7.8로 가장 높게 나타났으며, 다른 모든
시료 간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 향(flavor),
맛(taste)에서는 6% 첨가군에서 6.6, 7.0으로 가장 높게 나타
났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 조직감
(texture) 에서는 6%, 9% 첨가군이 가장 높았다(p<0.01). 전체
적인 기호도(overall preference)에서 머핀 9%가 7.5로 가장
높은 기호도를 나타났다.
Table 6. Textural properties of muffin added with maesangi powder
Sample
1)Hardness (kgf) Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness (kgf ․mm) Control 534.77±14.50
c2)3)0.98±0.12
b0.63±0.02
b0.29±0.00
b155.04±2.10
c90.17±2.06
cMP3 540.80±15.80
c0.74±0.04
a0.74±0.04
a0.35±0.01
a260.92±12.21
b184.75±11.66
bMP6 680.54±32.28
b0.77±0.01
a0.77±0.01
a0.36±0.01
a258.55±15.66
b188.91±3.94
bMP9 795.66±46.46
a0.72±0.02
a0.72±0.02
a0.36±0.02
a335.98±15.44
a227.30±18.33
aF-value 51.10
***4)518.10
***14.24
***32.35
***104.07
***82.93
***1)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
2)
Mean±S.D.
3) a～c
Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
4) ***
p<0.001.
Table 7. Meas sensory scores
1)of muffin added with maesangi powder
Sample
2)Color Flavor Taste Textur Overall preference
Control 4.97±0.06
c)3)4)5.83±0.06
b5.47±0.06
c4.13±1.40
b4.63±0.06
cMP3 3.80±0.00
d4.40±0.00
c4.30±0.00
d4.66±0.97
ab4.00±0.00
dMP6 7.00±0.00
b6.60±0.00
a7.00±0.00
a5.20±1.61
a6.30±0.00
bMP9 7.80±0.00
a5.80±0.00
b6.50±0.00
b5.60±1.24
a7.50±0.00
aF-value 12,121.00
***5)3,025.00
***5,148.00
***3.454
**9,113.00
***1)
Hedonic scales (1 : extremely dislike, 5 : neither like nor dislike, 9 : extremely like).
2)
Control : Muffin added with maesangi powder 0%.
MP3 : Muffin added with maesangi powder 3%.
MP6 : Muffin added with maesangi powder 6%.
MP9 : Muffin added with maesangi powder 9%.
3)
Mean±S.D.
4) a～d
Mean in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05.
5) ***
p<0.001.
요약 및 결론
매생이 가루를 첨가한 머핀의 일반성분 측정 결과, 수분측 정에서는 6%, 9% 첨가군에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 다른 시료 간에는 유의적인 차이가 나타났다. 조 단백질에서는 9% 첨가군이 1.72로 가장 높게 나타났다. 조지 방에서는 시료간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조회 분에서는 0% 첨가군이 18.06으로 가장 높게 나타났고, 시료 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 머핀의 평균 높이는 4.7 cm로 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 부피는 매생이가루 첨가량이 증가할수록 점차 증가 하였으나, 시료 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 내부조
직은 매생이 가루 첨가량이 증가함에 따라서 글루텐 함량이 적어져 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보이는 것으로 나타났 다. 색도 측정에서 머핀의 L값(명도)은 매생이 가루 첨가량 이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. a값(적색도)은 매생이 가루 첨가량이 증가할수록 음()값을 나타나며, 녹색 을 나타내었다. b값(황색도)에서는 매생이 가루 첨가량이 증 가함에 따라 감소하였다.
Texture 측정 결과, 경도(hardness)는 매생이가루 첨가량이
증가할수록 증가하였다. 부착성(adhesiveness), 탄력성(springi-
ness), 응집성(cohesiveness)에서도 대조군과 첨가시료군 사
이에 유의적인 차이가 나타났으나, 첨가 시료군에는 유의적
차이가 나타나지 않았다. 검성(gumminess)에서는 9% 첨가군
에서 가장 높게 나타났으며, 3%, 6% 첨가군에서는 시료간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 매생 이가루 첨가량이 증가할수록 증가되었으며, 9%에서 가장 높 게 나타났다. 관능검사 결과에서 색(color)은 9% 첨가군에서 7.8 로 가장 높게 나타났으며, 다른 모든 시료간에 유의적인 차이가 나타났다. 향(flavor), 맛(taste)에서는 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며 시료간에 유의적인 차이가 나타났다.
조직감(texture)에서는 6%, 9% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
전체적인 기호도(overall preference)에서는 매생이가루 9%
첨가한 머핀이 7.5로 가장 높은 기호도를 나타났다. 매생이 분말을 첨가한 머핀 품질특성 결과, 매생이 분말 9% 첨가군 이 가장 적합한 것이라고 판단된다.
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