조미자숙품

Chap. 10. 조미가공품

1. 제조원리

-. 정의 : 조미가공품은 어패류나 해조류 등의 수산물을 조미하여 자숙 , 건조 , 배소 및 효 등을 거쳐 저장성과 독특한 풍미를 부여한 제품발

-. 조미가공품의 저장성

 자숙 , 배소 등 고온 가열 (100~120 ℃) 에 의한 미생물 사멸

 당류나 식염에 의한 수분활성 저하 : 조미가공품의 수분함량 30~50%, 식염 및 설탕은 각각 10~15%, 20~30% 로 낮은 수분활성 (Aw 0.65~0.85) 이 낮아 장기저장이 가능함 , 방부제로 sorbic acid 와 K-sorbate 사용 .

 우리나라의 주된 조미 가공품 : 조미오징어

2.

조미자숙품

 원료 : 까나리 , 빙어 , 대구 , 가다랑어 , 바지락 , 백합 , 가리비 , 오징어 , 새우 , 다시마 ,

김 , 파래 등이 이용 – 생원료 , 건제품 , 염장품 , 냉동품 등도 사용

 자숙방법 : 간장 , 설탕 , 물엿 , 미림 , 조미료 등을 배합한 조미액에 원료를 조린 것 .

광택과 점성 부여를 위해 한천 , 젤라틴 , 전분 등을 가함 . 삶는 법과 조 림법

• 삶는법 – 자숙솥에 조미액을 넣고 끓이면서 원료를 넣어 조미액이 침투될 때 까지 삶은 후 건져 올림 , 잔액에는 엑스분이 나와 맛이 부가되므로 조미액 을 보충하여 반복사용 또는 점조제 ( 한천 , 젤라틴 ) 를 첨가하여 제품 표면 에 뿌림 .

모양이 부서지기 쉬운 어종 ( 빙어 , 새우 , 바지락 , 백합 등 ) 에 적용

• 조림법 – 원료가 조미액을 전부 흡수하도록 교반하면서 조미액이 흡수될 때 까지 조리는 방법 . 마른 오징어 , 까나리 , 다시마 등 , 자숙종료와 함께 냉 풍을 불어 냉각 , 수분제거효과 및 표면광택부여

-. 오징어 조미자숙품 : 마른오징어를 주로 이용하며 가늘게 찢어서 조미하는 오징어 세

조미조림품과 압연하여 조미하는 오징어압연조미조림품이 있음절

 오징어 세절조미조림품 – 마른오징어 몸통육에 5% 물을 가하고 찐 후 가늘게 어서 조미액 중에 졸링 제품 , 수율은 세절오징어에 대해 160~180%( 세절찢 징어 1.7kg, 조미액 2.8kg). 조미액 조성 - 물엿 41%, 설탕 36%, 소오

금

1.6%, 물 21%, 한천 0.1% 정도

 오징어 압연조미조림품 – 마른오징어 몸통을 찌든지 , 구운후 신전기에서 늘어뜨 려 조미액 중에 넣고 조미액이 없어질 때까지 조임 . 수울은 200~24%( 압 오징어 3.75kg, 조미액 7.2L). 조미액 조성 - 물엿 63.5%, 설탕 연

20.8%, 소

금 1.7%, 한천 0.2%, 물 14.7% 정도

-. 까나리 조미자숙품 : 까나리 자건품을 많이 이용 , 생까나리도 이용

 자건품 원료 사용 – 물에 담구어 복원 ( 과도한 복원 주의 ), 조미액 5.5L 에 복 료 5kg 투입 , 뒤집으면서 조미액이 없어질 때까지 졸임 . 수율은 원 원

200~230%,

조미액 조성 – 물엿 60.1%, 설탕 9.4%, 간장 22.5%, 한천 0.5%, 물 7.5%

정도

 생원료 사용 – 생원료 3.75kg 을 철망바구니에 담아 끓고 있는 조미액 10.8L 담구어 끓임 . 15 분 정도 끓인 후 철망을 회전시켜 골고루 가열되도록 함 . 에 열 후 30~40 분 후 종료 . 수율은 생원료에 대해 45~65%, 조미액 조성 재가 엿 12.0%, 설탕 6.9%, 간장 16.7%, 한천 0.1%, 물 63.9% 정도– 물 -. 새우조미자숙품 : 소형 자건품 새우가 주원료 . 변퇴색을 막기 위해 전처리 ( 약

40℃ 온

탕에 3~4 분간 수세후 물을 빼는 방법 , 약 1.5% 묽은 초산용액 30 분간 침 물을 빼는 방법 ) 후 까나리 조미 자숙품과 동일하게 처리 . 수율은 지후

280~300%,

조미액 조성 – 물엿 60%, 설탕 9.3%, 소금 4%, 한천 0.1%, 물 27% 정 도 , 새우

조미자숙품은 곰팡이가 발생하기 쉬워 주의 요함 .

-. 패류 조미자숙품 : 바지락 , 백합 등이 많이 이용됨 . 신선한 원료를 해감시킨 후 찌기 는 삶기를 행함 . 채육 후 다시 삶기한 후 패육 10kg 에 대해 조미액 10L 를 가또 약 40 분 정도 삶음 . 조미액 조성 - 간장 62.5%, 설탕 28%, 물엿 9.4% 한 후

정도

-. 다시마 조미자숙품 : 건조다시마가 주로 이용 . 실모양 또는 토막형 . 마른 다시마를 담구어 협잡물 제거후 물을 뺌 . 간장으로 다시한번 수세 . 간장과 아미노산액을 물에 은 양 혼합한 조미액에 침지하여 조직을 유연하게 함 . 침지 후 끓는 조미액에 넣같 고 자숙 . 초기 화력은 강하게 하고 가끔 교반 , 부드럽게 되면 약한 불로 자숙 . 후 방냉 , 광택액 ( 간장 , 설탕 , 조미료 , caramel 혼합물 , 한천 등 ) 을 혼합자숙

하기도 함 .

수율은 350~ 450%. 조미액 조성 – 간장 69%, 설탕 19%, caramel 11.5%

정도

3.

조미건제품

i) 생원료를 조미액에 침지하여 건조한 꽃포류 , ii) 자건 또는 배건원료를 조미액 침지하여 배건한 조미배건품 등이 있음 .에

-. 꽃포 : 멸치 , 정어리 , 복어 , 쥐치 , 갈치 , 대구 , 가자미 , 돔 , 오징어 , 생우 등 의 소형어를

원료로 비가식부를 제거하고 조미액에 침지한 후 건조하여 제조 . 조리방법이나 조미액의 배합방법은 원료의 종류와 제품에 따라 다름 . 조미액은 간장 , 설탕 , 림을 사용 . 색깔 때문에 간장 대신 염수를 사용 .미

-> 용기에 간장 또는 염수 넣고 설탕을 가하여 녹으면 가열 중단 , 한천을 가할 경우 미리 한천을 용해시켜서 조미액이 뜨거울 때 혼합 . 건조는 천일 건조 가 일반적이나 건조기를 이용하는 경우도 있음 .-> 일본 : sakuraboshi, mirinboshi 로 불림 .

 쥐치 꽃포 – 쥐치의 두부 , 내장 제거 후 껍질을 벗기로 육편을 뜸 . 깨끗이 씻어 기를 뺌 . 원료 1kg 에 대해 설탕 150~200g, MSG 30~50g, 소금 물

20g 정

도 배합 . 원료와 조미료를 잘 혼합한 후 일정 시간 방치 후 조미료가 원료 에 잘 침투되도록 한 다음 그물발에 널어 일건 (2~3 일 소요 ) 또는 열풍건육 (60℃ 조 건조시작 수분 60% 정도에서 80 ℃ 로 승온 후 12~15 시간 조 ) 하여 수분량이 20% 정도되게 건조 후 선별 , 포장함 . 정도 건

-> 압연 조미쥐치포는 건조제품을 배소 ( 온도 120~170 ℃, 1~2 분 ) 압연기로 적당한 두께로 압연 후 선별 , 포장함 . 하여

 멸치 꽃 포 – 지질함량이 적은 멸치 이용 . 생선 또는 해동 원료를 묽은 식염수에 침지하여 수세한 후 내장 제거후 피빼기 후에 등뼈를 꼬리부에서 1/3 정도 남겨놓고 제거 . 전처리 후 조미액에 바로 침지 . 소형어 20~30 분 , 큰

것은

60~70 분 정도 침지 . 조미액을 주입하여 하룻밤 침지 . 조미액은 원료 7.5kg 에 대해 물 2.0kg, 소금 200g, 설탕 1.28kg, MSG 50g 과 산화방지제를 혼합 . 조미 종결 후 건조발에 널어 45 ℃ 정도의 온풍으로 소량의 13~18 시간 건조 . 광택 여부나 산화방지 목적으로 gum 류 용액을 도포 건조 후 참깨를 뿌려 마무리 . 수율은 원료에 대해 25~28% 정도 . 하고

 꽁치 꽃포 – 생원료 또는 냉동어 이용 . 원료어 전처리 ( 두부 , 내장 제거 및 수 세 ) 후

조미액을 주입하고 하룻밤 방치 . 건조발에 널어 건조 ( 아라비아 고무액 도 포 ),

참깨를 뿌려 마무리 . 조미액은 원료에 대해 설탕 10%, 소금 4%, MSG

0.3%, sodium succinate 0.05%, 산화방지제 0.02%,K-sorbate 0.05%, 혼합하여 사용 . 수율은 생원료에 대해 38% 정도

 복어 꽃포 – 검복이나 매리복을 많이 이용 . 원료의 껍질과 내장 제거후 필레 후 정 크기로 자름 . 육 4kg 당 조미액 1L 사용하여 4~12 시간 침지 . 육일

이 서로

부착하는 것을 방지하기위해 침지액을 냉각 또는 육의 두께 조절 필요 . 건 는 멸치 꽃포와 동일하게 행함 . 조미액은 물 100% 에 대해 설탕 조

40~50%,

물엿 5%, 소금 4~5%, MSG 0.5% 정도 , 수율은 원료에 대해 12~20%

 명태 꽃 포 – 신선한 원료 사용 ( 어획 바로 사용은 곤란 : 뼈육 분리 어려움 ). 두 내장을 제거하고 냉수에 하룻밤 침지하여 비늘 및 선도를 약간 조하시킴 . 부와 지조작 후 필레하고 뼈 및 껍질 제거 ( 꼬리부분 약간 남김 - 건조시 활용 ). 침 체처리 후 10~15 마리씩 묶어 수세후 물빼기 . 육 4kg 에 조미액 40mL 어 여 12~24 시간 침지 후 막대기에 매달아 실내 또는 건조기에서 건조 . 건가하 후 꼬리부분 절단 후 마무리 . 조미액은 간장 100% 에 대해 설탕 20%, 조 10%, MSG 0.2% 미림 정도 , 수율은 원료에 대해 10% 정도 .

-. 조미배건품 : 원료의 형태를 그대로 유지하도록 하여 조미 , 배건한 제품 . 주로 오징 소형가자미 , 빙어 , 까나리 등이 이용 .어 ,

 찢은 조미배건 오징어 – 우리나라에서 가장 생산량이 많은 조미가공품 . 생물 또 동결오징어를 주로 이용 . 원료오징어 -> 내장 , 다리 , 지느러미 제거 ->는 ->탈피 냉각후 1 차 조미 , 4~6 시간 침지 ->35~40℃ 온풍으로 10~14 건조 -> 배소 후 로울러로 밀어 편 다음 인열기에서 폭 5mm 정도로 찢음시간 ->2 차 조미 -> 건조 ( 열풍 건조 , 건조 과정에서 부분적인 살균 . 수분함 27~30% 량 정도 ). 1 차 조미액 - 물 100, 설탕 5, 소금 3, MSG 0.3,

그외

2 차 조미액 – 물 100, 설탕 3, MSG 0.3, 그외

4. 조미구이제품

-. 뱀장어 조미구이 : 원료 뱀장어 전처리 후 등뼈 , 내장 , 머리 제거 후 2~3 등분으로 후 대꼬챙이에 끼움 -> 숫불 , 적외선 등의 배소기로 구움 . 조미액을 바르지 않는 절단 품 3~5 분 구워 제품 . 조미액 처리 제품은 구운 후 조미액을 2~3 회 바르면서 제 5~10 분간 굽기 . 굽기가 끝나면 포장 후 냉동 저장 유통 . 제품 수분함량 42%

정도 .

조미액은 간장 100, 설탕 100, 미림 30, MSG 0.3, 뱀장어 엑스분 100 의 조절 , 수율은 62~64% 정도비율로

-. 방어 조미구이 : 전처리 후 일정한 크기로 자른 방어육에 조미액을 발라서 구운 제품 . 미액은 뱀장어 조미구이 제품과 별차이 없으나 미림에 의해 광택이 많이 나는 것이 조 특징 . 배소시 조미액을 2~3 회 바름 . 구이가 끝나면 포장 또는 통조림화한 다음 온 유통 . 저

 압연 조미 오징어 – 조미한 오징어를 건조한 후 압연한 제품 . 원료 전처리는 조 미

배건 오징어와 동일하게 행한 다음 조미하고 , 찐 후 가열 하여 압연시킴 , 처리를 반복하여 처음 길이의 3~5 배가 되도록 함 . 압연

5. 발효조미품

-. 정의 : 어패류를 염장하여 탈수시키고 밥 , 쌀겨 , 술지게미 , 식초 , 된장 , 코지 등 의 부재료

와 함께 절여서 자가소화시켜 숙성한 제품 -. 제조원리

 염장공정과 발효공정으로 나눔 : 염장 공정으로 저장성 부여 , 발효공정으로 풍 부여 미

 염장의 주목적은 탈수로 육질을 단단하게 하여 발효공정에서 육의 팽윤 , 연화를 방지하는데 있음 . – 제품마다 식염의 사용량이 다름

 발효공정에서 유기산 생선으로 pH 저하로 보존성 유지 및 자가소화도 촉진 . -. 식초절임품 : 식염과 식초를 사용하여 어패류를 절인 것 . 은어 , 보리멸 , 정어리 ,

소형돔 ,

고등어 , 청어 등이 이용

 고등어 예 – 원료 전처리 ( 내장 , 머리 제거후 수세 ) 후 필레 , 육량에 대해

10% 소금

을 뿌려 하룻밤 절임 . 그 다음 육 중의 잔뼈와 껍질 제거 . 어체무게의 50% 정

도의 조미식초액에 20 시간 침지 . 침지 후 대발 위에 쌓아놓고 가볍게 가압 1~2 주간 탈수 후 선별 , 포장 제품화 . 조미식초 - 약조식초 10L, MSG

10g,

설탕 400g 정도

-. 술지게미 절임품 : 어패류를 염장한 후 술지게미에 절임한 것 . 은어 , 대구 , 복어 , 옥돔 ,

삼치 , 전복 등이 이용 .

 은어 예 – 원료 전처리 ( 아가미 , 내장 제거후 수세 / 라운드나 등가르기 ), 마른 간 하여 1 일 ( 등가르기한 것 ), 라운드는 10 일간 염장 . 염장 후 술지게미가 깔려 있는 용기에 염장 원료를 얹고 다시 그 위에 조미 술지게미를 덮는 조작을 반복하여 쌓은 후 4~6 일 정도 숙성 시켜 제품화 . 조미 술지게미 - 술지게미에 소주 또는 미림 , 소금 , MSG, 설탕을 적당한 비율로 조절하여 첨가