Quality Characteristics of Yanggaeng containing Various Amounts of Dried Persimmon

곶감 첨가량을 달리한 양갱의 품질 특성

봉준호¹․김지영²․최수근^2†

1극동대학교 호텔외식조리학과, ²경희대학교 조리서비스경영학과

Quality Characteristics of Yanggaeng containing Various Amounts of Dried Persimmon

Jun-Ho Bong¹, Ji-Young Kim² and Soo-Keun Choi^2†

1Dept. of Culinary Arts and Hotel Food Service, Far East University, Eumseong 369-700, Korea

2Dept. of Culinary Service Management, Kyung Hee University, Seoul 130-701, Korea

ABSTRACT

This study was performed to develop dried persimmon using Yanggaeng by addition of dried persimmon puree(0, 5.6, 11.2, 16.8 and 22.4%). L value, pH, sugar contents, hardness, chewiness, cohesiveness, gumminess, springiness were, moisture contents, a value, b value and adhesiveness were of dried persimmon puree. different attributes, dried persimmon puree content significantly affected properties including color intensity, gloss, dried persimmon flavor, dried persimmon taste, sweetness, moistness and after taste. In the acceptance test, dried persimmon puree was preferred appearance, flavor, taste, texture and overall quality. The optimal dried persimmon puree content for overall quality of dried persimmon Yanggaeng was 16.8%.

Key words : Dried persimmon, puree, Yanggaeng

†Corresponding author : Soo-Keun Choi, Tel : +82-2-961-0880, Fax : +82-2-964-2537, E-mail : [email protected]

서 론

감(Diospyros kaki thunb)은 동아시아 특유의 과수로서, 한 국, 중국, 일본이 원산지이다. 일본에서는 중국에서 8세기경 에 전래하였다는 설이 있으며, 우리나라에서는 향약구급방 에 경상도 고령에서 감을 재배하였다는 기록이 있어 일찍부 터 한국에서도 재배한 과일로서, 단것이 귀했던 시대에 귀중 한 과일로 가공, 저장되어 왔음을 알 수 있다(Choi HJ 2008).

가을의 대표적인 감은 수확 후 일수가 경과되면 조직이 무르 게 되고, 건조가 진행되어 위조현상이 일어나, 장기 저장이 어려워져 탈삽을 거쳐 이용되거나, 연시, 건시로 이용된다.

그 중 건시인 곶감은 기후가 따뜻하고 습기가 많으면 과육이 허물어 내리며 감의 폴리페놀 물질들이 산화되어 흑변 현상 이 발생하고(Lee et al 2011), 상온에서 장기간 유통하게 되 면 위생 상태가 급속히 떨어져 곰팡이, 유충 등이 발생하여 제조 및 유통과정에 큰 어려움을 겪고 있는 실정이다(Park et al 1989, Lee et al 1995). 그러나 최근 전통식품에 대한 소비 자들의 관심이 높아지면서 곶감의 국내 소비도 증가하고 있 는 추세이다(Kim & Cho 2000). 감을 곶감으로 가공하면 수 분은 약 42%로 줄어들고, 당질, Ca, P, K의 함량은 증가하며,

특히 비타민 A의 함량은 훨씬 더 증가한다. 사과에 비해서 Ca는 약 3배, P는 약 7배, 비타민 A는 600배 정도 많다(Hyun

et al 2000). 곶감의 생리활성에 대한 연구로는 항산화성, 항

동맥경화, 항암, 알코올 대사 촉진, 항혈액 응고 등 그 기능성 에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다(Chae JH 2009). 곶감을 이용한 조리과학적 연구로는 식빵(Moon et al 2004), 젤리 (Kim & Kim 2005), 설기떡(Kim et al 2005a), 엿(Kim et al 2005b), 요구르트(Ko et al 2008) 등이 보고되어, 곶감을 이용 하여 품질 특성 및 기호도가 우수한 제품이 개발되고 있다.

한편, 양갱은 중국에서는 보존력을 높이기 위해 주로 불로 구운 월병이나 양의 기름으로 굳혀 만들어진 양갱들이 대중 화 되었고, 불교의 전파와 함께 당과자가 일본으로 들어가면 서 고유한 특성을 갖고 있던 일본과자에 큰 영향을 주었다.

당시 설탕이 보편화되지 못했던 일본은 중국에서 수입한 설 탕은 약용으로 사용하였고, 과자에는 꿀과 엿을 사용하였으 며, 양의 기름대신 해초인 우뭇가사리에서 추출한 한천을 이 용하여 점성이 뛰어난 제품으로 양갱을 만들게 되었다(Park KS 2003). 오늘날의 양갱은 바다에서 채취한 주원료인 한천 을 이용하여 설탕, 팥앙금, 각종 과실을 첨가해 독특한 조직 감과 향을 가진 달고 말랑한 후식으로 일본의 화려한 포장기 술이 더해져 기호식품으로 만들어져 판매되고 있다(Park BH 2007). 양갱은 설탕이 귀하던 시대에 단맛이 강해 에너지 보

Table 1. Formulas for dried persimmon Yanggaeng Samples

Ingredients(g) CON Ratio (%) DY1 Ratio (%) DY2 Ratio (%) DY3 Ratio (%) DY4 Ratio (%)

Dried persimmon puree 0 0 30 5.6 60 11.2 90 16.8 120 22.4

Cooked white bean 150 28.0 120 22.4 90 16.8 60 11.2 30 5.6

Sugar 80 14.9 80 14.9 80 14.9 80 14.9 80 14.9

Salt 1 0.2 1 0.2 1 0.2 1 0.2 1 0.2

Agar 5 0.9 5 0.9 5 0.9 5 0.9 5 0.9

Water 300 56.0 300 56.0 300 56.0 300 56.0 300 56.0

CON : Control.

DY1 : 5.6% dried persimmon puree.

DY2 : 11.2% dried persimmon puree.

DY3 : 16.8% dried persimmon puree.

DY4 : 22.4% dried persimmon puree.

충식으로 높은 인정을 받았으나, 최근에는 건강에 대한 관심 이 높아지면서 설탕 함량이 많은 음식을 기피하고 있는 추세 이다. 양갱에 대한 선행 연구들로는 홍삼(Ku & Choi 2009), 단감(Jeon SM 2009), 자색고구마(Lee & Choi 2009), 마늘 (Jeon et al 2009), 더덕(Kim KL 2010), 녹용(Ahn & Kim 2010), 생강(Han & Kim 2011), 오디(Kim AJ 2012), 오미자 (Choi YJ 2012) 등으로 2000년대 후반부터 기능성 식품 소재 를 이용한 양갱 연구가 활발하나, 아직 곶감을 부재료로 하 여 양갱을 제조한 연구는 미비한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 곶감의 제조 및 유통과정 중 다량 으로 발생되는 하품 곶감의 활용도 증대 및 이용 방안에 관 한 연구로 양갱을 제조할 때 곶감 퓨레를 첨가하여 양갱의 다양한 연령층의 선호도를 높이고, 하품 곶감의 활용도를 높 이고자 하였다.

재료 및 방법

1. 실험 재료

곶감은 충청북도 영동군에서 생산되는 둥시 품종의 반건 조 하품 곶감(2011년산)을 냉동 보관하여 사용하였고, 백앙 금(대두식품), 한천분말(브레드 가든) 및 설탕(정백당, 제일 제당), 소금(한주소금)은 대구 삼원상사에서 일괄 구입하여 사용하였다.

2. 시료의 제조

곶감 양갱에 사용한 곶감 퓨레는 곶감의 씨와 꼭지를 제 거한 후 곶감 원료를 칭량하고, 여기에 원료 중량의 0.5배의 물을 첨가하여 인덕션 레인지(CK26, DIPO INDUCTION, Korea) 3단에서 30분간 끓인 후 식혀서 믹서기(HMF-3450S,

HANIL ELECTRIC, Korea)를 사용하여 2분씩 2번 분쇄하고, 20 mesh 표준체(청계상공사, Korea)에 내려 실험 재료로 사 용하였다. 곶감 퓨레를 첨가한 양갱은 Park BH(2007)의 대추 양갱 제조법을 참고하여 여러 번의 예비 실험을 한 결과, 전 체 재료량에 대해 곶감 퓨레를 0, 5.6, 11.2, 16.8, 22.4%로 하 였으며, Table 1과 같이 설정하였다.

3. 수분 함량

곶감 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 수분 함량은 할로겐 방 식 수분 분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland) 를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값 을 구하였다.

4. 색도

곶감 양갱의 색도는 petri dish(35×10 mm)에 담아 colori- meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다. 이 때 사용된 표준 백판의 L값이 92.94, a값이 —1.41, b값이 1.59이었다.

5. pH

곶감 양갱의 pH는 곶감 양갱을 각각 1 g을 취하여 증류수 9 mL에 희석시켜 얻은 용액을 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A)로 측정하였다.

6. 당도

양갱의 당도는 시료 1 g을 취하여 증류수 9 mL에 희석시켜 얻은 용액을 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, 0∼93 °Brix, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구했으며, °Brix로 표시하였다.

Table 2. Moisture contents, color values, °Brix and pH values of main ingredients

Samples Moisture contents(%) L a b °Brix pH

Cooked white bean paste 22.50±1.75 48.98±0.34 4.51±0.06 17.03±0.17 4.47±0.58 6.86±0.02 Dried persimmon puree 64.73±1.59^a 39.04±0.18 15.71±0.07 38.89±0.46 3.47±0.58 5.69±0.02

t-value —30.90^*** 44.64^*** —208.38^*** —76.14^*** 21.21^*** 51.46^***

Mean±S.D., ^*** P<0.001.

Table 3. Moisture contents of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree

Samples CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

Moisture contents (%) 44.13±3.35^b 45.09±3.18^b 49.84±6.03^b 59.43±1.77^a 59.11±1.78^a 12.83^**

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^** p<0.01.

ab Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

7. Texture

곶감 양갱은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System Co. Ltd., UK)를 이용하여 hardness, adhesiveness, che- winess, cohesiveness, gumminess, springiness을 측정하였다.

이 때 측정조건은 pre-test speed, test speed, post-test speed가 1.0 mm/s이었고, distance가 9.0 mm, time 5.0 sec, trigger force가 5.0 g이었다.

8. 관능검사

1) 특성 차이 검사

평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부 생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평 가 방법은 평점법을 사용하고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였 다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 곶감 향(dried persimmon flavor), 곶감 맛(dried persimmon taste), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(firm- ness), 입자감(graininess), 후미(after taste)이었고, 시료는 난 수표를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였으며, 시료 평가 사이에 생수를 제공하 여 반드시 입을 헹구도록 하였다.

2) 기호도 검사

기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 92명을 대상 으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였 고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적 인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7 점 척도를 이용하여 검사하였다.

9. 통계 처리

곶감 양갱의 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 16.0을 이 용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA 을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.

실험 결과 및 고찰

1. 주재료의 품질 특성

곶감 퓨레를 첨가한 곶감 양갱 제조 시 사용한 주재료인 백앙금과 곶감 퓨레의 특성을 측정한 결과는 Table 2와 같다.

수분 함량은 곶감 퓨레가 백앙금보다 높았다. 색도 측정 결과, L값은 곶감 퓨레보다 백앙금이 더 높았고, a값과 b값 은 곶감 퓨레가 백앙금보다 더 높았으며, 당도와 pH는 백앙 금이 곶감 퓨레보다 더 높았다.

2. 수분

곶감 퓨레 0, 5.6, 11.2, 16.8, 22.4%를 첨가한 양갱의 수분 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 곶감 퓨레를 첨가하 지 않은 대조군의 수분 함량이 44.13%로 가장 낮게 나타났 으며, DY1(45.09%) < DY2(49.84%) < DY3(59.43%) < DY4 (59.11%)의 순으로 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수록 양갱 의 수분 함량은 유의적(p<0.01)으로 높아졌다. 이는 백앙금 을 곶감 퓨레로 대체하였을 때 백앙금의 수분 함량(22.50%) 에 비해 곶감 퓨레의 수분 함량(64.73%)이 더 높은 데에 기 인한 것으로 사료된다. 이러한 결과는 늙은 호박 양갱(Choi EM 2004)과 파프리카 양갱(Park et al 2014)에서 페이스트 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 높아져, 본 연구 결과와 같

Table 4. Hunter’s color value of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree

Samples CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

L 43.12±1.09^a 33.74±0.37^b 32.99±1.27^b 29.74±1.46^c 29.46±1.22^c 69.87^***

a 2.92±0.50^c 4.21±0.15^b 4.83±1.19^b 6.13±0.79^a 6.29±0.62^a 11.62^**

b 7.25±0.48^d 15.04±0.34^c 15.73±0.88^bc 16.76±0.24^b 20.69±1.02^a 162.44^***

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^** p<0.01, ^*** p<0.001.

a∼d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

Table 5. pH values of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree

Samples CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

pH 7.10±0.04^a 6.93±0.01^b 6.92±0.01^b 6.69±0.02^c 6.48±0.01^d 437.23^***

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^*** p<0.001.

a∼d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

이 첨가되는 부재료에 의해서 양갱의 수분 함량도 높아진 것 으로 보고되어진다.

3. 색도

곶감 퓨레의 첨가량을 달리한 양갱의 색도 측정 결과는 Table 4와 같다. 명도(lightness)를 나타내는 L값의 경우, 곶 감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군이 43.12로 가장 높았으며, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 이는 백앙금을 곶감 퓨레로 대체하는 과정에서 백 앙금(48.98)보다 곶감 퓨레(39.04)의 L값이 더 낮은 데에 기 인한 것으로 생각된다. 이러한 결과는 오디시럽 양갱(Kim AJ 2012), 홍삼 양갱(Ku & Choi 2009), 자색고구마 양갱(Lee

& Choi 2009), 녹차가루 양갱(Choi et al 2010), 칼슘 첨가 마 늘 페이스트 양갱(Jeon et al 2009), 늙은 호박 양갱(Choi EM 2004)등의 연구와 같은 경향이었으나, 곶감 추출물 첨가 젤 리(Kim & Kim 2005)와는 상반되는 결과이었다. a값(적색도 : redness)은 곶감 퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 (p<0.01)으로 높아졌는데, 곶감 추출물 첨가 식빵(Moon et al 2004), 곶감 추출물 첨가 젤리(Kim & Kim 2005), 곶감 추출 물 첨가 설기떡(Kim et al 2005a), 곶감 추출물 첨가 엿(Kim

et al 2005b) 등의 선행 연구와 같은 경향으로 곶감 특유의

붉은색이 적색도를 높였을 것이라 생각된다. b값(황색도 : yellowness)은 곶감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군이 7.25로 가장 낮았고, 곶감 퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 b값은 유 의적(p<0.001)으로 높아졌다. 따라서 곶감 퓨레 첨가량이 증 가할수록 양갱의 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 높아지는 경 향을 보였다.

4. pH

곶감 퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 pH는 Table 5와 같다. 곶감 퓨레의 첨가량을 달리한 양갱의 pH는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌 다. 이는 백앙금의 pH는 6.86이었고, 곶감 퓨레의 pH는 5.69 로 곶감 퓨레의 pH가 더 낮은데 영향을 받은 것으로 사료된 다. Im et al(2012)의 감막걸리 연구에서 감의 유기산은 옥살 산(oxalic acid), 시트르산(citric acid), 주석산(tartaric acid) 및 사과산(malic acid)으로 확인되었고, Kim & Kim(2005)의 곶 감젤리 연구에서는 주석산과 사과산이 주된 유기산으로 보 고되어, 이러한 곶감의 유기산에 의해 pH가 낮아진 것으로 보인다. 이러한 결과는 오디시럽 양갱(Kim AJ 2012)의 연구 와 유사한 반면, 곶감 첨가 요구르트(Ko et al 2008)에서는 곶감을 첨가함에 따라 pH의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 곶감 첨가 젤리(Kim & Kim 2005)의 연구에서도 곶감 추출 물 용액의 첨가량은 pH의 변화에는 영향을 받지 않는 것으 로 보고되어, 본 연구 결과와는 차이를 보였다.

5. 당도

곶감 퓨레 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 당도는 Table 6과 같다. 곶감 퓨레의 첨가량을 달리한 양갱의 당도의 경우, 곶감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군이 3.70 °Brix으로 가장 높 았으며, DY1(3.30 °Brix) < DY2(3.27 °Brix) < DY3(2.80 °Brix)

< DY4(2.76 °Brix)의 순으로 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수 록 당도는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 이러한 연구 결과 는 백앙금의 당도가 4.5 °Brix이었고, 곶감 퓨레의 당도가 3.5

°Brix로 백앙금보다 곶감 퓨레의 당도가 낮은데서 기인한 것

Table 6. °Brix of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree

Samples CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

°Brix 3.70±0.00^a 3.30±0.00^b 3.27±0.06^b 2.80±0.00^c 2.76±0.00^c 653.50^***

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^*** p<0.001.

a∼c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

Table 7. Texture analysis of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree Samples

Measurement CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

Hardness 1,549.33±38.65^a 1,435.03±52.57^b 1,371.13±12.03^bc 1,332.67±16.47^c 1,110.93±67.35^d 42.50^***

Adhesiveness —34.40±2.10^d —23.50±3.41^c —22.83±1.89^bc —18.83±0.45^ab —18.27±2.17^a 25.78^***

Chewiness 222.76±9.54^a 198.64±18.22^b 195.93±12.01^b 179.15±13.64^bc 160.01±6.89^c 10.27^**

Cohesiveness 0.22±0.01^a 0.20±0.01^b 0.18±0.01^c 0.17±0.01^cd 0.16±0.01^d 31.21^***

Gumminess 293.98±7.70^a 268.20±6.66^b 235.09±4.48^c 222.00±1.34^c 195.93±12.01^d 82.79^***

Springiness 1.43±0.06^a 0.86±0.12^b 0.76±0.02^bc 0.73±0.01^c 0.70±0.01^c 72.92^***

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^** p<0.01, ^*** p<0.001.

a∼d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

으로 판단된다. Jeon SM(2009)에 따르면 시중에 판매되는 일반 양갱은 당도가 너무 높아, 건강에 대한 관심이 많은 현 대인들의 간식거리로는 부적합하다고 하였는데, 양갱을 제 조할 때 앙금 대신 곶감 퓨레로 대체한다면 당도를 낮춰줄 것이라 사료된다.

6. 텍스처

곶감 퓨레의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 텍스처 측 정결과는 Table 7과 같다.

경도(hardness)는 곶감 퓨레의 첨가량이 높을수록 유의적 (p<0.001)으로 낮아졌는데, 본 연구의 수분 함량 측정 결과, 곶감 퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 수분 함량이 증 가하였으며, 이에 따라 경도가 낮아진 것으로 보인다. 이는 대추 농축액 첨가 양갱(Park BH 2007)의 연구에서도 농축액 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아진 것과 같은 경향으로, 대 추 농축액의 대체량이 증가할수록 양갱의 수분 함량도 높아 졌으며, 이에 따라 양갱의 내부조직이 물러진 것으로 사료된 다. 부착성(adhesiveness)은 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수 록 유의적(p<0.001)으로 높아졌는데, 감을 건조시켜 만드는 곶감을 제조하면 당 성분이 농축되어 끈적거리는 특성이 영 향을 미친 것으로 생각되며, 곶감 추출물 첨가 식빵(Moon et al 2004), 곶감 추출물 첨가 젤리(Kim & Kim 2005) 등의 선 행 연구 결과와도 같은 경향이었다. 곶감 퓨레의 첨가량이

증가할수록 씹힘성(chewiness, p<0.01)와 응집성(cohesiveness, p<0.001)는 유의적으로 낮아졌는데, 이는 경도 측정 결과와 마찬가지로 백앙금보다 곶감 퓨레의 수분 함량이 많아 곶감 양갱의 내부조직이 치밀하지 못하여 고체를 씹을 수 있는 상 태로 만드는 씹힘성이 낮아지며, 물체가 있는 그대로의 형태 를 유지하려는 응집성이 낮아진 것으로 생각된다. 검성(gummi- ness)도 씹힘성과 응집성과 마찬가지로 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아져, 곶감 추출물 첨가 젤리(Kim & Kim 2005)의 연구와 오디 시럽 양갱(Kim AJ 2012) 등은 본 연구와 일치하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness) 은 곶감 퓨레가 첨가되지 않은 대조군이 가장 낮았으며, 첨가 량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌는데, 곶감 퓨 레 첨가로 수분 함량이 높아져 겔 형성이 단단하지 못하여 외부에서 힘을 가했을 때 원래의 형태로 돌아가려는 성질이 감소하는 것 때문이라 생각된다. 이러한 결과는 선행 논문에 서 곶감 추출물 첨가 젤리(Kim & Kim 2005)의 연구와 홍삼 양갱(Ku & Choi 2009) 연구와 일치하는 경향이었다.

7. 관능검사

1) 특성 차이 검사

곶감 퓨레를 이용한 양갱의 특성 차이 검사는 색의 강도 (color intensity), 윤기(gloss), 곶감 향(dried persimmon flavor),

Table 8. Attributes difference test results of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree Samples

Attributes CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

Color intensity 1.70±0.36^d 2.65±0.51^c 4.65±0.90^b 5.60±1.11^a 5.85±1.22^a 57.85^***

Gloss 3.15±0.63^c 4.15±0.85^b 4.60±0.91^ab 5.25±1.04^a 5.30±1.03^a 6.76^***

Dried persimmon flavor 1.60±0.35^e 3.00±0.48^d 4.60±0.93^c 5.55±1.12^b 6.40±1.27^a 74.81^***

Dried persimmon taste 1.85±0.36^d 3.20±0.64^c 4.90±0.97^b 5.75±1.16^a 6.40±1.27^a 54.51^***

Sweetness 4.10±0.81^c 4.30±0.86^c 4.75±0.94^bc 5.60±1.11^ac 6.05±1.20^a 7.21^***

Moistness 3.65±0.72^c 4.00±0.84^c 5.15±1.02^b 5.90±1.17^a 6.25±1.25^a 20.54^***

Firmness 4.55±0.93^a 3.85±0.75^ab 3.55±0.73^ab 3.30±0.63^b 2.95±0.57^b 2.63^*

Graininess 4.10±0.81^a 4.20±0.84^a 4.15±0.83^a 4.05±0.81^a 4.60±0.93^a 0.30^NS

Aftertaste 3.90±0.77^c 4.35±0.86^bc 4.70±0.93^abc 5.10±1.01^ab 5.35±1.07^a 3.53^**

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., NS : no signification, ^* p<0.05, ^** p<0.01, ^*** p<0.001.

Numberical scores were given to the acceptance levels with 1 = ‘extremely weak’ and 7 = ‘extremely strong’.

a∼e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

곶감 맛(dried persimmon taste), 단맛(sweetness), 촉촉한 정 도(moistness), 단단한 정도(firmness), 입자감(graininess), 후 미(after taste)의 9개 항목을 평가하였고, 그 결과는 Table 8 과 같다.

색의 강도(color intensity)는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수 록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 이는 색도 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 L값이 낮아지고, a와 b값이 높아진 결과와 관련하여 감의 carotenoid 색소에 의해 양갱의 색이 영향을 받은 것이라 생각된다. 윤기(gloss) 은 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강 하게 평가되었는데, 수분 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증 가할수록 양갱의 수분 함량이 높아져, 양갱 외부에 윤기를 부 여했을 것이라고 사료된다. 곶감 향(dried persimmon flavor) 은 곶감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군이 1.60으로 가장 약하 다고 평가되었으며, 곶감 첨가량이 증가할수록 곶감 향은 유 의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었으며, 곶감 맛(dried per- simmon taste) 항목 역시 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유 의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었다. 단맛(sweetness)은 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다 고 평가되었는데, 당도 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가 할수록 당도는 낮게 나타난 것과는 차이가 있었다. 곶감 퓨 레 첨가량이 증가할수록 촉촉한 정도(moistness)는 유의적 (p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 이는 수분 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량이 높아졌 기 때문이라 생각된다. 단단한 정도(firmness)는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 약하다고 평가되

어 경도(hardness) 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아졌던 것과 같은 결과이었다. 입자감(graininess) 항목은 각 시료 간에 유의적인 차이가 없다고 평가되었는데, 앙금을 곶감 퓨레로 대체함에 있어서 강낭콩으로 만든 백앙 금 특유의 앙금입자가 줄어들어 양갱의 입자감이 약하다고 평가될 것이라는 예상과 달리 실제로 사람이 인지하는 입자 감에는 영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있었다. 후미(after taste)은 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 강하게 평가되어 곶감 특유의 향과 맛이 영향을 주었을 것이 며, 양갱을 삼켜 넘긴 후에도 잔향이 강하게 남았기 때문인 것으로 판단된다.

2) 기호도 검사

곶감 퓨레 0, 20, 40, 60, 80%를 첨가하여 제조한 양갱의 기호도 검사 결과는 Table 9와 같다.

외관(appearance)은 곶감 퓨레 16.8%을 첨가한 DY3이 5.15 으로 유의적(p<0.001)으로 가장 좋다고 평가되었는데, 적절 한 곶감 퓨레의 첨가가 양갱에 색과 윤기를 부여하여 양갱의 외관에 긍정적인 영향을 준 것이라고 생각된다. 냄새(flavor) 와 맛(taste) 항목에서도 곶감 퓨레 16.8%을 첨가한 DY3이 유의적(p<0.001)으로 좋다고 평가되어, 곶감 특유의 항과 맛 이 양갱의 기호도를 높여준 것이라 여겨진다. 텍스처(texture) 는 16.8%을 첨가한 DY3이 유의적(p<0.01)으로 가장 좋다고 평가되었으며, 전체적인 기호도(overall quality)에서도 16.8%

을 첨가한 DY3이 유의적(p<0.001)으로 좋다고 평가되었다.

이상의 결과를 종합해 보면, 양갱 제조 시 곶감의 첨가가

Table 9. Acceptance test results of Yanggaeng containing various amounts of dried persimmon puree Samples

Measurement CON DY1 DY2 DY3 DY4 F-value

Appearance 3.48±0.69^c 3.84±0.77^c 5.05±1.01^a 5.15±1.03^a 4.54±0.91^b 27.23^***

Flavor 3.82±0.76^c 3.97±0.78^c 4.67±0.93^ab 4.80±0.96^a 4.34±0.86^b 10.97^***

Taste 3.89±0.77^b 4.04±0.81^b 4.89±0.97^a 4.94±0.98^a 4.77±0.94^a 11.64^***

Texture 3.75±0.75^b 4.08±0.81^ab 4.30±0.86^a 4.51±0.91^a 4.14±0.82^ab 3.79^**

Overall quality 3.85±0.77^b 3.90±0.78^b 4.73±0.94^a 4.98±0.99^a 4.90±0.98^a 15.25^***

Legends for the samples are in Table 1.

Mean±S.D., ^** p<0.01, ^*** p<0.001.

Numberical scores were given to the acceptance levels with 1 = ‘dislike extremely’ and 7 = ‘like extremely like’.

a∼c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

관능적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 곶감이 양갱의 소재로서의 접목되었을 때 기호도가 높아졌음을 알 수 있었다. 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도의 모 든 항목에서 가장 좋게 평가된 곶감 퓨레 첨가량은 16.8%이 었다.

요약 및 결론

본 연구에서는 하품 곶감을 이용한 퓨레를 0, 5.6, 11.2, 16.8, 22.4% 첨가하여 양갱을 제조하였으며, 수분, 색도, pH, 당도, 텍스처를 측정하고, 관능 검사(특성 차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.

곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수록 곶감 양갱의 수분 함량 은 유의적(p<0.01)으로 높아졌는데, 이는 곶감 퓨레의 수분 함량이 백앙금에 비해 높은 것에 기인하는 것으로 보인다.

곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적(p<0.001)으로 낮아졌고, a값(p<0.01)과 b값(p<0.001)은 유의적으로 높아졌 는데, 곶감의 carotenoid 색소의 영향 때문이라 사료된다. 곶 감 퓨레 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적(p<0.001) 낮아졌 으며, 이는 곶감의 유기산에 의한 결과라 생각된다. 곶감 양 갱의 당도 역시 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<

0.001)으로 낮아져, 당도가 너무 높은 양갱의 단점을 보완할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다. 곶감 퓨레 첨가량이 증 가할수록 양갱의 경도, 씹힘성, 응집성, 검성, 탄력성은 유의 적으로 낮아진 반면, 부착성은 유의적으로 높아졌다.

특성 차이 검사 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 색 의 강도, 윤기, 곶감 향, 곶감 맛, 단맛, 촉촉한 정도, 후미가 유의적으로 강하다고 평가되었고, 단단한 정도는 유의적으 로 낮다고 평가되었으며, 입자감의 경우, 각 시료 간의 유의 적인 차이는 없다고 평가되었다. 기호도 검사 결과, 외관, 냄

새, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 곶감 퓨레 16.8% 첨가군이 가장 좋다고 평가되었다.

이상의 연구 결과를 통해 곶감 퓨레 16.8%를 첨가하면 우 수한 품질의 양갱을 제조할 수 있을 것이라 사료되며, 또한 기호도를 높여주므로 양갱의 소재로서 사용이 가능함을 확 인할 수 있었다. 앞으로 곶감에 대한 조리적 특성을 좀 더 정 확히 파악하여 다양한 식품 개발과 연구를 더욱 활발히 하여 다양한 식품에 접목할 수 있는 계기를 마련하여 곶감의 이용 을 확대하고, 하품 곶감의 활용 방안으로 농가의 소득 향상 에 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.

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2014년 3월 24일 2014년 10월 6일 2014년 10월 12일