서 론
현대인들은 생활수준의 향상과 식생활 습관으로 인해 비만, 당뇨병, 고혈압 등의 각종 성인병이 급증하고 있다. 이에 소 비자들은 건강 지향적 욕구가 증대되면서 성인병 예방에 효 과가 있는 것으로 알려진 불포화지방산이 많이 함유된 해산어 류에 대한 관심이 증가하고 있다(Huh et al., 1990). 특히 꽁치 는 고등어, 정어리, 전갱이와 함께 4대 등푸른 생선으로 EPA (eicosapentaenoic acid)나 DHA (docosahexaenoic acid) 등 의 고도불포화지방산 및 아미노산을 다량 함유하고 있어 영 양 기능성이 매우 우수한 어종이지만, 가공 및 건조 조건에 따 라 지질산화가 일어나기 쉬운 단점이 있다(Song et al., 2009).
대표적인 우리나라 꽁치 가공제품은 경북 포항 지역에서 생 산되는 반건조 제품인 과메기이며, 9월 이후부터 어획된 원 양산 동결꽁치를 구룡포 지역으로 운반하여 해동하고, 머리, 내장, 뼈를 제거한 후 해수 등으로 피와 이물질을 세척하여 대나무에 널어서 3-4일 자연 또는 기계적으로 건조하여 제조 한다. 경북일대를 중심으로 판매되던 과메기는 2000년 이후,
독특한 풍미와 영양적 특성이 알려지면서 소비량이 전국적으 로 확대 및 증가되고 있다(Cho et al., 2009). 구룡포 과메기 사업협동조합에 따르면 2010년 약 236개 업체에서 541억원 의 생산고를 기록하였으며, 소규모 업체를 포함하면 생산량 과 금액은 더 많을 것으로 예측하고 있다. 그러나 재래식 공정 에 따라 생산되는 과메기는 영양적인 우수성을 가지는 이면에 건조 중 지질산화는 물론이고 혈색소의 met화에 의한 육색의 변화로 위생학적 안전성 문제와 기호도를 저하시키므로 이들 의 개선책이 필요하다(Yoon et al., 2009; Yook et al., 2004;
Lee et al., 2008). 이를 효과적으로 개선하고 현장에서의 적 용 효과를 높이기 위해서는 과메기 제조공정 중 세척과정을 이용하는 것이 가장 효과적이라고 판단하였다. 세척은 내장 을 제거하고 발생하는 혈액 및 표피의 이물질을 제거하는 공 정이며, 현재 경북 포항 구룡포 지역에서는 대부분 생산비 절 감 등으로 세척시 해수를 사용하고 있지만 일부에서는 수도 수를 사용하기도 한다. 특히, 이들 세척수에 따라서 제품의 염분농도와 색택 등 과메기 품질에 큰 영향을 준다고 알려져 있지만 과학적인 근거는 없다. 따라서 본 연구에서는 꽁치 과 메기 제조공정 중 각종 세척수가 지질산화, 색택 변화 그리고 biogenic amine 함량 변화 등 제품 품질에 미치는 영향을 조
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꽁치(Cololabis saira) 과메기의 품질에 세척수가 미치는 영향
이소정 . 심길보 . 임치원 . 홍유미 . 김점돌1 . 윤호동*
Effect of Various Washing Methods on the Quality of Semi-Dried Pacific Saury Cololabis saira Guamegi
Food Safety Research Division, National Fisheries Research and Development Institute, Busan 619-705, Korea
1Guamegi Business Cooperative, Pohang 790-803, Korea
We investigated the effects of various washing methods on the quality of semi-dried Pacific saury Cololabis saira, known in Korea as Guamegi. We immersed samples for 5 min in seawater, tap water, chlorinated water (100 mg/kg), ammonia water (100 mg/kg), citric acid (0.1 M), butylated hydroxyanisole (BHA, 0.2 g/kg), or sesame oil (5 g/100 g), and then dried them in the sun for 3 days. The moisture and crude lipid contents after drying were 26.62-32.49 g/100 g and 26.40-33.01 g/100 g, respectively. The moisture content significantly decreased while the crude lipid content in- creased during drying. The different washing methods did not have a significant effect on the acidity, peroxide values, or levels of thiobarbituric acid or biogenic amine in Guamegi. The lightness of Guamegi during drying significantly decreased, but this decrease was not significantly different among washing methods. The degree of acceptance in a sen- sory evaluation was higher for Guamegi treated with sesame oil. Our results suggest that these washing methods should not be used to inhibit lipid oxidation, biogenic amine formation, or color changes in semi-dried Pacific saury, because effective components are extracted by the lipids during drying.
Key words: Semi-dried Pacific saury, Guamegi, Lipid oxidation, Biogenic amine, Washing method
So Jeong Lee, Kil Bo Shim, Chi Won Lim, Yu Mi Hong, Jeom Dol Kim1 and Ho Dong Yoon*
국립수산과학원 식품안전과, 1과메기사업협동조합
*Corresponding author: [email protected]
재료 및 방법 실험재료
대만산 꽁치를 부산시 소재 냉동창고에서 구입하여 저온 해 동(4℃) 시킨 후, 꽁치의 내장과 등뼈를 제거하고 해수로 핏 물 및 표피의 이물질을 제거하여 Table 1에 제시된 최종 세척 수에 5분 동안 담가두었다가 대나무에 널어 자연건조시켰다 (Fig. 1). 이때 사용된 세척수는 과메기 제조 중 지질산화 및 육색의 변화를 방지하기 위하여 항산화효과가 뛰어난 합성항 산화제인 butylated hydroxyanisole (BHA)와 참기름을 사용
였다. 이들 물질의 농도는 우리나라의 식품첨가물 사용기준 에 준하여 정하였으며, 사용기준이 정해지지 않은 물질은 관 능적 기호도를 고려하여 선정하였다. 그리고 해수를 사용한 시료를 대조구로 하였으며, 참기름은 식품용 계면활성제인 슈가에스테르(sugarester,(주)MSC)를 이용하여 유화시켜 사 용하였다. 건조기간동안의 포항시 구룡포 지역의 평균기온과 풍속은 각각 18.9-30.0℃, 1.3-2.0 m/s이었다.
일반성분
일반성분은 AOAC (1995)방법에 따라 수분은 105℃에서 상압가열 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 각각 측정 하였다.
지질의 산패도 측정
Bligh and Dyer (1959)의 방법에 따라 추출한 지질의 일정 량을 시료유로 하여 산가는 N/10 KOH/methanol 용액을 사
용하는 AOAC (1995)법에 따라 측정하였으며, 과산화물가
는 포화 KI 용액을 사용하는 AOAC (1995)법에 따라 측정하 였다. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값 은 Witte et al. (1970)의 방법을 이용하여 추출 및 532 nm에 서 흡광도를 측정하였고, 흡광도에 5.2를 곱하여 TBARS값 을 계산하였다.
Biogenic amine 분석
식품의 규격 및 기준(KFDA, 2011)에 따라 시료 5 g을 정확 하게 취하여 0.1 N HCl 25 mL을 가한 후 균질화하고 이것을 원심분리(4,000×g, 4℃, 15 min)한 후 여과하여 취하는 조작 을 2회 반복하여 얻은 상층액을 합치고 0.1 N HCl을 가해 50 mL로 정용한 것을 시험용액으로 하였다. 표준용액 및 시험 용액 각각 1 mL을 마개 달린 유리시험관에 취한 다음 내부표 준용액 100 μL를 가한 후 포화탄산나트륨용액 0.5 mL와 1% dansyl chloride-aceton용액 0.8 mL을 가하여 혼합한 후 마 개를 하여 45℃에서 1시간 유도체화하였다. 유도체화 시킨 표준용액 및 시험용액에 10% proline 0.5 mL 및 ether 5 mL 을 가하여 약 10분간 진탕하고 상층액을 취하여 질소 농축한 뒤 acetonitrile 1 mL를 가하여 여과한 것을 HPLC (Surveyor Plus HPLC system, Thermo, USA)로 분석하였다.
색차
직시색차계(Color reader CR-10, Konica Milolta Sensing, Inc., Japan)를 이용하여 전처리된 배부분을 3구간으로 구분 하여 건조일별로 L, a, b값을 측정하였다.
Table 1. Final washing water to process semi-dried Pacif- ic saury Cololabis saira Guaumegi, by different washing method
Washing method Concentration
Sea water -
Tap water -
Chlorine water 100 mg/kg
Ammonia water 100 mg/kg
Citric acid 0.1 M
BHA 0.2 g/kg
Sesame oil 5 g/100g
Fig. 1. Flow sheet of processing of semi-dried Pacific saury Cololabis saira Guaumegi, washed with various washing waters.
관능평가
관능평가는 20명의 숙련된 패널(20대 7명, 30대 5명, 50 대 5명, 50대 3명; 남자10명, 여자 10명)을 대상으로 냄새, 색택, 씹힘성 및 종합적 기호성 등 4개 항목을 평가하였다.
각 평가항목은 7점 척도(1: 매우 나쁘다-7: 매우 좋다)로 평 가하였다.
통계처리
통계 처리는 SAS 프로그램을 이용한 분산분석표를 작성하 였으며, Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)으로 P<0.05에서 결과간의 유의성을 검정하였다(Steel and Torries, 1980).
결과 및 고찰 세척수에 따른 수분 및 조지방 함량 비교
세척수에 따른 건조일별 꽁치 과메기의 수분함량 변화는 Table 2와 같다. 대조구인 해수 처리구는 건조 1일에 52.6 g/100 g, 건조 2일에는 38.1 g/100 g, 건조 3일에는 33.1
g/100 g이었다. 수도수를 포함한 기타 세척수 처리구의 건
조일별에 따른 수분함량은 비슷하였으며, 건조 1일에는 수
분 함량이 참기름 처리구가 56.3 g/100 g로 가장 높은 함량 을 보였고, 수도수 처리구가 48.6 g/100 g로 가장 낮은 함량 을 나타내었다. 최종 제품인 건조 3일에는 대조구인 해수 처 리구가 33.1 g/100 g로 가장 높았고,citric acid 처리구가 26.6 g/100 g로 가장 낮았다. 참기름 처리구는 건조1일까지는 다 른 처리구에 비하여 건조속도가 느렸으나 이후에는 비슷한 수 분함량이었다. 이는 건조 중 기름이 표면으로 나올 때 유효성 분도 함께 용출되어 바닥으로 떨어지기 때문으로 판단된다.
또한 처리수에 따른 꽁치 과메기의 수분함량은 시판 꽁치 과 메기의 수분함량인 24-44 g/100 g과 유사하였다(Yoon et al., 2009; Shim et al., 2011). 또한 세척수에 따른 건조일별 꽁치 과메기의 조지방 함량의 변화는 Table 3과 같으며, 수분함량 의 변화와 달리 건조일이 경과함에 따라 조지방 함량은 증가 하였다. 대조구인 해수 처리구의 조지방 함량은 건조 1일에 22.5 g/100 g에서 건조 3일에는 30.6 g/100 g로 증가하였고, 기타 처리구의 건조일별 조지방 함량이 21-31 g/100 g(건조 2일)에서 26-33 g/100 g (건조 3일)로 증가하였다.
세척수에 따른 지질산화 비교
과메기는 지질함량이 높은 꽁치를 원료로 하여 장시간 건 조하여 제조하기 때문에 지질산화 정도가 주요 품질지표 중 하나이다. 따라서 세척수에 따른 건조 중 꽁치 과메기의 지
Table 3. The changes of crude lipid content (g/100g) of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying
Washing method 1 day 2 day 3 day
Sea water 22.47±2.02c 28.59±0.97c 30.64±1.57ab
Tap water 30.65±1.28a 31.30±1.63a 33.01±1.43ab
Chlorine water 27.99±3.66ab 28.50±5.27e 31.31±1.53ab
Ammonia water 21.30±0.47c 22.06±0.39e 31.12±1.33ab
Citric acid 23.78±0.82c 26.22±0.38a 30.91±3.54ab
BHA 27.13±0.42b 30.59±1.23b 32.34±2.16a
Sesame oil 25.76±0.37d 26.23±1.21f 26.40±2.51b
Means with different superscript in a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
Table 2. The changes of moisture content (g/100g) of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying
Washing method 1 day 2 day 3 day
Sea water 52.62±0.46bc 38. 11±0.03c 33.06±0.33a
Tap water 48.57±0.36d 32.93±0.39e 30.99±0.99b
Chlorine water 53.33±1.12b 36.21±0.48d 31.49±0.43b
Ammonia water 53.56±0.26b 41.82±0.33a 32.49±0.53a
Citric acid 51.62±0.45c 40.18±0.11b 26.62±0.14c
BHA 49.50±0.62d 35.51±0.88d 31.04±0.33b
Sesame oil 56.28±0.92a 40.51±0.25b 31.62±0.48b
Means with different superscript in a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
화는 건조 중 지속적으로 증가하였다(Fig. 2). 대조구인 해수 처리구는 건조1일에는 7.9 mg KOH/g이었으며, 건조 3일 이 후에는 13.3 mg KOH/g 이었다. 또한 수도수 처리구는 건조 1일에는 대조구에 비하여 다소 낮은 함량인 7.6 mg KOH/g 이었지만 건조 3일 이후에는 12.9 mg KOH/g이었으며, 대조 구와 큰 차이가 없었다. 또한 염소 및 암모니아수 처리구는 건조 1일에 각각 9.9 및 10.9 mg KOH/g이었으며, citric acid 처리구 및 BHA 처리구는 건조 1일에 각각 9.5 및 12.5 mg
KOH/g이었다. 참기름 처리구는 건조1일에 다른 처리구보다
가장 높은 12.5 mg KOH/g이었다(Fig. 2). 최종 제품인 건조 3일이 되었을 때는 대부분 비슷한 함량이었으며, 참기름 처
보고하였다. 또한, Son et al. (1995)은 어유의 산화억제에 합 성항산화제인 BHA보다 sesamol의 효과가 더 뛰어난 것으로 보고하였다. 그러나 참기름 처리구에서 지질산화 억제 효과 가 나타나지 않는 것은 과메기 건조시 대나무에 널어서 건조 하기 때문에 배출되는 지질과 더불어 유효성분이 모두 제거 되었기 때문으로 사료된다. 따라서 항산화물질을 이용한 전 처리 방법 개선으로 꽁치 과메기의 지질산화억제효과는 항산 리구는 가장 높은 값인 15.9 mg KOH/g이었다. 또한 꽁치 과
메기의 지질 중 과산화물가 함량은 건조 중 산가와 마찬가지 로 모두 증가하였으나, BHA 처리구는 건조기간동안 61-70 meq/kg로 다른 처리구에 비하여 가장 낮은 함량이었다(Fig.
3). 세척수에 따른 꽁치 과메기의 건조일별 TBARS값을 측정 한 결과도 산가 및 과산화물가와 마찬가지로 건조가 진행됨 에 따라 지속적으로 증가하였다(Fig. 4). 특히 건조 1일과 2일 에는 처리구별로 다소 값에 차이를 나타내었으나, 건조 3일 이 되면서 모든 세척수 처리구의 과메기의 TBARS값이 14 내외로 유사하였다. 따라서 다양한 세척수 처리가 최종 과메 기 제품의 지질산화 억제에 큰 효과가 없는 것으로 사료된다.
Saito and Nakamura (1990)는 천연항산화제인 sesamol이 어 유의 산화를 지연시키는데 효과적이며, 이는 sesamol이 가진 hydroquinone 및 catechol 형태의 구조에 기인하는 것이라고 Fig. 2. The changes of acid value of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying.
A, seawater; B, tap water; C, chlorine water; D, ammonia water; E, citric acid; F, BHA; G, sesame oil.
Means with different superscript on a bar by drying 1 day (a-f), 2 day (A-E) and 3 day (a-d) are significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
Fig. 3. The changes of peroxide value of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying.
A, seawater; B, tap water; C, chlorine water; D, ammonia water; E, citric acid; F, BHA; G, sesame oil.
Means with different superscript on a bar by drying 1 day (a-f), 2 day (A-F) and 3 day (a-e) are significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
Fig. 4. The changes of TBARS of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying.
A, seawater; B, tap water; C, chlorine water; D, ammonia water; E, citric acid; F, BHA; G, sesame oil.
Means with different superscript on a bar by drying 1 day (a-f), 2 day (A-E) and 3 day (a-d) are significantly different by Duncan's multiple range test (P<0.05).
Peroxide vakue (meq/kg)
Acid value (mg KOH/g) TBARS value
A
A
A 0
0 5
5 10
10 15
15 20 20
B
B C
C D
D E
E F
F G
G 0
50 100 150 200
B C D E F G
drying 1 day drying 2 day drying 3 day
drying 1 day drying 2 day drying 3 day drying 3 day
Table 4. The changes of biogenic amine content of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying
Washing method
Drying date
Biogenic amine (mg/kg)1
Try Phe Tyr His Put Cad Spd Spm Nor
Sea water
1 day 5.52
±1.64 ND2 19.83
±11.10
10.97 13.42 4.18 12.89 8.93 9.22
±0.61 ±1.86 ±2.09 ±3.19 ±0.30 ±2.51
2 day 3.73
±0.78 ND 23.37
±5.31
49.37 17.68 15.86 17.34 60.18 12.31
±8.01 ±1.61 ±6.69 ±1.12 ±11.37 ±4.21
3 day 9.86
±1.46 ND 88.50
±11.12
79.75 16.35 18.11 21.10 89.53 24.22
±6.47 ±0.79 ±5.23 ±2.15 ±3.53 ±3.95
Tap water
1 day 2.40
±0.41 ND 13.61
±4.21
22.15 6.47 9.32 17.22 15.27 2.05
±5.13 ±0.04 ±3.47 ±2.33 ±6.44 ±1.17
2 day 3.41
±0.63 ND 43.03
±5.73
35.39 10.29 12.14 28.98 48.73 10.45
±0.02 ±1.16 ±2.04 ±1.87 ±1.41 ±0.59
3 day 4.49
±4.76 ND 122.92
±38.17
82.93 19.34 15.27 78.01 83.44 17.34
±10.69 ±2.21 ±4.51 ±1.98 ±6.87 ±2.33
Chlorine water
1 day 2.10
±1.05 ND 14.09
±8.90
21.69 10.01 6.41 6.87 38.92 2.52
±1.85 ±0.86 ±1.37 ±0.46 ±6.81 ±1.18
2 day 2.14
±0.32 ND 12.67
±11.34
29.06 12.41 8.40 19.84 38.73 2.12
±1.57 ±1.11 ±1.46 ±9.74 ±3.21 ±0.28
3 day 1.95
±3.60 ND 239.06
±27.12
73.33 17.71 17.58 60.60 82.20 15.33
±19.57 ±0.86 ±4.87 ±2.45 ±3.44 ±0.57
Ammonia water
1 day 4.49
±0.98 ND 17.28
±6.98
31.28 18.89 5.91 6.24 46.66 3.60
±5.06 ±1.68 ±0.26 ±2.45 ±0.26 ±1.41
2 day 1.94
±0.72 ND 23.19
±6.27
32.75 26.62 18.66 20.19 69.50 10.11
±0.95 ±2.89 ±1.12 ±1.78 ±9.20 ±0.76
3 day 12.39
±3.52 ND 166.19
±11.23
145.84 34.58 26.57 31.16 90.11 13.46
±2.27 ±1.55 ±3.62 ±5.14 ±16.63 ±0.56
Citric acid
1 day 8.81
±1.43 ND 17.83
±5.87
24.91 17.95 12.67 5.87 35.44 4.07
±0.64 ±3.11 ±0.46 ±0.22 ±2.45 ±1.31
2 day 3.51
±2.42 ND 26.97
±5.35
41.77 33.26 19.80 18.22 79.43 5.02
±0.50 ±1.78 ±1.03 ±2.89 ±19.11 ±0.71
3 day 7.84
±2.99 ND 211.46
±12.21
77.89 46.21 19.76 37.28 98.61 21.22
±16.75 ±0.34 ±1.95 ±2.78 ±14.29 ±0.67
BHA
1 day 1.94
±0.37 ND 12.13
±4.43
16.13 11.66 4.37 7.59 50.00 6.57
±3.87 ±0.47 ±0.81 ±0.14 ±3.87 ±1.53
2 day 6.06
±2.82 ND 10.77
±1.92
77.11 9.08 10.20 26.23 87.73 10.80
±6.45 ±3.21 ±9.37 ±1.70 ±13.10 ±1.16
3 day 16.11
±5.55 ND 20.62 121.45 13.12 16.59 32.34 128.51 36.74
±1.83 ±15.31 ±1.27 ±2.47 ±14.56 ±29.53 ±1.23
Sesame oil
1 day 4.82±
0.82 ND 11.49 29.57 17.34 4.54 11.34 41.82 5.91
±0.89 ±2.00 ±1.35 ±0.61 ±3.12 ±15.65 ±2.11
2 day ND ND 15.29 39.64 22.69 10.08 31.57 77.03 5.60
±3.11 ±3.05 ±0.43 ±2.88 ±2.21 ±14.84 ±1.04
3 day 12.71
±4.05 ND 19.36 85.19 44.36 11.56 63.12 151.29 37.16
±5.18 ±9.95 ±2.11 ±2.83 ±2.12 ±23.14 ±1.78
1Try, tryptamine; Phe, 2-phenylethylamine; Tyr, tyramine; His, histamine; Put, putrescine; Cad, cadaverine; Spd, spermidine;
Spm, spermine; Nor, noradrenaline.
비슷한 histamine함량을 보여 세척수만으로 이를 저해하기 는 어려울 것으로 보이며, 추후 다른 방법이 강구되어야 할 것으로 사료된다. 특히 histamine은 열에 안정하며, 훈련된 패널요원의 감각기관에 의하여 확인하기는 매우 어렵다(ten Brink et al., 1990; Santos, 1996; Kurt and Zorba, 2009). 또 한 biogenic amine은 생리학적으로 중요한 역할을 하지만 높 은 함량은 독성을 가질 수 있으며, 동결, 조리, 레토르트, 훈 연 등의 가공방법으로 파괴하기는 매우 어렵다고 보고하고 있 다(Etkind et al., 1987).
그리고 태국 펑후섬에서 유통되고 있는 46개의 건조 수산제 품의 histamine과 histamine 생성균에 대하여 조사한 결과, 수분함량은 19.32-61.90%, 수분활성도는 0.63-0.92, 염농도 는 1.8-27.1% 이었으나 histamine 함량이 5 mg/100 g (FDA 기준)을 초과하는 시료가 30.4%로 보고하고 있다. 이는 염장 건조제품의 낮은 수분활성(aw 0.75)에도 불구하고 높은 함량 의 histamine이 생성되기도 한다고 보고하였다(Huang et al, 2010). 이러한 biogenic amine 생성을 조절하는데 온도가 가 장 중요한 요소이며, 염장, 포장, 방사선조사, 초고압처리, 종균배양 등을 포함한 다양한 기술들이 biogenic amine 생성 을 억제시키기 위해 연구되었다(Kim et al., 2004; Dapkevi- cius et al., 2000). 다양한 기술은 식품의 유통기한 연장과 안 전성을 확보할 수 있는 가공 및 보관 동안 효소활성 및 미생 물 생성을 함께 조절할 수 있어야 한다(Chong et al., 2011).
그리고 천연항산제로 알려져 있는 허브인 rosemary 및 sage 용매 추출물에 4분동안 침지시킨 정어리(Sardina pilchar- dus)를 진공포장하여 3±1℃에서 20일 동안 저장 중 변화를 조사한 결과, 저장 중 biogenic amine 함량이 증가하였으나 대조구에 비하여 histamine, putrescine, cadaverine이 효과적 으로 감소하였으며, 이는 추출물에 함유되어 있는 페놀화합 물에 의한 것으로 보고하였다(Ozogul et al., 2011). 그러나 전 보에서 밝힌 바와 같이, 꽁치 과메기의 건조방법이 biogenic
amine 생성에는 큰 영향을 주지 못하는 것으로 확인되었으
며, 또한 본 연구에서 살펴본 바와 같이 최종 세척수에 따른 과메기 품질인 지질산화 및 biogenic amine 생성에 유의적 인 영향은 나타나지 않았다. 이는 꽁치 과메기 제조시 세척 후 대나무에 걸어 3-4일 동안 건조과정 중 유출되는 지질과 함께 유효성분이 바닥에 떨어져서 제거되기 때문으로 판단된 다. 따라서 효과적으로 biogenic amine 생성을 억제할 수 있 는 새로운 건조방법과 전처리 방법이 연구되어야 할 것으로 사료된다.
세척수에 따른 색차 비교
세척수에 따른 건조일별 꽁치 과메기의 명도, 적색도 및 황 색도를 측정하였다(Table 5). 명도는 세척 직후 43.4-56.5의 정농도로 유지하는 것에는 한계가 있다고 판단된다. 따라서
꽁치 과메기의 지질산화억제효과는 전처리 등의 제조공정 개 선보다는 건조방법의 개선 등이 현장에서 효과적이라고 판단 된다(Shim et al., 2011).
세척수에 따른 biogenic amine 함량 비교
일반적으로 어류나 육류제품은 가공 및 저장 중 미생물에 의해 아미노산의 탈탄산작용, aldehyde와 ketone의 아미노 화와 아미노기 전이반응에 의하여 주로 biogenic amine이 생 성된다. 이와 같이 생성된 biogenic amine은 N-nitrosamine 과 같은 발암물질로 전환될 수 있는 잠재성을 가지고 있다고 알려져 있다. 또한, biogenic amine인 histamine, tyramine, agmatine, putrescine, cadaverine, spermine 및 spermidine 는 자체가 가진 독성뿐만 아니라 식품의 부패의 척도로서도 중요하다(Halasz et al., 1994). 이에 본 연구에서는 세척수 에 따른 건조일별 biogenic amine 함량의 변화를 조사하였 다(Table 4). Tryptamine 함량은 건조기간 동안 해수 처리구 의 경우 3.73-9.86 mg/kg, 다른 처리구에서도 2-13 mg/kg으 로 유사한 함량이 검출되었다. Tyramine 함량은 건조 3일에 해수, 수도수, 염소수, 암모니아수 및 citric acid 처리구에서 각각 88.5, 122.9, 239.1, 166.2 및 211.5 mg/kg으로 높게 검 출되었으나, BHA 및 참기름 처리구에서는 20.6 mg/kg로 낮 게 검출되었다. Histamine 함량은 건조 2일까지는 BHA 처 리구를 제외하고는 50 mg/kg로 다소 낮은 값을 보이나, 건조 3일에는 급격히 증가하여 해수, 수도수, 염소수, citric acid 및 참기름 처리구는 73.3-85.2 mg/kg의 범위로 검출되었고, 암모니아수 및 BHA 처리구는 145.8 및 121.5 mg/kg의 높은 함량이 검출되었다. Putrescine 함량은 해수, 수도수, 염소수 및 BHA 처리구에서는 건조기간 동안 20 mg/kg 이하로 검출 되었으나 암모니아수, citric acid 및 참기름 처리구는 건조 3 일에 34.6-46.2 mg/kg 범위까지 검출되었다. Cadaverine 함 량은 암모니아 처리구가 26.6 mg/kg로 가장 높게 검출되었고 다른 세척수 처리구는 유사한 함량을 보였다. 또한, spermi- dine은 건조 3일에 수도수 처리구에서 78 mg/kg, spermine 은 참기름 처리구에서 151.3 mg/kg, noradrenaline 함량은 BHA 및 참기름 처리구에서 36.7 및 37.2 mg/kg로 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 꽁치 과메기에 생성 되는 biogenic amine류의 함량은 건조일에 따라 증가하는 경 향이었으나, 세척수에 따른 유의적인 차이는 없었다. 한편, 꽁치, 고등어, 참치 및 전갱이 등 고등어과 어류 등에서 종종 발생하는 중독으로 소비자에게 부정적인 시각을 일으키고 있 는 histamine은 모든 처리구에서 건조일에 따라 증가하는 경 향을 보였다. 일반적으로 histamine 함량이 50 mg/kg 이하 이면 안전하고 50-200 mg/kg은 독성을 나타낼 가능성이 있
높은 값을 보이나, 건조 1일에는 37-45.1, 건조 2일에는 29.8- 34.1, 건조 3일에는 27.8-30.7이었으며, 건조 중 지속적으로 감소하였다(P<0.05). 반면, 적색도 및 황색도는 건조 중 유의 적인 변화를 나타내지 않았다((P>0.05). 적색도는 세척 직후 0.9-5.3, 건조 1일 4.9-7.4, 건조 2일 5.9-6.9, 건조 3일 3.8-5.4 이었으며, 건조 초기 적색도가 높아지다가 건조 3일에는 다 소 낮아진 적색도를 나타내었다. 황색도의 경우, 세척 직후 7.8-12.4의 값을 보였으나 건조 1일에 11.9-16.4으로 증가하 였다가 건조 2일 7.8-11.4, 건조 3일에는 6-8.2로 점차 감소하 는 경향을 보였다. 이는 어육색소인 myoglobin이 저장기간 이 길어짐에 따라 계속 산화되어 갈색을 가진 met-myoglobin 을 형성하기 때문인 것으로 사료된다(Kim and Kim., 1993).
한편, 최종제품인 건조 3일에는 명도, 적색도 및 황색도가 모 두 가장 낮은 값을 보였다. 대조구인 해수와 비교해 볼 때 모
든 세척수 처리시 유사한 값을 나타내는 것으로 보아 세척수 가 꽁치 과메기 제품의 색에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.
세척수에 따른 관능평가 비교
세척수에 따라 전처리하고 3일 동안 건조시킨 꽁치 과메기 를 냄새, 색택, 씹힘성 및 종합적 기호성 등 관능평가를 실시 한 결과를 Table 6에 나타내었다. 냄새는 참기름 처리구에서 5.4의 점수를 얻어 가장 높은 값을 보였고, 색택은 염소수 처 리구와 BHA 처리구가 다소 높은 점수를 나타내었다. 씹힘 성은 모든 처리구가 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 그러 나 전체적인 기호도는 참기름 처리구에서 가장 높은 값이었 으며, 과메기 특유의 냄새를 참기름이 상쇄할 수 있었기 때 Table 5. The changes of color difference of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters during drying
Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
Washing method
post
washing 1 day 2 day 3 day post
washing 1 day 2 day 3 day post
washing 1 day 2 day 3 day Sea
water
44.0 40.6 34.1 30.3 5.2 4.9 6.1 4.4 11.0 13.0 10.7 7.0
±5.1a1) ±5.3b ±3.9c ±2.0d ±2.3ab ±2.3ab ±1.3a ±1.7b ±1.2b ±2.0a ±3.8b ±2.1c
Tap water 46.6 40.9 31.3 27.8 5.3 6.0 6.1 4.7 12.4 14.1 8.8 6.0
±3.3a ±4.6b ±3.7c ±1.7d ±1.6bc ±1.7ab ±1.2a ±1.6c ±1.9b ±2.0a ±3.4c ±2.0d Chlorine
water
45.8 44.3 32.2 30.2 4.8 5.3 6.4 5.4 10.6 14.3 9.6 7.6
±3.4a ±4.4a ±3.1b ±2.6b ±2.4b ±2.0ab ±1.2a ±2.0ab ±1.3b ±1.6a ±3.5b ±2.8a Ammonia
water
43.4 39.2 31.2 30.7 5.3 7.4 6.4 5.0 10.6 13.4 9.6 8.2
±3.9a ±3.7b ±4.1c ±2.6c ±2.0b ±1.2a ±1.7b ±2.3b ±1.2b ±2.4a ±4.5bc ±2.7c
Citric acid 54.5 45.1 33.4 28.2 1.5 5.7 6.0 3.8 7.8 16.4 11.4 7.6
±3.9a ±4.9b ±3.2c ±3.4d ±1.1d ±2.3b ±1.8a ±1.7c ±1.8c ±3.3a ±3.4b ±4.0c
BHA 56.5 39.5 29.8 29.6 0.9 6.2 6.9 4.9 8.0 12.4 7.8 8.1
±3.5a ±4.2b ±2.5c ±4.1c ±1.2c ±1.2a ±1.1a ±1.3b ±2.3b ±3.2a ±2.2b ±3.4b Sesame
oil
47.6 37.0 30.8 28.7 1.8 6.3 5.9 4.8 9.0 11.9 9.0 7.3
±4.1a ±3.6b ±2.6c ±2.2d ±1.2c ±2.2a ±1.6ab ±1.6b ±1.7b ±1.9a ±2.6b ±2.6c Means with different superscript in a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
Table 6. The sensory evaluation of semi-dried Pacific saury Cololabis saira washed with various washing waters after drying for 3 days
Washing method Smell Color Texture Total
Sea water 4.06±1.121)b 4.25±1.13ab 4.14±1.03a 4.67±0.90ab
Tap water 4.00±1.21b2) 4.19±0.98ab 4.07±0.83a 4.13 ±1.00abc
Chlorine water 4.19±1.22b 4.81±0.98a 4.15±0.69a 4.00±0.76bc
Ammonia water 4.00±1.32b 3.38±1.36b 4.23±0.93a 3.73±1.28c
Citric acid 3.25±1.53b 3.50±1.26b 4.00±0.96a 3.73±0.88c
BHA 3.88±1.36b 4.88±1.20a 3.85±1.28a 4.00±0.76b
Sesame oil 5.38±1.41a 4.19±1.33ab 4.36±1.39a 4.87±1.36a
1 Means±SD: 7-point hedonic scales(1=extremely dislike-7=extremely like).
2 Means with different superscript in a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (P<0.05).
지질산화와 육색의 변화 그리고 위생적으로 문제가 되고 있 는 biogenic amine함량 저감화에는 효과적이지 못하였다. 이 는 과메기 건조시 대나무에 널어서 건조하기 때문에 배출되는 지질과 더불어 유효성분이 모두 제거되기 때문이므로 현장에 서 효과적인 이들의 품질저하 요인을 억제시키기 위한 방법이 지속적으로 강구되어야 할 것으로 판단된다.
사 사
본 연구는 국립수산과학원(RP-2012-FS-004)의 지원에 의 해 수행되었으며, 이에 감사드립니다.
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2012년 3월 23일 접수 2012년 5월 9일 수정 2012년 5월 15일 수리
