Development of Salted Semi-dried Common Gray Mullet Mugil cephalus using Response Surface Methodology

(1)

839 Copyright © 2015 The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science pISSN:0374-8111, eISSN:2287-8815

서 론

예로부터우리나라에서어류반염건품은동결어류를해동한 다음

butterfly type

의경우배를완전히갈라서

,

그리고

drawn

type

^의^경우^배를^약간만^절개하여^내장과^아가미를^각각^제거

하고염지처리한다음하루동안천일건조하여제조하고있

다

(Joo, 2011).

어류반염건품은예전의경우제수용과일반용

으로반염건민어를즐겨이용하여왔고

,

^이의^맛이^아주^뛰어 나최근에는재래식시장을통하여전국적으로유통되고있다

(Heu et al., 2014).

^하지만

,

^민어는^국내에서^어획^및^양식되고

있는것들중활어의경우대부분이횟감으로이용되고있고

,

^선 어와동결어의경우대부분이반염건민어의형태로가공되어 이용되고있으나원료로서공급이부족하여다량이수입되고 있다

.

따라서반염건품의소재로서민어이외에또다른대체어 종의개발이시급하다

.

^이러한^일면에서^농어목^바리과에^속하 면서우리나라를위시하여동중국해

,

^일본^중부이남

,

^대서양

,

^인 도양및서태평양등에서식하고있는능성어

(Song et al., 2005)

와농어목민어과에속하면서아프리카서부연안

,

^세네갈^및^스 페인등에서주로저층트롤과정치망어업등으로어획되어국 내로반입되거나수입되는 영상가이석태

(Park, 2011)

^가^이들

Response Surface Methodology를 이용한 숭어(Mugil cephalus) 반염건품의 개발

박권현·허민수

¹

·김진수

²

*

아워홈 식품사업부, ¹경상대학교 식품영양학과, ²경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소

Development of Salted Semi-dried Common Gray Mullet Mugil cephalus using Response Surface Methodology

Kwon Hyun Park, Min Soo Heu

¹

and Jin-Soo Kim

²

Department of Food Division, Ourhome, Eumseong 27650, Korea

1

Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 52826, Korea

2

Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

This study examined the optimal salting drying method and processing conditions (salt concentration, curing time, dry temperature, and drying time) for preparing salted semi-dried common gray mullet (SSD-CGM) Mugil cephalus based on the moisture content, salinity, and overall acceptance using response surface methodology (RSM). The moisture content, salinity, and overall acceptance of SSD-CGM prepared with different salting methods revealed that dry salting was the optimal salting method for preparing high-quality SSD-CGM. The optimal drying method for preparing high-quality SSD-CGM based on the drying velocity and sensory color was hot air-blast drying. The results of the RSM program indicated that the optimal independent variables (X

₁

, salt concentration; X

₂

, curing time;

X

₃

, dry temperature; X

₄

, drying time) based on the dependent variables (Y

₁

, moisture content; Y

₂

, salinity; Y

₃

, overall acceptance) for high-quality SSD-CGM were 5.6% for X

₁

, 2.7 h for X

₂

, 47.0°C for X

_3,

and 8.5 h for X

₄

for uncoded values. The predicted values of Y

₁

, Y

₂

, and Y

₃

for SSD-CGM prepared under optimal conditions were 54.4%, 4.2%, and 6.3, respectively, while the experimental values were 55.2±1.0%, 4.1±0.3% and 6.7±0.8. The actual and predicted values did not differ.

Key words: Salted semi-dried fish, Common gray mullet, Mugil cephalus , Response surface methodology, RSM

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

http://dx.doi.org/10.5657/KFAS.2015.0839 Korean J Fish Aquat Sci 48(6) 839-848, December 2015 Received 16 August 2015; Accepted 7 September 2015

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9146 Fax: +82. 55. 772. 9149

E-mail address: [email protected]

(2)

반염건민어의대체소재로많이이용되고있다

.

한편

,

숭어는숭어목숭어과에속하는해산어류로서우리나라 의남해

,

^태평양

,

^대서양^및^인도양의^온대

,

^열대와^같은^해역에 주로서식하고있다

.

숭어의국내어획량은경상남도하동군을 위시한일부지역에서

2004

^년에

8,023 M/T, 2005

^년에

11,448 M/T, 2006

^년에

8,835 M/T, 2007

^년에

11,312 M/T, 2008

^년에

8,248 M/T, 2009

년에

6,178 M/T, 2010

년에

6,587 M/T, 2011

년에

6,912 M/T, 2012

^년에

4,752 M/T, 2013

^년에

3,168 M/T, 2014

년에

2,890 M/T

로생산되었고

,

이와같이양식산숭어는 다른어종에비하여과량생산되어수입은거의되지않고있다

(Agriculture Forestry Fisheries Information Service, 2015).

^이 들숭어의어획은주로부산광역시

,

경상남도와경상북도와같 은영남지역

,

^그리고^{전라남도와}^{전라북도와}^같은^호남지역^등 에서대부분이이루어지고있다

.

이로인하여

,

남부지방의숭어 양식어가는숭어의과잉생산과일시에대량출하에따른가격 하락등으로어려움에처하여있고

(Park, 2011),

^이를^해결하기 위한방안중의하나가국내양식산숭어의물량을조절하는것 이다

(Heu et al., 2011).

^하지만^양식산^숭어의^물량^조절은^과잉 생산숭어의용도개발에의한자발적제한이되지않는경우실 패할가능성이높다

.

^이러한^일면에서^과량^생산되고^있는^숭어 를전통수산가공품중의하나인반염건숭어등의가공품의소 재로활용하는경우그의미가상당히크다

.

반응표면분석법

(response surface methodolpogy, RSM)

^은 여러가지인자를동시에고려하면서가장적은수의실험으로 최적조건을구명하는통계학적기법으로

,

^최근^여러^가지^가공 제품의개발을위한생산공정에서인자들의최적화조건을구 명하기위하여다양하게응용되고있는통계프로그램중의하 나이다

(Rafieian et al., 2011, Gontard et al., 1992).

^즉

,

^반응표 면분석법은여러가지요인의독립변수에대하여실험을적절 히계획하여종속변수의값을측정한다음

,

^이^{데이터들을}^분석 하여독립변수와종속변수간의함수관계를추정하고

,

^독립변 수값의변화를통하여반응량이어떻게달라지는가를예측하 고

,

^반응량을^최적화할^수^있는^{독립변수를}^구명하는^통계기법 이다

.

이로인하여반응표면분석법은우리나라에서도느타리 즉석죽의개발

(Lee et al., 1997)

^과^같은^최근^{식품개발과}^황다 랑어껍질로부터젤라틴추출공정의최적화

(Cho et al., 2005)

와같은반응특성등의연구에다양하게응용되고있다

.

이러한 일면에서

,

^숭어를^활용하여^고품질^반염건^숭어^가공품을^제조 하고자할때반응표면분석법을활용하는경우상당히효율적 이라판단된다

.

^하지만^현재^숭어는^물론이고^타^어종을^이용한 반염건품의가공공정개발을위하여반응표면분석법을응용한 경우는아직찾아볼수없는실정이다

.

숭어를 활용한식품학적 연구로는

Lee and Park (1985)

^의

partial freezing

에 의한숭어의선도 및어묵형성능의 변화

, Cho et al. (1988, 1989)

^의^영암산^염건^숭어알의^가공과^조성 에관한것과저장중중성지질지방산조성의변화

, Celik et al.

(2012)

^의^저온저장^중^신선^및^건조^숭어알의^품질^변화

, Kim et al. (2009)

의숭어

(Mugil cephalus)

비늘의저분자콜라겐펩타 이드추출물이고지혈증흰쥐의혈청지질대사에미치는영향 에관한것등의다수가있으나

,

숭어를이용한반염건품의제조 및저장안정성에관한연구는시도된바가없다

.

본연구에서는고품질반염건숭어가공품을제조할목적으로 반응표면분석법을활용하여고품질반염건숭어가공품의최적 가공조건을설정하고자시도하였다

.

재료 및 방법

재료

반염건숭어의제조원료로사용한숭어

(Mugil cephalus)

는 경상남도하동군소재양식장에서양식한것으로체장이

30-34 cm

^범위

,

^체중이

489-618 g

^범위인^것을^경상남도^하동군^소재 하동수산업협동조합에서구입하여사용하였다

.

^반염건^숭어의 제조를위하여사용한식염은전라남도신안군소재호남염전 에서생산한천일염을경상남도통영시소재마트에서구입하 여사용하였다

.

반염건 숭어의 제조를 위한 최적 염지방법과 건조방법 의 구명

고품질반염건숭어의제조를위하여먼저염지방법과건조방 법을검토하고구명한후이들의적정방법에서염지농도

,

^염지 시간

,

건조온도및건조시간의조건을구명하였다

.

반염건품의 염지방법은건염법

,

^습염법^및^개량^습염법과^같이^달리하여^제 조한다음구명을시도하였다

.

^즉

,

^전처리한^숭어를

10%

^식염수 로수세

,

탈수한다음건염법처리반염건품의경우어체에대하 여

10%

^에^해당하는^식염으로^살포한^후^{저온실에서}

2

^시간^동 안처리하여제조하였고

,

개량습염법처리반염건품의경우어 체에대하여

10%

^에^해당하는^식염으로^살포한^후

6%

^식염수에 잠길정도로하여저온실에서

2

^시간^동안^처리하여^{제조하였으} 며

,

습염법처리반염건품의경우어체에대하여

8%

식염수에 잠길정도로하여저온실에서

2

^시간^동안^처리하여^{제조하였다}

.

이와같이염지방법을달리한반염건품은모두재수세

(

과잉의 소금제거

)

^및^재탈수

(10

^분

)

^하고

,

^열풍^건조

(50℃

^에서^건조

2

^시 간후가압탈수시간포함하여

8

^시간^처리

)

^한^다음^최적^염지방 법의구명을위한시료로사용하였다

.

건조방법의구명을위한 반염건품은전처리조건을동일하게실시한다음천일건조

,

^냉 풍건조및열풍건조와같이건조방법을달리하여제조하였다

.

즉

,

^전처리한^숭어를

10%

^식염수로^수세^및^탈수하고^습엽법으

로염지

(

^어체에^대하여

8%

^식염수에^잠길^정도로^하여^저온실 에서

2

시간동안처리

)

한다음재수세및재탈수

(10

분

)

하고

,

천 일건조

(2

^일에^걸쳐

6

^시간씩^건조

),

^냉풍건조

(28℃

^에서

8

^시간 건조

)

및열풍건조

(40℃

에서

8

시간건조

)

와같이건조방법을 달리하여시료로사용하였다

.

(3)

반응표면분석법을 이용한 반염건 숭어의 최적 염지 및 건조 조건 설정

숭어를이용한반염건품은제조공정중식염농도

(X

₁

)

^와^염지 시간

(X

₂

),

^건조온도

(X

₃

)

^와^건조시간

(X

₄

)

^등과^같은^여러^가지 변수에의하여풍미

,

조직감및저장성등이달라져품질에상 당히차이가있을수있다

.

^이러한^일면에서^본^{실험에서는}^반 염건숭어의제조특성모니터링과조건의최적화를위하여반 응표면분석법을사용하였다

.

^{중심합성계획}

(central composite design)

^에^의한^독립변수

(X

_i

)

^는

Table 1

^과^같이^식염^농도

(2-10

%),

염지시간

(1-5

시간

),

건조온도

(30-70℃)

와건조시간

(4-12

시간

)

^을

5

^단계로^{부호화하여}^{중심합성계획에}^따라^각각

27

^구

의시료구

(Table 2)

^를^{무작위적으로}^제조한^다음^실험을^진행

하였다

.

^이^때

4

^개의^독립변수^범위와

center point value

^들은 예비실험의결과를토대로선정하였다

.

^반염건^숭어의^종속변 수

(Y

_n

)

는품질에가장크게영향을미치는수분함량

,

염도및 종합적기호도로하였고

,

^이들은

3

^회^반복^측정하여^그^평균값 을회귀분석에사용하였다

.

^{회귀분석에}^의한^정준형식^확인은

statistical analysis system (SAS) program

^을^{이용하였고}^최적

점의예측및확인은

MINITAB program

^을^{이용하였으며}^독립

변수와종속변수간에관계는

Maple software

를이용하였다

. 수분함량, 염도 및 종합적 기호도

수분함량은마쇄반염건품을시료로하여

Association of Of- ficial Analytical Chemists AOAC

^법

(1995)

^에^따라^{상압가열건} 조법으로측정하였다

.

^염도는^마쇄^{반염건품에}

5

^배량

(w/v)

^의 탈이온수를가하고

,

이를교반

,

원심분리하여얻은여과물을전 처리시료로하여염도계

(Istek model 460CP, Seoul, Korea)

^로 측정하였다

.

종합적기호도는대학생과대학원생으로구성된

9

^인의^관능 요원에의하여종합적기호도에대하여실시하였다

.

^이^때^숭건 반염건품의종합적기호도가보통인경우

5

점으로하고

,

이보다 열악한경우

4-1

^점으로

,

^이보다^우수한^경우

6-9

^점으로^하는

9

단계평점법으로실시하였다

.

통계처리

데이터의통계처리는

SAS system (Cary, NC, USA)

^을^이용

하여분산분석

(ANOVA test)

^하였고

,

^각^{처리구간의}^유의성은

Duncan

^의^{다중위검정법}

(Duncan's multiple range test)

^을^이용 하여

P<0.05

수준에서유의성을검증하였다

.

결과 및 고찰

염처리 방법

고품질반염건숭어의제조를목적으로전처리방법의하나인 염처리방법을구명하고자건염법

,

^습염법^및^개량^{습염법으로} 처리한반염건숭어의수분함량

,

염도및종합적기호도를살 Table 1. Code level of independent variables in experimental de-

sign for preparing salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus

Independent

variable Symbol Range levels

-2 -1 0 +1 +2

Salt conc. (%) X₁ 2 4 6 8 10

Salt time (h) X₂ 1 2 3 4 5

Drying temp. (℃) X₃ 30 40 50 60 70

Drying time (h) X₄ 4 6 8 10 12

Table 2. Central composite design and responses of dependent variables for salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus to independent variables

No.

Independent variables

Coefficients assessed by X₁(%)

Salt conc.

X₂(h) Curing time

X₃(℃) Drying

temp.

X₄(h) Drying

time

1 -1 -1 -1 -1

Fractional factorial

design (16 points)

2 1 -1 -1 -1

3 -1 1 -1 -1

4 1 1 -1 -1

5 -1 -1 1 -1

6 1 -1 1 -1

7 -1 1 1 -1

8 1 1 1 -1

9 -1 -1 -1 1

10 1 -1 -1 1

11 -1 1 -1 1

12 1 1 -1 1

13 -1 -1 1 1

14 1 -1 1 1

15 -1 1 1 1

16 1 1 1 1

17 -2 0 0 0

Star points (8 points)

18 2 0 0 0

19 0 -2 0 0

20 0 2 0 0

21 0 0 -2 0

22 0 0 2 0

23 0 0 0 -2

24 0 0 0 2

25 0 0 0 0 Central

points (3 points)

26 0 0 0 0

27 0 0 0 0

(4)

펴본결과는

Table 3

^과^같다

.

^여러^가지^{염지법으로}^처리한^반

염건숭어는수분함량및염도의경우건염법이각각

57.8%

및

4.1%,

^개량^습염법이^각각

62.2%

^및

3.6%,

^그리고^습염법이^각 각

61.0%

및

3.4%

로

,

건염법에비하여개량습염법및습염법 이수분함량의경우약간높은경향을나타내었고

,

^염도의^경우 약간낮은경향을나타내었다

.

^이와^같은^반염건^숭어의^염지^처 리방법에따른수분함량과염도의차이는염지처리시사용 한식염에의한단백질변성정도의차이와더불어식염수사용 에의한수분의흡수정도에서차이가있었기때문이라판단되 었다

.

^염지^처리^방법에^따른^반염건^숭어의^종합적^관능적^기호 도는건염법처리반염건숭어가조직감이우수하여

7.9

^점으로 가장높은평점을받았고

,

다음으로개량습염법처리반염건숭 어

(6.4

^점

)

^의^순이었다

.

이상의여러가지염지법으로제조한반염건숭어의수분함 량

,

^염도^및^종합적^관능^기호도의^결과로^미루어^보아^고품질 반염건숭어의제조를위한염지처리법은건염법이가장적절 하리라판단되었다

.

건조방법

시판어류반염건품은일반적으로어체를전처리한다음적정 시간습염지하고탈수한다음

,

^적정시간^천일^건조하여^제조한 다

.

^하지만

,

^{천일건조는}^기후^등의^영향으로^시간이^일정하게^적 용되지않고

,

자외선등에의한변색등으로제품의품질이균일 하지않으면서품질저하가일어나기쉽다

(Kim et al., 2000).

^이 러한일면에서본연구에서는품질이균일한반염건숭어를제

조할목적으로건조방법에따른반염건숭어의건조속도와관 능적색상을기준으로적정건조방법을검토하고자시도하였 다

(Table 4).

^숭어를

butterfly type

^으로^전처리한^다음^천일건조

(2

일에걸쳐

6

시간씩건조

),

냉풍건조

(28℃

에서

8

시간건조

)

및 열풍건조

(40℃

^에서

8

^시간^건조

)

^한^결과^반염건^숭어의^수분^함

량과관능적기호도는천일건조제품의경우각각

71.8%

^및^기

준점인

5.0

점으로

,

기계건조법인냉풍건조법으로처리한제품 의각각

71.2%

^및

3.0

^점에^비하여^{수분함량은}^{유사하였고}

,

^관 능적색상은우수하였으며

,

열풍건조법으로처리한제품의각 각

66.4%

^및

6.0

^점에^비하여^{수분함량은}^높았고

,

^관능적^색상 은열악하였다

.

이와같은건조방법에따른반염건숭어의건조속도와관능 적색상으로미루어보아어류반염건품의제조를위하여는열 풍건조를실시하는것이적절하리라판단되었다

.

최적 염지농도 및 건조조건

반염건숭어

(butterfly type)

^의^제조를^위한^식염^침지^조건

(

식염침지농도와시간

)

과건조조건

(

건조온도와시간

)

과같은 독립변수의최적조건을구명하기위하여

Table 2

^에^제시된^바 와같이중심합성계획에따라

27

구의시료를제조하여종속변 수인수분함량

,

^염도^및^종합적^기호도를^측정한^결과는

Table 5

^와^같다

.

^이들^독립변수

(

^침지^식염수^농도^및^시간

,

^건조온도 및건조시간

)

와종속변수

(

수분함량

,

염도및종합적기호도

)

와

의관계를살펴볼목적으로

MINITAB

^통계^{프로그램을}^이용하

여

RSREG (response surface analysis by least-squares regres-

sion)

^를^실시한^다음^수분^함량

,

^염도^및^종합적^기호도에^대한

3

^종의^독립변수^상호^간의^관계를

Maple software

^를^사용하여 각각

3

차원으로도식화하였다

.

반염건숭어의수분함량

(Y

₁

)

은

X

₁

(

^식염의^침지농도

)

^의^경우

-2

^로부터

+1.52

^로^{이동할수록}^감 소하였으나

,

이후다시증가하는경향을나타내었고

, X

₂

(

식염 의침지시간

)

^의^경우^유의성이^인정되지^않았으며

, X

₃

(

^건조온 도

)

^의^경우^모든^범위

(-1.68

^에서

+1.68)

^에서^{증가할수록}^감소하 는경향을나타내었다

(Fig. 1).

그리고반염건숭어의수분함량

(Y

₁

)

^은

X

₄

(

^건조시간

)

^가

-2

^로부터

+1.27

^로^{이동할수록}^크게^감 소한이후미미한정도에서변화가있었다

.

반염건숭어의염도

(Y

₂

)

^는

X

₁

(

)

^과

X

₃

(

^건조온도

)

^의^경우

-1.68

^에 서

+1.68

^으로^{이동할수록}^증가하는^경향을^{나타내었고}

, X

₂

(

^식 염의침지시간

)

의경우각각

-2

로부터

+1.13

으로이동할수록

,

그리고

X

₄

(

^건조시간

)

^의^경우

-2

^로부터

+0.16

^으로^{이동할수록} 크게증가한이후약간감소하는경향을나타내었다

(Fig. 2).

반 염건숭어의종합적기호도

(Y

₃

)

^는

X

₁

(

)

^의^경 우

-2

^로부터

+0.16

^으로^{이동할수록}

, X

₂

(

^식염의^침지시간

)

^의^경 우

-2

로부터

0

으로이동할수록

, X

₃

(

건조온도

)

의경우

-2

로부터

-0.36

^으로^{이동할수록}

,

^그리고

X

₄

(

^건조시간

)

^의^경우

-2

^로부터

+0.35

로이동할수록기호도가크게증가하였으나이후에는감

소하는경향을나타내었다

(Fig. 3).

Table 4. Moisture content and sensory color of salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus as affected by drying methods

Item Drying methods

Sun Cold air-blast Hot air-blast Moisture (g/100 g) 71.8±0.1^b 71.2±0.5^b 66.4±0.1^a Sensory color 5.0±0.0^b 3.0±0.0^c 6.0±0.0^a

1Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

Table 3. Moisture content, salinity and overall point of salted semi- dried common gray mullet Mugil cephalus as affected by salting methods

Item

Salting methods Dry salting Modified

brine salting Brine salting Moisture (%) 57.8±0.2^a1 62.2±0.2^c 61.0±0.8^b

Salinity (%) 4.1 3.6 3.4

Overall point 7.9±0.5^a 6.4±0.5^b 5.0±0.0^c

1Different letters on the data indicate a significant difference at P<0.05.

(5)

식염침지조건

(

^식염^침지^농도^및^시간

)

^과^건조^조건

(

^건조시 간및온도

)

^과^같은^{독립변수에}^따른^반염건^숭어의^수분함량

(Y

₁

),

^염도

(Y

₂

)

^및^종합적^기호도

(Y

₃

)

^의^결과치

(Table 5)

^를^이용 하여

MINITAB program

을구동하였다

. MINITAB program

의

RSREG

^로^살펴^본^반염건^숭어의^수분^함량

(Y

₁

),

^염도

(Y

₂

)

및종합적기호도

(Y

₃

)

^에 ^대한^일차항

(linear; X

₁

, X

₂

),

^이차항

(quadratic; X

₁²

, X

₂²

)

^및^교차항

(cross-product; X

₁

X

₂

)

^과^같은^여 러가지

2

^차^{회귀방정식의}^계수들과^이들의^유의성을^살펴^본 결과는

Table 6

과같고

,

이들계수를이용하여작성한반응모형 방정식은다음과같다

.

Y

₁

= 53.77 -0.88X

₁

-0.07X

₂

-3.58X

₃

-2.86X

₄

+0.29X

₁²

-0.18X

₂²

-0.72X

₃²

+1.12X

₄²

-0.73X

₁

X

₂

-0.76X

₁

X

₃

+0.56X

₁

X

₄

+0.56X

₂

X

₃

- 0.66X

₂

X

₄

-0.28X

₃

X

₄

Y

₂

= 4.37 +0.53X

₁

+0.18X

₂

+0.15X

₃

+0.05X

₄

-0.03X

₁²

-0.08X

₂²

+0.01X

₃³

-0.16X

₄²

+0.03X

₁

X

₂

+0.05X

₁

X

₃

-0.01X

₂

X

₃

-0.06X

₂

X

₄

+0.04X

₃

X

₄

Y

₃

= 6.27 +0.17X

₁

-0.10X

₂

-0.27X

₃

+0.25X

₄

-0.47X

₁²

-0.28X

₂²

-0.38X

₃²

-0.36X

₄²

-0.02X

₁

X

₂

-0.07X

₁

X

₃

-0.13X

₁

X

₄

+0.08X

₂

X

₃

+0.02X

₂

X

₄

+0.07X

₃

X

₄

Fig. 1. Response surface plot for processing optimization of salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus based on Y₁ (moisture content, %).

1X₁ (salt concentration, %); X₂ (curing time, h); X₃ (drying temperature, ℃); X₄(drying time, h).

Fig. 2. Response surface plot for processing optimization of salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus based on Y₂(salinity, %).

1X₁ (salt concentration, %); X₂ (curing time, h); X₃ (drying temperature, ℃); X₄(drying time, h).

(6)

일반적으로

MINITAB program

의

RSREG

로작성한

2

차회 귀방정식즉

,

^반응^모형^방정식은^일차항

,

^이차항^및^교차항과 같은다양한항을구성하고있어위와같이복잡하나

,

그유의 성을검토하는경우유의성이인정되지않는다수의항이존 재할수있다

(Kim et al., 2010).

^따라서

MINITAB program

^의

RSREG

로분석한데이터를활용하여반염건숭어의수분함

량

(Y

₁

),

^염도

(Y

₂

)

^및^종합적^기호도

(Y

₃

)

^에^대한^반응^모형^방정 식의간결화를목적으로일차항

(X

₁

, X

₂

, X

₃

, X

₄

),

이차항

( X

₁²

, X

₂²

, X

₃²

, X

₄²

)

^및^교차항

(X

₁

X

₂

, X

₁

X

₃

, X

₁

X

₄

, X

₂

X

₃

, X

₂

X

₄

, X

₃

X

₄

)

에대한유의성을살펴본결과

,

^일차항의

P value

^는^수분^함량

(Y

₁

)

과종합적기호도

(Y

₃

)

의경우

X

₂를제외한

X

₁의경우각각

0.001

^및

0.013 X

₃

, X

₄^의^경우^모두

0.001

^로

,

^염도

(Y

₂

)

^의^경우

4

종의독립변수가모두

0.001

으로

0.05

보다작아

P<0.05

수준 에서유의성이인정되었으나

,

^수분^함량

(Y

₁

)

^과^종합적^기호도

(Y

₃

)

의경우

X

₂가각각

0.564

및

0.128

로

0.05

보다커서유의성 이인정되지않았다

.

^이차항의

P value

는수분함량

(Y

₁

)

^의^경우

X

₁²

, X

₃²

, X

₄²^와^같은

3

^종류의^항이^각각

0.038, 0.001

^및

0.001

으로

,

염도

(Y

₂

)

의경우

X

₁²

, X

₂²

, X

₄²와같은

3

종류의항이각각

0.005, 0.001

^및

0.001

^으로

,

^종합적^기호도

(Y

₃

)

^의^경우

X

₁²

, X

₂²

, X

₃²

, X

₄²과같은

4

종류의항이모두

0.001

로

0.05

보다역시작 아

P<0.05

수준에서유의성이인정되었으나

,

^수분^함량

(Y

₁

)

^의

X

₂²^과^염도

(Y

₂

)

^의

X

₃²^의^경우^각각

0.180

^및

0.210

^으로

0.05

^보 다커서유의성이인정되지않았다

.

교차항의

P value

는수분함 Table 5. Central composite design of dependent variables and responses of independent variables for preparing salted semi-dried common gray mullet Mugil cephalus

No.

Coded levels of variable Response

X₁(%)

Salt conc. X₂(h)

Curing time X₃(℃)

Drying temp. X₄(h)

Drying time Y₁(%)

Moisture Y₂(%)

Salinity Y₃(Score) Overall acceptance

1 4 2 40 6 60.6 3.2 4.7

2 8 2 40 6 60.9 4.2 5.3

3 4 4 40 6 61.6 3.7 4.6

4 8 4 40 6 59.0 4.7 5.1

5 4 2 60 6 54.4 3.4 4.0

6 8 2 60 6 51.7 4.5 4.3

7 4 4 60 6 57.6 3.8 4.2

8 8 4 60 6 52.0 5.0 4.5

9 4 2 40 10 55.6 3.4 5.3

10 8 2 40 10 58.2 4.3 5.4

11 4 4 40 10 54.0 3.6 5.3

12 8 4 40 10 53.6 4.6 5.3

13 4 2 60 10 48.3 3.7 4.9

14 8 2 60 10 47.8 4.8 4.7

15 4 4 60 10 48.9 3.8 5.2

16 8 4 60 10 45.5 5.1 4.9

17 2 3 50 8 57.0 3.2 3.5

18 1 3 50 8 52.6 5.3 4.9

19 6 1 50 8 52.0 3.7 4.5

20 6 5 50 8 53.8 4.4 5.4

21 6 3 30 8 57.9 4.1 5.1

22 6 3 70 8 43.6 4.7 4.0

23 6 3 50 4 63.8 3.6 4.2

24 6 3 50 10 52.4 3.8 5.1

25 6 3 50 8 53.8 4.4 6.2

26 6 3 50 8 53.8 4.3 6.3

27 6 3 50 8 53.7 4.4 6.3