구매관리
• 외식경영론
• 10주차
• 담당 교수: 전병길
구매관리의 개요
구매의 정의 : 적합한 구매처(Supplier)로 부터 최적의 양(Quantity)과 품 질(Quality)의 식재료를 적절한 가격(Price)과 시간(Time)에 얻는 일련의 관리행위를 총칭함.
구매 아이템은 메뉴에 의해서 결정됨.
식재료 구매 목표
- 원가율의 상승을 막아 레스토랑 수익을 최대한 향상시킴으로써 이윤을 극대화하 는 것.
- 경쟁적인 구매와 효과적인 원가관리로 수익극대화 가능 : 매출증가 vs. 비용절감(수익증가)
- 제품의 질과 공급업체 서비스를 수익(원가)측면에서 고찰
구매비용= 제품가격+부가비용
지속성, 신뢰성 등 공급자의 다양한 서비스 측면 고려
레스토랑의 구매 니즈(Needs)
고객의 니즈 : 메뉴기획
생산의 니즈 : 주방장비 및 도구, 생산시스템, 메뉴형태 등
관리의 니즈 : 식재료비 및 인건비 등 목표원가를 고려
*고객은 높은 품질의 식재료만 선호하는가?
* High Quality Food/ High Food Cost vs. Customer Satisfaction ex) 햄버거 패티, 소스용 토마토 캔
" 고객 만족과 원가관리를 적절히 조화시키는 것이 구매관리의 중요한 요소 이다“
구매관리도구 : 구매명세서(사양)
구매명세서에는 제품구매와 관련된 기업의 표준과 원칙이 포함되며, 이 표준과 원칙은 기업의 이미지, 메뉴, 가격, 관리 자 및 고객의 욕구에 의해 수립된다.
구매명세서는 공급자에게 전달되며, 공급자는 구매명세서에 의해서 구매자에게 납품할 것을 계약상에 명시함.
구매명세서에 포함되는 내용 : 품질, 수량, 일관성, 신뢰성, 가용성, 서비스, 안정성, 가격 등
구매명세서는 구매하고자 하는 제품, 구매할 때의 상황 및 조
건 등을 자세히 명시한 양식(표)
구매명세서 : 품질
품질은 제품이 구매자(구매담당자, 요리사, 매니저, 고객 등)의 욕구에 부합(충족)되는 정도를 나타내는 척도
문서화된 품질 명세서 작성 후 공급자에게 제공하는 것이 바람직함(의사 소통의 공식화)
구매에 대한 최종 의사결정을 위해 납품업체에서 보내온 견본제품에 대 한 품질 테스트 시행 : 품질비교 및 이용율시험 등
품질명세(Quality Specification)에 따라 모든 검수직원을 교육 : No Compromising
품질명세
식자재 이름 및 브랜드 : 브랜드 및 등급은 품질의 척도 예) Prime, Choice, Select, Standard의 육류 등급(미국) 캘리포니아 산 썬키스트 등의 레몬. 오렌지 브랜드
식자재의 용도
예) 음료 장식용 올리브, 햄버거용 토마토
식자재의 특징
예) 양상추: 누렇게 상하지 않아야하며 10Kg짜리 1상자에 24개
레몬: 단단하고 진한 노란색을 띄어야 하며 10kg짜리 1상자에 50개 브로콜리: 신선하고 단단하며, 초록빛의 작은 봉오리가 꽉찬 다발모
양. 줄기는 갈라진 틈이 없어야 하며, 오래된 브로콜리는 노란싹이 나고 엉성하다.
단순 구매가격으로 구매를 결정하지 마라!
생산율(Yield)와 구매가격
인건비와 구매가격
예) 냉동(가공) 완두콩: 1,350원/kg vs. Fresh완두콩: 750원/kg
Waste 12% 이용율 88% : 750원/(100%-12%)=853원
완두콩 가공 시간 9분, 시간당 인건비 5,000원(83원/분) : 완두콩 가공 인건비 747원/kg 총 합계 = 1,600원/kg
제품규격(Size)과 구매가격
예) 레몬, 토마토
4만원/50개=800원/ea vs. 4만원/40개=1,000원/ea
구매명세서 : 수량과 빈도
구매되는 제품 수량 및 빈도
관리자는 각 식재료에 대한 레스토랑의 필 요재고수준(Par Level)과 이용수준(Usage Level)을 수립해야 하며,
재고조사를 통한 보유재고 점검을 통해 식 재료 주문량과 주문시점을 결정한다.
용어
보유재고
리드타임
취득비용
대량주문 및 소량주문
납품업자 최소 주문량
안전재고
재고조사
식자재 구매량에 영향을 주는 요소
메뉴에 대한 고객 선호도(Popularity)의 변화
식자재 비용의 변동(미래 가격에 대한 예측)
저장고의 저장 능력
(Dry Storage/냉장고/냉동실)
공급자에 의한 최소 주문 단위 및 가격
재고와 비용
주문비용(Order Costs 혹은 취득비용): 주문횟수 증가 비용의 증가 예) 내부 인건비(검수 및 저장 시간), 수송비, 관리비
저장비용(Storage Costs) : 공간비용, 냉장 및 냉동비용
재고비용(Inventory Costs) : 부패, 절도 등으로 인한 손실비용과 유동자산 (현금)에 대한 이자비용
* 구매는 필요량 이상의 주문(비용발생)과 그 이하의 주문(품절발생과 결과 적으로 고객불만 초래)사이에서 섬세한 조화가 요구됨.
재고와 비용
대량주문에 의한 높은 재고수준 유지
가. 불필요한 돈이 창고에 묶여 현금의 원할한 흐름을 저해한다.
나. 과다 저장 비용 발생: 전기료, 추가 저장고 설치로 인한 비용 다. 식자재의 질(Quality)저하 및 손실 발생
라. FIFO(선입 선출) 과정의 어려움으로 인한 식재료 손실 발생 마. 식자재가 없어져도 쉽게 파악하기 힘들다.(절도)
바. 대량주문에 의한 주문비용 절감 및 가격할인 가능
소량주문을 통한 낮은 재고수준 유지
가. 저장비용 및 재고비용 하락(절도 및 부패 가능성 낮춤) 하락 나. 이자비용 하락(재투자 가능, Cash Flow 좋아짐)
다. 재고 소진에 의해 메뉴의 품절 발생(고객 실망 유발)과 비정규 주문으로 인한 식자재비 증가 및 시간 소비
라. 대량 주문에 의한 가격할인 혜택을 받지 못함.
재고회전율 관리
재고 회전율(Inventory Turnover Rate) : 레스토랑의 식재료비와 평균재고의 비율
: 얼마만큼의 돈이 식재료의 재고로 묶여 있는가?
→ 적정재고관리의 지표
평균재고 = 재고의 총합(매 재고조사 시 평가금액의 합) / 총 재고조사 횟수 = (월초 재고+월말재고)/2
재고회전율 = 월 식재료비 / 평균재고
@ 평균재고는 낮을수록, 그리고 총 매출이 상대적으로 증가할 수록(식재료비의 증가) 바람직한 높은 재고회전율을 기록할 수 있음
재고회전율 관리
ITR의 감소: 많은 돈이 재고로서 저장고에 묶임(Bad Cash Flow) 과다 재고로 인한 식재료 질의 저하 가능성
ITR의 증가: 상대적으로 적은 돈이 재고에 투자됨 평균재고량의 감소는 식재료의 품질향상과 연관됨
예시
Food Inventory Value at beginning of the month = $8,500 Food Inventory Value at end of the month = $9,500
Total Purchasing Food Cost for the month =$21,750
(BI – EI) + TPFCM = Food Cost for the month = $20,750 Average Food Inventory for the month = (BI + EI)/2 = $9,000 Inventory Turnover Rate = Food Cost/AFIM = 2.30 times
주문시점
ROP(재구매시점: Re-order Point) : 최소재고수준에 해당되며,
리드타임 재고(구매발주시점에서 납품업자로부터 제품 수령까지의 기 간에 필요한 재고: Lead Time Stock)+안전재고(Safety Level Stock)이 다.
Par Level : 최적(대)재고수준에 해당되며,
이용율(Usage Rate Stock: 주문과 주문간 필요량) + 안전재고(Safety Level Stock)이다.
@안전재고 : 예정된 배송이 지체되거나 예상치 못한 식재료의 과다 이용을 위해 서 필요한 여분의 식재료 양
문제: 주문시점 및 주문량
구매단위 : 박스(Box) 이용율 : 2박스/1일
구매간 간격 : 1달(30일)/월말주문 리드타임 : 4일
안전재고 : 4박스
1. ROP(재구매시점: Re-order Point)는?
2. Par Level 은?
3. 만약, 주문시점 시 재고량이 25박스일 경우, 필요 주문량은?
공급자 선택 시 고려사항
공급처의 위치(Location)-배달시간(배달의 신속성), 운송비에 영향을 준다
공급자의 경영적 지식 및 관리 능력- 재고 관리 능력, 정확성, 위생 수 준, 문제해결능력
가격과 질의 상관관계인 가치(Value)의 우수함 가치= 품질/가격
@ 제공하는 식자재의 Quality가 우수하고, 제공하는 식자재의 가격이 합당해야 한다.
정직성(Honesty)과 공정성(Fairness)
서비스 태도(Service Attitude)및 긍정적 이미지(Positive Image)
구매 절차
: Process for Restaurant Company & Hotel 가. 출고 요청서: F&B Dept. ⇒ 저장고
나. 식자재 출고표(Issuing): 저장고 ⇒ F&B Dept 다. 구매 요청서: 저장고 ⇒ Purchasing Dept.
라. 구매 주문서(Order/Record): 구매부서 ⇒ 공급자 회계 부서 검수/입고자 마. 식자재 및 세금 계산서(영수증): 공급자 ⇒ 검수/입고자 바. 식자재: 검수/입고자 ⇒ 저장고
세금 계산서(영수증): 검수/입고자 ⇒ 회계 부서 사. 현금 및 어음: 회계 부서 ⇒ 공급자
