호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 품질 및 항산화 특성

호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 품질 및 항산화 특성

김정미¹․박미란¹․이미희¹․권승혁²․권순재²․김민섭³․이종숙¹

1대구과학대학교 식품영양조리학부

2농업회사법인 (주)생생초

3영남대학교 식품공학과

Quality and Antioxidant Properties of Salad Dressing Added with Pumpkin, Banana, and Pineapple Vinegars

Jung Mi Kim

, Mi Lan Park

, Mi Hee Lee

, Seung Hyuk Kwon

, Soon-Jae Kwon

, Minsub Kim

, and Jong Suk Lee

1

Division of Food & Nutrition & Cook, Taegu Science University

2

SaengSaengcho Co., Ltd.

3

Department of Food Science and Technology, Yeungnam University

ABSTRACT This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of salad dressing added with various vinegars (pumpkin, banana, and pineapple vinegars). For the results, the pH level of salad dressing added with various vinegars was higher than that of the control (salad dressing with brewed vinegar) along with a slight decrease in acidity. Soluble solid (°Brix) of salad dressing added with pumpkin vinegar was higher than those of other samples. The L* values in salad dressing added with banana vinegar were significantly higher than those of other groups. However, a* and b* values of salad dressing added with pumpkin vinegar were higher than those of other samples. Free sugars (glucose, fructose, and sucrose) and mineral contents (Ca, Na, P, K, and Fe) were significantly higher in salad dressing with pumpkin vinegar. In addition, higher organic acid content was reported in salad dressing with pumpkin vinegar as compared to others. Salad dressing added with pumpkin vinegar also exhibited higher total polyphenol contents than other samples. Moreover, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazo- line-6-sulphonic acid) radical scavenging activities of salad dressing added with pumpkin vinegar were 76.83% and 78.25%, respectively, which were significantly higher than those of other groups. These results show that salad dressing added with pumpkin vinegar has considerable potential as a high quality functional salad dressing with antioxidative effects.

Key words: fruit vinegar, salad dressing, antioxidant activity, quality characteristics

Received 6 November 2017; Accepted 18 December 2017 Corresponding author: Jong Suk Lee, Division of Food & Nutrition

& Cook, Taegu Science University, Daegu 41453, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-53-322-9505

서 론

최근 건강과 웰빙에 대한 관심이 증가하면서 식품의 기능 학 측면이 강조되고 있고, 영양분 섭취와 질병 예방 차원에 서 각종 과실 및 이를 이용한 여러 가지 가공품에 대한 소비 증가 및 제품 개발에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다 (1,2). 특히 우리나라 전통 채소나 특수 향신 채소의 소비가 증가하면서(3) 샐러드의 맛을 더해 주는 드레싱의 소비도 증가하였으며(4), 한국의 식재료를 이용한 한국인 입맛에 맞 는 제품의 개발이 요구되고 있는 실정이다(2). 드레싱은 소 스의 일종으로 일반적으로 차가운 종류의 소스를 말하며 샐

러드에 곁들여 먹는 샐러드드레싱은 다양한 개념으로 상용 되고 있는데, 전통적 샐러드드레싱은 남유럽의 식초가 주로 사용되고 동유럽과 러시아에서는 마요네즈를 기반으로 한 것을 말한다(5). 최근 웰빙 식생활에 대한 영향으로 관능성 이외에도 기능성을 부가하고자 하는 연구들이 시도되고 있 다. 이에 관한 연구로는 생강 샐러드드레싱(6), 오디즙 드레 싱(7), 산약, 오미자 및 오디 드레싱(8), 대추 드레싱(9), 콩 가루 고추장 첨가 샐러드드레싱(10), 고추 후레이크 드레싱 (11), 키위(12), 매실엑기스 드레싱(13) 등으로, 이 드레싱 들은 공통적으로 식초 기반 소스의 형태로 제조한 것이다.

이처럼 식품 소재들을 드레싱에 적용한 많은 연구가 진행되 었으며, 기능적인 측면과 소비자 기호도 측면에서도 긍정적 인 평가를 받고 있다.

샐러드의 맛을 더해주는 드레싱의 재료에 주재료가 되는 식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료로써 발효과정에서 생

Table 1. Ingredients of salad dressing with various vinegars

Vinegar

Pumpkin vinegar Banana vinegar Pineapple vinegar Olive oil Honey Sugar Salt

Lemon extract Basil pesto Starch

34 34

－

－

－ 10 20 5 14 20 8 5

34

－ 34

－

－ 10 20 5 14 20 8 5

34

－

－ 34

－ 10 20 5 14 20 8 5

34

－

－

－ 34 10 20 5 14 20 8 5

Total 150 150 150 150

1)CON, salad dressing; PVD, salad dressing with pumpkin vine- gar; BVD, salad dressing with banana vinegar; PAVD, salad dressing with pineapple vinegar.

성된 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 발효식품이다 (14). 동서양을 막론하고 대표적인 조미료로 한국에서 장류 다음으로 많이 이용되고 있으며, 최근에는 식용 및 소화흡수 증진, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 및 고혈압 예방, 면역기능 향상, 피로 방지 및 회복, 체지방 감소 등의 다양한 생리활성 이 보고되면서 조미료로서 뿐만 아니라 음료로도 많이 소비 되고 있다(15,16). 식초는 크게 합성 식초와 발효 식초로 나뉘며, 발효 식초는 주정식초와 천연식초로 나뉜다. 특히 천연 발효 식초에 대한 다양한 생리활성이 밝혀지면서 소비 가 증가하고 있으며, 여러 가지 과실을 이용한 천연 발효 식초 시장은 매년 증가하고 있다(17).

본 연구의 재료로 사용한 호박(

Cucurbita moschata

Musa sapientum

Ananas comosus

특유의 신선한 맛과 향으로 인기가 높은 파인애플은 주스, 잼, 젤리, 건조식품으로 세계의 많은 지역에서 소비되는 과 일이며, 칼슘, 인, 철 등의 무기질 이외에도 비타민 A, B와 C의 풍부한 공급원이기도 하다(24). 또한, 파인애플에서 얻 어지는 브로멜라인(bromelain)은 단백질 분해효소 중 cys- teine protease로 분류되는 protease의 복합체로 파인애플 에 고농도로 존재함이 밝혀져 있으며 의약품으로 널리 이용 되고 있다(25).

최근에는 호박, 바나나, 파인애플들을 천연 발효하여 식 초 제품형태로 판매되고 있으나 이를 응용한 샐러드드레싱 제품에 대한 연구는 부족한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 최근 다양한 생리활성을 가진 것으로 알려진 호박, 바나나, 파인애플로 천연 발효를 거쳐 식초를 만들고 이를 첨가한 샐러드드레싱을 제조하여 이화학적인 품질 특성과 항산화 활성을 비교, 분석함으로써 천연 발효 식초 첨가 드레싱 개 발의 기초자료로 이용하고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 연구에 사용한 호박(pH 3.47, 산도 4.72%, 당도 6.9

°Brix), 바나나(pH 3.00, 산도 6.37%, 당도 5.0°Brix) 및 파인애플(pH 3.29, 산도 7.43%, 당도 6.6°Brix) 식초는 농 업회사법인 생생초(경북 청도군)로부터 제공받았으며, 샐러 드드레싱 제조에 사용된 양조식초(오뚜기, 경기, 한국), 진간 장(삼화, 대구, 한국), 올리브오일(해표, 서울, 한국), 꿀(동 서, 충북, 한국), 설탕(정백당, 백설, 서울, 한국), 소금(재제 염, 순도 88% 이상, 해표, 서울, 한국), 레몬즙(리모니노 레 몬주스, Polenghi Las srl, San Rocco al Porto, Italy), 바질 페스토(프란토이오 비안코, 이탈리아산), 감자전분(삼진식 품, 대구, 한국)은 대구 시내 마트에서 구입하여 사용하였다.

샐러드드레싱의 이화학적인 분석과 항산화 활성 측정을 위 해 각각의 시료액 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 50°C에서 3시간 동안 추출하였으며, 이 추출액을 2,258×

g

샐러드드레싱 제조

샐러드드레싱의 재료 배합비는 Table 1과 같으며, 신맛, 단맛 및 농후 정도를 5번 이상의 예비실험(식초, 당류, 전분 을 단계별로 첨가)을 실시하여 최적 적합비율을 결정하였 고, 이 비율을 기준으로 제조하였다. 제조방법은 용기에 천 연 발효 식초를 제외한 모든 재료들을 혼합하여 중불에서 20분간 끓인 다음 각각의 식초들을 첨가하여 샐러드드레싱 을 제조하였다.

pH, 산도 및 당도 측정

샐러드드레싱 5 g에 증류수를 45 mL 첨가하여 균일하게 균질화한 다음 여과하였다. 균질 여과한 액을 원심분리 후

상등액을 시료로 사용하여 pH는 pH meter(Orion star A211, Thermo Scientific, Beverly, MA, USA)를 이용하 여 측정하고, 산도는 여과액 10 mL를 취하여 0.1 N NaOH 로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 초산 (acetic acid) 함량(%)으로 환산하여 나타내었다. 당도는 굴 절당도계(N1, °Brix 0~32%, Atago, Tokyo, Japan)를 이 용하였고, 3회 반복 측정하여 평균값을 가용성 고형분 함량 (°Brix)으로 표시하였다.

색도 측정

색도 측정은 샐러드드레싱을 90 mm 페트리디쉬에 가득 담아 평평하게 한 후 분광 색차계(CR 400/410, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정한 후 Hunter scale에 의해 명도(L, lightness), 적색도(a, red- ness), 황색도(b, yellowness)의 값으로 표시하였다. 이때 사용한 표준백판의 L, a, b값은 각각 94.27, 0.05, 1.75였다.

유기산 및 무기질 함량 측정

유기산 함량 측정은 희석한 샐러드드레싱을 sep-pak C18

처리한 후 0.45 μm membrane filter로 여과한 다음 HPLC 를 이용하여 유기산 함량을 정량하였다(26). 유기산 분석을 위하여 HPLC(Dionex Ultimate 3000, Thermo Scientific, Waltham, MA, USA) 기기를 이용하였고, 칼럼은 chem- cobond 5-ods-H 4.6×250(Chemco Plus Scientific Co., Ltd., Osaka, Japan)을 사용하였으며 이때 칼럼온도는 20

°C였다. 검출기는 UV detector를 이용하여 210 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이동상으로는 20 mM phosphate buffer(pH 2.0, H₃PO₄/acetonitrile=99/1 함유)를 사용하 였고 flow rate는 1 mL/min이었다.

샐러드드레싱의 무기염류 함량 분석은 시료를 일정량 취 하여 HNO₃과 H₂O₂를 첨가하여 microwave에서 가열하고, 이것을 2~3%의 HNO₃로 희석하여 ICP(Optima 7300DV, PerkinElmer, Waltham, MA, USA)를 사용하여 분석하였 다(27).

총 폴리페놀 함량 측정

총 폴리페놀 함량은 Singleton 등(28)의 방법에 따라 측 정하였다. 샐러드드레싱 추출물 200 μL에 Folin-Ciocalteu reagent 1,000 μL를 가하여 3분간 방치하였다. 여기에 10% Na2CO3 800 μL를 첨가하여 실온에서 1시간 동안 반응 시킨 다음, 분광광도계(Infinite 200, Tecan Austria GmbH, Grödig, Austria)를 이용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 표준곡선은 gallic acid를 표준물질로 하여 μg gallic acid equivalent(GAE)/g으로 작성하였으며 3회 반복 실험 하여 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거능 측정

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거

능 측정은 Blois(29) 및 Choi와 Kim(30)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉 추출물 500 μL에 0.2 mM DPPH 용액 2,000 μL를 가한 다음 실온에서 30분간 반응시켜 517 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 시료의 DPPH 라디칼 소거능은 아래 식 과 같은 방법으로 시료 용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다.

DPPH radical scavenging

activity (%) ＝

(

)

A: 시료용액 첨가군의 흡광도 B: 시료용액 무첨가군의 흡광도

ABTS 라디칼 소거능 측정

2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) diammonium salt(ABTS) 라디칼 소거능은 Re 등 (31)의 방법을 적용하여 측정하였다. ABTS(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)와 potassium persulfate(Sigma- Aldrich Co.)를 혼합하면 양이온이 생성되고 시료와 반응하 여 생성된 양이온이 소거됨으로써 청록색이 탈색되며 이 흡 광도를 측정하여 항산화 활성을 측정할 수 있다. 7.5 mM ABTS와 2.6 mM potassium persulfate를 혼합하여 암소 에서 24시간 동안 방치하여 라디칼을 형성시킨 후, 실험 직 전에 ABTS 용액을 흡광도 734 nm에서 0.700±0.02가 되 도록 phosphate buffer saline(PBS, pH 7.4)으로 희석하여 사용하였다. 희석된 용액 200 μL에 추출물 20 μL를 가하여 암소에서 5분간 반응시킨 후, 734 nm에서 흡광도를 측정하 였다. 계산은 아래의 계산식에 의하여 활성을 산출하였다.

ABTS radical scavenging

activity (%) ＝

(

)

A: 시료용액 첨가군의 흡광도 B: 시료용액 무첨가군의 흡광도

통계분석

모든 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 유의성 검증은 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 21.0) 를 이용하여 Duncan’s multiple range test에 의하여 검증 하였다(

P

결과 및 고찰

pH, 총산도, 당도 및 색도

호박, 바나나, 파인애플로 제조한 천연 발효 식초를 첨가 한 샐러드드레싱의 pH, 산도, 당도 및 색도는 Table 2와 같다. pH는 유의적인 차이를 보이며 pH 3.34~4.08로 측정 되었고 총산도는 대조구가 3.57%로 가장 높았으나 바나나 식초 첨가구 3.43%와는 유의적인 차이가 없었고, 호박식초

Table 2. Comparison of physicochemical properties of salad dressing with various vinegars

CON¹⁾ PVD BVD PAVD

pH Total acidity (%) Soluble solid (°Brix)

3.34±0.12^b2)3) 3.57±0.24^a 2.80±0.12^b

3.91±0.16^a 2.91±0.18^b 3.46±0.13^a

3.44±0.13^b 3.43±0.14^a 3.01±0.12^ab

4.08±0.04^a 2.54±0.17^b 3.24±0.24^a Hunter’s

color value

L a b

26.27±1.24^b 2.1±0.31^c 4.51±0.31^c

21.05±1.71^c 6.07±0.23^a 10.31±0.87^a

33.12±1.12^a 2.24±0.28^c 4.68±1.63^c

20.37±0.29^c 4.22±0.43^b 8.44±0.17^b

Free sugar (mg/mL)

Glucose Fructose Sucrose

1.02±0.14^c 5.55±1.02^b 61.04±10.41^b

2.11±0.15^b 14.85±2.41^a 93.65±8.75^a

2.67±0.42^a 6.60±2.04^b 61.12±9.04^b

0.04±0.01^d 1.30±0.50^c 79.91±8.12^b

Total 67.61 110.61 70.39 81.25

1)Groups are the same as in Table 1.

2)Each value represents mean±SD (n=3).

3)Means with the different lower case letters in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

첨가구와 파인애플식초 첨가구는 각각 2.91%, 2.54%로 유 의적으로 낮게 나타났다. pH는 미생물의 생육과 대사 과정 에 큰 영향을 미치는 환경인자 중 하나로 대부분의 미생물들 은 pH 6.8~7.2에서 최적의 성장이 이루어진다(8). 천연 발 효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 pH 범위는 3.34~4.08 사이로 미생물의 최적 pH 범위에는 포함되지 않았으며, 미 생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 pH 4.6~7.0에도 해당되 지 않으므로 미생물학적으로 안정적일 것으로 판단된다. 이 는 Yim 등(8)의 산약, 오미자 및 오디 첨가 샐러드드레싱과 Yang 등(32)의 구기자 첨가 소스의 연구와도 유사한 경향을 나타내었다. 당도 측정 결과 호박식초 첨가구와 파인애플식 초 첨가구가 각각 3.46°Brix와 3.24°Brix로 유의적으로 높 았고(

P

이는 과일즙을 첨가한 드레싱이 첨가하지 않은 대조구에 비 하여 당도가 증가한다는 연구 결과(33)와 유사하였다.

색도 측정 결과 명도 L값은 바나나식초 첨가구가 33.12 로 호박식초와 파인애플식초 첨가구보다 유의적으로 높은 결과를 보였으며, 적색도 값인 a는 호박식초 첨가구가 6.07 로 유의적으로 높게 측정되었고, 파인애플식초 첨가구, 바나 나식초 첨가구 순으로 낮아지는 결과를 나타내었다. 황색도 를 나타내는 b값은 호박식초 첨가구, 파인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구가 각각 10.31, 8.44, 4.68 순으로 감소 하였다. 일반 식초 첨가구인 대조구는 바나나식초 첨가구와 비슷한 색도를 나타내었으며, 전반적으로 과실 자체가 가진 색소 성분들이 색도에 영향을 미치는 것으로 판단되었다.

Ra와 Kim(33)은 복분자, 오디 및 블루베리를 첨가한 그레이 비 소스의 품질을 측정한 결과, 소스에 첨가한 시료의 자체 색소에 따라 소스의 색도가 변화된다고 보고하였으며, 이는 본 연구에서도 유사한 경향이었다.

유리당 함량 측정

호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 유리당 분석한 결과는 Table 2와 같다. 호박식초 첨가구가

110.61 mg/mL로 가장 높았으며, 그다음으로 파인애플식초 첨가구와 바나나식초 첨가구, 대조구는 각각 81.25 mg/mL, 70.39 mg/mL, 67.61 mg/mL의 순으로 나타났다. 모든 첨 가구에서 sucrose의 함량이 61.04~93.65 mg/mL로 가장 높았으며, glucose와 fructose는 비교적 낮은 것으로 조사 되었다. 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 유리당 함량은 발효 식초의 과실 종류에 따라 다르게 나타나는 것으로 여겨 지며, 당도 함량이 가장 높은 호박식초 첨가 샐러드드레싱의 유리당이 다른 과실 첨가구에 비하여 높았다. 호박의 유리당 은 주로 sucrose, glucose, fructose가 검출되었으며, 이 중에서 sucrose 함량이 가장 높았다고 보고되어 있는데 (34), 본 연구 결과에서도 호박식초를 첨가한 샐러드드레싱 의 유리당 중에서 sucrose 함량이 가장 높은 것과 동일한 결과가 나타났다. 바나나의 유리당은 fructose, glucose, sucrose 중에서 sucrose 함량이 가장 높았으며, 파인애플 의 유리당은 fructose, glucose, sucrose 중에서 fructose 가 가장 높은 함량을 나타낸 것으로 보고되어 있다(23,35).

유기산 함량 측정

호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 유기산 분석을 측정한 결과(Table 3) 총 7종류의 유기산이 검출되었으며, 호박식초 첨가구가 50,663.20 mg/L로 가장 많은 유기산 함량을 나타내었고 파인애플식초 첨가구, 바나 나식초 첨가구가 각각 29,579.67 mg/L, 21,610.76 mg/L의 순으로 나타났다. 호박식초 첨가구는 malic acid 41,664.26 mg/L, lactic acid 8,424.34 mg/L, malonic acid 199.33 mg/L, citric acid 158.13 mg/L, phytic acid 89.56 mg/L, tartaric acid 86.75 mg/L, propionic acid 40.83 mg/L로 검출되었다. 또한, 바나나식초 첨가구는 malic acid 14,619.49 mg/L, lactic acid 6,587.27 mg/L, malonic acid 158.71 mg/L, phytic acid 81.37 mg/L, citric acid 64.64 mg/L, propionic acid 60.42 mg/L, tartaric acid 38.86 mg/L로 호박식초 첨가구와 유기산의 함량에 대한 차이는 있었으나,

Table 3. Organic acid contents of salad dressing with various vinegars (mg/L)

CON¹⁾ PVD BVD PAVD

Tartaric acid Malonic acid Lactic acid Malic acid Citric acid Propionic acid Phytic acid

21.25±3.24^c2)3) 274.45±10.40^b 5,012.25±50.17^d 900.12±46.10^d 122.45±10.22^b 27.41±0.10^c 33.40±3.31^b

86.75±4.41^a 199.33±15.20^c 8,424.34±62.20^b 41,664.26±85.40^a 158.13±21.74^a 40.83±5.21^b 89.56±5.64^a

38.86±2.21^b 158.71±21.10^c 6,587.27±40.25^c 14,619.49±92.34^c 64.64±12.25^c 60.42±8.40^a 81.37±4.75^a

0.00±0.00^d 353.63±27.01^a 9,018.62±47.40^a 20,200.00±23.75^b 0.00±0.00^d 0.00±0.00^d 7.43±1.28^c

Total 6,391.33 50,663.20 21,610.76 29,579.67

1)Groups are the same as in Table 1.

2)Each value represents mean±SD (n=3).

3)Means with the different lower case letters in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

Table 4. Mineral contents of salad dressing with various vinegars (mg/L)

CON¹⁾ PVD BVD PAVD

Ca Na P K Fe

9.10±0.14^b2)3) 25.41±2.10^a 2.41±0.21^b 25.40±1.54^c 6.20±0.78^b

9.26±0.10^b 25.78±2.05^a 0.22±0.02^c 79.70±5.60^a 7.02±1.05^b

9.98±0.21^a 25.66±2.42^a 6.26±0.36^a 23.17±2.45^c 4.65±0.84^c

6.68±0.11^c 24.48±1.94^a 1.86±0.14^b 45.70±3.20^b 14.50±1.30^a

Total 68.52 121.98 69.72 93.22

1)Groups are the same as in Table 1.

2)Each value represents mean±SD (n=3).

3)Means with the different lower case letters in the same row are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.

비슷한 유기산들이 검출되었다. 반면에 파인애플식초 첨가 구는 malic acid 20,200.00 mg/L, lactic acid 9,018.62 mg/L, malonic acid 353.63 mg/L, phytic acid 7.43 mg/L 로 4종이 검출되었고, tartaric acid, citric acid 및 pro- pionic acid는 검출되지 않았다. Park 등(36)의 연구에서 과일즙을 첨가한 드레싱의 유기산 함량은 malic acid와 lactic acid의 함량이 증가한다고 한 결과와는 유사하였으 며, citric acid의 함량은 상반된 결과를 나타내었는데 이는 과일의 종류와 생산 및 구입시기가 다르기 때문에 나타난 것으로 판단된다. 사용하는 과실에 따라 유기산 함량의 차이 는 있었으며, 호박의 유기산은 malic acid, citric acid, suc- cinic acid 및 fumaric acid로 구성되어 있으며, 특히 malic acid가 가장 높다고 보고된 바 있다(34). 바나나는 malic acid, citric acid, oxalic acid로 구성되고, 파인애플은 citric acid 와 malic acid로 구성되어 있는 것으로 발표되었다(23,37).

본 연구에서는 유기산의 각 함량에서 약간의 차이는 있었으 며, 기존 원료에는 없는 유기산들도 검출되었는데 이는 식초 발효 과정 중에 형성된 것으로 판단된다.

무기질 함량

호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 무기질 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 미네랄 함량 은 호박식초 첨가구가 121.98 mg/L로 가장 높았으며, 파인 애플식초 첨가구가 93.22 mg/L, 바나나식초 첨가구가 69.72

mg/L, 대조구가 68.52 mg/L의 순으로 나타났다. 가장 높은 미네랄 함량을 나타낸 호박식초 첨가구는 K이 79.70 mg/L 로 가장 높았으며 그다음으로는 Na과 Ca의 순서로 조사되 었다. Ca은 바나나식초 첨가구가 유의적으로 가장 높았고, 파인애플식초 첨가구가 6.68 mg/L로 가장 낮았다. Na은 모 든 첨가구에서 유의적인 차이 없이 비슷한 함량을 나타내었 으며, P은 바나나식초 첨가구가 유의적으로 가장 높았다(

P

0.05). K은 호박식초 첨가구가 유의적으로 가장 높은 것으 로 나타났다. Fe은 파인애플식초 첨가구가 14.50 mg/L로 가장 높았으며, 유의적으로 호박식초 첨가구, 대조구, 바나 나식초 첨가구의 순으로 나타났다. 과실을 첨가한 샐러드드 레싱의 무기질은 과실의 종류에 상관없이 K이 가장 높았다.

Na은 모든 샐러드드레싱에서 비슷한 함량이었으며, 이는 재 료로 첨가하는 간장과 소금으로부터 나타난 것으로 판단된 다. 전반적으로 양조식초를 첨가한 대조구보다 호박, 바나 나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 함량이 높았으 며, 과실 첨가 샐러드드레싱 중에서 호박 첨가구가 가장 높 게 나타난 것은 바나나와 파인애플 원료 자체가 가진 무기질 함량보다 호박이 가지고 있는 무기질의 함량이 높기 때문에 나타난 결과로 해석된다.

총 폴리페놀 함량

천연 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 총 폴리페놀 함 량은 Fig. 1에 나타내었다. 대조구의 총 폴리페놀 함량은

b

c a

c

0 50 100 150 200 250 300 350

CON PVD BVD PAVD

Total polyphenol contents . (µg gallic acid equivalent/g) .

Fig. 1. Total polyphenol contents of salad dressing with various

b

c a

c

0 20 40 60 80 100

CON PVD BVD PAVD

DPPH radical scavenging activity (%) .

Fig. 2. DPPH radical scavenging activity of salad dressing with

b

c a

c

0 20 40 60 80 100

CON PVD BVD PAVD

ABTS radical scavenging activity (%) .

Fig. 3. ABTS radical scavenging activity of salad dressing with

142.80 μg GAE/g이었고 호박식초 첨가구가 289.93 μg GAE/g으로 가장 높았으며, 파인애플식초 첨가구는 254.96 μg GAE/g, 바나나식초 첨가구가 159.73 μg GAE/g으로 조 사되었다. 과실 천연 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱이 양조식초를 첨가한 구보다 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났 는데, 이와 같은 결과는 Bing 등(38)이 머루 분말 첨가량이 증가할수록 드레싱의 총 폴리페놀 함량이 증가한다고 보고 한 결과와 Han과 Surh(39)가 양조식초보다 배식초가 총 폴 리페놀 함량이 높다고 보고한 결과와 유사한 경향으로 나타 났다. 대조구보다 호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐 러드드레싱의 총 폴리페놀 함량이 높게 나타났는데, 이는 과실 자체의 총 폴리페놀 함량이 높은 데서 기인하는 것으로 판단된다. 호박은 333.23 mg/100 g, 파인애플은 73.3 mg/

100 g, 바나나는 75.01 mg/100 g의 총 폴리페놀을 함유하 고 있는 것으로 보고되어 있으며(40,41), 본 연구 결과에서 도 호박 첨가 샐러드드레싱의 총 폴리페놀 함량이 가장 높게 나온 것은 호박 자체가 가진 총 폴리페놀 함량이 높기 때문 에 나타난 결과로 생각한다. 파인애플과 바나나 식초 첨가 샐러드드레싱은 원료 자체의 총 폴리페놀 함량과는 차이가 있는데, 이는 실험에 사용하는 원료의 차이에 기인한 것으로 해석된다.

항산화 활성

DPPH는 화학적으로 안정화된 자유라디칼을 지닌 수용 성 물질로 페놀 및 플라보노이드 화합물과 같은 항산화 활성 이 있는 물질과 만나면 빠른 속도로 전자를 내어주면서 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazin으로 전환되어 색깔이 변하는 특징을 가진다(42). DPPH 라디칼 소거 활성은 이와 같은 원리를 이용하여 시료의 항산화 활성을 측정하는 보편적인 방법으로, 천연 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 DPPH 라디칼 소거능은 Fig. 2에서 보이는 것과 같이 총 폴리페놀 함량과 비례하여 호박식초 첨가구가 76.83%로 유의적으로 가장 높았으며 파인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구, 양

조식초 첨가구의 순이었다(

P

천연 발효 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 ABTS 라디칼 소거능을 Fig. 3에 나타내었다. 대조구는 41.54%로 가장 낮은 활성이었으며, 호박식초 첨가구가 78.25%로 유의적으 로 가장 높았다. 그다음으로는 파인애플식초 첨가구가 70.54

%, 바나나식초 첨가구가 48.94%의 순으로 나타났으며, DPPH 라디칼 소거 활성과 유사한 결과를 나타내었다. 이처 럼 과일 첨가구들이 양조식초 첨가구보다 항산화 활성이 높 게 나타난 결과는 Bing 등(38)의 머루 분말 첨가 드레싱이 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거 활성이 대조구 에 비하여 높았다는 연구 결과와 Ra와 Kim(33)의 복분자, 오디 및 블루베리 첨가 소스가 항산화 활성이 높았다는 결과 와 유사하였다. 또한, Kim과 Park(43)은 식초의 항산화 활 성에 관여하는 주요 물질은 폴리페놀 및 플라보노이드 성분 이고 그 양에 비례해서 항산화 활성이 높게 나온다고 보고하 였는데, 본 연구 결과에서도 총 폴리페놀 함량이 높은 시료 구가 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능과 같은

항산화 활성이 높음을 확인하였다. 호박, 바나나, 파인애플 식초를 첨가한 샐러드드레싱의 항산화 활성이 양조식초에 비교하여 높게 나타났는데, 이는 식초의 원재료인 호박, 바 나나, 파인애플의 농축액과 원물의 자체가 가진 생리활성 물질들에 의하여 항산화 활성이 차이가 나는 것으로 판단된 다.

요 약

본 연구에서는 천연 발효과정을 거친 호박, 바나나, 파인애 플 식초를 첨가하여 샐러드드레싱을 제조하고 이화학적 품 질 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 과실 발효 식초를 첨 가한 샐러드드레싱의 pH는 양조 식초를 첨가한 대조구에 비하여 증가한 반면에 산도는 낮아지는 경향이었다. 가용성 고형분 함량(°Brix)는 호박식초 첨가구가 가장 높았으며, 파 인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구, 대조구의 순으로 나 타났다. 명도 L값은 바나나식초 첨가구가 33.12로 호박식초 와 파인애플식초 첨가구와 비교하여 유의적으로 높게 측정 되었으며, a값과 b값은 호박식초 첨가구가 유의적으로 높게 나타났다. 유리당 함량, 유기산 함량 및 미네랄 함량은 호박 식초 첨가구가 다른 시료구보다 유의적으로 높은 함량을 나 타내었으며, 그다음으로 파인애플식초 첨가구, 바나나식초 첨가구, 대조구의 순이었다. 샐러드드레싱의 항산화 활성은 호박식초 첨가구의 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 289.93 μg GAE/g, 76.83%

및 78.25%로 유의적으로 가장 높게 측정되었다(

P

이상의 결과로 보아 호박식초를 첨가하여 제조한 샐러드드 레싱의 유리당, 유기산 및 미네랄 함량이 가장 높았고 항산 화 활성이 우수한 것으로 나타나 고품질의 샐러드드레싱 제 품 개발의 기초 자료로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.

감사의 글

본 연구는 산업통상자원부와 한국산업기술진흥원의 “지역 주력산업육성사업(R&D, R0005568)”으로 수행된 연구 결 과입니다.

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