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전통식품은 석기 시대의 농경문화를 중심으로 조, 피, 기장 등의 야생종 잡곡 생산에서 철기 문 화의 발달로 쌀, 보리 등 현재의 주곡 개념의 곡류 생산이 가능해 졌다. 여기에 토기나 청동 기의 가마솥, 시루, 번철(燔鐵)의 발달로 증자(蒸煮)와 숙채(熟菜) 등의 조리 기술이 발달하였다.
또한 맥아나 곡아 등으로 발효한 장류 조미료의 양념 사용으로 더욱 기호도 높은 음식 제조법이 발 달 되었다. 또한 고려 시대 후기에 기름의 착유법과 번철의 발달과 함께 유숙(油熟), 유전(油煎) 또 한 적화(炙火) 조리법으로 발전하였다.
이런 기본적인 조리기술에 우리나라의 국토는 아열대성의 제주에서 회령의 한대까지 지형적으 로, 또는 기후의 분포도 광범위한 편이어서 지역 마다 독특한 식품 제조법과 저장법이 다양하게 발 달 되었다. 또한 삼면이 바다로 해조류나 어패류의 이용도 활발하여 조리 가능 식품의 종류도 다양 하고, 거기에 증자, 발효, 유숙, 유전 또한 적화 조리법 등이 몇 천년동안 발달하고 변모된 조리기술 이 더해져 오늘날 한국전통 음식이 되었다.
전통식품의 전승傳承과 발전發展
이혜정 가천의과학대학교 식품영양학과
고구려는 만주 벌판의 콩을 이용한 발효의 장 (醬)문화와 사냥꾼의 맥적(貊炙)문화를 발달시켰 다. 그 후 고려시대에는 불교가 흥성하여 약과, 유 과 등 기름을 이용한 요리가 발달하였으나 일반 백성들은 고기를 먹지 못하고, 생선류를 섭취하여 생선이나 채소 이용 조리가 발달하여 김치의 시조 인 침저 요리가 시작되었다.
한편 중국이나 일본과의 교역으로 고추, 후추, 설탕 등 일부 외국의 식품이 도입되기도 하였으 나, 농업과 과학의 미발달로 곡식의 생산은 적고, 축산업이나 경제, 유통 등의 다른 산업도 발달 되 지 않아 경제 사정이 궁핍해져 갔다. 이런 상황에 서 전염병 등 질병 이환은 사람들의 수명을 단축 시켜, 임금들은 국가 통치에 많은 노력들을 하여 야 했다. 이에 세종은 농업을 발달시키기 위한 저 수지 개발, 농사지리서 등을 편찬 간행하여 농업 기술 보급에 힘썼으며, 기술 보급에서 1400년대에 반포한『훈민정음』의 한글은 괄목할 역할을 하 였다. 허준의『동의보감』이 민간에게 알려져 전쟁, 가난과 빈곤의 민간들이 건강을 유지할 수 있는 열매를 이용한 탕약을 조제해 마실 수 있었다.
우리 전통 음식의 중요한 자료인 부녀자들이 그들의 자녀에게 알려주는 조리서인 빙허각 이씨의
『규합총서』, 16세기의『규곤시의방』, 17세기의『규곤요람 듀식방』과 안동장씨의『규곤요람』, 19세 기 초의『부인필지』등이 있었다. 그 후 신여성들의 조리서인『이조궁정요리통문』(한희순, 황혜성, 이혜경저, 1957), 조자호의『조선요리학』(1938), 손정규의『우리음식』(1948년), 이용기의『조선무 쌍신식요리』(1943), 홍선표의『조선요리학』(1945), 이석만의『신영양료리법』(1935), 방신영의
『우리음식만드는법』(1958) 등이 발간되었다. 뒤를 이어 김제옥의『가정요리』(1970), 왕준련의『한 국요리백과』(1990)들이 현재까지 계승되어 오고 있다. 중요한 기록인 조선시대의 왕실의 생활 및 정무 기록인 1401년의『태종실록』을 비롯한『이조실록』은 그 시대상을 잘 나타내는 기록으로 철종 조의 1863년까지 오랜 기간 동안의 사실 중심의 기록이다.
조선시대는 왕조 설립부터 당위성에 대한 문제가 오랜 기간의 당파싸움으로 정치 사회는 여러 사화를 겪어야 했다. 또한 유교 교리에 의한 청빈한 선비의 삶을 지향하는 사회적인 통념으로 왕 조 차도 섭취하는 음식의 종류를 감소시켰다. 일반 백성들도 어려운 삶을 유지하는 가운데 병자호란, 임진왜란으로 더욱 궁핍해지고 백성들의 건강이 악화되었다. 이러한 현실에 대한 방편으로 구황음 식과 민간요법의 탕약과 죽이나 미음 등의 개발이 많이 이루어져 오늘날에도 식혜, 미음, 수정과 등 이 전해오고 있다.
전통₩대륙₩나라
한편 유교의 제례나 혼례 의식을 중시하는 문화 속에서 의례음식들 이 있어 전통 음식은 면면히 발달되 면서 전해져 내려왔다. 『이조실록』
중에는 정조가 아버지 사도세자의 억울한 죽음과 어머니 혜경궁 홍씨 를 위로하기 위한 수원 여행에서도 어머니 상은 왕비의 상으로 차리되 본인의 상은 약소하게 5첩 반상 정 도로 지시한 내용이 있다. 또한 광 해군이 수박을 중국에서 구하여 먹
었는데 수박을 너무 좋아하게 되어 사신에게 가져오도록 함에 신하들이 여러 가지로 수박의 과식을 줄이도록 건의하는 내용이 있다. 그리고 일반 백성들의 혼수에 약과나 유밀과의 사용이 너무 많아 조정에서 백성들의 혼수 내용을 줄이도록 하는 왕의 지시를 기록한 것이 있어 그 시대상을 자세히 전해주는 기록으로 전통 음식 발전에 귀중한 자료를 제공하고 있다.
일본의 지배하의 식민지 통치를 받던 시절은 중요 식량자원을 수탈당하는 시기여서 우리 민족의 고난은 심대하였다. 그러나 지혜와 전통 음식의 기술 응용으로 산채를 넣은 떡인 싱검초편, 가축의 부산물로 순대를 개발하여 건강을 유지하는데 일조를 했으며, 한편 일본 사람들에 의해 새로운 식 품 소재(우유 등)의 소개도 있었다.
서양 문물도 조선시대 말기에 일부 사람들이 받아들여서 서양 요리를 국내에 전파하여 커피, 홍 차 등 외국의 차를 마시게 되어 다방과 같은 찻집이 번성하였다. 그 후 한국전쟁으로 잉여농산물 408조에 의한 밀가루 공급으로 빵류가 등장하였고, 미군의 주둔으로 치즈, 버터 등의 미국음식재료 가 소개되었으나 구하기는 어려웠다. 한편 배제학당, 아펜셀러 및 외국인 선교사의 교육으로 서양 음식 제조법이 제한적이지만 보급되어 점점 수요는 증가하게 되었다. 그 후 우리나라의 경제 발전 으로 한국에서 만들거나 미국을 비롯한 서양 요리의 도입이 증가하여 각종 조리법과 음식 재료들이 외국에서 수입되었다. 조리법도 퓨전, 패스트푸드 등으로 외국의 조리식품이 기하급수적으로 들어 오다가 건강을 생각하는 사람들의 사회의 분위기로 현재는 이들의 보급이 둔화되고 있는 실정이다.
한국 전통 음식은 우리나라만의 기후와 지형에서 생활한 한국인이 만들었고, 한국인과 함께 존 재하였으며, 수많은 사람들의 지혜와 개발을 통해 지금껏 전승된 것이다. 전승과 발전은 변화를 의 미하는 것으로 앞으로도 셀 수 없는 시간 동안 우리 민족에 의해 우리의 음식은 전승되고, 발전해 가야하며, 그 근간은 객관적인 자료들에 의한 것이어야 한다. 따라서 이와 관련된 역사, 문학, 조리 과학 분야의 기초적인 연구 활동이 중요하다고 본다.
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