에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 이화학적 성분과 항산화 활성 및 관능수용도
정성훈1․박수진1,2
1세명대학교 대학원 한방식품영양학과
2세명대학교 바이오식품산업학부 식품영양전공
Physicochemical Compositions, Antioxidant Activity, and Sensory Acceptance of Oak Acorn Extracts with Different Air-Roasting Levels
Sunghoon Jung1 and Soojin Park1,2
1Department of Oriental Medical Food & Nutrition, Semyung University Graduate School
2School of Food & Nutrition Science for Bioindustry, Division of Food and Nutrition, Semyung University
ABSTRACT This study investigated the changes in the compositions and antioxidant activity of hot-water extracts of oak acorns (Quercus acutissima) air-roasted under the following conditions: AR1 (207°C, 60 s), AR2 (214°C, 90 s), AR3 (221°C, 165 s) and AR4 (230°C, 220 s). The sensory intensity and preference for air-roasted acorn tea were also compared with those of commercial acorn tea. As the air-roasting temperature and time increased, the water content of the acorns decreased, the carbohydrate, protein and total sugar contents increased and the pH decreased.
Among the various air-roasting conditions, AR1 showed the highest levels of total polyphenol and tannins (142.02±2.06 mg gallic acid equivalent/g and 5.04±0.04 mg tannic acid equivalent/g, respectively). The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity of AR1 (100 µg/mL) were highest (88.86% and 99.23%, respectively). Moreover, there was higher sensory preference for AR1-tea, and it had lower astringency, higher sweetness and more savory taste than commercial acorn tea. In conclusion, among the various air-roasting conditions, the low-intensity air-roasting of acorns led to higher antioxidant contents and activities and greater sensory acceptance. It is expected that appropriate air-roasting treatments will enhance the utilization of oak acorns as bio-food material.
Key words: acorn, air-roasting, antioxidant, sensory acceptance, polyphenol
Received 16 May 2019; Accepted 3 July 2019
Corresponding author: Soojin Park, Department of Oriental Medical Food & Nutrition, Semyung University Graduate School, School of Food & Nutrition Science for Bioindustry, Division of Food and Nutrition, Semyung University, Jecheon, Chungbuk 27136, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-43-649-1431
Author information: Sunghoon Jung (Graduate student), Soojin Park (Professor)
서 론
도토리(Quercus spp.)는 전 세계 온화한 기후나 열대지 역에서 자생하는 떡갈나무, 졸참나무, 갈참나무 등 참나무과 (Family Fagaceae) 식물 열매의 총칭이다. 우리나라는 주 로 졸참나무(Quercus serrata)와 상수리나무(Quercus acutissima) 열매가 대표적이고(Lee와 Kim, 2008), 유럽이 나 지중해 지역은 Quercus brantii, Quercus robur, Quer- cus suber, Quercus ilex, Quercus cerris 등으로 다양하다 (Tejerina 등, 2001; Sanchez-Burgos 등, 2013). 세계 식 문화 역사에서 도토리는 곡식이 부족한 시기에 구황(救荒)
식품으로 이용되었다. 2차 대전 중 도토리는 커피 대용품이 었으며, 이후 도토리 커피는 무카페인 상품이 되었다(Vinha 등, 2016; Acorn, 2019; Acorn Coffee, 2019). 동의보감 (東醫寶鑑)과 본초강목(本草綱目)에 따르면 도토리는 독성 이 없고 성질이 감(甘)하며, 만성위장염이나 피로, 숙취, 잇 몸질환, 인후두염 및 화상 등에 이용되었다(Huh, 1998;
Lee, 1981). 도토리의 gallic acid, digallic acid, gallo- tannin 등은 특유의 떫은맛을 내고 갈변을 유발하는 원인 물질이지만 우수한 항산화 활성 등이 보고되었고(Lee 등, 2013), 도토리의 tannic acid는 체내 중금속 배출효과나 지 질산화 억제, 생성된 hydroxy 라디칼 소거 기능과 항암, 항 균, 항바이러스, 항치매 활성 등이 있는 것으로 알려졌다 (Yook 등, 2002; Lee 등, 2005). 도토리는 전통적으로 주로 탄닌을 제거한 후 전분을 분리하여 식품으로 활용해왔기 때 문에 지금까지 도토리에 대한 연구는 탄닌을 제거하는 기술 (Kim과 Lee, 2013)이나 묵(Kim과 Cho, 2000; Park과 Kim, 1988), 머핀, 건빵(Kim 등, 2012a; Lee 등, 2012), 쿠키(Joo 등, 2013), 현미증편(Jeong과 Lee, 2013), 파스타(Jung과
Table 1. The air-roasting conditions of acorn Sample Initial weight
(g) Initial temperature
(°C) Final temperature
(°C) Air-roasting
time (s) Final weight
(g) Loss
(%) AR1
AR2 AR3 AR4
200 200 200 200
180 180 180 180
207 214 221 230
60 90 165 220
185 182 178 174
7.5 9.0 11.0 13.0 Yoon, 2016) 등과 같은 탄수화물 식품 가공 및 품질특성에
대한 연구가 많았다. 그러나 최근 도토리의 탄닌이나 폴리페 놀의 우수한 생리활성이 알려지면서 도토리 전분을 따로 분 리하지 않고 도토리 전체를 건강음료나 차 등으로 활용하는 방안도 모색되고 있다. 특히 도토리를 습식이나 건식으로 전처리하는 방법이나 열처리하는 온도 또는 추출 방법에 따 라 도토리 추출물의 성분과 생리활성, 관능특성 차이가 보고 되었다(Kim, 2016; Nam 등, 2017; Park, 2019).
로스팅(roasting)은 식품을 150°C 이상의 건열로 짧은 시간 가열하는 방법이다. 로스팅이 진행되면서 식품의 환원 당과 아미노기를 갖는 화합물들은 Maillard 반응이 촉진되 고, 여러 가지 이화학 성분이 변하여 다양한 맛과 풍미를 형성한다(Park 등, 1993; Kim 등, 2013). 로스팅 방식에는 직화식, 열풍식 및 반열풍식이 있는데, 이 중 에어로스팅은 열풍을 원료 사이로 순환시키는 열풍식이다. 장비가 고가이 고, 온도조절이 쉽지 않다는 단점은 있지만 열 전달률이 매 우 뛰어나 직화식이나 반열풍식보다 빠르고 균일한 로스팅 을 할 수 있는 장점이 있다(Yoo, 2012). 이에 본 연구는 지금 까지 시도되지 않은 방법으로 도토리를 에어로스팅하여 그 추출물의 이화학적 성분 변화와 항산화 활성 등을 비교하고, 동시에 도토리차의 관능속성과 기호도를 조사하여 음료를 포함한 다양한 산업적 활용 제고에 기여하고자 하였다.
재료 및 방법
도토리 추출물
본 연구에 이용한 도토리는 2016년산으로 충북 제천시 전 통시장에서 구매하였으며, 에어로스터(LQ300GX, Dongyi, Henan, China)를 이용하여 Table 1에 제시한 바와 같이 네 가지 수준으로 열처리하였다. 에어로스팅한 도토리는 분쇄 기(KSP-35, Koreamei Co., Ltd., Daegu, Korea)로 30초 동안 분쇄한 후 50 mesh에 내리고 1 g을 취하여 100 mL 열수로 추출(90°C, 10 min)한 다음 실온에서 20분간 방랭 후 원심분리 하여 여과된 상층액을 이화학분석에 이용하였 다. 에어로스팅한 도토리 시료는 초저온냉동고(-70°C)에 보관하면서 분석에 이용하였다.
시약
본 연구에 사용된 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), aluminium nitrate, sodium phosphate buffer, Folin-Ciocalteu phenol reagent, catechin, quercetin,
2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 시약은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA)에서 구입하였고, 모든 시약은 일급 및 HPLC 등급을 사용하였다. 관능검사에 이용한 도토리차는 시판 제품(Il- wolsan Herbal Herbs, Gyeongbuk, Korea)을 이용하였다.
일반성분 분석
도토리의 일반성분 분석은 AOAC 방법(1990)으로 측정 하였다. 수분 함량은 분말 시료를 일정량 취해 상압가열건조 기(JSVO-60T, JSR, Gongju, Korea)를 이용하여 24시간 건조 후 방랭하여 정량하였다. 단백질 함량은 Kjeldahl 법 (UDK-132, VELP Scientifica, Usmate, Italy), 조지방 함 량은 Soxhlet 법(ZFY-13, ZLRC, Beijing, China), 조회분 정량은 직접회화법(J-FM2, JISICO, Seoul, Korea)을 이용 하여 측정하였다. 탄수화물 함량은 도토리 분말 시료에서 수분, 조단백, 조지방, 조회분 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
환원당 분석
도토리의 환원당 분석은 DNS 방법(Miller, 1959)에 따라 도토리 추출물(500 µL/mg) 1 mL에 DNS 시약 2 mL를 첨가 한 후 10분간 중탕하고 다시 10분간 급냉한 다음 분광광도 계(Optizen 3220UV, Mecasys, Daejeon, Korea)로 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 환원당은 표준물질 glucose 를 이용하여 검량선 작성 후 glucose mg/g으로 나타내었다.
pH, 당도, 색도 분석
도토리의 pH와 당도 분석은 각 조건의 도토리 추출물을 vortex(Vortex genie 2, Scientific Industries, Bohemia, NY, USA)로 30초 동안 혼합하여 상온에서 25분간 방치한 후 상층액을 취하고, 각각 pH meter(Orion 3 Star, Thermo Scientific, Singapore, Singapore) 또는 당도계(PR-201, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
도토리 추출물의 색도는 여과된 상층액을 색도계(JC801S, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 측정하 였다. 시료의 Hunter 값은 L(lightness), a(redness), b(yel- lowness)로 나타내었고, calibration plate의 L값은 93.07, a값은 0.20, b값은 1.25였다.
항산화 성분 분석
도토리의 항산화 성분 분석을 위하여 각 시료의 추출물은 식품분쇄기(KSP-35, Koreamedi Co., Ltd., Daegu, Ko-
rea)로 30초간 분쇄한 분말을 50 mesh에 내린 후 15배 증 류수를 가하여 환류냉각추출기에서 80°C, 2시간 동안 2회 반복하였다. 추출액은 filter paper(No.1, Whatman, Maid- stone, UK)로 여과하고 원심분리(4,000 rpm, 4°C, 10 min) 한 후 상등액을 회전식감압증발 농축기(Eyela-N-2100, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 농축한 다음 동결건조(Labconco, Freeze Dry System, Kansas City, MO, USA) 하였다. 흡광도는 모두 흡광광도계(Optizen 3220UV, Mecasys)를 이용하여 측정하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin과 Denis(1912)의 방법에 따라 각 시료 용액 1 mL에 2% sodium carbonate 1 mL를 가하 여 25°C에서 3분간 반응시킨 후 1 N Folin-Ciocalteu phe- nol reagent 1 mL를 가하고 암소에서 30분간 방치시킨 다 음 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 표준물질 catechin을 이용하여 mg GAE(gallic acid equiv- alent)/g으로 나타내었다.
총 플라보노이드 함량은 Moreno 등(2000)의 방법에 따 라 각 시료 추출물 용액 0.5 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL와 1 M potassium acetate 0.1 mL를 가하고 80%
ethyl alcohol 4 mL를 혼합하여 실온에서 40분간 방치 후 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 표준물질 quercetin을 이용하여 mg QE(quercetin equiv- alent)/g으로 나타내었다.
총 탄닌 함량은 Duval과 Shetty(2001)의 방법에 따라 각 시료 추출물 1 mL에 95% ethyl alcohol 1 mL와 증류수 1 mL를 가하여 혼합한 후 5% sodium carbonate 1 mL를 가하여 25°C에서 3분간 방치하고, 1 N Folin-Ciocalteu phenol reagent 1 mL를 가하여 암소에서 50분간 반응시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 탄닌 함량은 표 준물질 tannic acid를 이용하여 검량선 작성 후 mg TAE (tannic acid equivalent)/g으로 나타내었다.
항산화 활성 분석
각 에어로스팅 조건별 도토리 시료 추출물의 항산화 활성 은 Blois(1958)의 방법을 일부 조정한 DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정하였다. 각각의 에어로스팅 도토리 추출물을 농도별(12.5, 25, 50, 100 µg/mL)로 준비하고, 시료 1 mL 에 0.1 mM DPPH 4 mL를 가하여 혼합 후 실온 암소에서 30분간 반응시켰다. 반응 후 vortex로 잘 섞고 517 nm에서 흡광도를 측정하여 시료용액 첨가군과 무첨가군 간의 흡광 도 비(%)로 나타내었다. 음성대조군으로 증류수를, 양성대 조군으로는 ascorbic acid를 사용하였다. DPPH 라디칼 소 거 활성(%)은 [(시료 무첨가구의 흡광도－시료 첨가구의 흡 광도)/ 시료 무첨가구의 흡광도]×100으로 나타내었다.
ABTS 라디칼 소거 활성은 Re 등(1999)의 방법을 일부 조정하여 이용하였다. 7 mM ABTS와 2.45 mM potassium persulfate(K2S2O8)를 1:1로 혼합하여 24시간 동안 실온 암 소에 방치하고 ABTS가 이온화되도록 라디칼을 형성시킨
후 실험 직전에 734 nm에서 흡광도가 0.7±0.02가 되도록 phosphate buffer(pH 7.4)로 희석하였다. 농도별(12.5, 25, 50, 100 µg/mL)로 희석된 용액 900 µL에 도토리 추출물 100 µL를 가하여 암소에서 10분간 반응시킨 후 734 nm에 서 흡광도를 측정하였다. 시료용액 첨가군과 무첨가군 간 흡광도 비(%)를 나타냈으며, 음성대조군으로 증류수, 양성 대조군으로는 ascorbic acid를 사용하였다. ABTS 라디칼 소거 활성(%)은 [(시료 무첨가구의 흡광도－시료 첨가구의 흡광도)/ 시료 무첨가구의 흡광도]×100으로 나타내었다.
관능속성 강도 및 선호도 조사
에어로스팅 도토리 추출물에 대한 관능수용도는 20대 대 학생 25명을 대상으로 세명대학교 생명윤리위원회 승인 (SMU-2017-03-011-02) 절차에 따라 수행하였다. 관능 검사를 위한 도토리 추출물은 각 시료를 분쇄기(DFM-001, Wihzhomesis Co., Ltd., Daejeon, Korea)로 15~20초 동 안 분쇄한 후 80 mesh에 내려 열수 추출(2 g/100 mL, 90°C, 5 min)하였다. 관능검사에 사용한 물은 시판 생수(Samda- su, Jeju Province Development Co., Jeju, Korea)를 이용 하였다. 관능검사는 2단계로 실시하였다. 우선 에어로스팅 수준별로 AR1, AR2, AR3 등 총 3종의 에어로스팅 도토리 추출물에 대하여 9점 척도(1점: 극도로 싫다, 4점: 보통이 다, 9점: 극도로 좋다) 순위법으로 선호도를 조사하였다. 이 때 관능속성은 색(color), 향(flavor), 구수한맛(delicate taste), 떫은맛(astringency), 종합적인 맛(overall taste) 등을 평가하였다. 1차 관능검사 결과와 함께 에어로스팅 조 건에 따른 도토리 추출물의 이화학적 변화와 항산화 활성 등을 종합적으로 검토하여 최종 관능평가 시료를 선정하였 고, 시판 중인 도토리차 제품과 관능 속성 강도 및 선호도를 비교하였다. 이때 관능검사는 색, 고소한향(nutty flavor), 구수한맛, 단맛(sweetness), 떫은맛, 후미(after taste), 종 합적인 맛 등 7가지 속성에 대한 정의를 설명하고, 9점 척도 법으로 수행하였다.
통계분석
모든 실험은 3회 반복하였으며, 결과는 통계프로그램 SPSS(version 18.0, Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균(mean)±표준편 차(standard deviation)로 표시하였고, 각 군의 통계적 유의 성 검정은 ANOVA test(one-way analysis of variance test)를 실시한 후 유의성이 있는 경우 P<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test로 사후 검정하였다.
결과 및 고찰
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 일반성분
Table 2와 같이 로스팅을 하지 않은 생 도토리의 주요성 분은 탄수화물(78.28 g/100 g)이었다. 도토리의 탄수화물
Table 2. Proximate components and reducing sugar contents of acorn extracts at different air-roasting levels Sample1) Carbohydrate
(g/100 g) Crude protein
(g/100 g) Crude fat
(g/100 g) Crude ash
(g/100 g) Moisture
(g/100 g) Extract yield (%) Control
AR1 AR2 AR3 AR4
78.28±0.06e2) 79.83±0.03d 81.73±0.06c 85.75±0.03b 88.18±0.33a
3.68±0.00d 3.75±0.04cd 3.84±0.02bc 3.90±0.03b 4.01±0.07a
3.32±0.07a 3.14±0.01a 3.17±0.07a 3.32±0.10a 3.24±0.11a
1.56±0.06c 1.70±0.00bc 1.80±0.01ab 1.85±0.07a 1.84±0.07a
13.10±0.01a 11.58±0.02b 9.45±0.01c 5.15±0.05d 2.73±0.05e
13.62 14.41 15.24 16.00 15.23
1)Control, not roasted; AR1, 207°C, 60 s; AR2, 214°C, 90 s; AR3, 221°C, 165 s; AR4, 230°C, 220 s.
2)Each value is mean±SD of triplicate determinations. Values with different small letters within a column are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.
Table 3. Physicochemical composition changes of acorn extracts at different air-roasting levels Sample1) pH Reducing sugar
(mg/g) °Brix Hunter’s color value
L a b
Control AR1 AR2 AR3 AR4
5.91±0.07a2) 5.69±0.01b 5.68±0.01b 5.71±0.02bbb 5.72±0.03b
588.21±11.76a 459.11±8.61b 408.28±4.33c 314.07±7.37d 255.09±8.06e
0.07±0.06c 0.23±0.06b 0.23±0.06b 0.43±0.06a 0.50±0.00a
71.24±0.08a 70.46±0.16b 67.17±0.16c 63.66±0.28d 58.35±0.11e
9.78±0.18e 13.01±0.10d 14.79±0.18c 17.43±0.47b 20.37±0.11a
58.17±0.35e 63.08±0.08d 63.90±0.07c 68.02±0.24b 72.22±0.20a
1)Control, not roasted; AR1, 207°C, 60 s; AR2, 214°C, 90 s; AR3, 221°C, 165 s; AR4, 230°C, 220 s.
2)Each value is mean±SD of triplicate determinations. Values with different small letters within a column are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.
함량은 에어로스팅 수준에 따라 78.28~88.18 g/100 g까지 유의하게 증가하였다(P<0.05). 생 도토리의 조단백질 함량 (3.68 g/100 g)도 에어로스팅 수준에 비례하여 증가하였으 며 AR4(4.01 g/100 g)가 가장 높았다. 생 도토리의 조지방 함량은 3.32 g/100 g이었으며 에어로스팅에 의해 다소 감 소하였으나 로스팅 수준에 따른 유의적인 차이는 없었다.
생 도토리의 조회분 함량은 1.56 g/100 g으로 에어로스팅 수준에 따라 증가하여 AR3과 AR4가 가장 높았다. 로스팅을 하지 않은 도토리의 수분 함량은 13.10%였으며, 에어로스 팅 수준에 따라 반비례하여 AR1(11.58%)에 비해 AR4는 2.73%로 감소하였다. 국내 지역별 도토리의 일반성분 비교 연구에 따르면 조단백질 함량은 5.8~7.8%, 조지방 함량은 1.1~5.0%, 조회분 함량은 1.9~3.4%, 수분 함량은 6.5~13.7
%였다(Kim, 1995). 본 연구에 이용된 도토리 시료의 조단 백과 조회분 함량은 선행 연구에 비하면 다소 낮은 편이었는 데, 이는 Yang 등(2011)도 밝힌 바와 같이 산지별, 수확시기 별, 품종별 차이가 있을 것으로 판단된다. 한편 에어로스팅 도토리의 조단백질 함량 증가와 환원당 함량 감소는 도토리 를 증자하거나 볶아서 열처리한 경우 수용성 단백질 함량은 증가했고, 환원당 함량은 감소했다는 Kim 등(2016b)의 연 구 결과와 유사하였다. 이와 같은 도토리의 일반성분 변화는 로스팅 처리에 따라 수분 함량이 감소하면서 상대적으로 나 타나는 변화로 판단된다.
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 이화학적 성분 생 도토리 추출물의 pH는 5.91이었으나 에어로스팅 처리 후 도토리 추출물의 pH는 유의하게 감소하여 에어로스팅
수준별로 5.69~5.72로 나타났다(P<0.05, Table 3). 에어 로스팅 도토리 추출물의 pH 감소 변화는 선행 연구에서 도 토리를 140~180°C에서 10분간 열처리한 경우에도 일관되 게 관찰되었고(Park, 2019), 증숙과 열풍건조 한 도토리차 (Nam 등, 2017)나, 170°C 이상에서 로스팅한 율무 추출물 에서 관찰된 결과(Chung 등, 2006)와도 유사하였다.
환원당 함량은 에어로스팅 수준에 반비례하여 상대적으 로 저온에서 단시간 동안 에어로스팅한 AR1이 가장 높게 나타났다(P<0.05). 이는 저강도 에어로스팅 조건보다 고강 도 에어로스팅 조건에서 도토리의 단당류가 아미노산 및 단 백질 분해물과 결합하는 Maillard 반응이 더욱 활발하게 이 루어져서 마이알 반응 축합물(Maillard reaction products) 이 더 많이 생성되며 그 결과 환원당 함량이 감소한 것으로 판단된다. Song 등(2010)은 녹두를 로스팅하는 시간이 길 수록 환원당 함량이 감소했으며, Kim 등(2016b)도 열처리 한 도토리가 생 도토리보다 환원당 함량이 낮았다고 하여 본 연구 결과와 유사하였다. 그러나 맥문동의 경우 로스팅하 는 온도가 높을수록 환원당 함량은 증가했다(Bae 등, 2010) 고 하여 본 연구 결과와 대조되었다. 이 경우 Bae 등(2010) 은 맥문동을 열처리하는 과정에서 수분이 증발하고 수용성 물질의 추출은 용이해졌기 때문으로 보고하였는데, 이러한 연구 결과의 차이는 시료의 특성 차이에서 비롯되었을 것으 로 생각된다.
생 도토리 추출물의 당도는 0.07°Brix로 낮았지만 에어 로스팅 이후 도토리 추출물의 당도는 유의하게 증가했다 (Table 3). 에어로스팅 수준별로 도토리 추출물의 당도는 AR1과 AR2가 0.23°Brix로 동일하였고, AR3과 AR4가 각
A B
Fig. 1. DPPH radical scavenging activity (A) and ABTS radical scavenging activity (B) of acorn extracts at different air-roasting conditions. Control, not roasted; AR1, 207°C, 60 s; AR2, 214°C, 90 s; AR3, 221°C, 165 s; AR4, 230°C, 220 s. Each value is mean±SD of triplicate determinations. Values with different small letters are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.
Table 4. Total tannins, polyphenols, flavonoids of acorn extracts according to air-roasting conditions
Sample Total polyphenols (mg GAE2)/g) Total flavonoids
(mg QE3)/g) Total tannins (mg TAE4)/g) Control1)
AR1 AR2 AR3 AR4
179.32±6.74a5) 142.02±2.06b 133.49±3.75c 110.04±2.42d 119.42±2.25e
44.46±0.17b 45.33±1.71b 46.60±1.34b 45.33±0.67b 52.13±0.77a
5.13±0.03a 5.04±0.04a 4.49±0.09b 3.56±0.03c 3.72±0.03c
1)Control, not roasted; AR1, 207°C, 60 s; AR2, 214°C, 90 s;
AR3, 221°C, 165 s; AR4, 230°C, 220 s.
2)Total polyphenolic content was expressed as mg/g gallic acid equivalent (GAE).
3)Total flavonoids content was expressed as mg/g quercetin equivalent (QE).
4)Total tannic acid content was expressed as mg/g tannic acid equivalent (TAE).
5)Each value is mean±SD of triplicate determinations. Values with different small letters within a column are significantly different at P<0.05 by Duncan’s multiple range test.
각 0.43°Brix, 0.50°Brix로 증가하였다. 이는 도토리를 140
~180°C에서 10분간 열처리한 경우 당도가 약 2배 정도로 증가한 선행연구 결과와 일치하며(Park, 2019), 비가열 분 말 도토리차가 볶음 처리 후 당도가 0.20°Brix에서 0.41
°Brix로 상승하였고(Kim, 2016), 증숙 및 열풍 건조한 도토 리차에서도 총당 함량이 증가했다는 보고(Nam 등, 2017) 등과도 일치하였다.
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 색도 변화를 조사한 결과 밝기를 나타내는 L값은 에어로스팅 수준에 반비례하여 유의하게 감소했다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나 타내는 b값 모두 에어로스팅 수준에 비례하여 증가하였으며 AR4가 가장 높았다(P<0.05). Table 3과 같이 에어로스팅 도토리 추출물 색의 밝기는 열풍건조 및 볶음 처리한 도토리 차(68.98)와 유사하였으나 적색도(-0.19)나 황색도(3.47) 는 상대적으로 매우 높다는 것을 알 수 있었다(Nam 등, 2017). 또한 도토리를 140~180°C에서 10분간 열처리한 경우(Park, 2019)보다 에어로스팅한 도토리 추출물의 색이 보다 밝고, 적색도와 황색도가 더 진하게 나타났다.
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 항산화 성분 및 활성 도토리 추출물의 항산화 활성은 항산화 성분에서 유래하 므로 도토리 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 총 탄 닌 함량을 정량하였다(Table 4). 생 도토리의 총 폴리페놀 함량은 179.32 mg GAE/g이었으나 에어로스팅 처리에 의 해 감소하였고, 에어로스팅 수준에 반비례하였다(P<0.05).
여러 수준으로 에어로스팅한 경우를 비교하면 총 폴리페놀 함량은 저강도로 로스팅한 AR1이 가장 높았다. 반면에 총 플라보노이드 함량은 에어로스팅에 따라 다소 증가하는 경 향이었고, 에어로스팅 강도가 가장 높은 AR4에서 유의하게 높았다(P<0.05). 총 탄닌 함량은 생 도토리 추출물과 AR1 이 유사하였고, 이후 에어로스팅 수준에 따라 유의하게 감소 하였다(P<0.05). 선행 연구에서도 도토리를 140~180°C에 서 로스팅했을 때 170°C 이상으로 로스팅했을 경우에는 총
폴리페놀 함량이 감소하였고, 반면에 총 플라보노이드 함량 은 증가하였다(Park, 2019). 시료는 다르지만 커피를 로스 팅하는 온도와 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 감소했다(Nam과 Kang, 2015). Wang과 Ho(2009)는 차나 커피를 에어로스팅하는 과정에서 발생하는 열이 추출물의 총 플라보노이드 함량 증가와 밀접한 연관이 있을 것이라고 하였지만 아직 그 기전에 대한 설명은 충분히 이루어지지 못하고 있어 추가적인 연구가 필요한 실정이다.
DPPH 라디칼 소거 활성은 도토리 추출물의 농도가 12.5
~100 µg/mL일 때 농도 의존적으로 증가하였다(Fig. 1A).
100 μg/mL에서 생 도토리의 항산화 활성은 ascorbic acid 를 이용한 양성대조군과 유사하였다. 반면에 DPPH 라디칼 소거 활성은 에어로스팅 수준에 반비례하였으며 저강도 에 어로스팅군인 AR1이 유의하게 높았다(88.86%, P<0.05).
산수유, 꿀풀, 금물초, 단삼 등의 열수 추출물의 DPPH 라디 칼 소거 활성이 100~1,000 µg/mL에서 6.96~98.87%였고
(Ju 등, 2006), 말린 밤 열수 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성이 100 µg/mL에서 61.4%였던 것(Kim 등, 2014)과 비 교할 때 본 연구에서 나타난 에어로스팅 도토리 추출물의 항산화 활성은 상대적으로 높은 수준으로 판단된다. 본 연구 에서 에어로스팅 도토리 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성 은 IC50 46.15~61.92 µg/mL였는데, 밤 추출물이나 밤나무 잎 추출물(IC50 48.7~52.5 µg/mL, 62.4~63.4 µg/mL)(Kim 등, 2014)과 유사하거나 다소 높았으며, 산 복사나무 열매 물 분획의 활성(IC50 189.7 µg/mL, Kim 등, 2012b)보다는 에어로스팅 도토리 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성이 훨 씬 높은 수준임을 확인하였다.
도토리 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성도 12.5~100 µg/mL 농도 수준에서 농도 의존적으로 비례하였다(Fig.
1B). 생 도토리 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성은 양성대 조군 ascorbic acid와 유사한 수준이었다. 에어로스팅 추출 물 AR1과 AR2의 경우 생 도토리 추출물과 유사하게 100 µg/mL 농도 수준에서 각각 99.23%, 99.34%의 항산화 활성 이 뛰어나다는 것을 알 수 있었다. Nam 등(2017)은 열풍건 조 후 볶은 도토리차가 비처리군이나 증숙 후 볶거나 증숙과 열풍건조 후 볶아 제조한 도토리차보다 총 폴리페놀과 플라 보노이드 함량이 높았고, DPPH 라디칼 소거 활성이 75.66
%, ABTS 라디칼 소거 활성이 98.16%였다고 보고하였다.
Kim 등(2016b)도 100°C 증기로 15분 처리한 도토리차와 세 번 반복 증자 후 건조시켜 추출한 도토리차, 그리고 220°C 에서 10분간 건열로 볶은 도토리차의 총 폴리페놀과 플라보 노이드 함량을 비교한 결과, 습열 처리 후에는 총 폴리페놀 함량이 감소하고, 건열 처리한 후에는 총 폴리페놀 함량이 유의하게 증가한다고 하였다. ABTS 라디칼 소거 활성도 도 토리차의 농도에 의존적이며 100 µg/mL에서 40% 이상의 활성이라고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 적용한 저강도 에어로스팅 조건은 생 도토리의 우수한 항산화 활성을 유지 할 수 있는 가공조건으로 생각된다. 유사하게 둥글레나 치커 리도 열처리 수준에 따라 페놀성 화합물 변화가 일어나는 것으로 보고되었는데, 열처리 온도가 일정온도(예: 둥글레차 145°C, 치커리 160°C)까지는 열처리 시간에 비례하여 페놀 성 화합물이 증가하지만 그 이상의 열처리는 오히려 페놀성 화합물이 감소했다는 보고가 있었다(Jeong 등, 2009; Hong 등, 1998). 기능성 식품재료나 약재로 사용되는 원재료를 적절한 수준으로 열처리하면 항산화 성분의 활성이 증가하 는 것으로 나타난다. 예를 들면 산수유, 복분자, 오미자, 구 기자 열수 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성은 250~1,000 µg/mL에서 33.43~90.49%로 나타났다(Chae 등, 2010;
Chae 등, 2011; Gu 등, 2016). 본 연구에서 에어로스팅 도 토리 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성은 IC50 36.37~44.74 µg/mL였는데, 해당화의 꽃, 잎, 열매 열수 추출물(IC50 270
~800 µg/mL)(Kim 등, 2018)보다 높았으며, 국내 자생식물 의 ABTS 라디칼 소거활성(IC50 28.15~120.76 µg/mL) (Cho 등, 2015)과 비교할 때 상당히 높은 수준임을 알 수
있었다. 한편 선행연구(Park, 2019)에서 도토리를 140~
180°C에서 10분간 직화식으로 열처리한 후 열수로 추출했 을 때 0.12~1.0 mg/mL 농도에서 DPPH 라디칼 소거 활성 은 31.03~95.99%, ABTS 라디칼 소거 활성은 12.14~
83.58%였으며, IC50은 각각 130~290 µg/mL, 150~340 µg/mL로 나타났다. 특히 140~180°C에서 열처리한 도토리 추출물의 항산화 활성은 비가열 대조군에 비해 현저히 상승 하다가 170°C부터는 감소하였으며, 항산화 활성은 처리 온 도에 반비례하였으므로 항산화 활성을 목적으로 도토리를 이용할 경우 가능한 낮은 온도에서 열처리하는 것이 바람직 할 것으로 생각된다.
본 연구에서 항산화 활성 연구를 위한 도토리의 추출조건 은 80°C, 2 h였다. 선행연구에서 도토리 추출물 시료의 항산 화 활성은 추출온도보다는 추출시간과 용매비에 의해 영향 을 받는 것으로 나타났다(Kim과 Lee, 2008). 즉 추출용매 별로 도토리(Q. acutissima)의 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능)을 비교한 결과 항산화 활성은 물 추출물(IC50 19 µg/
mL)이 가장 높은 것으로 보고되었으며, 다음으로 75% eth- yl alcohol 추출물(IC50 21.4 µg/mL), methyl alcohol 추출 물(IC50 42.2 µg/mL) 순이었다(Shim 등, 2004). Lee와 Kim (2008)은 도토리의 열수 추출조건 최적화 연구에서 총 폴리 페놀 함량이 추출온도 60°C, 추출시간 4.24 h, 용매비 9.27 mg/mL 조건에서 가장 높았으며, gallic acid 함량은 추출온 도 65.84°C, 추출시간 1.65 h, 용매비 17.17 mg/mL에서 높다고 하였다. 한편 차나 커피의 추출온도는 일반적으로 85~90°C이고, 선행 연구에서 도토리차 관능검사를 위한 추 출온도는 90~98°C였다(Kim 등, 2016a; Kim과 Lee, 2013;
Lee, 2006). 이에 본 연구에서 관능검사를 위한 에어로스팅 도토리차의 추출온도는 90°C에서 5분간 실시하였다.
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 관능수용도
본 논문에 데이터를 제시하지는 않았으나, 3종의 에어로 스팅 도토리 추출물에 대한 관능 속성 강도와 선호도를 비교 한 결과 AR1이 색과 향뿐만 아니라 구수한맛과 떫은맛이 가장 우수하였고, 종합적인 선호도도 AR1을 추출한 차 (6.35±1.0)가 AR2(4.26±0.99)나 AR3(4.87±0.99)를 추 출한 차보다 현저히 높았다. 더욱이 AR1은 Table 4와 같이 항산화 활성도 가장 높았기 때문에 에어로스팅 도토리차의 최종 관능수용도는 AR1을 추출한 도토리차와 시판 도토리 차를 비교하여 수행하였다.
AR1과 시판 도토리차의 관능 속성 강도를 비교한 결과는 Fig. 2A와 같다. 에어로스팅 도토리차는 시판 도토리차보다 떫은맛 강도가 2.1배 낮았으며, 고소한 풍미, 구수한맛, 단맛 강도는 시판 도토리차보다 1.3~1.5배 높았다(P<0.05). 또 한 에어로스팅 도토리차는 시판 도토리차보다 후미와 종합 적인 맛의 강도도 1.2~1.4배 낮게 나타났다(P<0.05). 따라 서 도토리 특유의 떫은맛을 줄이고, 단맛과 풍미는 증가시키 는 데 적절한 에어로스팅 처리는 필요한 것으로 생각된다.
A B
Fig. 2. The sensory intensity (A) and preferences (B) of air-roasting acorn (AR1) tea compared with the commercial acorn tea.
이와 같은 관능 속성 강도에 대한 평가 결과는 기호도에도 그대로 반영되어 저강도에서 에어로스팅한 도토리차의 기 호도는 색, 고소한 풍미, 구수한맛, 단맛, 떫은맛, 후미, 종합 적인 기호 등 모든 평가항목에서 시판 도토리차에 비해 1.3
~2.1배 유의하게 높았다(P<0.05, Fig. 2B). Nam 등(2017) 은 습식가열로 제조한 도토리차보다는 열풍건조 후 볶은 도 토리차가 풍미, 맛, 종합적인 수용도가 모두 유의하게 높았 다고 하였는데 로스팅 처리는 도토리차의 기호성을 향상시 킬 수 있는 가공방법으로 생각된다. 그러나 도토리 열매에 대한 다양한 열처리 방법이나 추출방법에 따른 성분 변화 또는 관능기호에 대해서는 추가 연구도 필요할 것이다. 특히 도토리 열매가 참나무과 열매를 통칭하고 그동안 전분만을 중심으로 활용되어 왔기 때문에 향후 산업적 활용을 위해서 는 보다 엄격한 원재료 구분으로 품종별 성분이나 관능 속 성, 기호도 등을 비교하는 연구도 필요할 것으로 생각한다.
또한 본 연구는 제한적인 관능 패널을 대상으로 하여 관능평 가 결과를 일반화하기에는 다소 어려움이 있다. 기호식품으 로 개발할 경우 향후 다양한 소비자를 대상으로 관능검사를 실시할 필요가 있다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 그동안 전분 중심으로 이용해왔던 차원에서 벗어나 도토리의 다양 한 산업적 활용도를 모색할 수 있는 기초자료 및 다양한 바 이오식품 소재화 가능성을 탐색하였으며 잠재적인 활용가 치를 구명하였다.
요 약
도토리 열매를 각각 다른 수준(207°C, 60초; 214°C, 90초;
221°C, 165초; 230°C, 220초)에서 에어로스팅하고 그 열 수 추출물을 이용하여 일반성분과 pH, 당도, 색도와 같은 이화학적 변화를 조사했다. 또한 에어로스팅 수준에 따라 생 도토리의 항산화 성분 및 활성의 변화도 비교했다. 생 도토리에 비해 에어로스팅 수준에 따라 도토리 추출물의 탄 수화물과 단백질 성분은 증가했고, pH는 낮아졌으며 당도는
상승했다. 에어로스팅 수준에 따라 도토리 추출물의 환원당 함량은 유의하게 감소했으며, 열처리에 따른 갈변으로 추출 물의 밝기는 감소하고 적색도와 황색도는 현저히 증가했다.
도토리 추출물의 항산화 성분과 활성은 에어로스팅 수준에 따라 감소했지만 DPPH 라디칼 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거 활성은 고강도의 에어로스팅 후에도 100 µg/mL 농도 에서 약 75%, 95% 이상으로 나타났다. 20대 패널을 대상으 로 에어로스팅한 도토리 추출물에 대한 관능 속성 강도를 조사한 결과, 저강도 에어로스팅(207°C, 60초) 도토리 추출 물이 시판 도토리 말차 제품보다 떫은맛이 적고 구수한맛, 단맛, 고소한향의 강도가 높은 것으로 평가되었으며, 음료로 서 종합적인 선호 또한 높았다. 따라서 본 연구 결과 도토리 를 가공하는 수준에 따라 음료 개발을 비롯한 다양한 바이오 식품 산업 소재로서의 가치를 발굴하고 활용할 수 있을 것으 로 기대된다.
감사의 글
본 연구는 2017학년도 세명대학교 교내학술연구비지원으 로 이루어졌습니다.
REFERENCES
Acorn. [cited 2019 Apr 25]. Available from: https://en.wikipedia.
org/wiki/Acorn
Acorn Coffee. [cited 2019 Apr 25]. Available from: https://www.
amazon.co.uk/Acorn-Coffee-100g-caffeine-ancestors/dp/B 016QU9HH4
AOAC. Official methods of analysis. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. 1990.
p 125-132.
Bae KM, Park SH, Jung KH, Kim MJ, Hong SH, Song YO, et al. Effects of roasting conditions on physicochemical prop- erties and sensory properties of Liriopis tuber. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2010. 39:1503-1508.
Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.
Chae JW, Kim JS, Jo BS, Kang SA, Park HJ, Joo SH, et al.
Biological activity of ethanol extracts from Amelanchier asi- atica fruit. J Appl Biol Chem. 2011. 54:238-243.
Chae JW, Kong HJ, Lee MJ, Park JY, Kim JH, Kim YH, et al. The anti-oxidant effect of extracts from the Vaccinium oldhami. J Life Sci. 2010. 20:1235-1240.
Cho ML, Lee JS, Lee SR, Son YK, Bae CH, Yeo JH, et al.
Antioxidant activity of 11 species in Korean native forest plants. Korean J Food Nutr. 2015. 28:1098-1106.
Chung HS, Kim JK, Youn KW. Effects of roasting temperature on physicochemical properties of job’s tears (Coix lachryma jobi L. var ma-yeun) powder and extracts. Korean J Food Preserv. 2006. 13:477-482.
Duval B, Shetty K. The stimulation of phenolics and antioxidant activity in pea (Pisum sativum) elicited by genetically trans- formed anise root extract. J Food Biochem. 2001. 25:361-377.
Folin O, Denis W. On phosphotungstic-phosphomolybdic com- pounds as color reagents. J Biol Chem. 1912. 12:239-243.
Gu YR, Park HM, Jeong YS, Jung HK, Yun JH, Hong JH.
Physicochemical properties and antioxidant activities of hot water extracts from medicinal fruit mixture. Korean J Food Preserv. 2016. 23:267-274.
Hong MJ, Lee GD, Kim HG, Kwon JH. Changes in browning characteristics of Chicory roots by roasting processes. J Kore- an Soc Food Sci Nutr. 1998. 27:591-595.
Huh J. Dong-ui-bo-gam. Namsandang, Seoul, Korea. 1998. Vol 634, p 1084-1232.
Jeong CH, Kang ST, Joo OS, Lee SC, Shin YH, Shim KH, et al. Phenolic content, antioxidant effect and acetylcholinester- ase inhibitory activity of Korean commercial green, puer, oo- long, and black teas. Korean J Food Preserv. 2009. 16:230- 237.
Jeong SY, Lee SY. The characteristics of quality and anti-oxida- tion of brown rice Jeung-pyun dough containing different amounts of acorn flour. Korean J Food Cook Sci. 2013. 29:
749-760.
Joo SY, Kim OS, Jeon HK, Choi HY. Antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with acorn (Quer- cus species) powder. Korean J Food Cook Sci. 2013. 29:177- 184.
Ju CH, Shin JH, Lee SJ, Cho HS, Sung NJ. Antioxidative activ- ity of hot water extracts from medicinal plants. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2006. 35:7-14.
Jung JH, Yoon HH. Sensory characteristics and consumer ac- ceptance of gluten-free rice pasta with added buckwheat, mungbean and acorn starches. Korean J Food Cook Sci. 2016.
32:413-425.
Kim BN. A study on the literature review of acorn in Korea.
Korea J Soc Food Sci. 1995. 11:158-163.
Kim AJ, Kang HJ, Kim MJ. Development of optimization mix- ture tea prepared with roasting mulberry leaf and fruit. Kore- an J Food Nutr. 2016a. 29:1040-1049.
Kim HG, Lee HS, Hong JY, Shin SR. Physicochemical charac- teristics of acorn tea by processing methods. Korean J Food Preserv. 2016b. 22:335-340.
Kim HG. A study on the quality characteristics and functionality of acorn tea in accordance with manufacturing methods. Dis- sertation. Daegu Hanny University, Gyeongbuk, Korea. 2016.
Kim JS, Min KJ, Bae TJ, Oh CH, Lee MH, Lee JH, et al.
Essential food processing. Jigu Publishing Co., Paju, Korea.
2013. p 18-46.
Kim JW, UM M, Lee JW. Antioxidant activities of hot water extracts from different parts of Rugosa rose (Rosa rugosa thunb.). J Korean Wood Sci Technol. 2018. 46:38-47.
Kim JY, Kim SY, Kwon HM, Kim CH, Lee SJ, Park SC, et al. Comparison of antioxidant and anti-inflammatory activity on chestnut, chestnut shell and leaves of Castanea crenata extract. Korean J Med Crop Sci. 2014. 22:8-16.
Kim SH, Lee JM. Optimization of hot-water extraction con- ditions for preparation of polyphenol and gallic acid from acorn. Korean J Food Preserv. 2008. 15:58-65.
Kim SH, Lee WK, Choi CS, Cho SM. Quality characteristics of muffins with added acorn jelly powder and acorn ethanol extract powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2012a. 41:369- 375.
Kim WB, Park SH, Hwang HS, Woo JY, Lee HR, Hwang DY, et al. Antioxidative activities and whitening effects of solvent fraction from Prunus davidiana (Carriere) Franch. fruit. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2012b. 41:1363-1370.
Kim YS, Lee SH. Coffee extraction temperature, extraction time and drinking temperature on the difference in coffee taste and preference study. J Digital Policy & Management. 2013.
11:711-718.
Kim YY, Cho HJ. A study on the quality properties of Dotorid- duck added with acorn jelly powder. Korean J Soc Food Sci.
2000. 16:260-266.
Lee JM, Kim SH. Antioxidant properties of acorn hot-water ex- tract using response surface methodology. Korean J Food Preserv. 2008. 15:111-117.
Lee MG. Changes in catechins and taste quality in green tea extracts as influenced by infusion temperature and its time.
Master’s thesis. Mokpo National University, Mokpo, Korea.
2006.
Lee SH, Kim DI, Cho SY, Jung HJ, Cho SM, Park HJ, et al.
Effects of acorn (Quercus acutissima CARR.) supplementa- tion on the level of acetylcholine and its related enzyme activ- ities in the brain of dementia mouse model. J Korean Soc Food Nutr. 2005. 34:738-742.
Lee SJ. Benca gangmu. Yuhansa, Seoul, Korea. 1981. p 910.
Lee SY, Lee JS, Park SK. Effects of acorn powder on lifespan and a resistance to oxidative stress in Caenorhabditis elegans.
J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:670-674.
Lee WK, Kim SH, Choi CS, Cho SM. Study on the quality prop- erties of hardtack added with acorn jelly powder and acorn ethanol extract. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2012. 41:376- 382.
Miller GL. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem. 1959. 31:426-428.
Moreno MI, Isla MI, Sampietro AR, Vattuone MA. Comparison of the free radical-scavenging activity of propolis from several regions of Argentina. J Ethnopharmacol. 2000. 71:109-114.
Nam S, Kwon YR, Youn KS. Physicochemical properties of acorn (Quercus acutissima Carr.) tea depending on steaming and hot-air drying treatments. Korean J Food Preserv. 2017.
24:21-26.
Nam S, Kang S. Changes of biochemical components and phys- iological activities of coffee beans according to different roast- ing conditions. Korean J Food Preserv. 2015. 22:182-189.
Park MH, Kim KC, Kim JS. Changes in the physicochemical properties of ginseng by roasting. Korean J Ginseng Sci.
1993. 17:228-231.
Park S. Effect of heat treatment on physicochemical properties and antioxidant activity of Quercus acutissima. Int J Eng Technol. 2019. 8:275-282.
Park SO, Kim KO. Effects of added corn starches on sensory characteristics of acorn mooks (starch gels). Korean J Food Sci Technol. 1988. 20:613-617.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-
Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med.
1999. 26:1231-1237.
Sanchez-Burgos JA, Ramirez-Mares MV, Larrosa MM, Gallegos- Infante JA, Gonzalez-Laredo RF, Medina-Torres L, et al.
Antioxidant, antimicrobial, antitopoisomerase and gastropro- tective effect of herbal infusions from four Quercus species.
Ind Crop Prod. 2013. 42:57-62.
Shim TH, Jin YS, Sa JH, Shin IC, Heo SI, Wang MH. Studies for component analysis and antioxidative evaluation in acorn powders. Korean J Food Sci Technol. 2004. 36:800-803.
Song YB, Choi JS, Lee JE, Noh JS, Kim MJ, Cho EJ, et al.
The antioxidant effect of hot water extract from the dried radish (Raphanus sativus L.) with pressurized roasting. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2010. 39:1179-1186.
Tejerina D, García-Torres S, de Vaca MC, Vásquez FM, Cava R. Acorns (Quercus rotundifolia Lam.) and grass as natural sources of antioxidants and fatty acids in the “montanera”
feeding of Iberian pig: Intra- and inter-annual variations. Food Chem. 2001. 124:997-1004.
Vinha AF, Barreira JCM, Costa ASG, Oliveria MBPP. A new age for Quercus spp. fruits: review on nutritional and phy- tochemical composition and related biological activities of acorns. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2016. 15:947-981.
Wang Y, Ho CT. Polyphenolic chemistry of tea and coffee: a century of progress. J Agric Food Chem. 2009. 57:8109-8114.
Yang KH, Ahn JH, Kim HJ, Lee JY, You BR, Song JE, et al.
Properties of nutritional compositions and antioxidant activity of acorn crude starch by geographical origins. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2011. 40:928-934.
Yoo DJ. Coffee inside. 2nd ed. LION, Seoul, Korea. 2012. p 156-157.
Yook GJ, Lee HJ, Kim MK. Effect of chestnut and acorn on lipid metabolism, antioxidative capacity and antithrombptic capacity in rats. Korean J Nutr. 2002. 35:171-182.
