Physicochemical and Sensory Characteristics of Pan Bread Made with Various Squeezed Perilla Leaf Juice Amounts during Storage

깻잎 착즙액을 이용하여 제조한 식빵의 저장기간에 따른 물리 화학적 및 관능적 특성

김원모¹․오석태²․김기혁^2,3․이규희³

1우송정보대학 제과제빵학과

2우송대학교 외식조리학부

3우송대학교 조리과학연구센타

Physicochemical and Sensory Characteristics of Pan Bread Made with Various Squeezed Perilla Leaf Juice Amounts during Storage

Won-Mo Kim¹, Suk-Tae Oh², Kee-Hyuk Kim^2,3, and Gyu-Hee Lee³

1Department of Baking & Pastry, Woosong College

2Department of Culinary Arts and ³Culinary Science Research Center, Woosong University

ABSTRACT Perilla leaf has many healthy functions and is cultured easily in Korea. For the wider application of perilla leaf, squeezed perilla leaf juice was used to produce pan bread. The physicochemical and sensory characteristics of the pan bread made with various amounts of squeezed perilla leaf juice (SPLJ) were analyzed. The moisture contents of all breads decreased during storage, and those of the bread made with increasing SPLJ amounts showed low values.

In the physical properties, the springiness and cohesiveness decreased during storage, whereas those of the bread made with increasing SPLJ showed dramatically low values. In the sensory evaluation, the soft texture decreased during storage, whereas that of the bread made with increasing SPLJ showed low values. In overall acceptance analysis, the consumers preferred the bread made from SPLJ until one day storage, but they did not enjoy the bread made with SPLJ after 3 days storage than the control. The correlations among physicochemical properties, sensory character- istics, and consumer acceptability were analyzed using principle component analysis (PCA). In PCA, the variance portion of PC1 was 0.69, whereas that of PC2 was 0.18. The fresh bread made with imported wheat (IWC-0), with domestic wheat (DWC-0), with 0.5% SPLJ-0 (0.5% SPLJ-0), and with 1.0% SPLJ (1.0% SPLJ-0) as well as the bread made with 0.5% SPLJ after one day storage (0.5% SPLJ-1) were located in the first dimension, which was both positive PC1 and PC2. The sensory and physicochemical properties of the first dimension were the moistened and soft texture and high consumer acceptability. In conclusion, 0.5% SPLJ could be a good amount of SPLJ addition for making bread. To produce good pan bread with SPLJ, a bread making method will be developed to decrease the hardness, chewiness, and brittleness.

Key words: perilla leaf squeezed juice, physicochemical, sensory, storage

Received 5 March 2018; Accepted 25 May 2018

Corresponding authors: Gyu-Hee Lee, Culinary Science Research Center, Woosong University, Daejeon 34606, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-42-630-9744

서 론

깻잎(Perilla frutescens)은 꿀풀과 단년생 식물로 우리 나라를 비롯하여 중국, 일본, 인도, 대만 등 아시아 지역에서 주로 사용되는 herb의 일종으로 채소의 형태로 이용되거나 herbal medicine의 용도로 이용된다. 건조된 깻잎은 중국에 서 한약재로 사용되며 일본에서는 천식을 치료하는 herbal formula로 사용되기도 한다(1). 깻잎에는 rosmarinic acid, luteolin, apigenin, ferulic acid와 같은 성분을 다량 함유하

고 있으며, 깻잎 에탄올 추출물에는 항암, 항염, 항균 효과가 있음이 알려져 있다(2). Komatsu 등(3)은 깻잎 추출물이 알레르기, 감기, 기침, 만성위염 치료에 이용될 수 있으며, 이는 깻잎 추출물에 함유된 rosmarinic acid, luteolin, api- genin과 같은 폴리페놀이 주된 활성 물질이라고 하였다.

Bakery 산업은 전 세계적으로 손꼽히는 식품산업 중 하 나이다. Bhise와 Kaur(4)는 현대사회에서 bakery 산업이 증가하는 이유는 자동화된 system, 일정한 품질을 갖는 원 료 구입의 용이성, 새로운 bakery 제품의 개발 및 제품의 가격 감소 등을 들 수 있다고 보고하였다. 그러나 최근 bak- ery 제품 중 대표적으로 판매되는 빵은 비만, 당뇨 및 심장병 을 유발할 가능성이 높다고 알려져 있고, 소비자들의 건강한 빵 제품에 대한 요구는 점점 높아지고 있다. 따라서 제빵 업계에서는 건강한 빵 제품을 개발하기 위해 특수한 식이섬

Table 1. Mixing ratio for making the pan bread with various soluble solid contents of squeezed perilla leaf juice (SPLJ) IWC/DWC¹⁾ 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ Wheat flour

Water Yeast Sugar Shortening Milk powder Salt

100.0 63.0

2.0 6.0 4.0 3.0 2.0

99.5 47.5 2.0 6.0 4.0 3.0 2.0

99.0 32.0 2.0 6.0 4.0 3.0 2.0

98.5 16.5 2.0 6.0 4.0 3.0 2.0

98.0 1.0 2.0 6.0 4.0 3.0 2.0 Soluble solid contents of SPLJ

SPLJ amount Water of SPLJ

－

－

－　

0.5 16.0 15.5

1.0 32.0 31.0

1.5 48.0 46.5

2.0 64.0 62.0

1)IWC means normal dough making with imported wheat flour as a control. DWC means normal dough making with the domestic wheat flour as a control. 0.5% SPLJ means dough making with soluble solid of the squeezed perilla leaf juice instead of 0.5%

domestic wheat flour. 1.0% SPLJ means dough making with soluble solid of the squeezed perilla leaf juice instead of 1.0% domestic wheat flour. 1.5% SPLJ means dough making with soluble solid of the squeezed perilla leaf juice instead of 1.5% domestic wheat flour. 2.0% SPLJ means dough making with soluble solid of the squeezed perilla leaf juice instead of 2.0% domestic wheat flour (These abbreviations were related with all Fig. and Tables).

유나 영양소를 증진시킨 빵 제조에 관해 관심이 증가하고 있다(5). 식이섬유의 섭취는 심장 관련 질병과 당뇨에 노출 될 수 있는 기회를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 면역을 증진시 키고 대장암을 예방할 수 있는 중요한 물질로 알려져 있다.

미국의 NAS(National Academy of Science)에서 대사성 질병을 예방하기 위한 섬유질의 1일 섭취 권장량은 14 g/

1,000 kcal로 결정했지만 아직은 그 미만으로 알려져 있다 (6). 따라서 깻잎은 상당량의 폴리페놀과 식이섬유를 함유하 고 있으며 우리나라 국민들이 선호하는 herb이므로 이를 활용하여 제빵하였을 때 제빵 가능성 및 저장 가능성에 대한 분석이 필요하다고 판단되었다.

본 연구에서는 깻잎 착즙액을 이용하여 깻잎의 활용하는 범위를 넓히고 깻잎이 함유한 폴리페놀 및 식이섬유 등 기능 성분이 함유된 식빵을 제조하여 저장기간 동안 물리 화학적 및 관능적 특성을 조사하여 깻잎 착즙액 식빵의 제조 및 저 장 가능성에 대한 기초자료로 사용하고자 하였다.

재료 및 방법

재료

식빵을 만들기 위하여 생이스트(raw yeast, Ottuggi, Gyeonggi, Korea), 식염(Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea), 쇼트닝(Lotte Samgang, Gyeonggi, Korea), 설탕(Fine Sugar, CheilJedang, Gyeonggi, Ko- rea), 탈지분유(Seoul Milk Co., Ltd., Gyeonggi, Korea)를 사용하였다. 우리밀은 제빵용으로 구례 지역에서 재배된 단 백질 함량이 12.22%인 금강 품종을 제분한 (주)사조해표 (Hae-Pyo Woo-ri Mill Wheat flour, First Grade High Gluten Wheat Flour, Jeonnam, Korea) 밀가루를 사용하였 다. 수입밀은 단백질 함량이 12.36%인 미국, 캐나다산 밀을 (주)대한제분(High Gluten Wheat Flour, Gyeonggi, Korea) 이 제분한 제빵용 강력밀가루를 이용하였다.

깻잎 착즙액 제조

깻잎 착즙액은 충남 금산 농가에서 구입한 유기농 깻잎을 흐르는 물에 잘 씻어 물기를 제거한 후 휴롬 착즙기(Hurom HT-SKF14, Hurom, Gimhae, Korea)로 착즙하여 제빵 반 죽에 사용하였다. 깻잎 착즙액의 고형분 함량은 3.0%였다.

식빵의 제조

식빵의 제조를 위한 반죽 배합비는 깻잎 착즙액의 고형분 함량을 밀가루 대체 비율로 하였으며 반죽 배합비는 Table 1에 표시하였다. 제빵은 각각의 재료를 반죽기(SM 200, Sinmag, Taipei, Taiwan)에 넣고 27°C에서 저속으로 2분, 중속으로 3분간 반죽한 후 클린업단계에서 쇼트닝을 넣고 저속으로 2분, 중속으로 최종단계까지 반죽하여 60분 동안 1차 발효(온도 27°C, 습도 80%)를 시행하였다. 60분 동안 1차 발효 후 반죽을 500 g씩 성형하고 식빵팬(215×90×90 mm)에 넣은 다음 온도 38°C, 습도 80% 조건에서 45분간 2차 발효를 하여 180°C의 오븐에서 30분간 굽는 것으로 제 빵하였다(7). 깻잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵은 실온(온도 22±2°C, 습도 75±10%)에서 2시간 식힌 후 실 험 재료로 사용하였다.

식빵의 저장

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵은 실온에서 2 시간 식힌 후 빵을 polyethylene film bag에 넣어 밀봉한 다음 항온 항습기(온도 25°C±2, 습도 75%±10)에서 3일간 저장하면서 1일 간격으로 시료를 취하여 수분 함량, 색도, 물 성, 관능특성의 강도 및 소비자 기호도의 변화를 측정하였다.

저장과정 중 식빵의 수분 함량 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 수분 함량은 상압건조법(8)을 이용하였다.

Table 2. Moisture content analysis results of various squeezed perilla leaf juice amount during storage periods

Treatment Storage periods (days)

0 1 2 3

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

43.18±0.48^aA1)-3) 42.79±0.19^bA 42.29±0.58^bA 43.02±0.32^abA 42.75±0.36^abA 42.39±0.28^abA

41.41±0.56^abB 40.58±0.06^bB 40.24±0.96^bB 42.09±0.54^aA 42.05±0.25^aA 41.78±0.12^aA

38.99±0.21^aBC 38.42±0.84^abC 37.37±0.86^bC 38.00±0.26^abA 37.92±0.43^abB 38.36±0.47^abB

38.15±0.78^abC 38.53±0.71^aC 37.35±0.64^bC 37.88±0.99^abB 37.72±0.81^abB 37.76±0.77^abB

1)Mean±SD (n=3).

2)Means with different small letters in a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

3)Means with different capital letters in a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

저장과정 중 식빵의 crumb 색도 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장과정 중 식빵 crumb 색도의 측정은 Color Reader(DR-10, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)로 Hunter system에 의하여 명도 (L value, lightness), 적색도(a value, redness), 황색도(b value, yellowness)의 값을 나타냈으며, L값은 0(검정색)에 서 100(흰색)까지, a값(적색도)은 -80(녹색)에서 100(적색) 까지, b값(황색도)은 -70(청색)에서 70(황색)까지였다. 표 준판은 백색판을 사용하였고 백색판이 나타내는 L, a, b 값은 각각 93.81, -0.19, 3.91이었다. 식빵을 10×10×1 cm(가 로×세로×두께)의 크기로 잘라 3회씩 반복 측정하여 평균값 을 구하였다(7).

저장과정 중 식빵의 물성 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장과정 중 식빵 물성의 측정은 빵의 중심을 동일한 크기(8×8×1 cm) 로 잘라 2장을 겹쳐 레오미터(Rheometer, Compac-100

Ⅱ, Sun Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 직경이 50 mm인 원통형 plunger를 사용하여 최대하중 2 kg, table speed 60 mm/min, distance는 50%의 조건으로 탄력성(springi- ness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 부서짐 성(brittleness), 경도(hardness)의 변화를 5회 반복 측정하 여 평균값으로 나타내었다(7).

저장과정 중 식빵의 관능평가 강도평가

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장과정 중 식빵의 관능평가 강도평가는 관능평가 묘사분석 경험이 있 는 대학생 12명(남 5명, 여 7명)으로 구성된 요원에게 빵 표면의 갈색 정도(crumb color(dark greenish)), 빵 내부의 기공형성 정도(pore uniformity), 깻잎냄새(perilla leaf odor), 깻잎 맛(perilla leaf taste), 부드러운 조직감(soft texture), 쫄깃한 조직감(chewing texture)을 9점 척도로 하여 강도를 평가하도록 하였으며 점수가 높을수록 강도가 높은 것을 의미한다. 시료는 식빵을 1.0 cm 두께로 잘라 빵의 양 끝을 잘라낸 다음 한 조각씩을 백색 접시에 제공하 여 강도를 평가하도록 하였다(7).

저장과정 중 식빵의 소비자 기호도 조사

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장과정 중 식빵의 소비자 기호도 조사는 경험이 없는 20~28세 사이의 소비자 37명(남 15명, 여 22명)에게 전체적인 기호도(ove- rall acceptance)에 대하여 평가하도록 하였다(9). 시료의 제시 방법은 관능평가 강도평가와 같은 방법을 사용하였다.

소비자 기호도 평가에서 점수가 높을수록 기호도가 높은 것 을 의미한다. 본 연구과제에서 수행한 관능평가는 우송대학 교 보건복지대학 기관생명윤리심의위원회 심의결과 승인(승 인번호: 10415-170412-SB-39) 받은 후 시행되었다.

통계분석

통계분석에는 SPSS 프로그램(Statistical Package for Sciences, ver 23, IBM Co., Armonk, NY, USA)을 사용하 였고, 결과분석은 분산분석 후 Duncan’s multiple range test(P<0.05)를 실시하였다. 저장기간 동안 식품의 물성 및 관능평가의 변화와 깻잎 착즙액의 고형분 함량을 달리하여 제조된 식빵의 종류에 따른 상관관계는 주성분 분석(prin- cipal component analysis, PCA)을 수행하여 확인하였다.

PCA 분석과 결과에 대한 plot은 Minitab 14(Minitab^TM Release 14.20, Minitab Inc., State College, PA, USA)를 이용하였다.

결과 및 고찰

저장기간에 따른 식빵의 수분 함량의 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장과정 중 수분 함량 변화는 Table 2에 표시하였다. 저장기간이 증가 할수록 모든 처리구에서 수분 함량은 줄어드는 경향을 나타 내었다. 저장 1일까지는 깻잎 첨가량이 높을수록 수분 함량 이 높았으나 2일째에는 깻잎 착즙액 첨가가 수분 함량에 영 향을 미치지 않았다. 저장 3일째에는 깻잎 착즙액을 첨가한 식빵의 수분 함량이 더 낮은 것을 알 수 있었다. 빵의 노화현 상은 매우 복잡하여 아직도 충분히 알려져 있지 않다. 기작 은 완전히 밝혀지지 않았다고 하더라도 빵의 노화에는 전분 과 글루텐의 변형이 영향을 미치는 것은 이미 잘 알려져 있 으며, 그 외에도 빵의 수분 함량은 노화에 반비례적으로 영

Table 3. Hunter color analysis results of various squeezed perilla leaf juice amount during storage periods

　 Treatment Storage periods (days)

0 1 2 3

L value

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

78.43 78.65 63.04 49.70 47.13 41.41

±0.51^aNS1)-3)

±0.33^aNS

±0.63^bNS

±1.09^cB4)

±0.20^dB

±0.60^eB

78.20 78.72 62.05 50.10 47.71 41.92

±0.69^a

±1.21^a

±0.26^b

±1.03^cB

±0.53^dB

±0.81^eB

78.92 79.47 61.90 51.16 48.33 42.54

±0.43^a

±1.21^a

±0.47^b

±1.11^cAB

±0.89^dA

±1.27^eAB

78.77 79.70 62.76 52.79 48.32 43.38

±0.53^a

±0.38^a

±1.10^b

±0.81^cA

±0.16^dA

±0.60^eA

a value

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

0.71 0.50

−2.78

−1.34

−0.90 0.09

±0.31^aA

±0.45^aA

±0.38^dB

±0.67^cA

±0.26^bcA

±1.01^bA

−0.04 0.01

−2.02

−1.79

−0.74

−0.74

±0.36^aB

±0.53^aA

±0.20^bA

±0.18^bA

±0.44^aA

±0.97^aA

−1.22

−2.77

−3.86

−4.31

−3.98

−4.84

±0.34^aC

±1.27^bB

±0.21^bcC

±0.42^cB

±0.17^cB

±0.59^cB

−3.03

−2.68

−6.88

−7.25

−8.40

−8.29

±0.23^aD

±0.23^aB

±0.27^bD

±0.70^bC

±0.77^cC

±0.62^cC

b value

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

15.88 14.50 36.18 42.90 44.61 46.40

±0.76^dNS

±0.75^dNS

±0.21^cNS

±0.67^bNS

±0.76^bNS

±1.24^aNS

16.47 15.17 35.19 42.31 44.50 46.27

±0.84^e

±1.01^e

±0.43^d

±0.99^c

±0.55^b

±0.29^a

16.48 15.55 35.29 41.56 44.28 45.94

±0.28^c

±0.51^c

±0.30^b

±0.49^a

±0.47^a

±0.37^a

16.86 15.75 35.02 40.86 43.75 45.04

±0.50^d

±0.38^d

±0.63^c

±1.80^b

±0.32^a

±0.44^a

1)Mean±SD (n=3).

2)Means with different small letters in a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

3)NS means no significant difference in a row at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)Means with different capital letters in a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

향을 미친다고 알려져 있다. 저장기간 동안 노화를 대표하는 특징인 firmness가 빠르게 증가하는 것은 주로 저장기간이 지남에 따라 빵 내부의 수분이 빵 외부로 확산되며 주위 환 경에 의해 수분 함량이 줄어들기 때문이다(10). 따라서 저장 기간 동안 수분 함량을 유지하는 것은 노화를 줄일 수 있는 방법이다. 빵의 저장기간 동안 수분 함량을 유지할 수 있는 방법으로 Lynch 등(11)은 salt라고 보고하였고, Bhise와 Kaur(4)는 polyols가 그 역할을 한다고 보고하였다. 본 연구 결과에서는 깻잎 착즙액 첨가가 식빵에서 수분 함량을 유지 하여 저장기간을 연장하는 효과는 기대하기 어려웠다.

저장기간에 따른 식빵의 색도의 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조된 식빵의 저장기간에 따른 색도 분석 결과는 Table 3에 표시하였다. 결과에서 깻 잎 착즙액 함량이 높을수록 명도(L value)는 어두워지는 것 을 알 수 있었다. 적색도(a value)는 0.5%에서 가장 낮은 값을 나타내었으나 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 황색도(b value)는 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 높아지는 경향을 나타내었다. 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 청록색이 진해지는 것을 알 수 있었다. 저장일수의 증가에 따라 깻잎 착즙액을 첨가하지 않은 대조구에서 명도 는 저장기간에 따른 변화가 없었다. 깻잎 착즙액을 첨가하여 제조한 빵은 저장기간에 따라 명도 값이 높아지는 것을 알 수 있다. 적색도는 저장기간에 따라 대조구와 깻잎 착즙액 고형분 함량을 첨가한 빵에서 통계적으로 유의차를 나타내 며 낮은 값을 나타내는 것을 알 수 있었다. 황색도는 깻잎

착즙액을 첨가하지 않은 대조구에서는 저장기간 동안 통계 적으로 유의차를 나타내지 않았지만, 깻잎 착즙액을 첨가하 여 제조한 빵은 저장기간에 따라 통계적 유의차는 없었지만 낮아지는 경향을 나타내었다. Popov-Raljić 등(12)은 가루 의 종류를 달리하여 제조한 빵에 대한 연구에서 수분이 결합 수의 형태로 존재하지 않을 때는 수분 함량이 높으면 빵의 색깔을 어둡게 하므로 저장기간이 증가하면서 수분 함량의 감소와 더불어 노화현상이 발생하고 이에 따라 빵은 더 밝아 진다고 보고하였는데, 이는 본 연구에서 모든 처리구에서 명도가 증가한 결과와 유사하였다.

저장기간에 따른 식빵의 물성 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조한 식빵의 저장기간에 따른 물성의 변화는 Table 4에 표시하였다. 탄력성 깻잎 착 즙액 함량이 높을수록 낮은 값을 나타내었다. 저장과정 중에 는 낮아지는 경향을 나타내었으며 깻잎 착즙액 첨가량이 높 을수록 탄력성은 더 급격히 낮아지는 경향을 나타내었다.

탄력성은 제빵에서 바람직한 특성을 나타내며 crumb cell wall network의 강도와 관련이 있어 신선한 빵일수록 높은 탄력성을 나타낸다(6). 본 연구 결과 깻잎 착즙액 함량이 증 가하고 저장기간이 길어질수록 탄력성은 낮아져 빵의 물성 은 바람직하지 않게 변하고 있음을 알 수 있다. 응집성은 깻잎 착즙액 함량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 저장 기간에 따라 응집성은 낮아지는 경향을 나타내었으며, 깻잎 착즙액 함량이 높을수록 저장기간 동안 응집성 값은 더 급속 히 낮아지는 것을 알 수 있다. 응집성은 제빵 특성에서 바람

Table 4. Rheological property analysis results of various squeezed perilla leaf juice amount during storage periods

　 Treatment Storage periods (days)

0 1 2 3

Springiness (%)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

96.46±0.24^aA1)-3) 96.18±0.48^aA 95.42±0.46^bA 95.44±0.22^bA 95.05±0.62^bA 94.10±0.24^cA

95.85±0.62^aA 95.42±0.48^aAB 95.04±0.60^aA 93.08±0.45^bB 93.47±0.60^bAB 89.68±1.59^cB

94.91±0.21^aB 94.32±0.37^abC 93.59±0.71^bAB 90.27±0.58^dC 91.59±0.70^cB 88.50±0.88^eBC

94.50±0.46^aB 94.77±0.40^aBC 91.09±2.89^bB 90.06±1.21^bC 89.58±1.68^bC 86.33±2.63^cC

Cohesiveness (%)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

88.31±1.38^aA 88.02±1.00^aA 83.36±0.64^bA 81.09±2.11^cA 78.94±0.96^cdA 76.86±0.94^dA

78.85±1.06^aB 75.19±4.47^aB 71.30±1.53^abB 65.62±7.93^bcB 59.88±2.17^cdB 56.64±4.23^dB

78.06±0.24^aB 75.15±3.69^aB 61.06±1.99^bC 54.15±0.84^cC 50.36±1.85^dC 46.83±2.25^dC

75.19±2.38^aC 65.58±4.36^bC 54.72±0.92^cD 51.81±8.36^cdC 45.20±1.34^deD 43.45±1.03^eC

Chewiness (g)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

175.41±7.75^cC 219.16±19.29^cC 244.99±22.44^cC 422.18±28.64^bNS4) 429.27±73.10^bNS 524.38±36.59^aB

308.99±23.92^cB 323.60±30.93^cB 351.18±38.36^cB 453.89±26.39^b 471.85±50.51^b 624.15±79.07^aAB

403.06±26.81^cA 422.47±17.04^cA 411.70±61.14^cAB 456.91±95.36^b 478.42±38.69^b 637.56±123.27^aAB

429.34±44.10^cA 430.44±16.10^cA 465.16±21.79^bcA 491.42±7.26^b 503.63±51.24^b 706.24±43.69^aA

Brittleness (g)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

21,138±1,821^bcD 16,868±672^cC 23,369±2,034^bC 40,287±2,660^aNS 40,774±6,689^aB 44,547±4,178^aB

29,627±2,464^cC 30,869±2,841^cB 33,382±3,725^cB 41,124±8,469^b 42,291±4,923^bB 49,339±3,322^aB

38,255±2,550^bB 38,891±1,375^bA 38,518±5,610^bAB 42,246±2,452^b 44,715±3,618^bB 55,053±10,897^aAB

50,038±4,393^abA 39,849±1,728^bA 42,381±2,664^bA 44,360±863^b 57,129±6,849^aA 63,373±4,877^aA

Hardness (g/cm²)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

103.12±8.12^cdD 83.10±4.16^dD 121.03±11.64^cD 213.43±10.78^bD 221.93±36.21^bD 279.37±16.97^aD

160.00±10.09^dC 177.27±13.60^dC 201.60±19.24^cC 297.93±9.44^bC 308.27±6.84^bC 439.03±34.38^aC

211.23±13.41^dB 232.50±2.10^cdB 276.00±47.86^cB 374.13±19.94^bcB 397.77±7.59^bB 511.07±3.44^aB

288.13±16.75^deA 257.30±16.21^eA 350.17±16.17^bcdA 414.30±82.79^bA 469.93±55.04^aA 599.70±103.35^aA

1)Mean±SD (n=5).

2)Means with different small letters in a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

3)Means with different capital letters in a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)NS means no significant difference in a row at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

직한 특성을 나타내며 응집성 값이 높을수록 입안에서 ball 과 같은 느낌이 날 수 있도록 해준다(13). 따라서 깻잎 착즙 액 함량이 증가하고 저장기간이 길어질수록 응집성은 낮아 져 빵의 물성은 바람직하지 않게 변하고 있음을 알 수 있다.

깨짐성은 DWC에서 가장 낮은 값을 나타내었으며 깻잎 착즙 액 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었다. DWC는 IWC 보다 저장기간 중 깨짐성 값이 증가하는 정도가 낮은 것을 알 수 있었다. 1% SPLJ와 1.5% SPLJ 처리구는 저장 2일째 까지 깨짐성 값이 유사함을 알 수 있었다. 가장 깨짐성 값이 높은 것은 2%에서였다. 씹힘성은 깻잎 착즙액 함량이 높을 수록 높아지는 경향을 나타내었다. IWC와 DWC를 제조한 빵은 저장기간에 따라 씹힘성이 현저히 늘어나는 것을 알 수 있었으나 1% SPLJ와 1.5% SPLJ 처리구에서는 저장기 간 동안 통계적으로 유의차를 나타내지 않으며 유지하는 것 을 알 수 있었다. 씹힘성의 증가가 빵에 있어서는 바람직하 지 못한 특성을 나타낸다(13). 경도는 DWC가 가장 낮은 값

을 나타내었으며 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 경도는 높 아지는 것을 알 수 있었으며 저장기간에 따라 경도는 증가하 였다. 경도 증가도 빵에 있어서는 바람직하지 못한 특성을 나타낸다(6). Kurek 등(13)은 저장기간 동안 수분의 증발에 의해 경도가 증가한다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다.

경도와 씹힘성의 증가가 빵에 있어서는 바람직하지 못한 특 성을 나타내므로, 본 연구 결과 깻잎 착즙액의 함량을 높여 제빵한 후 저장기간을 길게 하는 것은 바람직하지 못함을 알 수 있었다.

저장기간에 따른 식빵의 관능특성의 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조한 식빵의 저장기간에 따른 관능특성 변화는 Table 5에 나타내었다. 깻잎 착즙액 의 첨가량이 높을수록 crumb color의 갈색 정도, 깻잎냄새, 깻잎 맛과 쫄깃한 조직감은 강도가 높아지는 것을 알 수 있 었으나 기공형성 정도와 부드러운 조직감은 감소하는 경향

Table 5. Sensory strength changes of the breads made with various squeezed perilla leaf juice amount during storage periods

　 Treatment Storage periods (days)

0 1 2 3

Crumb color (dark greenish)

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

2.00±1.05^dNS1)-3) 2.70±2.06^dNS 4.50±1.18^cNS 6.60±0.84^bNS 7.80±0.92^aNS 7.90±1.29^aNS

1.90±1.20^d 2.50±2.32^d 4.50±1.58^c 6.60±1.65^b 7.60±0.70^ab 8.20±1.23^a

2.56±1.95^c 2.78±2.20^c 5.22±1.13^b 6.22±0.92^a 7.69±1.45^a 8.11±1.29^a

2.10±1.85^d 2.50±2.68^d 4.50±1.58^c 6.50±1.08^b 7.40±1.17^ab 8.60±0.70^a

Pore uniformity

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

7.10±1.37^aNS 7.30±1.70^aNS 7.30±1.42^aNS 4.40±1.84^bNS 4.60±1.84^bNS 4.30±2.00^bNS

7.20±2.39^a 7.20±1.62^a 7.30±2.41^a 4.60±2.32^b 4.40±2.63^bc 3.80±2.10^c

7.11±1.10^a 7.44±1.17^a 7.00±1.41^a 4.33±2.00^b 5.00±1.76^b 3.22±2.04^c

7.80±1.69^a 6.50±1.96^a 6.60±2.22^a 4.40±2.41^b 4.30±1.83^b 4.00±2.49^b

Perilla leaf odor

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

1.30±0.67^dNS 1.30±0.67^dNS 4.60±1.07^cNS 6.10±1.29^bNS 7.70±0.95^aNS 7.80±1.03^aNS

1.20±1.32^d 1.20±1.20^d 4.40±1.96^c 5.90±1.37^b 7.44±1.01^a 7.70±2.42^a

1.11±0.31^e 1.11±0.31^e 3.89±1.37^d 5.78±1.47^c 7.00±0.82^b 7.65±1.05^a

1.10±0.32^d 1.10±0.32^d 3.80±1.55^c 5.80±1.03^b 6.60±1.07^ab 7.50±1.78^a

Perilla leaf taste　

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

1.20±0.42^dNS 1.20±0.42^dNS 4.90±1.20^cNS 6.50±1.08^bNS 7.60±0.97^aNS 7.80±0.79^aNS

1.33±0.50^d 1.56±1.01^d 4.40±1.84^c 5.80±1.32^b 7.00±1.05^ab 7.60±2.41^a

1.33±0.67^d 1.22±0.42^d 4.33±1.49^c 6.33±0.82^b 6.67±0.67^ab 7.50±1.41^a

1.00±0.00^d 1.00±0.00^d 4.30±1.70^c 5.70±1.57^b 6.70±1.49^b 8.30±0.67^a

Soft texture

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

8.20±0.79^aNS 8.10±0.79^aNS 7.30±1.81^abA4) 6.90±1.70^bA 6.80±1.14^bA 6.70±1.89^bA

7.90±1.49^a 7.60±0.84^a 6.00±1.41^abAB 5.30±1.89^bAB 4.80±2.10^bAB 4.50±2.12^bB

7.40±1.65^a 7.50±1.35^a 5.80±1.03^bAB 5.00±1.83^cB 5.22±1.93^bcAB 4.00±2.16^cB

7.22±0.92^a 7.00±1.41^a 5.20±1.55^bB 4.00±2.05^cB 4.10±2.28^cB 3.70±1.70^cB

Chewing texture

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

5.90±1.91^bNS 6.00±1.49^bNS 6.60±1.17^abA 6.80±1.66^aA 6.90±0.99^aA 6.95±1.31^aA

6.67±1.22^a 6.44±1.25^a 5.80±1.62^bAB 5.80±1.81^bAB 5.70±2.11^bcAB 5.00±1.36^cB

7.11±1.29^a 6.70±1.34^a 5.33±1.89^abAB 4.89±1.97^bAB 4.11±2.02^cB 4.00±2.62^cBC

7.10±1.10^a 7.00±0.67^a 4.80±2.30^bB 3.70±2.21^bcB 3.70±1.70^bcB 3.10±1.52^cC

1)Mean±SD (n=12).

2)Means with different small letters in a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

3)NS means no significant difference in a row at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

4)Means with different capital letters in a row are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

을 나타내었다. 빵의 기공 크기가 작을수록 경도와 씹힘성은 증가하므로 빵의 특성을 바람직하지 못하게 한다(6). Collar 등(14)이 제빵 시 섬유질(fiber)의 첨가는 starch-gluten matrix를 방해하고 빵의 부피를 팽창하게 하는 gas cell의 확장을 방해하므로 빵의 부피팽창을 낮추고 기호성에 바람 직하지 않은 gritty texture와 적절하지 못한 맛과 mouth feel을 주게 된다고 보고하였다. 본 연구에서도 깻잎 착즙액 의 함량이 높을수록 기공이 작아지고 일정하지 않은 특성을 나타내어 깻잎 착즙액을 이용하여 제빵하고자 할 때는 깻잎 착즙액 함량을 너무 높이지 않는 것이 바람직할 것으로 판단 된다. 저장기간 동안 crumb color의 갈색 정도, 깻잎냄새,

깻잎 맛과 기공형성 정도는 저장기간이 증가하여도 통계적 으로 유의차를 나타내지는 않았다. 그러나 부드러운 조직감 은 IWC와 KWC에서 감소하는 경향을 보였으나 3일 저장기 간 동안 통계적 유의차가 없었으며, 깻잎 첨가량이 많을수록 부드러운 조직감이 낮아지는 저장기간이 빨라짐을 알 수 있 었다. 쫄깃한 조직감은 IWC와 KWC에서 저장기간이 증가 할수록 증가하는 경향을 나타내었으나, 깻잎 첨가량이 많을 수록 쫄깃한 조직감은 저장기간이 증가함에 따라 낮아지며 낮아지는 저장시기가 빨라짐을 알 수 있었다. 결과적으로 깻잎 첨가량이 높을수록 쫄깃한 조직감은 줄어들고 빵이 잘 부스러지는 특징을 나타내었다.

Table 6. Consumer acceptance changes of the breads made with various squeezed perilla leaf juice amount during storage periods Storage periods (days)

0 1 2 3

IWC DWC 0.5% SPLJ 1.0% SPLJ 1.5% SPLJ 2.0% SPLJ

6.10±1.73^aNS1)-3) 6.20±1.43^aNS 6.50±1.84^aNS 6.90±1.52^aNS 7.10±2.12^aNS 6.60±2.12^aNS

6.90±1.60^a 6.20±1.81^a 6.40±1.78^a 6.40±1.35^a 7.10±1.52^a 5.70±2.50^a

6.44±1.50^a 6.07±1.83^a 5.67±1.41^a 5.33±1.94^a 5.13±2.15^a 5.22±2.70^a

6.30±1.16^a 6.00±1.33^a 5.70±1.64^ab 5.30±1.64^ab 5.20±1.62^ab 4.90±2.42^b

1)Mean±SD (n=37).

2)Means with different small letters in a column are different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

3)NS means no significant difference in a row at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.

A

B

Fig. 1. Principle components (A) products of the bread made with various squeezed perilla leaf juice amount according to storage periods and (B) loadings of physicochemical and sen- sory characteristics on PC axes using PC1 and PC2.

저장기간에 따른 식빵의 기호도 변화

깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조한 식빵의 저장기간에 따른 기호도 변화는 Table 6에 표시하였다. 결과에서 본 연 구에 참가한 소비자들은 제빵 직후와 1일 저장 후 깻잎을 첨가한 빵을 선호하는 경향을 나타내었으나 통계적으로 유 의차를 나타내지는 않았다. 저장 2일째에는 깻잎 착즙액을 첨가한 빵의 선호도가 감소하는 경향을 나타내었으나 통계 적으로 유의차를 나타내지는 않았다. 그러나 저장 3일째에 는 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 기호도가 통계적으로 유 의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 기호도 평가 결과로만 해석한다면 소비자들은 깻잎 착즙액을 1.5%까지 첨가한 식빵을 1일 저장했을 때까지는 선호하지만 저장기간 이 길어지면 선호도가 낮아지는 경향을 보였다. 일반적으로 빵은 유통기간이 짧다. 유통기간 중 빵의 저장에서 가장 문 제가 되는 것은 노화(staling)와 미생물 변패에 의한 ropi- ness이다. 그 외에도 저장기간 동안 빵은 산패(rancidity), 결정화(crystallization), 모래화(grittiness) 및 산패에 의한 이미와 이취의 발생 등이 소비자의 기호도를 낮추는 원인이 된다(4). Gάmbaro 등(15)은 빵의 유통기한을 결정하는 데 에는 빵에 발생하는 미생물의 영향보다 빵 crumb 노화에 의한 기호도의 영향이 더 중요한 요인이 된다고 하였다. 따 라서 본 연구 결과 깻잎 착즙액을 첨가하여 제빵하는 것은 제빵 직후에는 기호성이 있지만 저장하는 것으로는 바람직 하지 않음을 알 수 있었다.

저장기간에 따른 식빵과 특성 사이의 상관성 분석 본 연구에서는 식빵의 저장기간 동안 물성, 관능특성 및 기호도 사이의 상관관계를 비교 분석하기 위해 주성분 분석 을 실시하였다(16,17). 깻잎 착즙액 함량을 달리하여 제조 한 식빵의 저장기간에 따른 물성 및 관능특성 결과와 기호도 사이의 상관성을 주성분 분석한 결과는 Fig. 1에 표시하였 다. 주성분 분석을 하였을 때 PC1에 대한 variance pro- portion은 0.69였고 PC2에 대한 variance proportion은 0.18이었다. Fig. 1A에서 PC1과 PC2가 모두 positive di- mension(1사분면)에 속하는 시료로는 IWC-0, DWC-0, 0.5% SPLJ-0, 1.0% SPLJ-0, 0.5% SPLJ-1에 해당하는 식빵들이다. 이때 Fig. 1B의 적재그림에서 1사분면에 속하

는 용어로는 수분 함량, 적색도, 응집성, 탄력성, 쫄깃한 조 직감, 부드러운 조직감과 전체적인 기호도 특성이 있다.

Collar 등(14)은 탄력성과 응집성이 매우 높은 상관성을 가 지고 좋은 물성을 나타내는 특징을 가지며, 더 높은 탄력성 값을 갖는다는 것은 빵이 신선함을 의미한다고 하였는데, 본 연구에서도 이들 용어는 저장일수가 작은 빵들과 같은 dimension에 존재하여 이들의 연구 결과와 유사함을 알 수 있었다. Fig. 1A에서 PC1은 negative dimension, PC2는 positive dimension(2사분면)에 속하는 시료로는 1.5%

SPLJ-0, 2.0% SPLJ-0, 1.0% SPLJ-1, 1.5% SPLJ-1,

2.0% SPLJ-1에 해당하는 식빵들이며, 이때 Fig. 1B의 적재 그림에서 2사분면에 속하는 용어로는 깻잎냄새, 깻잎 맛, 빵 표면의 갈색 정도 특성이 있다. Fig. 1A에서 PC1과 PC2 모두 negative dimension(3사분면)에 속하는 시료로는 0.5

% SPLJ-2, 1.0% SPLJ-2, 1.5% SPLJ-2, 2.0% SPLJ-2, 0.5% SPLJ-3, 1.0% SPLJ-3, 1.5% SPLJ-3, 2.0% SPLJ- 3에 해당하는 식빵들이며, 이때 Fig. 1B의 적재그림에서 3 사분면에 속하는 용어로는 씹힘성, 경도, 부서짐성 등의 특 성으로 잘 깨지고 단단한 빵의 특성을 나타냄을 알 수 있었 다. Wahyono 등(6)은 빵이 수분을 잃게 되면 빵의 crumb에 서 hardening이 일어나며 따라서 빵의 특성에서 바람직하 지 못한 경도와 씹힘성 물성 특성이 증가한다고 보고하였다.

깻잎 착즙액 함량을 높여 제빵하고 저장기간이 증가하면 빵 은 단단하고 잘 부서지는 특성을 가짐을 알 수 있었다. Fig.

1A에서 PC1은 positive dimension이고 PC2는 negative dimension(4사분면)에 속하는 시료로는 IWC-1, DWC-1, IWC-2, DWC-2, IWC-3, DWC-3에 해당하는 식빵들이며, 이때 Fig. 1B의 적재그림에서 4사분면에 속하는 용어로는 기공형성 정도와 명도 등의 특성을 나타내었다. 깻잎 착즙액 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 저장기간 동안 물성, 관능 특성 및 기호도 사이의 상관성을 주성분 분석한 결과, 1사분 면에 있는 0일째의 IWC-0, DWC-0, 0.5% SPLJ-0, 1.0%

SPLJ-0 및 1일째의 0.5% SPLJ-1이 촉촉하고 부드러우며, 황색도가 높은 특성을 가지고 기호도가 높음을 알 수 있었으 므로 0.5% SPLJ로 제빵하였을 때 1일까지도 신선한 빵의 특성을 가지고 있어 0.5% 깻잎 착즙액을 이용했을 때 좋은 빵을 만들 수 있는 가능성이 있음을 알 수 있었다. 그러나 깻잎 착즙액을 첨가한 처리구에서는 0.5%와 1.0%로 낮은 첨가율을 갖는 식빵에서도 3일 이후에는 경도, 씹힘성, 부서 짐성이 증가하여 빵에 대한 기호도가 낮아지는 것을 알 수 있어 깻잎 착즙액을 이용하여 제빵할 때는 저장기간 동안 경도, 씹힘성, 부서짐성 증가를 해결할 수 있는 제빵 방법의 개발이 필요하다고 생각된다.

요 약

우리나라 전 지역에서 재배가 가능하고 소비자들에게 기호 성이 높으며 기능성분을 다량 함유한 깻잎의 활용도를 높이 기 위해 깻잎 착즙액을 이용하여 식빵을 제조하여 저장기간 동안 물리 화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 함량 변화는 저장기간이 증가할수록 모든 처리구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 3일 후 깻잎 착즙액을 첨가한 식 빵의 수분 함량이 더 낮았다. 색도 명도는 깻잎 착즙액 함량 이 높을수록 낮은 값을 나타내었으나, 저장기간이 증가함에 따라 높아지는 것을 알 수 있다. 물성에서 탄력성과 응집성 은 저장기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었으 며, 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 저장기간 동안 더 급격 히 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능특성에서 부드러운 조

직감은 저장기간 동안 깻잎 첨가량이 많을수록 낮아지는 속 도가 빠름을 알 수 있었다. 기호도 변화는 소비자들이 제빵 직후와 1일 저장 후 깻잎을 첨가한 빵을 선호하는 경향을 나타내었으나 통계적으로 유의차를 나타내지는 않았다. 그 러나 저장 3일째에는 깻잎 착즙액 첨가량이 높을수록 기호 도가 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타 내었다. 식빵의 저장기간 동안 물성, 관능특성 및 기호도 사 이의 상관관계를 비교 분석하기 위해 주성분 분석을 실시한 결과 0일째의 IWC-0, DWC-0, 0.5% SPLJ-0, 1.0% SPLJ- 0 및 1일째의 0.5% SPLJ-1이 촉촉하고 부드러우며 기호도 가 높음을 알 수 있었다. 따라서 0.5% 깻잎 착즙액을 이용했 을 때 좋은 빵을 만들 수 있는 가능성이 있음을 알 수 있었다.

그러나 3일 저장기간 동안 대조구(IWC, DWC)에서는 경도, 씹힘성, 부서짐성의 변화가 거의 없었는데 깻잎 착즙액을 첨가한 처리구에서는 0.5% SPLJ에서 조차도 경도, 씹힘성, 부서짐성이 증가하여 빵에 대한 기호도가 낮아졌다. 결론적 으로 깻잎 착즙액을 이용하여 제빵하였을 때 소비자들의 기 호성이 높으므로 깻잎을 활용한 식빵의 제조는 바람직하지 만 저장기간 동안 경도, 씹힘성, 부서짐성 증가로 인한 기호 성의 감소에 대한 해결 방법이 필요하다고 판단된다.

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