치아우식증 예방을 위한 식이조절 부산대학교 예방치과 조교수 정 승 화

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치아우식증 예방을 위한 식이조절

부산대학교 예방치과 조교수 정 승 화

학습 목표

1. 구강질환자에게 식이조절의 필요성을 설명할 수 있다.

2. 보호식품, 세정식품, 우식성식품을 구분할 수 있다.

3. 스테판곡선을 설명할 수 있다.

4. 치아우식증의 위험과 관련한 식이요소와 식이습관을 설명할 수 있 다.

5. 치주조직 및 구강 내 연조직 병소와 관련된 영양결핍 요인을 설명 할 수 있다.

6. 치아우식증 예방을 위한 식이조절을 과정을 설명할 수 있다.

7. 치아우식증 환자를 위한 식단처방을 할 수 있다.

구강건강

식이/영양

전신 건강

Figure 1. Primary dietary factors and eating patterns associated with dental caries risk.

Source: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: oral health and nutrition.

J Acad Nutr Diet. 2013 May;113(5):693-701

Figure 1. Primary dietary factors and eating patterns associated with dental caries risk.

Figure 2. Dietary factors possibly modulating immunologic

and structural markers of periodontal disease.

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Figure 3. Identification of nutrient deficits in the oral cavity.

구강질환과 식이

1. 발효성 탄수화물의 섭취 횟수와 구강 내 잔류시간은 치아우식증의 발생 과 진행과 밀접한 관련이 있다.

2. 칼슘과 인 함유 음식은 탈회된 치아의 재광화를 증진시킨다.

3. 산성 음식은 치아의 부식(erosion)을 발생시킨다.

4. 영양결핍은 치주조직의 국소적인 자극에 대한 면역반응과 상처치유능력 을 저하시켜 치주질환의 진행을 가속시킨다.

5. 치아상실은 식이의 불균형을 초래하여 영양이상을 가져온다.

6. 구강외과적, 치주과적 수술을 받은 환자는 올바른 식이를 통해 회복의 부작용을 줄일 수 있다.

7. 당뇨, 구강암, 면역기능 저하와 같은 전신질환자의 식이와 영양상태는 구

강상태의 이상을 초래할 수 있다.

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Source: Primary Preventive Dentistry 6판, 대한나래출판사

예방치과의 7 Actions

1. Mechanical plaque control

– toothbrush, dental floss, interdental brush, oral irrigatior, PMTC, Toothpaste

2. Chemical plaque control

– antimicrobial agent, Toothpaste, oral rinse

3. Fluoride

– Systematic, topical application

4. Sugar discipline 5. Pit and fissure sealant 6. Oral health education 7. Risk assessment of oral disease

예방치과적 관점에서 본 식이조절(Diet control)의 개념

• 개인의 섭식습관과 식단을 크게 변화시키지 않으면서 당분섭취의 횟수와 양을 줄이고 이 상적인 영양소를 공급할 수 있도록 식단을 조 절하는 과정

Source: 임상예방치학 5판, 고문사

치과에서는 왜 식이조절을 하는가?

1. 객관적으로 개인의 섭식습관을 평가할 수 있는 기회를 준다.

2. 개인의 음식 선호도와 양을 평가한다.

3. 섭식 습관의 빈도와 규칙성 등을 평가한다.

4. 탄수화물의 섭취빈도와 양을 조사한다.

5. 청정식품과 보호식품의 포함정도를 평가한다.

6. 개인의 기초식품 권장량을 제공한다.

누가 식이조절의 대상인가?

1. 모든 아동 및 청소년 환자 2. 다발성 우식증 환자

3. 치열교정을 받고자 하는 환자

4. 치아우식예방에 각별한 관심을 가지고 있는 환자

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치아에 대한 작용에 따른 식품 분류

세

보호식품 (Protective Foods)

• 치아의 발생 또는 재광화 과정에 필요한 단백질과 칼슘을 많 이 함유한 식품

• 치아의 정상적 발육을 가능하게 하고, 치아의 탈회를 억제하 고 재광화를 촉진시킴

– 예) 우유, 생선, 콩류, 육류, 치즈 등

세정식품 (Detergent Foods)

• 저작 과정 동안에, 치아표면에 대하여 물리적 세정작용을 하 는 식품 (청정식품)

• 치면세균막을 제거하거나 타액의 분비를 촉진시킴

– 가공되거나 조리되지 않은 신선한 야채류 및 과일 등.

– 식이섬유를 다량 함유한 식품 – 예) 김치, 깍두기, 양배추, 오이, 당근 등

우식성식품 (Cariogenic Foods)

• 발효성 탄수화물(설탕) 성분을 함유하여 미생물에 의해 산을 발생시킬 가능성이 있는 식품

• 미생물에 의해 유발된 산은 치아의 탈회를 유발함.

– 당류를 포함하고 있으며, 점착성이 클 수록 우식유발가능성이 높음 – 예) 사탕, 가당 음료, 과자, 케이크, 건포도, 엿, 잼, 시럽, 초콜릿 등

Stephan Curve

• 당질의 식품 섭취 후 시간에 따른 치면세균막의 수소

이온농도지수의 변화

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4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5

p H

Time (seconds)

음료에 따른 pH 변화

콜라 오렌지 요쿠르트 커피 케토레이

26

각종 시판 음료의 pH 측정결과

2 .4 3 2 .8 9

3 .5 6

3 .0 6 3 .3 7

2 .8 0

3 .5 4 3 .6 0 3 .5 4

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0

Coke Cider Pokari Gatorade Orange Juice

Plum Juice

2% Child Drink

Yakurt

PH

27

각종 시판 음료의 알칼리 소비량을 이용한 완충능력 평가

0 2 4 6 8 10 12

0 2 4 6 8 10 12 14

Vo lu m e o f 0 . 1 M NaOH

pH _{c oke}

c ide r poc ari gatorade oran ge u me 2 % c h ild yaku rt 오렌지쥬스

매실쥬스 야쿠르트

게토레이

28

각종 시판 음료의 침전시간에 따른 법랑질 내 칼슘 용출량

0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0

1 0 2 0 3 0 6 0 1 8 0

T im e (m in u t e s)

Ca concentration

Plu m Ju ic e Gatorade Oran ge Ju ic e Pokari Coke Cide r

pH-telemetry testing

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우식유발지수

• 식품 중 당성분(설탕)의 함량과 치아와의 점착도를 측정하여 일정 공식으로 계산해 낸 값

• 당도가 높/낮은 음식

• 점착도가 높/낮은 음식

• 임상예방치학 표 17-9

우식유발지수 = 당도 +점착도

식이조절과정

식이조사

식이분석 식단상담 식단처방

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2 2 3 3 4 4

1. 식이조사

• Dietary history method

– 면접자가 조사대상자의 식이습관의 모든 사항을 질문하고 기록.

• 24 hours recall method

– 면접자가 조사대상자에게 전날 섭취한 식품을 조사.

– 자료의 객관성확보를 위해서 random하게 4회 정도 조사.

• Dietary record method

– 조사대상자로 하여금 3-5일간 식생활일지를 작성하게 하는 방법.

– 주의사항: 조사기간 중 반드시 주말이 포함되어야 함.

• Food intake frequency questionnaire method

– 면접자 혹은 조사대상자가 자가기입 하는 형식.

– 식이섭취 빈도를 묻는 설문지에 답변하는 방법.

Dietary record method

• 작성 지침

– 섭취한 모든 음식물을 순서대로 자세히 기록하십시오.

– 섭취의 빈도가 중요하므로, 정규식사 뿐만 아니라 사탕・껌 등의 간식도 자세 히 적어 주십시오.

– 가정용 계량 단위들을 사용하여 양을 표시하십시오.

(예: 1공기, 1컵)

– 음식이 어떻게 조리되었는가를 표시하십시오.

(예: 조린 감자, 찐 옥수수, 날 당근)

– 음식에 첨가된 설탕・우유의 양을 표시하십시오.

Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사 Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사

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2. 식이분석

• 5일 식생활 일지에서 조사된 환자의 식이로부터

– 섭취하는 음식의 종류, 성분, 음식을 섭취하는 빈도, 시간을 검토하 여 처방의 기초자료로 이용

• 분석내용

– 설탕이 첨가된

우식성 식품의성상과섭취빈도

분석 – 치태 형성을 감소시키는

청정 식품의섭취 시기

분석

– 기초식품의섭취 실태

분석

식이분석 과정

• 우식성 식품을빨간색 필기구로 표시

• 환자 교육

1 단계

• 우식성 식품 섭취 횟수를 식품 성상과 시기에 따라 기록

• 5일 중 우식발생가능시간(분)

=5일간 우식성 식품의 총 섭취횟수× 20분

2 단계

• 청정식품 섭취 여부: 종류별 섭취여부 및 시기 기록

• 청정식품의 섭취를 추가해야 할 시기 파악

3 단계

• 적절한 양의 기초식품 섭취여부 조사

4 단계

Source: 치과영양학 제2판, 대한나래출판사

예시_1단계) 우식성 식품 표시

• 간식; 우유(1컵)

• 아침; 빵(3조각), 주스(1컵), 계란(1개), 오렌지(1개)

• 간식; 비스켓(3조각), 사탕(2개)

• 점심; 볶음밥(1공기), 단무지(3조각), 김치(4조각)

• 간식; 커피(1잔_설탕2스푼)

• 저녁; 밥(1공기), 미역국(1그릇), 김치(3조각), 생선(1조각), 김(6조각)

• 간식; 사과 (1개)

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예시_2단계) 우식성 식품 섭취빈도

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식품 구분

섭취

시기 첫째날 둘째날 셋째날 넷째날 다섯 째날 합 계 액체

식품 정 식 간 식 고체 식품

정 식 간 식

5일 간 우식발생 가능시간 = 5일 간 우식성 식품 섭취 횟수 x 20분 = 분 5일 간 우식발생 가능시간 = 5일 간 우식성 식품 섭취 횟수 x 20분 = 분

예시_3단계) 청정식품 섭취조사

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청정식품구분

첫째날 둘째날 셋째날 넷째날 다섯째날

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식

아 침

점 심

저 녁

간 식 채소류나

신선한 과일

기타 청정식품

청정식품 미섭취시기

청정식품 추가 섭취 필요시기:

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예시_4단계) 기초식품 섭취실태 분석

1. 각 기초식품별 섭취 횟수

2. 일일 섭취식품의 기준식품 표준량 등가량 섭취횟수

3. 연령별, 성별, 기초식품군별 과부족 계산

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기초식품군별 1일 권장 기준식품 표준량 섭취 횟수

식 품 군

아동(9-11세) 청소년

(12-14세) 성인(20-49세) 노인 (65-74세) 남

1900 kcal

여 1700

kcal 남 2400

kcal 여 2000

kcal 남자 2600 kcal

여 2100

kcal 남자 2000 kcal

여 1600

kcal

곡류 및 전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5

곡류 및 전분류 II 1 1 1 1

고기, 생선, 계란,

콩류 4 3 5 4 6 5 5 4

채소류 5 5 6 5 7 7 7 6

과일류 2 2 2 2 3 2 2 2

우유 및 유제품 2 2 2 2 1 1 1 1

유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3

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한국인 영양섭취기준, 한국영양학회, 2005

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47

예시) 식품군별 대표식품과 1인 1회 분량 (serving size)

식품군 대표 영양소 대표 식품 1회 분량(g) 눈대중량 비고

곡류 및 전분류 I (300㎉)

․탄수화물 (다당류)

․식이섬유

쌀밥, 보리밥 국수 떡(떡국용) 떡(떡볶기) 식빵 곰보빵, 도넛

210 100(조리전) 130 100 100 80

1공기(깍아서) 1대접 1공기(조리전) 6-8개 3 조각 1개

200㎉

곡류 및 전분류 II (100㎉)

․탄수화물 (다당류)

감자(중) 과자 1( 제크 ) 과자 2( 새우깡 ) 과자 3( 에이스 ) 씨리얼 밤

130 30 30 30 30 60

지름 5㎝ 공 9개 60개(2/3공기) 6 ½개

½ 공기 큰 것 3개

과자류 150㎉

고기, 생선 계란, 콩류 (80㎉) (단백질:10g)

․단백질

․지질

돼지고기, 쇠고기, 소시지(햄) 생선 어묵 멸치, 건오징어 계란 두부 두유

60 60 50 50 15 50 80 200

계란(중)1개 크기 4㎝x 4㎝ x 3㎝

1토막 1장(14㎝x10㎝) 2큰술 1개 3㎝x 3㎝ x 5㎝

1컵

130, 90㎉

110㎉

50㎉

36㎉

75㎉

120㎉

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식품군 대표영양소 대표 식품 1회 분량(g) 눈대중량 비고

채소류 (15㎉)

․무기질

․비타민

․식이섬유

김치류 (배추김치 깍두기, 총각김치) 오이, 무, 당근 토마토주스 김

다시마, 미역, 파래 버섯류

40 70 100 2(구운김 4)

30 30

1접시(1인분) 무:8.2 x 1.5㎝

1장

과일류 (50㎉)

․무기질

․비타민

․식이섬유

수박, 참외, 딸기 사과, 복숭아, 귤 배, 감 오렌지주스

200 100 100 200

딸기: 10-15개 사과: ⅓개 배: ¼개 1컵

우유 및 유제품 (125㎉)

․무기질 (Ca)

우유 치즈 요구르트(호상)

(액상) 아이스크림

200 20 110 150 100

1팩 (1컵) 1장 1개 1개 1컵

62㎉

110㎉

210㎉

유지, 견과 및 당류

(45㎉)

․탄수화물(단 순당류)

․지질

식물성 기름 버터, 마아가린 설탕, 꿀, 사탕 땅콩, 호두, 잣 탄산음료, 식혜

5 5 10 10 200

1 작은술 1 작은술 1 큰술 땅콩 10-12개

1 컵 80㎉

49 50

기초식품 1일 기초식품권장량 섭취 횟수

과부족

첫째날 둘째날 셋째날 넷째날 다섯째날 평 균

곡류 및 전분류 고기, 생선, 계란, 콩류

채소 및 과일류 우유 및 유제품 유지, 견과 및

당류

2010 보건복지부

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3. 식이상담

• 환자의 식이 조사 및 분석의 결과를 가지고 상담한다.

• 상담과정

– 치아우식증 병소의 확인

– 치아우식증 발생에 작용한 불량 식이 습관의 지적

– 불량 식이 습관 형성 원인의 검토

– 식단 처방 방향의 설정

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4. 식단처방

• 식단처방의 방향 – 기초식품권장량을 기준 – 우식성 식품의 섭취 횟수 억제 – 청정식품의 섭취횟수 증가

• 식단처방의 내용 – 음식의 섭취횟수 – 식품의 성분과 섭취량 – 식품의 물리적 성질

식단처방의 일반준칙

1. 처방된 식단과 환자의 일상 식단과는 가급적 차이가 적어야 한다.

2. 필수영양소가 공급되어야 한다.

3. 환자의 기호와 식습관 및 환경요인을 고려하 여 반영시켜야 한다.

치아우식증 예방 식단처방의 준칙

1. 가능한 한 일일음식물섭취횟수를

3회의 정규식사로 한정시킨다. 이 경

우 간식의 유해성을 강조해야 한다.

2. 단백질과 인이 많이 함유되어 있는 육류, 우유 류 같은 보호식의 섭취

를 권장한다.

3. 탄수화물의 섭취량을 총 섭취열량의30-50%가 되도록 감소시킨다.

4. 캔디, 과자류, 말린 과일과 같이 부착성이 높은 감미식품의 섭취를 엄격

히

금한다.

5. 신선한 과일이나 야채와 같은

청정식품의 섭취를권장하여 식품에 의한

자정작용을 극대화하며, 타액의 유출을 자극한다.

식단처방의 5단계

1. 환자의 일부 식이습관을 칭찬함.

2. 기초식품군별로 식단을 개선하도록 함.

3. 식단 중 우식성 식품 제거하고 섭취 시간 지정하도록 함.

4. 간식으로 비우식성 식품을 선택하여 섭취하도록 권고함.

5. 환자 스스로 자신의 개선된 식단을 작성하도록 함.

Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사

예시) 식단처방 양식

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1.귀하의 식단을 분석하고 다음과 같이 권고합니다.

1) 식단에 다음의 기초식품을 첨가하시기 바랍니다.

2) 정식에 첨가하실 식품은 다음과 같습니다.

아침식사에 점식식사에 저녁식사에

2. 치면세균막과 우식증의 발생을 감소시키기 위하여

1) 설탕이 함유된 다음의 음식물을 식단에서 제거하시기 바랍니다.

2) 간식품을 다음의 보호 식품으로 대치하시기 바랍니다.

3. 귀하의 식단을 아래와 같이 보호식품으로 개선하도록 권고합니다.

1) 아침식사 2) 점심식사 3) 저녁식사 4) 간식

Source: 최신예방치학실습, 대한나래출판사