kfas

(1)

524

서 론

피조개는패류특유의쫄깃한조직감과철을다량함유하고 있어

,

맛과건강을추구하는소비자요구에아주잘맞는식품 소재중의하나이다

.

^이로^인하여^피조개는^예전부터^현재까지 전라남도여수시인근해역

,

경상남도진해시등남해안에서대 량생산및유통되고있고이들지역의주요산업종중의하 나로자리잡고있다

.

피조개의생산량은과거몇년의경우대 량폐사등으로상당히미미한양이었으나

, 2012

년

2,432 M/T, 2014

^년

3,031 M/T, 2016

^년

3,637 M/T

^으로^다량^{생산되면서}

해마다급격히증가하고있는추세이다

(MOF, 2017).

그러나

피조개의국내이용은주로회

,

초밥

,

샐러드등과같이단순가 공소재로한정되어있어생산량에비하여소비량이뒤따르지

못하는수급불균형현상이발생하여생산금액이생산량의패 턴과는달리해마다감소하여저부가가치화되고있다

(MOF,

2017).

따라서피조개를고부가가치화할수있는신제품의개

발이절실한품목이다

.

최근소비자들은맛

,

냄새

,

향

,

영양및건강기능성등이우수 한수산가공품뿐만아니라안전성과건전성이확보된통조림과 같은제품을요구하고있다

.

통조림은원료를전처리한다음관 에살쟁임하고

,

이를탈기

,

밀봉

,

살균및냉각하여제조한제품 으로식품안전관리인증기준

(hazard analysis and critical control point, HACCP)

에따라제조된다면최근소비자요구에부 응하는대표적인간편편의식이면서위생성을확보하고있는

제품이될것이다

. HACCP

은식품의원료관리에서부터제조

,

가공

,

보존

,

유통단계를거쳐최종소비자가섭취하기전까지

피조개(Scapharca broughtonii) 조미 통조림의 HACCP 시스템 구축을 위한 위해평가 및 현장적용

강영미

¹

·차장우

^{1, 2}

·이수광

³

·이재형

⁴

·김진수

^{1, 2}

*

1경상대학교 수산식품산업화 기술지원센터, ²경상대학교 해양식품생명의학과/해양산업연구소, ³국립수산과학원 식품위생가공과,

4한국식품안전관리인증원 전략기획과

Risk Assessment and Work in Field for HACCP System Construction of Canned Seasoned Broughton’s Ribbed Ark Scapharca broughtonii

Young Mi Kang¹, Jang Woo Cha^{1, 2}, Su Gwang Lee³, Jae Hyoung Lee⁴and Jin-Soo Kim^{1, 2}*

1Research Center for Industrial Development of Seafood, Gyeongsang National University, Tongyeong 53063, Korea

2Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53063, Korea

3Food Safety and Processing Research Division, National Institute of Fisheries Science, Busan 46083, Korea

4Department of Strategy Planning, Korea Agency of HACCP Accreditation and Services, Cheongju 28160, Korea

This study assessed the biological and physicochemical hazards involved in establishing a hazard analysis critical control point (HACCP) for canned seasoned Broughton’s ribbed ark Scapharca broughtonii and examined the critical control points (CCPs) in the field. Following the basic principles of the HACCP system, the hazard-evaluation procedures were enacted during the production of canned seasoned Broughton’s ribbed ark after field investigation of a seafood product company in Korea. CCPs were determined using canned seasoned Broughton’s ribbed ark with the corresponding control measures. The HACCP system was applied to each step in processing the product. The results indicated that inspection of raw materials, filling, sterilization, and alien substance detection were the most important CCPs. These results can be used to prevent and control food safety problems in the production of canned seasoned Broughton’s ribbed ark.

Key words: Food safety, Hazard analysis, Critical control point, Shellfish, Broughton’s ribbed ark

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial Licens (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

https://doi.org/10.5657/KFAS.2018.0524

Korean J Fish Aquat Sci 51(5), 524-534, October 2018 Received 2 July 2018; Revised 29 July 2018; Accepted 27 August 2018

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 772. 9144 Fax: +82. 55. 772. 9149

E-mail address: [email protected]

(2)

의각단계에서발생할우려가있는위해요소를과학적으로확 인하고분석하여위해발생원인들을제거하여소비자에게식 품의안전성

(safety),

건전성

(wholesomeness)

및품질

(quality)

을제공하는 과학적인 위생관리방법이다

.

또한

,

전 세계적으 로도식품산업에서안전한식품을생산하기위한일환으로생 산중발생가능한문제에대하여사전예방적인안전관리강화 에중점을두는

HACCP system

을구축하고있고

,

수출하고자 하는경우수입국으로부터

HACCP

등록증을요구받고있다

(RCIDS, 2017; FAO, 1997; KIFSMA, 2017).

그러나

,

한국은

1995

년

HACCP

제도가도입된이래현시점에서

HACCP

인 증의경우아직전체식품제조

·

^가공업체

27,607

^개소

[

^식품의약 품통계연보

(MFDS, 2016)]

의약

17.4% (2017

년

10

월기준

)

에 불과하다

.

또한

,

국내의경우수산식품에대한

HACCP system

에대한가이드라인은제시되어있으나

,

각제품에대한상세한

연구가부족한실정이다

.

패류통조림의

HACCP

에관한연구

로는저산성통

·

^{병조림식품의}

HACCP

^적용을^위한^일반모델 개발

(Yu et al., 2001), HACCP

구축을위한굴가공공장의위 해평가

(Kang et al., 2016)

등과같이주로굴이나저산성통조 림에대한

HACCP

모델이개발되고있으나

,

다양한패류통조

림에대한개별

HACCP

모델이부족한실정이다

.

반면

,

^피조개를^포함한^패류는^육상과^인접한^연안에^서식하 면서여과섭이를통한먹이섭취를하여하천등의배수유역에 서유입되는오염물질및해수중에부유하는세균등의체내 축적이용이하다

(Grimes, 1991; Feldhusen, 2000).

뿐만아니 라패류는기후변화로인한다량의강우로패류생산해역에분 변계오염물질이대량으로유입되어병원성세균및바이러스 에의해쉽게오염될수있다

(Park et al., 2011; 2012).

또한패 류는육조직이연약하고

,

저온성미생물의부착기회가많으며

,

수분함량이높아선도저하가신속하여위생적으로다양한문 제가있어안전성확보를위하여많은고려를하여야할식품소 재중의하나이다

.

^이러한^일면에서^{식품의약품안전처에서}^관 리하고있는식품공전

(MFDS, 2018b)

에서는원료수산물에대 하여미생물학적위해요인으로일반세균수

,

대장균군

,

대장균

,

식중독균

(Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Bacil- lus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

등과화학적위해요인으로중금속

(

총수은

,

메틸수은

,

납

,

카드 뮴

),

패류독소

(

마비성패류독소

,

설사성패류독소

),

방사능

,

항생물질

,

바이오제닉아민등을제시하고있다

.

이런위해요

소발생을줄기이위해

HACCP system

을적용하여피조개를

전처리하고

,

^소비자^요구에^맞는^조미^소스와^함께^살쟁임한^다 음탈기

,

밀봉

,

살균및냉각하여피조개조미통조림을제조한 다면관능적요인

,

영양및건강기능성과더불어안전성을확보 한신제품을제조할수있어피조개의고부가가치화는물론이 고

,

피조개의과잉생산에의한가격하락도일부억제할수있 을것이다

.

본연구에서는소비자요구에부응하는피조개조미통조림의 제조를위한원료입고

,

생산

,

유통중식품안전사고발생방지 를위하여생산기반위해예방관리계획을위한기초자료를마련

하고자하였다

.

이를위해피조개조미통조림생산에

HACCP

을적용하기위한준비단계로주요원료및제조공정별생물 학적위해요소분석을통해생물학적중요관리점

(CCP, critical control point)

을파악하였으며

,

이를관리하고모니터링하기위 한한계기준을설정하였다

.

또한피조개조미통조림

HACCP plan

수립시통조림생산작업장의조리기기및용기

,

작업환경 에대한미생물학적위해분석도함께실시하여피조개조미통 조림의작업환경전반에대한기초적인위해분석자료도함께 제시하고자하였다

.

재료 및 방법

재료

피조개 조미 통조림의 제조 원료인 피조개

(Scapharca

broughtonii)

^는

2016

년

12

월

-2017

년

1

월에남해안양식산피 조개를탈각

(

육중량

8.9-13.1 g,

평균

10.8±1.6 g)

한다음냉 동하여둔것을

2017

년

2-6

월에경상남도거제시소재

D

수산 으로부터구입하여사용하였다

.

^조미^소스의^제조를^위한^원료 인올리브유

(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Korea),

다진마늘

(Gana distribution, Korea),

폰즈

(Ottogi Co. Ltd., Korea) (Kikkoman Co. Ltd., Japan),

감자전분

(Nobrand, Korea),

생강분말

(Chun- gjungone Co. Ltd., Korea),

가쓰오부시

(HaeTongyeong, Ko- rea),

^고춧가루

(Peacock, Sinsegae Food Co. Ltd., Korea),

^치 킨스톡

(Chungjungone Co. Ltd., Korea),

파슬리

(International Spice and Food Import, Korea),

소금

(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Korea),

설탕

(CJ Cheiljedang Co. Ltd., Korea)

은

2017

년

2-6

월 에경상남도통영시소재대형마트로부터구입하여사용하였 고

,

^굴^엑스분^농축물은

2017

^년

2

^월에^경상남도^거제시^소재

D

수산으로부터구입하여사용하였다

.

피조개 조미 통조림의 HACCP plan 설정

피조개조미통조림의

HACCP plan

은경상남도거제시에소

재하고있는피조개조미통조림생산업체를방문하여기본현 황및제조공정을파악하고

,

^{작업시설의}^개선

,

^생산공정^중^위 해요소분석

,

중요관리점및모니터링개선조치방법등에대하 여설정하였다

.

위생지표균(일반세균수, 대장균군 및 대장균)

위생지표균의분석은식품공전

(MFDS, 2018a)

의미생물시 험법에준하는방법으로진행하였다

.

^{일반세균수}^및^대장균군 의측정을위한전처리시료는검체를균질화후

,

이를각각

3

개씩취하여멸균팩에넣고

,

시료의

9

배

(v/w)

가되는멸균식염 수

(0.85%)

를가하여

stomacher (BagMixer 400, Interscience,

(3)

France)

^로^균질화

(2

^분

)

^한^후^시료액을^{단계적으로}^희석하여^제 조하였다

.

일반세균수는전처리시료

1 mL

를

plate count agar (PCA;

Merck, Germany)

배지에접종하고

,

배양

(35±1℃, 48

시간

)

한 후집락수를계측한다음

,

평균집락수에희석배수를곱하여산 출하였다

.

^{대장균군은}^{건조필름법으로}^{실시하였으며}^이는^전 처리시료

1 mL

를

2

매이상씩대장균균건조필름배지

(3M

^TM

Petrifilm

^TM

Coliform Count plates; 3M Minnesota, USA)

에접 종하여배양

(35±1℃, 24

시간

)

한후대장균군의경우붉은집 락중주위에기포를형성한집락수를계수한다음다음이들각 각의평균집락수에희석배수를곱하여산출하였다

.

^대장균의 경우

EC broth

를이용하여배양

(44±1℃, 24

시간

)

배양후배 지가혼탁해지거나

durham tube

에기포가포집되어있는것을 양성으로판정하고

,

이를

100 g

당최확수

(most probable num- ber, MPN/100 g)

로나타내었다

.

식중독세균

식중독세균은원료에대해서는

Salmonella spp., Staphylo- coccus aureus, Vibrio parahaemolyticus

^로

3

종으로한정하였 고

,

최종제품에한하여

Clostridium botulinum

을추가로분석 을진행하였다

.

실험은식품공전

(MFDS, 2018a)

의시험법에 따라분석을진행하였다

.

^이들^식중독^세균의^경우^정성실험^진 행후의심되는집락형성시정량실험을진행하였다

.

Salmonella spp.

^는 ^시료

(25 g)

를 취하여

tryptic soy broth (TSB, Difco, USA) 225 mL

에접종하고증균배양

(37±1℃, 24

시간

)

한후

0.1 mL

를취하여

Rappaport-Vassiliadis (Difco, USA) 10 mL

^에^접종한^다음

2

^차^배양

(42±1℃, 24

^시간

)

^하였 다

. 2

차배양액을

MacConkey agar (Difco, USA)

에접종하고 배양

(35±1℃, 24

시간

)

하여확인된무색의유당비분해균의집 락을선택하여보통한천배지

(nutrient agar, Difco, USA)

에재 접종하여배양

(35±1℃, 24

시간

)

한후의심되는 집락은

API 20E (Biomerieux, France)

^로^생화학적^{확인시험을}^하였다

.

S. aureus

^는^시료

(25 g)

를취하여

10% NaCl

을첨가한

tryptic soy broth (TSB, Difco, USA) 225 mL

에접종하여증균배양

(36±1℃, 24

시간

)

한후

Baird-Parker agar (Difco, USA)

에접 종하고

,

재증균배양

(36±1℃, 24

시간

)

한후투명한환을가진 검정색집락을확인하였다

.

^분리^배양된^평판^배지상의^집락을 보통한천배지에옮겨배양

(36±1℃, 24

시간

)

하고

,

그람염색 및생화학적확인실험을실시하였다

.

V. parahaemolyticus

는

2% NaCl

이첨가된알칼리펩톤수

(al- kaline pepton water, pH 8.6)

에접종하여

37℃

에서

24

시간증 균배양한

1

^백금이를

TCBS (thiosulfate citrate bile sucrose)

한천배지에접종후

37℃

에서

24

시간배양하였다

.

그평판배 지에서청록색집락을골라

TSI (triple sugar iron)

사면배지에 배양후

API 20E (Biomerieux, France)

로생화학적확인시험 을하였다

.

Cl. botulinum

^은^검체와^동량의^{인산완충액을}^첨가하여^균질

화후

2 g

의시료를

2

개의

cooked meat

배지

15 mL

에접종하 여

36±1℃

에서

7

일간배양하였고

, 2

개의

trypticase peptone glucose yeast extract broth (TPGY, Kisan Biotech Co., Ltd., Korea)

배지

15 mL

에접종하여

26±1℃

에서

7

일간배양하였 다

.

^단

,

^접종전^각^배지는

15

^분간^중탕하여^탈산소한^후^급속^냉 각하여사용하였며

,

시료는배지아래부분에천천히접종하고 교반하지않았다

.

배양

7

일후검경하여전형적인

Cl. botiulium

이관찰되면다음의분리배양을실시하고

,

관찰되지않는경우 에는

10

일간더배양하였다

.

노로바이러스 오염도

피조개의노로바이러스분리를위한시료전처리

(Jothikumar et al., 2005)

는피조개의중장선

3 g

에

300 μg/mL Proteinase K Solution (PROMEGA, Wisconsin, USA)

을동량첨가하여 균질화후

37±1℃, 300 rpm

의조건으로

1

시간반응시킨후

65±1℃

^에서

15

^분간^반응하여

Proteinase K

^를^{실활시킨다}

.

^그 후원심분리

(3,000 g, 20

^분

)

하여상등액을노로바이러스

RNA (ribonucleic acid)

추출시료로사용하였다

.

노로바이러스정량 분석은식품공전

(MFDS, 2018a)

의시험법에따라전처리시료 의노로바이러스

RNA

는

viral RNA mini kits (QIAGEN, MD, USA)

^를 ^사용하여 ^{추출하였다}

.

^추출된

RNA

^는

realtime RT- PCR

반응을위하여프라이머

GI-F1M (5’-CTG CCC GAA TTY GTA AAT GAT GAT-3’)/GI-R1M (5’-CCA ACC CAR CCA TTR TAC ATY TG-3’)

과

GII-F1M (5’-GGG AGG GCG ATC GCA ATC T-3’)/GII-R1M (5’-CCR CCI GCA TRI CCR TTR TAC AT-3’)

^및

OneStep RT-PCR kit (QUIAGEN)

^를^이 용하여

Thermal cycler dice TP800 (Takara Bio Inc., Japan)

으로유전자를증폭하였다

.

이때양성대조군은노로바이러스

RNA (Takara Bio Inc.),

음성대조군으로멸균증류수를사용하 였다

.

중금속

중금속에대한오염정도는총수은

,

메틸수은

,

납

,

카드뮴

,

무기 비소의농도를측정하여살펴보았다

.

총수은은균질화된시료 약

0.1 g

을금아말감법으로직접수은분석기

(DMA-80, Mile- stone, Italy)

로분석하였고

,

모든결과는

Easy-DOC3

프로그램

(Easy-DOC3 for DMA, Ver. 3.30, Milestone, USA)

^을^이용하 여산출하였다

.

메틸수은분석은식품공전

(MFDS, 2018a)

의시험법에따라

시험용액을제조한다음

HR-Thermon-HG (0.53 mm×15 m, Shinwa Chemical Industries, Ltd., Kyoto, Japan)

칼럼을이용 하여

GC-ECD system (gas chromatography-electron capture detector, Agilent 7890A, Agilent Co., Wilmington, USA)

으로 분석하였다

.

납과카드뮴분석은

Kim (2014)

이언급한방법에따라동결

(4)

건조한시료

1 g

^을^테프론^{분해장치와}^분해기

(teflon bomb)

^로 전처리한다음

ICP-MS (ELAN DRC II, PerkinElmer, Santa Clara, USA)

를이용하여분석하였고

,

그결과는습중량으로표 시하였다

.

무기비소의분석은

An et al. (2017)

이언급한방법을약간수 정하여분석하였다

.

^무기비소^추출을^위하여^동결건조^시료

1 g

에

50% MeOH (in 1% HNO

₃

)

를첨가한후

ultra sonicator (Power Sonic 420, Hwa Shin Instrument, Korea)

를 이용하 여

1

시간동안실시하였고

,

이의추출물은원심분리

(6,000 g, 10

분

)

한후상층액을새튜브에옮겼으며

,

이추출과정의경우 반복실시한후상층액은

0.45 μm membrane filter (Milipore Co. Ltd., Massachusetts, USA)

로여과하여분석에사용하였 다

.

무기비소분석은

HPLC-ICP-MS (Nexion 300D; Perkin- Elmer SCIEX, USA)

로수행하였고

,

이동상은

4 mM sodium 1-butane sulfate (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), 4 mM malonic acid (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA), 10 mM tetramethylamonium hydroxide (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)

를

pH 2.3

으로조절한것을

,

분석용컬럼 은

CAPCELL PAK C18MG (4.6 mm×250 mm×5 μm; Shi- seido Co. Ltd., Tokyo, Japan)

를이용하였으며

,

표준인증물질

NMIJ 7405-a (

^톳^분말

, AIST, Japan)

^는^비소^종^분석의^정확성 및재현성확인을위하여사용하였다

.

방사능

방사능분석은식품공전

(MFDS, 2018a)

에따라실시하였다

.

방사능분석시료는물로세척및탈수한후분쇄기로갈고균 질화하여약

1 kg

^을

marinelli

^비이커에^넣고^밀봉한^다음^고순 도게르마늄감마핵종분석기

(HPGe, ORTEC Advanced Mea- surement Technology Inc, TN, USA)

로측정하였다

.

측정에너지범위는

0-2 MeV

로조정한후차폐용기내의검출 기에검체를올려놓고

,

최소측정시간은

10,000

초

,

시험대상핵 종은요오드

(

¹³¹

I)

^와^세슘

(

¹³⁴

Cs+

¹³⁷

Cs)

^으로^하였다

.

벤조피렌[benzo(a)pyrene]

벤조피렌의분석은식품공전

(MFDS, 2018a)

의시험법에따 라시험용액을제조한다음

Supelguard LC-18

을연결한

Su- pelcosil LC-PAH (25 cm×4.6 mm)

가장착된

HPLC/Fluores- cence Detector, HPLC/FLD (A-10 Solvent & Sample Mod- ule, PDA Detector, FL Detector, PerkinElmer, Messachusetts, USA)

를사용하여실시하였다

.

또한

,

벤조피렌의분석은칼럼 온도의경우

35℃

로

,

이동상의경우

3

차증류수와아세토니트 릴의혼합액

(2:8)

으로

,

유속은

1 mL/min

로

,

검출기파장은여 기파장의경우

294 nm,

^{형광파장의}^경우

404 nm

^로^하였다

. 휘발성염기질소

휘발성염기질소함량은 식품공전

(MFDS, 2018a)

의 시험법 에따라

Conway unit

을사용하는 미량확산법

(Kapute et al.,

2012)

^으로^측정하여^{계산하였다}

.

^{휘발성염기질소}^함량의^측정

을위한시료는고형물

10 g

에증류수약

30 mL

을가하여균질 기

(System Polytron PT 1200A, KINEMATICA AG, EU)

로

1

분간균질화시킨후여과하여제조하였다

.

휘발성염기질소함 량은

Conway unit

의외실의경우왼쪽에전처리시료용액

1 mL,

^오른쪽에

50% K

₂

CO

₃^용액

1 mL,

^내실에

0.01 N H

₂

BO

₃ 용액

1 mL

와지시약

500 μL

를각각가한다음글리세린을바 른 뚜껑으로 밀폐하고조심스럽게 흔들어준다음

37℃

에서

120

분간반응후

,

반응이종료된

Conway unit

외실에

0.01 N H

₂

SO

₄용액으로적정하여다음의식을이용하여계산하였다

.

휘발성염기질소

(mg/100 g) =

(

^시료^적정치

-

^대조구^적정치

)×0.14×factor×

^희석비

) ×100

시료량

(g)

패류독소

패류독소는 마비성과 설사성 패류독소로 나누어 식품공전

(MFDS, 2018a)

시험법에따라시험용액을제조하여분석하

였다

.

^마비성^{패류독소의}^분석은^추출한^시료액을

19-21 g

^의^수 컷

ICR (institute of cancer research)

계마우스에주입하고치 사시간으로부터독량을

Sommer

의표와마우스체중보정표를 이용하여산출하였다

.

설사성패류독소의분석은

LC/MS/MS (Xevo TQ-S, Waters, MA, USA)

^로^{실시하였고}

,

^설사성^{패류독소의}^{독소성분인}

oka- daic acid

와

dinophysistoxin-1

의크로마토그램상의 특성이온 피크는표준용액특성이온피크의머무름시간과비교하여일 치여부로확인하였다

피조개 조미 통조림의 멸균 및 금속검출 한계기준 설정

피조개조미통조림의멸균공정의한계기준은피조개조미통 조림을식품공전

(MFDS, 2018a)

의통조림식품에대한정의에 서는통조림식품은중심온도가

120℃

에서

4

분또는이와동등 이상의효력을갖는방법으로열처리한것을말하며

,

세균발육 이음성이어야함과세균발육시험법중가온검사

[35±1℃

에서

10

^일간^보존하고

,

^매일^외관검사

(

^용기의^팽창^또는^{터짐현상에} 대한검사

)

를하되이상이없는경우상온에서

1

일간추가로방 치한후이상이없으면미생물검사를실시

]

에서제시한것을 토대로실시하되

,

이이외에도다른온도

(55±1℃)

와와혐기 적세균수에대하여도검토하여설정하였다

.

X-Ray

^이물 ^검출기의 ^금속검출 ^{한계기준은}

X-ray

^검출기

(QTM-WA25hh-M210, QUALITEC, Korea)

를사용하여

,

금 속이없는것으로확인된공정품에표준시편을넣어확인하였 고

,

감도별

(90-100%, 10%

간격

),

표준시편별

(Fe

와

STS),

크기 별

[Fe

의경우직경이

0.5-2.5 mmΦ (0.5 mmΦ

단위

), STS

의 경우직경이

1.0-4.0 mmΦ (1.0 mmΦ

^단위

)]

^및^통과^위치별

(

오른쪽

,

왼쪽및중간

)

검출율로설정하였다

.

(5)

제조업체의 제조 환경 분석

표면오염도검사

(swab contact method)

^는

buffered peptone water (BPW; 3M, USA) 10 mL

에담겨있는멸균된면봉이오 염되지않도록손잡이부분을잡고대상검체의표면에사각대

(10 cm×10 cm)

를대고사각대내부를

3

회이상천천히문질 렀다

.

이어서표면을문지른면봉은문지른부분만멸균가위로 절단하여

BPW

^용액에^넣었다

.

^검체는^실험하기^전

10

^초간

50

회이상균질화하여실험하고자하는배지에

1 mL

를분주하여 배양한후결과를확인하고

,

이에대한결과는

100 cm

²당집락 수를계산하여기록하였다

(APHA, 2001).

공중낙하균 검사

(sedimentation methods)

는중력과 공기의 흐름을이용한방법으로선택배지및한천배지를채취하고자 하는장소에

15

분간열어둔후

15

분이지나면뚜껑을덮고각 미생물배양온도에서

,

일정시간동안배양한후계수하였다

(APHA, 2001).

채취한검체는냉장온도

(4℃

이하

)

에서보관

,

운반하여

12

시간이내에분석실험을진행하였다

.

통계처리

데이터의통계처리는

SAS system (Cary, NC, USA)

을이용 하여분산분석

(ANOVA test)

하였고

,

각처리구간의유의성은

Duncan

의다중위검정법으로최소유의차검정

(P<0.05)

을실시 하였다

.

결과 및 고찰

피조개 조미 통조림의 HACCP plan 작성

피조개조미통조림의

HACCP plan

설정은

HACCP

팀구성 에서부터중요관리점

(CCP)

^의^결정

,

^{한계기준의}^수립^등

Co- dex 7

원칙

12

절차에의거하여피조개조미통조림

HACCP

적

용절차를수립하였다

.

이러한

HACCP

계획을설정하기위하여피조개조미통조림

의제조공정을원료입고부터멸균

, X-ray

검출등의공정이포 함된

10

단계로구분하여각공정별위해요소를분석하고

,

위해 요소의중대함을판단하기위하여각위해요소의발생가능성과 심각성을평가한결과통조림살균에따른미생물의잔류가능 성과최종제품에서의이물잔류가능성이주요위해요소로도 출되어중요관리점으로설정하였다

.

중요관리점에대한한계 기준은실험적방법및관련법적기준을토대로수립하였고

,

이 후설정된

CCP,

모니터링과검증방법등을포함한

HACCP

관 리계획을작성하여기록하도록하였다

.

원료 피조개의 위해요소 분석

피조개조미통조림의각공정별위해요소를분석하기전에원 료

(

냉동피조개

)

의생물학적위해요소인위생지표균

3

종

,

식중 독균

3

종및

norovirus

에대하여분석한결과는

Table 1

과같다

.

피조개의일반세균수는

6.8×10

³

(2.4×10

²

-2.6×10

⁴

) CFU/g,

대장균군은

3.4×10

¹

(ND-3.1×10

²

) CFU/g

이검출되었고

,

대 장균

,

식중독균

(Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vib- rio parahaemolyticus)

및

norovirus

는모두불검출되었다

.

식 품공전

(MFDS, 2018b)

에서는냉동패류

(

가열후섭취

)

에대하 여일반세균수는

n=5, c=2, m=1.0×10

⁶

, M=5.0×10

⁶

CFU/g,

대장균의경우

n=5, c=2, m=0, M=10 CFU/g

으로규정하고있 다

.

따라서피조개조미통조림의원료인냉동피조개의경우생 물학적위해요소에대한결과는식품공전의규격내에있었다

.

한편

,

이화학적위해요소는일반적으로청정한원료를적절하 게선택한다면

,

^{가공공정이나}^원료의^유통과정^등에서^특별히 오염되지않을경우추가적인유입은거의없다

.

그러나일반적 으로패류는내장을제거하지않고원형그대로섭취하거나제 조함으로패류내장에있는중금속이그대로존재할수있다

.

따 Table 1. Biological and chemical hazard analyses of raw broughton's ribbed ark Scapharca broughtonii

Biological hazard (CFU/g) Chemical hazard

N^a Mean (Range) N Mean (Range)

Viable cell count 22 6.8×10³(2.4×10²-2.6×10⁴)

Heavy metals (mg/kg)

Pb 10 0.268±0.088 (0.100-0.393) Cd 10 0.554±0.269 (ND-0.907) Coliform group 22 3.4×10¹ (ND-3.1×10²) Total Hg 10 0.014±0.009 (0.001-0.040)

Methyl Hg 10 0.004±0.002 (0.002-0.007) Escherichia coli

(MPN/100 g) 22 ND^b Inorganic As 10 0.031±0.067 (ND-0.216)

Salmonella spp. 22 ND Radioactivity

(Bq/kg)

131I 13 ND

134Cs+¹³⁷Cs 13 ND

Staphylococcus aureus 20 ND Benzo(a)pyrene (μg/kg) 20 ND

Vibrio parahaemolyticus 20 ND Volatile basic nitrogen (mg/100 g) 20 8.30±2.30 (4.20-11.9) Shellfish toxin

(mg/kg) PSP^c 50 0.01±0.07 (ND-0.50)

Norovirus 10 ND DSP^d 37 ND

aNumber of sample. ^bNot detected. ^cParalytic shellfish poisoning. ^dDiarrhetic shellfish poisoning.