1. 식품과 조리원리,이주희 외 7인, 교문사, 2014

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Textbook:

1. 식품과 조리원리,이주희 외 7인, 교문사, 2014

2. Understanding Food; Principles & preparation (4th

3. Food Science, 5th Edition, Norman N. Potter,

Springer, 1999

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1) 조리란…

식품에 인위적 처리 가하여 먹기 알맞은 음식으로 만드는 과정-> 식품의 물리화학적 성분의 변화

2) 조리의 목적

: 영양적 효용성 증가 (예- 밥, 고기, 토마토, 딸기) : 안전성 향상

: 기호성 증진

: 수송성과 저장성 향상

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1) 열의 강도

: 열의 강도는 온도계로 측정 : 섭씨온도계 vs. 화씨온도계

1) 열의 강도 : 화씨온도(^oF)

- 1724. 독일 물리학자 Fahrenhit

- 물의 어는점 32℉, 끓는점 212℉, 간격 180 등분

: 섭씨온도(^oC)

- 1742. 스웨덴 천문학자 Celsius

- 물의 어는점 0℃, 끓는점 100℃, 간격 100 등분

: 절대온도

- 1787. Charles-Emile Jacque, 샤를 법칙(온도↓, 부피↓) -> 온도 계속↓, 기체부피 0 (운동에너지 최소상태)

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2) 열에너지

: 전기, 화학, 핵에너지 등

: a thermodynamic quantity equivalent to the capacity of physical system to do work

2) 열에너지

: 비열(specific heat)

- 단위 질량의 물질 온도를 1도 높이는데 드는 열에너지 - 순순한 물 1g을 14.5℃에서 15.5℃로 1℃ 올리는데

필요한 열량

- 1 cal/g℃ 또는 4.185 J/g℃로 나타냄

- 물 1.0 cal/g℃ > 기름 0.5 > 설탕 0.3 > 공기 0.25

 온도 올리는 데 높은 열에너지 필요, 식는 속도 느림

 조리 시, 빨리 고온에 도달, 빨리 식음

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3) 열의 전달방법

① 전도(conduction)

- 물체가 열원에 직접 접촉 시, 열이 물체를 따라 이동 - 열전도율 큰 물질: 빨리 전달, 보온성 낮음

열전도율 작은 물질: 온도상승 늦음, 보온성 높음

3) 열의 전달방법

② 대류(convection)

- 열의 전달이 공기나 액체를 통하여 일어남 - 점도 낮은 액체: 대류 원활

-> 빨리 데워짐 - 점도 높은 액체: 대류 어려움

-> 열이 고루 전달 어려움 : 바닥이 눌어 붙어 타게 됨

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3) 열의 전달방법

③ 복사(radiation)

- 열의 전달이 중간매체 없이 직접 물체에 도달 - 열의 전달이 가장 빠르다

- 전달 형태: 전자기파 형태로 이동 - 가시광선 380-760 nm

적외선 760 nm 보다 긴 파장 - 직화구이, 브로일, 토스트 등

3) 열의 전달방법

④ 전자레인지에 의한 가열 - 식품 내부에서 열 발생

- 전기에너지를 극초단파(microwave)로 발생 - 주파수가 920-2450 MHz의 웨이브

(물분자가 1초에 24억5천만 회 진동)

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3) 열의 전달방법

④ 전자레인지에 의한 가열 - 전자레인지의 조리특징

: 숙제

- 전자레인지 사용시 주의할 점 : 숙제

4) 열전달 매체

① 물

- 끓이기, 삶기, 데치기 등 습식가열에서 열전달 매체 - 조리 시, 도달하는 최고온도는 물의 끓는점 까지.

② 수증기

- 찌기 등 습열조리에서 열 전달 매체 - 산에서의 밥은???

쌀 전분의 충분한 호화: 99-100도

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4) 열전달 매체

③ 공기

- 굽기, 로스팅, 브로일링 등

- 공기 비열 물보다 낮아, 조리시간 오래 걸림

④ 기름

- 볶기, 부치기, 튀기기 등 - 기름이 대류-> 열 고르게 분산 - 기름은 끓는점 높아 조리시간 단축됨

1) 계량

① 계량단위

- 무게와 부피 단위환산

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1) 계량

② 계량기구

- 부피: 계량컵(1C = 200 mL), 계량스푼 - 무게: 저울 (아날로그식, 디지털식) - 시간: 타이머

1) 계량

② 계량기구

- 온도계: 용도에 따라 다양한 종류

- 수소이온농도: 단백질 등전점, 발효정도, 효소활성, 색소변화 등 조리 중 여러 현상과 관계 - 소금과 당 농도: 염도계, 당도계

* 식품별 적정 염도 (식품 의약품 안전청) - 탕, 국, 찌개 및 육수류 0.8% 이하 - 김치류 2.0% 이하

- 된장 8 ∼ 10%

- 김치 조미액 8 ∼ 10%

- 배추를 절이기 알맞은 염도 10 ∼ 12%

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1) 계량

② 계량기구

- 점도: 모세관 점도계, 회전 점도계

- 물성: 아밀로그라프, 레오미터, 텍스처 자동분석기

1) 계량

③ 식품별 계량방법 - 가루식품: 밀가루, 설탕

- 고체식품: 물이용법, 씨앗 대용법

- 액체식품: 일반적인 액체, 점도가 있는 액체

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1) 계량

④ 식품별 목측량

2) 조리기구

① 조리용 레인지 -가스레인지 -가스오븐레인지

-인덕션 레인지: 불꽃 x, 편평한 면에서 가열, 안전, 효율 -컨벡션 오븐: 전기를 열원, 대류식 오븐

-그리들: 두꺼운 철판이용, 팬케이크, 전 부치기 -그릴: 직화의 석쇠, 고기-생선-채소구이용 -살라만더: 생선구이, 그라탱

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2) 조리기구

② 냉장고와 냉동고

- 냉장고 (refrigerator): 0-8℃

- 냉동고 (freezer): -18℃ 이하

③ 식기세척기

④ 커피메이커: 침지법, 여과법, 가압추출법

2) 조리기구

⑤ 믹서, 블랜더 및 주서

-믹서(mixer): 거품내기, 크리밍, 가루믹서, 테이블믹서 -블렌더 (blender): 채소, 과일 분쇄, 셰이크, 재료 혼합 등 -주서 (juicer): 과일, 채소의 파쇄 후, 고형물은 거르고

액만 받아 마실 수 있게 만든 기계

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1) 식재료의 준비과정 - 다듬기: 숙제

- 씻기: 채소 씻기, 과일 씻기, 생선과 조개류 씻기, - 삶은 국수 헹구기:

- 담그기:

- 썰기:

- 으깨기, 갈기, 다지기:

- 섞기와 젓기:

- 냉각과 냉장 / 동결과 해동:

2) 가열조리 과정 - 식품조리 시,

: 비가열조리법

~ 생채, 냉채, 샐러드 : 가열조리법

~ 습열조리법(데치기, 삶기, 끓이기, 찌기 등)

~ 건열조리법(굽기, 부치기/튀기기, 볶기)

~ 복합식 가열조리법(브레이징, 스튜잉)

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데치기 (blanching)

- 채소 등 끓는 물에 잠시 넣었다가 건져, 찬물에 식힘 - 채소의 효소 불활성화-> 색의 유지

- 고기류의 불쾌한 냄새 제거

삶기

- 물을 이용 (국수, 고구마, 수육 등) - 주로 삶은 건더기를 이용, 물은 버림 - 재료의 텍스처/조직감이 부드러움 - 육류는 단백질 변성

- 건조식품은 수분흡수 촉진

끓이기 (boiling)

- 물, 조미액을 열전달 매체로 사용 (곰국, 찌개 등) - 조미성분을 침투, 식품을 가열

- 100도의 끓는 물에서식품을 익히는 방법

- 식품을 빨리 끓이려면, 재료에 칼집, 재료 모양 비슷

- 장점은, 조미 성분이 균일하게 분포 - 식품의 수용성 성분은 용출, 조미료는 침투

- 건조식품은 물을 많이 넣고 약불에서 오래 - 채소, 어패류는 적은양의 국물로 단시간

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시머링 (simmering)

- 100도보다 낮은 90도 내외의 온도로 서서히 끓이기 - 곰국, 서양요리의 스톡 등

포우칭 (poaching)

- 65-82도의 물에서 익히는 방법 (수란/에그 포칭) - 서양에서 생성, 달걀 요리에 이용

- Shallow poaching, deep poaching

찌기 (steaming)

- 수증기 이용하여 조리

- 장점은 수용성 영양성분 손실 적음 - 주로 채소, 찐빵, 찐만두, 감자류, 어패류,

육류, 달걀찜 등

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굽기

- 직접구이: 복사열 이용

- 간접구이: 프라이팬, 철판 이용 - 150-250도 사용

- 고기, 생선구이: 초반에는 강한불-> 표면 단백질 응고 - 고구마: 약한불: 아밀레이즈의 층분한 작용-> 단맛증가

- 그릴링(grilling)/석쇠구이: 150-250도 : 복사, 전도 (바비큐, 불고기)

- 브로일링(broilling): 280-300도

: 열원이 위쪽에-> 고로, 복사에너지로 조리

굽기

- 베이킹(baking):생선, 과일, 채소, 빵, 제과류 : 복사와 대류로 음식 조리

- 로스팅(roasting): 가금류, 육류, 구근채소류 : 긴 꼬챙이에 음식 꽂아 돌려가며 익히는 것도.

: 재료가 큰 덩어리일 경우, 여열조리 일어남 -> 원하는 정도 익히기 위해서는… 그 전에

꺼내서 10분 정도(carryover cooking time)

부치기와 튀기기

- 열전달 매체: 기름(160-190도)

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부치기와 튀기기

- 부치기(pan frying)

: 튀김옷 입힌 재료-> 기름에 ½ 정도 잠긴 상태로 조리 : 발연점 높은 기름 좋음

- 튀기기(frying)

: 튀김옷 입힌 재료-> 기름에 완전히 잠기게 조리 : 발연점 높은 기름 좋음

볶기

- 비교적 적은 기름으로 고온에서 단시간 조리 - 소량의 기름 사용 (기름양 5-10%)

- 서양요리의 소테(saute, sauteing)

브레이징 (braising)

- 한국의 ‘조린다’의미

- 덩어리 크고육질 질기거나 지방함량 적은 육류 조리 - 건열과 습열을 이용하는 조리법

- 식품을 고온에서 표면이 갈색 되게 구운 후, 흘러나온 액 즙이 모자랄 경우 물 보충하여 뚜껑 닫아 식품 조리

스튜잉 (stewing)

- 건열과 습열을 이용하여 조리

- 작은 덩어리육류를 높은 온도에서 표면 갈색 후, 습열 - 소스를 충분히 넣어 재료가 잠길 정도로 하고 온전 조리

될 때까지 건조되지 않게 조리