10. 통조림 II
식품원료의 세척과정, 데치기과정, 제핵 및 박피과정 세척 과정 :
식품원료에 부착된 토사, 먼지, 농약, 미생물 등을 최대한 제거
(미생물 균수가 많으면 살균저항성이 높아지므로 초기미생물 수를 줄여야 함 )
데치기과정(blanching) :
세척한 원료식품을 82-93℃의 열수나 수증기로 3분 이내 가열하는 과정 박피 용이, 효소작용 방지, 식품 내부의 기체 제거 등의 효과
제핵(除核) 및 박피(剝皮)과정 :
제핵 : 복숭아, 배 등의 과실은 제핵이나 제심(除芯)을 하고 2등분함
박피 : 수박피법, 기계박피법, 증기법, 알칼리법, 산박피법, 산․알칼리병용법
통조림 제조
충진할 때 내용물 팽창에 대비한 여유공간(head space : 6-10 mm)을 둠
- cold pack : 과일처럼 상온상태에서 담는 것
- hot pack : 열전도가 느린 잼이나 토마토케첩을 뜨거운 상태에서 담는 것
조미액 : 과일은 당농도 60-65%의 설탕시럽, 채소는 소금 1-2%의 염수
식품의 충진
공기 팽창에 의한 공관파손 방지,
산화로 인한 공관 내면 부식도 예방,
비타민 C 등 영양소의 산화 감소
식품의 변색이나 향미 변화 방지
호기성 세균이나 곰팡이의 발육 저지,
잔존 효소의 활성 감소
통조림 냉각 시 진공 형성
저장 중 부패 변질로 인한 팽창 식별 가능
탈기효과
통조림 권체 :
탈기과정 전의 가권체(clinching), 탈기한 후의 본권체(seaming)
일반적으로는 제1권체롤과 제2권체롤로 밀봉하는 권체(seaming)를 행함 권체기의 종류 : 진공권체기, 수동식권체기, 반자동권체기
권체기의 구조 : 이중권체기(double seaming machine) 제1권체롤, 제2권체롤, 척(chuck), 리프터(lifter)로 구성
