프랑스문화탐방

프랑스문화탐방

Part 2. 프랑스 예술

2015-2

남 은 경 교수

주교재: 김선미 곽노경 지음, [프랑스 문화와 예술, 그리고 프랑스어], 신아사, 2012.

XV. 느림의 미학을 보여주는 프랑스 요리(1)

• 식탁과 관련된 즐거움의 전통

• (1) 오뜨 뀌진(Haute cusine)

• haut(e) a.

•

cuisine

• (2) 뀌진 헤지오날(Cusine régionale)

•

région

•

1. 프랑스 미식의 역사

• 유럽에서의 식문화의 발전의 귀족의 식생활 변천 에 의해 이루어졌다.

• 프랑스의 중세 식문화에서는 수도원(자급자족)에 서 개발된 식재료나 종교적 규범 때문에 생선을 이용한 식품저장법이 특색이다.

• 한편, 십자군 전쟁으로 인해 지중해를 접한 나라 들과의 교역으로 다양한 향신료나 새로운 식재료 들이 들어와 새로운 요리가 발달했다.

• 프랑스 요리가 결정적으로 발전하기 시작한 시기 는 르네상스시대로 이탈리아 피렌체의 카트린 드 메디치가 앙리 2세의 부인이 되면서부터이다.

• 카트린은 프랑스로 오면서 자신의 요리사들을 데 려왔고 이들은 새로운 식재료와 새로운 기술로 프 랑스 궁중사회를 매료시켰으며 식사문화나 테이블 장식에서도 새로운 스타일을 선보여 프랑스의 식 문화 발전에 결정적인 기여를 했다(셔벳, 아이스크 림 기술 전수).

• 루이 14세에 이르러 프랑스의 식문화는 한층 발전 하는데, 왕은 식사 때마다 엄격한 예절을 갖추어 장대한 스펙터클을 연출했다고 한다.

• 루이 15세 때에는 ‘요리 또는 미식’을 의미하는 ‘가스 트로노미(gastronomie)’라는 단어가 생겨났고, 이것 은 고급문화로 격상되었다.

• 또한 여러 가지 소스의 기본이 되는 스톡을 만드는 방법이 생겨나고, 마요네즈, 후와그라(fois gras 거위 간요리)를 이용한 요리, 뜨거운 전체요리 등의 다양 한 장르의 요리가 이 시기에 등장했다.

• 루이 16세는 일반 국민들에게 새로운 식생활을 열어 주었다. 즉, 생소한 재료였던 ‘감자’를 심도록 하여 다양한 조리법을 개발해 국민의 배고픔을 면하게 하 였다.

• 프랑스 혁명에 따라 귀족들이 몰락하자 일자리를 잃 게 된 요리사들은 생계를 위해 거리로 나와 대중화 된 음식을 메뉴로 레스토랑을 열었다.

• r

staurant

음식점, 식당

• 통조림 기술개발

프랑스 요리

La cuisine française

• 후아그라는 거위나 오리의 간을 재료로 만든 프랑스 요리를 말한 다. 원래 프랑스어로 후아그라란

‘살찐 간’이라는 뜻을 가지고 있 으며, 프랑스의 북동부에 위치한 알자스 지방이 후아그라의 대표 적인 산지로 유명하다. 오래전 알 자스 지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 간을 가 지고 자연스럽게 만든 요리에서 후아그라가 비롯되었다. 후아그 라는 일반 음식에 비해 가격이 비 싸기 때문에 주로 오르 되브르에 사용하거나 명절에 먹는다[위키 백과]

브리아 사바렝: 문학과 식문화 접목

• 장 앙텔므 브리야 사바랭

(1755-1826)은 프랑스의 법 관이자 미식가로, 프랑스 와 미국의 사법계에서 법 관으로 활동했으나 미식 평론가로서 더 명성을 얻 었다. 그의 저서 《미식예 찬》으로 널리 알려져 있 다.

오귀스트 에스코피에(1846~1935)

• 20세기에 들어서는 프랑스 요리사들의 활약이 두드러 졌다. 그 중 오귀스트 에스 코피에는 프랑스 요리를 체 계적으로 정리하였다(주방 시스템 창시, 음식 서브 순서 창 안)

• 1920년 프랑스 정부로부터 레지옹 도뇌르 훈장 수여

• 1900년에 ‘기드 미슐랭(Guide Michelin)’ 탄생: 1900년 앙드레 미슐랭이 만든 책이다. 당시 내무부 산하 지도 국에 근무하고 있던 그는 프랑스를 여행하는 운전자들 에게 유익한 정보를 주자는 취지 아래 무료로 광고 책 을 배포하였다. 프랑스의 각 지방을 여행하면서 그곳 의 고유한 전통요리 음식점을 찾아 그 요리에 대해 평 가 표기 하였는데 이것이 <미슐랭 가이드>의 효시이 다. 그 후 96년의 세월 동안 <미슐랭 가이드>는 그 엄 격성과 정보의 신뢰도 등으로 명성을 쌓아 오늘날 ‘미 식가들의 성서’와 같은 위치를 차지하게 된 것이다.

• : Une très bonne table dans sa catégorie - A very good restaurant in its category

• : Table excellente, mérite un détour - Excellent cooking, worth a detour

• : Une des meilleures tables, vaut le voyage -

Exceptional cuisine, worth a special journey

영국편(1911년 판) 뉴욕편(2006년 판)

• 프랑스에서는 해마다 <미슐랭 가이드>에서 전국의 레스토랑을 심사해 요리와 서비스의 수준에 따라 별 을 달아주는데, 별 3개를 달게 되는 경우에는 성대한 시상식을 치르기도 한다. 여기에서 별 3개를 달게 되 는 요리사는 최고의 명성을 가지게 된다. 재작년의 경우는 단 한 개의 레스토랑만이 이 영광을 차지했 는데 이 발표가 나자마자 이 식당은 1년 동안 모두 예약이 차버렸다고 한다.

• 지금까지 별 3개를 딴 레스토랑은 프랑스의 일급 요 리사 베르나리 와조, 폴 보퀴즈 등이 경영하는 식당 들을 포함해 프랑스 전체에서 18곳에 불과하다.

• [네이버 지식백과] 프랑스 (글로벌시대의 음식과 문화, 2006. 학문사)

2. 음식에 대한 프랑스인들의 문화적 접근

• 유명한 요리를 먹고 평가하는 프랑스인들의 모 습은 여느 예술 작품을 대하는 이들의 모습과 흡 사하다. 프랑스에서 요리에 대해 정통한 미식가 는 대접을 받는 반면 요리에 무관심한 사람은 문 화적이지 않고 비사교적인 사람으로 간주된다.

• 이들의 음식에 대한 취향과 함께 비옥한 땅에서 생산되는 풍부한 식재료들과 오랜 시간 여러 요 리사들의 손을 거치며 전수되어 온 양조나 향신 료 기술, 여기에 경제적 여유가 더해져서 프랑스 는 세계 제 2의 요리 강국이 되었다.

프랑스 요리 풀 코스

• (1) 아페리티프 apéritif

• (2) 차가운 전채요리

• (3) 수프

• (4) 뜨거운 전채요리

• (5) 생선요리

• (6) 육류요리

• (7) 소르베 sorbet

• (8) 호띠 rôtie

• (9) 샐러드

• (10) 치즈 fromages

• (11) 디저트 desserts

• (12) 커피와 디제스티프 digéstif

apéritif

• 식전주와 식후주는 식사와 함께 마시는 증류주의 일종 이다. 식전주는 보통 식욕을 자극하기 위해 식사 전에 제 공되는 술의 일종이다. 식후 주와는 정반대의 개념으로 소화를 도와주려는 목적과 는 정반대이다. 식전주는 그 개념을 확장하면 식사 전에 마시는 술로서 다만 모든 음 식에 아페리티프가 곁들여 질수 있다. 아무즈 부슈나 크래커, 치즈, 올리브 등과 함께 제공되기도 한다[위키 백과]

오르 되브르(hors d’oevre)

• 식욕을 촉진시키기 위해 간 단히 먹는 요리이다. 보통 ‘샤 르퀴트리’라고 해서 훈제 돼 지고기 요리나 훈제연어, 작 은 정어리 요리, 마요네즈에 버무린 삶은 야채 등을 먹는 다.

• [네이버 지식백과] 프랑스 (글로벌 시대의 음식과 문화, 2006. 학문사)

Ratatouille ^하타투이

프랑스 프로방스 지역의 대표 요리로 가지, 호박, 피망, 토마토 등의 채소에 허 브와 올리브 오일을 넣고 뭉근히 끓여 만든 (채소) 스튜

Fromage(s)

~ fondu ^녹은

dessert(s)

식당 예절

• 음식점에 오는 손님은 요리사의 요리를 즐기러 온 관객이다 – 쉐프에게 멋진 평가를!

• chef de cuisine, chef cuisinier

• 손님은 식당 종업원들을 최대한 존중하며 예절 을 지킨다. 이는 식당공간을 하나의 문화공간으 로 여기기 때문이다.