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- 학습목적: 식재료 위생, 조리인력 위생, 급식시설 및 설비 위생관리를 위한 기본요건들을 파악하고 HACCP 제도의 원리와 절차를 단체급식 위생관리에 적용
- 학습목표: 식중독 정의 및 발생현황 이해 : 잠재 위해식품의 정의 및 종류 설명
: 급식단계별식재료 위생관리시, 고려할 사항 : 조리종사자의 건강진단 항목 및 횟수 설명 : 손세척이 필요한 경우와 방법 이해
: 위생적인급식시설 및 기기관리위한 사항 열거 : 세척 및 소독의 정의, 종류, 방법의 숙지
: HACCP 수행 시의 준비 5단계와 수행 7단계를 이해하고 HACCP 점검표 작성
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- 단체급식 조리장
: 온도, 습기 높음-> 위생문제 요인에 노출 : 시설 설계단계에서부터 위생적 고려 필요
-시설/설비의 주의 사항
: 조리장은 청소와 세척이 쉬운 구조
: 일반작업구역과 청결작업구역을 구획하여 배치
: 전기, 가스, 상하수도 설계 시, 청소와 소독하기 쉽도록 함 : 쓰레기는 음식물 오염과 해충 발생 위험이 있으므로
쓰레기 처리를 위한 구역과 기구 등을 고려
1) 급식시설 및 기기 위생
① 급식시설의 위생
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1) 급식시설 및 기기 위생
① 급식시설의 위생
1) 급식시설 및 기기 위생
① 급식시설의 위생
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1) 급식시설 및 기기 위생
② 급식기기의 위생
- 국내: 급식에 사용되는 기기의 위생표준 규격 -> 정해지지 않음 - 미국: NSF(National Sanitation Foundation)표준 정해짐
- 시설/설비/기기의 NSF 기준
: 시설/설비는 쉽게 청소할 수 있어야 함
: 음식물이 닿는 내부 코너나 가장자리는 둥글게, 외부 코너는 매끄러워야 함
: 음식과 닿는 모든 표면은 편평해야 함 틈이나 구멍, 나사, 못 등이 없어야 함
1) 급식시설 및 기기 위생
② 급식기기의 위생
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1) 급식시설 및 기기 위생
② 급식기기의 위생
2) 세척과 소독
- 세척이란…
: 급식기구 및 용기 표면을 세제를 사용하여 음식찌꺼기와 잔여물을 제거하기 위한 작업
- 소독이란…
: 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소시키는 것 의미
- 위생처리(sanitation)이란…
: 식품의 접촉표면에 있는 유해미생물을 99.9% 사멸시키도록 처리하는 과정
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2) 세척과 소독
① 세척
- 세척 시, 사용하는 세제는…
용도에 따라, 1종/ 2종/ 3종의 3가지로 분류 : 1종 세척제~ 채소나 과일 세척 전용세제
~ 효소나 표백제 함유해서는 안됨
: 2종 세척제~ 음식점, 단체급식소용 식기 세척용으로 가능한 세제 : 3종 세척제~ 주방기구 세척용 세제
~ 위생용품의 규격 및 기준(보건복지부 고시 제2006-90호) - 세제는 함유된 성분 종류에 따라
~ 일반세제, 솔벤트, 산성세제, 연마세제
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일반세제: 물에 계면활성제를 분산하고 물의 알카리도를 증가시켜 오염을 제거
솔벤트 : 석유계, 염소계, 글리콜 에스터계, 고리형실리콘 또는 실리콘계, 불소계, 리모넨 등의 터펜 오일계 용제 등을 이용하여 유성 오염을 용해시켜 제거
산성세제: 무기성 오염물질 알칼리성/염기성 세제: 유기물질
식기 세정: 손으로 씻는 방법 vs. 식기세척기를 이용하는 방식 수작업 시: 조리용 싱크대 아닌 식기 세척용 싱크대 사용
1단계; 애벌세척 (40도 정도 물로 기구/용기에 붙은 찌꺼기 제거) 2단계: 세척 (브러시에 세제 뭍혀 남아있는 이물질 완전 제거) 3단계: 헹굼 (40도 깨끗한 물로 세제를 충분히 씻어냄
4단계: 살균소독 (77도 이상 물에서 30초간 열탕소독 / 살균소독제 사용 -> 살균소독 화학제 경우: 염소용액은 24-43도, 100ppm, 5분 / 요오드용액은 같은 온도, pH 5.0이하, 12.5ppm, 1분 5단계: 건조/보관(자연건조 후, 식기 보관고에 보관)
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2) 세척과 소독
② 소독
- 소독의 종류: 자비소독(열탕소독), 건열소독, 자외선 소독, 화학소독
2) 세척과 소독
② 소독
- 미생물을 안전 수치로 감소시키기 위한소독제 선택, 농도, 침지시간 결정 - 사용방법 숙지
- 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과 감소-> 1일 1회 이상 제조하여 사용 - 사용 전, test paper 사용-> 농도 확인
- 소독제는 반드시 식품과 구분하여 안전 장소에 보관 - 기구류를 염소 용액으로 소독 했을 경우, 세척한 후 사용 - 차아염소산 나트륨을 식품소독용으로 사용하는 경우,
-> 식품첨가물이라고 표시되어 있는 제품 사용
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2) 세척과 소독
③ 세척 및 소독 일정표 작성
- 급식소의 모든 세척 및 소독 작업을 체계화하기 위해서는 총괄적 세척 및 소독 일정 수립해야 함
2) 세척과 소독
④ 해충구제 및 예방
- 해충이 번식 할 수 있는 장소, 해충이 먹을 수 있는 음식 제거
- 모든 문/창문에는 방충망 설치, 건물의 구멍 막아 해충이 들어오지 못하도록.
- 자격 갖춘 구제업체와 협력-> 해충 효과적으로 구제 - 모든 음식은 자격 갖춘, 신용 할 수 있는 공급처에서 구입
- 코코아, 분말우유, 견과류 등 쉽게 오염 가능한 음식물-> 냉장(5도 이하) - 항상 깨끗하게 청소, 소독
- 음식물 쏟으면-> 바로 청소 - 휴게실, 탈의실도 철저히 청소, 관리 - 창문/문틀 갈라진 곳 있는 지-> 정기적 점검
- 날아다니는 곤충 막는 데 유용한 에어 커튼-> 문 전체 통제 할 수 있도록 충분 넓이로.
- 파이프 주변에 구멍 생기거나 콘크리트 약하면-> 금속판 덮거나, 콘크리트로 메움
- 건조창고 바닥의 가장자리에서 15cm 떨어진 지점에 하얀 줄 그으며-> 쥐발자국, 쥐털 등이 쉽게 발견 - 쓰레기는 넘치거나 냄새 날 때까지 쌓아두지 않음, 비닐 봉지에 넣어 잘 묶어 버림
- 살균 등은 조리장소/ 음식 서빙 장소에서 적어도 150cm 이상 떨어진 곳에 설치 -> 죽은 곤충 바닥에 떨어지지 않도록 살균 등에는 밑받침 설치, 정기적 비우고 청소 요망
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1) HACCP의 의의
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
: 식품 위해요소 중점관리기준
: 식품의 원재료, 제조, 가공, 보존, 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준
: 식중독을 예방하기 위한 감시활동
: 식품의 안전성, 건전성, 품질 확보를 위한 계획적 관리 시스템
1) HACCP의 의의
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
: 우리나라 1995.12.29. 식품위생법에 HACCP 제도 도입 : 식품위생법 제 32조 위해요소 중점관리기준에 대한 조항 신설
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식품위생법에 고시된 용어의 정의
1) HACCP의 의의
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : 1996. 식육햄류, 식육소시지류에 적용
: 1997-2002. 어육가공식품, 냉동수산식품, 유가공품, 냉동식품류, 빙과류, 단체급식, 식품접객업소, 조리식품, 비가열음료, 레토르트식품에 대한 적용기준을 마련
: 2003. 자율적으로 도입 권장하던 HACCP 제도를 의무화하는 규정 마련(식품위생법 제 32조의 2)
-> 어묵류 등 6개 식품제조 가공업소에 의무 적용 시작 : 2005. 김치, 절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류,
건포류, 특수영양 식품의 HACCP 적용기준 마련
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1) HACCP의 의의
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : 단체급식에서 HACCP제도
-> 2000.10.20. 개정 고시한 ‘식품위해요소 중점관리 기준’에 포함하여 도입을 권장
-> 2008.1. 전국 39개 급식소가 HACCP 지정업장으로 등록
: 교육과학기술부는 2000.12. ‘학교급식 위생관리지침서’만들어 HACCP의 정착화를 위해 노력
-> 학교급식 여건에 맞게 변형, 개발된 HACCP 모형(generic HACCP model) 적용하여 위생관리 실시
2) HACCP의 주요 절차
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2) HACCP의 주요 절차
① HACCP 준비 5단계
HACCP 팀 구성 • 제품에 대한 특별 지식이나 전문 기술 가진 사람으로 구성된팀 설치 제품에 대한 기술 • 적용 대상 식품에 대하여 그 성분 조성에 관한 정보/ 유통조건 등 내용을
충분히기록(제품 명칭, 식품위생 면에서의 분류, 식품 특성, 포장 형태, 포장 자체의 재질, 포장조건(진공포장 등), 보존 조건 및 품질 유통기한, 소비기한, 사용시 중의 점, 유통방법 등 제품에 완전한 설명서 작성)
제품의 용도 확인 • 출하 제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 사용될 것인지 가정하여 위해 분석 필요 (병원급식, 노인시설 급식, 영/유아 급식 등 대상집단 고려) 작업공정 흐름도작성 • 제조공정의 흐름을 그림으로 작성
• 교육부에서 학교급식 HACCP 모델 개발 시, 모든 음식 조리공정별로 구분 - 비가열 조리공정: 가열종정이 전혀 없는 조리공정 (생채류, 샐러드류, 샌드위치류 등) - 가열조리 후 처리공정: 식재료 가열조리 후 수작업을 거치는 조리공정
(나물류, 비빔밥류, 냉면류, 숙회류)
- 가열조리 공정: 가열조리 후 바로 배식하는 조리공정 (탕류, 찌개류, 볶음류, 튀김류, 구이류 등)
작업공정 흐름도 현장
확인 • 제조공정의 흐름도에 기록된 모든 단계에 걸쳐 조업시간 중의 실제 작업공 정을확인하여 필요 경우 공정 흐름도를수정해야 함
2) HACCP의 주요 절차
② HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)
위해요소 분석 (Hazard Analysis, HA)
• 원재료의 생산, 식품 제조/가공/최종소비에 이르기까지 모든 단계에서생물학 적/화학적/물리적잠재 위해 발생의 가능성을 분석/해석하여 예방할 수 있는 관리방법을 확립
중요관리점결정 (Critical Control Point, CCP)
• 파악한 위해요소를 식품조리과정 중 제거하거나 또는 발생 가능성을 최소한 으로 억제시키기 위하여 원재료의 생산/제조에 해당하는 모든 장소/공정/작업 과정을 중요관리점으로 결정
16 관리 기준
• 관리기준이란?
중요관리점에서 식중독을 예방하기 위해 준수해야 할 기준
• 관리기준 설정 조건
– 공신력 있는 근거자료 이용(FDA Food Code) – 객관적이고 측정 가능한 기준이용(온도, 시간) – 급식소의 특징과 제공 음식에 적합한 기준 이용 – 구체적인 기준이용 (75ºC 이상 가열)
2) HACCP의 주요 절차
② HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)
각 CCP에 대한 한계기준 설정 (Critical Limit, CL)
• CCP가 적정하게 관리되고 있는지를 확인하기 위하여 온도/시간/pH/Aw에 대한 가장 적절한 관리기준을 정하는 것
• 보관온도, 조리온도, 해동조건, 각종 소독액의 적정농도, 사용방법에 대한 기준 을 정하는 것
각 CCP에 대한 모니터링방법 설정 (Monitoring)
• CCp에서 설정된 한계기준의 관리상태를 모니터링하기 위한 계획적인 측정 및 관찰
• 모니터링 결과는 위생관리에 반영-> 문제 발생 시, 원인규명 및 책임소재 근거
개선조치의 설정 • 모니터링에 의해 특정 CCP가 관리기준에서 벗어날 경우에 취해야 할 개선방법 을 확립하여 개선조치 취하고, 기록을 남기며, 필요에 따라서는 HACCP 계획을 조정
• 예) – 반품 또는 납품업체에 대한 경고조치
- 음식평가: 냉장/냉동고 온도조정/음식이동/뚜껑 사용 - 단계평가: 세척 및 헹굼/ 세척 및 소독
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2) HACCP의 주요 절차
② HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)
검증방법의 설정 (Verification)
• 위생관리가 HACCP 시스템에 따라 효과적으로 수행되는지 또는 계획의 수정이 필요한지 여부를 확인하기 위하여 절차, 시험검사 등의 검증방법 확립
문서화 및 기록 유지방법 설정 • HACCP의 제반 원칙 및 적용에 관계되는 모든 방법/결과에 관한 문서 보관 제 도를 확립
• 기록된 문서는 HACCP 계획의 적절한 실시에 대한 증거, 외부 감사에 대한 자 료로 사용
• 식품 안전성 문제 발생 경우, 위생관리 상태를 추적하여 조사 할 수 있는 자료
• HACCP 각 단계에 대한 기록유지 내용 : HACCP 관련 부서 및 책임자 : 생산공정표
: 온도기록표(식품, 기기, 조리실 내 등) : HACCP 관리 기준서
: CCP에 대한 모니터링 기록, 개선조치 기록, 조리원 위생교육 계획서
2) HACCP의 주요 절차
② HACCP 수행 7단계(HACCP 7원칙)
-HACCP 시스템 효과적으로 실천하기 위해서는…
: HACCP 시스템 제도의 원리 및 적용에 관한 교육과 훈련 및 위생교육이 함께 이루어져야 함
-식품의 위생규제를 위해서는….
: HACCP 제도에 따른 교육과 훈련 프로그램을 계획하고, 교육과 훈련이 필요한 사람과 그들에게 제공될 HACCP 교육내용을 문서화
