우리 전통 술의 순례 - 청주 이야기
허시명 술 평론가
청주(淸酒)는 맑은 술이다. 옛사람들은 탁주를 현인이라 부르고, 청주를 성인이
라 불렀다. 탁주도 좋아했지만, 청주를 더 윗길로 보았다. 실제 술을 빚으면 맑은
술이 위로 떠오르고 지게미가 섞인 탁한 술은 밑으로 가라앉는다. 윗술을 조심스
럽게 떠내거나, 거름망인 용수를 박으면 손쉽게 청주를 떠낼 수 있다. 청주는 맑고
도수가 높기 때문에 탁주보다는 고급술이다. 가마솥에 밥을 했을 때 어른 밥을 먼
저 푸듯이, 맑은 윗술은 떠내어 조상에게 올리는 제주로 사용하였다. 양조장에서
는 윗술을 전주(全酒) 또는 전내기라 하여 귀한 손님에게 내놓기도 하고, 비싼 값
에 팔기도 했다.
사전적인 의미로 보면 청주는 탁주의 상대적 개념 일 뿐이다. 하지만 주세법에서는 그 이상의 차이가 존재한다.
주세법에서 탁주는“발효시킨 술덧을 여과하지 아 니하고 혼탁하게 제성한 것” , 청주는“곡류 중 쌀₩국 (麴) 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과₩제성 한 것, 또는 그 발효₩제성 과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것” 이라고 규정하고 있다.
대통령령이 정한 것을 제외하고 볼 때 조금 낯선 단어는 국(麴)이다. 국은 누룩을 의미하는데, 여기에 서 국은 일본식 누룩을 지칭한다. 즉 우리 주세법에 서는 일본식 누룩을 사용하면 청주이고, 주원료의 2% 이상 한국 누룩(밀 누룩)을 사용하면 약주로 규정 한다. 주세법에 의하면 청주와 약주는 다른 술인 셈 이다.
전통적으로 우리는 청주와 약주를 크게 구분 짓지 않고 사용해왔다. 우리의 청주 속에는 솔잎이나 진달래꽃 따위가 쉽게 들어간다. 몸에 좋은 재료를 넣어 맑게 빚으면 청주로 여겨왔다. 하지만 일본 청주는 다르다. 무조건 쌀만 사용해 서 빚어야 한다. 본디 청주라는 단어는 한자어로, 중국이나 한국이나 일본이나 모두 청주라 는 말을 사용하고 있다. 그중 일본 청주가 유럽에 먼저 진출하였고, 따라서 세계화의 물결 또 한 먼저 타게 되었다. 일본의 식민 지배를 허용했던 한국은 일본 청주의 세계화 과정과 상관 없이 일제 강점기에 일본 청주 개념을 받아들여 지금껏 사용하고 있다. 한국 주세법에서는 일 본 청주를 청주라 부르고, 조선 청주는 약주라 부른다.
약주에 대해서 설명하자면, 뜻 그대로 약주는 약재가 들어간 술이다. 외국인이 들으면 의사 나 약사가 처방한 술로 오해할 수도 있다. 하지만 우리는 약주를 의사가 처방한 술로 여기진 않는다. 약효는 알 수 없지만 산에서 솟은 물은 모두 약수요, 밤이나 대추를 넣어 짓는 찰밥은 약밥이요, 몸에 좋으라고 약재를 넣은 술은 모두 약주로 통한다.
우리 사회에서는 만병통치라는 수식어가 붙은 약재는 불티나게 팔리고, 몸이 아프지 않더 라도 보약을 먹는 문화가 존재한다. 약주는 약수처럼 약효와 상관없이 존재하는 우호적인 명 칭으로, 우리 문화의 한 단면을 보여준다.
뿐만 아니라 약주는 술의 높임말로 쓰이기도 한다. 아버지가 술을 드시고 오시면 흔히“약 주 드시고 오셨습니까?” 라고 여쭤본다. 이때“아빠, 술 마셨어요?” 라고 하면 철부지의 말이 지, 체통 있는 집안의 대화는 아니다.
사진 1. 가을에 국화주를 담그는 풍습이 있다.
약주에 대한 또 다른 개념으로 조선 중기에 생겨난 게 있다. 한양 서소문 밖 약현 동네에 달 성 서씨인 서해라는 사람이 살았다. 그의 아버지는 충주 목사를 지낸 서고이고, 증조부는 대 제학과 병조판서를 지낸 서거정이다.
서거정은 문장가로『동문선』 , 『필원잡기』 를 짓기도 했다. 집안 좋은 서해는 성장하여 고성 이씨와 혼인을 했다. 그런데 신부가 앞을 못 보는 청맹과니였고, 그 청맹과니와의 사이에 서 성이라는 아들 하나를 남긴 채 스물세 살에 요절하고 말았다.
남편 서해가 죽고 나자 부인은 살길이 막막하여 술을 빚고, 찰밥과 유밀과를 만들어 서소문 근처에서 장사를 했다. 그 노력과 정성 때문인지 아들 서성은 성장하여 선조 19년(1586년) 스 물아홉 살에 과거 급제를 하였고 큰 벼슬까지 하게 되었다. 그러자 서성의 어머니에 대한 사 연이 널리 알려지면서 그 어머니가 빚는 술과 찰밥과 유밀과가 맛있다는 소문이 났다.
서성이 사는 동네가 약재 농사를 짓는 고개 마을인 약현이라, 서성은 자신의 호를 약봉(藥 峯)이라 지었다. 그리하여 그의 어머니가 빚는 술은 약주, 찰밥은 약밥, 유밀과는 약과로 불리 게 되었다.
서성의 넷째 아들은 왕의 부마가 되었고, 그 후손들도 명성을 얻은 이들이 많아 달성 서씨 집안은 조선을 대표하는 명문가가 되었다. 서씨 집안의 명성과 함께 약현에서 빚어진 약주의 이름도 널리 회자되었고, 청주의 대명사로 쓰이게 되었다.
이러한 연유로 우리 술에서는 청주와 약주의 경계가 흐릿하다. 이 글에서는 전통적인 인식 그대로 약주와 청주를 한 가지로 여겨 구분하지 않고 사용하겠다.
우리 술에서 약재가 들어가지 않는 술을 찾기가 쉽지 않다. 솔잎이라도 조금 넣어야 직성이 풀리는지, 약간씩 약재가 들어간다. 이는 술 빚는 기술이 집안에서 계승되다 보니 벌어진 일 이기도 하다. 집안에서 빚는 술은 기능성이 가장 중요했다. 술은 지나치면 몸에 좋지 않으니 집안에서는 되도록 몸에 좋은 술을 담그려고 했다. 그래서 술에 인삼을 넣거나 구기자를 넣 고, 솔잎을 넣거나 국화를 넣었다. 그러다 보니 약재 향이 강해지고, 맛도 진해졌다. 만약 술 을 상품으로 생각했다면 첫 느낌을 중히 여겨 맛보다는 향을, 효과가 더디 나타나는 기능성보 다는 보기 좋게 눈에 띄는 색깔부터 따졌을 것이다.
먼저 발효주 중에서 약재를 넣지 않은 우리 술을 꼽아보면 국가지정문화재로 지정된 경주 교동법주와 전라남도 무형문화재로 지정된 해남 진양주가 있다.
둘 다 통밀을 빻아 만든 밀 누룩과 찹쌀로 지은 고두밥을 섞어서 빚는다. 술 색깔은 보름달
빛처럼 노르스름한데, 이는 밀 누룩의 노릇한 색깔이 반영되었기 때문이다. 쌀 고두밥과 쌀누
룩으로 빚은 일본 청주가 우리 청주보다 투명한 것은 밀 누룩을 쓰지 않고 흰 쌀누룩을 사용
했기 때문이다. 물론 여과를 정밀하게 하면 우리 술도 투명해지는데, 그러면 맛과 영양소를
잃게 된다.
발효주인 우리 청주의 특징은 맛있고, 진하다는 것이다. 이때‘맛있다’ 는 것은‘맛없다’ 의 상대적 개념이 아니라, ‘무미하다’ 의 상대적 개념인‘유미하다’ 는 뜻이다. 즉 물은 무미하고, 시중에서 대량 판매되는 소주도 무미한 편이다.
흑맥주에 견주어볼 때 라거형의 맥주도 무미한 편이다. 우리 청주는 단맛과 쓴맛이 주도하 면서 때로 신맛이나 매운맛이 절묘하게 들어가 있다. 솜씨 좋은 술은 누룩 냄새도 강하지 않 아, 젊은이들에게도 호소력이 있다.
지역을 대표하는 우리 청주(약주)를 꼽아보면, 서울에는 삼해주가 있다. 서울시 무명문화재 로 소주 삼해주와 약주 삼해주가 각기 지정되어 있는데, 약주는 순조의 부마인 안동 김씨 집 안의 며느리 권희자 씨가 빚는다. 삼해주는 100년 전까지만 해도 마포나루가 가까운 공덕동 에서 많이 빚었던 술인데, 이제는 찾아보기 어렵다. 세 번에 나눠서 빚는 삼해주는 정월 첫 번 째 돼지날에 첫술을 담그고 2월과 3월 첫 번째 돼지날에 덧술을 담가, 거의 100일에 걸쳐 술 을 완성한다.
오랜 시간을 두고 발효시키는 백일주는 우리 청주(약주)에 대한 찬사다. 술은 통상 열흘이 면 발효가 끝나는데, 백일주는 100일 동안 발효를 시켰으니 그만큼 정성이 많이 담긴 술이다.
충청도를 대표하는 술로는 고려 개국공신 복지겸의 딸이 처음 빚었다는 면천 두견주, 누룩 이 적게 들어간다는 한산 소곡주, 약재가 많이 들어가는 청양 구기주, 인조반정의 공신인 이 귀의 집안에서 대대로 전해오는 공주의 계룡 백일주, 인삼을 갈아 넣어 발효시키는 금산 인삼 주, 청명일에 빚는다는 충주 청명주를 꼽을 수 있다.
모두 오래된 내력을 지닌 술인데 그중에서 인상적인 술은 한산 소곡주다. 소곡주는 삼해주, 과하주와 더불어 조선시대 문헌에 가장 많이 등장하는 술이다.
충청남도 서천군 한산 지역에서 두루 빚어지는 소곡주는 멥쌀, 찹쌀, 국화, 콩, 고추 등이 들어간다. 콩과 고추는 맛을 내기 위해서라기보다 다분히 잡균을 물리치기 위한 벽사( 邪)의 의미가 강하다. 콩을 넣으면 술이 시어지지 않는다는 믿음이 있으며, 붉은 고추는 장 담글 때 띄우는 고추와 동일한 의미를 지니고 있다. 소곡주(발효주 중에서는 최고인 알코올 18%)는 달 착지근하면서도 도수가 높아, 홀짝홀짝 마시다가 취해 일어서지도 못하고 앉은뱅이가 된다는 앉은뱅이술이다.
경상도를 대표하는 청주(약주)로는 경주 최씨 집안에서 300년 넘게 전해오는 경주 교동법 주, 황희 정승의 후손이 빚는 문경 호산춘, 대구 비슬산 자락에서 빚어지는 연꽃 향이 특징인 하향주, 경상남도 함양 지곡 정여창의 집안에서 전해오는 솔송주가 있다.
전라도로 넘어오면 모악산 수왕사에서 스님이 빚는 송화백일주, 대나무가 많은 담양에서 빚는 댓잎술, 순천 낙안읍성 마을에서 빚는 더덕이 들어간 사삼주, 궁녀가 시집와서 빚기 시 작했다는 해남 진양주가 있다.
바다 건너 제주로 가면 성읍마을에서 좁쌀 오메기떡을 이용해 오메기술을 빚고 있다.
강원도에는 감자술과 엿술이 있지만, 대체로 논농사 지대가 많은 삼팔이남 지역의 청주(약 주)는 쌀을 주재료로 한 발효주이며 대부분 반가를 중심으로 전승되어왔다. 일제강점기와 경 제개발 시대 당시 밀주 단속의 여파로 많은 술이 자취를 감추었지만, 이제는 가양주 빚기가 자유로워지고 주세법이 많이 완화되어 다양한 술이 선보이고 있다.
청주의 알코올 도수는 19도에서 12도 정도를 유지한다. 발효된 곡물과 누룩 향이 그대로 배 어 있어서 향과 맛을 즐기기 좋은 술이다. 더욱이 우리 청주는 다양한 약재가 들어가 몸에 이 로운 약효를 지니고 있다. 약재가 들어간 술은 맛이 강하기 때문에 많이 마시기 어려운데, 이 는 우리 술 안에 과음을 막는 제어장치가 들었다고 보면 된다.
발효주인 청주는 우리 술의 근본이 되는 술이다.
항아리에 빚은 술에서 맑은 윗부분의 청주를 떠낸 뒤 남은 술을 막 걸러 막걸리를 만들고, 청주나 막걸리 를 끓여 증류식 소주를 만들었다. 지금의 양조장들 은 최상의 상품을 만들기 위해 탁주와 청주와 소주를 달리 빚고 있지만, 우리 술이 진화하고 변신하는 과 정 속에서 청주는 중요한 광장의 역할을 해왔다. 지 금은 지방마다 특산물을 부재료로 사용하여 다양한 청주(약주)를 빚고 있다. 이렇듯 다양한 청주를 맛볼 때 우리 술의 진경도 맛보게 될 것이다.
[사진제공 ｜ 허시명]
통밀을 빻아서 둥근` `솔잎을 넣고 고두밥을 찐다. 잘 섞인 술밥을 항아리에 술 재료를 체에 거른다. 용수 안에 고인 청주
누룩을 만든다. 담고 있다.
사진 2. 청주 제조과정
사진 3. 제주가 담긴 단지와 제주잔들
