A Comparative Study of Food Safety Climate Perceptions among Hotel Cooking Staff

HACCP 시스템 적용 여부 및 위생교육 정도에 따른 호텔 조리종사원의 식품안전환경 인식비교 연구

민경천․홍완수 상명대학교 외식영양학과

A Comparative Study of Food Safety Climate Perceptions among Hotel Cooking Staff

Kyung-Cheon Min and Wan-Soo Hong

Department of Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University

ABSTRACT The purpose of this study is to investigate the difference in food safety climate perceptions among hotel cooking staff according to whether the HACCP system is applied and the degree of hygiene education, and to confirm the necessity of the HACCP system and periodic hygiene education. For the study, 504 members of the cooking staff in 12 hotels of 5 star level that apply or do not apply the HACCP system were surveyed. Data analysis was performed using SPSS (ver. 22.0) for frequency and cross tabulation analysis; reliability and feasibility analysis;

and t-test and one-way analysis of variance (ANOVA). Comparison of differences in food safety climate by general variables showed that a longer career lead to higher risk awareness (P<0.05) and sense of commitment (P<0.05).

Higher income also leads to higher risk awareness (P<0.01) and resources (P<0.05). Also, in terms of level of education, participants with a 4-year university degree or higher have a higher awareness of leadership (P<0.01) and commitment (P<0.01) to the food safety climate. As for differences in food safety climate perceptions according to hotel variables, 5 star gold-hotels show significantly higher awareness (P<0.001) than 5 star silver-hotels. Differences in food safety climate perception according to HACCP application reveal that hotels that apply the HACCP system have higher awareness of all five sub-factors compared to hotels that do not apply the HACCP system. Differences in food safety climate by the frequency of hygiene education show that staff who receive education more than three to five times a year have a higher awareness of the food safety climate. Based on the results of this study, in order to raise the perception of the food safety climate in the hotel kitchen, frequent periodic hygiene education should be conducted and the HACCP hygienic system should be applied

Key words: food safety climate, HACCP, hygiene education, hotel kitchen

Received 1 August 2018; Accepted 20 December 2018

Corresponding author: Wan-Soo Hong, Department of Foodservice Management and Nutrition, Sangmyung University, Seoul 03016, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-2-2287-5350

Author information: Kyung-Cheon Min (Graduate student), Wan-Soo Hong (Professor)

서 론

최근 식생활 패턴은 대형 급식 및 외식과 연관되어 밀접하 게 이루어지고 있으며, 이에 따라 식품의 위해요소로부터 안전성 확보에 관한 관심이 더욱 커지고 있다. 또한, 식품안 전에 대한 욕구가 질적･양적으로 다양화되고 있다. 소득수 준이 향상됨으로써 식품에 대한 사회적 가치가 양적인 면과 비용 측면에서 안전 및 건강으로 전환되는 등 국민의 웰빙형 식품안전의식 수준도 급속하게 변화･진화하고 있다. 그러므 로 서비스 산업의 중심축에 있는 호텔에서도 고객들이 이용

하는 식음료 상품에 대한 질적인 품질 기대와 상품의 안전성 측면에 대한 요구에 예민하게 대처해야 하며(1), 이를 반영 하여 적극적인 대책 마련에 힘써야 한다.

호텔 및 외식･급식 업체에서의 식품안전은 고객뿐 아니라 실무자인 조리종사원 모두를 안전하게 하며 식품접객업소의 존재까지도 보호하는 것이다(2). 특히 조리종사원들은 음식 의 조리과정에서 식재료와 가장 밀접하게 접촉하므로 고객 에게 음식이 제공되기까지의 모든 일련과정에 있어 식품 안 전성을 보장할 수 있는 위생관리를 철저히 수행해야 한다(3).

식품을 안전하게 취급하기 위해서는 위생적인 시스템이 선행되어야 하는데 대표적인 위생관리 시스템으로는 식품 안전관리인증기준(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)과 국제표준기구(International Organization for Standardization, ISO) 22000이 있다(4). HACCP은 위해 분석(HA)과 중요관리점(Critical Control Point, CCP)으로 구성되어 있는데, 위해분석은 위해 가능성이 있는 요소를

찾아서 분석 및 평가하는 것이며, 중요관리점은 해당 위해요 소를 방지 및 제거하고 안전성 확보를 위해 중점적으로 다루 어야 할 관리점을 의미한다. 식품접객업소에서의 HACCP은 식품취급에 있어 질병발생의 예방을 위한 효과적인 방법이 다(5). 이에 따라 관련 기관에서도 식품의 안전성 확보와 경 쟁력 제고를 위하여 HACCP 시스템을 적극적으로 권장하고 필수적용 대상 업소의 범위를 넓혀가고 있다. 그만큼 식품의 안전성이 경제성장과 더불어 삶의 질에 중요한 요소라고 할 수 있겠다.

HACCP 시스템의 선행연구에 따르면 HACCP 적용에 따 라 호텔조리 종업원의 의식 수준이 제고되며 경영이익의 확 보에도 도움이 된다는 연구 결과가 있으며(5,6), 외식업체 종업원들의 HACCP 실천 정도는 품질효과에 상당한 영향을 미치고(7), Ryu 등(8)은 경영환경 및 기업문화, 조직문화는 HACCP을 통해 경영성과에 영향을 미친다고 하였다. 또한, Casolani와 Del Signore(9)는 HACCP 시스템을 실행함으 로써 드는 비용보다 경영성과 등과 같은 혜택이 더 많다고 하였다. 이처럼 많은 HACCP 관련 선행연구에서 HACCP 시스템은 위해 요소로부터 식품을 안전하게 관리 및 공급할 뿐만 아니라 체계적인 관리 시스템에 따라 경영성과부터 원 가관리까지 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 반면, Min과 Hong(4)의 연구에 의하면 HACCP 시스템을 적용하 여 운영하는 곳이 그렇지 않은 곳에 비해 조리종사원들의 직무와 관련된 스트레스, 만족, 몰입은 부정적인 결과를 나 타냈다. 그동안의 HACCP과 관련된 연구의 대부분은 경영 성과나 미생물적인 실험방법 등이 주류를 이루고 있고 실무 자인 조리종사원의 조직 내 식품안전환경(food safety cli- mate)과 관련된 연구는 미비한 것으로 조사되었다.

De Boeck 등(10)은 식품안전환경을 식품안전문화(food safety culture)에 속하는 중요한 요소로 보고 조직 내 상황 에 대한 종사원들의 인식으로 간주하였다. 여기에 포함되는 식품안전환경의 세부요인으로는 위험인식(risk awareness), 리더십(leadership), 자원(resources), 소통(communica- tion), 책무(commitment)가 포함된다. 선행연구에 따르면 Wright 등(11)은 식품안전환경을 조직태도, 인식, 지식, 식 품위생의 학습 및 훈련, 지도, 소통, 신뢰라고 정의하였고, Zohar(12)는 안전한 식품의 생산을 위한 식품의 안전인식, 태도 및 믿음의 생성과 유지에 있어 매우 중요한 의미 있는 맥락으로 간주된다고 하였다. 식품안전환경은 식품을 안전 하게 관리하는 식품안전관리시스템(Food Safety Manage- ment System, FSMS)에 영향을 미치고 안전한 식품의 제조 에 있어 식중독과 같은 미생물 산출에도 영향을 미친다(13).

또한, 식품안전환경의 인식은 식품의 만족스러운 안전과 위 생에 도달할 수 있도록 식품을 취급하는 중요한 역할을 한다 (14). 이렇듯 호텔 내 조리종사원들이 인지하는 식품안전환 경은 안전한 식품제공을 위한 중요한 요소 중 하나이고 보다 낳은 식품안전환경의 인식을 고취시키기 위한 방법으로 식 품안전을 위한 위생교육이 하나의 일환으로 볼 수 있겠다.

위생교육은 실무자가 식품을 안전하게 취급하기 위하여 선행되어야 하는 것 중 매우 중요하다고 할 수 있는데, DeMicco 등(15)은 안전한 식품취급을 위해서는 개인위생 을 포함한 위생교육 훈련이 가장 중요하다고 하였다. 위생관 리의 효과를 얻을 수 있는 가장 쉽고 효율적인 경제적 방법 이 위생교육이며 위생에 관한 지식과 기술은 지속적인 훈련 을 통해 습득된다(16). Jevsnik 등(17)은 조리종사자들에게 식품안전문제와 위생의 필요성을 인식시키는 위생교육의 실시가 식품의 품질을 위생적으로 향상시킨다고 하였고, Lyu(18)는 조리종사자의 위생관리 수행도에 있어 정기적으 로 위생교육을 받은 조리종사자의 위생관리 수행도가 비정 기적으로 위생교육을 받은 조리종사자보다 위생작업 수행 도가 높게 나타났다고 하였다. 이렇듯 선행연구에 비추어 볼 때 안전하고 위생적인 식품을 취급하기 위해서는 정기적 인 위생교육이 선행되어야 할 것이다.

그동안의 식품안전과 위생에 관련된 연구는 외부적인 초 점에 맞춘 물리적 환경이 대부분이었다. 따라서 본 연구에서 는 그동안의 연구에서 다뤄졌던 물리적 외부환경의 관점이 아닌 호텔조직의 주방 내에서 조리종사원이 인지하는 식품 안전환경에 초점을 맞춰 HACCP 시스템 적용 여부 및 위생 교육 정도에 따라 식품안전환경에 대한 지각의 차이를 검증 하고자 한다. 또한 이를 토대로 보다 안전한 식품을 제공하 기 위한 위생적 시스템과 적절한 위생교육의 필요성에 대하 여 호텔조직의 조리종사원 관리를 위한 내부마케팅의 기초 자료를 제공하고자 한다.

대상 및 방법

조사대상 및 기간

본 연구의 조사 대상자는 서울과 인천지역 12개의 특급호 텔 중 HACCP 시스템을 적용하여 운영되고 있는 5개 호텔 의 조리종사원과 HACCP 시스템을 적용하지 않는 곳 7개 호텔의 조리종사원들로 구성되었다. 조사의 목적과 취지를 설명하고 협조를 얻어 2017년 7월에 21명을 대상으로 사전 조사를 실시하고 2017년 8월 14일부터 2017년 9월 29일까 지 41일 동안 설문 대상자가 직접 기입하는 방법으로 시행 하였다. 총 570부의 설문지를 배부하고 수거된 설문지 516 부 중 내용의 불성실과 통계활용이 불가능한 12부를 제외한 504부를 실증분석에 활용하였다. 본 연구는 상명대학교 생 명윤리심의위원회(IRB 승인번호: BE2017-29)의 승인을 받아 수행되었다.

설문지 구성

본 연구의 설문지로 사용된 식품안전환경 변수는 문헌고 찰 및 실무에서 사용되고 있는 문항을 근거로 작성되었다.

식품안전환경의 다양한 요인을 측정하기 위해 De Boeck 등 (10)이 개발･검증한 식품안전환경의 도구를 사용하였다. 여 기에 포함되는 식품안전환경의 세부요인으로는 종사원의

Table 1. General demographic characteristics of the subjects Frequency (%)

Variable With HACCP

(n=247) Without HACCP

(n=257) χ²

Gender Male Female

183 (74.1) 64 (25.9)

210 (81.7)

47 (18.3) 4.262^*

Age (yr)

20∼29 30∼39 40∼49

≥50

89 (36.0) 83 (33.6) 55 (22.3) 20 (8.1)

81 (31.5) 112 (43.6) 52 (20.2) 12 (4.7)

6.578

Education level

Less than high school Associate’s degree Bachelor’s degree Master’s degree or higher

13 (5.2) 138 (55.9) 74 (30.0) 22 (8.9)

25 (9.7) 159 (61.9) 55 (21.4) 18 (7.0)

8.278^*

Marital status

Single Married Etc.

143 (57.9) 89 (40.1) 5 (2.0)

147 (57.2) 105 (40.9) 5 (1.9)

0.033

Years of experience

<1 1∼3 4∼7 8∼10 11∼15 16∼19

≥20

33 (13.4) 43 (17.4) 32 (13.0) 26 (10.5) 28 (11.3) 61 (24.7) 24 (9.7)

31 (12.1) 59 (23.0) 44 (17.1) 37 (14.4) 42 (16.3) 34 (13.2) 10 (3.9)

22.436^***

Rank

Intern Cook Assistant chef Part chef

≥Head chef

30 (12.2) 110 (44.5) 84 (34.0) 21 (8.5) 2 (0.8)

18 (7.1) 124 (48.2) 70 (27.2) 29 (11.3) 16 (6.2)

17.088^**

Monthly income (KRW)

<2,000,000

2,000,000∼<2,500,000 2,500,000∼<3,000,000 3,000,000∼<3,500,000 3,500,000∼<4,000,000

≥4,000,000

90 (36.4) 38 (15.4) 28 (11.3) 44 (17.8) 16 (6.5) 31 (12.6)

68 (26.5) 76 (29.6) 54 (21.0) 29 (11.3) 22 (8.6) 8 (3.0)

41.385^***

Total 504 (100)

*

P<0.05,

P<0.01,

P<0.001.

식품안전에 대한 위험인식, 지도자의 식품안전을 위한 리더 십, 관리자의 식품안전을 위한 자원, 지도자의 식품안전을 위한 종사원과의 소통, 종사원의 식품안전을 위한 책무가 포함된다. 이 도구는 5개 요인의 총 28문항으로 구성되어 있는데 연구자는 연구방향에 적절치 않은 것으로 파악된 5 문항을 제거한 후 23문항을 본 연구에 사용하였다. 측정도 구의 척도는 5점 Likert 척도인 ‘전혀 그렇지 않다(1점)’,

‘그렇지 않다(2점)’, ‘보통이다(3점)’, ‘그렇다(4점)’, ‘매우 그렇다(5점)’로 측정하였다.

통계 처리

통계분석방법으로는 SPSS 22.0(IBM Co., Armonk, NY, USA)을 이용하였다. 응답자의 인구 통계적 특성과 호텔변 수의 특성을 분석하기 위해 빈도분석(frequence analysis) 을 실시하였고, 그 결과를 통해 유의성 검정을 위하여 교차 분석(χ²-test)을 실시하였다. 통계적인 타당성 검토와 데이 터 축소를 위해 요인분석을 실시하였으며, 특히 요인의 수를

최소화하는 주성분분석 방식과 베리맥스(varimax) 직각회 전 방식을 사용하였다. 또한, 타당성 검정을 위해 Cron- bach’s α값을 측정한 신뢰도 분석을 통해 내적 일관성을 파 악하였다. 집단 간 평균값의 차이검정을 위해

t

결과 및 고찰

일반변수에 따른 특성

조사대상자의 HACCP 시스템 적용 여부에 따른 일반변 수의 특성을 분석한 결과는 Table 1과 같다. HACCP 시스 템 적용 여부에 따라 성별(

P

P

P

0.001), 직급(

P

P

HACCP 시스템을 적용하는 집단은 남성 183명(74.1%)

Table 2. Demographic characteristics of hotel variables Frequency (%)

Variable With HACCP

(n=247) Without HACCP

(n=257) χ²

Working department

Korean restaurant kitchen Western restaurant kitchen Chinese restaurant kitchen Japanese restaurant kitchen Bakery kitchen

Banquet kitchen Butcher kitchen Etc.

34 (13.8) 102 (41.3) 14 (5.7) 12 (4.9) 26 (10.5) 47 (19.0) 8 (3.2) 4 (1.6)

15 (5.8) 78 (30.4) 32 (12.5) 27 (10.5) 33 (12.8) 42 (16.3) 8 (3.1) 22 (8.6)

37.769^***

Hotel level 5 star for gold 5 star for silver

247 (100) 0 (0.0)

223 (86.8)

34 (13.2) 35.041^***

Operation type Local Chain

110 (44.5) 137 (55.5)

108 (42.0)

149 (58.0) 0.324 Location Seoul

Incheon

188 (76.1) 59 (23.9)

249 (96.9)

8 (3.1) 47.156^***

Total 504 (100)

***

P<0.001.

으로 여성 64명(25.9%)에 비해 높은 비율을 나타냈다. 연령 대는 20대 89명(36.0%), 30대 83명(33.6%)의 비율이 높았 고, 학력은 전문대졸이 138명(55.9%)으로 높은 비율로 나 타났다. 결혼 여부는 미혼 143명(57.9%), 기혼 89명(40.1

%), 기타 5명(2.0%) 순으로 나타났고, 경력은 15~20년 미 만이 61명(24.7%)으로 가장 높았고, 10~15년 미만은 28명 (11.3%), 7~10년 미만은 26명(10.5%) 순으로 조사되었다.

직급은 사원 110명(44.5%), 주임 84명(34.0%)이 높은 비 율을 나타냈고 월 소득은 200만 원 미만이 90명(36.4%)으 로 가장 높게 나타났다.

HACCP 시스템을 적용하지 않는 집단은 남성 210명 (81.7%)으로 여성 47명(18.3%)에 비해 월등히 높은 비율을 나타냈다. 연령대는 30대가 112명(43.6%)의 비율이 가장 높았고, 학력은 전문대졸이 159명(61.9%)으로 높은 비율로 나타났다. 결혼 여부는 미혼 147명(57.2%), 기혼 105명 (40.9%), 기타 5명(1.9%) 순으로 나타났고, 경력은 1~3년 이 59명(23.0%)으로 가장 높았고, 4~7년은 44명(17.1%), 11~15년은 42명(16.3%) 순으로 조사되었다. 직급은 사원 이 124명(48.2%)으로 높은 비율을 나타냈고 월 소득은 200 만~250만 원 미만이 76명(29.6%), 200만 원 미만 68명 (26.5%)으로 가장 높게 나타났다. 특히 남성이 여성보다 월 등히 높은 비율을 나타내는 이유로는 Min과 Hong(4)은 직 업의 특성에 따라 체력적 소모가 많은 직업이기 때문이라고 하였다.

호텔변수에 따른 특성

조사대상자의 호텔변수에 따른 특성을 분석한 결과는 Table 2와 같다. HACCP 시스템 적용 여부에 따라 근무부 서(

P

P

P

HACCP 시스템을 적용하는 집단의 근무부서는 양식당이

102명(41.3%)으로 타 부서에 비해 가장 높은 비율로 나타 났고 호텔등급은 특1급이 247명(100%)이었고, 운영형태는 체인호텔이 137명(55.5%), 로컬호텔이 110명(44.5%)의 순으로 나타났다. 호텔이 위치한 곳은 서울이 188명(76.1%) 으로 높은 비율로 나타났다.

HACCP 시스템을 적용하지 않는 집단의 근무부서는 양 식당이 78명(30.4%)으로 타 부서에 비해 가장 높은 비율로 나타났고 호텔등급은 특1급이 223명(86.8%)으로 높은 비 율을 나타났다. 운영형태는 체인호텔이 149명(58.0%), 로 컬호텔이 108명(42.0%)의 순으로 나타났고 호텔이 위치한 곳은 서울이 249명(96.9%)으로 높은 비율로 나타났다. 특 히 근무부서에서 두 집단 모두 양식당의 비율이 높았는데, 이는 일반 식당에 비해 호텔을 이용하는 외국 고객들이 많기 때문이라 생각된다.

식품안전환경 측정도구의 요인분석 및 신뢰도 분석

Table 3은 식품안전환경의 요인에 대한 타당성을 검증하 기 위해 23개의 문항에 대하여 요인분석을 실시한 결과이 다. 추출된 요인 중 모든 문항이 요인 적재치 0.4 이상을 나타냈으나 5개 문항이 요인에 맞지 않게 적재되어 제거하 고 최종 분석 결과 총 5개의 하위요인이 도출되어 각 요인을 구성하는 문항들의 중심개념을 바탕으로 요인명을 부여하 였다.

Table 3. Reliability and exploratory factor analysis of the food safety climate variable

Factor Factor

loading Communality Eigen

value Variance

(%) Cronbach’s α

Risk awareness

Boss’s food safety measures

Attention to food safety of colleagues My organization’s food safety control Management’s food safety measures Share my organization’s food safety

0.760 0.723 0.683 0.650 0.613

0.726 0.697 0.646 0.600 0.674

3.271 18.174 0.865

Leadership

Setting a goal for boss food safety

Listen to your boss’s food safety comments Boss’s food safety motivation

Boss’s efforts to improve food safety

0.763 0.753 0.719 0.691

0.734 0.751 0.720 0.727

2.939 16.330 0.865

Commitment

Confidence in the importance of food safety of colleagues

Recognition and compensation for compliance with food safety

Recognizing the importance of food safety of the boss I am exemplary in food safety

0.692 0.658 0.595 0.595

0.672 0.640 0.614 0.621

2.710 15.054 0.802

Resources

Sufficient manpower for food safety

Sufficient space and equipment for food safety Provide adequate training and training

0.768 0.684 0.532

0.743 0.702 0.681

2.129 11.827 0.745

Communication Communication with peers about food safety Communication with management about food safety

0.848 0.595

0.820

0.717 1.436 7.978 0.626 KMO

Total % of variance Sig.

0.943 69.362

***

***

P<0.001.

각 하위요인별 요인명은 위험인식(18.17%), 리더십(16.33

%), 책무(15.05%), 자원(11.83%), 소통(7.98%)으로 명명 하였다. 5개의 하위요인들의 요인적재 값이 모두 0.4 이상으 로 나타나 추출된 요인은 타당성이 확보된 것으로 분석되었 으며, 신뢰도도 모두 0.6 이상으로 나타나 내적 일관성이 있는 것으로 판단하였다. 총 분산 설명력은 69.36%로 나타 났다.

일반변수에 따른 식품안전환경 비교 분석

일반변수에 따라 식품안전환경에 대한 지각의 차이에 대 한 비교를 위하여 Fig. 1과 같이 그림으로 도식화하여 비교･

분석하였다.

성별, 연령, 직급에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나 타났으나 경력별로는 장기(10년 이상) 경력자가 단기(3년 미만) 경력자보다 위험인식 요인에서, 책무 요인에서는 장 기와 중기 경력자가 단기 경력자보다 유의적으로(

P

P

P

P

경력이 많고 소득이 높을수록 식품안전환경의 일부 요인 들의 지각이 높게 나타났는데, 경력과 소득은 일정 기간 비

례하는 특성이 있어 실무에서의 경험이 많을수록 식품안전 환경의 지각이 높을 수 있다는 것을 검증하였다. Kim과 Lee (6), Kim(19)의 연구에서도 특급호텔에서의 직급에 따른 위 생관리기준의 중요도 차이 연구에서 직급이 높을수록 위생 에 대한 중요도가 높다고 하였다. 실무경험이 적은 종사원들 에게 식품안전환경의 지각을 높이기 위해서는 업무에 있어 선임들의 충분한 배려와 노하우, 교육 등을 통해 경험적 부 분의 간극을 줄이게 하여 식품안전환경의 지각을 높이는 것 이 필요할 것이다. 학력은 4년 대졸 이상에서 식품안전환경 의 일부 요인에서 높게 지각한다는 것으로 나타났는데, 전공 (외식･조리 관련)에 대한 교육 성취도가 높을수록 식품안전 환경을 높게 지각하므로 교육에 대한 필요성과 중요성을 보 여주는 결과로 생각된다. Shin 등(20)의 연구에서도 학력이 높을수록 위생개념 및 식품안전에 대한 인식도가 높다고 하 였다.

호텔변수에 따른 식품안전환경 비교 분석

호텔변수에 따라 식품안전환경에 대한 지각의 차이에 대 한 비교를 위하여 Fig. 2와 같이 그림으로 도식화하여 비교･

분석하였다.

근무부서와 운영형태에 따른 식품안전환경의 지각은 차 이가 없는 것으로 나타났으나, 호텔의 등급별 차이는 특1급 호텔이 식품안전환경의 모든 요인에서 특2급 호텔보다 유의 적으로(

P

3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Risk awareness 1)2)

Leadership

Commitment Resources

Communication

Male Female

Risk awareness

Gender

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Risk awareness

Leadership

Commitment Resources

Communication

20~29 30~39

≥40

Age

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Risk awareness

Leadership

Commitment Resources

Communication

Rank & File Manager

Rank

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Risk awareness

a<c(p<0.05)

Leadership

Commitment a<b,c(p<0.05) Resources

Communication

a <3 yr b 3~10 yr c ≥10 yr

a<c (P <0.05)

a<b,c (P <0.05)

Years of experience

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Risk awareness

a,b<c(p<0.01)

Leadership

Commitment Resources

a,b<c(p<0.05) Communication

a <200 b 200~299 c ≥300

a,b<c (P <0.01)

a,b<c (P <0.05)

Monthly income (KRW)

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Risk awareness

Leadership (p<

Commitment (p<0.01) Resources

Communication

≤College

≥Bachelor

(P <0.01) Leadership

(P<0.01)

Education level

Fig. 1. Comparison of food safety climate by general variables. A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly

의 위치는 서울보다 인천 지역의 조리종사원이 식품안전환 경의 리더십(

P

P

P

특1급 호텔과 특2급 호텔에서의 식품안전환경에 대한 지 각의 차이를 보이는 것은 규모의 차이도 있을 수 있겠지만, 무엇보다 위생적인 운영시스템, 위생교육현황, 직원들의 복 지 등의 차이가 있을 것으로 생각된다. Kim과 Choi(21)의 연구에 따르면 특1급 호텔이 특2급 호텔보다 위생관리 시스 템과 수행 정도 및 위생사 고용비율이 높아 위생관리 방안이

잘 이루어진다고 하였다. 이러한 차이를 줄이기 위해서는 운영자의 식품안전관리의 중요성에 대한 지각과 안전한 식 품제공을 위한 시스템의 투자가 필요할 것이고, 종사원들에 게는 충분한 위생교육, 인적 관리자원을 통해 조직 내 식품 안전환경의 지각을 높일 수 있을 것이다. 이러한 위생 관련 교육과 시스템은 조리종사원들로 하여금 안전한 식품제공 을 위한 직무수행과 위생의 중요도에 대한 인식을 높일 수 있다(22,23). 또한, 지역에 따른 식품안전환경에 대한 지각 의 차이에 대한 원인(경영시스템, 근무환경, 교육프로그램

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Risk awareness 1)

Leadership

Commitment Resources

Communication

Eastern Western Bakery Etc

Risk awareness

Working department

3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 Risk awareness

Leadership

Commitment Resources

Communication

Local Chain

Operation type

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 Risk awareness

(p<0.001)

Leadership (p<0

Commitment (p<0.001) Resources (p<0.001)

Communication (p<0.001)

5 star-gold 5 star-silver

Risk awareness (P<0.001)

Resources (P<0.001) (P<0.001)

Leadership (P<0.001)

Commitment (P<0.001) Communication

(P<0.001)

Hotel level

3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 Risk awareness

Leadership (p

Commitment (p<0.05) Resources

unication (p<0.05)

Seoul Incheon

Leadership (P<0.01) Communication

(P<0.05)

Commitment (P<0.05)

Location

Fig. 2. A comparison of food safety climate according to hotel variables. A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to

등)을 파악하여 조리종사원의 식품안전환경에 대한 지각을 높일 수 있는 방안이 필요할 것으로 생각된다.

HACCP 시스템 적용 여부에 따른 식품안전환경 차이 분석

P

HACCP 시스템은 식품을 안전하게 생산할 수 있는 물리 적 환경을 만들어줄 뿐 아니라 조직 내에서 지각하는 조리종 사원들의 식품안전환경 또한 높게 지각하게 하는 시스템이 라 할 수 있겠다. HACCP 시스템의 실천에 있어 이해와 지식 부족은 HACCP 실천을 위한 장애요인이 되므로(24) 충분한 사전지식과 이해를 도울 수 있는 지원이 필요할 것이다. 이 에 따라 보다 많은 호텔 및 외식업체에서 HACCP 시스템을 적용하여 운영할 수 있도록 권장하고 규모에 맞춰 세분화된

법적규제와 제도 개선, 투자비용 절감을 위한 정부의 지원방 안이 필요할 것이라 생각된다. Min과 Hong(4)의 연구에서 도 호텔에서의 HACCP 시스템의 적용을 위해서는 HACCP 시스템 절차에 따른 서류작업을 간소화해야 하고 충분한 인 적자원의 구성, 비용의 지원, 정기적인 위생교육의 실시가 필요하다고 하였다.

위생교육 정도에 따른 식품안전환경 차이 분석

정기적인 위생교육 정도에 따른 식품안전환경 5개의 하 위요인에 대한 집단 간의 차이 분석을 실시한 결과는 Table 5와 같다. 분석 결과 각각의 하위요인들에 대한 모든 평균값 이 위생교육 정도에 따라 식품안전환경을 지각하는 유의적 인 차이가 있는 것으로 나타났다(

P

Table 4. Analysis of difference in food safety climate with and without HACCP

Factor With HACCP

(n=247) Without HACCP

(n=257)

t-value

awarenessRisk

Boss’s food safety measures

Attention to food safety of colleagues My organization’s food safety control Management's food safety measures Share my organization’s food safety

4.14±0.85¹⁾ 4.28±0.72 4.21±0.81 4.06±0.87 4.30±0.73

3.42±0.85 3.51±0.79 3.48±0.79 3.38±0.88 3.57±0.86

9.430^***

11.502^***

10.254^***

8.811^***

10.334^***

Subtotal 4.19±0.61 3.47±0.62 13.130^***

Leadership

Setting a goal for boss food safety

Listen to your boss’s food safety comments Boss’s food safety motivation

Boss’s efforts to improve food safety

4.09±0.68 4.19±0.66 4.11±0.69 4.14±0.74

3.45±0.82 3.46±0.87 3.47±0.86 3.58±0.84

9.581^***

10.675^***

9.247^***

7.882^***

Subtotal 4.13±0.57 3.49±0.68 11.449^***

Commitment

Confidence in the importance of food safety of colleagues Recognition and compensation for compliance with food safety Recognizing the importance of food safety of the boss I am exemplary in food safety

4.10±0.82 4.02±0.82 4.21±0.77 4.02±0.75

3.57±0.83 3.45±0.79 3.62±0.85 3.50±0.79

7.156^***

7.951^***

8.172^***

7.646^***

Subtotal 4.08±0.61 3.39±0.64 10.109^***

Resources Sufficient manpower for food safety

Sufficient space and equipment for food safety Provide adequate training and training

3.96±0.87 4.01±0.84 4.12±0.70

3.33±0.92 3.30±0.93 3.56±0.75

7.921^***

8.940^***

8.611^***

Subtotal 4.02±0.67 3.39±0.64 10.732^***

Communication Communication with peers about food safetyCommunication with management about food safety 3.58±1.02

4.06±0.77 3.32±0.85

3.31±0.88 3.194^**

10.211^***

Subtotal 3.82±0.77 3.31±0.73 7.631^***

1)Values are mean±SD. A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree).

**

P<0.01,

P<0.001.

Table 5. A comparison of food safety climate according to degree of hygiene education

Factor Degree of hygiene training

F-value 1∼2 (n=167) 3∼4 (n=224) ≥5 (n=113)

awarenessRisk

Boss’s food safety measures

Attention to food safety of colleagues My organization’s food safety control Management’s food safety measures Share my organization’s food safety

3.43±0.91^b1)2) 3.54±0.87^b 3.53±0.84^b 3.43±0.89^b 3.58±0.89^b

3.99±0.87^a 4.06±0.76^a 3.98±0.87^a 3.90±0.92^a 4.08±0.82^a

3.86±0.93^a 4.04±0.84^a 3.99±0.83^a 3.76±0.92^a 4.13±0.83^a

19.595^***

21.768^***

15.786^***

13.258^***

21.140^***

Subtotal 3.50±0.69^b 4.00±0.67^a 3.95±0.68^a 28.319^***

Leadership

Setting a goal for boss food safety

Listen to your boss’s food safety comments Boss’s food safety motivation

Boss’s efforts to improve food safety

3.50±0.82^b 3.50±0.88^b 3.47±0.85^b 3.62±0.86^b

3.85±0.70^a 3.92±0.81^a 3.94±0.80^a 3.96±0.80^a

3.97±0.81^a 4.08±0.78^a 3.94±0.79^a 4.01±0.85^a

14.632^***

19.580^***

18.226^***

10.155^***

Subtotal 3.52±0.69^b 3.91±0.67^a 4.00±0.68^a 21.876^***

Commitment

Confidence in the importance of food safety of colleagues

Recognition and compensation for compliance with food safety

Recognizing the importance of food safety of the boss I am exemplary in food safety

3.51±0.83^b 3.41±0.85^b 3.67±0.85^b 3.54±0.80^b

3.98±0.85^a 3.89±0.81^a 3.98±0.89^a 3.85±0.82^a

4.00±0.82^a 3.86±0.81^a 4.12±0.75^a 3.88±0.79^a

17.665^***

18.114^***

10.815^***

9.180^***

Subtotal 3.53±0.63^b 3.92±0.66^a 3.96±0.61^a 22.033^***

Resources Sufficient manpower for food safety

Sufficient space and equipment for food safety Provide adequate training and training

3.50±0.91 3.43±0.88^b 3.63±0.72^b

3.71±0.96 3.76±0.96^a 3.92±0.75^a

3.71±0.97 3.74±1.01^a 3.96±0.86^a

2.723 6.679^***

8.829^***

Subtotal 3.52±0.67^b 3.79±0.73^a 3.80±0.76^a 8.379^***

Communication Communication with peers about food safety Communication with management about food safety

3.32±0.87 3.41±0.91^b

3.54±0.98 3.82±0.88^a

3.45±0.98 3.81±0.90^a

2.424 11.197^***

Subtotal 3.36±0.73^b 3.67±0.80^a 3.62±0.80^a 7.927^***

1)Values are mean±SD. A 5-point scale was used from 1 (strongly disagree) to 5 (strongly agree).

2)Means with different letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test.

***

P<0.001.

위생교육 3~4회와 5회 이상의 집단이 1~2회인 집단보다 식품안전환경의 하위요인인 위험인식, 리더십, 책무, 자원, 소통 모두 유의적으로 더 높게 지각하는 것으로 나타났다 (

P

위의 결과에 따라 조직 내 식품안전환경의 지각을 높이기 위해서는 정기적인 위생교육 실천 정도가 중요할 것으로 판 단된다. 위생교육은 실무자로 하여금 위생지식을 향상시키 고 식품을 안전하게 관리하는 데 있어서 매우 중요하고(9), 식품안전에 대한 지식은 HACCP 실행에 있어 매우 중요한 밀접한 관계를 가지고 있다(25). 위생교육을 실시하되 쉽게 이해하고 공감할 수 있는 교육프로그램을 구성해야 할 것이 며(4), 종사원들에게 위생교육에 대한 피드백을 받아 이를 고려하여 교육활동을 계획해야 할 것이다. 단, 운영자나 관 리자가 주의해야 할 점으로 정기적인 위생교육은 직무의 연 장선상에서 이루어져야 하며(26), 이를 종사원들의 휴일로 소진하거나 근무시간 외로 배제해서는 교육의 효과가 현저 히 떨어질 것이라 생각된다. 이에 정부나 기관은 안전한 식 품제공을 위한 다양한 교육자료 제공 및 모범사례 호텔에 인센티브제도의 확산 등을 제공해야 할 필요가 있을 것이다 (27). 식품안전환경의 인식을 높이기 위해서는 정기적인 위 생교육 외에 적절한 횟수의 수시 위생교육이 병행･실시되어 야 할 것이다.

요 약

본 연구는 특급호텔 주방에서 종사하는 조리종사원을 대상 으로 HACCP 시스템 적용 여부와 위생교육 정도에 따른 주 방조직의 식품안전환경(food safety climate) 인식의 차이 를 알아보았으며 분석 결과를 토대로 위생적 시스템과 교육 의 필요성에 대한 호텔주방의 내부마케팅을 위한 기초자료 를 제공하고자 하였다. 2017년 8월 14일~2017년 9월 29일 에 설문조사를 실시하였으며 12개의 특급호텔 중 HACCP 시스템을 적용하는 곳과 적용하지 않는 곳의 조리종사원들 을 대상으로 조사하였다. 설문은 총 516부가 회수되었고, 이 가운데 통계분석이 가능하고 유효한 504부를 실증분석 에 활용하였고 빈도분석과 교차분석, 신뢰도 및 타당성 검 증, 평균값의 차이검정을 위해

t

일반변수에 따른 식품안전환경의 인식 차이를 비교한 결과 중･장기 경력자가 위험인식과 책무 요인에서 단기 경력자 보다 높게 나타났고, 소득이 높을수록 위험인식과 자원 요인 에서 높게 지각하는 것으로 나타났는데, 경력과 소득은 비례 하는 특성이 있어 실무에서의 경험이 많을수록 식품안전환 경의 부분적인 요인들을 더 높게 지각하는 것으로 나타났다.

실무경험이 적은 종사원들에게 식품안전환경의 지각을 높 이기 위해서는 업무에 있어 선임들의 충분한 배려와 노하우, 교육 등을 통해 경험적 부분의 간극을 줄여야 할 것이다.

학력은 4년 대졸 이상이 식품안전환경의 리더십과 책무 요 인에서 높게 지각한다는 것으로 나타났는데 전공(외식･조리 관련)에 대한 교육 성취도가 높을수록 식품안전환경의 지각 을 높일 수 있어 교육에 대한 필요성과 중요성을 보여주는 결과로 생각된다. 호텔변수에 따른 식품안전환경 인식의 차 이에서는 특1급 호텔과 특2급 호텔에서 유의적인(

P

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