Quality and Antioxidant Effects of the Korean Traditional Rice Wine Makgeolli Supplemented with Codium fragile during Fermentation

(1)

224

서 론

청각

(Codium fragile)

^은^{녹조식물문}^{청각과로서}^특유의^바다 향이나면서도생선이나젓갈의비린내

,

마늘냄새를중화시켜 뒷맛을개운하게하기때문에우리나라에서는주로김치의부 재료로널리이용되고있다

.

정약전의

‘

자산어보

’

에서김치맛 을돋우는해조로소개되어있으며고서에기술되어있는것을 미루어보아오래전부터청각을식용으로이용해왔음을알수 있다

.

청각추출물의아크릴산

(acrylic acid)

은유해균만을억 제하는특이한항균작용을가지고있으며

,

베타카로틴

(Kim et

al., 2018)

함량이풍부하여암세포를억제하고면역작용의증

가

,

항응고활성물질등이함유되어있을뿐아니라세균에대 한강한항균작용

,

구충성분이있어예전에는회충약으로쓰이 기도하였으며

,

^해열

,

^해독

,

^면역^활성^등이^있는^것으로^밝혀져 여러분야에서응용할수있는유용해조이다

(Kim et al., 2006).

막걸리는우리나라를대표하는전통주류로서 찹쌀과맵쌀

,

고구마

,

밀가루등을쪄서전분질을원료로하고발효제인누 룩과물을혼합하여만드는술이다

.

막걸리의명칭은쌀과누룩 으로빚어그대로막걸러내어만들었다하여붙어진이름이며

(Kim et al., 2011)

빛깔이희고탁하다

.

누룩곰팡이의당화작용

에의해

amylase

효소를분비하여포도당으로분해되고

,

효모

에의한알코올발효가함께일어나는병행복합발효주로서누

청각(Codium fragile)을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 품질특성 및 항산화 효과

전은비

^1,2

·최만석

^1,2

·박신영

^1,2

*

1경상대학교 해양산업연구소, ²경상대학교 해양식품생명의학과

Quality and Antioxidant Effects of the Korean Traditional Rice Wine Makgeolli Supplemented with Codium fragile during Fermentation

Eun Bi Jun^1,2, Man-Seok Choi^1,2 and Shin Young Park^1,2*

1Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

2Department of Seafood and Aquaculture Science, Gyeongsang National University, Tongyeong 53064, Korea

This study investigated the physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of Makgeolli supplemented with 10, 20, and 30% Codium fragile (Cf) during an 8-day fermentation period. The pH and acidity on day 0 were lower in Makgeolli supplemented with Cf (pH 3.55-3.65, acidity 0.26-0.29%) than in the unsupplemented Makgeolli (control) (pH 3.72, acidity 0.23%). The pH and acidity of Cf Makgeolli on day 8 were 3.08-3.12 and 0.67-0.75%, respectively. The sugar content increased steadily until day 4 (8.1-8.5 Brix) and then decreased steadily (6.5-6.8 Brix). The alcohol content increased steadily until day 8 (13.2-14.3%). The pH decreased, acidity increased, and alcohol content increased significantly (all P<0.05), with stepwise increases in fermentation time and Cf concen- trations. The lactic acid bacteria counts were 9.28-9.37 log versus 8.18 log in the control. The DPPH (1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in Cf Makgeolli (DPPH 74.63-84.64%, ABTS 51.01-64.79%) than in the control (DPPH 30.97%, ABTS 21.21%). Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf had the highest taste, smell, and overall acceptance scores.

This study suggests that Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf could be developed due to its good physico- chemical and microbiological characteristics, including high antioxidant properties and good consumer acceptance.

Key words: Codium fragile , Makgeolli , Fermentation, Quality characteristics, Antioxidant

*Corresponding author: Tel: +82. 55. 771. 9147 Fax: +82. 55. 772. 9149 E-mail address: [email protected]

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Received 8 May 2019; Revised 13 June 2019; Accepted 19 June 2019 저자 직위: 전은비(대학원생), 최만석(대학원생), 박신영(교수) https://doi.org/10.5657/KFAS.2019.0224

Korean J Fish Aquat Sci 52(3), 224-231, June 2019

(2)

룩에따라다양한맛과향이형성된다

.

또한막걸리는각종영양 성분이많이함유되어있고

,

^{활성효소가}^함유되어^있어^인체에 필요한소화효소및무기물을원활하게공급해준다

.

특히간기 능을도와주는

acetylcholine

과필수아미노산및단백질

,

비타 민

B

₁등의영양물질이함유되어있고

,

알코올함량이낮아인체 에부담이없고적당량을섭취할경우혈액순환을촉진시키는 효과를얻을수있다

(Shin et al., 2010).

이러한보고에따라건강에대한관심의증가와함께막걸리 에대한수요도점점증가되고있으며

,

최근에는젊은층에서 도막걸리가큰인기를끌고있다

.

국내소주제품도예전과달 리도수가지속적으로낮아지는 것으로보아낮은도수의술 을선호하고있으며

,

^국민들의^식생활^{수준향상과}^더불어^술에 대한기호도가다양해짐에따라막걸리도다양화와고급화가 진행되고있다

.

주세법에따라과채류의첨가가허용되면서유 자

(Yang and Eun, 2011),

배

(Lee et al., 2009),

석류

(Kim and Eun, 2012),

블루베리

(Jeon and Lee, 2011)

등을첨가하여다양 한과채류의막걸리가연구되고있는반면에해조류등의수산 물을이용한막걸리의연구는아직보고된바없다

.

따라서본 연구의목적은막걸리의풍미와항산화기능성을더하기위하 여청각을비율별로첨가하여고유한향미가잘배합된막걸리

를제조하여막걸리의발효중품질특성과항산화효과를알아 보고자한다

.

재료 및 방법

원료 및 균주

본실험에사용한청각은경상남도통영시에서생산된것을 사용하였고

,

막걸리를제조하기위한쌀은시중에판매되고있 는 일반백미를구입하여사용하였다

.

발효균주는시중에판 매되고있는우리밀전통누룩소율곡

(300 sp

이상

, Songhag- gogja, Gwangju, Korea)

^를^구입하여^{사용하였다}

.

청각 막걸리의 제조

청각막걸리의제조과정은

Fig. 1

과같다

.

청각막걸리를제조 하기위하여쌀을깨끗이씻어약

12

시간물에침지한후

,

쌀을 체에받쳐

1

시간동안물기를제거하였다

.

불린쌀을면포에담

아찜통에넣고

100°C

^에서

50

^분간^증자하여^실온에^방냉^하여

사용하였다

.

대조구인쌀막걸리의경우멸균된유리병에고두 밥

400 g,

누룩

80 g,

물

800 mL

을골고루섞어주어

25±1°C

에

5

일간발효하였다

.

청각첨가군은쌀중량의청각

10%, 20%

와

30%

를첨가하여발효하였으며멸균된유리병에고두밥

400 g,

누룩

80 g,

^물

800 mL

^그리고^청각

(40 g, 80 g

^및

120 g)

^을^넣 어

25±1°C

에

1

일

1

회교반하면서발효하였다

.

이때사용되는

청각은증류수와청각을

1:1

비율로믹서기에갈은후제조되어

첨가되었다

.

담금직후면보로여과한후

8

일동안냉장저장하 였다

.

저장기간동안막걸리의이화학적

,

미생물학적

,

항산화품 질특성및관능적품질특성을조사했다

.

pH와 산도 측정

pH

는여과한막걸리시료

50 mL

를

pH meter (A211, Thermo Orion, Benchtop, MI, USA)

를이용하여측정하였다

.

산도는 시료

10 mL

를

10

배로희석한후

50 mL

삼각플라스크에

20 mL

를채취하여

1%

^{페놀프탈레인}^지시약을

2-3

^방울^떨어뜨린^후

0.1 N NaOH

로담홍색이나타날때까지적정했다

.

다음식에

의하여젖산

(%)

으로산도를계산하였다

.

산도

(%)=

0.009×NaOH

^소비량

(mL)×NaOH

^역가

×

희석배수

×100 시료의부피

(mL)

Brix와 알코올 분석

발효 중 당도는 여과한 시료를 원심분리기

(SUPRA22K, Hanil Science Industrial Co., Korea)

로원심분리한후상등액 을취하여전자당도계

(PAL-1, ATAGO CO., Japan)

를이용하 여당도를측정하였다

.

알코올함량측정은국세청의주류분석 규정

(NTS,2010)

^에^따라^{실시하였다}

.

^{메스실린더에}^시료

100

Fig. 1. A flow diagram for the preparation of Makgeolli supple-

mented with Codium fragile.

(3)

mL

^를^취하여

500 mL

^{삼각플라스크에}^옮긴^다음

,

^이^메스실린 더를약

10 mL

의증류수로

3

회씻은후그액을

500 mL

삼각 플라스크에합친후알코올을증류하였다

.

증류액이

70 mL (

소 요시간은약

20

분내외

)

가되면증류를중지하고

,

증류수를

30 mL

를보충하여메스실린더눈금이

100 mL

까지정용하였다

. 15°C

^에서^주정계

(211-DK-12, Deakwang, Seoul, Korea)

^로^측 정하여

0.1

도당알코올온도환산표를통해측정하였다

. 총균수와 유산균수 측정

총균수와 유산균수 측정은막걸리시료를균일하게 섞어

1 mL

를멸균생리식염수에

10

진희석법에따라희석하였다

.

희 석된시료

1 mL

^와

plate count agar (Difco Co., Detroit, MI, USA)

를

petri dish

에균일하게혼합한후

37°C

에서

24-48

시간 동안배양한후총균수를계수하였다

.

유산균수는

lactobacilli MRS (Difco Co., Detroit, MI, USA)

를

petri dish

에균일하게 혼합한후

30°C

에서

24-48

시간배양후황색집락을계수하였 다

.

^생성된^집락은^시료

mL

^당

colony forming unit (CFU/mL)

로표시하였다

.

항산화 활성 측정

1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)

라디칼소거능은

(Kang et al., 2016) 1.5×10

^-4

M DPPH

^용액

800 μL

^와

4

^배^희석한^원심분리^발 효상등액

200 μL

을가한후

10

초간

vortex

하고실온에서

30

분방치한후분광광도계

(Spectronic2D, Thermo Electron Co., Waltham, MA, USA)

를이용하여

525 nm

에서흡광도를측정 하였다

.

양성대조구실험은시료대신에

ascorbic acid

를

DPPH

와같은농도로취하여실험하였다

. DPPH

^라디칼^{소거활성은} 청각첨가군과양성대조구인

ascorbic acid

흡광도를구하여아 래와같이백분율

(%)

로표시하였다

.

DPPH

라디칼소거활성

(%)=

A

₅₁₇

of control-A

₅₁₇

of sample

_×

A

₅₁₇

of control

100

2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) di- ammouium (ABTS)

라디칼소거능분석은

7 mM

과

potassium persulfate 2.45 mM

^을^증류수에^용해하여

14-16

^시간^동안^암 실에방치하여

ABTS cation radical (ABTS

⁺

) (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA )

을형성시킨후

,

이용액을무수에 탄올과

1:1

비율로섞어

734nm

에서흡광도값이

0.750±0.002

가 되도록 조절한 에탄올로 희석하여 사용하였다

.

희석된

ATBS

⁺^용액

1 mL

^에^{청각막걸리}

3 mL

^를 ^가하여

20

^분 ^동안 반응시킨후

,

분광광도계

(Spectronic2D, Thermo Electron Co., Waltham, MA, USA)

를이용하여

734 nm

에서흡광도값을측 정하였다

.

양성대조구실험은시료대신에

ascorbic acid

를같 은농도

(200 μL)

로취하여실험하여아래와같이백분율

(%)

로

표시하였다

.

ABTS

^라디칼^소거^활성

(%)=

A

₇₃₄

of control-A

₇₃₄

of sample

_×

A

₇₃₄

of control

100

관능 검사

관능검사를위한패널로평소술을마시는

20

대의경상대학 교해양과학대학해양식품생명의학과학부생들과대학원생으 로구성된성인총

10

명

(

남자

5

명여자

5

명

)

을선정하였다

.

발효 하여여과된물과원액의

1:2

^비율로^당도

6-8 Brix

^를^맞춘^막 걸리로진행하였다

.

막걸리는

4°C

에서

24

시간보관한후약

20 mL

를종이컵에담아제공하였으며

,

각시료를먹고난후입안 을헹굴수있도록물도함께제공하였다

.

막걸리의관능평가항 목은색상

(color),

향

(smell),

맛

(taste),

외관

(appearance)

및전 체적인기호도

(overall acceptability)

^에^대한^{조사결과로}^나타 내었다

.

각항목에대하여

7

점척도법

(

아주좋다

7

점

,

아주나쁘 다

1

점

)

으로평가하였다

.

통계분석

관능검사를제외한모든실험은

3

반복으로진행하였으며

,

통 계프로그램은

SPSS version 12.0 software (SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA)

에서

one-way ANOVA

중

Duncan’s multiple range test

를사용하여

P<0.05

에서유의성을조사하였다

.

결과 및 고찰

발효 중 pH 및 산도의 변화

막걸리발효과정중에생성되는유기산

,

탄산가스등의물질 들은

pH

에영향을주며이는막걸리의성분변화를알수있는 요인이며알코올생성과정에서복합적으로생성되어막걸리의 발효과정을예측할수있는중요한지표성분이다

(Jeong et al., 2006).

청각막걸리의담금직후부터발효중의

pH

를

2

일간격 으로

8

일간측정한결과는

Table 1

과같다

.

담금직후청각무첨 가군은

3.72

이었고

10%, 20%

및

30%

첨가군에서는각각

3.65, 3.56

및

3.55

로무첨가군에비해서첨가군의

pH

가낮았다

.

발 효

2

^일째^청각

30%

^첨가군의

pH

^가

3.17

^로^가장^낮았으며^청각 첨가량이늘어날수록

pH

가유의적으로

(P<0.05)

감소를보였 다

.

발효

2

일째부터급격히감소되는경향은발효기간의경과 에따라생성된미생물의작용으로유기산과알코올이생성되 었기때문이다

(Shin et al., 2004).

발효

4

일째

, 6

일째및

8

일째

에는청각

10%

^와

20%

^첨가군^사이의^유의적^차이는^없었으며

(P>0.05)

발효기간에따른

pH

는전반적으로담금직후부터

8

일까지유의적으로감소하였다

(P<0.05).

밀가루누룩으로담금 한탁주

(Park and Lee, 2002)

의

pH

는

3.26-3.49

이고

,

시중유

(4)

통막걸리의

pH

^는

3.40-3.77

^로서

(Lee et al., 2011)

^{청각막걸리} 의

pH

가다소낮은편이긴하나비슷한경향을나타냈다

.

청각 첨가량이증가할수록막걸리의

pH

가낮아지는현상은발효과 정중청각에함유된각종효소들과미생물의번식으로인하여 여러가지유기산이생성되었기때문이다

(Park and Cho, 2005).

청각막걸리의담금직후부터발효중의산도를

2

^일^간격으로

8 Table 1

과같다

.

담금직후청각첨가군 에서

0.26-0.29%

이었고발효

2

일째급격히증가하였다

.

이후 점차적으로증가하여최종발효

8

일째

0.67-0.75%

를나타내었

으나청각

10%

와

20%

첨가군사이의유의적차이는없었다

(P>0.05). Park et al. (2016)

^의^{아로니아를}^첨가한^막걸리에^의 하면발효초기급증한이후서서히증가하는경향을보였으며 발효

6

일째

0.60-0.72%

를나타내었다

.

이는본실험의결과와 유사하였다

.

발효

8

일째

,

청각

30%

첨가군의산도는청각무 첨가군의대조군에비해서약

1.4

배의증가를보였다

.

막걸리 의발효중산도는발효초기급증한이후서서히증가하였다

(P<0.05).

이는원료에함유된아미노태질소가

pH

의하락을막 는완충작용을하였기때문이다

(Kim et al., 2008).

무첨가군에 비해청각

10%, 20%

및

30%

첨가군의산도가높았으며

pH

변 화와산도의변화를비교해보면

pH

는감소하고산도는증가하 는부의상관관계를보였다

.

^산도는^발효^초기에^원료^중의^유 기산이주로관여하나발효가점차진행되면서젖산이나효모

발효로생성되는유기산의영향으로산도가점차증가하였다

(Kim et al., 2008).

발효 중 당도의 변화

막걸리의발효

8 Table 2

에나타내었다

.

발효

0

일째무첨가군의당도는

3.7 Brix

이며청각첨가군은각 각

3.7, 3.5

^및

3.5 Brix

^로^유의적^차이는^없었다

(P>0.05).

^발효

2

일째급격히증가

(6.8-7.2 Brix)

하여이는막걸리의원료인쌀 의전분이누룩에의해분해되어급격히증가한것으로보인다

. Cho et al. (2012)

의자색고구마로제조된막걸리발효에의하 면발효

1

일째까지당도가급속히증가한후이후발효후기까 지서서히증가하였다

.

^이는^본^{연구결과와}^{동일하였다}

.

^또한^청 각무첨가군이청각

30%

첨가군에비해당도가낮았으며

,

청각

10%

와

20%

첨가군사이의유의적차이는없었다

(P>0.05).

발 효

4

일째까지당도는서서히증가하였고

,

특히청각

30%

첨가 군에서는발효

0

일째에비해서

2.4

배까지증가하였다

.

최종발 효

8

^일째에는

6.5-6.8 Brix

^로^{유의적으로}^{감소하였다}

(P<0.05).

당도가감소하는경향은당화

amylase

작용으로전분질이당분

으로분해됨과동시에효모의영양원이나발효기질로일정기 간까지발효가진행됨에따라당도함량은감소하게되며알코 올함량은높아지게된다

(Jin et al., 2008).

발효 중 알코올 함량의 변화

Table 1. Changes of pH and acidity (%) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation

Properties Codium fragile Fermentation time (day)

0 2 4 6 8

pH

Control¹ 3.72±0.02âA2,3,4 3.40±0.02âB 3.31±0.02âC 3.26±0.02âD 3.21±0.01âE 10% 3.65±0.03^bA 3.31±0.02^bB 3.22±0.02^bC 3.21±0.01^bC 3.12±0.01^bD 20% 3.56±0.02^cA 3.29±0.01^cB 3.22±0.01^bC 3.17±0.03^bC 3.11±0.02^bD 30% 3.55±0.01^cA 3.17±0.01^dB 3.17±0.01^cB 3.14±0.01^cC 3.08±0.01^cD

Acidity (%)

Control¹ 0.23±0.02^cD2,3 0.32±0.02^cC 0.43±0.01^cB 0.47±0.02^cB 0.54±0.01^cA 10% 0.27±0.01^bD 0.51±0.02^bC 0.62±0.01^bB 0.64±0.00^bB 0.67±0.04^bA 20% 0.26±0.02^bcD 0.53±0.01^bC 0.63±0.01^bB 0.66±0.01âbA 0.67±0.03^bA 30% 0.29±0.01âE 0.58±0.02âD 0.65±0.02âC 0.68±0.03âB 0.75±0.01âA

1Control is non-added Codium fragile. ²Values are mean±standard deviations of triplicate determination. ³Different superscript in a column (a-e) are significant differences (P<0.05). ⁴Different superscript in a row (A-E) are significant differences (P<0.05).

Table 2. Changes in sugar contents (Brix) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation

0 2 4 6 8

Brix

Control¹ 3.7±0.1^aE2,3,4 6.2±0.2^cD 7.8±0.0^cA 6.7±0.2^bB 6.4±0.1^cC

10% 3.7±0.1^aD 6.8±0.1^bB 8.1±0.1^bA 6.8±0.1^bB 6.5±0.0^bcC

20% 3.5±0.1^aE 6.9±0.1^bC 8.2±0.1^bA 7.1±0.1^aB 6.5±0.1^bD

30% 3.5±0.0âE 7.2±0.1âC 8.5±0.1âA 7.3±0.1âB 6.8±0.1âD

1Control is non-added Codium fragile. ²Values are mean±standard deviations of triplicate determination. ³Different superscript in a column (a, b, c) are significant differences (P<0.05). ⁴Different superscript in a row (A-E) are significant differences (P<0.05).

(5)

알코올함량은막걸리의품질을결정하는데중요한요소중 의하나이며

,

보존성이나향미에영향을주는중요한성분이다

(Lee et al., 2005).

누룩에의해당화된당을효모가분해시키 는과정에서에탄올이만들어지며

(Kim et al., 2011)

발효가많 이진행될수록기포발생의유무로알코올생성또는함량이증 가하는것을알수있다

.

^{청각막걸리}^발효^중의^알코올^함량의 결과는

Table 3

과같다

.

담금직후청각무첨가군은

4.6%,

청각

10%, 20%

와

30%

첨가군은각각

4.8, 4.5

및

5.3%

로나타났다

.

담금직후무첨가군과청각

10%

와

20%

첨가군의알코올함 량의유의적차이

(P>0.05)

가없었으며청각

30%

첨가군에서 유의적으로높게나타났다

(P<0.05).

^발효

2

^일째^당도와^환원당 의함량이급증하면서효모의알코올생성반응이활발이일어 나알코올함량이증가하여

(Choi et al., 2013),

발효

4

일째

8.1- 9.3%

를나타내었으며무첨가군에비해서청각첨가군의알코 올함량이높았다

(P>0.05).

최종발효

8

일째에는모든시험군 이비슷한함량을나타냈지만청각

30%

^첨가군이^다른^실험군 에비해

(P<0.05)

가장높게나타났다

.

이는청각함량이증가할 수록알코올함량도다소높게나타났으며발효가빨리진행된 것으로보인다

.

즉

,

청각에함유되어있는당등의성분이발효 를촉진하여알코올생성이많아졌다고사료된다

.

일반시중에 판매되는막걸리의최종도수는

6-8

^로서^이는^희석^후의^도수이 다

.

그러나막걸리발효후희석하기전발효원주의최종알코 올농도는

12%

이상이다

. Jeon and Lee (2011)

의연구에서전

통누룩을사용하여발효종료시

13.4%

로본연구와비슷한경

향을나타내었다

.

발효 중 총균수와 유산균수의 변화

막걸리의발효

8

일간측정한결과총균수의변화는

Table 4

와 같다

.

총균수의 변화량을 살펴보면 담금 직후

5.69-5.78

log CFU/mL

이었고청각무첨가군과청각첨가군사이의뚜

렷한차이는보이지않았다

(P>0.05).

발효

4

일째

9.32-10.31

log CFU/mL

^로^모든^{시험군에서}^총균수의^증가가^{나타났으며}

Park et al. (2016)

의아로니아를첨가한막걸리의발효특성에 서도발효

4

일째가장높게나타나이는본연구결과와유사하

다

.

^발효

8

^일^이후부터^모든^청각^첨가^{시험군에서}^총균수의

1 log

이하의감소

(8.28-9.15)

가관찰되었다

.

이는아마도알코올

함량이

10%

이상으로높아짐에따라젖산세균의사멸에기인

한것으로사료된다

(Jeon and Lee, 2011).

발효마지막날인

8

일 째

,

청각첨가군사이의총균수의유의적차이는없는것으로보 아청각첨가량에따른일반세균의총균수변화에는큰영향을 미치지않았음을알수있었다

.

막걸리의발효

8

일간측정한결과유산균수의변화는

Table 5

와같다

.

담금직후

4.72-5.43 log CFU/mL

로각시험군의유의 적차이는없었다

(P>0.05).

발효

4

일째

7.95-8.20 log CFU/mL

로급격히증가하였다

.

^발효

8

^일째^{무첨가군은}

8.18 log CFU/

mL,

청각

10%, 20%

와

30%

첨가군은각각

9.37, 9.28

및

9.35 log CFU/mL

로무첨가군에비해서청각첨가군의유산균수가

높게나타났다

(P<0.05).

유산균은탄수화물을혐기적으로이용 하여젖산을생성하는세균으로항균능력이뛰어나다

.

식중독 원인세균을사멸시키고장에서염증이나암을유발하는장내 유해세균의증식을억제하며면역력을강화하여배변을편하 게해주는등프로바이오틱스역할을한다

.

또한다양한생리활 성물질의생산능력이뛰어난것으로보고되고있어기능성식 품및건강보조제

,

의약품

,

동물용생균제및사료에이르기까 지사용범위가점차확대되고있는실정이며

(Jang, 2014).

^최근 에는막걸리에도다량으로존재한다는보고가잇따르면서막 걸리를통한유산균의섭취에관심이높아지고있다

. Lee et al.

(2011)

에의하면일반적으로시중에유통되는막걸리에는약

9 log CFU/mL

의유산균이있다

.

본연구의청각막걸리중의유

산균수는이보다높았다

.

^이는^청각^중의

galactoarabinoxylan

등의점질성다당류가유산균의먹이역할인프리바이오틱스로 서의역할수행때문에유산균의증식이많아졌다고사료된다

. 발효 중 DPPH 라디칼 소거 활성능의 변화

Table 4. Changes of total microbial cell counts (log CFU/mL) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation

Properties Codium fragile

Fermentation time (day)

0 4 8

Total microbial cell counts

Control¹ 5.63±0.20âC2,3,4 9.18±0.06^bA7.27±0.08^bB 10% 5.78±0.10âC 10.31±0.19âA9.15±0.03âB 20% 5.78±0.04âC 9.32±0.09^bA8.28±0.06âB 30% 5.69±0.06âC 9.37±0.10^bA9.09±0.08âB

1Control is non-added Codium fragile. ²Values are mean±standard deviations of triplicate determination. ³Different superscript in a column (a, b) are significant differences (P<0.05). ⁴Different superscript in a row (A, B, C) are significant differences (P<0.05).

Table 3. Changes of alcohol contents (%) in the Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation

0 4 8

Alcohol

Control¹ 4.6±0.2^bC2,3,4 7.6±0.1^dB 12.3±0.3^cA 10% 4.8±0.1^bC 8.1±0.2^cB 13.2±0.3^bA 20% 4.5±0.3^bC 8.6±0.2^bB 13.3±0.2^bA 30% 5.3±0.2âC 9.3±0.3âB 14.3±0.3âA

1Control is non-added Codium fragile. ²Values are mean±standard deviations of triplicate determination. ³Different superscript in a column (a, b, c) are significant differences (P<0.05). ⁴Different superscript in a row (A, B, C) are significant differences (P<0.05).

(6)

DPPH

는분자내에위치한안정한라디칼을함유하지만항산 화활성이있는물질과만나면라디칼이소거되며

,

시료의전자 공여능력을측정하는방법으로 널리쓰이고있다

(Molyneux,

2004).

본연구는청각막걸리의항산화효과를측정하기위하

여항산화제인

L-ascorbic acid

를양성대조군으로 사용하였 고

DPPH

라디칼소거능결과를

Fig 2

에나타내었다

.

청각의

DPPH

라디칼소거능을비교하기위하여

ascorbic acid

를청각

막걸리와같은농도로측정한결과

87.68%

^로^{확인되었다}

.

^청

각첨가량이증가할수록소거능이완만하게증가하여무첨가 군

30.97%

에비해서청각

10%, 20%

와

30%

첨가군은

74.63%

(

약

2.4

배

), 79.36% (

약

2.6

배

)

및

84.64% (

약

2.7

배

)

의높은소 거능을보였다

.

이와같이발효가진행되고청각첨가량이많을 수록

DPPH

^라디칼^소거능이^{유의적으로}^{증가하였다}

(P<0.05).

Cho et al. (2012)

의자색고구마로제조된막걸리중자색고구 마

10%

첨가

(69.41%)

와본연구가유사하였고이러한결과는

자색고구마중의폴리페놀함량이기인한것으로보인다

. Kang

(2107)

의연구에서

DPPH

라디칼소거능은청각에탄올추출

물에서

74.42%

^이며

,

^청각^열수^{추출물에서는}

72.14%

^로^본^연 구결과와유사했다

.

발효 중 ABTS 라디칼 소거 활성능의 변화

ABTS

라디칼을이용한항산화능의측정은

potassium per- sulfate

와의반응에의해생성된

ABTS

자유라디칼이시료내

의 항산화물질에의해제거되어

radical

^특유의^색인^청록색

이탈색되는것을이용한방법이다

(Kim et al., 2018).

청각막걸 리의

ABTS

라디컬소거능은

Fig 3

에나타내었다

.

청각막걸리 의항산화활성정도를비교하기위하여

ascorbic acid

를청각

막걸리와같은농도로측정한결과

78.63%

로확인되었다

.

청

각무첨가군은

21.21%

^의

ABTS

^라디칼^소거능을^{나타내었으} 며

,

청각

10%, 20%

와

30%

첨가군은각각

51.01% (

약

2.4

배

), 54.24% (

약

2.6

배

)

및

64.79% (

약

3.1

배

)

의

ABTS

라디칼소거 능을나타내었다

.

또한

,

청각의첨가량이높아짐에따라

ABTS

라디칼소거능에탁월한효과가있음을나타낸다

. Kim et al.

(2018)

^의^{연구에서도}^청각^주정^추출물의

47% ABTS

^라디칼

소거능을 보였음을증명하고있다

. Kim et al. (2018)

따르면

청각추출물중총폴리페놀함량은

64.18 mg/g

이었고이중

대표적인폴리페놀화합물은

anthocyanins, tannins, catechins, isoflavones, lignans

및

resveratrols 6

종으로이물질들이청각 의항산화활성과관련이있다고보고하였다

.

관능평가

청각을첨가하여제조한막걸리의관능검사결과는

Table 6

에나타내었다

.

관능검사는

8

일째발효가끝난막걸리의색상

,

Table 5. Changes of lactic acid cell counts (log CFU/mL) in the

Makgeolli supplemented with Codium fragile during fermentation Properties Codium fragile Fermentation time (day)

0 4 8

Lactic acid cell counts

Control¹ 4.60±0.08^cC2,3,4 7.27±0.09^bB 8.18±0.14^bA 10% 4.72±0.15^cC 7.95±0.14âbB 9.37±0.16âA 20% 5.43±0.63^cC 8.07±0.23âbB 9.28±0.30âA 30% 5.34±0.56^cC 8.20±0.58âB 9.35±0.29âA

1Control is non-added Codium fragile. ²Values are mean±standard deviations of triplicate determination. ³Different superscript in a column (a, b, c) are significant differences (P<0.05). ⁴Different superscript in a row (A, B, C) are significant differences (P<0.05).

Fig. 2. DPPH free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Codium fragile. DPPH, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl.

Fig. 3. ABTS free radical scavenging activity in the Makgeolli supplemented with Codium fragile. ABTS, 2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammouium.