충청지역 공동조리 학교급식의 운영실태 및 영양(교)사의 인식 박수정

충청지역 공동조리 학교급식의 운영실태 및 영양(교)사의 인식

박수정¹․윤도경²․이영은³

1충북대학교 교육대학원

2장안대학교 외식산업과

3충북대학교 식품영양학과

Operation Status and Dietitian’s Perceptions Regarding Commissary School Foodservices in Chungcheong

Su Jeong Park

, Do Kyung Youn

, and Young Eun Lee

1

Graduate school of Education and

Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University

2

Department of Food Service Industry, Jangan University

ABSTRACT This study was conducted to examine the operational status of commissary school foodservices of the schools located in Chungcheong Province by conducting a survey of dietitians of the schools, and to investigate their perceptions regarding the operation of school foodservices. The survey was performed from August 15 to September 30, 2016 in Chungcheong. Overall, 85 questionnaires (73.3%) were analyzed using SPSS (Ver. 23.0). The main results of this study were as follows: the schools operating the commissary school foodservice system were mostly located in rural areas. Dietary education was lower in schools without cooking facilities (56.5%) than in those with cooking facilities (96.5%). Additionally, 56.5% of schools use a car to transport food to schools without cooking facilities, and the main reason for not using freezing and refrigerated cars was lack of rent. With respect to the perception of the placement criteria of the commissary school foodservices, the survey participants provided negative responses regarding the suitability of the use of the same placement criterion as in the traditional food service. The biggest difficulty in creating a menu plan was inconsistency of the academic plans. Overall, investigation of improvements in operation revealed that guidelines for commissary school foodservices are a necessity.

Key words: commissary, school foodservices, dietitian’s perceptions, operation status

Received 20 June 2018; Accepted 29 August 2018

Corresponding author: Young Eun Lee, Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University, Cheongju, Chungbuk 28644, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-43-261-2742

서 론

학교급식은 성장기 학생들에게 필요한 영양을 공급함으 로써 심신의 건강한 발달과 올바른 식습관을 형성하여 국민 의 식생활 개선(1), 우수한 전통 식문화의 계승 및 발전, 식 량 생산 및 소비 기반 확보에 기여함을 목적으로 한다(2).

학교급식은 1981년 학교급식법의 제도적 기틀이 마련되었 고(3,4) 당시 학교급식 확대 추진 5개년 계획을 수립하였지 만, 자립 급식의 형태로 추진됨에 따라 막대한 국가 예산이 필요하게 되어 크게 확대되지 못하였다(1). 그러나 1992년 부터 정부에서는 성장기 학생의 건강 증진과 학부모의 도시 락 부담 해소를 위하여 정책적으로 학교급식 확대사업을 본 격적으로 추진하기 시작하였으며(5), 대통령 선거공약으로

‘초등학교 급식 전면 실시’가 채택됨에 따라 급속히 확대되

기 시작하였다(6). 교육부에서는 우선적으로 학교에서 많은 시간을 보내는 고등학생들을 위한 학교 급식을 1998년부터 1999년까지 2년에 걸쳐 전면 실시하고, 중학교 급식도 2002년까지 점차 확대･완료하는 계획을 세우면서, 비약적 인 양적 성장을 하였다(7).

학교급식의 확대에 따라 학교마다 단독 조리장을 설치하 고 담당 영양사를 배치해야 했으나, 일부 학교에서는 설치되 는 시설 설비 및 인건비에 드는 예산상의 어려움을 해결하고 자 공동조리 방식을 도입하게 되었다(8). 공동조리 학교급식 의 운영 방식은 인근의 소규모 학교가 공동조리장을 설치하 고 이곳에 공동의 담당영양(교)사나 조리사를 배치하는 것 으로 급식기구 시설설치비, 운영비 및 인건비를 절감하고자 하는 목적을 가지고 있다. 전국의 초등학교, 중학교, 고등학 교, 특수학교, 유치원 11,747개교 중에서 공동조리운영 형 태로 학교급식을 실시하는 학교는 2,490개교(21.2%)이며 (9), 충청북도에서는 전체 480개교 중 84개교(17.5%), 충청 남도에서는 전체 715개교 중 126개교(17.6%)가 공동조리 운영방식으로 학교급식을 실시하고 있다(10,11).

학교급식의 공동조리 운영방식은 선행연구를 통해 이점

과 문제점이 보고되어 왔다. 공동조리 학교급식의 확대화에 관한 연구(12)에서는 조리시설을 공동으로 사용함으로써 예산 투자 효과의 극대화와 인건비의 절감으로 급식시설의 현대화 및 대형화 등의 이점이 있고, 공동조리 학교급식 개 선안에 관한 연구(13)에서는 공동조리의 도입으로 시설설 비비가 30%를 절감할 수 있다고 했으며, 학교 급식시스템에 따른 가격 효과성 분석에 관한 연구(14)에서는 공동조리 학 교급식 시스템의 도입은 시설설비비, 운영비 및 인건비 등 학교급식 소요재원의 일부를 절감하여 이를 새로운 투자비 용 형태로 환원함으로써 학교급식의 확대에 기여한 것으로 나타났다. 또한 일부 학교의 건물 구조상의 문제점과 협소한 부지로 인하여 급식소 설치가 현실적으로 불가능한 경우가 많아서 급식을 실시하는 데 제약점이 있고, 농어촌 및 도서 벽지의 경우 향후 예상될 수 있는 폐교 내지는 학생 수 격감 으로 인하여 소규모 학교에 개별 급식소를 설치할 경우 막대 한 예산의 낭비를 초래하는 상황을 막을 수 있다고 보고되었 다(13). 그러나 이와는 반대로 공동조리 학교급식은 국수 등의 면류는 배제시키고, 음식을 담아 운반하는 등 시간상의 구애로 복잡한 식단을 넣을 수 없어 다양하지 못한 식단제 공, 낮은 학교급식에 대한 만족도(3,14), 위생 및 안전성 확 보의 어려움(15)이 공동조리 학교급식 운영 방식의 잠재적 인 문제점으로 제시되었다. 또한 운반 및 배식단계에서 적온 관리와 위생관리의 미흡으로 미생물적 품질상태 및 관능적 품질의 저하와 영양(교)사의 업무 과중, 급식지도, 영양교육 부족 등도 문제점으로 지적되어 왔다(16).

학교급식의 중요성과 필요성에 대한 사회적 인식이 확대 되고 영양교사의 배치 등 급식의 질적 향상을 위한 정책이 도입되어 왔으나, 공동조리 학교급식의 운영 방식은 위생관 리뿐만 아니라 안전 및 영양관리 등에 있어 구체적인 개선안 이 제시되지 못하고 있는 실정이다(17). 대부분의 학교급식 관련 선행 연구 또한 학교급식에 관한 만족도와 기호도 연구 와 영양(교)사의 직무만족도 분석에 관한 것(18)이 대부분 으로 공동조리 학교급식에 대한 연구는 충분하지 않다. 이에 본 연구에서는 충청지역의 공동조리 학교급식의 급식운영 현황과 영양(교)사의 인식을 조사함으로써 공동조리 급식의 질적 향상을 위한 효율적인 운영방안의 기초자료를 제공하 고자 하였다.

재료 및 방법

조사 대상 및 자료 수집

본 연구는 충청지역 공동조리 학교급식에 재직 중인 영양 (교)사를 대상으로 비확률 표본추출법인 편의표본추출법으 로 실시하였다. 설문지는 2016년 8월 15일부터 9월 30일까 지 우편 발송, 이메일 또는 업무메일을 통하여 총 116부를 발송하였고 85부(회수율 73.3%)가 회수되어 이를 최종 분 석에 이용하였다. 사용된 설문지는 충북대학교 생명윤리심 의위원회의 승인(CBNU-201608-SB-314-01)을 받았다.

설문지 구성

조사에 사용된 설문지는 선행연구(19-21)에 사용된 설문 지를 참고하여 수정･보완하였다. 공동조리 학교급식에 근무 하고 있는 영양(교)사의 일반사항에는 성별, 연령, 직급, 최 종학력, 영양사 총 경력, 학교에서 영양(교)사 총 경력 및 현재 근무교에서의 영양(교)사 총 경력을 조사하였다. 운영 실태를 조사하기 위해 급식의 운영현황, 식단관리 운영현황, 식생활 교육 및 영양상담 운영현황, 급식시설 현황, 급식기 구 현황, 조리종사원 대상 위생교육 운영현황 및 급식인력 현황에 관한 문항으로 구성되었으며, 식단관리 운영현황과 조리종사원 대상 위생교육 운영현황은 Likert 5점 척도(1 점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 조사되었다. 공 동조리 학교급식에 대한 영양(교)사의 인식을 조사하기 위 해 급식 인력배치 기준에 대한 인식, 식단 작성 시 어려운 정도 및 운영에 대한 개선점에 관한 문항으로 구성되었으며 운영에 대한 개선점은 Likert 5점 척도(1점: 전혀 그렇지 않다, 5점: 매우 그렇다)로 조사하였다.

통계분석 방법

본 연구의 통계처리는 SPSS Package program(PC SPSS version 23.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용 하여 분석하였다. 조사대상자의 일반사항, 공동조리 학교급 식의 운영실태, 영양(교)사의 인식에 관한 의견을 알아보기 위해 빈도분석, 백분율, 평균, 표준편차를 구하였고, 학교 급별에 따른 유의성을 검증하기 위하여 chi-square test, one-way ANOVA, 사후검정을 위해 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.

결과 및 고찰

조사대상자의 일반사항

조사대상자의 일반사항을 Table 1에 제시하였다. 전체 조사대상자는 총 85명으로 성별은 여자가 84명(98.8%), 남 자는 1명(1.2%)으로 나타났다. 연령은 평균 42.7세였으며, 직급은 영양사가 24명(28.2%)이었으며, 영양교사는 61명 (71.8%)이었다. 최종학력은 4년제 졸업 이상이 82명(96.5

%)으로 나타났다. 영양사 총 경력은 평균 189.9개월(15년 9개월)이었으며, 학교에서 영양(교)사 총 경력은 평균 144.5 개월(12년 1개월)로 나타났다. 현재 근무교에서의 영양(교) 사 총 경력으로는 평균 31.1개월(2년 6개월)이었다.

공동조리 학교급식소의 운영실태

급식운영 현황: 공동조리 학교급식의 급식운영현황을 Table 2에 제시하였다. 급식유형을 살펴보면 조리교와 비조 리교 모두 농어촌형이 79개교(92.9%)로 같은 결과가 나타 났으며, 이는 공동조리 학교급식의 급식유형은 대부분이 농 어촌형임을 알 수 있었다. 공동조리 학교 급식의 급식운영 실태조사의 연구(21)는 도시지역보다 농어촌 지역에서 공

Table 1. General characteristic of subjects

Gender Female

Male

84 (98.8) 1 (1.2)

Age¹⁾ (years) 42.7±7.87

Position Dietitians

Nutrition teacher

24 (28.2) 61 (71.8)

Education level College

University

Graduate degree over

3 (3.5) 45 (52.9) 37 (43.6) Whole career as a dietitians¹⁾ (months) 189.9±88.7 Whole career as a dietitian and nutrition teacher at school

foodservices¹⁾ (months)

144.5±77.9 Whole career as a dietitian and nutrition teacher at the current

school foodservices¹⁾ (months)

31.1±34.8

Total 85 (100.0)

1)Mean±SD.

Table 2. Operating status of commissary school foodservices

A school with

cooking facilities A school without cooking facilities Type of foodservice Rural

Urban

79 (92.9) 6 (7.1)

79 (92.9) 6 (7.1)

Type of school classification

Elementary school Middle school High school Kindergarten

74 (87.1)

− 11 (12.9)

−

38 (44.7) 41 (48.2)

− 6 (7.1)

Food service expenses budget type

Free school meal Benefit principle

Free school meal & Benefit principle

70 (82.3) 9 (10.6) 6 (7.1)

75 (88.2) 5 (5.9) 5 (5.9) Method of food purchasing Group purchasing

Independent purchasing

57 (67.0) 28 (33.0)

51 (60.0) 34 (40.0) Average servings per day¹⁾ 294.22±290.58 83.26±42.20 The number of meal serving per day

1 time 2 times 3 times

76 (89.4)

− 9 (10.6)

82 (96.5) 3 (3.5)

− The number of dessert serving

per week

Everyday 4∼5 times/week 2∼3 times/week 1 time/week

51 (60.0) 8 (9.4) 18 (21.2) 8 (9.4)

51 (60.0) 6 (7.1) 18 (21.2) 10 (11.7) Place serving meals Dining room

Dining & Class room

85 (100.0)

−

84 (98.8) 1 (1.2) Time between cooking and

distribution²⁾

Within 30 minutes Within 1 hour

Within 1 hour 30 minutes

−

62 (72.9) 15 (17.7) 8 (9.4)

Total 85 (100.0) 85 (100.0)

1)Mean±SD. ²⁾A school without cooking facilities only.

동조리 실시율이 높다는 것으로 조사되어 본 연구 결과와 상당히 유사한 결과를 나타내었다. 학교 급별 유형으로는 조리교의 경우 초등학교가 74개교(87.1%), 고등학교는 11 개교(12.9%)였으며, 비조리교의 경우 초등학교는 38개교 (44.7%), 중학교는 41개교(48.2%), 유치원이 6개교(7.1%) 로 나타났다. 이 결과 조리교와 비조리교 간의 학교 급별이

일치하지 않음을 알 수 있었다.

급식비 예산 형태로는 무상급식이 조리교의 경우 70개교 (82.3%), 비조리교의 경우 75개교(88.2%)로 가장 높게 나 타났다. 식재료 구매 방법으로는 조리교의 경우 공동구매가 57개교(67.0%), 독립구매는 28개교(33.0%)로 나타났으며, 비조리교는 공동구매가 51개교(60.0%), 독립구매가 34개

Table 3. Operating status of menu management

(N=85)

Type of school classification³⁾ Combined with

elementary schools (N=39)

Elementary

& Middle (N=29)

High &

Middle (N=11)

χ²-value/

F-value Matching of the menu Match

Unmatch

73 (85.9) 12 (14.1)

30 (76.9) 9 (23.1)

28 (96.6) 1 (3.4)

9 (81.8)

2 (18.2) 38.291^***

Unmatched reason¹⁾

Difference of school levels Difference of schedule Difference of food prices

4.83±0.58 4.92±0.29 4.92±0.29

5.00±0.00 5.00±0.00 4.89±0.33

5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00

4.00±1.41 4.50±0.71 5.00±0.00

3.750 3.750 0.141 Matching of food

prices

Match Unmatch

24 (28.2) 61 (71.8)

12 (30.8) 27 (69.2)

4 (14.8) 25 (86.2)

5 (45.5)

6 (54.5) 17.329^***

How to organize diet if food prices do not match²⁾

Configure menus differently Change to general food Change to low price dessert Change frequency of dessert Others

12 (19.7) 15 (24.6) 16 (26.2) 12 (19.7) 6 (9.8)

4 (10.3) 9 (23.1) 8 (20.5) 2 (5.1) 16 (41.0)

7 (24.1) 5 (17.2) 5 (17.2) 9 (31.0) 14 (48.3)

1 (9.1) 1 (9.1) 3 (27.3) 1 (9.1) 2 (18.2)

−

If only one school needs to feed

Prior consultation Conducted normally With simple cooking Others

20 (23.5) 52 (61.2) 11 (12.9) 2 (2.4)

16 (41.0) 14 (35.9) 7 (17.9) 2 (5.7)

− 26 (89.7) 3 (10.3)

−

4 (36.4) 7 (63.6)

−

−

60.154^***

1)Mean±SD (5-point Likert scale: 1 point, certainly no; 5 point, certainly yes).

2)Results of duplicate answers.

3)According to the classification of schools with cooking facilities & schools without cooking facilities.

***

P<0.001.

교(40.0%)로 나타났다. 대부분의 조리교와 비조리교가 공 동구매를 하고 있지만 독립구매를 하는 경우도 적지 않게 나타나 영양(교)사의 급식 업무 시 이중업무로 인하여 업무 량이 과중될 것으로 판단된다.

1일 제공 끼니 수로는 조리교의 경우 1끼를 제공하는 학교 는 76개교(89.4%), 3끼를 제공하는 학교는 9개교(10.6%) 로 나타났으며, 비조리교의 경우에는 1끼를 제공하는 경우 는 82개교(96.5%), 2끼 제공은 3개교(3.5%)로 나타나 조리 교와 비조리교의 제공 끼니 수 또한 일치하지 않음을 알 수 있었다. 조리교의 경우에는 2끼 제공을 하는 학교가 없었지 만 비조리교의 경우 2끼를 제공하는 학교가 3개교로 응답하 여 이 결과 조리교는 급식을 실시하지 않아도 비조리교만을 위해서 조리교에서 비조리교의 음식을 조리하고 있었다. 1 주일 후식 빈도수는 조리교의 경우 매일 제공한다고 응답한 학교는 51개교(60.0%)였으며, 주 2~3회 제공하는 학교는 18개교(21.2%)였고, 주 4~5회는 8개교(9.4%), 주 1회는 8개교(9.4%)로 나타났으며, 비조리교의 경우 매일 제공하 는 학교는 51개교(60.0%), 주 2~3회 제공하는 학교는 18개 교(21.2%)였고, 주 1회 제공하는 경우는 10개교(11.7 %)였 으며 주 4~5회 제공하는 학교는 6개교(7.1%)로 나타났다.

1주일 후식 빈도수가 조리교와 비조리교 간 다른 것은 급식 비 예산 형태가 동일하지 않기 때문이다.

조리교에서 조리 완료 후 비조리교에서 배식 완료까지 소 요시간으로는 30분 이내 소요되는 학교가 62개교(72.9%) 로 나타났으며, 1시간 이내 15개교(17.7%), 1시간 30분 이 내는 8개교(9.4%)로 나타났다. 학교급식위생관리지침서에

서 제시된 CCP5C 단계인 운반 및 배식과정에서 밥, 국을 포함한 열장음식은 배식 완료까지 57도 이상으로 유지하거 나 여건상 열장온도를 유지할 수 없을 경우에는 가열조리 완료시점에서 배식 완료까지의 소요시간을 2시간 이내로 관 리하여 미생물 증식을 방지해야 한다(22)고 명시되어 있는 데, 조사 결과 모두 2시간 이내 모두 배식이 완료되고 있어 법적인 규정이 지켜지고 있는 것으로 나타났다.

식단관리 운영현황: 공동조리 학교급식의 식단관리 운영 현황은 Table 3에 제시하였다. 조리교와 비조리교의 식단 메 뉴 구성의 일치 여부를 살펴보면 동일함이 73개교(85.9%), 동일하지 않음이 12개교(14.1%)로 나타났으며, 조리교와 비조리교의 학교 급별에 따라 식단메뉴 구성이 대부분 일치 하는 것으로 유의미하게 나타났다(

P

식단메뉴 구성이 일치하지 않은 이유로 학사일정 차이 (4.92점), 식품비 차이(4.92점), 급별 차이(4.83점) 모두 이 유에 해당된다고 볼 수 있다. 공동조리교 운영 실태에 관한 연구(20)에서도 조리교와 비조리교의 식단의 동일함에 있 어서 같다가 95.2%로 높게 나타났으나 다른 이유로 비조리 교로의 운반 거리상 퍼지거나 모양이 변형되기 때문이라고 하였다.

식품비 동일 여부에 대해 동일함이라고 응답한 학교는 24 개교(28.2%), 동일하지 않음이라고 응답한 학교는 61개교 (71.8%)였다. 조리교와 비조리교 간의 학교 급별에 따라서 대부분 식품비가 일치하지 않은 것으로 유의한 차이를 보였 다(

P

식품비가 동일하지 않은 경우의 식단 구성 방법으로는 저

Table 4. Operating status of dietary education and nutrition counseling

cooking facilities Schools without cooking facilities Operating status of

dietary education

Yes No

82 (96.5) 3 (3.5)

48 (56.5) 37 (43.5)

Number of operations

1∼2 times/month 3∼4 times/month 1∼2 times/week 3∼4 times/week

50 (58.8) 19 (22.4) 9 (10.6) 4 (4.7)

41 (48.2) 1 (1.2) 4 (4.7) 2 (2.4) Educator

Dietitians (nutrition teacher) Cooks

Specialist teachers

82 (96.5)

−

−

36 (74.9) 9 (18.7) 3 (6.4) The reasons for failure¹⁾

Absence of dietitians (nutrition teacher) Lack of intimacy

A shortage of classes

7 (8.2) 2 (2.4)

−

39 (45.9) 1 (1.2) 1 (1.2)

Method of dietary education¹⁾

Education during meals Education during class Handout

Campus broadcasting

Education during special activity time

54 (31.4) 37 (21.5) 59 (34.3) 2 (1.2) 20 (11.6)

17 (28.8) 2 (3.4) 36 (61.0) 3 (5.1) 1 (1.7) Method of nutrition

counseling¹⁾

Nutrition counseling room School homepage

Consultation during lunch break

50 (38.2) 43 (32.8) 38 (29.0)

7 (12.7) 29 (52.7) 19 (34.5)

Total 85 (100.0) 85 (100.0)

1)Results of duplicate answers.

단가 후식으로 변경이 16개교(26.2%)로 가장 높았으며, 친 환경식재료를 일반식재료로 변경은 15개교(24.6%), 메뉴 를 다르게 구성하는 경우 12개교(19.7%), 후식의 빈도수를 변경하는 경우는 12개교(19.7%), 기타는 6개교(9.8%) 순으 로 나타났다. 조리교와 비조리교 간의 학교 급별로 살펴보면 초등학교와 초등학교, 초등학교와 유치원의 경우에는 기타 가 16개교(41.0%)로 가장 높게 나타났으며 기타 의견으로는 식품비가 동일하지 않아도 메뉴를 똑같이 제공한다는 의견 이 많았다. 초등학교와 중학교의 경우 기타가 14개교(48.3

%), 고등학교와 중학교인 경우 저단가의 후식으로 변경이 3개교(27.3%)로 가장 높게 나타났다.

학사일정 차이로 인하여 1개교만 급식을 실시해야 하는 경우 방법으로는 정상적인 급식 실시가 52개교(61.2%)로 가 장 높았으며, 사전에 학사일정 변경 협의가 20개교(23.5%), 간단한 조리법 메뉴로 제공하는 경우는 11개교(12.9%), 기 타는 2개교(2.4%) 순으로 나타났다. 조리교와 비조리교 간 의 학교 급별에 따라서 조사한 결과 학사일정 차이로 1개교 만 급식을 실시해야 하는 경우 방법이 학교 급별에 따라서 유의적인 차이를 보였다(

P

식생활 교육 및 영양상담 운영 현황: 공동조리 학교급식의 식생활 교육 및 영양상담 운영 현황에 관한 결과를 Table 4에 제시하였다. 학교급식법 제13조(식생활 지도 등)에 학 생에게 식생활 관련 지도를 하며 보호자에게는 관련정보를 제공하며, 제14조(영양상담)에는 식생활에서 기인하는 영 양불균형을 시정하고 질병을 사전에 예방하기 위하여 저체

중 및 성장부진, 빈혈 등을 대상으로 영양 상담과 필요한 지도를 실시한다고 되어 있다(23). 식생활 교육 실시 여부 결과 조리교의 경우 실시하는 학교는 82개교(96.5%), 비조 리교의 경우에는 실시하는 학교가 48개교(56.5%)로 나타났 다. 조리교의 경우 식생활 교육 실시비율이 90%가 넘지만, 비조리교의 경우 그에 미치지 못하고 있다는 것으로 비조리 교의 교육 실시율이 낮은 이유로는 영양(교)사의 부재로 인 한 것으로 생각된다.

식생활 교육 실시 횟수를 살펴보면 월 1~2회 실시하는 경우가 조리교 50개교(58.8%), 비조리교 41개교(48.2%)로 응답한 비율이 가장 높게 나타났다. 식생활 교육자로는 조리 교의 경우에는 영양(교)사가 실시하는 학교는 82개교(96.5

%)로 응답하여 식생활 교육을 실시하는 조리교에서는 영양 (교)사가 교육을 하고 있다는 것을 알 수 있었으며, 비조리교 의 경우에는 영양(교)사가 실시하는 경우는 36개교(74.9%) 였으며, 영양(교)사가 만들어준 자료를 활용하여 조리사가 식생활 교육을 하는 경우는 9개교(18.7%)였고, 급식전담교 사가 실시하는 학교는 3개교(6.4%)로 나타났다.

식생활 교육을 실시하지 못하는 이유로는 조리교, 비조리 교 모두 영양(교)사의 부재가 각각 7개교(8.2%)와 39개교 (45.9%)로 식생활 교육을 실시하지 못하고 있는 가장 큰 이유로 나타났다. 영양교사의 식생활 교육 운영 실태를 연구 (24)한 결과 식생활 교육 실시의 어려운 점으로 표준화된 교육자료 및 지침서의 부재가 평균 4.31점, 업무과다로 인한 시간 부족 4.30점, 행정 및 재정적 지원의 부족 4.01점, 학교

Table 5. Status of school foodservice facilities

cooking facilities

Schools without cooking facilities Physical separation between Inspection and pre-treatment

Physical separation between cooking area and washing room Warehouse for food inventory

Consumable warehouse Equipment for reheating

Equipment for warming and chilling Washing facilities

53 (62.4) 57 (67.1) 75 (88.2) 54 (63.5)

−

−

−

−

−

−

− 48 (56.5) 45 (52.9) 66 (77.6) Carrier for transporting food to

schools without cooking facilities

Car for chilling General car School bus Others

−

−

−

−

27 (31.8) 48 (56.5) 3 (3.5) 7 (8.2) The reasons of no use of cars

for chilling

A shortage of rent Others

−

−

56 (96.3) 2 (3.6)

Total 85 (100.0) 85 (100.0)

장 및 타 교사들의 식생활 교육에 대한 인식 부족 3.88점, 수업시수확보의 어려움 3.86점 순으로 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났으며, 충북지역 초등학교 영양교사의 식생활 교육과 영양상담 운영 실태에 관한 연구(25)에서는 과다한 업무가 평균 4.43점, 정규수업시간의 부재가 4.30점, 학교 관리자 및 학부모 인식부족이 4.17점으로 나타났다.

식생활 교육 방법으로는 조리교의 경우 유인물교육(학교 홈페이지탑재)이 59개교(34.3%), 급식시간지도가 54개교 (31.4%), 수업시간지도는 37개교(21.5%) 순으로 나타났으 며, 비조리교의 경우에는 유인물교육(학교홈페이지탑재)이 36개교(61.0%), 급식시간에 지도하는 방법으로는 17개교 (28.8%), 교내방송교육은 3개교(5.1%) 순으로 나타났다.

영양상담 방법으로는 조리교의 경우 영양상담실을 이용하 는 경우가 50개교(38.2%)로 가장 높게 나타났으며, 비조리 교의 경우에는 학교홈페이지를 통하여 쌍방향 소통을 하며 영양상담을 하는 학교가 29개교(52.7%)로 가장 높게 나타 났다. 조리교의 경우 대부분의 학교에서 아이들과 영양(교) 사가 대면적으로 식생활 교육 및 영양 상담을 실시하고 있었 으나 비조리교의 경우에는 영양(교)사의 부재로 인하여 유 인물이나 학교홈페이지를 활용하여 비대면적으로 식생활 교육 및 영양 상담을 실시하고 있다는 것을 알 수 있었다.

비조리교 영양(교)사의 부재로 인하여 식생활 교육 실시의 어려움이 큰 것으로 나타났다. 그러므로 영양(교)사 업무 분 석을 통하여 업무개선 및 감량을 통해 식생활 교육을 실시 할 수 있는 기반 마련이 요구된다.

급식시설 현황: 공동조리 학교급식의 급식시설 현황의 조 사 결과는 Table 5에 제시하였다. 학교급식의 안전성 확보 를 위해서는 대량의 식재료를 위생적이고 안전하게 조리, 제공할 수 있는 급식시설과 설비가 갖추어져야 하며 효율적 인 위생관리와 학교급식 HACCP 시스템 운영에 필요한 급 식시설, 설비의 기준이 제시되어 있다(23). 조리교의 경우 검수실과 전처리실의 구획이 나뉘어져 있는 학교는 53개교

(62.4%)였고, 조리실과 세척실의 구획이 나뉘어져 있는 학 교는 57개교(67.1%)였으며, 식재료 창고 있는 학교가 75개 교(88.2%), 소모품 창고가 있는 학교는 54개교(63.5%)로 나타났다. 학교급식법 제6조(급식시설 및 설비)에 의하면 학 교급식을 실시할 학교는 학교급식을 위하여 필요한 시설과 설비를 갖추어야 한다. 다만 2개교 이상의 학교가 인접하여 있는 경우에는 학교급식을 위한 시설과 설비를 공동으로 할 수 있도록 명시되어 있다(23). 조리교의 시설구획이 대부분 의 학교에서 구분되어 있지만 아직도 미비한 실정이며 공동 조리 학교급식으로 운영 시 2교 이상의 학교 급식이 이루어 지는 특성상 재정적인 지원을 통하여 학교급식시설의 현대 화가 필요한 것으로 나타났다.

비조리교 음식 운반 시 냉동 및 냉장 탑차 사용 여부로는 냉동 및 냉장 탑차가 아닌 일반 자가용을 사용하는 학교가 48개교(56.5%)로 높은 비율로 나타났다. 학교급식위생관 리지침서의 CCP5C 단계에서는 운반 및 배식과정(공동조 리)에서 급식 물품 운반차량 내부 및 외부 청소를 철저히 실시하고 밀폐되는 운반용기를 사용하도록 되어 있으며 차 량 내부의 청결상태를 기록하도록 되어 있다. 또한 비조리교 에서 배식 완료까지 열장음식 온도가 57도 이상 유지되는지 기록하도록 되어 있다(22). 냉동 및 냉장 탑차가 아닌 일반 자가용을 이용하여 조리 완료된 음식을 비조리교로 운반 시 열장음식의 온도 유지도 어렵고 청결상태 또한 유지하기 어 려울 것으로 사료되어 적온 급식이 불가능하며 운반과정에 서 세균증식이 우려된다. 공동조리교와 공동관리교의 급식 만족도에 관한 연구(3)에서는 비조리교의 급식운반차량을 외부에 위탁받아 운영하지 않고 교육청 관리 아래 직접 운영 하여 운반차량의 지도관리 및 감독이 이루어져야 할 것이라 고 제안하였다. 비조리교 음식 운반 시 탑차를 사용하지 못 하는 이유로는 임차료가 턱없이 부족해서 구하지 못한다고 응답한 학교가 56개교(96.3%)로 높게 나타났다. 따라서 공 동조리 학교급식으로 운영되고 있는 학교의 재정적인 지원

과 행정적인 지원을 통하여 조리교에서 비조리교로 조리된 음식을 운반 시 냉동 및 냉장 탑차를 이용하여 안전하게 운 반될 수 있도록 요구된다.

급식기구 보유 현황: 공동조리 학교급식의 급식기구 현황 을 조사한 결과 Table 6과 같다. 급식기구의 시설보유율과 사용연수를 조사하였는데, 학교급식 지침서에 급식기구의 사용연수에 관하여 명확한 제시가 없어 각 학교마다 사용연 수를 임의로 정하여 운영하고 있었다. 충청북도와 충청남도 의 평균 사용연수가 7년임을 고려하여 사용연수를 조사하였 고, 검수실 및 전처리실 기구의 경우는 조리교에만 있는 시 설로 조리교만 응답하도록 하였다.

시설보유율과 7년 이하 비율을 조사한 결과 검수저울은 시설보유율이 85개교(100.0%)로 모두 갖추고 있었으나 7 년 이하 비율은 41개교(48.2%)로 과반수 이상의 검수저울 이 사용연수가 7년 이상 되었다는 것을 알 수 있었다. 대부분 의 급식 기구들이 시설보유율은 높았으나 사용연수가 7년 이상된 것으로 조사되어 급식기구의 현대화가 필요한 것으 로 나타났다. 세척실 등의 급식기구를 조사한 결과 소독고 종류의 급식기구들을 살펴보면 식기소독고의 시설보유율은 조리교 83개교(97.6%), 비조리교 58개교(68.2%)로 시설보 유율이 조리교가 현저히 높게 나타났으며 7년 이하의 비율 은 조리교는 41개교(48.2%), 비조리교는 25개교(43.1%)로 비슷한 수준이었다. 또한 앞치마소독고, 위생장화소독고의 경우에도 역시 조리교에 비해서 비조리교의 시설보유율이 낮은 것으로 나타났다.

조리실 기구 중 회전식 국솥의 경우에는 조리교의 시설보 유율은 84개교(98.8%)로 거의 모든 학교에서 회전식 국솥 은 보유하고 있었으며, 비조리교의 시설보유율은 21개교 (24.7%)로 재가열용 회전식 국솥을 보유하고 있지 않은 것 으로 나타났다. 7년 이하의 사용연수를 살펴보면 조리교의 경우 44개교(52.4%), 비조리교의 경우 6개교(28.6%)로 나 타나 비조리교의 시설 현대화가 시급한 것으로 판단된다.

탈피기 및 절단기의 경우에는 비조리교의 경우에는 모두 응 답하지 않은 결과로 나타났으며, 이는 대부분의 비조리교가 소규모 학교인 것으로 사료된다. 학교급식위생관리지침서 에 제시된 CCP5A의 단계인 운반 및 배식과정을 살펴보면 배식 완료 시 온도를 기록하게 되어 있다(22). 온도유지에 필요한 보온 및 보냉 배식대의 시설보유율을 살펴보면 55개 교(64.7%)의 조리교에 비해 비조리교는 10개교(11.8%)로 현저히 낮은 결과로 나타나 비조리교의 경우 조리 완료된 음식 온도가 철저히 관리 감독되어야 할 것이며 재정적인 지원이 시급하다고 판단된다.

운반카 종류의 급식기구들을 조사한 결과 수저 회수카, 수저 및 식판 배식카, 잔반수거 회수카 모두 비조리교의 시 설보유율이 현저히 낮은 것으로 나타났다. 학교급식 위생과 안전성 확보에 관한 연구(26)에 의하면 학교급식법상 기준 이 있더라도 전용조리기기를 갖추지 못하고 한 가지 조리기 구로 여러 가지를 만들어 제공함으로써 다양한 메뉴의 조리

가 어렵고, 일정한 장소와 시간 내에 식사를 준비하여 제공 해야 하는 급식작업의 특성상 효율화와 합리화를 기대하기 힘든 실정이며, 음식의 맛과 위생적 안전성 유지의 기본 요 소인 적온급식을 위한 시설설비 기준이 없어 적정온도를 유 지하지 못하고 있다고 하였다. 단체 급식업체직원의 직무만 족에 관한 연구(27) 결과 보온 및 보냉 시설을 갖춘 배식대 는 14%로 낮은 보유율로 조사되었으며, 또한 HACCP 시스 템 적용 장애요인의 연구(15)에서는 기기 및 설비 중 소쿠리 운반대는 대상 급식소 모두가 보유하고 있었으며, 90% 이상 의 학교가 조리실 내 종사자 전용 손 소독시설, 조리실 내 환기시설, 식품 검수용 온도계, 식품온도 측정용 온도계, 발 판소독기, 식품 소독고를 보유하고 있었지만 보온 및 보냉 시설을 갖춘 배식대와 조리실 내 에어컨을 갖추고 있는 학교 는 10% 미만이었다. 이에 효율적인 급식운영을 위하여 급식 시설 현대화를 위한 재정적인 지원을 통하여 공동조리 학교 급식 운영의 내실을 기할 수 있어야 할 것으로 판단된다.

조리종사원 대상 위생교육 운영현황: 공동조리 학교급식 의 조리종사원 대상 위생교육 운영현황을 Table 7에 제시하 였다. 위생교육 실시 횟수를 살펴보면 월 1회 실시하는 학교 는 48개교(56.5%), 월 2~3회 실시는 33개교(38.8%), 월 4~5회 실시가 4개교(4.7%)로 응답하였으며, 조리교와 비 조리교 간의 학교 급별에 따라 위생교육 실시 횟수가 유의적 인 차이가 있었다(

P

비조리교 종사원들의 별도 위생교육 실시 여부는 실시하 지 않는 학교는 42개교(49.4%), 실시하는 학교는 43개교 (50.6%)로 실시하지 않는 학교의 비율 역시 높은 결과로 나타났다. 학교 급별에 따라서는 초등학교와 중학교, 고등학 교와 중학교에서 비조리교 조리종사원들에게 별도의 교육 을 실시하지 않는 학교의 비율이 높은 결과로 나타났다. 비 조리교 종사원들의 위생교육에서 중점을 두는 교육 내용으 로는 운반 시 청결 및 온도확인 방법은 30개교(40.0%)였고 배식 시 지켜야 하는 청결 방법으로는 17개교(22.6%)였으 며, 운반 후 재가열 할 경우 온도체크 방법은 12개교(16.0

%), 식기 세척 시 주의점으로는 8개교(10.7%), 보존식 관리 요령은 8개교(10.7%) 순으로 나타났다. 급식체계 및 유형별 학교급식 관리실태(31)의 연구에서는 단독관리교에 있어서 식품의 위생적 취급이나 개인위생 교육에 중점을 두는 경향 이 더 강했으며, 공동관리교에서는 식품의 위생적 취급, 식

Table 7. Operating status of sanitary education for school foodservice employees

Total (N=85)

Type of school classification²⁾ Combined with

elementary school (N=39)

Elementary

& Middle (N=29)

High &

Middle

(N=11) χ²-value Frequency of sanitary

education

1 time/month 2∼3 times/month 4∼5 times/month

48 (56.5) 33 (38.8) 4 (4.7)

21 (53.8) 15 (35.8) 3 (7.7)

18 (62.1) 11 (37.9)

−

4 (36.4) 7 (63.6)

−

32.911^***

Operating status of sanitary education for (non-cooking) school foodservice employees

No Yes

42 (49.4) 43 (50.6)

14 (35.9) 25 (64.1)

16 (55.2) 13 (44.8)

6 (54.5)

5 (45.5) 0.620

Focused sanitary educational content (non-cooking school)¹⁾

Clean and check temperature when transporting

Temperature check at reheating after transport

Cleanliness at the time of distribute food

Precautions when washing machine Control of preserved food

30 (40.0) 12 (16.0) 17 (22.6) 8 (10.7) 8 (10.7)

23 (59.0) 11 (28.2) 10 (25.6) 3 (7.7) 5 (12.8)

4 (13.8) 1 (3.4) 6 (20.7) 5 (17.2) 1 (3.4)

4 (36.4) 1 (9.1) 1 (9.1)

− 2 (18.2)

−

Total 85 (100.0) 39 (100.0) 29 (100.0) 11 (100.0)

1)Results of duplicate answers.

2)According to the classification of a school with cooking facilities & a school without cooking facilities.

***

P<0.001.

Table 8. Status of school foodservice staff

A school with

cooking facilities A school without cooking facilities Cooks

Permanent employees (public official) Contingent employees

Others

54 (67.5) 23 (28.7) 3 (3.8)

7 (41.2) 10 (58.8)

−

Culinary staff

Contingent employees Part-time

Others

41 (85.4) 4 (8.3) 3 (6.3)

70 (88.6) 8 (10.1) 1 (1.3)

The person responsible for the homepage of the school foodservices

Dietitians (nutrition teachers) Cooks

Culinary staff Specialist teachers

Specialist administrative staff Teachers & Administrative staff

79 (92.9) 1 (1.2)

−

−

− 5 (5.9)

53 (62.3)

− 1 (1.2) 5 (5.9) 17 (20.0) 9 (10.6)

Total 85 (100.0) 85 (100.0)

중독 관련 사항, 개인위생에 중점을 두고 있음을 알 수 있었 다. 또한 공동조리교 운영실태의 연구(20)에서는 비조리교 위생교육 방법으로 한 달에 1번 본교 조리원 교육 시 함께 교육한다고 응답한 경우는 2명(9.5%)으로 나타나 본 연구 결과와 같은 양상을 보였으며, 조리교와 비조리교 중 위생사 고를 많이 걱정하는 곳으로는 조리교의 경우에는 9개교 (42.9%)였으며, 비조리교는 12개교(57.1%)로 나타나 대체 로 비조리교의 위생사고 걱정을 많이 하는 것으로 볼 수 있 었다. 비조리교 위생관리가 잘 안 되는 것으로 인한 고민 경험이 있는 경우는 18명(85.7%), 없는 경우는 3명(14.3%) 으로 나타나 대체로 비조리교의 위생관리가 잘 안 되는 것으 로 인한 고민 경험이 있는 것으로 나타났다. 비조리교의 경

우 조리교에서 조리 완료된 음식을 운반하여 급식을 실시하 는 방법으로 음식 운반 또는 세척 시 주의해야 할 점 등의 비조리교 조리종사원만의 계획을 세워 정기적인 교육의 실 시가 필요하다고 판단된다.

급식인력 현황: 공동조리 학교급식의 급식인력 현황을 조 사한 결과를 Table 8에 제시하였다. 학교급식을 위한 설비 를 갖춘 학교는 영양교사와 조리사를 두며, 또는 학교급식에 관한 업무를 전담하게 하기 위하여 그 소속하에 학교급식에 관한 전문지식이 있는 직원을 두고 있다(23). 조리교에서는 조리사가 공무원인 경우가 54개교(67.5%)로 과반수 이상이 었고 비조리교에서는 조리사가 공무원인 경우가 7개교 (41.2%)였으며, 교육공무직원인 경우가 10개교(58.8%)였

다. 또한 조리교에서는 조리실무원이 교육공무직원인 경우 가 41개교(85.4%), 시간제는 4개교(8.3%)였고, 비조리교에 서는 조리실무원이 교육공무직원인 경우가 70개교(88.6%), 시간제가 8개교(10.1%)였다. 공동조리 급식학교의 운영실 태 및 영양사 업무 평가에 관한 연구(32)의 결과 공동조리교 는 10개교 중 9개교에 공무원인 조리사가 배치되어 있었고 단독조리교는 39개교 중 16개교에만 공무원인 조리사가 배 치되어 있었다. 공동조리 학교급식 운영의 업무 분석을 통하 여 영양(교)사가 상주하고 있지 않은 비조리교 관리의 효율 성을 향상시키기 위해 공무원인 조리사가 배치비율을 높일 수 있도록 제도적인 뒷받침이 필요할 것이다. 급식사진의 학교 홈페이지 게시 담당자로는 영양(교)사인 학교가 조리 교 79개교(92.9%), 비조리교 53개교(62.3%)로 가장 높은 비율로 나타나 영양(교)사의 이중 업무로 판단된다.

공동조리 학교급식에 대한 영양(교)사의 인식

인력 배치 기준에 대한 인식: 공동조리 학교급식 운영 시 급식 인력 배치 기준에 대한 인식, 식단 작성 시 어려운 정도, 운영에 대한 개선점을 Table 9에 제시하였다. 충북지역의 조리종사원 배치기준은 급식인원 1~149명당 조리실무원 1 명이며(10), 충남지역의 조리종사원 배치기준은 급식인원 1~100명당 조리실무원 1~2명 배치한다고 명시되어 있다 (11). 급식 인력 배치 기준에 대한 인식을 5점 척도로 조사한 결과 공동조리 학교급식의 조리종사원 배치기준이 단독조 리 배치기준과 같은 것에 대해 적절한가를 묻는 문항은 5점 만점에 평균 2.19점으로 보통 이하의 수준을 보였으며, 조리 교와 비조리교의 학교 급별로 살펴보면 초등학교와 초등학 교, 초등학교와 유치원의 경우에는 1.95점으로 나타나 조리 종사원의 배치기준의 적절성에 대한 인식이 매우 낮은 수준 인 것으로 나타났다. 비조리교 조리종사원 배치기준의 적절 성에 관한 인식 또한 평균 2.35점으로 조리종사원 배치기준 의 적절성에 대한 인식이 낮은 수준인 것으로 나타났으며, 학교 급별에서도 마찬가지로 비조리교 조리종사원 배치기 준이 적절하지 않다고 생각하는 것으로 나타났다. 공동조리 학교 급식의 급식운영 실태 연구(21)에 의하면 공동조리 학 교급식의 조리종사원은 공동조리 특성상 운반용 기구 등 무 거운 기구의 세척 및 이동 시 부상, 정해진 시간 안에 조리를 완료해야 한다는 강박관념이 큰 것으로 나타나 공동조리교 만의 조리종사원 배치기준이 마련되어야 할 것으로 판단된 다.

충북지역의 영양교사 배치기준은「충청북도교육청 교육 공무직원 정원규칙」에 따라 배치하고 있는 실정이며(10), 충남지역의 영양교사 배치기준으로는「지방교육행정기관 및 공립의 각급 학교에 두는 국가공무원 정원에 관한 규정 시행규칙」에 따라 배치하고 있는 실정이다(11). 공동조리교 만의 급식인원에 따른 영양(교)사 배치기준이 없는 것에 대 한 어려움 정도를 조사한 결과 5점 만점에 평균 4.07점으로 나타나 공동조리교만의 영양(교)사 배치기준이 필요한 것으

로 분석되었다.

식단 작성 시 어려운 정도: 공동조리 학교급식의 식단 작 성 시 어려운 정도를 5점 척도로 조사한 결과 조리교와 비조 리교의 학사일정 불일치가 평균 4.61점으로 가장 높게 나타 났으며, 조리교와 비조리교간의 모든 학교 급별에서 높은 수준을 보였다. 또한, 학교 급별 불일치로 인하여 식단 작성 시 어려운 정도로는 평균 4.24점으로 나타났으며, 조리교와 비조리교 간의 학교 급별로 살펴보면 고등학교와 초등학교 의 급별 불일치로 인한 식단 작성 시 어려움을 느끼고 있었 다. 각종 공문 제출 시 영양(교)사의 업무과중을 학교 급별로 살펴보면 초등학교와 초등학교, 초등학교와 유치원의 경우 에는 4.41점이었으며, 초등학교와 중학교는 3.93점, 고등학 교와 중학교의 경우에는 4.45점으로 나타나 공문제출 시 비 조리교의 공문을 조리교의 영양(교)사가 수행하고 있는 것 으로 생각된다.

조리교와 비조리교의 학교규모 불일치로 인하여 식단 작 성 시 어려운 정도를 학교 급별로 살펴보면 초등학교와 초등 학교, 초등학교와 유치원의 경우에는 4.23점, 초등학교와 중학교는 3.00점, 고등학교와 중학교는 4.64점으로 나타났 다. 학교급식비 관리의 효율적 개선을 위한 연구(33)에 따르 면 급식학교의 유형, 1일 급식규모에 따라서 급식비, 운영 비, 인건비도 차이가 있었다는 결과도 나타났다.

공동조리 학교급식 운영 시 식단 작성의 어려운 정도로 조리교와 비조리교의 학교규모, 급별, 식품비, 학사일정이 불일치로 인한 식단 작성 시 어려운 정도가 높은 수준으로 분석되었다. 따라서 공동조리 운영 방법으로 학교급식을 실 시할 경우 업무 분석을 통하여 효율적인 급식이 이루어질 수 있도록 하는 제도적인 개선안 마련이 요구된다.

운영에 대한 개선점: 공동조리 학교급식의 운영에 대한 개선점을 5점 척도를 이용하여 조사한 결과 공동조리전용 학교급식지침 필요성의 문항은 평균 4.67점으로 응답하였 으며, 고등학교와 중학교의 경우에는 4.82점으로 높은 수준 으로 나타나 공동조리 전용 학교급식지침을 필요로 한다는 것을 알 수 있었다. 공동조리교 급식담당전담직원 배치 문항 을 조사한 결과 평균 4.65점으로 4점(필요하다) 이상의 점 수를 나타냈으며, 조리교와 비조리교 간 학교 급별 상관없이 공동조리 학교급식으로 운영하고 있는 경우 급식담당전담 직원 배치가 필요한 것으로 보인다. 학교급식법 제7조 1항 에 따르면 학교급식을 위하여 필요한 시설과 설비를 갖춘 학교는 영양교사와 조리사를 두며, 제2항 교육감은 학교급 식에 관한 업무를 전담하게 하기 위하여 그 소속하에 학교급 식에 관한 전문지식이 있는 직원을 둘 수 있도록 규정하고 있다(23). 공동조리교만의 위생관리방법 제시의 문항을 학 교 급별로 살펴보면 초등학교와 초등학교, 초등학교와 유치 원의 경우에는 4.59점이었고, 초등학교와 중학교 4.34점, 고등학교와 중학교의 경우 5.00점 매우 필요하다고 나타나 학교 급별에 따라서 유의적인 차이가 있었다(

P

학교급식 위생관리의 개선방안으로는 급식시설 설비 및 기 구의 부족은 현재 단체급식소에서 행해지는 위생교육이 대 부분 구두교육에 의한 일방적 지식전달로 이루어져 문제가 제기되었으며, 이를 개선할 각종 아이디어의 도출이 필요하 다고 하였다. 공동조리교만의 운영관리방법 제시의 문항에 대한 응답으로는 평균 4.54점이었고 안전관리방법 제시로 는 평균 4.50점으로 매우 필요하다고 응답하였다. 비조리교 영양(교)사 배치기준 강화로는 4.30점으로 필요하다 또는 매우 필요하다고 응답하였다. 앞선 본 연구 결과에서 나타났 듯이 비조리교의 영양(교)사 부재로 인하여 식생활 교육, 영 양상담 및 조리종사원의 위생교육의 실시율이 현저하게 낮 은 것을 알 수 있었다. 따라서 비조리교의 식생활 교육과 영 양상담, 조리종사원의 위생교육이 원활히 이루어질 수 있도 록 영양(교)사의 배치기준 마련이 요구된다. 공동조리교만 의 HACCP기록관리 방법 제시로는 평균 4.20점으로 나타 났으며, 공동조리교 급식시설 설비비 지원으로는 평균 4.16 점으로 나타났다. 공동조리교 특성상 2교의 급식을 제한된 시간에 조리해야 하므로 시간 제약을 많이 받고, 조리종사원 의 업무량이 증가하며 식중독의 위험이 높은 만큼 HAACP 시스템의 설비 기준을 준수하고 공동조리교의 예산을 확보 하여 설비와 기구의 현대화가 이루어져야 할 것으로 판단된 다. 공동조리교만의 식단 작성 방법 제시의 조리교와 비조리 교 간 학교 급별에 따라서 살펴보면 고등학교와 중학교의 경우 4.64점으로 가장 높게 나타났으며, 중앙조리시설 설립 문항의 조리교와 비조리교간 학교 급별로 살펴보면 초등학 교와 초등학교, 초등학교와 유치원이 4.26점으로 중앙조리 시설 설립의 필요성을 높게 인식하고 있는 것으로 나타났다.

조리교와 비조리교 간의 학교 급별 모두 공동조리 학교급 식 전용의 운영관리, 위생관리, 안전관리, 식단 작성 방법, HACCP 기록방법 등의 제시안이 필요하다는 결과가 나타났 다. 따라서 공동조리 학교급식의 전반적인 운영업무의 효율 적인 개선이 필요할 것으로 판단된다.

요 약

본 연구는 충청지역의 공동조리 학교급식의 운영 실태 및 영양(교)사의 인식을 조사함으로써 공동조리 급식의 질적 향상을 위한 효율적인 운영방안의 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 본 연구의 수행을 위하여 충청도 지역의 공동조 리 학교급식에 근무하고 있는 영양(교)사를 대상으로 하였 으며, 설문지는 일반사항, 급식운영 실태, 영양(교)사의 인식 을 조사하기 위한 문항으로 구성하였다. 조사대상 영양(교) 사는 총 85명으로 성별은 여자가 98.9%, 남자는 1.2%였으 며, 연령은 평균 42.7세였고 직급은 영양사의 경우 28.2%

영양교사는 71.8%였다. 학교유형을 살펴보면 조리교와 비 조리교 모두 농어촌형이 92.9%, 도시형은 7.1%였고, 조리 교와 비조리교 급식의 식단 메뉴 구성의 일치 여부를 살펴보 면 동일함이 85.9%, 동일하지 않음은 14.1%로 나타났다.

식품비 동일 여부에서는 동일함이 28.2%, 동일하지 않음은 71.8%였고, 식생활 교육 실시 여부로는 조리교의 경우 실시 하는 경우는 96.5%, 미실시는 3.5%였으며, 비조리교의 경 우에는 실시하는 경우는 56.5%, 미실시가 43.5%로 나타났 다. 식생활 교육을 실시하지 못하는 가장 큰 이유로는 조리 교, 비조리교 모두 영양(교)사의 부재가 각각 8.2%, 45.9%

를 보였다. 급식시설 현황을 살펴보면 조리교의 경우에는 검수실과 전처리실의 구획이 나뉘어 있는 학교가 62.4%, 조리실과 세척실의 구획이 나뉘어 있는 학교가 67.1%로 나 타났으며, 비조리교의 경우에는 재가열 급식기구 있는 경우 가 56.5%, 보온 및 보냉기구 있는 경우는 52.9%였다. 또한 비조리교로 음식 운반 시 냉동 및 냉장 탑차가 아닌 일반 자가용을 사용하는 학교는 56.5%로 높은 비율을 나타냈으 며, 냉동 및 냉장 탑차를 사용하지 못하는 가장 큰 이유로는 임차료의 부족(96.3%)이었다. 급식기구의 시설보유율과 7 년 이하 비율을 조사한 결과 조리교인 경우 검수저울은 시설 보유율이 100.0%로 모두 갖추고 있었으나 7년 이하 비율은 48.2%로 과반수 이상의 검수저울이 사용연수가 7년 이상이 었다. 대부분의 급식 기구들이 시설보유율은 높았으나 사용 연수가 7년 이상된 것으로 조사되었다. 온도 유지에 필요한 보온 및 보냉 배식대의 시설보유율은 조리교(64.7%)에 비 해 비조리교(11.8%)가 현저히 낮은 결과로 나타났다. 공동 조리 학교급식의 조리종사원 대상 위생교육 실시 횟수를 살 펴보면 월 1회 실시가 56.5%였으며, 월 2~3회 실시는 38.8

%, 월 4~5회는 4.7%로 응답하였다. 조리교에서는 조리사 가 공무원인 경우가 67.5%로 과반수 이상이었으며, 비조리 교에서는 조리사가 공무원인 경우가 41.2%였고 교육공무 직원인 경우가 58.8%였다. 공동조리 학교급식의 인력 배치 기준에 대한 인식으로 공동조리 학교급식의 조리종사원 배 치기준이 단독조리와 같은 배치기준 적절성에 대한 인식을 조사한 결과 5점 만점에 평균 2.19점으로 낮은 수준을 보였 으며, 공동조리 학교급식의 식단 작성 시 어려운 정도를 5점 척도로 조사한 결과 조리교와 비조리교의 학사일정 불일치 (4.61점), 학교 급별의 불일치(4.24점), 영양(교)사의 업무 과중(4.08점)이 높은 수준으로 나타났다. 공동조리 학교급 식의 운영에 대한 개선점을 5점 척도를 이용하여 조사한 결 과 공동조리 전용의 학교급식지침 필요성(4.67점), 급식담 당 전담직원의 배치(4.65점), 위생관리방법(4.55점), 운영 관리방법(4.54점), 안전관리방법(4.50점) 등의 제시안이 필 요하다고 나타났다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 공동조리 학교급식의 질적 향상을 위하여 재정적, 행정적 지원을 기반 으로 하는 효율적 운영개선이 필요한 것으로 판단된다.

REFERENCES

1. Choi GH. 2006. The problems of school foodservice and direction of foodservice movement of NGOs. MS Thesis.

Hanil Changshin University, Jeonbuk, Korea. p 9-10.

2. Ministry of Education. 2007. Comprehensive measures to im-