충청지역 고등학교 영양(교)사 업무 개선을 위한 요구도 한서하

충청지역 고등학교 영양(교)사 업무 개선을 위한 요구도

한서하¹․이묘묘¹․이영은²

1충북대학교 대학원 식품영양학전공

2충북대학교 식품영양학과

Needs for Improvement of High School Foodservice Dietitians’

Tasks in Chungcheong Area

Se Ha Han

, Miao Miao Li

, and Young Eun Lee

1

Major of Nutrition Education, Graduate School and

2

Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University

ABSTRACT This study was conducted on 110 high school foodservice dietitians working in Chungcheong area from October 15 to 25, 2017. The purpose of this study was to provide basic data for the improvement of work conditions of high school foodservice dietitians. The average level of difficulty in preparing and planning a meal was 4.41 points, which was a high level of difficulty, in terms of ‘having difficulty due to the large quantity of meals to prepare at one time’, and it was 4.15 points in Chungnam/Daejeon and 4.67 points in Chungbuk. In the perception of difficulties in food production, the average level of difficulty was 4.17 points due to the difficulty in complying, managing, and supervising in accordance with the hygiene guidelines for school foodservices

. In the working hours and payment, the average overtime working hours were ‘67.92 hours/month’ in Chungnam/Daejeon and ‘59.51 hours/month’ in Chungbuk. This study suggested that fair and systematic wages and extra payment should be paid in considering the workload and difficulty of dieticians’ tasks. The number of additional dietitians in Chungbuk was lower than that of Chungnam/Daejeon. Additional dietitians should be provided to improve the task performance of dietitians, reduce the workload, and improve the task environment.

Key words: improvement, dietitians, needs, highschool, foodservice

Received 5 June 2019; Accepted 12 August 2019

Corresponding author: Young Eun Lee, Department of Food and Nutrition, Chungbuk National University, Cheongju, Chungbuk 28644, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-43-261-2742

Author information: Se Ha Han (Graduate student), Miao Miao Li (Graduate student), Young Eun Lee (Professor)

서 론

청소년의 편식, 결식, 가공식품 섭취가 증가하고(Eo 등, 2012), 편의주의 식생활로 인한 가공식품 및 패스트푸드 섭 취 및 매식의 증가함에 따라 청소년의 영양 불균형이 커지고 있다(Lee 등, 2017). 또한 가정에서의 식사 횟수가 감소함 에 따라 청소년기의 학교 급식을 통한 균형 잡힌 영양 공급 및 식습관 교육 형성에 대한 기대가 커지고 있으며 학교 급 식의 역할이 더욱 강조되고 있다(Kim과 Lee, 2003).

학교 급식은 교육을 통한 사회성 함양과 함께 음식에 대한 올바른 이해와 습관을 길러주며 균형적인 신체 발전을 도모 하여(Youn 등, 2009), 학생 건강관리와 올바른 식습관 형성 을 위해 양질의 학교급식을 제공해야 할 뿐 아니라 체계적인

영양교육이 요구된다(Lee, 2009). 이에 교육부는 영양교사 제도를 시행하여 2007년부터 영양교사의 학교 현장 배치가 시작되었다(Ministry of Education & Human Resources Development, 2007). 영양교사가 배치됨으로써 학생과 학 부모의 질 높은 학교 급식에 대한 기대치가 높아지게 되고, 학교급식 전담직원으로서 학교 급식 영양교사의 역할과 직 무의 중요성이 더욱 강화되었다(Chin 등, 2012).

학교급식 전담직원인 영양(교)사는 식단 작성, 식재료의 선정 및 검수, 위생･안전･작업관리 및 검식, 식생활 지도, 정보 제공 및 영양 상담, 조리종사원의 지도･감독, 그 밖의 학교장이 정하는 급식에 관한 업무 등의 다양한 업무를 수행 하고 있다(Chae, 2011). 또한 이러한 업무 수행 시 영양 있 는 급식 제공과 함께 학생들의 기호를 반영한 식단 작성 식 중독 관리, 음식물 쓰레기 감량, 급식 예산 절감 등 고려해야 할 사항이 증가하고 있다(Noh 등, 2009). 증가한 업무로 인해 학교급식 영양(교)사의 업무 관련 스트레스가 증가하 고 있다(Kim과 Cha, 2018).

영양(교)사의 직무스트레스는 학교조직에서 영양(교)사 가 직무를 수행하면서 직･간접적 직무관련요인, 대인관계요 인, 조직구조와 풍토요인, 개인 내적 특성요인, 교내외 환경

관련 요인에서 느끼는 심리적 혹은 신체적 긴장상태를 의미 한다(Chae, 2011). 행정 실장의 태도, 일반 교사와 차별화 하는 학생들의 태도, 조리사 및 조리종사원과의 관계 및 지 시사항 불이행 등의 많은 상황 등에서 갈등을 느껴 직무 수 행에 스트레스를 겪고 있으며(Chae, 2011), 특히 1일 2식 이상을 제공하는 고등학교에서는 초･중학교에 비해 과다한 업무를 근무시간 내에 처리를 못하는 경우가 많고 많은 업무 량으로 본연의 급식 업무를 소홀히 하는 경우가 발생하고 있으며(Sin과 Lee, 2003), 정규 수업일 이외 방학 중과 방과 후 학교 운영에 따른 급식 제공으로 업무의 중압감을 안고 있다(Cho, 2012). 이처럼 고등학교 급식은 야간 자율 학습, 방과 후 수업, 기숙사 및 방학 보충 수업 등으로 급식 횟수가 늘어남에 따라 과중된 업무와 함께 직무 스트레스에 노출되 어 있다(Sin과 Lee, 2003). 2010년 제주도교육청 행정사무 감사에서는 고등학교 영양(교)사의 장시간 급식 관련 업무 로 사기 저하와 함께 이로 인한 안전사고 발생 위험이 있다 는 주장이 제기되기도 하였다(Chae, 2011). 특히 영양(교) 사들은 교육청에서 실시하는 연 2회 학교급식 위생 및 안전 점검 및 식품의약품안전청에서 개학 초 위생 및 안전 점검, 국회 및 지방의회 요구자료 등의 추가 업무로도 어려움을 느끼는 것으로 보고된 바 있다(Chae, 2011).

업무를 소명감을 가지고 체계적으로 수행하기 위해서는 직무 만족도를 높이는 것이 필요하다(Lim와 Kim, 2014).

전문적인 능력과 자질을 갖춘 영양(교)사가 바람직한 직무 환경에서 자부심을 느끼며(Kim과 Lee, 2014), 영양(교)사 로서의 직무에 만족할 때 업무능률 향상과 급식의 질적 향상 을 가져올 수 있다(Hong과 Jang, 1998). 하지만 현재의 학 교급식 환경에서 영양(교)사들은 직무스트레스는 높으며 직 무만족도 또한 높지 않다(Ahn, 2013). 이에 대한 개선을 위 해 학교급식 영양(교)사를 대상으로 직무만족도 및 개선 요 구도에 관한 연구가 수행되어 왔다(Lim와 Kim, 2014; Kim 등, 2016; You 등, 2016; Kim과 Baek, 2011; Park과 Lee, 2011; Ahn과 Kim, 2018). 선행연구에서 임금영역, 승진영 역, 업무관련 정책 영역에서 보통수준 이하의 만족을 나타냈 고 영양(교)사는 과다한 업무를 근무시간 내에 처리를 못하 는 경우가 발생하고 있어 효율적인 학교급식 관리와 질을 높이기 위해서는 보조인력 배치 등을 통해 과다한 업무를 줄여야 한다고 하였다(Kim과 Lee, 2014). 또한 업무만족도 는 업무수행도에 비해 낮게 조사되었고(Shin 등, 2009), 직 무스트레스에 대한 부문에서 1일 2식 이상을 제공하는 학교 급식 영양(교)사들이 1일 1식 제공 영양사보다 더 큰 것으로 나타났다(Oh 등, 2011). 따라서 본 연구에서는 충청도 지역 의 1일 2~3식을 제공하는 고등학교 영양(교)사의 업무 수행 에 관한 실태 및 인식을 조사하여 고등학교 영양(교)사의 업무 개선점 제시를 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

대상 및 방법

조사 대상 및 자료 수집

본 연구를 위해 연구의 목적을 이해하고 설문지 작성에 동의한 대전광역시 및 충청도지역의１일 2~3식 제공하는 고등학교에 재직 중인 영양(교)사 대상으로 2017년 10월 15일부터 10월 25일까지 설문조사를 실시하였다. 연구목적 과 조사내용을 포함한 동의서와 함께 설문지를 우편 및 업무 이메일을 통해 205부를 배포하였고 총 150부(회수율 73.2

%)를 회수하여 부실 작성된 40부를 제외한 110부를 분석에 이용하였다.

연구내용

설문지는 교육과학기술부의 학교급식 위생관리지침서 (Ministry of Education, 2016) 및 학교급식 법령해설서 (Ministry of Education & Human Resources Develop- ment, 2007), 학교급식 기본방향(Daejeon Metropolitan Office of Education, 2017; Chungcheongnam-do Office of Education, 2017; Chungcheongbuk-do Office of Ed- ucation, 2017) 및 선행연구(Ahn, 2013; You 등, 2016)를 참조하여 본 연구의 목적에 적합하도록 작성하였다. 충청지 역 영양(교)사 12명을 대상으로 예비조사를 실시하였고 그 결과를 참고하여 설문지를 수정 및 보완하였다. 설문지는 영양(교)사의 일반사항, 식단 작성 및 구매와 검수 관리의 어려움에 대한 인식, 인적자원관리에서의 업무 수행 시 어려 움에 대한 인식, 영양(교)사의 근무 및 수당 실태, 영양(교)사 의 근무 및 수당 부문의 어려움에 대한 인식, 영양(교)사의 직무 시 어려운 점, 영양(교)사의 근무환경 개선을 위한 요구 도로 구성되었다. 인식과 어려운 점 등은 Likert 5점 척도를 이용하여 조사하였다. 완성된 설문지는 충북대학교 생명윤 리심의위원회의(CBNU-201709-SB-545-01)의 승인을 받은 후 사용하였다.

통계 분석 방법

수집된 자료는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, Version 23, IBM, Armonk, NY, USA)를 이용하 였다. 영양(교)사의 일반사항, 식단 작성과 식자재 구매 및 검수관리의 어려움에 대한 인식, 급식 생산 및 인적자원관리 의 업무 수행 시 어려움에 대한 인식, 근무 및 수당 부문에 대한 인식, 영양(교)사 직무 수행 시 어려움에 대한 인식, 영양(교)사의 근무환경 개선을 위한 요구도를 조사하기 위 해서 기술통계분석을 실시하였다. 지역에 따라 변수의 차이 가 있는가를 알아보기 위하여 χ²

-

t-

P

Table 1. General characteristics of respondents

Daejeon Chungbuk χ²-value/

t-value

Gender Female

Male

109 (99.1)¹⁾ 1 (0.9)

64 (98.5) 1 (1.5)

45 (100)

− −²⁾

Ages (years)

20s 30s 40s Over 50s

14 (12.7) 48 (43.6) 41 (37.3) 7 (6.4)

7 (10.8) 27 (41.5) 29 (44.6) 2 (3.1)

7 (15.6) 21 (46.7) 12 (26.7) 5 (11.1)

5.566³⁾

Average income per month (10,000 KRW)

140∼170 170∼200 200∼250 Over 250

4 (3.6) 4 (3.6) 28 (25.5) 74 (67.3)

4 (6.2) 3 (4.6) 8 (12.3) 50 (76.9)

－ 1 (2.2) 20 (44.4) 24 (53.3)

15.458^***3)

Type of employment

Unlimited period contract dietitian Contract dietitian

Nutrition teacher/dietitians Contract nutrition teacher

67 (60.9) 4 (3.6) 35 (31.8) 4 (3.6)

34 (52.3) 1 (1.5) 28 (43.1) 2 (3.1)

33 (73.3) 3 (6.7) 7 (15.6) 2 (4.4)

10.320^*3)

Career as dietician or nutrition teacher (years) 9.54±11.35⁴⁾ 11.15±17.80 7.93±4.90 1.182⁵⁾ Career as dietician or nutrition teacher with 2∼3 meals

per day (years) 6.93±55.85 6.77±4.45 7.09±4.77 0.362⁵⁾ Type of school Urban

Rural

84 (76.4) 26 (23.6)

52 (80.0) 13 (20.0)

32 (71.1)

13 (28.9) 1.164³⁾ Additional placement

nutritionist’s work status

No placement Placement

85 (77.3) 25 (22.7)

45 (69.2) 20 (30.8)

40 (88.9)

5 (11.1) 5.851^*3) Frequency of meal

servings per day

3 times 2 times

79 (71.8) 31 (28.2)

37 (56.9) 28 (43.1)

42 (93.3)

3 (6.7) 17.417^**3) Days of meals service per year 270.52±49.18 264.72±52.13 276.31±46.24 −1.200⁵⁾ Number of the served

meals

Breakfast Lunch Dinner

120.69±144.33 857.97±358.02 585.71±304.76

147.28±230.11 954±38 641±31

94.09±59.54 761±33 530±30

1.513⁵⁾ 2.734^**5) 1.880⁵⁾ Number of food

service employees

Breakfast Lunch Dinner

2.15±1.92 8.76±3.25 6.51±2.59

2.28±3.05 9.49±3.32 7.14±2.56

2.02±0.78 8.02±3.17 5.87±2.63

0.546⁵⁾ 2.324^**5) 2.535^*5) Purchasing method

system

Korea on-line e-procurement system School food e-procurement system Center for foodservice management

42 (38.2)²⁾ 40 (36.4) 28 (25.5)

1 (1.5) 37 (56.9) 27 (41.5)

41 (91.1) 3 (6.7) 1 (2.2)

90.493^**3)

1)Data values were reported as number (%).

2)χ²-test to see the differences between the sexes, the results are not included in the results of this study because the expected number of cells and the cells with a degree of acquisition less than 5 are not satisfied with the assumption that they should be less than 20% of the total number of cells.

3)*

P<0.05,

P<0.01,

P<0.001 by χ

4)Data values were reported as the mean±standard deviation.

5)*

P<0.05,

P<0.01 by t-value between groups categorized by region.

결과 및 고찰

조사 대상 영양(교)사의 일반사항 및 급식학교의 운영 현황

대전지역의 학교급식 기본방향에도 역시 고등학교 등 2식 이상 급식 제공 학교관리체계 개선으로 영양(교)사의 추가 배치 확대, 근로기준법 준수 교대근무 체제 마련이 명시되어 있어(Daejeon Metropolitan Office of Education, 2017) 2식 학교운영 방향이 유사하였다. 그러나 충북 지역은 학교 급식 기본방향에 급식인원 1,700명 이상 학교는 학교운영 위원회 심의(자문) 후 수익자 부담(기숙사운영비)으로 영양 (교)사 추가배치, 사전에 정원 승인 요구로 명문화되어 있다 (Chungcheongbuk-do Office of Education, 2017). 따라

Table 2. Recognition of difficulties in planning menu, purchasing, and receiving

Daejeon Chungbuk

t-value

Difficulty in preparing bid documents

Difficulty in complying with recommended nutrients

Difficulty in reflecting student’s satisfaction when prepare a menu Difficulty in planning menu due to low food consumption Difficulty in enforcing eco-friendly agricultural products support Difficulty in planning menu considering foodservice facilities and

appliances

4.41±0.83¹⁾ 4.12±0.91 4.02±0.93 3.91±0.92 3.73±0.93 3.56±0.95 3.36±1.03

4.15±0.96 4.00±0.97 3.80±1.09 3.97±0.81 3.82±0.81 3.43±1.05 3.60±0.93

4.67±0.71 4.24±0.86 4.24±0.77 3.84±1.02 3.64±1.05 3.69±0.85 3.11±0.13

−3.064^**

−1.363

−2.350^* 0.713 0.965

−1.372 2.475^*

Regulations on food materials purchasing

To feel unfairness when the purchasing methods was changed

Delayed due to process the claim

To feel satisfied when the purchasing method was changed

Bids documents were overloaded with duties when the bidding methods was changed Reducing the paperwork when the bidding

methods was changed

3.32±0.53 2.82±0.59 2.75±0.53 2.25±0.47 2.25±0.47

2.63±1.06 2.63±1.19 2.50±1.07 2.50±0.93 2.50±0.93

4.00±0.00 3.00±0.00 3.00±0.00 2.00±0.00 2.00±0.00

−1.222

−0.298

−0.441 0.509 0.509 There is not enough substitute food when returning the food-carrying

Difficulty in receiving twice or three times per day Too many receiving

Difficulty in controling TCS food temperature Difficulty of make enough time for inspection Difficult to use inspection system all day

Difficulty in using equipment and facilities during inspection Difficulty in filling out CCP-3 (inspecting paper)

Need an assistant dietician who conduct receiving only

4.22±0.89 4.15±0.94 3.86±1.05 3.84±0.81 3.71±1.26 3.41±0.97 3.38±1.07 3.21±0.96 3.20±1.11

4.37±0.77 4.20±0.81 4.00±1.05 3.97±0.81 3.92±1.16 3.57±0.98 3.48±1.08 3.63±0.89 3.62±1.00

4.07±1.01 4.09±1.06 3.71±1.08 3.71±0.82 3.49±1.36 3.24±0.96 3.27±1.05 2.78±1.02 2.78±1.22

1.791 0.621 1.418 1.640 1.796 1.721 1.016 4.643^**

3.950^**

TCS food: time/temperature control for safety food. CCP: critical control point.

5-point Likert type scale (1-certainly no / 5-certainly yes).

1)Data values were reported as the mean±standard deviation. ^*

P<0.05,

P<0.01.

서 이와 같은 학교급식 기본 운영방향을 참고하여 행정구역 을 고려한 분류기준을 사용하지 않고 대전/충남과 충북지역 에 따른 구분을 사용하였다.

조사대상자는 총 110명으로 이 중 여자는 99.1%(109명), 남자는 0.9%(1명)였으며 연령대로는 30~40대가 80.9%(89 명)였다. 월평균 급여액은 250만 원 이상이 67.3%(74명)로 나타났고 충남/대전 지역이 76.9%(50명), 충북지역 53.3%

(24명)로 유의한 차이가 나타났다(

P

%(33명)로 충북 지역이 충남/대전 지역보다 무기 계약 영양 (교)사의 비율이 높았다. 조사 대상 학교의 운영 형태는 도시 형이 76.4%(84개교), 농촌형이 23.6%(26개교)였고, 추가 배치 영양(교)사의 근무 여부에 대해 근무하지 않는 경우가 77.3%(85개교)였고, 근무하는 경우가 22.7%(25개교)였으 며 지역 간 유의한 차이가 있었다(

P

이 충북지역보다 높은 것으로 판단된다.

급식물품 구매 방법에 대해 나라장터국가종합전자조달 시스템을 이용하는 경우가 38.2%(42명)이고, 학교급식전 자조달시스템은 36.4%(40명), 급식지원센터는 25.5%(28 명)가 이용하고 있었으며, 지역에 따라 유의한 차이가 있었 다(

P

식단 작성과 식자재 구매 및 검수관리의 어려움에 대한 인식

대전지역은 4.15점, 충북지역 4.67점으로 나타나 지역 간 유의한 차이가 있었다(

P

점, 충북지역은 4.24점으로 나타나 지역 간 유의한 차이가 있었다(

P

급식 기기 및 시설 설비를 고려하여 식단을 작성해야 하는 것이 어렵다는 항목에 대해서는 평균 3.36점이었고 충남/대 전지역은 3.60점, 충북지역은 3.11점으로 지역별 유의한 차 이가 있었다(

P

TCS food(time/temperature control for safety food) 의 온도 관리가 어렵다는 항목은 평균 3.84점이었다. 검수 시간의 확보 및 대면 검수가 어렵다는 항목은 평균 3.71점이 었고 검수 시 기기 및 시설의 이용이 어렵다는 항목에서는 평균 3.38점이었다. CCP-3(검수)은 취급주의 식품의 온도 를 확인하여 사용되는 식재료의 안전성을 확보하기 위한 목 적으로 실시되며 식품의 원산지, 포장 상태, 식품온도, 유통 기한, 품질상태, 규격 등을 육안으로 확인하는 과정으로 냉 장･냉동식품의 온도를 측정하여 CCP-3 기록지에 기록하며 품질 상태를 육안으로 확인하게 된다(Ministry of Educa- tion, 2016). 이처럼 여러 가지 관능검사를 정해진 시간에 해야 하므로 CCP-3 작성이 어렵다는 항목에서 평균 3.21점 으로 나타났다. 검수만 실시하는 보조 인력의 필요성의 항목 에서는 평균 3.20점이었고 지역에 따라 비교해 보면 충남/

대전 지역이 3.62점, 충북지역이 2.78점으로 나타나 충남/

대전지역이 충북지역보다 더 필요하다고 인식하고 있었다 (

P

1일 1회 검수 시 대면 검수하는 급식 품목의 양이 많기 때문 에 더 어려움을 느끼고 있고 검수만 실시하는 보조 인력의 배치도 충북지역보다 충남/대전 지역에서 더 필요성을 느끼 는 것으로 조사되었다고 판단된다. 물품 반품 시 대량 물량 을 확보하기가 어렵다는 것에 대해 평균 4.22점으로 높은 수준의 어려움을 느끼고 있었다.

급식 생산 및 인적자원관리의 업무 수행 시 어려움에 대한 인식

급식 생산 및 인적자원관리의 업무 수행 시 어려움에 대한 인식 조사 결과를 Table 3에 제시하였다. 2회 이상 급식에 따른 학교급식 위생지침 준수, 관리 및 감독이 어렵다는 항 목, 2회 이상 급식에 따른 시설 설비의 위생 및 안전성 관리, 감독이 어렵다는 항목, 2회 이상 급식에 따른 조리종사원의 위생 관리 통제가 어렵다는 항목은 각각 평균 4.17점, 4.17 점, 4.03점으로 어려움을 느끼고 있었다. 단체 급식에서는 좋은 식재료를 사용하여 맛있게 조리하여 공급하더라도 조 리종사원들이 철저한 위생관념을 갖지 못하면 식중독 사고 나 전염병 감염 등의 요인을 제공하게 되고(Park, 1997), 생산 과정에서 식품과 가장 밀접하게 접촉하는 조리종사원 의 위생에 대한 인식과 태도는 피급식자의 건강에 직접적인 영향을 미치게 되므로 조리종사원의 올바른 위생 습관 실천 은 식품의 안전 유지에 중요한 요소이므로 조리종사원의 위 생교육 및 관리는 중요하다. 학교급식 조리종사자의 위생관 리 수행 수준에 관한 연구(Han과 Lee, 2011)에서도 조리종 사원의 배치 기준이 생산량을 고려하지 않고 1일 급식 인원 수만을 고려하여, 업무 과중이 상대적으로 높은 고등학교 급식에서 위생관리 수행 수준이 낮게 나타났다고 하였다.

따라서 업무 과중 정도, 1일 급식 제공 횟수를 고려한 조리종 사원의 배치 기준 제시가 필요하다고 판단된다. 작업별 급식 횟수에 따른 조리종사원의 조리작업 통제가 어렵다는 항목 에 대해 평균 3.59점이었고 지역에 따라 비교한 결과 충남/

대전 지역은 3.80점, 충북지역은 4.09점으로 지역 간 유의 한 차이가 있었다(

P

P

조리종사원 대체 인력 확보가 어렵다는 항목은 평균 4.38 점으로 가장 높았고 이외에 영양(교)사 대체 인력 확보의 어려움, 영양(교)사의 추가배치 어려움, 학교 측의 영양(교) 사 공백에 따른 업무 지원의 절차가 체계적이지 않음, 조리 종사원 공백에 따른 업무 통제의 어려움에 대한 항목에 대해 각각 4.24점, 4.24점, 4.22점, 4.14점으로 나타나 모두 4점 이상의 어려움을 보였다. 영양(교)사의 추가배치 어려움에 대한 항목은 지역에 따라 비교한 결과 충남/대전 지역은 3.95점, 충북 지역은 4.53점으로 유의한 차이가 있었다(

P

0.01). 학교 측의 영양(교)사 공백에 따른 업무 지원의 절차 가 체계적이지 않는다는 항목에 대해 지역에 따라 비교한

Table 3. Recognition of difficulties in performing foodservice production and human resource management

Daejeon Chungbuk

t-value

management, supervising while providing twice or more meals per day Difficulties in compliance with hygiene and safety of facilities while

providing twice or more meals per day

Difficulties in compliance with employees’ personal hygiene control while providing twice or more meals per day

Difficulties in changing alternate menus and changing work instructions when changing the menus

By operation, difficulty in controlling the cooking work of employee according to the number of meals

Difficulties in using and controlling of equipment and facilities Difficulties in using alternate manpower for cooking personnel Difficulties in using alternate manpower for dietician

Difficulties to using additional manpower for dietician or nutrition teacher School administration’s unsystematic support process when the dietician’s

absence

Difficulty in controlling work due to absence of cooking personnels

4.17±0.62¹⁾ 4.17±0.59 4.03±0.79 3.79±0.83 3.59±0.97 3.42±0.85 4.38±0.71 4.24±0.85 4.24±0.78 4.22±0.82 4.14±0.86

4.17±0.56 4.11±0.59 3.98±0.80 3.89±0.87 3.80±0.91 3.60±0.79 4.25±0.79 4.23±0.97 3.95±0.93 4.02±0.94 4.06±0.98

4.16±0.67 4.22±0.60 4.07±0.78 4.08±0.79 4.09±1.03 4.10±0.91 4.51±0.63 4.24±0.74 4.53±0.63 4.42±0.69 4.22±0.74

0.114

−0.995

−0.534 1.251 2.274^* 2.187^*

−1.876

−0.080

−3.634^**

−2.469^*

−0.931

Reasons for difficulty in hiring additional dietitians

There is no compulsory legal force in School Meals Act Financial difficulty by user fee

No placement of additional dieticians or nutrition teachers to school foodservices

The dietician or nutrition teacher doesn’t want additional recruitment

There is no ground about School Meals Act about personal policy

44 (40.0)²⁾ 42 (38.2) 13 (11.8) 1 (0.9) 10 (9.1)

31 (47.7) 16 (24.6) 8 (12.3)

− 10 (15.4)

13 (28.9) 26 (57.8) 5 (11.1) 1 (2.2)

−

18.409^***

Difficulty in securing self-development time and developing recipes time Difficulties in securing cooking personnels’ hygiene, safety and personal

hygiene training time

Difficulties in securing financial support to learn about professional knowledge such as educational resource, recipes, facilities management Difficulty in the development of food hygiene, food safety, personal

hygiene training materials for cooking personnels

4.31±0.83 4.20±0.82 4.10±0.87 4.02±0.84

4.32±0.97 4.40±0.86 4.02±0.96 4.08±0.84

4.29±0.70 4.00±0.77 4.18±0.78 3.96±0.85

0.203 2.499^*

−0.941 0.743 5-point Likert type scale (1-certainly no / 5-certainly yes).

1)Data values were reported as the mean±standard deviation. ²⁾Data values were reported as number (%).

*

P<0.05,

P<0.01,

P<0.001.

결과 충남/대전 지역은 4.02점, 충북 지역은 4.42점으로 유 의한 차이가 있었다(

P

추가배치 영양(교)사의 채용이 가장 어려운 이유로는 학 교급식법 및 인사 규칙에 추가배치에 대한 강제성이 없기 때문이라고 응답한 경우가 40.0%(44명)였고 지역에 따라 비교한 결과 충남/대전지역은 학교급식법 및 인사 규칙에 추가배치에 대한 강제성이 없기 때문이라는 응답이 47.7%

(31명)로 가장 많았고 충북 지역은 수익자 부담이라는 재정 적 어렵기 때문이라는 응답이 57.8%(26명)로 가장 많았다 (

P

레시피 개발 및 역량 강화 시간의 확보가 어렵다는 항목에 대해 평균 4.31점이었고 이외에도 조리종사원 위생 및 안전,

보건 교육 실시 시간 확보의 어려움, 교육자료, 레시피, 시설 설비 등의 전문 지식 습득을 위한 재정적 지원 확보의 어려 움, 조리종사원 위생과 안전 및 보건 교육 자료 개발의 어려 움에 대한 항목에서 각각 4.20점, 4.10점, 4.02점이었고 모 두 4점 이상으로 어려움을 겪는 것으로 나타났다. 조리종사 원 위생 및 안전, 보건 교육 실시 시간의 확보의 어려움 항목 을 지역에 따라 비교해 보면 충남/대전 지역은 4.40점, 충북 지역은 4.00점으로 유의한 차이가 있었다(

P

학교급식 영양(교)사의 업무소요시간 및 피로도에 관한 연구(Park 등, 1996)에서도 학교급식 영양(교)사의 하루 업 무 수행시간이 공동조리방식이 단독조리방식이나 공동관리 방식에 비해 3시간 정도 더 길었으며 급식 체계에 따라 영양 (교)사 업무시간이 유의하게 차이가 난 항목은 ‘식단 작성 및 위생 관리’와 ‘식재료의 선정 및 검수관리’였다. 특히 단 독조리 방식 영양(교)사는 식단 작성 및 위생 관리 부문에, 공동조리방식 영양(교)사는 식재료의 선정 및 검수 부문에

Table 4. Status of work and wages for dietitians

Work contents Total Chungnam/

Daejeon Chungbuk

t-value/

χ²

-value

Average overtime per week (hours) Average overtime per month (hours)

Working time from one’s home office per week (hours) Working hours on public holidays

3.22±1.82¹⁾ 16.78±11.97 63.72±47.97 2.06±3.35 6.33±9.43

3.28±1.35 17.89±13.19 67.92±76.41 1.68±3.72 6.06±9.52

3.16±2.30 15.67±10.75 59.51±18.54 2.44±2.97 6.60±9.35

0.348²⁾ 0.937²⁾ 0.721²⁾

−1.153²⁾

−0.294²⁾

Weekend working time (hours)

Strongly agree Agree Neutral Disagree

Strongly disagree

36 (32.7)³⁾ 45 (40.9) 14 (12.7) 9 (8.2) 6 (5.5)

14 (21.5) 32 (49.2) 9 (13.8) 6 (9.2) 4 (6.2)

22 (48.9) 13 (28.9) 5 (11.1) 3 (6.7) 2 (4.4)

9.280⁴⁾

Receiving wages for serving breakfast

No receiving Receiving

101 (91.8) 4 (3.6)

64 (98.5) 1 (1.5)

37 (82.2)

8 (17.8) 9.334^***4) Receiving wages for

serving dinner

No receiving Receiving

106 (96.4) 9 (8.2)

62 (95.4) 3 (4.6)

44 (97.8)

1 (2.2) 0.435⁴⁾ Serving school lunch

and milk program

Service No service

79 (71.8) 31 (28.2)

45 (69.2) 20 (30.1)

34 (75.6)

11 (24.4) 0.526⁴⁾

The most increased work by providing twice or more meals a day

Menu management Office management Cost management

Production and distribution management Purchasing management

Food materials management

Management of hygiene, facilities and safety Other tasks

83 (75.5) 12 (10.0) 6 (5.5) 3 (2.7) 2 (1.8) 2 (1.8) 1 (0.9) 1 (0.9)

46 (70.8) 9 (13.8) 2 (3.1) 4 (6.2)

− 1 (1.5)

− 3 (4.6)

37 (82.2) 3 (6.7)

− 2 (4.4) 1 (2.2)

− 2 (4.4)

−

10.348⁴⁾

Poor performance due to 2 to 3 meals

Limitations of management due to overwork Hygiene and safety management

Solving complaints of students and school personnel

Job satisfaction

80 (72.7) 14 (12.7) 11 (10.0) 5 (4.5)

45 (69.2) 8 (12.3) 1 (1.5) 11 (16.9)

35 (77.8) 3 (6.7) 4 (8.9) 3 (6.7)

6.472⁴⁾

5-point Likert type scale (1-certainly no / 5-certainly yes).

1)Data values were reported as the mean±standard deviation.

2)*

P<0.05 by t-value between groups categorized by region.

3)Data values were reported as number (%).

4)***

P<0.01 by χ

-value between groups categorized by region.

상대적으로 많은 시간을 할애하였다고 하였다. 3식을 실시 하고 있는 고등학교의 경우에는 1일 1식을 배식하는 초등학 교나 중학교에 비해 업무가 과다하여 근무시간 내에 업무 처리를 모두 못하는 경우가 많아짐에 따라 효과적인 학교 급식 관리와 질을 높이기 위해서는 추가 인력 배치와 같은 방법을 통해 과도한 업무를 효율적으로 관리하기 위한 방안 이 필요하다고 판단된다. 또한 공동 조리 및 공동 관리를 하는 학교의 경우에도 많은 영양(교)사가 위생, 안전 및 공문 서 처리 등의 중복되는 업무량에 대한 부담을 느끼고 있으므 로 업무 결과의 질적 향상을 위해 업무량을 고려한 직정업무 의 부과가 필요한 것으로 판단된다(Kim과 Lee, 2014). 학 교급식 영양(교)사의 직무만족에 관한 연구(Chin 등, 2012) 에서는 학교급식 운영 형태에 있어서 급식 횟수나 배식 유형 에 따라 불만족 요인을 해소하기 위해서 직무 순환제도의 도입이 필요하며 이를 통해 단조로움을 극복하고 권태 등에 따른 직무 불만족을 방지할 수 있다고 하였다.

영양(교)사의 근무 및 수당 실태와 인식

영양(교)사의 근무 및 수당 실태 인식에 대해 Table 4에 제시하였다. 1일 평균 초과 근무 시간은 평균 3.22시간이었 고 1주일 평균 초과 시간은 16.78시간이었으며 월평균 초과 시간은 63.72시간이었다. 1주일 근로 기간 중 가정에서의 초과 업무에 투여하는 시간은 평균 2.06시간이었고 주말 근 무 시간은 평균 6.33시간이었다. 학교급식 영양(교)사의 직 무만족에 관한 연구(Kim과 Lee, 2014)에서도 1일 평균 근 무시간은 8시간 초과하는 경우가 32.7%였고 1주 평균 초과 근무 시간이 20시간 이상인 경우도 13.1%였다. 학교급식 영양(교)사의 직무 분석에 관한 연구(Kim과 Khil, 2012)에 서도 조･중･석식을 제공하는 고등학교의 경우 1일 11시간 이상 근무하는 영양(교)사가 50%를 초과하는 것으로 나타 났다. 2~3식 제공 고등학교는 야간 자율학습, 방과 후 수업, 기숙사 및 방학보충 수업 등으로 1일 2~3식 및 방학 중 급식 학교 업무 등으로 영양(교)사는 과중하게 업무를 수행하고

Table 5. Recognition of difficulty in working conditions and wages for dietitians

Work contents Total Chungnam/

Daejeon Chungbuk

t-value/

χ²

-value

Difficulty in securing job training time during vacation Difficulty in reflecting financial for needed self-development Difficulty in securing time for self-development

Difficulties of the practical use after work-training

Difficulties of the request vacation such as annual vacation Suitable for payment of various wages

Satisfied with salary in comparison to education level and career Suitable salary in comparison to workload

Satisfied with graded payment system between dieticians and other school staffs

4.29±0.81¹⁾ 4.19±0.83 4.14±0.82 4.07±0.82 3.95±0.92 3.98±0.92 2.37±1.08 2.24±1.05 2.17±0.93 1.87±0.93

4.14±0.81 4.06±0.85 3.94±0.85 4.03±0.81 3.74±0.89 3.95±0.89 2.77±1.39 2.66±1.30 2.46±1.13 1.74±0.96

4.44±0.81 4.31±0.82 4.33±0.79 4.11±0.83 4.16±0.95 4.00±0.96 1.96±0.77 1.82±0.81 1.87±0.73 2.00±0.91

−1.948²⁾

−1.541²⁾

−2.464^*2)

−0.506²⁾

−2.35^*2)

−0.259²⁾ 3.567^**2) 3.841^***2) 3.106^**2)

−1.441²⁾ Foodservice on summer

and winter vacation

Serving Don’t serving

104 (94.5)³⁾ 6 (5.5)

63 (96.9) 2 (3.1)

41 (91.1)

4 (8.9) 1.742⁴⁾ The days of not providing school food service on summer vacation 6.15±3.66 6.19±3.80 6.11±3.51 0.107²⁾ The days of not providing school food service on winter vacation 9.98±6.06 11.34±7.23 8.62±4.90 2.195^*2) Desired school

foodservice operation

Elementary school (once meal for a day) Middle school (once meal for a day) High school (once meal for a day) High school (twice meal for a day)

30 (27.3) 55 (50.0) 20 (18.2) 5 (4.5)

19 (29.2) 31 (47.7) 14 (21.5) 1 (1.5)

11 (24.4) 24 (53.3) 6 (13.3) 4 (8.9)

4.538⁴⁾

5-point Likert type scale (1-certainly no / 5-certainly yes).

1)Data values were reported as the mean±standard deviation.

2)*

P<0.05,

P<0.01,

P<0.001 by t-value between groups categorized by region.

3)Data values were reported as number (%). ^4)*

P<0.05 by χ

-value between groups categorized by region.

있으며(Chin 등, 2012), 영양(교)사의 교직 수행실태에 관한 연구(You 등, 2016)에서도 대다수 영양(교)사가 근무 시간 내에 업무 처리가 곤란하여 시간외 근무를 하고 있다고 하였 다.

주말 근무에 대해 ‘매우 그렇다’라고 응답한 경우가 32.7

%(36명)였고 ‘그렇다’라고 응답한 경우가 40.9%(45명)였 다. 현재 영양(교)사가 조식 수당 지급을 받고 있지 않은 경 우가 91.8%(101명)였고 지역에 따라 비교한 결과 유의한 차이가 있었다(

P

영양(교)사의 수업실태에 관한 연구(Yang, 2013)에서는 타 부서로 이관이 되었으면 하는 업무에서 중식지원비 업무가 47.0%로 높았다. 학교에서 급식과 관련한 업무는 업무의 경계가 명확하지 않으므로 효율적인 업무 분장을 통해 급식 운영 체계의 개선이 필요할 것으로 판단된다.

근무 및 수당 부문에 대한 인식에 대한 결과를 Table 5에 제시하였다. 자기 계발에 필요한 재정적 지원 요구가 반영되 기 어렵다는 것에 대해 평균 4.14점이었고 지역에 따라 비교 해 보면 충남/대전 지역은 3.94점, 충북 지역은 4.33점으로 유의한 차이가 있었다(

P

P

0.001). 임금과 업무처리량과 비교 시 임금이 적합한지에

대해 2.17점이었고 지역에 따라 비교해 보면 충남/대전 지 역은 2.46점, 충북지역은 1.87점으로 유의한 차이가 있었다 (

P

P

영양(교)사 직무 수행 시 어려움에 대한 인식

직무 수행 시 어려움에 대한 인식 조사 결과를 Table 6에 제시하였다. 학교급식 관리 업무가 1식에 비해 업무 가중도 가 크다는 것에 대해 평균 4.75점으로 높게 인식하고 있었고 영양(교)사의 권한에 비해 책임이 과도하여 어렵다는 것에 대해 4.74점으로 높은 수준의 인식도를 보였고 지역에 따라 비교해 보면 충남/대전 지역은 4.85점, 충북 지역은 4.62점 으로 유의한 차이가 있었다(

P

조리종사원들이 직무와 관련된 사항에 대해서 항상 적극 적으로 도와주지 않아 어렵다는 것에 대한 3.25점이었고 지 역에 따라 비교해 보면 충남/대전지역은 3.60점, 충북지역 은 2.89점으로 유의한 차이가 있었다(

P

Table 6. Difficulties in school dietitian’s tasks

Daejeon Chungbuk

t-value

operations served once per day

School dietician empowerment lagged behind responsibilities

Work burden from risk of food poisoning due to many meal service number of days

Increased work burden from risk of food poisoning due to holiday’s meal services

Hard to develop nutrition class materials in office hours (except overtime) Dietician’s own mission was overloaded (definite tasks’s limitation) To feel of wanting leave the job due to overloaded tasks and pressure Need high quality knowledge for carrying out the job

School staffs don’t consider me as a colleague and don’t cooperate with the tasks

Stress out from school or school boss’s meddle with my tasks No one knows and understands when I got in trouble

Have difficulty because cooking staffs doesn’t always actively help in regard to tasks

Not reflecting my opinions about the tasks

The working environment is not good and job satisfaction level is low The office for dietitions doesn’t have facilities, such as heating and cooling

4.75±0.53¹⁾ 4.74±0.56 4.71±0.58 4.42±0.92 4.31±0.82 4.29±0.93 4.02±0.98 3.84±0.82 3.78±1.07 3.49±0.95 3.35±1.19 3.25±0.99 3.14±0.81 3.05±1.09 2.55±1.00

4.68±0.53 4.85±0.40 4.78±0.48 4.57±0.79 4.42±0.61 4.35±0.80 4.00±1.02 3.78±0.96 3.95±0.15 3.62±0.16 3.38±1.36 3.60±0.14 3.20±0.83 3.06±1.22 2.49±1.06

4.82±0.54 4.62±0.72 4.64±0.68 4.27±0.05 4.20±1.04 4.22±1.06 4.04±0.95 3.89±0.69 3.60±0.99 3.36±0.74 3.31±1.02 2.89±0.83 3.07±0.78 3.04±0.95 2.60±0.94

−1.403 2.088^* 1.264 1.721 1.370 0.741

−0.231

−0.627 1.678 1.329 0.307 3.568^**

0.847 0.079

−0.548 5-point Likert type scale (1-certainly no / 5-certainly yes).

1)Data values were reported as the mean±standard deviation. ^*

P<0.05,

P<0.01.

였다. 따라서 급식 횟수를 고려한 업무의 효율성 방안 마련 이 필요하겠다.

영양(교)사의 근무환경 개선을 위한 요구도

영양(교)사의 근무환경 개선을 위한 요구도에 대해 Table ７에 제시하였다. 근무 개선을 위해 최우선으로 다루어야 할 것에 대해 수당 지급이라고 응답한 비율이 항목이 전체 43.6%(48명)로 가장 높았고, 업무경감을 20.9%(23명), 승 진 20.0%(22명) 순이었다. 인적자원관리에서 우선적으로 개선되어야 할 문제에 대해 영양사 보조 인력 채용이라고 응 답한 비율이 32.7%(36명)로 가장 높았고 지역에 따라 유의 한 차이가 있었다(

P

P

직무 만족도를 향상시키기 위해 우선적으로 개선되어야 하는 것에 대해 임금체계 개선 및 수당 지급이라고 응답한 비율이 50.0%(55명)로 가장 높았다. 수당 지급 시 우선적으 로 지급되어야 할 수당으로는 조식 수당이라고 응답한 비율 이 36.4%(40명)로 가장 높았고 방학 수당이라고 응답한 비 율은 33.6%(37명)였으며, 지역에 따라 비교한 결과 유의한 차이가 있었다(

P

(67명)로 가장 높았다. 추가배치 영양(교)사의 채용을 위한 우선적인 방법에 대해 39.1%(43명)이 학교급식법 및 인사 규칙 제정이라고 하였고 영양(교)사의 근무조건 개선이라고 응답한 비율은 27.3%(30명)였으며, 지역에 따라 유의한 차 이가 있었다(

P

서는 초･중학교에 비해서 과다한 업무를 근무시간 내에 처 리를 못하는 경우가 많고 많은 업무량으로 본연의 급식관리 업무를 소홀히 하는 경우가 발생하므로(Sin과 Lee, 2003), 효과적인 학교 급식 관리 시스템 정착 및 추가 영양(교)사의 인력 배치를 통해 과도한 업무를 줄일 수 있는 방안이 필요 하겠다.

요 약

본 연구는 충남/대전지역 및 충북지역 2~3식에서 근무하는 영양(교)사 대상으로 영양(교)사의 직무 수행에 있어서 어려 움을 느끼는 부문의 실태조사를 실시하여 근무 환경의 전반 적인 어려움과 근로 조건을 개선함에 있어서 보완되어야 할 사항에 대해서 기초 자료로 제공하고자 하였다. 조사대상자 는 총 110명으로 여성 99.1%, 충남/대전 지역이 76.9%, 충 북지역 53.3%였다. 조사 대상 학교의 운영 형태는 도시형이 76.4%, 농촌형이 23.6%였다. 식단 작성과 식자재 구매 및 검수관리의 어려움에 대한 인식 및 급식 물품구매 방법에 대한 조사 결과는 한 번에 작성하는 끼니 수가 많아 어렵다, 많은 입찰 서류 작성이 어렵다, 식단 및 칼로리 등 권장 영양 량을 준수하기가 어렵다는 항목에 대해 각 평균 4.41점, 4.12점, 4.02점으로 높은 수준의 어려움을 느끼는 것으로 나타났다. 급식 생산 및 인적자원관리의 업무 수행 시 어려 움에 대한 인식 결과는 2회 이상 급식에 따른 학교급식 위생 지침 준수, 관리 및 감독이 어렵다는 항목, 2회 이상 급식에 따른 시설 설비의 위생 및 안전성 관리 및 감독이 어렵다는 항목, 2회 이상 급식에 따른 조리종사원의 위생 관리 통제가