한국 성인의 직장에서의 식사 현황과 식사 제공 장소에 따른 섭취 음식 특성 차이: 2015년 국민건강영양조사 자료 이용
최 미 경 계명대학교 식품보건학부
Status of Meals at Workplaces of Korean Adults and Differences in Meal Characteristics according to Meal Procurement Places: Analysis of the 2015 Korea
National Health and Nutrition Examination Survey
Mi-Kyung Choi
Faculty of Food & Health Sciences, Keimyung University
ABSTRACT The purpose of this study was to analyze the status of meals at workplaces of Korean adults and differ- ences in food characteristics according to meal procurement place using data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (2015). A total of 3,407 meal data from 520 adults were used for analysis. The frequency of meal procurement places was in the order of institutional foodservice meals, home meals, and Korean restaurant meals. There were significant differences according to gender (P=0.003), age (P<0.001), education level (P<0.001), household income level (P=0.003), and occupation (P<0.001). There was a significant difference in the food groups according to meal procurement place (P<0.001). The proportions of cereal and starch food intake were higher in home meals, fast food and Western restaurant meals, and instant foods, and meat, fish, eggs, and legumes were relatively abundant in home meals, Korean restaurant meals, and fast food and Western restaurant meals. Vegetables and fruits were relatively more consumed in institutional foodservice meals, Chinese restaurant meals, and snack bar meals.
The proportion of vegetables was relatively high in home meals, purchased instant food, and bread & others, and the proportion of animal food was relatively abundant in fast food and Western restaurant meals and snack bar meals.
These results suggested that meals from institutional foodservices can be recommended for meals at workplaces, and nutrition education is necessary for menu selection. In addition, education of foodservice managers should be carried out to improve the problems identified in this study associated with meal procurement places.
Key words: workplace meal, meal procurement place, Korea National Health and Nutrition Examination Surveys
Received 13 February 2018; Accepted 30 March 2018
Corresponding author: Mi-Kyung Choi, Faculty of Food & Health Sciences, Keimyung University, Daegu 42601, Korea
E-mail: [email protected], Phone: +82-53-580-5872
서 론
최근 급격한 생활양식과 경제 환경 변화 등으로 가정 외 식사가 증가함에 따라(1,2) 가정 외에서의 식생활이 국민들 의 식생활 현황 파악을 위한 중요한 부분으로 인식되고 있다 (3,4). 식사 제공 장소는 개인의 식품섭취 양상에 영향을 미 치는 것으로 보고되어 왔다(1,5-7). 가정 외 식사가 지방과 열량(3,8,9), 나트륨 섭취를 높이고(1,3) 섬유질 섭취 수준 을 낮게(5,7) 하는 것으로 보고되었으며, 외식 비중이 높은 성인 집단에서 육류, 음료, 주류의 섭취가 많고 곡류, 채소 류, 어패류, 해조류 섭취는 낮은 것으로 나타났다(7). 하지만 가정 외 식사 중에서도 급식을 이용한 경우에는 식사의 질이 양호한 것으로 보고되었고(10-13), 패스트푸드점 중에서도
햄버거나 튀김류 위주의 식품을 판매하는 패스트푸드점을 자주 이용하는 경우 열량, 가당음료, 지방 섭취가 증가하여 비만 위험이 높았으나 샌드위치를 주로 판매하는 패스트푸 드점을 자주 이용하는 경우 체중 상태와 관련이 없는 것으로 나타난 바 있다(14). 이처럼 가정 외 식사의 경우에도 식사 를 제공하는 장소나 메뉴 유형에 따라 섭취 식품의 종류와 식사의 질이 달라질 수 있다.
특히 직장인들의 경우 직장에서 보내는 시간이 길 뿐 아니 라 장기간 근무하는 경우가 많기 때문에 직장에서의 식사가 식생활에 많은 영향을 미치게 되므로 직장에서의 식생활 문 제를 파악하고 이를 개선하기 위한 노력이 필요하다(15,16).
직장인들은 시간 부족, 번거로움 등을 이유로 아침 결식 및 불규칙한 식생활을 하는 경우가 많아 건강상의 문제가 발생 할 가능성이 높다(17,18). 실제 선행 연구(19)에서 직장 남 성의 BMI가 35세 미만에서는 과체중 또는 비만이 45.7%로 과반에 못 미쳤으나 35세~45세 미만에서는 59.8%, 45세 이상 집단에서는 75.6%로 급격히 증가하는 양상을 보여 건
강 문제를 가지고 있는 직장인의 비중이 연령이 증가할수록 점차 높아짐을 보여주었다. 직장인들을 대상으로 한 연구 (20)에서 직장인들은 가족과의 외식에서보다 직장에서의 외식에서 영양, 위생 속성을 덜 중요시하고 거리, 시간 등의 속성을 더 중요시하는 것으로 나타난 바 있어 직장에서의 식사가 영양적 측면이 등한시될 우려를 보여주었다. 또한, 급식이 제공되는 사업체에 근무하는 직장인들을 대상으로 한 연구(21)에서도 응답자의 60% 이상이 주 2회 이상 한식 당, 중식당, 패스트푸드점 등 다양한 외부식당을 이용하는 것으로 나타나 식사를 제공받는 장소에 따라 직장인의 영양 상태가 달라질 수 있음을 보여주었다. 따라서 직장인들의 건강 문제 개선 방안 마련을 위해서 직장인들의 식생활에서 중요한 부분을 차지하는 직장에서의 식사 현황과 식사 제공 장소, 섭취 음식의 특성에 대한 현황을 파악하는 것이 중요 하다. 하지만 직장인들의 식사 제공 장소별 섭취 음식의 특 성에 대한 연구는 대부분 성인에 대한 연구의 일부로만 다루 어졌고(6,7,13,19) 세부집단별 직장에서의 식사 현황과 식 사 제공 장소에 따른 섭취 음식 특성에 대해 분석한 연구는 부족한 실정이다.
한편, 질병관리본부에서 시행하고 있는 국민건강영양조 사자료(22)는 전국규모의 층화집락표본추출을 통해 표본의 대표성이 확보되는 자료이고, 그중 개인별 24시간 회상조사 를 이용한 식품섭취조사 자료는 개인이 섭취한 음식과 식품 에 대한 정보와 음식 제공 장소, 섭취 시기 등 식사 섭취와 관련한 정보가 포함되어 있다. 또한, 대규모 표본을 대상으 로 하여 세부 인구집단별 분석이 가능하다.
따라서 본 연구에서는 국민건강영양조사 식품섭취조사 자료를 이용하여 한국 성인의 직장에서의 식사 현황과 식사 제공 장소에 따른 섭취 음식 특성 차이를 분석함으로써 직장 인 식사의 질 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
대상 및 방법
연구대상
본 연구는 질병관리본부에서 실시한 국민건강영양조사 2015년 자료를 이용하여 실시하였고, 계명대학교 생명윤리 위원회의 심의면제 승인을 받았다(승인번호: 40525-201801- HR-110-01). 원시 자료 중 식품섭취조사(개인별 24시간 회상조사) 자료를 이용하였고, 만 19세~64세 성인 중 조사 기간 동안 직장에서의 식사 섭취 정보가 있는 경우를 조사대 상으로 하였다. 식품 단위로 정리된 국민건강영양조사 원시 자료의 데이터 구조상 동일 ID, 동일 끼니의 동일 음식명이 중복되지 않도록 중복케이스를 제외하였고, 섭취 끼니가 다 른 경우 동일인이 섭취한 동일 음식명이라 하더라도(예: 동 일인이 점심, 저녁 모두 김밥을 섭취한 경우) 별도의 빈도로 분석하였다. 간식과 식이보충제는 식사로 볼 수 없어 분석에 서 제외하였고, 식사요법을 실시하고 있다고 응답한 경우와 본 연구에 사용된 변수 중 하나 이상에 응답하지 않은 경우
분석에서 제외하였다. 총 520명으로부터 수집된 3,407개의 음식에 대해 분석을 실시하였고, 해당 음식을 통해 섭취된 식품의 총 빈도수는 21,053이었다.
변수 선정
조사대상자의 일반사항: 조사대상자의 일반 사항은 성별, 만 나이, 소득 사분위수(가구), 교육수준 재분류 코드, 직업 재분류 및 실업/비경제활동 상태 코드를 이용하였다. 이 중 만 나이는 만 19~29세, 만 30~49세, 만 50~64세의 3개 집단으로 재분류하여 분석하였고, 소득 사분위수(가구)는 월평균 가구균등화소득(월가구 소득/가구원 수)에 따라 성･
연령별 4개 군으로 등분된 분류(상, 중상, 중하, 하)를 이용 하여 분석을 실시하였다. 직업재 분류 및 실업/비경제활동 상태 코드는 7개 범주 중 무직을 제외한 후 3개 범주(전문･
사무직, 판매･서비스직, 기술･노무직)로 병합하여 분석을 실시하였다.
음식 제공 장소: 음식 제공 장소는 원시 자료의 ‘매식여부’
변수를 이용하였다. ‘가정에서 준비한 것’, ‘가정에서 준비한 도시락’, ‘이웃집, 친척집 등에서 만든 것’은 ‘가정식’으로 병 합하였고, 전체 빈도가 낮은 항목들은 ‘음식명’ 변수의 변숫 값에 대한 내용 분석을 통해 유사 항목을 분석하여 ‘업체 배달 도시락’은 ‘한식(매식)’에, ‘양식(매식)’은 ‘패스트푸드 (매식)’에, ‘빵/과자(매식)’는 ‘기타(매식)’에 병합하였다. 결 과적으로 가정식, 급식, 한식(매식), 중식(매식), 패스트푸드 및 양식(매식), 인스턴트식품(매식), 분식(매식), 빵 및 기타 (매식) 등 총 8개 유형으로 구분하여 분석을 실시하였다. 일 식(매식)의 경우 직장에서의 섭취빈도가 0으로 나타나 음식 제공 장소 항목에서 제외하였다.
음식 관련 변수: 음식 섭취 시기는 ‘영양조사 요일’과 ‘끼 니구분’ 변수를 이용하여 음식을 섭취한 요일과 끼니를 구분 하여 분석을 실시하였다. 끼니구분 항목 중 간식, 식이보충 제를 제외하고 식사로 볼 수 있는 아침, 점심, 저녁에 섭취한 음식을 분석 대상으로 하였다. 음식 범주(주･부식 등 구분) 는 ‘음식코드’ 변수를 이용하여 주식류(밥류, 면 및 만두류), 부식류(찜류, 구이류, 전･적 및 부침류, 볶음류, 조림류, 튀김 류, 나물･숙채류, 생채･무침류), 국 및 찌개류(죽 및 수프류, 국 및 탕류, 찌개 및 전골류), 염장식품류(김치류, 젓갈류, 장아찌･절임류), 기타(나머지)로 구분하였다. 조리법은 국 민건강영양조사 자료에서 부식류의 경우 ‘음식코드’ 변수에 조리법 정보가 포함되어 있어 이를 이용하여 조리법 변수를 생성하였다. 조리법에 따라 ‘습열조리’(찜류, 조림류, 나물･
숙채류), ‘건열조리’(빵 및 과자류, 구이류), ‘유지 이용 가열 조리’(전･적 및 부침류, 볶음류, 튀김류), ‘비가열조리’(생 채･무침류), ‘염장조리’(김치류, 젓갈류, 장아찌･절임류), 기 타(양념류, 단일식품 등 조리법이 명확히 제시되지 않은 음 식) 등으로 구분하여 분석을 실시하였다. 부식류의 경우 가 정식, 급식, 한식에서의 빈도가 97.8%를 차지했고 나머지 음식 제공 장소의 부식류 빈도가 매우 낮아 나머지 유형을
Table 1. General characteristics of individuals
Variable Gender
Total P-value2) Male Female
Age (yr)
19∼29 30∼49 50∼64
35 (14.3)1) 122 (49.8) 88 (35.9)
31 (11.3) 127 (46.2) 117 (42.5)
66 (12.7) 249 (47.9) 205 (39.4)
0.084
Income level of household
Low Middle-low Middle-high High
10 (4.1) 54 (22.0) 81 (33.1) 100 (40.8)
23 (8.4) 62 (22.5) 101 (36.7) 89 (32.4)
33 (6.3) 116 (22.3) 182 (35.0) 189 (36.3)
0.215
Education level
≤ Middle school High school
≥ College
35 (14.3) 98 (40.0) 112 (45.7)
74 (26.9) 95 (34.5) 106 (38.5)
109 (21.0) 193 (37.1) 218 (41.9)
<0.001
Occupation
Professional/office worker Sales/service worker Technician/laborer
94 (38.4) 46 (18.8) 105 (42.9)
115 (41.8) 94 (34.2) 66 (24.0)
209 (40.2) 140 (26.9) 171 (32.9)
0.001
Total 245 (100.0) 275 (100.0) 520 (100.0)
% of gender 47.1 52.9 100.0
1)n (%). 2)P-value by complex sample χ²-test of independence.
제외하고 가정식, 급식, 한식에 대해서만 조리법 관련 분석 을 실시하였다.
식품 관련 변수: 식품군은 ‘식품군 분류1’ 변수를 이용하 였고, 한국영양학회 식품구성자전거(23) 상 식품군을 참고 하되, 간식을 제외하면서 빈도가 낮게 나타난 과일류와 우유 류는 각각 채소류, 기타와 병합하여 분석하였다. 식품구성자 전거에서 별도로 구분되어 있지 않은 당류, 유지류, 소스류 등은 별도로 양념류로 구분하였고, 음료류, 주류 등 빈도가 낮고 상기 식품군으로 구분이 어려운 식품들은 기타에 포함 했다. 식품의 동식물성 구분은 ‘동식물성 구분’ 변수를 이용 하여 동물성 식품과 식물성 식품으로 구분하되, 소금, 간장, 설탕, 소스류 등 양념류의 경우 동식물성 구분의 의미가 크 지 않거나 구분이 명확하지 않은 것으로 판단되어 ‘양념류’
로 별도 항목을 분리하여 분석을 실시하였다.
통계분석
통계분석은 SPSS Statistics(ver. 23.0, IBM Corp., Ar- monk, NY, USA)를 이용하였다. 각 변수에 대해 기술통계 분석을 실시하고, 일반사항과 음식 제공 장소, 음식 제공 장 소와 음식 관련 변수, 음식 제공 장소와 식품 관련 변수 및 부식류의 조리법 간 관련성 분석을 위해 복합표본 카이제곱 독립성 검정을 실시하였다(층화변수: kstrata, 집락변수:
psu, 가중치: wt_tot). 음식 제공 장소와 부식류의 조리법 간 관련성 분석에서는 부식류의 경우 가정식, 급식, 한식에 서의 빈도가 97.8%를 차지하고 나머지 음식 제공 장소의 부식류 빈도는 소수인 관계로 카이제곱 검정에 부적합하여 빈도가 낮은 나머지 유형을 제외한 후 분석을 실시하였다.
결과 및 고찰
조사대상자의 일반사항
Table 1은 식품섭취 조사대상자의 일반사항을 나타낸 것 이다. 식품섭취 조사 기간 중 직장에서 식사를 한 사람은 총 520명으로 나타났고, 남성 245명(47.1%), 여성 275명 (52.9%)이었다. 연령은 30~49세 47.9%, 50~64세 39.4%, 19~29세 12.7% 순으로 나타났고 월평균 가구소득 수준은 상(36.3%), 중상(35.0%), 중하(22.3%), 하(6.3%) 순이었으 며, 두 변수 모두 성별에 따른 유의적 차이는 없었다. 교육수 준에서는 성별에 따른 유의적 차이가 나타났는데(P<0.001), 전반적으로 남성이 여성보다 학력이 높았다. 직업도 성별에 따라 유의적 차이가 나타났는데(P=0.001) 남성은 기술･노 무직 종사자가, 여성은 판매･서비스직 종사자가 상대적으로 많았다.
일반사항과 식사 제공 장소 간 관련성
Table 2는 일반사항과 식사 제공 장소 간 관련성에 대한 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과이다. 먼저 식품섭취 조사 기간 중 직장에서 섭취한 음식의 총 빈도는 3,407로 나타났고, 식사 제공 장소의 빈도는 급식(47.1%), 가정식 (25.1%), 한식(매식)(17.8%), 빵 및 기타(매식)(3.8%), 중식 (매식)(2.1%), 인스턴트식품(매식)(1.8%), 분식(매식)(1.4%), 패스트푸드 및 양식(매식)(1.0%) 순으로 나타났다. 성별에 따라서는 여성이 남성보다 가정식, 한식(매식), 분식(매식), 빵 및 기타(매식) 비율이 높았고, 남성은 여성보다 급식, 중 식(매식), 패스트푸드 및 양식(매식) 비율이 상대적으로 높 았다(P=0.003). 연령에 따라서는 19~29세의 경우 패스트 푸드 및 양식(매식), 인스턴트식품(매식), 분식(매식), 빵 및 기타(매식) 비율이 상대적으로 높게 나타났고, 30~49세에
서는 중식(매식), 인스턴트식품(매식), 분식(매식) 비율이 높 았으며 50~64세의 경우 가정식, 한식(매식)의 비율이 높은 것으로 나타났다(P<0.001). 교육수준에 따라서도 유의적 차이가 나타났는데(P<0.001) 중졸 이하에서는 가정식, 한 식(매식) 비율이, 고졸의 경우 한식(매식), 중식(매식), 패스 트푸드 및 양식(매식) 비율이, 대졸 이상의 경우 급식, 인스 턴트식품(매식), 분식(매식), 빵 및 기타(매식) 비율이 상대 적으로 높게 나타났다. 이는 대졸 이상의 경우 급식이 제공 되는 직장에서 근무하는 비율이 높아 급식 수혜 비율이 높고 교육수준이 낮은 집단에 비해 연령층이 상대적으로 낮은 관 계로 젊은 층의 식습관이 반영되었기 때문인 것으로 보인다.
가구소득 수준에 따라서는 소득수준 ‘상’ 집단에서는 급식 이용 비율이 다른 집단에 비해 높았고, ‘중상’ 집단에서는 중식(매식), 패스트푸드 및 양식(매식), 분식(매식), 빵 및 기 타(매식) 비율이, ‘중하’ 집단에서는 인스턴트식품(매식), 가 정식 비율이 상대적으로 높았으며, ‘하’ 집단에서는 가정식 이용 비율이 상대적으로 높았다(P=0.003). 이는 소득수준 이 직업과 관련되는 경우가 많으며, 소득수준이 낮은 집단에 서는 근무처 특성상 급식을 이용하기 어려운 경우가 많고 비용이 적게 드는 식사를 선택하기 때문으로 보인다. 저소득 층에서 급식 외의 식사를 선택할 경우 비용 절감을 위해 균 형 잡힌 식품섭취가 어려울 것으로 보이고 영양 불균형의 문제가 우려된다. 직업에 따라서는 전문･사무직 종사자의 경우 급식 비율이 가장 높았고 판매･서비스직 종사자의 경 우 가정식, 한식(매식) 이용 비율이 높았으며, 기술･노무직 종사자의 경우 급식, 중식(매식), 인스턴트식품(매식) 이용 비율이 상대적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.001). 사업 체 위탁급식을 이용하는 직장인을 대상으로 한 연구(21)에 서 사무직이 53.7%로 가장 높게 나타나 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 이처럼 소득수준과 직업에 따라 급식 접근성 이 달라지므로 직업과 급식 수혜 여부에 따른 식생활 지도 전략이 차별화되어야 할 것으로 판단된다. 한편 가정식과 급식을 제외하고 직장에서의 식사로 가장 많이 이용되고 있 는 유형이 한식(매식)으로 나타났는데, 선행연구에서 한식 당 선택속성 중 음식 품질이 고객 만족에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났고(24), 한식당은 식생활라이프스타 일에 있어 건강추구형 또는 편의추구형 유형에서 선호하는 식당으로 나타난 바 있어(25), 한식이 직장에서 부득이하게 외식해야 하는 경우 건강하고 편리하게 이용할 수 있는 유형 으로 선호되고 있는 것으로 판단된다.
음식 제공 장소와 음식 관련 변수들 간 관련성
Table 3은 음식 제공 장소와 음식 관련 변수 간 관련성을 분석한 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과를 나타낸 것이 다. 먼저 음식을 섭취한 요일과 음식 제공 장소 간에는 유의 적인 차이가 나타나지 않았는데, 이는 국민건강영양조사 실 시 과정에서 식품섭취조사를 실시한 요일의 분포와 관련되 는 것으로 판단된다. 끼니구분에 따라 음식 제공 장소가 유
의적으로 다른 것으로 나타났는데(P<0.001), 아침은 빵 및 기타(매식), 인스턴트식품(매식), 패스트푸드 및 양식(매식) 비율이 상대적으로 높았고 점심은 급식, 중식(매식) 비율이 타 유형에 비해 높게 나타났으며, 저녁은 가정식, 한식(매 식), 분식(매식) 비율이 상대적으로 높게 나타났다. 이 결과 를 통해 대체로 직장에서의 급식은 점심에 제공되는 경우가 많고 아침과 저녁에는 급식 제공 비율이 낮은 것으로 보이 며, 급식 이용이 어려운 아침과 저녁의 경우 아침은 간단한 식사를 선호하고 저녁은 영양을 고려한 식사를 선호하고 있 는 것으로 판단된다. 직장인들을 대상으로 한 연구(17)에서 매일 아침 식사를 하는 경우가 33.2%에 불과했고, 아침 식 사 메뉴 선택에 있어 중요한 요인으로 시간(40.0 %)이 가장 큰 비중을 차지하는 것으로 나타나 본 연구 결과를 뒷받침한 다. 또한, 같은 연구에서 아침 식사를 하는 이유에 대해서 영양 섭취(42.2%)와 공복감 해소(31.3%)가 주된 이유로 나 타나 단시간에 영양적으로 섭취할 수 있는 식사 제공의 필요 성을 보여주었다. 이러한 점을 고려할 때 직장 내 아침급식 이 제공된다면 직장인들의 건강 개선과 능률 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.
음식 제공 장소에 따라 음식 범주(주･부식 등 구분)에서도 유의적 차이가 나타났는데(P<0.001) 가정식의 경우 염장식 품의 비율이 상대적으로 높았으며, 급식과 한식(매식)은 부 식, 국 및 찌개류의 비율이 상대적으로 높았고, 중식(매식)의 경우 주식, 염장식품, 기타 음식의 비율이 높았다. 패스트푸 드 및 양식(매식)의 경우 주식과 기타 음식의 비율이, 인스턴 트식품(매식)의 경우 주식과 염장식품의 비율이 주를 이루 었고, 분식(매식)의 경우 주식의 비율이, 빵 및 기타(매식)의 경우 기타 음식의 비율이 상대적으로 높았다. 급식과 한식 (매식)의 경우 가정식보다 부식류 비율이 높아 다양한 식품 섭취가 기대되는데, 고등학생 대상 연구(10)에서 주말보다 주중에 섭취한 식품의 가짓수가 더 많은 것으로 나타나 주중 에 제공되는 학교급식이 가정식이나 외식보다 다양한 식품 을 제공하고 있음을 시사하여 본 연구의 결과를 뒷받침한다.
가정식, 중식(매식), 인스턴트식품(매식)에서 염장식품 섭취 비율이 높았는데, 이러한 결과는 이들 유형에서 밥, 면 등과 함께 김치, 단무지 등을 섭취하는 빈도가 높기 때문으로 판 단된다. 선행연구(26)에서 김치가 한국인의 나트륨 섭취에 기여하는 주요 음식군 1위로 나타났던 점을 고려할 때 염장 식품의 비율이 높은 식사 유형은 개선이 필요한 것으로 판단 된다. 또한, 가정식에서 밥과 김치, 인스턴트식품에서 라면 과 김치 등 탄수화물 식품과 염장식품을 위주로 하는 식사의 개선을 위한 영양교육이 필요한 것으로 판단된다.
Table 4는 국민건강영양조사 자료상 조리법 구분이 가능 한 부식류에 대해 음식 제공 장소와 조리법 간 관련성을 분 석한 결과이다. 부식류의 경우 가정식, 급식, 한식(매식)에서 의 합계 빈도가 97.8%를 차지하므로 빈도가 낮은 나머지 유형을 제외한 후 분석을 실시하였다. 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과 가정식, 급식, 한식(매식) 간 부식류의 조
Table 4. Association between meal type and meal procurement place Variable
Meal procurement place
Total P2) Home meal Institutional
foodservice meal Korean restaurant meal
Cooking method of side dish
Moist heat Dry heat
Heat with fat & oil Raw vegetables Salting
Etc.
304 (35.6)1) 53 (6.2) 121 (14.2) 45 (5.3) 192 (22.5) 139 (16.3)
691 (43.0) 79 (4.9) 269 (16.7) 127 (7.9) 283 (17.6) 157 (9.8)
268 (44.2) 28 (4.6) 101 (16.6) 31 (5.1) 111 (18.3) 68 (11.2)
1,263 (41.2) 160 (5.2) 491 (16.0) 203 (6.6) 586 (19.1) 364 (11.9)
<0.001
Total 854 (100.0) 1,606 (100.0) 607 (100.0) 3,067 (100.0)
% of meal procurement type 27.8 52.4 19.8 100.0
1)n (%). The frequencies are based on meals and can be duplicated for an individual.
2)P-value by complex sample χ²-test of independence.
리법에 있어 유의적 차이가 나타났는데(P<0.001), 가정식 의 경우 건열조리(구이류), 염장법을 이용한 음식과 기타 조 리법(양념류 및 조리법 구분이 불명확한 음식) 이용 비율이 타 음식 제공 장소에 비해 높았고, 급식과 한식(매식)은 습열 조리와 기름을 이용한 조리법 사용이 가정식보다 상대적으 로 높았다. 비가열조리법인 생채류의 경우 급식에서 이용 비율이 높았다. 이러한 경향은 한국 성인 전체 식사를 대상 으로 한 연구(13)에서도 나타난 바 있는데, 가정식과 외식보 다 급식에서 젓갈류, 장아찌류 등 염장식품의 제공 빈도가 유의적으로 낮고 생채류 제공 빈도는 유의적으로 높게 나타 나 건강한 식생활을 위한 방안으로 급식 이용을 권장하였다.
반면 외식과 급식에서의 높은 튀김류 제공 빈도는 문제로 지적되었다. 본 연구의 결과에서도 급식의 이용이 직장인 건강 개선에 도움이 될 것으로 판단되고, 가정식에서의 염장 법 사용, 급식과 외식에서의 기름 사용 조리는 개선이 필요 한 것으로 판단된다.
음식 제공 장소와 섭취 식품 관련 변수들 간 관련성 Table 5는 음식 제공 장소와 섭취 식품 관련 변수 간 관련 성을 분석한 결과이다. 식품섭취 조사 기간 중 직장에서 섭 취한 음식으로부터 섭취한 식품의 총 빈도는 21,053으로 나타났고, 전체적으로 각 음식 제공 장소에서 섭취한 식품 빈도는 급식(52.5%), 한식(매식)(21.7%), 가정식(19.1%), 중 식(매식)(2.1%), 분식(매식)(2.0%), 빵 및 기타(매식)(1.2%), 인스턴트식품(매식)(0.8%), 패스트푸드 및 양식(매식)(0.5
%)으로 나타났다. 이는 Table 2에 나타난 음식 빈도 비율과 차이를 보이는 것으로 가정식, 패스트푸드 및 양식(매식), 인스턴트식품(매식), 빵 및 기타 식품(매식)의 경우 음식 가 짓수보다 섭취하는 식품 수는 상대적으로 적고 급식, 한식 (매식), 분식(매식)의 경우 한 가지 음식에 이용되는 식품 수가 상대적으로 많기도 하며, 급식과 한식(매식)의 경우 다 양한 반찬이 제공되기 때문으로 판단된다. 이러한 경향은 선행연구들에서도 나타났는데, 대학생(11)과 성인(12)을 대상으로 한 연구들에서 급식을 이용하는 경우 상업적 외식 을 이용하는 경우에 비해 식사의 질이 우수한 것으로 나타났
다. 분식(매식)의 경우 ‘음식명’ 변수의 변숫값에 대한 내용 분석 결과 직장에서의 식사로 분식에서 가장 많이 섭취하고 있는 음식은 김밥(분식 음식 중 38.3%)으로 나타나 김밥에 사용되는 다양한 채소와 식재료로 인해 다양한 식품섭취가 가능한 것으로 판단된다. 선행연구(27)에서 김밥을 한국인 의 밥 중심 식사패턴에 가까우면서 영양을 갖춘 편의식으로 활용할 수 있는 음식으로 판단하여 시판 김밥에 대해 영양 균형성을 평가한 후 일부 식재료의 보충 등 레시피 개선을 통해 영양적으로 균형 잡힌 김밥 식단을 제안하기도 하였다.
이처럼 직장인 또는 학생과 같이 시간적 제한으로 식사가 어려운 경우 이용할 수 있는 편의식의 개발이 필요한 것으로 보인다.
식품군별로 분석하였을 때 전체 빈도는 채소 및 과일류 (36.3%), 양념류(36.0%), 육류, 생선, 난류 및 콩류(17.5%), 곡류 및 전분식품류(9.4%), 음료 및 주류(0.8%) 순으로 나 타났다. 복합표본 카이제곱 독립성 검정 결과 음식 제공 장 소에 따라 식품군에 유의적인 차이가 나타났는데(P<0.001), 가정식, 패스트푸드 및 양식(매식), 인스턴트식품(매식), 빵 및 기타(매식)에서 곡류 및 전분식품류 섭취 비율이 타 식사 유형에 비해 높게 나타났고, 육류, 생선, 난류 및 콩류는 가정 식, 한식(매식), 패스트푸드 및 양식(매식), 분식(매식), 빵 및 기타(매식)에서 상대적으로 높은 비율을 보였다. 채소 및 과일류는 급식, 중식(매식), 분식(매식)에서 상대적으로 많 이 섭취하고 있었으며 양념류는 한식(매식), 급식, 가정식 순으로 높은 비율을 보였다. 분식(매식)에서 채소 및 과일류 비율이 높게 나타난 결과는 앞서 언급한 높은 김밥 이용률 때문으로 보이고, 중식(매식)에서 채소 및 과일류가 높게 나 타난 것은 볶음밥, 짬뽕 등 직장에서의 식사로 많이 이용되 는 식사류들에 다양한 채소가 이용되기 때문으로 보인다.
하지만 이들 식품을 통한 나트륨과 지방 섭취 등에 대한 문 제는 고려해야 할 것이다. 급식의 경우 전반적으로 타 유형 과 비교해 크게 과부족한 식품군 없이 평균적인 비율을 보였 다. 성인을 대상으로 한 선행 연구(6)에서 탄수화물로부터의 열량섭취 비율이 가정식군, 급식군, 상업적 외식군 순으로 유의적으로 낮아졌고, 지방으로부터의 열량섭취 비율은 상
업적 외식군에서 유의적으로 높게 나타나는 것으로 보고된 바 있다. 하지만 본 연구에서 상업적 외식을 유형별로 세분 하여 분석한 결과, 상업적 외식 유형 간에도 많은 차이가 있는 것으로 나타났다. 따라서 외식 시에도 외식 유형과 메 뉴 선택에 따라 균형 잡힌 식사가 가능함을 알 수 있고, 바람 직한 식사 선택을 위한 영양교육이 이루어져야 할 것으로 판단된다. 또한, 본 연구에서 인스턴트식품(매식)이나 빵 및 기타(매식)을 식사로 이용하는 경우 탄수화물 섭취 비중이 높아지게 되는 것으로 나타났는데, 선행연구(19)에서 2001 년과 2011년 한국 성인의 외식 행태를 비교한 결과, 인스턴 트식품, 빵 등 식품매장에서 구입한 식품의 이용 빈도가 10 년 사이 2배가량 증가한 것으로 보고된 점을 고려할 때 이들 식품을 이용한 식사가 부득이한 경우 건강한 식품 선택을 할 수 있도록 유도하는 영양교육이 필요할 것으로 판단된다.
또한, 1998년~2012년 국민건강영양조사 자료를 이용한 연 구(28)에서 한국인의 경우 김치를 제외한 비염장 채소와 과 일 섭취량은 다소 부족한 것으로 나타났고, 직장인들을 대상 으로 한 연구(18)에서도 직장인의 식습관 조사 결과 채소, 과일, 해조류 섭취 점수가 기타 식품에 비해 다소 낮게 나타 나 이들 식품과 관련한 영양소섭취가 부족할 수 있음을 시사 하였다. 본 연구의 결과에서 급식 등 바람직한 식사 유형의 선택을 통해서도 이러한 문제를 다소 개선할 수 있음을 보여 주었다.
섭취 식품의 동･식물성 구분의 경우 전체적으로 식물성 식품 52.6%, 동물성 식품 11.4%, 양념류 36%로, 양념류 제외 시 식물성 : 동물성 식품 비율은 약 82:18로 나타났다.
음식 제공 장소에 따라 동･식물성 식품 비율에 유의적 차이 가 나타났는데(P<0.001), 가정식과 인스턴트식품(매식), 빵 및 기타(매식)에서 식물성 식품 비율이 타 음식 제공 장소에 비해 높았고, 패스트푸드 및 양식(매식), 분식(매식)에서 동 물성 식품 비율이 상대적으로 높았다. 급식의 경우 전체 비 율과 유사한 동･식물성 식품 비율을 보였고, 한식(매식)은 동물성 식품 비율이 조금 높긴 하였으나 비슷한 수준의 비율 을 보였다. 가정식의 경우 식물성 : 동물성 식품 비율이 약 85:15로 나타나 동물성 식품의 섭취가 다소 부족함을 보여 주었다. 분식(매식)의 경우 식물성 : 동물성 비율이 71:29로 동물성 식품 비율이 타 유형에 비해 높았는데, ‘식품명’ 변수 의 변숫값에 대한 내용 분석 결과 김밥 등에 이용되는 계란, 햄, 맛살, 어묵 등의 섭취 빈도가 높은 것으로 파악되었다.
선행연구(6)에서도 가정식에서의 단백질로부터의 열량섭취 비율이 급식이나 상업적 외식에 비해 유의적으로 낮은 것으 로 나타난 바 있는데, 본 연구에서 동물성 식품 섭취 비율이 낮게 나타난 것과 일치하는 결과이다. 따라서 가정식을 이용 한 도시락을 직장에서 섭취하는 경우에도 동물성 식품이나 단백질 섭취를 위한 식사 구성이 필요한 것으로 보인다.
본 연구 결과 영양사가 식단을 관리하는 급식의 경우 대체 로 양호한 식사가 제공되고 있는 것으로 나타났으므로 직장 인들의 급식 이용을 독려함과 동시에 급식을 보다 쉽게 이용
할 수 있는 환경 마련이 필요한 것으로 보인다. 선행연구 (20)에서 직장인들이 직장에서의 외식에서는 가족과의 외 식에서보다 거리, 음식 제공 시간 등의 선택속성 중요도를 높게 평가한 것으로 나타난 바 있어 직장에서의 급식 제공은 영양적 요인뿐 아니라 직장인들의 업무 효율 개선을 위해서 도 필요한 것으로 보인다. 또한, 선행연구(23)에서 급식이 제공되는 사업체에 근무하는 직장인들의 경우에도 주 2회 이상 외부 식당 음식을 이용하는 경우가 60% 이상으로 나타 났으나, 근거리 외부식당보다 사업체 급식 만족도가 더 높게 나타난 바 있다. 따라서 직장에서의 급식 수혜 비율을 높일 수 있도록 급식에 대한 투자를 위한 지원 및 급식비 지원 등의 지원책이 필요한 것으로 판단된다. 더불어 산업체 급식 에 대한 연구(29)에서 고객 만족도는 음식의 우수성과 웰빙 지향성에 대한 만족도에 크게 좌우되는 것으로 나타난 바 있으므로 직장인을 대상으로 하는 급식 관리자들은 음식의 품질관리와 건강한 식단 제공을 위해 노력해야 할 것으로 판단된다. 또한, 직장 급식의 경우 건강 관련 프로그램에 참 여가 어려운 성인 집단에 접근할 수 있고 장기적인 중재가 가능하다는 측면에서 행동 양식 개선을 위한 현장으로써 의 의가 크고(15,16), 직장에서의 여러 가지 프로그램이나 메 뉴 계획, 식품 프레젠테이션, 교육자료 배포 등의 중재를 통 해 식생활을 개선한 사례들도 보고되었으므로(4,15,30,31) 급식에서의 중재를 통한 직장인들의 건강 개선 전략이 수립 되어야 할 것이다.
또한, 급식을 이용하기 어려운 경우 메뉴 선택과 관련한 영양교육이 필요한 것으로 나타났다. 가정식은 곡류 및 전분 식품 섭취가 높고 채소, 과일류 섭취가 상대적으로 낮아 식 단에서의 개선이 필요한 것으로 나타났고, 한식(매식)은 염 장식품과 양념류의 이용이 많아 한식 이용 시 나트륨 섭취 저감화를 위한 교육과 홍보가 필요한 것으로 나타났다. 또 한, 식품섭취의 불균형이 우려되는 인스턴트식품(매식), 패 스트푸드 및 양식(매식), 빵 및 기타(매식)를 식사로 이용하 는 직장인들을 대상으로 한 올바른 식품선택에 대한 영양교 육이 필요한 것으로 보인다. 외식영양표시에 대한 인식을 조사한 연구(32)에서 10대의 경우 SNS나 인터넷을, 20대 이상 집단에서는 언론이나 대중매체를 가장 효율적인 영양 표시 제공 매체로 인식하고 있는 것으로 나타난 바 있어, 대상에 따른 효율적 매체를 통한 영양교육이 필요한 것으로 판단된다. 동 연구에서 소비자가 영양표시를 인지한 외식업 체로 햄버거 전문점, 베이커리 등이 가장 높은 빈도를 보였 고, 분식점, 치킨전문점, 한식당, 양식당, 중식당, 일식당 등 은 낮은 빈도를 보였다. 따라서 영양표시 인지가 어려웠던 외식업체들에서의 영양표시 인지를 높일 수 있도록 업체들 에 대한 교육과 홍보가 필요한 것으로 판단된다. 또한, 레스 토랑 메뉴 라벨에 대한 연구(33)에서 건강신념이 높은 그룹 이 낮은 그룹보다 외식영양표시 이용 의도가 유의적으로 높 았던 점을 고려할 때, 소비자를 대상으로 한 영양표시 이용 관련 교육이 뒷받침되어야 할 것으로 보인다. 소비자 대상
교육과 더불어 급식 및 외식 관리자들에 대한 교육도 실시하 여 식사 유형별 문제점으로 파악된 부분에 대한 개선이 이루 어져야 할 것으로 보인다.
본 연구는 대규모 표본인 국민건강영양조사 자료를 이용 하여 분석을 실시하였으나, 세부집단별 분석을 위해서는 빈 도수가 다소 부족하여 추가적인 분석에 한계가 있었다. 향후 연구에서는 누적 데이터를 이용하여 보다 많은 표본 수를 확보한다면 더 구체적인 분석들이 가능할 것으로 판단된다.
또한, 본 연구에서 영양소별 적정 섭취와 나트륨, 당류 섭취 등 양적 섭취에 대해서는 다루어지지 않았으나 추후 연구에 서 양적 섭취에 대한 평가도 이루어진다면 더 많은 시사점을 제시할 수 있을 것으로 판단된다.
요 약
본 연구는 한국 성인의 직장에서의 식사 현황과 식사 제공 장소에 따른 섭취 음식 특성 차이를 분석함으로써 직장인 식사의 질 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 실시되었다.
2015년 국민건강영양조사 원시 자료 중 식품섭취조사 자료 를 이용하였고, 만 19세~64세 성인 중 조사 기간 동안 직장 에서의 식사 섭취 정보가 있는 520명으로부터 수집된 자료 를 분석에 이용하였다. 식품섭취조사 기간 중 직장에서 섭취 한 음식의 총 빈도는 3,407로 나타났고 해당 음식을 통해 섭취한 식품의 총 빈도는 21,053으로 나타났다. 식사 제공 장소의 빈도는 급식, 가정식, 한식(매식) 등의 순으로 나타났 고, 성별(P=0.003), 연령(P<0.001), 교육수준(P<0.001), 가 구 소득수준(P=0.003), 직업(P<0.001)에 따라 차이가 있었 다. 끼니에 따라서는 아침은 빵 및 기타(매식), 인스턴트식품 (매식), 패스트푸드 및 양식(매식) 비율이 상대적으로 높았 고, 점심은 급식, 중식(매식) 비율이, 저녁은 한식(매식), 가 정식, 분식(매식) 비율이 상대적으로 높게 나타났다(P<0.001).
음식 범주(주･부식 등 구분)에서는 가정식은 염장식품의 비 율이 상대적으로 높았고, 급식과 한식(매식)은 부식, 국 및 찌개류, 중식(매식)은 주식, 염장식품, 기타 음식, 패스트푸 드 및 양식(매식)은 주식, 기타 음식, 인스턴트식품(매식)은 주식과 염장식품, 분식(매식)은 주식의 비율이 상대적으로 높았다(P<0.001). 음식 제공 장소에 따라 섭취 식품의 식품 군에 유의적인 차이가 나타났는데(P<0.001) 가정식, 패스 트푸드 및 양식(매식), 인스턴트식품(매식), 빵 및 기타(매 식)에서 곡류 및 전분식품류 섭취 비율이 타 식사 유형에 비해 높게 나타났고, 육류, 생선, 난류 및 콩류는 가정식, 한식(매식), 패스트푸드 및 양식(매식), 분식(매식)에서 상대 적으로 높은 비율을 보였다. 채소 및 과일류는 급식, 중식(매 식), 분식(매식)에서 상대적으로 많이 섭취하고 있었으며 양 념류는 한식(매식), 급식, 가정식 순으로 높은 비율을 보였 다. 또한, 가정식과 인스턴트식품(매식), 빵 및 기타(매식)에 서 식물성 식품 비율이 타 음식 제공 장소에 비해 높았고, 패스트푸드 및 양식(매식), 분식(매식)에서 동물성 식품 비
율이 상대적으로 높았다(P<0.001). 급식과 한식(매식)의 경 우 전체 비율과 유사한 동･식물성 식품 비율을 보였다. 가정 식의 경우 식물성 : 동물성 식품 비율이 약 85:15로 나타나 동물성 식품의 섭취가 다소 부족함을 보여주었다. 이상의 결과를 통해 직장에서의 식사 중 급식이 균형 잡힌 식품섭취 를 위해 가장 바람직한 식사 제공 유형인 것으로 판단된다.
따라서 직장인들에 대한 급식 이용 독려와 함께 직장에서의 급식 수혜 비율을 높일 수 있는 각종 지원이 필요한 것으로 판단된다. 급식을 이용하기 어려운 경우 식사 제공 유형별 메뉴 선택과 관련한 영양교육이 필요한 것으로 나타났다.
또한, 직장인 대상 교육과 더불어 급식 및 외식 관리자들에 대한 교육도 실시하여 식사 유형별 문제점으로 파악된 부분 에 대한 개선이 이루어져야 할 것으로 판단된다.
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