Quality Characteristics of Yellow Layer Cake Containing Yacon Powder

야콘분말 첨가 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성

김송기¹․김선영²․강근옥^2†

1

롯데호텔,

국립한경대학교 영양조리과학과

Quality Characteristics of Yellow Layer Cake Containing Yacon Powder

Song-Gi Kim

, Sun-Young Kim

and Kun-Og Kang

1

Lotte Hotel, Seoul 100-721, Korea

2

Dept. of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University, Ansung 456-749, Korea

Abstract

This study carried out to investigate the effects of yacon powder on yellow layer cake made with weak flour. After making yellow layer cake with yacon powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory characteristics were investigated.

After 1 day of storage, Aw value of control cake with weak flour did not show any significant differences, whereas those with 2, 4, and 6% yacon powder showed a significant increase in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes con- taining yacon powder decreased. Hardness and gumminess of yellow layer cakes containing yacon powder decreased compared to those of control, whereas springiness and cohesiveness of yellow layer cakes increased compared to those of control.

Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of yacon powder was associated with lower L and b values as well as a higher a value. The micrographs of yellow layer cakes with yacon powder showed slightly coarser porosity than that of control. The results of the sensory test showed that the overall acceptability of 2% yacon powder cake was the highest.

Key words : Yacon powder, yellow layer cake, water activity, crumb texture, crumb color, sensory characteristics.

†

Corresponding author : Kun-Og Kang, Tel : +82-31-670-5181, Fax : +82-31-670-5189, E-mail : [email protected]

서 론

오늘날 식품산업의 발달은 경제발달과 밀접한 관계를 가 지고 있다. 급속한 경제 성장과 함께 생활수준이 향상되면 서 단순히 끼니를 해결하기 위한 식사에서 벗어나 식품산 업이 크게 발달하였다. 바쁜 현대인들이 편이식을 찾게 되 면서 동물성 위주의 식품, 인스턴트식품, 베이커리 위주의 식사가 우리 생활의 한 부분을 차지하게 되었다.

그러나 영양과잉 등과 같은 잘못된 식생활로 인해 대사 성 질환, 심혈관계 질환 등 각종 식습관과 관련된 병이 야 기되면서부터 소비자들은 지방 섭취율을 줄이는 대체식품 이나 건강식품, 기능성 식품에 대한 관심도가 높아져 가고 있다.

그중 야콘은 기능성 물질이 풍부하고 재배도 용이하다 고 알려지면서 2010년 재배면적이 10년 전에 비해 약 20배 나 증가하였고, 단위 면적당 소득도 높은 유망작물로 꼽히 고 있다(http://magazine.hankyung.com 2012). 야콘(yacon, Poly- mnia sonchifolia Poepping & Endlicer)은 국화과에 속하는

쌍자엽 식물이며 다년생 괴근식물로서, 남아메리카 안데스 산맥의 중부 고지대가 원산지이다(Novel V 1984). 야콘에 는 fructose, glucose, sucrose, inulin, fructo-oligo 당 등이 다량 함유되어 있으며, 이중 inulin과 fructo-oligo 당은 약 3〜10%

정도 함유되어 있는 것으로 보고된 바 있다(Goto K 1995, Ca- zetta et al 2005). Fructose와 glucose 함량이 sucrose 함량보 다 많으며, 야콘에 함유된 fructose나 fructo-oligo 당은 중요 한 기능성 천연 감미성분으로 활용되고 있는데(Asami et al 1980), fructo-oligo 당은 체내에서 흡수 및 이용이 되지 않기 때문에 식이요법에 의한 당뇨병 예방과 치료의 효과가 있 다(Doo et al 2001).

야콘에 다량 함유된 inulin은 식품의 괴경이나 괴근에 함

유되어 있는 식이섬유소로서, 장 질환 예방, 혈청 콜레스테

롤 감소 효과, 혈중 지질 저하 효과 및 혈당 강하 효과가 있

으며(Fiordaliso et al 1995), 육류 위주의 식품을 섭취하는

현대인들의 장운동을 촉진해 변비를 예방하고 소화를 촉

진하는 효능이 있다고 보고되어 있다(Asami et al 1980, Oh-

yama et al 1990). 야콘의 기능성 소재를 이용한 실험적 연

구를 살펴보면 Kim et al(2010a)이 야콘의 생리활성 효능

검증을 위하여 고지방, 고콜레스테롤 식이를 급여한 흰쥐

의 혈청, 간 및 지방조직의 지질대사 개선 및 항비만에 미 치는 효과를 보기 위해 야콘분말 5, 10%를 첨가한 식이를 공급하고, 그 효과를 측정한 결과, 야콘분말의 첨가수준이 증가할수록 체내 지방축적과 체중이 감소하는 경향이 있 다고 하였다. 이 외에 당뇨병에 걸린 쥐에 대한 혈당 저하 효과(Park et al 2009), 야콘 추출물이 췌장염에 미치는 영 향(Choi et al 2007b), 아콘잎 발효차가 제2형 당뇨 쥐의 혈 당 및 당대사에 미치는 영향을 연구(Kim et al 2010b)하여 효과가 있음을 보고하였다. 그리고 야콘을 첨가한 제품개 발에 관한 연구에는 야콘 K-23을 첨가한 기능성 야콘 잼 제조(Kim YS 2005), 야콘 뿌리를 이용한 발효 초음료 개발 (Lee et al 2010), 야콘분말을 첨가한 설기떡의 품질특성 (Lee & Shim 2010) 등에 대한 것들이 있다.

또한 베이커리에 대한 관심과 섭취가 증가하는 추세에 맞추어 옐로우 레이어 케이크 제조 시 다양한 부재료를 넣 어 기능성을 증가시키고자 한 연구들도 수행되었는 데, Kim YA(2003)은 뽕잎분말을 소맥분에 첨가하여 옐로우 레이어 케이크 제조실험을 한 결과, 뽕잎분말 첨가량이 증가할수 록 반죽의 점도와 케이크 비체적이 증가하고 경도가 낮았 다고 하였다. Choi et al(2007a)은 감잎분말을 첨가하여 옐 로우 레이어 케이크를 만들어 본 결과, 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 반죽의 비중이 0.83〜0.90으로 증가하였고 부피감이 좋아졌으며, 텍스쳐의 경도, 검성도 증가하는 경 향을 보였다고 하였다.

이외도 구기자분말(Kim YA 2005), 죽엽분말(Song &

Hwang 2007), 매실엑기스(Nam et al 2008), 밀감분말(Park et al 2008), 흑마늘분말(Jeong et al 2010) 및 클로렐라가루 (Kim & Chung 2010) 등을 옐로우 레이어 케이크에 첨가하 여 품질특성을 살펴본 연구들이 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이 제과제빵에서 야콘을 활용 한 연구는 많이 이루어지지 않은 실정이므로 본 연구에서 는 기능성을 가진 야콘분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이 크를 제조한 후 수분함량, 텍스쳐, 색도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능적 특성을 조사하여 야콘분말을 첨가한 옐로 우 레이어 케이크의 제조 가능성을 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 재료

본 연구에 사용한 야콘분말은 2010년 10월에 정우당(서 울)에서 구입하여 실험재료로 사용하였다. 옐로우 레이어 케이크 제조에는 밀가루(박력 1등급, 삼양사), 설탕(삼양 사), 식염(한주염업), 버터(해태유업), 복합유화제(삼립), 베 이킹파우더(제니코) 등을 사용하였으며, 달걀은 시중에서

구입하였다.

2. 야콘분말 첨가 옐로우 레이어 케이크의 제조 야콘분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 배합비는 Table 1, 제조공정은 Fig. 1과 같다(Nam et al 2008). 즉, 달걀 에 유화제를 혼합한 것에 설탕과 소금을 넣고 믹서(Dae- Young machinery Co., Seoul, Korea)를 이용하여 고속으로 5 분간 혼합한 다음, 체로 친 소맥분과 야콘분말을 소맥분 대비 2, 4, 6%씩 각각 넣고 고속에서 다시 1분간 믹싱한 후

Table 1. Formula for yellow layer cake

Ingredients Flour basis (%)

Weak flour 100.0

Egg 168.0

Sugar 106.0

Butter 16.0

Salt 1.5

Water 15.0

Emulsifier 8.0

Yacon powder 0.0, 2.0, 4.0, 6.0

Weighing ingredients

↓

Mixing egg and emulsifier + sugar and salt

↓

Mixing for 5 min. at high speed (level 3)

↓

Add flour with yacon powder

↓

Mixing for 1 min. at high speed (level 3)

↓

Add water and butter

↓

Mixing for 3 min. at low speed (level 1)

↓ Panning ( 300 g )

↓

Bake at preheated oven (190 ℃ up, 200℃ down) for 20 min.

Fig. 1. Diagram for making yellow layer cake with yacon

powder.

저속으로 바꾸고 물과 중탕으로 녹인 버터를 천천히 섞어 주었다. 믹싱이 끝난 케이크 반죽을 300 g씩 7 batch의 원 형 팬(25 cm)에 넣어 윗불 190℃, 밑불 200℃로 예열된 오 븐(Dae-Young Machinery Co.)에서 20분간 구운 후 완전히 식힌 다음 폴리에틸렌 포장지로 포장하여 4일간 실온에 저장하면서 시료로 사용하였다.

3. 야콘분말 첨가 옐로우 레이어 케이크의 품질측정 1) 일반성분 측정

야콘분말과 소맥분의 수분과 회분은 AACC법(AACC 2000a) 에 준하여 실험하였고, 조단백질은 Kjeldahl법(AACC 2000b) 으로 측정하였다.

2) 수분활성도(Aw) 측정

수분활성도는 Rotronic Hygroskop(BT-RS1, Swiss)를 사 용하여 케이크의 crumb 부분 3 g를 정확히 달아 플라스틱 용기에 넣고 Aw 값에 더 이상 변화가 없을 때의 값을 5회 반복 측정하여 오차 범위가 가장 큰 상하 값을 제외한 평 균값으로 나타내었다.

3) Crumb 텍스쳐 측정

Crumb 텍스쳐는 시료의 정중앙부를 가로, 세로 40 mm, 높이 30 mm로 잘라 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., LTD. Japan)로 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe 는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강속도는 60 mm/min 으로 하였다.

4) Crumb 색도 측정

색도 측정에 색차계 Spectro-colorimeter(JS 555, Color Te- chno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 색차계의 백 판보정은 다음과 같이 하였다. 즉, 기기의 측정경에 백판을 설치하고 calibration 버튼을 눌러 3～4초 후에 백판 측정을 완료하였으며, 이때 표준 백색판의 L, a, b 값은 95.91, 0.00, 2.27이었다. 케이크의 crumb 부위를 20×20×10 mm 크기로 준비한 다음 Hunter 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.

5) 주사 전자현미경(SEM) 관찰

주사 전자현미경 관찰은 시료인 옐로우 레이어 케이크 가 운데 부분에서 10 g을 떼어낸 다음 vacuum tray freeze dryer (TD 6070K, Ilsin Engineering CO., Seoul, Korea) 에서 급속 동결 진공건조한 시료(수분함량 2.0%)를 ion spotter(E-1010, Hitachi, Tokyo, Japan) 에서 60초간 도금(Au+Pd)한 후 전자 현미경(S-3500N, Scanning Electron Microscope, Hitachi, To-

kyo, Japan) 을 이용하여 전압 10 kV 조건에서 500 및 1,000 배율로 각각의 시료를 찍은 후 비교 관찰하였다.

6) 관능검사

케이크의 관능검사는 식품공학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(tex- ture) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)를 9점 Likert 척도법을 이용하여 9점 ‘아주 좋다’ 에서 1점 ‘아주 싫다’

로 평가하였다.

4. 통계분석

모든 실험은 3회 반복 실행하고 SAS(statistical analysis sys- tem)통계 package를 사용하였으며, One-way ANOVA를 사 용하여 평균±표준편차(Mean±SD)로 나타내었으며, 사후검 증은 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 나타내었다.

결과 및 고찰

1. 일반성분

시료로 사용된 야콘분말의 수분함량은 18.3%이었으며, 조단백질은 4.0%, 조회분은 5.7%이었다. 그리고 박력분의 수분함량은 11.02%이었으며, 조단백질은 8.1%, 조회분은 0.27%이다.

2. 수분활성도(Aw) 특성

야콘분말을 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 만든 다음 대조구와 함께 실온(23.8〜25.8℃)에 보관하면서 crumb 부 위의 수분활성도를 4일 동안 측정하였다. Table 2와 같이 저 장 1일경 대조구의 수분활성도(Aw)는 0.895이었으며, 야콘 분말을 2, 4, 6%씩 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크의 Aw는 각각 0.907, 0.908, 0.911로 대조구보다 다소 높았다.

구기자분말(Kim YA 2005)을 4, 8, 12, 16, 20%씩 첨가한

옐로우 레이어 케이크에서 구기자분말 첨가는 케이크의

수분함량에 거의 영향을 미치지 않는다고 하였으며, 인삼

분말(Yoon et al 2007)을 첨가한 케이크의 수분활성도는 대

조구에 비해 전반적으로 낮다고 하여 다른 결과들을 나타

내었는데, 이는 첨가 시료의 차이에서 기인한 것으로 사료

된다. 저장 중 수분활성도 변화를 살펴보면 대조구 및 야

콘분말을 %별로 첨가한 시료들 모두 저장일수가 증가함

에 따라 수분활성도가 감소하였고, 4일째 대조구의 수분활

성도는 0.869로 가장 낮았으며, 6% 첨가구는 0.887로 가장

높아 야콘분말을 첨가하면 대조구에 비해 케이크의 수분

보유를 증가시키는 것으로 사료되었다.

Table 2. Water activity in the yellow layer cake containing different quantity of yacon powder

Samples

Storage days

1 2 3 4

Temp Aw Temp Aw Temp Aw Temp Aw

Control 24.6 0.895

25.3 0.893

25.2 0.877

23.8 0.869

2% 25.8 0.907

24.1 0.893

23.8 0.883

24.2 0.873

4% 24.8 0.908

24.3 0.897

24.1 0.884

24.0 0.880

6% 24.4 0.911

25.8 0.909

25.8 0.894

25.7 0.887

F-value 9.38

0.87 3.49 5.12

a～d

Means with the same letter in column are significantly different by duncan's multiple range test (

p<0.05).

3. Crumb 텍스쳐 특성

1) Hardness

야콘분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 텍 스쳐 특성은 Fig. 2와 같다. 저장 1일 후 대조구의 hardness 는 300.1±0.8 g/cm

이었으며, 야콘분말을 2, 4, 6% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크들의 hardness는 292.5±2.2, 261.9±

Fig. 2. Changes of the texture of the yellow layer cake containing different quantity of yacon powder.

1.6, 224.1±5.9 g/cm

로 대조구에 비하여 야콘분말 함량이 많아지면 hardness는 감소하는 경향을 보였다(F=227.74

).

이는 야콘분말이 밀가루보다 수분함량은 높은 반면 단백질 함량은 낮아 내부조직의 hardness가 낮아진 것으로 여겨진다.

Lee & Kang(2005)은 키토산-밀가루 복합분으로 만든 케

이크 실험에서 대조구의 hardness는 상대적으로 키토산을

함유한 시료에 비하여 저장 온도 및 기간에 상관없이 높았

다고하여 키토산 첨가가 hardness를 낮추는데 효과가 있었 다고 하였고, 칡 분말을 첨가한 케이크(Rho SJ 2010)에서도 대조구의 hardness는 183.2±2.1 g/cm

이었고, 칡분말을 3, 5, 7%

첨가했을 때는 각각 165.8±3.1, 156.6±2.9, 156.3±6.7 g/cm

로 대조구에 비하여 칡분말 함량이 많아지면서 hardness는 감 소하는 경향을 보였다. 또한 Jeon & Park(2006)은 백년초분 말을 이용하여 케이크를 만들었을 때 대조구보다 첨가물이 많 을수록 hardness가 감소하였는 데 이는 백년초분말에 들어 있는 당성 분이 수분과 결합해 제품의 조직을 촉촉하게 함으로 써 케이크의 hardness를 낮추었다고 하여 본 연구과 비슷한 결과를 나타내었다. 반면, 흑마늘분말(Jeong et al 2010)과 밀 감분말(Park et al 2008)을 첨가하였을 때는 hardness가 증가한 다고 보고된 바 있어 소맥분에 첨가되는 부재료의 특성에 따라 케이크의 hardness에 영향을 주는 것을 알 수 있었다.

케이크의 저장일에 따른 hardness의 변화에서는 대조구와 첨가구 모두 저장 전 기간에 걸쳐 지속적으로 증가하였는 데, Park et al(2011)도 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크에서도 모든 시료에서 저장 1일부터 hardness가 지 속적으로 증가하였다고 결과를 나타내었다.

2) Springiness

대조구와 2, 4, 6% 야콘분말 첨가 케이크의 저장 1일경 springiness는 각각 84.8±0.8, 85.6±2.9, 86.4±0.5, 87.1±2.0%로 야콘분말 첨가량이 많아지면 증가하는 경향을 보였으나, 유 의적인 차이는 없었다(F=0.56). 저장 2일경의 springiness는 83.0±0.6, 84.7±1.5, 86.2±0.0, 87.0±1.0% 로 유의적인 차이(F=

6.70

) 를 나타내었으며, 저장기간 중 대조구와 야콘분말 첨 가구 모두 저장함에 따라 감소되었다.

빵이나 케이크의 springiness는 수분함량, 사용된 재료 또 는 유화제 등에 따라 달라지는데, 수분함량이 높을 경우 글루텐과 전분의 망상구조를 약화시켜 제품이 끈적거리게 되므로 springiness는 낮아진다. 또한 버터 등과 같은 유지 가 많이 들어가면 반죽을 부드럽게 하여주므로 springiness 가 낮아지며, 유화제 등을 첨가하였을 때도 비슷한 결과가 나타난다. 본 연구에서는 fructo-oligo 당이 상당량 함유되 어 있다고 보고된(Goto K 1995, Cazetta et al 2005) 야콘의 특성에 따라 야콘분말 첨가량이 증가할수록 springiness가 증가한 것으로 여겨진다.

3) Cohesiveness

저장 1일경 대조구의 cohesiveness 값은 72.9±0.8%이고, 야 콘분말을 2, 4, 6% 첨가하였을 때는 73.6±2.7, 74.3±1.7, 75.1±

2.6% 로 첨가량이 많을수록 약간 증가하였으나, 유의적인 차이는 없었다(F=0.41). 저장기간에 따라서는 모든 시료에

서 cohesiveness가 감소하는 경향을 보였는데, 저장일에 따른 차이가 가장 큰 시료는 4% 첨가구로 74.3±1.7〜67.9±4.9%

의 범위를 보였다(F=78.59

). Song et al(2002) 은 옐로우 레 이어 케이크의 재료 중 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체 물인 hydrolyzed oat flour를 여러 비율로 첨가하여 물성을 측정한 결과, hydrolyzed oat flour는 케이크를 굽는 동안 구조 형성에 관련된 결합력 및 응집력을 주는 밀가루, 난백, 연 화작용을 하는 설탕, 쇼트닝과 같은 반죽에 사용되는 성분 들 사이의 작용으로 cohesiveness 값이 증가하였다고 보고 한 바 있다.

4) Gumminess

Gumminess는 대조구 143.0±0.6 g에서 야콘분말 2, 4, 6%

첨가구는 각각 134.0±7.9, 122.7±2.8, 105.9±6.9 g으로 첨가량 이 많아질수록 유의적으로 감소되었다(F=17.19

). 저장기 간에 따라서는 대조구는 143.0±0.6〜199.0±1.7 g, 2% 첨가구 는 134.6±7.9〜193.1±0.3 g, 4% 첨가구는 122.7±2.8〜180.9±

14.6 g 그리고 6% 첨가구는 105.9±6.9〜132.3±14.3 g으로 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 증가되는 경향을 보 였는데, 이는 수분활성도의 변화에서 나타난 바와 같이 저 장 중 흡습도가 증가하였기 때문인 것으로 사료된다. 이와 유사한 연구로 흑마늘분말(Jeong et al 2010), maltodextrin (Song et al 2002), diacylglycerol oil(Moon & Jang 2008)을 첨가한 케이크에서는 첨가량이 많아짐에 따라 감소한다고 하여 본 연구와 같은 결과를 나타내었다.

4. Crumb 색도

야콘분말 첨가 케이크의 제조 1일 후 케이크 crumb 색 도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값 은 대조구가 76.7±0.4이었으며, 야콘분말을 2, 4, 6%별로

Table 3. Color value of the yellow layer cake containing different quantity of yacon powder

Samples

Color values

L a b

Control 76.7±0.4

2.4±0.5

26.6±0.2

2% 69.6±0.5

1.5±0.0

25.5±0.5

4% 68.5±0.4

0.5±0.0

24.7±0.3

6% 64.3±0.4

0.8±0.0

22.9±0.4

F-value 426.99

121.14

61.30

1)

Values are Mean±S.D., n=3.

a～d

Means with the same letter in column are significantly di-

fferent by duncan's multiple range test (

p<0.001).

첨가한 것은 각각 69.6±0.5, 68.5±0.4, 64.3±0.4로 야콘분말 첨가량이 많아질수록 명도는 낮아졌다(F=426.99

).

적색도를 나타내는 a값은 대조구가 2.4±0.5이었고, 야콘 분말을 2, 4, 6%씩 첨가하여 만든 케이크들은 각각 1.5±

0.0, 0.5±0.0, 0.8±0.0으로 야콘분말 첨가량이 많아질수록 a 값이 증가하는 경향을 보였다(F=121.14

). 또, 황색도를 나 타내는 b값은 대조구가 26.6±0.2이었으며, 야콘분말을 2, 4, 6%별로 첨가한 것은 각각 25.5±0.5, 24.7±0.3, 22.9±0.4로, 야콘분말 첨가량이 많아질수록 b값은 a값과 달리 감소하 였다(F=61.30

).

Lee et al(2007)은 케이크의 색도는 첨가되는 재료에 함유 되어 있는 색상과 당류, 아미노산류 등의 반응에 의해 영 향을 받는다고 하였는데, 본 연구에서와 같이 L, b값은 감 소, a값은 증가한 것으로는 감잎분말을 첨가한 연구(Choi et al 2009)가 있으며, L값은 감소 a, b 값은 증가한 것은 매 실엑기스(Nam et al 2008), 백련초분말(Jeon & Park 2006), 구기자분말(Kim YA 2005)을 첨가한 연구 등이 있다. 그리 고 L, a값은 감소하고 b값은 증가한 것으로는 밀감분말 (Park et al 2008)을 첨가한 연구가 있다.

5. 주사 전자현미경 관찰

박력분에 야콘분말을 각각 2, 4, 6% 씩 첨가하여 제조한 옐로우 레이어 케이크의 입자구조를 전자현미경으로 관찰 한 결과는 Fig. 3과 같다. 야콘분말을 함유하지 않은 대조 구는 비교적 균일한 입자 형태를 띠고 있으나, 야콘분말 함량이 많아질수록 거친 내상을 보여주고 있다. 이와 같은 결과는 첨가된 시료가 생 야콘이 아닌 건조 분말시킨 야콘 을 사용하였기 때문으로 여겨졌다. 즉, 건조 분말화 과정 에서 야콘에 함유된 단백질 등이 변성하였고, 이들 입자들 이 케이크 반죽과정에서 충분하게 복원되지 못한 것으로, 발효과정이 있는 제빵에 이용된다면 복원력을 좀 더 증가 시킬 수 있을 것으로 사료된다.

Table 4. Sensory characteristics of the yellow layer cake with different quantity of yacon powder Characteristics

Sample Appearance Aroma Taste Texture Overall acceptability

Control 8.1±0.1

7.7±0.2

7.5±0.2

7.6±0.1

7.8±0.2

2% 8.2±0.3

7.5±0.1

7.8±0.3

7.9±0.1

7.7±0.1

4% 6.9±0.4

5.7±0.2

5.3±0.5

4.7±0.2

5.3±0.5

6% 5.3±0.2

5.0±0.3

4.6±0.5

4.4±0.4

4.7±0.1

F-value 73.13

31.62

89.25

117.33

90.45

Score : 1(very dislike) ～9(very like).

1)

Values are Mean±S.D., n=3.

a～c

Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple test.

①

②

Control 2% 4% 6%

Fig. 3. Micrographs of the yellow layer cake with yacon powder.

① ×500, ② ×1000.

6. 관능검사

야콘분말을 이용한 옐로우 레이어 케이크의 관능검사 결 과는 Table 4와 같았다. 대조구의 외관(appearance)은 8.1±0.1 이었으며, 야콘분말 첨가구는 각각 8.2±0.3, 6.9±0.4, 5.3±0.2 로 야콘분말을 2% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크가 제일 좋은 평가를 받았으나 대조구와 유의적인 차이를 보 이지는 않았다. 야콘분말을 6% 첨가하여 만든 케이크는 5.3±0.2로 가장 낮은 평가를 받았는데, 이는 야콘분말 첨가 량이 많아짐에 따라 케이크 형상이 균형있게 구워지지 못한 영향으로 판단되었다. 향(aroma)은 야콘분말 첨가량이 많아 지면 기호도가 낮아지는 것으로 나타났으며, 맛(taste)은 대조 구와 2% 첨가구가 각각 7.5±0.2, 7.8±0.3으로 선호도가 높 았다. 야콘분말 첨가량이 4% 및 6%로 증가하면 기호도는 오히려 떨어져 6% 첨가 옐로우 레이어 케이크가 4.6±0.5로 가장 낮았다. 조직감(texture)은 대조구와 야콘분말 2% 첨 가구가 각각 7.6±0.1 및 7.9±0.1로 좋은 평가를 받았으며, 야콘분말 첨가량이 많아지면 조직감이 감소하는 모습을 보였다.

전반적인 선호도를 나타내는 overall acceptability는 대조

구와 야콘분말 2% 첨가구에서 7.8±0.2, 7.7±0.1로 가장 좋았

고, 6% 첨가한 경우 4.7±0.1로 가장 낮게 나타나 야콘분말 을 2% 정도 첨가하였을 때 선호도가 높음을 알 수 있었다.

요약 및 결론

본 연구에서는 야콘을 베이커리 제품 제조에 이용하고자 야콘분말을 첨가한 소맥분을 이용하여 옐로우 레이어 케이 크를 제조한 다음 수분활성도(Aw), crumb texture, crumb 색 도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능검사를 통해 제품의 특 성을 실험하였다. 수분활성도(Aw)는 야콘분말을 2, 4, 6% 첨 가구에서 모두 증가하였으며, 텍스쳐 변화에서 보면 야콘 분말을 첨가하였을 때 hardness와 gumminess는 감소하고, springiness와 cohesiveness는 증가하였으며, 저장함에 따라 hardness 와 gumminess는 증가하고, springiness와 cohesiveness 는 감소하였다. 색도에서 L값은 야콘분말 첨가량이 많아 질수록 낮아졌고, a값은 증가, b값은 감소하였다. 전반적인 선호도를 나타내는 overall acceptability에서 야콘분말 2%

첨가구에서 가장 선호도가 높음을 알 수 있었다.

본 연구에서 나타난 바와 같이 2%의 야콘분말 첨가는 옐로우 레이어 케이크의 물성이나 기호도 등에서 좋은 영 향을 주는 것으로 나타나, 제품 제조 시 야콘분말 첨가 가 능성을 알 수 있었고, 이를 제품화한다면 건강과 기능성을 중요시하는 소비자의 만족감을 끌어 낼 수 있을 것으로 판 단되었다.

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http://magazine.hankyung.com/business/apps/news. Accessed June 15, 2012.

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