Quality Characteristics of Yellow Layer Cake with Mulberry Powder during Storage

(1)

오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 품질 특성

박향미¹․황성연²․강근옥¹^†

1

국립한경대학교 영양조리과학과,

²

국립한경대학교 식품생물공학과

Quality Characteristics of Yellow Layer Cake with Mulberry Powder during Storage

Hyang-Mi Park

¹

, Seong-Yun Hwang

²

and Kun-Og Kang

^1†

1

Dept. of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University, Ansung 456-749, Korea

2

Dept. of Food Biotechnology, Hankyong National University, Ansung 456-749, Korea

Abstract

This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did not show any significant difference, whereas those with 1, 3. 5% mulberry powder showed a significant decrease in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing mulberry powder were consistent. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess of the yellow layer cakes containing mulberry powder all decreased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of mulberry powder was associated with a lower L value, but higher a value. b values were lower in the 1% and 3% mulberry powders, but 5% showed a slightly higher b value. An increase in storage time was associated with decreased L and b values and increased a value. The micrographs of yellow layer cakes with mulberry powder showed a slightly coarser porosity than that of controls. The results of the sensory test showed that the over-all acceptability of 1% mulberry powder cake was the best.

Key words : Mulberry powder, yellow layer cake, water activity, crumb texture, crumb color, sensory test.

†

Corresponding author : Kun Og Kang, Tel : +82-31-670-5181, Fax : +82-31-670-5187, E-mail : [email protected]

서 론

생활수준이 향상되고 의학이 발달되면서 노인인구가 크게 증가되어 각종 노인성 질환인 고혈압, 당뇨병 등이 증가하고 있다. 이에 따라 건강식품에 대한 관심이 높아져 기능성 식품 과 건강보조식품 등이 식품산업에서 차지하는 비중이 높아지 고 있다(후지마키마사오 2002). 또한 천연색소가 지니고 있는 기능성 및 이용성에 대한 가치가 재조명됨에 따라 각종 작물에 함유된 색소물질에 대한 연구가 진행되고 있으며, 이 중 과 실이나 꽃에 존재하는 안토시아닌 색소를 이용한 기능성 상 품들이 많이 개발, 판매되고 있는 실정이다(Kim HB 2003).

최근 오디 및 이들 잠상산물을 이용한 다양한 식품이 개발 되고 있는데(농림부 2005), 오디는 노화 억제, 망막장애 치료 및 개선효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖고 있는 것으로 알려져 있다(Hong et al 1997). 또한 안토시아닌 등 천연색소 및 기능성 소재로 각광을 받고 있으며(Kim et al 2002), 항산화 물질을 함유하고 있기 때문에 지방산화를 지

연시키거나 방지하며 암, 심장혈관계 질환 등을 예방 또는 지연시킴으로써 노화방지에도 중요한 역할을 한다고 보고된 바 있다(Block & Langeseth 1994).

이러한 오디의 기능성을 식품에 부여하고자 오디를 첨가한 제품의 가공적성을 살펴 본 연구로는 식빵(Lee et al 2008), 쿠키(Park et al 2008a), 설기떡(Hong et al 2003), 다식(Lee et al 2005), 오디편(Kim et al 2003) 및 오디젤리(Kim et al 2007) 등에 관한 것이 있다.

옐로우 레이어 케이크는 소맥분이 주재료로 사용되는 빵 과 달리 달걀, 설탕 등이 많이 들어가는 제품이며, 경우에 따 라 약간의 유지를 넣어 주어 부드러운 조직감을 주기도 한다.

옐로우 레이어 케이크 제조 시 다양한 부재료를 넣어 기능성

을 증가시키고자 한 연구들이 수행되었는데, Kim YA(2003)

은 뽕잎 분말을 첨가하여 옐로우 레이어 케이크 실험을 한

결과 뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도와 케이크

비체적이 증가하고 경도가 낮았다고 하였다. Choi et al(2008)

은 감잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크에서 감잎분말

첨가량이 증가함에 따라 반죽 비중이 0.83〜0.90으로 증가하

였고 부피감이 좋아졌으며, 텍스쳐의 경도, 검성은 증가하는

(2)

경향을 보였다고 하였다. 이외도 구기자(Kim YA 2005), 매 실 엑기스(Nam et al 2008), 딸기분말(Kim YA 2008), 밀감분 말(Park et al 2008b), 흑마늘(Jeong et al 2010) 및 클로렐라 (Kim & Chung 2010)를 옐로우 레이어 케이크에 첨가하여 품질 특성을 살펴본 연구들이 있다.

이와 같은 연구를 토대로 본 연구에서는 박력분에 오디분 말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 가공적성을 검토하기 위하여 오디분말을 1, 3, 5%씩 첨가하여 케이크를 제조한 후 수분함량, 텍스쳐, 색도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능적 특 성을 조사하여 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 상품화 가능성을 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 재료

본 연구에 사용한 오디는 전북 진안 산으로 뽕사랑 식품 (진안군)에서 열풍건조하여 분말가공한 것을 구입하여 40℃

에서 냉동 보관하면서 시료로 사용하였고, 옐로우 레이어 케 이크 제조에는 밀가루(박력 1등급, 삼양사), 설탕(삼양사), 식 염(한주염업), 버터(롯데), SP(삼립), baking powder(제니코) 등을 사용하였으며, 달걀은 시중에서 구입하였다.

2. 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크 제조 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 배합비는 Ta- ble 1과 같고, 제조공정은 Fig. 1과 같았다. 즉, 달걀에 유화제 를 혼합한 것에 설탕과 소금을 넣고 고속으로 5분간 혼합한 다음 체로 친 소맥분과 오디분말 1, 3, 5%를 각각 넣고, 고속 에서 다시 1분간 믹싱한 후 저속으로 바꾸고 물에 녹인 버터 를 천천히 섞어주었다. 믹싱이 끝난 케이크 반죽을 300 g씩 팬에 넣은 다음 윗불 190℃, 밑불 200℃로 예열된 오븐(Dae- Young Machinery Co., Seoul, Korea)에서 20분간 구운 후 꺼

Table 1. Formula for yellow layer cake with mulberry pow- der

Ingredients Flour basis (%)

Cake flour 100.0

Egg 168.0

Sugar 106.0

Butter 16.0

Salt 1.5

Water 15.0

Emulsifier(SP) 8.0

Mulberry powder 1.0, 3.0, 5.0

Weighing ingredients

↓

Mixing egg and SP + sugar and salt

↓

Mixing for 5 min at high speed (level 3)

↓

Add flour with mulberry powder

↓

Mixing for 1 min at high speed (level 3)

↓

Add water and butter

↓

Mixing for 3 min at low speed (level 1)

↓ Panning (300 g)

↓

Bake at preheated oven (190 ℃ up, 200℃ down) for 20 min

Fig. 1. Diagram for making yellow layer cake with mul- berry powder.

내 실온에서 식혔다. 이를 상온에서 보관하면서 4일 동안 저 장실험을 하였다.

3. 오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질 측정 1) 수분활성도(Aw) 측정

수분활성도는 Rotronic Hygroskop(BT-RS1, Swiss)를 사용 하였으며, 케이크 crumb 부분 3 g을 정확히 달아 플라스틱 용 기에 넣고 Aw 값에 더 이상 변화가 없을 때의 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

2) Crumb Texture 측정

Crumb texture 를 측정하기 위하여 케이크 crumb 부위를 가 로, 세로 40 mm, 높이 30 mm로 잘라 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., LTD. Japan)를 사용하여 측정하였다. 이때 사용한 cylinder probe는 직경 20 mm이었고, load cell 2 kg, 하강속도는 60 mm/min으로 하였다.

3) Crumb 색도 측정

색도 측정은 spectro colorimeter(JS 555, Color Techno Sys-

tem Cooperation, Tokyo, Japan) 를 사용하였는데, 백판을 보

정한 후 케이크 crumb 부위를 가로, 세로, 높이 각각 20 mm,

(3)

20 mm, 10 mm로 준비한 다음 Hunter 명도(L, lightness), 적 색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였다.

4) 주사 전자현미경 관찰

주사 전자현미경 관찰은 케이크 가운데 부분에서 10 g을 떼어낸 다음 vacuum tray freeze dryer(TD 6070K, Ilsin Enginee- ring Co., Seoul, Korea)에서 급속 동결 건조한 시료를 ion spotter (E-1010, Hitachi Co., Tokyo, Japan)에서 60초간 도금(Au+Pd) 한 후 주사 전자현미경 SEM(S-3500N, Scanning Electron Mi- croscope, Hitachi Co., Tokyo, Japan)으로 전압 10 KV 조건에 서 50 및 100 배율로 실행하였다.

5) 관능검사

오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 관능검사는 식품공학을 전공한 대학생 20명을 대상으로 하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점으로 갈수록 ‘아주 싫다’에서 9점으로 갈수록 ‘아주 좋다’로 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외 관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 종합적 인 기호도(overall acceptability)이었다.

4. 통계 분석

모든 실험에 대한 결과는 3회 반복 실행하여 얻은 값을 SAS (statistical analysis system) 통계 package를 사용하여 통계 처 리하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 각 측정 평균값 의 유의성을 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료 간의 유의적인 차이를 검증하였다.

결과 및 고찰

1. 수분활성도(Aw)

빵의 저장 시 노화가 일어나면 수분이 crumb에서 crust로

Table 2. Water activity of the yellow layer cake with different quantity of mulberry powder

Samples

Storage days

1 2 3 4

Temp Aw Temp Aw Temp Aw Temp Aw

Control 23.6 0.953

^a

23.7 0.935

^a

25.4 0.930

^a

23.5 0.914

^a

1% 22.3 0.943

^b

25.4 0.887

^b

25.7 0.882

^b

25.9 0.872

^b

3% 19.6 0.899

^c

20.3 0.883

^b

25.3 0.867

^c

28.0 0.858

^c

5% 26.4 0.895

^c

24.6 0.863

^c

24.2 0.861

^d

24.1 0.856

^c

F-value 562.92

^***

532.57

^***

652.00

^***

175.69

^***

a～d

Means with the same letter in column are not significantly different by duncan's multiple range test (

^***

p<0.001).

이동하고, 이 같은 전이에 따라 수분활성도의 변화가 일어난 다(Bechtel WG 1995). 오디분말을 1, 3, 5% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크의 수분활성도를 보면 Table 2와 같이 대조구의 수분활성도는 0.953 Aw이었으며, 오디분말을 각각 1, 3, 5% 첨가하여 만든 케이크는 0.943, 0.899, 0.895 Aw로 오디분말 함량이 많을수록 대조구에 비하여 수분활성도가 유 의적으로 감소하였다(p<0.001). 저장일수에 따른 수분활성도 변화에서는 대조구의 경우 1일째부터 4일째까지 0953, 0.935, 0.930, 0.914 Aw로 점차 감소하는 경향을 보였다. 이는 오디 분말을 %별로 넣은 시료들에서도 같은 경향을 보여 전체적 으로 수분활성도는 시간이 지남에 따라 감소하였으며, 시료들 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 칡 분말 첨가 스펀지 케이크의 품질특성에 관한 Rho SJ(2010)의 연구에서 대조구 와 칡 분말을 3, 5, 7%씩 첨가한 시료들 모두 저장 중 수분활 성도가 감소하였다고 하였으며, Nam et al(2008)도 매실 엑 기스를 3, 5%씩 각각 첨가하여 만든 케이크의 저장 1일 후 수분활성도는 0.909〜0.942 Aw로 대조구와 유의적인 차이를 보이며, 매실 엑기스를 첨가하였을 때 대조구에 비해 수분활 성도가 감소하는 경향을 보인다고 하여 본 연구와 같은 결과 를 보고하였다.

2. Crumb Texture 1) Hardness

오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 텍스 쳐 변화를 측정하였다(Table 3). 대조구의 hardness는 429.3±

7.7 g/cm

²

였으며, 오디분말을 1, 3, 5% 첨가한 케이크들은 각 각 337.1±0.3, 234.6±8.7, 205.1±4.8 g/cm

²

로 대조구에 비하여 오디분말 함량이 많아지면 hardness는 감소였으며, 시료 간 에 p<0.001로 유의적인 차이를 보였다.

Lee & Kang(2005)은 키토산-밀가루 복합분으로 만든 스

펀지케이크 실험에서 대조구의 hardness는 상대적으로 키토

(4)

Table 3. Textural properties of the yellow layer cake with different quantity of mulberry powder

Textural properties Samples

Storage days

1 2 3 4

Hardness (g/cm

²

)

Control 429.3±7.7

^a1)

495.2±20.9

^a

533.7±1.3

^a

682.3±14.7

^a

1% 337.1±0.3

^b

356.3±5.4

^b

499.1±13.5

^b

517.2±5.8

^b

3% 234.6±8.7

^c

324.0±0.5

^bc

404.5±1.9

^c

478.4±3.1

^c

5% 205.1±4.8

^d

295.2±10.9

^c

325.3±2.7

^d

422.1±6.8

^d

F-value 526.85

^***

107.51

^***

363.06

^***

328.21

^***

Springiness (%)

Control 90.2±1.1

^a1)

95.6±1.2

^a

96.3±0.7

^a

97.2±0.5

^a

1% 88.4±3.0

^a

93.5±0.5

^a

95±.40.8

^a

96.3±0.9

^a

3% 87.1±0.1

^a

92.5±1.9

^a

94.0±1.4

^a

95.1±0.5

^a

5% 85.2±3.0

^a

87.7±1.7

^b

93.1±1.5

^a

94.0±1.8

^a

F-value 1.76 10.45

^*

2.89 2.77

Cohesiveness (%)

Control 87.0±0.2

^a1)

95.3±4.4

^a

96.2±0.1

^a

97.2±1.2

^a

1% 83.2±7.8

^a

94.4±0.2

^a

95.0±1.3

^ab

96.3±1.6

^a

3% 79.2±2.9

^a

92.1±4.6

^a

93.3±1.3

^ab

95.2±0.4

^a

5% 78.1±8.3

^a

88.2±4.9

^a

90.6±3.2

^b

93.6±3.5

^a

F-value 0.86 1.19 4.62

^*

1.29 Gumminess (g)

Control 205.4±6.3

^a1)

236.5±1.8

^a

299.7±5.4

^a

363.3±5.0

^a

1% 145.6±8.5

^b

166.4±14.9

^b

241.1±5.8

^b

255.1±19.4

^b

3% 100.2±0.8

^c

122.6±2.2

^c

207.5±12.7

^b

207.7±7.0

^bc

5% 79.8±6.3

^d

114.2±5.8

^c

158.2±2.3

^c

172.4±1.8

^c

F-value 163.04

^***

25.85

^**

32.93

^**

46.17

^**

1)

Values are mean±standard deviation.

a～d

Means with the same letter in column are not significantly different by duncan's multiple range test (

^***

p<0.001).

산을 함유한 시료에 비하여 저장 온도 및 저장 기간에 상관 없이 높았다고 하여 키토산 첨가가 hardness를 낮추는데 효 과가 있었다고 하였고, 클로렐라 파운드 케이크(Chung &

Choi 2005) 와 밀감분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크(Park et al 2008b)에서 hardness는 대조구에 비해 첨가구에서 더 낮 았다고 하였다. 또한 Jeon & Park(2006)도 백년초 분말을 이 용하여 케이크 제조 시 대조구보다 첨가량이 많을수록 hard- ness 가 감소하였는데 이는 백년초 분말에 들어있는 당성분이 수분과 결합해 제품의 조직을 촉촉하게 함으로써 케이크의 hardness 를 낮춘 것으로 판단된다고 보고하였다. 반면, 오디 분말을 첨가하여 만든 스펀지케이크(Hur MS 2008)에서는 오디분말 첨가량이 증가할수록 hardness가 증가하였다고 하 여 본 연구와 다른 결과를 나타내었다.

일반적으로 케이크에 사용되는 재료는 빵에 비하여 달걀,

설탕, 유지 등이 많기 때문에 저장기간이 빵에 비하여 오래 가 고 쉽게 단단해지지 않는다(Chang & Park 2005). 오디분말을 사용하여 만든 케이크는 모든 시료에서 저장 1일부터 hard- ness 가 지속적으로 증가하였는데 그 변화되는 정도를 보면 대 조구가 429.3±7.7〜682.3±14.7 g/cm

²

로 가장 높게 나타났으며, 오디분말 1% 첨가구에서는 337.1±0.3〜517.2±5.8 g/cm

²

로 가 장 낮았다.

2) Springiness

저장 1일경 대조구와 1, 3, 5% 별 오디분말 함유 케이크의

springiness 는 각각 90.2±1.1, 88.4±3.0, 87.1±0.1, 85.2±3.0%로

오디분말 함량이 많을수록 springiness는 감소하는 경향을 보

였지만 유의적인 차이는 없었다. 오디분말(Hur MS 2008)을

첨가한 스펀지케이크의 springiness도 첨가량이 많을수록 감

(5)

소한다고 보고된 바 있다. 그리고 저장기간이 늘어남에 따라 대조구와 오디분말 첨가구의 springiness는 모두 증가하였다.

3) Cohesiveness

저장 1일 경 대조구의 cohesiveness는 87.0±0.2%였으나, 1, 3, 5% 오디분말을 첨가한 케이크의 cohesiveness는 각각 83.2±7.8, 79.2±2.9, 78.1±8.3%로 대조구에 비해 오디분말 첨가량이 많 을수록 cohesiveness 값은 감소하였으나, 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 또한 저장기간이 길어지면 오디분말 함량에 상관없이 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. Jeong et al (2010)은 흑마늘을 첨가한 옐로우 레이어 케이크에서 첨 가비율이 증가할수록 점차적으로 cohesiveness가 감소하는 경향을 나타낸다고 하였고, Choi et al((2008)은 감잎분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 cohesiveness는 첨가군 전체 가 대조구에 비해 차이가 없다고 하였다.

4) Gumminess

저장 1일 경 대조구와 1, 3, 5% 오디분말 케이크의 gummi- ness 는 각각 205.4±6.3, 145.6±8.5, 100.2±0.8, 79.8±6.3 g으로 대조구에 비해 오디분말 첨가량이 많을수록 케이크의 gummi- ness 값은 유의적으로 감소하였다(p<0.001). Hur MS(2008)은 오디분말을 첨가한 스펀지케이크의 gumminess는 첨가량에 따 라 일정한 경향을 볼 수 없었다고 하였으나, 본 실험에서 오 디분말 함량이 증가할수록 반대로 gumminess가 감소한 것은 오디에 함유된 전분의 차이 또는 섬유소 등에 의한 영향으로 생각되었다. 또한 대조구와 오디분말 첨가구 모두에서 저장 기간이 길어질수록 gumminess는 지속적으로 증가되는 경향 을 보였다.

3. Crumb 색도

오디분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 저장 중 색도 변화(Table 4)에서 저장 1일경 명도를 나타내는 L값은 대조 구가 78.8±0.0이었으며, 오디분말을 1, 3, 5%별로 첨가한 것 들은 각각 67.1±0.1, 57.3±0.1, 54.4±0.6으로 오디분말 함량이 많아질수록 명도는 낮아졌다. 저장기간에 따른 L값의 변화 를 살펴보면 대조구는 저장 1일 경 78.8±0.0에서 2, 3, 4일 차 에는 각각 77.4±0.1, 76.9±0.0, 76.4±0.5로 저장기간이 길어짐 에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 또한 오디분말을 1, 3, 5% 첨가한 케이크를 4일간 저장하였을 때도 L값은 모 든 시료에서 꾸준히 감소하여(p<0.001) 저장함에 따라 케이 크 crumb의 색상이 더 어두워지는 것을 알 수 있었다. Song &

Hwang(2007) 은 죽엽을 이용한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성에 관한 연구에서 저장기간이 길어짐에 따라 명도가 낮 아졌는데 그 이유는 케이크의 기공이 눌리게 되고 따라서 빛 의 반사가 줄어들기 때문이라고 하여 본 연구와 같은 결과를

나타내었다.

적색도를 나타내는 a값은 저장 1일경 대조구가 4.2±0.6이 었고, 오디분말을 1, 3, 5% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이 크들은 각각 1.3±0.1, 0.9±0.0, 0.0±0.0으로 오디분말 함량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 저장 일에 따른 대조구 a값의 변화를 보면 저장 1일경 4.2±0.6에서 2, 3, 4일간 3.9±

0.1, 3.7±0.4, 3.3±0.3으로 저장기간이 늘어남에 따라 꾸준히 증가하였다(p<0.001). 그리고 오디분말을 첨가한 시료에서는 첨가량의 차이에 관계없이 모든 시료에서 a값이 증가하는 경 향을 나타내었다.

황색도를 나타내는 b값은 대조구가 37.3±0.4이었고, 오디 분말을 1% 및 3% 첨가한 시료들은 26.7±0.0, 34.9±0.0로 b

Table 4. Color value of the yellow layer cake with diffe- rent quantity of mulberry powder

Samples Storage days

Color values

L a b

Control

1 78.8±0.0

^a1)

4.2±0.6

^c

37.3±0.4

^a

2 77.4±0.1

^b

3.9±0.1

^c

37.2±0.3

^a

3 76.9±0.0

^b

3.7±0.4

^b

36.7±0.9

^a

4 76.4±0.5

^c

3.3±0.3

^a

35.2±0.1

^b

F-value 40.87

^***

16.71

^***

12.69

^**

1%

1 67.1±0.1

^a

1.3±0.1

^b

26.7±0.0

^a

2 66.6±0.0

^b

1.1±0.1

^ab

26.3±0.2

^b

3 65.9±0.2

^c

1.0±0.2

^a

26.1±0.0

^c

4 64.8±0.1

^d

0.9±0.0

^a

25.5±0.2

^d

F-value 293.92

^***

6.9

^*

376.98

^***

3%

1 57.3±0.1

^a

0.9±0.0

^c

34.9±0.0

^a

2 56.6±0.0

^b

0.5±0.1

^b

32.9±0.0

^b

3 56.3±0.5

^bc

0.4±0.0

^b

32.7±0.3

^c

4 55.9±0.1

^c

1.1±0.0

^a

32.5±0.1

^d

F-value 16.66

^***

230.78

^***

102.51

^***

5%

1 54.4±0.6

^a

0.0±0.0

^c

41.0±1.0

^a

2 52.2±0.0

^b

0.5±0.1

^b

39.1±0.0

^b

3 51.8±0.2

^b

0.8±0.0

^ab

38.8±0.1

^bc

4 50.8±0.0

^c

1.2±0.5

^a

37.9±0.0

^c

F-value 76.61

^***

12.99

^**

9.17

^**

1)

Values are Mean±S.D., n=3.

a～d

Means with the same letter in column are not significantly di- fferent by Duncan's multiple range test (

^*

p<0.05,

^**

p<0.01,

***

p<0.001).

(6)

값이 감소하였으나, 5% 첨가한 시료에서는 41.0±1.0으로 다 소 증가함을 나타내었다. 또한 저장기간에 따라서는 대조구 와 5% 오디분말을 첨가한 시료에서는 p<0.01, 1%와 3% 첨 가한 시료에서는 p<0.001의 유의적인 차이로 시간이 지남에 따라 b값이 감소하는 경향을 보여주었다.

이상의 결과에서 전체적으로 오디분말을 첨가한 경우, 모든 시료에서 L 값은 낮아지고 a 값은 증가하였으며, 5% 첨가구 의 b 값도 증가함으로써 케이크의 내상 색이 어두워지는 것을 알 수 있었다. 흑마늘을 첨가한 옐로우 레이어 케이크(Jeong et al 2010)와 오디분말을 첨가한 스펀지케이크(Hur MS 2008) 의 색도 실험에서도 첨가량이 증가될수록 L값과 b값은 감소 하고 a값은 증가하는 경향이라고 하여 본 연구와 같은 결과 를 보고한 바 있다. 그러나 Lee et al(2008)은 오디 농축액을 첨가한 식빵에서, 또 Kang et al(2009)은 마늘분말을 첨가한 스펀지케이크에서 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하고, a, b 값은 증가한다고 하여 b 값에서 차이를 보였으며, 클로렐 라를 첨가한 옐로우 레이어 케이크(Kim & Chung 2010)에서 는 첨가농도가 증가할수록 L, a, b 값 모두 감소하는 경향을 나타내어 색도 변화에는 시료의 영향이 큼을 알 수 있었다.

4. 주사 전자현미경 관찰

주사 전자현미경을 사용하여 오디분말 첨가 옐로우 레이 어 케이크 crumb의 단면도를 관찰한 결과는 Fig. 2와 같았다.

즉, 대조구의 경우는 비교적 균일한 조직을 보였으나, 오디 분말 첨가 %가 증가할수록 내상이 거칠어지는 모습을 볼 수

① ① ① ①

② ② ② ②

Control 1% 3% 5%

Fig. 2. Micrographs of the yellow layer cake with mulberry powder.

① ×50 ② ×100

있었다. Choi et al(2009)도 모시대를 첨가한 예로우 레이어 케이크의 주사 전자현미경 관찰에서 대조구와 1% 첨가구에 비해 첨가량이 많아질수록 케이크 조직이 불규칙하게 되는 데, 이는 모시대 분말이 글루텐 형성을 방해하고 조직을 이 룰 수 있는 물질을 희석하여 air cell의 수가 감소되기 때문이 라고 하여 본 연구와 같은 결과를 나타내었다. 반면, Ahn &

Song (1999)은 미역과 다시마가루를 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 주사 전자현미경에 의한 미세구조 관찰 결과 대조 구에 비해 첨가구에서 단백질 망상 구조가 잘 발달되어, 공 기구멍이 골고루 분포되었다고 하였다.

5. 관능검사

오디분말을 이용한 옐로우 레이어 케이크의 관능검사 결

과는 Table 5와 같았다. 외관(appearance)은 대조구가 8.3±0.2

이었으며, 오디분말 1, 3, 5% 첨가구는 각각 8.4±0.3, 8.0±0.2,

6.4±0.2 로 오디분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케

이크가 가장 좋은 평가를 받았으나 대조구와 유의적인 차이

를 보이지는 않았다. 오디분말을 5% 첨가하여 만든 케이크

는 6.4±0.2로 가장 낮은 평가를 받았는데, 이는 오디분말 첨

가량이 많아짐에 따라 케이크 형상이 균형있게 구워지지 못

한 영향으로 판단되었다. 향(aroma)은 오디분말 첨가량이 많

아지면 기호도가 높아지는 것으로 나타났는데, 이는 오디분

말 첨가가 옐로우 레이어 케이크에서 흔히 나타나는 달걀냄

새를 감소시켰기 때문으로 사료되었다. 맛(taste)은 대조구와

1% 첨가구가 각각 8.7±0.1, 8.8±0.1로 가장 기호도가 높았으

(7)

Table 5. Sensory characteristics of the yellow layer cake with different quantity of mulberry powder Characteristics

Sample Appearance Aroma Taste Texture Overall acceptability

Yellow layer cake

Control 8.3±0.2

^a1)

8.7±0.1

^c

8.7±0.2

^a

8.6±0.3

^a

8.6±0.3

^b

1% 8.4±0.3

^a

8.8±0.1

^b

8.8±0.3

^a

8.7±0.1

^a

8.8±0.1

^a

3% 8.0±0.2

^b

8.8±0.2

^b

8.1±0.5

^b

7.4±0.3

^b

7.3±0.7

^b

5% 6.4±0.2

^c

8.9±0.3

^a

7.3±0.5

^c

7.1±0.4

^c

6.8±0.1

^c

Score : 1 (very dislike) ～9 (very like).

1)

Values are Mean±S.D., n=3.

a～c

Means with different letters in a column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple test

며, 오디분말 첨가량이 3% 및 5%로 증가하면 기호도는 오히려 떨어져 5% 첨가 시 7.3±0.5로 가장 낮았다. 조직감(texture)은 대조구와 오디분말 1% 첨가구가 각각 8.6±0.3 및 8.7±0.1로 좋은 평가를 받았으며, 오디분말 첨가량이 더 많아지면 조직 감이 감소하는 모습을 보였다.

전반적인 기호도를 나타내는 overall acceptability는 오디 분말을 1% 첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이크가 8.8±0.1로 가장 좋았고, 5% 첨가한 경우 6.8±0.1로 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 첨가하였을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다.

요약 및 결론

오디를 베이커리 제품제조에 이용하고자 오디분말을 박력 분에 각각 1, 3, 5%씩 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 제 조한 다음 수분활성도(Aw), crumb texture, crumb 색도, 주사 전자현미경 관찰 및 관능검사를 통해 제품의 특성을 실험하 였으며, 그 결과는 다음과 같았다.

오디분말 함량이 많을수록 대조구에 비하여 수분활성도 (Aw)는 유의적으로 감소하였고, hardness도 오디분말 함량이 많아질수록 시료 간에 유의적인 차이로 감소하였으며 모든 시료에서 저장기간이 늘어남에 따라 hardness가 지속적으로 증가하였다. Springiness와 cohesiveness는 오디분말 첨가에 따라 감소하였지만 유의적인 차이는 없었고 gumminess는 유 의적으로 감소하였으며, 저장가간이 길어질수록 모든 값은 증 가하였다. 오디분말 함량이 많아질수록 L값은 낮아졌으나, a값 은 증가하는 경향을 보였고 b값은 오디분말 1% 및 3% 첨가 구에서는 감소하였으나 5% 첨가구에서는 다소 증가함을 나 타내었다. 그리고 저장일이 증가함에 따라서 L, b값은 감소하 고, a값은 증가하였다. 주사 전자현미경 관찰에서 대조구의 경우는 비교적 균일한 조직을 보였으나, 오디분말 첨가량이 증가할수록 내상이 거칠어지는 모습을 볼 수 있었다. 그리고 관능검사 결과, 전반적인 기호도는 오디분말을 1% 첨가하여

만든 옐로우 레이어 케이크에서 가장 높았으며, 5% 첨가한 경우 가장 낮게 나타나 오디분말을 1% 정도 넣어 만들었을 때 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 연구결과를 토대 로 케이크 제조 시 오디분말을 1% 정도 첨가한다면 기호성 과 기능성을 추구하는 소비자들의 욕구에 부응하는 상품성 있는 베이커리 제품이 될 수 것으로 사료되었다.

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2011년 9월 20일 2011년 11월 9일 2011년 12월 28일