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<제8강> 외식사업의 창업인테리어

제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향 2. 주방설계

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

2. 인테리어 공사계약과 사례

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- 외식창업실무지침서 -

외식사업의 창업인테리어에 대하여 알아본다.

점포 설계와 주방설계를 알고 기억 할 수 있다.

점포설계와 주방설계 하는 법을 학습 인테리어 공사 계약하는 법을 학습

학습 개요

학습

내용

학습

목표

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시공도면

점포기본 설계도면 현장실측

주방설계

인테리어 공사계약

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

제대로 된 점포를 만들기 위해서는

1) 입지에 맞도록 목표고객을 명확하게 하고

2) 무엇(메뉴의 구성)을 얼마에 팔 것인가를 결정 3) 메뉴를 조리하기 쉽도록 전체 레이아웃을 결정 4) 직원들이 열심히 일 할 수 있는 홀을 동선을 생각

위의 네가지를 반드시 생각한 후에 점포를 만들어 나가야 한다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

기본적인 설계의 원리 = 효율적이고 효과적인 설계

a. 유연성 b. 모듈성 c. 단순성

d. 공간의 효율성 e. 감독의 용이성

f. 위생관리의 용이성

g. 식재료와 직원의 원활한 흐름 등을 충분히 고려 해야 한다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

1) 순서> 창업결정업종업태결정시장규모 및 예상매출액 설정점포계약

판매메뉴 결정주방기기설정 및 종류, 규격 결정주방레이아웃 설정

주방설계홀구성안 작성인테리어 도면설계종합도면 완성견적의뢰

견적접수(2곳 이상)업체선정시공완공

이때 별도로 전기, 수도, 가스 설비 등의 도면도 작성해야 한다. 이러한 순서를 무시하고 주방기능과 주방기기 설정도 하지 않은 채 홀 중심으로 인테리어 하지 않도록 한다.

2) 점포 인테리어 공사 시 예정 준공일을 맞추기 위해서라도 반드시 시공 일정 을 체크 할 수 있도록 일정표를 만들어 받아서 필요 시 마다 공사진행 사항을 체 크해 나가야 한다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

3) 기본적 순서대로 실행 – 매월 지급되는 임대료를 절약하기 위해 기본적인 순 서(1번)를 무시하고 공사를 시행하는 경우가 많은데 반드시 위 사항을 고려해서 실행해 나가야 한다.

4) 인테리어 업체와 협의하여 자신의 의견 반영 – 인테리어 업체에게 너무 맡겨 두지 말고 자기 점포인 만큼 책임감을 갖고 의*탁자, 컬러, 천장, 모양, 형태, 전등 등을 유사업체에서 사전에 자료 수집과 준비를 해서 인테리어 업체와 협의하여 진 행을 해야 하며 이때 어떤 자재와 어떤 제품을 사용하는 지도 파악해야 한다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

5) 식당운영에 필요한 기능으로 설계- 식당운영에 필요한 기능으로 설계되고 건 축되어야 하며, 특수한 경우를 제외하고 비용을 추가시켜서는 안 된다.

6) 설계자, 인테이러 업체와 사전 협의가 필요 – 예비 창업자는 점포설계전에 판 매할 메뉴와 차후 개발메뉴, 탈의장이나 휴식공간, 창고는 식재료의 3일분을 보관 할 공간 확보, 주방의 레이아웃, 객석도면, 룸 구성 및 배치에 대해서 설계자, 인테 리어 업체와 사전협의가 필요하다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

7) 반드시 현장 실측

① 업체가 실측 후 작성한 도면 반드시 확인

② 건물의 소재, 구조, 규모 등 조사

③ 전용면적을 정확히 실측, 지하의 경우 방수 점검

④ 공사장 내·외 방화지역 유무 확인

⑤ 건축법규상 허가 제한업종이 아닌지 확인

⑥ 기존 시설 철거 시 작업량 체크

⑦ 수도, 전기, 정화조 용량, 소방 및 방화시설, 가스, 급·배수시설 등 체크 후 전문업체와 협의

⑧ 주방위치도 개략적으로 설정 실측순서

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

소규모 점포 인테리어의 기본원칙

a. 출입구는 넓게, 색상은 고객취향, 쉽게 여닫을 수 있도록 b. 고객중심 동선  한눈에 점포의 특성을 보여줄 수 있도록 c. 벽면에 거울을 이용하여 넓게 보일 수 있도록

d. 고객층에 맞춘 색상, 디자인 e. 조명, 소품 등으로 분위기 조절

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

사업성 검토, 설계업자 선정, 설계계약,기본설계 평면도 작성 (4일정도 소요)

소규모 점포 인테리어의 진행 일정순서

도면합의 하고 기본설계 설명회 개최(6일째)

기본도면 확정(8일째)

실시도면 작성(13일 째)

도면 설명회(14일째) 및 최종결정(16일째)

견적서 접수(17일째) 및 견적서 검토(20일째)

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

시공업체 결정*계약 및 공사 착수(22일째)

소규모 점포 인테리어의 진행 일정순서

시공(24일쨰로 30일 소요)

수정 및 보완작업(54일째)

인허가 사항 완결(57일째)

완공 (실제 30~40일 정도면 가능하며 소규모 시 15~20일 정도 )

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

업종별 주방설계 검토사항

업 종

항목 및 검토사항

양 식 당

• 인원 – 객석수와 시간대 조사

• 회전율 – 1인당 손님의 단가조사, 객단가에 따른 회전율 차이 및 입지 지역에 따른 차이조사

• 메뉴 – 메뉴와 주방기기의 관계검토

• 연회장 –연회장의 유무 확인 및 제공방법과 스토카를 검토

• 세척기, 냉장실 – 객석수 70석 이상의 경우 세척기, 냉장실 도입 및 설 치 고려

출처 : 외식사업과 창업론 정봉원

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

업종별 주방설계 검토사항

업 종

한 식 당

• 인원 – 수용인원, 객석, 연회석 등 검토

• 메뉴 – 영업방침과 정식요리, 일품요리의 비율확인과 객단가 조사

• 서비스방법 – 객석에서의 조리메뉴를 검토

• 좌석수 – 배식대의 크기는 주문분의 음식이 나열될 수 있는 크기로 준비

• 특징 – 숯이나 불판등의 운반과 객석에서의 즉석조리 메뉴 등 검토 조리사가 주방전체를 관리*감독 할 수 있도록 설계

탕 그릇의 크기와 렌지의 수, 버너 피치 등에 주의

전처리 작업이 많으므로 작업공간을 충분하게 제공하도록 유의

• 세척 – 주로 세척방식, 대규모 업소의 경우 랙 또는 플레이트 타입의 식 기세척기 도입 검토(세척기 이용이 불편한 식기가 많으므로 작업 연결 이 용이 토록 설계)

• 취사 객석수 X 100g(일반적 정식), 객석수X70g(연회 중심)

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

업종별 주방설계 검토사항

업 종

중 식 당

• 인원 –객석수 확인

• 회전수 – 객석회전율 3~4회 이상, 고급업소는 1.5회~2.3회전 정도

• 연회장-연회장규모 및 객석수로 중화렌지의 크기결정

• 특징- 중화렌지의 크기 및 시장조사는 경영자 및 조리사와 함께 검토하 고 냉장고는 복수로 시설(콜드테이블 포함)

• 세척- 식기세척기 도입여부 결정

기름요리가 많으므로 직접 세척시 반드시 3조이상의 씽크도입 (세제사용과 유지제거용 온수사용)

대형식기가 많으므로 씽크대 도입시 수조의 크기고려

증기 및 화로의 필요성 확인, 디저트용 설비 및 차공급기 등 검토 조리방법 등의 개인차를 고려하여 레이아웃 시 함께논의

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

1. 점포설계의 기본방향

업종별 주방설계 검토사항

업 종

일 식 당

• 인원 –수용인원, 객석, 연회석 등의 검토

• 메뉴 –영업방침과 정식요리, 일품요리의 비율 확인과 객단가 조사

• 좌석수-배식대의 크기를 고려, 주문분의 음식이 배식대에 나열되도록 준비

• 특징-튀김, 구이, 삶기 등 각 조리부분이 작업대에서 장식되어 제공되므 로 조리사가 주방전체를 관리 감독할 수 있도록 설계하고, 냄비의 크기 와 냄비용 렌지수, 버너 피치에 주의하며 전처리용 생선처리싱크와 일 반싱크는 분리

• 세척-주로 직접 세척방식, 대규모 없오의 경우 랙 또는 플레이트 타입 세척기 도입(세척기 이용이 불편한 식기를 사전에 확인)

• 취사-객석수X70g(일반적 정식), 객석수X40g(연회중심)

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 식당이 식사해결만을 위한 장소에서 벗어나 새로운 경험을 추구하는 장소로 변모 -> 분위기 있는 외식을 하도록 하는 중요한 동기의 하나로 부상

 분위기 : 재구매를 유도하는 중요한 요인의 하나. 성공적 외식업 시설 계획의 핵심

 이용고객의 입장에서 설계

 외식업시설이 어필하고자 하는 특정한 세분시장의 시선을 끌 수 있도록 설계

 개인적 선호도, 사회적 관습, 소득수준, 잉여시간 등의 시장속성에 대한 정보 -> 좋은 환경과 더불어 분위기가 잘 어울리는 메뉴를 제공

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 점포 분위기의 형성

분위기의 중요성

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 한 군데로 집중되는 독특한 매력물

 고객의 눈을 충분히 만족시켜 줄 것

 흥미로운 동선의 변화

 식당 설계자 - 소유주의 특별한 요구와 목표를 파악 +

고객에게 매력이 될 만한 기능적 유형을 예리하게 파악해야

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 점포 분위기의 형성

분위기의 개선

식당시설로 분위기 개선 시 필수 3요소

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 조명은 주방에서 그리고 객장에서 음식을 제공할 때 보다 효율적인 서비스 제공의 보조 역할을 수행할 뿐만 아니라 청결함을 더욱 돋보이게 하는 역할을 한다.

• 조도

• 조명의 방향(눈부심 방지)

• 조명의 빛깔(음식의 원래색상 유지)

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 점포 분위기의 형성

분위기의 개선-조명

구분 최소조명도(룩스)

주방 50룩스이상

식품저장실 3룩스 이상

화장실 10룩스이상

복도 및 층계 10룩스이상

객석 및 기타장소 10룩스이상

외식업체 내부의 적절한 조명도

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

식품접객업의 시설기준

구분 시설기준 휴게

음식점 영업

일반 음식점 영업 및

제과점 영업

가)일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.

나)휴게음식점에는 객실을 둘 수 없으며, 객석에는 높이 1.5m 미만 의 칸막이(이동식 또는 고정식)를 설치 할 수 있다. 이 경우 2면 이상 을 완전히 차단 하지 아니하여야 하고 다른 객석에서 내부가 서로 보 이도록 하여야 한다.

다)기차*자동차*선박 또는 수상구조물로 된 유선장*도선장을 이용하 는 경우에는 다음 시설을 갖추어야 한다.

①1일 영업시간에 사용할 수 있는 충분한 양의 물을 저장할 수 있는 내구성이 있는 식수탱크

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

식품접객업의 시설기준

구분 시설기준 휴게

음식점 영업

일반 음식점 영업 및

제과점 영업

② 1일 영업시간에 발생 할 수 있는 음식물 찌꺼기 등을 처리하기에 충분한 크기의 오물통 및 폐수 탱크

③음식물의 재료(원료)를 위생적으로 보관 할 수 있는 시설

라) 소방법령이 정하는 소방*방화 시설을 갖추어야 한다.

마)휴게음식점 및 일반음식점의 영업장에는 손님이 이용 할 수 있는 자막용 영상장치 또는 자동반주 장치를 설치하여서는 아니 된다.

바)일반음식점의 객실안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등 의 특수 조명시설을 설치하여서는 아니된다.

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

3. 주방 설계

주방 설계의 순서

1) 판매메뉴의 수와 종류 결정, 조리방법 결정

2) 조리 장소의 결정(메인 주방, 객석 등), 최대 예상판매량에 따른 주방기구의 종류 와 규격, 수량 결정

3) 냉장고, 냉동고 등 창고스페이스와 가스렌지 등의 공간 확보, 열기구와 냉장, 냉동 고는 반드시 일정거리를 두어야 함.

4) 1시간 내 최대 판매수 등 생산량 설정, 주방기기별 생산능력 체크 5) 작업동선 확보(기구와 기구 사이 최소 1.2~1.3m)

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

3. 주방 설계

주방 설계의 순서

6) 식재료 가공도에 의해 전처리 스페이스 확보, 조리속도를 빠르게 할 수 있는 주방 기구 선정

7) 위 조건에 맞추어 주방 레이아웃 설정

8) 주방 위치는 객석에서 제품을 서빙이 편리한 동선을 전제로 설정 9) 좌석회전율이 높은 식당은 주방면적이 넓어야 함.

10) 주방은 점포의 평면형태에 따라 합리적으로 설정

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

주방 설계의 순서

11) 방수, 배수, 트렌치공사, 그레이스트랩 설정 후 시멘트마감. 바닥재는 미끄럽지 않게 처리

12) 온수공급라인 및 배수시설 확보.

13) 에어컨, 간판 등을 고려하여 합리적으로 전기용량 설정

14)도시가스 설치지역여부 체크. 후드설치도면 확인. 가스납품계약서 체결

15)닥트 설비 도면확인. 주방기구 배치도 체크. 주방기구 종류, 규격 및 리스트 작성

 주방기물 선정

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업태별 평균적인 주방면적

업태 주방면적 비고

패밀리레스토랑 30~40% 창고페이스트포함 요리주점,선술집 18~30% 창고페이스트포함 다방,커피숍 10~15% 창고페이스트포함 패스트푸드점 20~25% 창고페이스트포함

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 어소기, 칼 및 도마소독기, 찬기냉장고, 냉동고, 식기세척기, 순 간온수기, 가스렌지, 작업대, 선반, 찬냉장고, 적외선소독기, 냉온수기, 보온밥통, 보온물통, 냉장고, 온장고, 엽차쟁반, 서비스 트레이, 고기쟁 반, 가위, 집게, 풍로, 주전자, 고기저장용 밧드, 스테인리스 양푼, 양은 양푼, 탕솥, 증기밥솥, 튀김팬, 중국자, 프라이팬, 뒤집개, 전골 국자, 스 테인리스 국자, 육수채, 철 아미, 양은 아미, 갈비칼, 감자칼, 막칼, 야채 칼, 고기 절단칼, 야스리, 숫돌, 공고시, 냉면칼, 저울, 가스밥솥, 주걱, 거품기, 탕샥구, 양은 대야, 소독기, 정수기, 플라스틱 양념통,

한식당

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 플라스틱 4각 소쿠리, 플라스틱 원형 소쿠리, 플라스틱 운반용 상자, 휴 지통, 고무통, 오프너, 냉면조리, 위생도마, 목도마, 얏도그, 롱포크, 소 주잔, 맥주잔, 가스총, 플라스틱 주걱, 나무주걱, 들통, 코팅 프라이팬, 된장(곰탕)뚝배기, 곱돌솥, 곱돌비빔밥 그릇, 곱돌불고기판, 전골냄비, 상추소쿠리, 수육접시, 양념기셋트, 수저셋트, 탕그릇, 엽차컵, 물김치그 릇, 서비스접시, 파전접시, 백김치, 물김치그릇, 재떨이, 수저통, 양념통 등

한식당

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 컴백션 오븐기, 칼 및 도마소독기, 해동냉장고, 사라다냉장고, 냉 동고, 식기세척기, 워머, 가스튀김기, 적외선소독기, 가스렌지, 순간온수 기, 냉장고, 커피브로워, 4각 위생통, 스테인리스 소스통, 인세트통, 도비 통, 피자팬, 피자다이, 피자커터기, 맨봉, 피자스페치, 도마, 위생도마, 프 렌치나이프, 모닝나이프, 양식칼, 식도, 과일칼, 숫돌 공고시, 야스리, 석 쇠, 가위, 바이레스, 스테인리스 밧드, 고무주걱, 콜크 스큐류, 송곳, 레몬 스키즈, 감자칼, 치즈 강판, 화채 국자, 화채 스푼, 프라이팬, 프라이칼, 아 부라고시, 랭키고시, 중국팬, 튀김솥, 스테인리스 익판, 함박팬, 함박가다, 스테이크 망치, 파이팬, 빵고채

양식당

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• ,소스통, 케찹통, 수프채, 주걱, 도비주걱, 집게, 구찌가비, 철아미, 워터피 처, 보온물통, 직각쟁반, 저울, 다데스푼, 아미스푼, 데나배, 스페치, 스테 인리스 믹싱볼, 겨 거품기, 스테인리스 샥구, 소도와, 수프 국자, 치즈칼, 오프너, 테이블 오프너, 푸드탑바, 스테인리스 아미, 플라스틱 감이 세트, 플라스틱 소쿠리, 플라스틱 양념통 세트, 메론봉, 아나바시, 오토뷸츄레이, 화채 가다, 펀치볼, 그라스팩, 데칸타, 비어 조끼, 파이렉스 보트, 기름받 이, 튀김받이, 튀김접시, 스탠드 재떨이, 그라스, 디너나이프, 버터나이프, 디너(화채, 아이스크림, 커피 등)스푼, 샐러드 포크, 디너포크 등

양식당

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

업종별 주방기구 및 기물종류

• 제빙기, 어소기, 냉동고, 가스튀김기, 냉장고, 순간온수기, 가스렌지, 오 븐기, 식기세척기, 찬기냉장고, 칼 및 도마소독기, 야스리, 갱칼, 분마기, 스테인리스 공구, 위생도마, 스테인리스 밧드, 알루미늄 도비통, 프라이 팬, 튀김솥, 계란말이판, 튀김팬, 김발, 마나바시, 장국채, 숫돌, 양면 숫 돌, 회칼, 데바칼, 미가끼데바, 막칼, 스테인리스 국자, 가위, 알루미늄 자루냄비, 강판, 스테인리스 아부라고시, 다데 스푼, 생선구이, 뎃방야끼 용 페퍼밀, 스페치, 기름통, 정종 데우기, 알루미늄 튀김팬, 케찹통, 컨테 이너 밀폐통(대, 중, 소), 플라스틱 소쿠리, 플라스틱 바가지류, 곰보냄비, 기름받이, 김말이통, 와인잔, 스트레이트잔, 얼음통, 양주 물병 등

일식당

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제1절 점포 기본설계와 주방설계

2. 주방 설계

주방기구 선정 시 체크사항

향후 A/S보장 체크

주방책임자와의 충분한 의논과 메이커의 설명을 듣고 선정

2

주방 기구의 부품의 종류, 수, 재질 등도 체크

1

4

견적가격이 어떤 유통단계에서 작성되었는지 파악

3

대형점포의 경우 고가라도 우수한 메이커제품 사용

6

가능하면 일괄납품, 설치토록 계획, 소모율 높은 부품은 최소 6개월분 확보

5

조리사협회나 컨설팅 전문기관에 자문

7

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

기본설계 체크요령

• 기본설계 전 유사 점포 견학 또는 전문가 자문을 통해 기본 도면 작성

• 주방기구 및 객석 레이아웃, 개략적 점포외부형태, 냉난방기 위치, 천장 및 벽체 형태, 룸 설정 등 체크

• 주방기구 규격을 기초로 레이아웃 설정, 배관작업과 가스작업 병행

 주방도면을 기초로 전체도면 작성

• 주방기기업체의 주방기기배치도 및 설비업체, 전기, 가스업체 등의 분야별 작성도면과 같이 전체 인테리어공사 기본설계가 완성

• 기본설계도면 – 평면도, 중요사용자재 명세, 조명 등의 카탈로그/샘플사진, 자재샘플 등 확보

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

① 점포의 출입구에서 객석까지, 주방에서 객석까지의 동선이 양호한가.

② 객석수와 객석 구성이 업종,업태의 분위기에 맞는 영업 형태로 조화를 이 루는가.

③ 의자나 테이블을 고객과 객석효율을 고려하여 구성시켰는가.

④ 단체, 그룹고객을 위한 룸 설치와 파티션 등의 변형은 고려되었는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑤ 테이블 형태가 사각형, 원형 등 적절한 배합으로 안정감이 있는가.

(사각형은 딱딱한 느낌. 원형은 스페이스를 많이 차지, 상차림의 단점, 부드 러운 분위기로 카페 바, 디너레스토랑에서 주로 이용)

⑥ 인테리어 디자인이 영업점포 이미지와 일치하는가.

⑦ 화장실은 반드시 남녀구분을 하고 특별히 여성을 배려 한 부분이 있는가.(소 모품, 화장품 등)

⑧ 카운터의 위치는 잘 보이며 고객이 대금지불을 쉽게 할 수 있도록 되었는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑨ 음료 냉장고 등 서빙 스테이션은 신속한 서빙이 이어지도록 적절하게 설 정되었는가.

⑩ 전체 작업실은 어느 정도 공간이 확보되어 있는가.

⑪ 층이 있는 경우 계단의 단 높이와 넓이는 고객을 배려했는가.

⑫ 탈의실, 휴게실 등 종업원을 배려했는가.

⑬ 시계성을 고려한 간판의 위치는 잘 되었는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑭ 출입문의 크기, 모양, 대기실 등의 형태는 고객의 출입이 쉽게 배려되었 는가.

⑮ 주방이나 객실의 천장높이가 2.5~3.5m 정도로 열효율이나 답답함을 고 려했는가.

⑯ 점포 외부의 환경을 위해 수목이나 주차장 등의 보완사항도 체크

⑰ 냉․난방 시설 시 부분적인 사용과 객석의 위치와 형태가 적절하게 되었 는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

점포 기본설계도면 중요 체크사항

⑱ 배기팬, 전등 등이 on, off 스위치가 객석별로 잘 구분되었는가. 이때 가 능하면 조명을 밝게, 어둡게 조절이 가능한 것으로 하면 더욱 좋다.

⑲ 고객의 입․퇴점 시를 고려하여 좌석별로 신발장이 잘 배치되었는가.

휴대폰 충전기, 어린이 놀이방 등 배려

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- 외식창업실무지침서 - 38

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공도면의 구성요소

• 시공항목 : 철거공사, 목공사, 전기공사, 보일러공사, 상하수도 배관공사, 미장, 타일 공사, 가스공사, 간판부착 마감 및 체크리스트를 이용한 점검, 냉난방공조기기 설치 등

시공계약 체결 시 체크포인트

① 도어는 각 창호의 개폐방향과 규격, 사무실이나 주방출입구, 화장실 출입구의 규 격 등을 체크

② 벽 디자인은 벽면의 내장디자인과 건축자재확인을 그리고 주방벽면은 방수와 타 일작업 체크

③ 일반적으로 높이는 팬츄리 85cm. 디쉬업 100~125cm, 카운터 75~100cm로 되 었는지 체크

④ 기존건물에 주방을 만들 때는 바닥을 깨어서 하거나 바닥보다 15~20cm 높게 해야 한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

⑤ 의․탁자 높이와 규격 확인, 위치 설정확인, 테이블 객석 수와 분위기가 여기에 서 좌우되므로 체크

⑥ 천장의 마감자재, 모양, 조명 등, 공조기기, 점검구, 배기, 흡기위치, 닥트 등의 설비도면이 포함되어 있는지 확인하고 지붕에 배기부로아를 설치 할 때는 동력도 체크

⑦ 조명에서는 조도, 조명기구 수, 모양을 도면에 표시하거나 샘플 또는 카타록을 체크

⑧ 냉․난방 공조기기는 위치, 객석과의 관계, 천장의 요철부분에 직접 닿지 않는 지 등 체크

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

⑨ 창호는 출입구, 창문의 규격, 일람표와 위치, 종류별, 기자재별, 두께표시 등 을 체크하고 창호의 폭, 위치, 개폐방향·방식 등도 체크

⑩ 문의 뒤쪽이나 주방 문은 손때가 잘 묻으므로 유의(최소 폭-70~90cm)

⑪ 설비도면에서는 전기, 급․배수, 냉난방, 공조, 가스, 소방시설 등 설비에 관해 서 체크

⑫ 전기는 콘센트 위치, 주방, 사무실 객석별로 전압과 와트 수가 정확히 설정되 었는지, 분전반의 위치, 전화나 POS, 인터넷 설치관련 배선까지 체크

⑬ 주방의 배수방식을 확인, 그레이스트랩(G/T)이 작업에 불편함이 없는지 위치 확인

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

⑭ 화장실은 악취방지 장치나 환풍기, 통기관이 계획되어져 있는지 체크

⑮ 방수공사는 업체의 보증서를 받아 두어야 한다.

⑯ 수도, 전기, 가스 등의 메터기 설치장소를 체크

⑰ 주방도면은 메뉴에 따른 주방 레이아웃이나 생산능력을 체크, 주방기기가 작 업동선에 맞게 배치되었는지 체크

⑱ 인테리어업체와 주방업체에 주방공사 범위를 확실하게 해 두며 주방기기 설 치공사까지 포함여부를 양 업체 간의 협의 하에 한계여부를 확인.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

건물 외관에 대한 협의사항

• 창호의 폐쇄, 신설에 대하여 건물주에게 계약시 통보하여 협조를 구할 때

• 외부 금속 공사 시 기존시설의 파손이 예상될 때(유리벽면이나 돌인 경우)

• 간판설치 위치를 정하였을 때 다른 매장에 영향을 준다고 판단이 될 때

• 건물 외벽을 철거 하거나 관통할때

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

건물 내부에 대한 협의사항

• 보일러실이 설치 되어 있지 않아 외부에 설치해야 할 경우

• 건물 하수배관이 위치와 수도배관의 위치를 파악하여 연결가능한지를 확인 한다.

• 건물 내부벽체를 철거할 경우 내력벽 여부를 확인하여 건물주와 협의 한다.

• 환기와 배기시설이 없을 경우 최소 2면 이상이 외벽과 접해야 하고 주방은 최소 1면 이상 접해야 한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

협의가 예상되는 공사

• 간판 공사 – 간판 설치 위치와 허가사항, 다른 상가와 연결되어 있는 경우

• 금속공사-기존 설치물 철거, 파손 혹은 작업이 예상되는 공간에 광고를 하고 있는 경우

• 철거공사-외벽, 내부벽체,창호,구조제 철거 시

• 설비공사- 하수, 수도 기존시설과 연결 또는 신설 시, 화장실 신설 시, 닥트 정화조와 연결시

• 덕트공사- 외벽타공, 환풍기 우치가 창호에 설치되어 있는 경우, 닥트 설치 시 브로어 위치 협의

• 전기시설-내부 분전반이 없는 경우에 건물 분전반과 연결시

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

전기용량 및 별도 계량기 유무확인

• 영업상태에 있는 매장의 경우 기존 입주자의 마지막 전기요금 고지서 확인 즉 계약 전력란을 확인한다.

• 확인할 방법이 없는 경우 : 전력계량기 하부 번호를 확인 후 한전에 문의

-건물 계약 전 반드시 확인 하여야 하며, 예측전력 소비량과 계약용량을 비교하여 조정 하여야 함, 또한 용량 부족시 1kw 증설시 160,000원을 추가 지불하게 됨

수도시설과 별도 계량기 설치 유무

본 조사는 주방시설 시 물이 부족할 경우를 대비하여 확인하는 조사이며, 수도요금 지불 시 불이익을 사전에 방지 하지 위함이다.

• 수도 요금이 별도로 나오는 경우

-영수증을 확인하여 업소용인지 확인한다.

-수도 배관은 최저 200mm이상 설치 되어야 하며 본선에 연결한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

하수시설(용량확인)

• 영수증을 학인하여 업소용인지 확인 하여야 하며 확인 방법은 최소 파이70mm 이상 의 관이 설치 되어 있어야 한다.

• 하수는 직접 연결하여야 하며 방법은 건물에 시설되어 있는 마지막 설치된 관에 연 결한다.

• 관할 구청, 군청(청소계, 환경과 등)에서 확인이 가능하다.

• 정화조 용량 부족은 건물 임대상의 악조건이며, 임대하고서 용도변경 신고에서 부터 정화조 설치 작업까지 비용을 업주가 전부 부담하여야 한다.

정화조 용량확인

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공 완료 시 최종 체크사항

① 간판은 정해진 위치에 제대로 부착되어 있는가, 전등 상태가 양호한가, 상호, 전화번호, 업종표시가 잘 되어있는가, 허가 관련하여 설치신고 여부 등

② 입구의 출입문은 자동도어나 문의 개폐상태가 합리적이며 설치가 튼튼하게 되었는가, 그리고 방풍은 잘 되어있는가 등

③ 벽, 천장 구석의 깔끔한 마감처리, 벽과 천장 끝의 마감자리, 벽과 바닥의 마 감, 걸레받이 처리의 마감 등

④ 의․탁자 세팅 후 파손 또는 휘어지거나 흔들거리지 않는가, 높이는 규정대로 만들어졌는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

1. 점포의 설계

시공 완료 시 최종 체크사항

⑤ 점포 내 밝기는 적당한가(최근에는 조도조절이 가능).

⑥ 전기, 가스, 수도, 수압, 배수구, 배기 등의 계기가 정상 작동되고 있는가.

⑦ 좌변기, 양변기, 페이퍼홀더, 비누 곽, 화장도구함 등의 배치와 거울의 면이 고르며 깨끗한가.

⑧ 가스, 전기, 수도메타기, 스프링클러는 정상인지 또 공조기는 계절에 관계없 이 정상가동 되는가.

⑨ 냉․난방, 배기의 정상가동과 배수경로가 경사되어 역류현상이 일어나지는 않는가.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약 시 체크사항

• 총 공사금액, 공사기간, 계약금, 중도금, 잔금 지급일자 및 조건 등의 간단 한 내용 외에 별도 용지에 특약 난을 만들어 추가공사와 같은 중요한 특이 사항, 공사완료 후 하자보증기간과 긴급사항에 대한 대처방법 등을 계약서 에 명시.

• 공사보증, 인테리어 공사기간 중 발생할 수 있는 사고 시의 책임소재와 화 재보험 등의 보험가입, 개점일자 지연 시 공사 지연 책임 내용, 건축 및 인 테리어 공사를 시행함에 있어서 원자재 입고, 구축물 철거 시 먼지, 소음 등 으로 이웃과 분쟁이 발생한다거나 공용도로 사용허가 등 민원 발생에 관해 서는 인테리어 업체의 책임 하에 진행토록 한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약 시 체크사항

• 계약 중도해지시의 조건, 감리 및 현장책임자 선정, 설비업체, 가스업체 및 전기업체의 면허소지 등에 대한 내용을 기록하여 쌍방 날인해 두어야 하며 필요시 공증.

• 견적서를 의뢰 시 업체에 각 공사항목별로 구별하여 견적 토록 하면 비교 가 용이. (각 공사항목별로 여러 업체가 제시한 금액 중 비슷한 금액을 체 크, 항목별 금액을 합산하여 전체금액을 잠정 결정)

• 공사 완료 후 하자 발생시 완벽한 A/S를 받기 위해서는 계약 이행 보증금 이나 보증증권을 받아둔다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약 시 체크사항

• 견적서를 의뢰 할 때, 업체에 전체 공사 중 각 항목별, 즉 철거 공사, 칸막이 공사, 조적공사, 전기공사, 설비공사, 배기닥터공사, 내장공사, 가구공사 등 으로 구별하여 견적토록 하면 비교가 용이

이때, 공사 항목별 여러 업체의 제시 금액을 본 후 항목별로 금액 합산하여 결정 각 항목별로 비슷한 금액을 제시한 업체가 우수한 업체

다른 방법으로는 먼저 업체를 선정, 각 항목별 적정금액수준으로 공사를 진행 할 수 있는지 협의 후 결정하여 진행 하면 좋다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약서 양식

바로고기 프랜차이즈 본부의 ㅇㅇ직영점 인테리어 공사를 아래와 같이 계약한다.

-아래-

발 주 자 : 수 주 자 :

1.공사내역

구분 내용 공사명

공사내용 공사 소재지 공사기간 인수시기 계약금액

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2.공사대금지불방법

구분 지불금액 지급일자 비고

총 공사금 88,000,000

계약금 25,000,000 5/10

1차 중도금 15,000,000 5/25

2차 중도금 15,000,000 6/15

3차 중도금 15,000,000 6/25 잔금 10,000,000 완공일

3.기타계약에 필요한 제반 사항들은 계약서와 약관에 따른다.

제 1조 (총칙) 발주자ㅇㅇㅇ(이하 갑)과 수주자 ㅇㅇㅇ(이하 을)은 상호 대등한 입장에서 서로 협력하여 신의와 성실로 본 계약을 이 행한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

제 2조 (계약문서) 계약문서는 계약서와 공사청부약관, 시방서, 첨부도 면,견적서의 사양의 기초로 해서 상호보완 효력을 가지며 을은 공ㅅ를 성실히 집행하며 갑은 완성된 목적물을 인도 받기로 하되 그 대가로 공 사대금은 첨부자료와 같이 지급하기로 한다.

제 3조(공사기간) 천재지변 또는 설계변경, 기타 을의 귀책사유가 아닌 사유로 인하여 공사가 지연 될 때에는 을이 제안한 내용을 갑을양자가 협의 하여 공사기간을 연장 할 수 있다. 단 공사기간은 2015년 5월 15 일 부터 2015년 6월 30일 까지 45일로 한다.

제4조 (공사진행 상황보고)

1. 갑은 을에 대하여 공사기간 중 어느 때라도 공사 진행상황의 내용을 요구할 수 있다.

2. 갑은 을에 대하여 약정된 일자에 정히 공사 진행이 이루어 지도록 성의 를 갖고 협력한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

제 2조 (계약문서) 계약문서는 계약서와 공사청부약관, 시방서, 첨부도 면,견적서의 사양의 기초로 해서 상호보완 효력을 가지며 을은 공ㅅ를 성실히 집행하며 갑은 완성된 목적물을 인도 받기로 하되 그 대가로 공 사대금은 첨부자료와 같이 지급하기로 한다.

제 3조(공사기간) 천재지변 또는 설계변경, 기타 을의 귀책사유가 아닌 사유로 인하여 공사가 지연 될 때에는 을이 제안한 내용을 갑을양자가 협의 하여 공사기간을 연장 할 수 있다. 단 공사기간은 2015년 5월 15 일 부터 2015년 6월 30일 까지 45일로 한다.

제4조 (공사진행 상황보고)

1. 갑은 을에 대하여 공사기간 중 어느 때라도 공사 진행상황의 내용을 요구할 수 있다.

2. 갑은 을에 대하여 약정된 일자에 정히 공사 진행이 이루어 지도록 성의 를 갖고 협력한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

제 5조 (공기의 연기)

1.갑은 을에게 설계 등의 요구에 의한 설계의 변경 또는 기타사항의 요구 외에 공기 연기에 대한 책임은 을이 가지게 된다.

2. 공기연기에 대한 전반적 책임이 을에게서 발생할 경우 갑은 을에게 배 상을 청구할 수 있다.

3.공기연기에 따른 배상은 1일 연기 시 마다 총 공사 금액의 1%로 정한다.

4. 약정된 공사대금 지급을 갑이 지연 시 에는 공사중지를 할 수 있으며, 그 중지 기간 동안 지연된 일정만큼 연장 할 수 있으나 상호 협의하여 조정 한다.

제 7조(손해배상) 공사에 관해서 목적물을 인도하기 전에 공사 목적물, 공 사자재에 대하여 발생한 손해, 기타 시공에 관련해 발생한 손해는 을의 책 임으로 돌려야 하는 경우에는 을의 부담으로 하며 그 이외의 경우에는 갑 의 부담으로 한다.

제 8조 (준공검사)

1.공사가 완성되었을 때는 을은 갑에 대하여 그 취지를 즉시 통보하여야 한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 갑이 전항의 통지를 받았을 때는 갑을 양자가 협의해서 검수일을 정하 고 검수를 해야 한다.

3.전항의 검수에 합격하지 않았을 때는 을은 지체 없이 보수, 개조 작업을 행하여야 한다. 보수, 개조 후의 검사에 관해서는 전 1,2항을 적용한다.

4.보수개조 작업에 추가되는 모든 비용은 을의 책임 하에 둔다. 단 갑의 요 구에 의한 설계 변경에 따른 보수개조 작업은 예외로 한다.

제 9조(감수자의 선임 및 권한 행사)

1.감수자는 원칙적으로 갑으로 하되, 갑이 지정하는 제3자도 감수를 할 수 있다.

2. 공사도중 이라도 공사 상황에 대한 검사를 갑이 요구하면 을은 이에 적 극 협조 하여야 한다.

제 10조 (계약의 해제) 갑은 다음 각 항에 해당 될 때에는 계약을 해지 할 수 있다.

1.을의 귀책사유에 의해 공사기간 내에 공사를 완료 할 가능성이 없다고 판단될때.

2.을이 정당한 사유 없이 공사 착수시기를 넘겨서 착공하지 않았을 때 3. 갑을의 합의한 설계한 설계대로 공사가 되지 않았을 때

4. 을이 갑에게 부당한 요구를 하였을 때

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

제 11조(공사 대금의 지급) 공사대금지급은 갑을 양자의 합의에 따른 전장

“아래”사항을 참조한다.

제 12조 (하자보증) 을은 본 공사의 사후 관리를 위하여 총 공사대금의 10%에 해당되는 하자 보증금으로 예치하거나 이에 상응하는 보증보험증권 을 갑에게 제출한다.

제 13조(하자 보증기간) 하자보증기간은 갑과 을이 인수인계를 완료한 날 로부터 1년으로 한다. 동 기간 내 발생한 공사관계 하자로 인해 발생되는 수리, 개조 등에 대하여 을은 즉각적으로 갑의 요청대로 개*보수 공사를 행 하여야 하며 만약 갑의 정당한 요청에도 불구하고 을이 이를 이행하지 않을 때는 점포의 정상영업을 위하여 갑이 우선 수리를 보완하고 그 대금을 을에 게 청구할 수 있다. 단 갑의 부주의로 인한 수리 개*보수 부분은 제외한다.

제 14조(공사도중 발생한 사고의 책임)

1.공사기간 내 공사 진행중에 발생된, 대인 대물사고를 포함한 모든 사고는 을의 책임하에 둔다.

2.을은 공사현장에 현장 책임자를 상주시켜야 하는데 그 현장책임자는 ㅇ ㅇ공사로 하여 공사로 인한 민원 발생시 을의 책임하에 최선을 다해야 한다.

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제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

제 15조(기타)

1.본 계약서 각조 각항에 명시되지 않은 사항은 상법 및 민법, 상관례에 따 라 갑과 을 협의 하여 결정한다.

2.추가 공사는 갑과 을의 추가계약으로 시공한다.

3.공사기간 중 전기, 수도, 가스사용료 등은 갑,을이 부담하며, 공사내용중 인*허가관련비용, 전기승압공사 등 업자만이 할 수 있는 공사(도시가스 배 관공사)등 관련 제비용을 포함하고 있다.

특약사항 1.

2.

본계약이 정히 성립되었음을 증명하기 위하여 갑을이 각각 날인한 계약서 2통을 작성하고 갑을 각각 1통식 보관한다.

Xxxx년 xx월 xx일

(갑) 주 소 : (을) 주 소 : 성 명 : (인) 성 명 :

회사명 : (인)

(60)

60

제2절 점포설계와 인테리어 공사계약

2. 인테리어 공사계약과 사례

인테리어 공사계약서 양식

• 교재참조

참고자료

• 외식창업실무론. 김헌희,이대홍. 백산출판사. 1999.

(pp145-155, pp151-153, pp153-163)

• 외식사업과 창업론. 정봉원. 형설출판사. 2000. pp270-271