Duroc종 육질 형질의 유전모수 추정 및 육질 형질과 관능 특성의 상관관계 분석

(1)

www.earticle.net

Duroc종 육질 형질의 유전모수 추정 및 육질 형질과 관능 특성의 상관관계 분석

이동희¹· 김우휘⁴· 조영규¹· 원동현¹· Lopez Bryan Irvine⁵· 송철원²· 서강석^3*

순천대학교 동물자원과학과 대학원생¹, 박사 후 과정², 교수³; 한국종축개량협회 종돈개량부 연구원⁴; 농촌진흥청 국립축산과학원 동물유전체과 연구원⁵

Estimation of Genetic Parameters for Meat Quality Traits and Correlation Sensory Traits and Meat Quality Traits in Purebred Duroc Pigs

Dong Hui Lee¹, Woo Hui Kim⁴, Young Gyu Cho¹, Dong Hyeon Weon¹, Lopez Bryan Irvine⁵, Choul Won Song² and Kang Seok Seo^3*

1Graduate Student, ²Post-Doctorate Researcher, ³Professor, Department of Animal Science & Technology, Sunchon National University, Suncheon 57922, Korea

4Researcher, Department of Swine Breeding, Korea Animal Improvement Association, Seoul 06668, Korea

5Researcher, Dairy Science Division, Department of Animal Resources Development, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration, Wanju 55365, Korea

ABSTRACT¹⁾

Genetic parameters for meat quality, sensory traits, and fatty acid compositions were estimated using data collected from approximately 1100 purebred Duroc pigs between 2011 and 2017. The meat quality traits evaluated were: moisture content (MC), fat content (FC), water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), and shear force (SF). Meat samples were evaluated for the following fatty acids: palmitic, stearic, oleic, linoleic, and linolenic acids. We evaluated the meat for the following sensory traits: color, flavor, tenderness, juiciness, and acceptability of the meat. Variance and covariance components were estimated using restricted maximum likelihood procedures on different animal models. The results showed that the estimates of heritability for MC, FC, WHC, CL, and SF were 0.17, 0.58, 0.34, 0.31, and 0.42, respectively. The heritability estimates for fatty acid composition were moderate to high (0.34 to 0.63). The estimates of genetic correlation were -0.60 and 0.46 between MC and FC, and MC and SF, respectively. Generally, phenotypic correlation between meat quality traits was low. Linoleic acid had moderate to high negative phenotypic and genotypic correlation with both palmitic and oleic acid. Comparison of meat quality traits and sensory traits revealed a positive correlation (0.208) between acceptability and WHC, while the correlation between acceptability and SF was negative (-0.207). The estimated genetic parameters among meat quality traits, sensory traits, and fatty acid composition in this study are expected to be used to improve pork to suit consumer preferences.

(Key words: Genetic parameter, Meat quality, Sensory traits, Fatty acid composition, Duroc pigs)

*Corresponding author: Kang Seok Seo, Department of Animal Science & Technology, Sunchon National University, Suncheon 57922, Korea. Tel: +82-61-750-3232, E-mail: sks@scnu.ac.kr

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.ko), which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. The moral rights of the named author(s) have been asserted.

[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 7:47 PM

(2)

www.earticle.net

Ⅰ. 서론

최근 FTA 같은 자유무역협정으로 인해 저렴하고 질 좋 은 돼지고기들이 수입되고 있으며 소비자들은 더 이상 국 내산 돼지고기만을 선호하고 있지 않다(Bae et al, 2018).

또한 예전에는 영양상의 이유로 돈육을 섭취했지만, 현재 는 국민소득이 증가하면서 소비자들은 기호에 따라 돈육 의 품종과 부위를 선택하여 소비한다(Kim, 2017). 따라서 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 품질의 고급육 생산이 요구되고 있다.

돼지의 품종은 돈육의 품질을 좌우하는 기본적인 유전 적 결정 요소이며, 현재 국내에서 사용되는 비육용 돼지는 Landrace, Yorkshire 및 Duorc 종을 교배하여 생산하는 삼 원교잡종이 널리 이용되고 있다. Landrace 종은 번식 능력 과 포유 능력이 우수하고, Yorkshire 종은 등지방 두께가 얇고, 번식 능력, 포유능력 및 성장률이 양호하며, Duroc 종은 성장률이 높고 근내지방의 형성도가 높아 삼원교잡 종 생산에 많이 이용되고 있다(Kang et al, 2011; Bae et al, 2018). 이러한 삼원교잡종은 다른 교잡종에 비해 산자수도 많고 성장이 빠르며, 고기 생산량도 더 높다(Jin et al, 2006). 지금까지 국내에서는 이러한 삼원교잡종을 이용하 여 고기 생산성 증가 위주의 종돈개량을 진행해왔다. 그 결과 육량에 대한 개량은 이루어졌으나 PSE육과 떡지방 같은 이상육 발생률 증가, 낮은 보수력, 육분리현상 및 육 색저하 등 육질의 저하가 발생하고 있다(Kang et al, 2011;

Kim, 2017; Bae et al, 2018). 따라서 육량이 아닌 육질에 대 한 개량이 필요하다.

종돈의 유전적 개량은 합리적이고 과학적인 선발에 의 해 이루어질 수 있다. 선발에 의한 개량 효과는 그 개체의 육종가를 추정을 얼마나 정확하게 할 수 있느냐에 따라 좌 우된다. 따라서 정확한 추정을 위해서 해당 형질의 유전모 수를 알아야 한다(Seo et al, 1996). 따라서 여러 선행 연구 들이 이에 대해 연구를 진행해왔다. 하지만 육질 관련 형 질 중 하나인 근내지방함량의 경우 Gjerlaug-enger(2010)는 Duorc종의 근내지방함량 유전력을 0.62로 Suzuki(2005) 역 시 Duroc 종의 근내지방함량에 대해 유전력을 0.39로 보고 하여 동일한 형질, 동일한 품종임에도 불구하고 대해서도 결과가 상이하게 차이가 났다. 이러한 차이는 연구 방식, 사육된 환경, 분석에서 고려한 환경 효과들의 차이에 기인 한 것으로 보인다. 하지만 개량을 위해 정확한 유전력을 알아야 하기 때문에 국내에서 사육된 개체들을 대상으로 한 유전 모수 추정 연구가 필요하다.

또한 이러한 육질 관련 형질들은 실제 소비자들의 고기 에 대한 기호성에 영향을 주는 바가 있다. Knapp 등(1997) 의 연구에서는 상관분석을 통해 근내지방함량과 기호성은 정의 상관관계를 가짐을 보고했으며 Kim(2017)은 육질 관 련 형질인 가열감량과 관능평가 결과인 연도, 다즙성 및 맛은 서로 간에 부의 상관을 나타낸다고 보고하는 등 다양 한 연구를 통해서 그 상관관계에 대해 증명되고 있다.

따라서 본 연구에서는 육질 관련 형질들이 가지는 유전 모수를 추정하고 육질 관련 형질들이 실제 기호성에는 어 떠한 영향을 주었는지 확인하기 위해 관능평가 결과와의 상관관계 분석을 진행하였다. 이를 통해 돼지의 육질 개량 에 정확성을 높이고 소비자들의 기호에 맞는 개량 방향을 제시하고자 하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 공시재료

본 연구를 위해 2011년부터 2017년까지 Duroc 종 1,105 두로부터 추출한 자료를 이용하였다(Table 1). 육질에 관한 분석은 1,105두의 등심 샘플을 채취하여 수분함량, 근내지 방함량, 보수력, 가열감량, 전단력과 다섯 가지의 지방산 (리놀레산, 리놀렌산, 올레산, 스테아르산, 팔미트산)에 대 해 진행하였다.

2. 조사 형질 및 조사방법

(1) 수분함량(Moisture content)

고기의 수분함량은 등심 시료 2g을 104℃ dry oven에서 24시간 건조한 뒤 AOAC 건조감량법(AOAC, 1995)에 따 라 함량(%)을 측정하였다.

(2) 지방햠량(Fat content)

외부 가식 지방부분을 제거한 등심근에 존재하는 지방 의 함량(%)으로, Folch 방법에 따라 유기용매로 지방질을 추출하는 방법에 따라 측정하였다.

(3) 보수력(Water holding capacity)

보수력(드립감량)은 등심육을 20×20×20mm(가로×세로×

높이)로 절단 후 정량하여 4℃에서 48시간 저장하였으며, 수분이 유리된 등심육을 정량하여〔(1 - 저장후 등심육의

(3)

www.earticle.net

Table 1. Number of tested animals by year, month, farm in Duroc pigs

Breed No. of record Year No. of record Month No. of record Farm No. of record

Duroc 1,105 2011 93 1 164 A 15

2012 215 2 122 B 168

2013 201 3 144 C 739

2014 102 4 120 D 5

2015 202 5 186 E 178

2016 118 6 94

2017 174 7 62

10 46

11 97

12 69

Total 1,105 1,105 1,104 1,105

무게/저장전 등심육의 무게) × 100〕의 계산식에 따라 나 타내었다.

(4) 가열감량(Cooking loss)

등심육을 정량하여 양면 전기그릴(Nova EMG-533, 1,400W, Evergreen enterprise, Korea)에서 2분간 가열(심 부온도 72℃까지)후 물기를 제거하고 가열된 등심육을 정 량하여 〔(1 – 가열후 등심육의 무게/가열전 등심육의 무 게) × 100〕의 계산식에 따라 나타내었다.

(5) 전단력(Shear force)

등심육을 절단하여 texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착하여 등심육의 근육결이 blade에 직각이 되게 한 상태에서 전단 력(단위는 kg)을 측정하였다.

(6) 지방산(Fatty acid)

지방산 조성의 분석은 Gas Chromatography(Agillent Technology 6890, Palo Alto, CA, USA)를 사용하였다.

(7) 관능평가(Sensory test)

관능검사 요원(8명)에 의하여 색(color), 향(flavor), 연도 (tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 실시하고 9점 척도법에 따라 1점 (아주 나쁘거나 낮음) ∼ 9점(아주 좋거나 강함)으로 피시 험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하였다.

3. 통계분석방법

(1) 환경요인 분석

본 연구에서는 고기 육질과 관련된 형질인 수분함량, 지 방함량, 보수력, 가열감량, 전단력 다섯 가지의 형질과 지 방 내 포함된 지방산(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀 레산, 리놀렌산)과의 영향과는 서로 다르기에 모형식을 2 개로 나누어 분석을 진행하였다. 단, 월별 효과의 경우 8, 9 월에 측정된 데이터가 없기 때문에 12개가 아닌 10개의 그 룹에 대해서 나타냈다. 도축 후 분석되는 형질에는 도축 일령을 이용한 보정을 실시하나 출생 후 비슷한 시기에 도 축이 이루어져 출생연도와 출생월에 도축 일령에 대한 효 과가 포함되었다. 분석에는 SAS@9.4 program의 Procedure GLM을 이용하여 각 효과에 대한 유의성을 검증하고 각 효과에 대해 그룹별로 구분하여 그룹 간의 차이를 Duncan 방법에 의해 표시하였다.

Model 1

_   _ _ _ _

Model 2

_   _ __ _

_ : 각 형질별 관측치

 : 전체평균

_ : i번째 출생연도의 효과(i = 1,2,3,4,5,6,7)

_ : j번째 출생월의 효과(j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10)

_ : k번째 농장의 효과(k = 1,2,3,4,5)

_ : 공변이 지방함량

_ : 임의오차

(4)

www.earticle.net

(2) 유전모수 추정

본 연구에서 유전모수 추정을 위하여 모형별로 다음과 같은 Animal model을 이용하였으며 분석을 위해 SAS@9.4 program과 wombat(Meyer, 2007) 프로그램을 이용하였다.

는 출생연도 효과, ^{}는 출생월에 대한 효과,

은 농장효과이며, 는 공변이로 지방함량의 효과,

는 개체의 상가적 유전효과, e는 임의오차에 대해 나타내 고 있다.

Model 1

_ _ _ _ _ _ _

Model 2

_ _ _ __ _ _

_ : 각 형질별 관측치

 : 전체평균

_ : i번째 형질의 j번째 출생연도의 효과 (i = 1,2,3,4,5,6,7)

_ : i번쨰 형질의 k번째 출생월의 효과 (j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10)

_ : i번째 형질의 l번째 농장의 효과 (k = 1,2,3,4,5)

 : 공변이 지방함량

 : 상가적 유전효과

 : 임의오차

(3) 유전 및 표현형 상관계수 추정

측정된 형질 간의 유전상관 및 표현형상관은 다음과 같 이 구하였다.

r_G  

^^ai × _aj^

COV_aij

i ≠ j 

r_P 

^^pi × _pj^

COV_pij

i ≠ j 

여기서, ^a는 상가적 유전분산, ^rG는 유전상관, ^rP는 표 현형상관이다.

또한, 육질 관련 형질들과 관능특성 간의 상관관계를 파악 하기 위해서 SAS@9.4 Package/PC의 Procedure Correlation 를 이용하여 Pearson의 상관분석을 이용하여 분석하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 환경효과 분석

본 연구에서 분석한 육질검사 자료를 바탕으로 수분함 량, 지방함량, 보수력, 가열감량, 전단력 및 지방산(팔미트 산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산)에서 최적 통 계분석 모형을 찾기 위하여 관측치의 편의(bias)를 발생시 킬 수 있는 환경요인들에 대한 분산분석 결과를 Table 2에 제시하였다.

Table 2에서는 수분함량, 지방함량, 보수력, 가열감량, 전 단력에 대한 분석결과 모든 형질에서 출생연도, 출생월, 농 장 효과가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 농장 효 과에서는 고도의 유의적 차이가 있는 것으로 분석되었으 며 이는 종돈장에서 이루어지는 사양관리 방식에 차이가 있음을 시사하였다.

Table 3에서 분석에 포함된 수분함량, 지방함량, 보수력, 가열감량, 전단력 모두 연도별 차이가 존재하였다. 수분함 량의 경우 2016년이 74.2±0.13%, 2017년은 74.0±0.11%로 다른 연도에 비해 가장 높게 나타났다. 반대로 가장 낮게 나타난 것은 72.2±0.18%로 나타난 2011년이었다. 전반적으 로 연도에 따라 수분함량이 증가하는 형태를 보이고 있었 다. 지방함량의 경우 2011년도에 5.1±0.18%로 가장 높게, 2016년도와 2017년도에는 각각 2.7±0.13%, 2.8±0.11%로 가 장 낮게 측정되었다. 지방함량은 수분함량과 반대로 연도 에 따라서 감소되고 있었다. 특히 지방함량은 가장 높은

Source D.F. Moisture content　 Fat content WHC Cooking loss　 Shear force　

Year 6 5.60^* 18.61^** 423.08^** 34.39^** 5.05^*

Month 9 11.00^** 8.20^** 243.38^** 72.92^** 10.62^**

Farm 4 18.32^** 73.47^** 186.41^** 275.49^** 157.58^**

Table 2. Source of variation, degree of freedom, mean squares, and tests of significance for meat quality traits for model 1

*p<0.05, ^**p<0.01

WHC: Water holding capacity

(5)

www.earticle.net

Table 3. Least-squares means and their standard errors of meat quality traits by year

Year Moisture content (%)　 Fat content (%) WHC^* (%) Cooking loss (%) Shear force (㎏·f)

2011 72.2±0.18^c 5.1±0.18â 70.7±0.76^d 14.6±0.35â 8.8±0.16â

2012 73.3±0.11^b 3.9±0.12^b 75.0±0.48^ab 14.7±0.22^a 5.1±0.10^b

2013 73.1±0.10^b 4.1±0.10^b 76.2±0.44^a 13.6±0.20^b 5.1±0.09^b

2014 73.5±0.14^b 3.5±0.14^c 73.3±0.60^c 12.6±0.28^c 5.3±0.13^b

2015 73.4±0.10^b 3.2±0.10^c 74.1±0.43^bc 12.6±0.20^c 4.1±0.09^d

2016 74.2±0.13^a 2.7±0.13^d 73.0±0.56^c 13.4±0.26^b 4.2±0.12^d

2017 74.0±0.11^a 2.8±0.11^d 75.7±0.46^a 10.7±0.21^d 4.6±0.10^c

*WHC: Water holding capacity

a-dMeans within a column with different letters are significantly different (p<0.05).

Table 4. Least-squares means and their standard errors of meat quality traits by month

Month Moisture content (%)　 Fat content (%) WHC^* (%) Cooking loss (%) Shear force (㎏·f)

1 73.8±0.11^b 3.5±0.12^abcde 73.2±0.48^c 13.4±0.23^bcd 4.8±0.12^b

2 73.7±0.14^b 3.6±0.14âbcde 75.6±0.57âb 14.5±0.28â 4.5±0.15^bc

3 74.0±0.13âb 3.1±0.15ê 75.6±0.55âb 12.7±0.27^def 4.7±0.14^b

4 72.8±0.13^de 3.8±0.15^abc 74.9±0.56^bc 13.1±0.28^cde 5.0±0.15^b

5 73.2±0.11^cd 3.4±0.12^bcde 74.4±0.47^bc 12.5±0.23^def 5.0±0.12^b

6 73.5±0.15^bc 3.7±0.16^abcd 76.0±0.63^ab 11.7±0.31^f 4.9±0.16^b

7 74.2±0.20^a 3.3±0.21^cde 77.1±0.84^a 13.0±0.41^cde 4.0±0.22^c

10 72.4±0.27ê 3.9±0.28âb 68.8±1.11^d 13.8±0.54âbc 6.6±0.29â

11 72.9±0.16^de 4.0±0.17â 73.4±0.66^c 12.1±0.32êf 6.2±0.17â

12 73.6±0.18^bc 3.3±0.19^de 73.2±0.73^c 14.1±0.36^ab 5.0±0.19^b

*WHC: Water holding capacity

a-fMeans within a column with different letters are significantly different (p<0.05).

연도인 2011년도가 가장 낮은 지방함량 수치를 보인 2016 년에 비해 약 1.9배 더 높았다. 보수력의 경우 2011년에 70.7±0.46%로 가장 낮게 나타났고, 2013년에 76.2±0.44%로 가장 높게 나타났다. 연도별 변화를 보았을 때 2013년까지 증가폭을 가졌다가 2016년(73.0±0.56%)까지는 하락폭을 나 타내었다. 이후 가장 최근 연도인 2017년은 75.7±0.46%로 2013년과 유사한 높은 수치를 기록하여 연도별 변화가 일 정하지 않고 불규칙적인 변화를 보였다. 가열감량은 2011 년과 2012년에 각각 14.6±0.35%, 14.77±0.22%로 가장 높았 으며 2014년과 2015년이 각각 12.6±0.28%, 12.6±0.20%로 2011년에서 2015년까지 하락하였다. 이후 2016년에 13.4±

0.26%로 상승하였으나 2017년에 10.7±0.21%로 다시 하락 하였고 모든 연도 중에서 2017년에 가장 낮은 수치로 나타 나 보수력과 마찬가지로 불규칙적인 변화를 보였다. 전단 력 역시 가장 높은 수치는 2011년(8.8±0.16㎏·f)이었으나 가장 낮은 수치는 최근 연도인 2017년(4.6±0.10㎏·f)이 아

닌 2015년(4.1±0.09㎏·f)로 나타나 불규칙적인 변화를 나타 내었다.

Table 4의 분석결과는 데이터가 없는 8, 9월을 제외한 나 머지 10개의 월에 대해 나타난 결과이다. 수분함량은 7월 이 74.2±0.20%으로 가장 높게 나타났고, 10월은 72.43±

0.27%로 가장 낮았다. 지방함량은 11월(4.0±0.17%)이 가장 높았고 3월은 3.1±0.15%로 나타나 가장 낮게 나타났다. 보 수력은 수분함량과 마찬가지로 7월에 77.1±0.84%로 측정 되어 가장 높은 수치였고 10월에 가장 낮은 수치인 68.8±1.11%로 나타났다. 가열감량은 2월이 14.5±0.28%로 가장 높았고 6월에 11.7±0.31%로 가장 낮게 나타났다. 전 단력의 경우 10월에 6.6±0.29㎏·f로 가장 높게 나타났으며 7월에는 4.0±0.22㎏·f로 가장 낮게 측정되었다.

Table 5는 농장별로 분석한 결과를 나타내었다. 수분함 량과 가열감량은 Duncan(다중) 검정 결과에 의한 차이를 보이지 않다는 결과가 나왔으나 실제 수치를 보았을 때 가

(6)

www.earticle.net

Table 5. Least-squares means and their standard errors of meat quality traits by farm

Farm Moisture content (%)　 Fat content (%) WHC (%) Cooking loss (%) Shear force (㎏·f)

A 73.6±0.39 1.3±0.40^b 75.9±1.60^b 12.5±0.79 4.5±0.43^a

B 73.1±0.12 3.5±0.12^a 75.3±0.48^b 13.8±0.24 5.3±0.13^a

C 73.5±0.06 3.6±0.06^a 74.6±0.24^b 12.8±0.12 4.9±0.06^a

D 74.2±0.68 3.2±0.68^a 82.7±2.78^a 13.9±1.37 3.7±0.74^b

E 73.5±0.12 3.5±0.12^a 73.2±0.48^b 12.9±0.24 4.9±0.13^a

abMeans within a column with different letters are significantly different (p<0.05).

Source d.f Palmitic acid Stearic acid Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid　

Year 6 26.26^** 20.25^** 215.69^** 28.90^** 4.34^**

Month 9 5.09^** 3.99^** 21.48^** 14.74^** 0.23^**

Fat content 1 22.10^** 16.47^** 205.37^** 204.38^** 0.18^**

Table 6. Source of variation, degree of freedom, mean squares, and tests of significance for meat quality traits for model 2

*p<0.05, ^**p<0.01

Table 7. Least-squares means and their standard errors of fatty acid traits by year

Year Palmitic acid (%) Stearic acid (%) Oleic acid (%) Linoleic acid (%) Linolenic acid (%)　

2011 25.3±0.16â 12.9±0.14â 40.3±0.27^d 8.4± 0.22^bc 0.1± 0.01ê

2012 25.6±0.10^a 13.0±0.09^a 40.2±0.18^d 8.5± 0.15^bc 0.3± 0.02^d

2013 25.5±0.08â 12.9±0.08â 43.7±0.15â 8.1± 0.12^c 0.3± 0.01^d

2014 24.5±0.12^b 12.6±0.11^b 43.3±0.20^ab 8.7± 0.17^b 0.7± 0.01^a

2015 25.3±0.08^a 12.0±0.08^c 43.6±0.14^a 8.4± 0.12^bc 0.6± 0.01^b

2016 24.7±0.11^b 11.9±0.10^c 41.8±0.19^c 9.9± 0.16^a 0.6± 0.01^c

2017 24.5±0.09^b 12.0±0.08^c 43.0±0.16^b 8.7± 0.13^b 0.7±0.01^b

a-eMeans within a column with different letters are significantly different(p<0.05).

장 높은 수치를 보인 D 농장의 표준오차 값이 크게 나타나 그에 따라 분석 결과에서는 Duncan 검정에 의한 차이가 확인되지 않은 것으로 보이며 이는 Table 1에서 보았듯이 D 농장의 데이터 수가 5두만이 사용되었기 때문에 나타난 결과로 사료된다. 따라서 최소 자승값만을 놓고 보았을 때 수분함량과 가열감량은 농장에 따른 차이를 보이고 있었 다. 지방함량의 경우 A 농장에서만 1.3±0.40%로 다른 농장 에 비해 낮은 수치를 나타내었다. 보수력의 경우 D 농장에 서 82.7±2.78%로 다른 농장에 비해 높은 수치로 확인되었 다. 전단력은 D 농장이 3.7±0.74㎏·f로 다른 농장에 비해 낮은 것으로 조사되었다. 동일 품종, 동일 형질 간에도 농 장 간의 차이를 나타내는 것은 사양 관리 조건이 달라 환

경 효과가 다르게 나타난 것으로 사료된다. 다만 보수력과 수분함량은 Duncan 검정 결과로 보았을 때 차이를 나타내 지 않는다는 결과가 확인되었다. 지방함량, 보수력, 전단력 의 경우 특정 한 개 농장만이 다른 농장에 비해 크거나 작 은 수치를 기록하였다. 따라서 농장 효과는 유의적인 영향 은 있으나 그 영향하는 바가 형질별로 다르게 나타날 수 있음을 시사하였다. 즉 분석에 이용된 수분함량, 지방함량, 보수력, 가열감량, 전단력에 영향을 주는 환경 효과는 농장 내에서 영향하는 요인이 아닌 그 외에서 비롯하는 부분이 더 크다고 여겨진다. 또한 해당되는 다섯 개의 형질들은 실험실 내에서 측정이 이뤄지는 형질들이기에 도축 후 일 어날 수 있는 다양한 요인들을 고려해야 한다.

(7)

www.earticle.net

Table 8. Least-squares means and their standard errors of fatty acids traits by month

Month Palmitic acid (%) Stearic acid (%) Oleic acid (%) Linoleic acid (%) Linolenic acid (%)　

1 25.0± 0.10^bc 12.4± 0.09^a 42.4± 0.18^bcd 9.0± 0.14^abc 0.5±0.02^cd

2 25.4± 0.12^ab 13.0± 0.11^a 41.8± 0.22^d 8.4± 0.17^cd 0.3±0.03^de

3 25.0± 0.11^bc 12.4± 0.11^a 41.8± 0.21^d 8.6± 0.16^bcd 0.7±0.02^a

4 25.1± 0.12âbc 12.5± 0.11â 44.0± 0.22â 7.8± 0.16ê 0.6±0.02^bc

5 24.8± 0.10^c 12.5± 0.09^a 42.9± 0.18^b 8.7± 0.14^abcd 0.6±0.02^bc

6 24.8± 0.13^c 12.4± 0.12â 43.9± 0.24â 8.3± 0.18^de 0.6±0.02âb

7 25.3± 0.17âbc 12.3± 0.16â 42.2± 0.32^bcd 9.2± 0.24â 0.5±0.03^bcd

10 25.2± 0.23^abc 12.7± 0.21^a 41.9± 0.43^cd 8.3± 0.32^de 0.4±0.04^fg

11 25.3± 0.14âb 12.4± 0.13â 41.8± 0.26^d 8.9± 0.19âbcd 0.4±0.02êf

12 25.4± 0.15^a 11.7± 0.14^b 42.6±0.28^bc 9.2± 0.21^ab 0.5±0.03^g

a-gMeans within a column with different letters are significantly different (p<0.05).

Table 6에 나타낸 지방산(팔미트산, 스테아르산, 올레산, 놀레산, 리놀렌산)에 대한 분석결과에서 출생연도, 출생월 그리고 지방 함량과 같은 요인들이 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 지방함량의 경우 Jang 등(2017)의 연구에서 돈 육의 부위별 조지방 함량과 지방산 조성에서 조지방 함량 에 비례하여 지방산인 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀 레산, 리놀렌산 역시 증가한다고 보고한 것으로 미루어보 아 지방함량은 지방산 조성에 영향을 주는 것으로 생각된 다.

Table 7에서는 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산에 대해 연도별 효과를 나타내었다. 팔미트산의 경우 가장 높은 수치를 나타낸 것은 2012년(25.6±0.10%)이 었다. 2011년, 2013년, 2015년이 각각 25.3±0.16%, 25.5±

0.08%, 25.3±0.08%로 2012년과 유사한 수치를 나타냈으며 2014년, 2016년, 2017년은 각각 24.5±0.12%, 24.7±0.11%, 24.5±0.09%로 2011년, 2012년, 2013년, 2015년에 비해 낮은 것으로 확인되었다. 스테아르산의 경우 2012년도에 13.0±

0.09%로 가장 높은 것으로 분석되었으며 반대로 2016년에 11.9±0.10%로 가장 낮게 측정되었다. 올레산의 경우 2013 년에 43.7±0.15%로 가장 높은 것으로 확인되었고 반대로 2012년에 40.2±0.18%로 가장 낮은 수치가 제시되었다. 리 놀레산의 경우 2016년에 9.9±0.16%으로 다른 그룹에 비해 상당히 높은 수치를 나타내었다. 리놀렌산의 경우 2011년 에 0.1±0.01%로 다른 그룹에 비해서는 낮은 수치를 나타내 었다. 리놀레산과 리놀렌산의 이러한 차이는 절대적인 함 량 자체가 미량이기에 우연에 의한 결과로 해석될 수 있으 며 정확한 확인을 위해서는 해당 형질들을 대상으로 한 세 밀한 분석이 요구된다.

Table 8의 분석결과를 보면 팔미트산은 12월 25.4±0.15%

로 가장 높았고, 5월과 6월 각각 24.8±0.10%, 24.8±0.13%로 낮게 조사 되었다. 올레산은 4월과 6월 각각 44.0±0.22%, 43.9±0.24%로 높게 나타났고, 2월, 3월, 11월에 각각 41.8±0.22%, 41.8±0.21%, 41.8±0.26%로 낮은 수치를 보였 다. 리놀레산은 7월이 9.2±0.24%로 가장 높았으며 4월에는 7.8±0.16%로 가장 낮은 수치로 확인되었다. 리놀렌산은 3 월이 0.7±0.02%로 가장 높았으며, 2월은 0.3±0.03%로 가장 낮게 조사되었다.

2. 유전력 추정치

Table 9에서는 각 형질에 대한 유전분산, 환경분산 및 유 전력을 표시하였다. 이 중 수분함량의 유전력은 0.17로 동 일 품종을 연구한 Cabling 등(2015)의 연구에서 보고된 0.19와 유사하지만 Gjerlaug-enger(2010)의 0.50 보다는 낮 게 나타난 것으로 확인되었다. 지방함량의 유전력은 0.58 로 나타났으며 Gjerlaug-enger(2010)는 Druoc 종에 대해 0.62, Ros-Freixedes 등(2014)은 0.64로 보고하여 유사한 결 과치를 보였으나 Suzuki 등(2005)은 0.39로 보고하여 본 연 구결과보다는 다소 낮았다. 보수력의 유전력은 0.34로 추 정하였으나 Cabling(2013)은 0.19, Suzuki 등(2005)은 0.09 로 보고하여 이들 연구보다는 비교적 높게 계산되었다. 가 열감량의 유전력은 0.31로 추정하였으며 Jung 등(2011)은 버크셔 종에 대해 0.66, Cabling(2013)은 두록종에 대해 0.62로 보고하여 본 연구결과와는 다소 상이한 결과가 나 타났다. 전단력의 유전력은 0.58로 나타났으며 Jung 등 (2011)은 버크셔 종에 대해 0.56으로 보고하여 본 연구결과

(8)

www.earticle.net

Genetic covariance Residual covariance Heritability±S.E

Model 1

MC　 0.34 1.71 0.17±0.071

FC 1.18 0.84 0.58±0.099

WHC 12.23 23.94 0.34±0.089

CL　 2.32 5.10 0.31±0.084

SF　 0.67 0.94 0.42±0.091

Model 2

Palmitic acid 0.44 0.85 0.34±0.081

Stearic acid 0.65 0.55 0.54±0.086

Oleic acid 2.29 1.78 0.56±0.085

Linoleic acid 1.58 0.95 0.63±0.092

Linolenic acid　 0.01 0.00 0.58±0.093

Table 9. Estimates of variance components and heritability for meat quality traits and fatty acid compositions

MC, Moisture content; FC, Fat content; WHC, Water holding capacity; CL, Cooking loss; SF, Shear force

Model 1 Moisture content　 Fat content WHC Cooking loss　 Shear force　

Moisture content -0.60±0.187 -0.14±0.246 0.28±0.252 0.46±0.231

Fat content -0.23±0.032 -0.17±0.174 -0.11±0.183 -0.36±0.151

WHC 0.09±0.026 -0.04±0.041 -0.16±0.199 -0.33±0.166

Cooking loss 0.08±0.031 -0.04±0.043 -0.22±0.032 0.09±0.189

Shear force 0.06±0.043 -0.09±0.042 -0.17±0.041 0.01±0.041

Table 10. Estimates of genetic (above diagonal) and phenotypic (below diagonal) correlations between meat quality traits

와 유사하였다.

지방산의 유전력은 각각 팔미트산 0.34, 스테아르산 0.54, 올레산 0.56, 리놀레산 0.63, 리놀렌산 0.58로 추정하였으며 이 결과는 Suzuki 등(2006)이 보고한 팔미트산 0.32, 스테 아르산 0.40, 올레산 0.36, 리놀레산 0.44로 비슷하였다. 그 러나 Cabling(2013)이 보고한 팔미트산 0.11, 스테아르산 0.05, 올레산 0.02, 리놀레산 0.26, 리놀렌산 0.01 보다는 높 게 계산되었다.

위에서 언급된 상이한 결과들은 Jung 등(2011)의 연구처 럼 버크셔 종 같은 다른 품종을 공시동물로 사용하였기에 나타난 결과로 보여졌다. 같은 두록 종을 사용하더라도 다 르게 나타난 결과에 대해서는 측정된 관측치의 측정 방식 과 데이터 수집 방식 및 수집 시기 등의 차이에서 기인한 것으로 추정되었다.

3. 유전상관 및 표현형 상관

수분함량, 지방함량, 보수력, 가열감량, 전단력의 유전 상관과 표현형 상관에 대해 나타낸 Table 10에서 수분함량

의 경우 지방함량, 보수력, 가열감량 및 전단력과의 유전상 관이 각각 -0.60, -0.14, 0.28 및 0.46으로 나타났다. 가장 큰 상관을 보인 지방함량의 경우 Gjerlaug-enger(2010)의 연구 에서 수분함량과 근내지방함량은 부의 상관관계(-0.35)를 나타내었다는 연구결과와 일치하고 있었으며 표현형 상관 에서도 역시 수분함량과 지방함량 간에는 부의 상관관계 가 있음이 확인되었다(-0.23). 지방함량에 대한 보수력, 가 열감량 및 전단력 간의 유전상관은 -0.17, -0.11 및 –0.36으 로 추정되었으며 가장 큰 상관을 보인 지방함량과 전단력 간에는 부의 상관관계를 보였다. 이는 Kim(2017)이 보고한 근내지방함량은 전단력과 음의 관계를 나타냈다는 연구결 과와 일치하였다. 다만 표현형 상관에서 지방함량과 전단 력 간에는 –0.09로 나타나 낮은 상관을 가졌다. 보수력에 대한 가열감량 및 전단력 간의 유전상관은 -0.16 및 –0.33 로 추정되었으며 이 결과는 보수력과 전단력은 부의 상관 관계에 있다는 Jung 등(2011)의 연구와 일치하였다. 가열 감량과 전단력 간의 유전상관은 0.09로 추정되어 상관을 거의 나타내지 않았으며 이는 Jung 등(2011)이 전단력과 가열감량은 상관이 거의 없다고 보고한 연구 결과와 부합

(9)

www.earticle.net

Model 2 Palmitic acid Stearic acid Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid　

Palmitic acid 0.36±0.136 0.05±0.155 -0.63±0.099 -0.38±0.142

Stearic acid 0.47±0.031 -0.08±0.143 -0.19±0.126 0.17±0.142

Oleic acid -0.13±0.042 -0.28±0.041 -0.75±0.073 0.16±0.131

Linoleic acid -0.57±0.032 -0.23±0.044 -0.63±0.022 0.18±0.143

Linolenic acid -0.17±0.041 0.09±0.041 0.24±0.041 -0.06±0.042

Table 11. Estimates of genetic (above diagonal) and phenotypic (below diagonal) correlations between fatty acid compositions

Color Flavor Tenderness　 Juiciness Acceptability

Moisture content -0.061^* -0.050^ns -0.024^ns -0.022^ns -0.029^ns

Fat content 0.143^** 0.122^** 0.085^** 0.087^** 0.106^**

WHC 0.087^** 0.117^** 0.218^** 0.220^** 0.208^**

Cooking loss -0.001^ns -0.075^* -0.147^** -0.176^** -0.157^**

Shear force -0.050^ns -0.098^** -0.240^** -0.168^** -0.207^**

Palmitic acid 0.124^** 0.056^ns 0.081^** 0.076^* 0.078^**

Stearic acid 0.097^** 0.059^ns 0.051^ns 0.053^ns 0.056^ns

Oleic acid -0.017^ns 0.036^ns 0.073^* 0.100^** 0.080^**

Linoleic acid -0.106^** -0.097^** -0.139^** -0.148^** -0.134^**

Linolenic acid -0.166^** -0.005^ns -0.010^ns 0.005^ns 0.005^ns

Table 12. Correlation between observations of meat quality traits and sensory traits

WHC; Water holding capacity

**significant<0.01, *significant<0.05, ns; no significant

하였다.

Table 11은 지방산의 유전상관 및 표현형상관을 나타내 었다. 지방산 간의 유전상관을 나타낸 결과에서 0.30 이상 의 높은 상관관계를 보인 경우만을 보면 팔미트산과 가장 높은 부의 상관관계를 나타낸 것은 리놀레산(-0.63) 팔미트 산과 스테아르산 간에는 가장 높은 정의 상관관계(0.36)로 계산되었다. 스테아르산의 경우 팔미트산을 제외한 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과는 상관관계가 낮은 것으로 확인되었 다. 올레산의 경우 리놀레산과 높은 부의 상관관계(-0.75)를 보였다. 표현형 상관의 경우 팔미트산과 스테아르산이 0.47 로 높은 정의 상관을 나타내었으며 반대로 리놀레산과는 – 0.57로 가장 낮은 상관관계를 보여 유전상관과 유사한 결과 를 나타내었다. 다른 높은 상관관계가 나타난 것은 올레산 과 리놀레산으로–0.63의 높은 부의 상관관계를 나타내었다.

이 역시 유전상관과 유사한 결과로 나타났다. 4. 관능특성과의 상관관계

Table 12는 육질형질과 관능특성간의 상관관계를 제시 하였다. 육질형질과 관능특성 간의 상관계수 값이 0.20 이 상을 나타낸 경우를 보면 색과 향은 다른 육질 형질과의 상관계수 값이 모두 0.20 이하로 확인되었다. 연도의 경우 보수력과의 상관계수는 0.218, 반대로 전단력과의 상관계 수는 –0.240으로 나타났다. Kang 등(2018)의 연구에 의하 면 연도는 고기 내에 존재하는 결합조직 즉 콜라겐이나 근 원섬유 등에 의해 영향을 크게 받는다고 보고한 바가 있 다. 따라서 결합조직 외 다른 성분인 수분이 많을수록 연 도는 부드러워지게 된다. 다즙성의 경우 보수력과 0.220으 로 정의 상관관계를 나타내었다. 이는 Kang 등(2018)이 보 고한 다즙성이 고기의 수분과 타액의 수분 두 가지 근원에 서 유래한다는 내용에 부합하였다. 전체적인 기호성은 보 수력과 정의 상관관계(0.208), 전단력과는 부의 상관관계 (-0.207)를 보였는데 이 두 형질은 씹었을 때의 맛과 관련 된 형질로서 소비자들의 기호성은 씹었을 때 부드러운 고

(10)

www.earticle.net

기를 좀 더 선호한다고 볼 수 있었다.

Ⅳ. 요약

본 연구에서는 2011년부터 2017년 사이에 Duroc종 1,105 두의 자료를 이용하여 육질 관련 형질과 지방산 조성에 대 한 유전 모수를 추정하고 관능 특성과의 상관관계에 대해 서 분석하였다. 육질 관련 형질은 수분 함량, 지방 함량, 보 수력, 가열감량 그리고 전단력을, 지방산 조성의 경우 팔미 트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산을 포함한 다. 관능 특성의 경우 색, 향, 연도, 다즙성과 기호성에 대 해 수집하였다. 분산과 공분산 추정은 제한최대우도법을 이용하여 형질에 따라 다른 모델을 적용하였다. 유전력 추 정 결과 수분 함량, 지방 함량, 보수력, 가열감량과 전단력 은 각각 0.17, 0.58, 0.34, 0.31과 0.42로 각각 나타났다. 지방 산 조성에 대한 유전력 추정 결과치는 0.34에서 0.63 범위 로 중도에서 고도의 범위로 조사되었다. 유전 상관 분석에 서는 수분함량과 지방함량 사이에서 –0.60으로 나타난 반 면 수분함량과 전단력 간에는 0.46으로 확인되었다. 육질 관련 형질들 간의 표현형 상관분석에 대한 결과는 전반적 으로 낮게 나타났다. 리놀레산은 팔미트산과 올레산과 각 각 상관분석을 한 결과 유전상관과 표현형상관 모두 높은 부의 상관관계를 보였다. 육질 관련 형질과 관능 특성 간 의 상관분석 결과에서 전체적인 기호성은 보수력과 정의 상관관계(0.208), 전단력과는 부의 상관관계(-0.207)를 보였 다. 이 연구의 유전모수의 추정 결과를 통해 소비자들의 기호에 맞는 육질 개선에 대한 방향을 제시하는데 이용할 수 있을 것이라 생각된다.

Ⅴ. 참고문헌

1, A. O. A. C. 1995. Official method of anaylsis(14th Ed.) association of official analysis chemist, Washington. D.

C. USA.

2. Bae, I. K., Kim, K. J., Choi, J. S., Jung, J. H., and Choi, Y. I. 2018. Comparison of quality characteristics of pork loin among domestic purebred pigs. Animal Biotechnology Institute, CBNU. 10:13-18.

3. Cabling, M. M., 2013. The genetic relation between

growth and meat quality traits of Duroc pig. M.S.

Thesis. Sunchon National University, Suncheon, Korea.

4. Cabling, M. M., Kang. H. S., Lopez, B. M., Jang, M., Kim, H. S., Nam, K. C., Choi, J. G. and Seo, K. S., 2015. Estimation of genetic associations between production and meat quality traits in duroc pigs.

Asian Australas. J. Anim. Sci. 28(8):1061-1065.

5. Gjerlaug-enger, E., Aass1, L., Ødegard, J., Vangen, O.

2010. Genetic parameters of meat quality traits in two pig breeds measured by rapid methods. Animal, 4(11):1832-1843.

6. Jang, H. L., Park, S. Y., Lee, J. H., Hwang, M. J., Choi, Y. M., Kim, S. N., Kim, J. H., Hwang, J. B., Seo D. W.

and Nam, J. S. 2017. Comparison of fat content and fatty acid composition in different parts of Korean beef and pork. J. Korean. Soc. Food. Sci. Nutr.

46(6):703-712.

7. Jin, S. K., Kim, I. S., Hur, S. J., and Jeong, K. J. 2006.

The influence of pig breeds on qualities of loin. J.

Anim. Sci. Technol. 45(5):747-758.

8. Jung, J. H., Kim, C. W., Park, B. Y., Choi, J. S. and Park, H. C. 2011. Genetic parameter estimates for meat quality traits in Berkshire pigs. J. Anim. Sci.

Technol. 53(4):289-296.

9. Kang, H, S., Seo, K. S., Kim, K. T., and Nam, K. C.

2011. Comparison of pork quality characteristics of different parts from domesticated pig species. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 31(6):921-927.

10. Kang, S. N., Kim, I. S., Nam, G. C., Min, B. R., Lee, M. H., Lim, D. G., Jang, E. R., and Jo, C. H.. 2018.

Science of meat 4.0. Yu Han Publishing Co.. Seoul.

Republic of Korea. pp.141-174.

11. Kim, D. Y. 2017. Study on the factor of eating quality on pork meat. M.S. Thesis, Chonbuk National University, Jeonju, Korea.

12. Knapp, P., William, A. and Solkner, J. 1997. Genetic parameters for lean meat content and meat quality traits in different pig breeds. Livest. Prob. Sci.

52:69-73.

13. Meyer, K. 2007. WOMBAT—A tool for mixed model analyses in quantitative genetics by restricted

(11)

www.earticle.net

maximum likelihood (REML). J. Zhejiang. Univ. Sci.

B. 8(11):815-821.

14. Ros-Freixedes, R., Reixach, J., Bosch, L., Tor, M. and Estany, J. 2014. Genetic correlations of intramuscular fat content and fatty acid composition among muscles and with subcutaneous fat in Duroc pigs. J.

Anim. Sci. 92:5417-5425.

15. SAS. 2002. The SAS system release 9.4 program. SAS Institute, Cary, NC.

16. Seo, K. S., Kim, S. H., and Park, Y. I. 1996.

Estimation of genetic parameters for economic traits of swine using the multiple traits animal model.

Korean J. Anim. Sci. 38(3):181-186 .

17. Suzuki, K., Irie, M., Kadowaki, H., Shibata, T.,

Kumagai, M. and Nishida, A. 2005. Genetic parameter estimates of meat quality traits in Duroc pigs selected for average daily gain, longissimus muscle area, backfat thickness, and intramuscular fat content. J. Anim. Sci. 83:2058-2065.

18. Suzuki, K., Irie, M., Kadowaki, H., Shibata, T., Uchida, H. and Nishida, A. 2006. Genetic correlations among fatty acid compositions in different sites of fat tissues, meat production, and meat quality traits in Duroc pigs. J. Anim. Sci. 83:2058-2065.

(Received 10 September 2019, Revised 27 November 2019, Accepted 04 December 2019)