JFM SE , 28(3), pp. 713~726, 2016. www.ksfme.or.kr 수산해양교육연구 제 권 제 호 통권 호 , 28 3 , 81 , 2016. http://dx.doi.org/10.13000/JFMSE.2016.28.3.713
.
서 론Ⅰ
다획성 소형 적색육 어류인 멸치는 청어목 멸 치과에 속하며 몸체가 길고 원통형이고 등쪽은 , , 암청색 배는 은백색을 띤 연안성 회유어로서 플 , 랑크톤을 섭취하고 세계적으로 막대한 양이 어획 되고 있다(http://www.fips.go.kr., 2015).
멸치는 남해안을 중심으로 우리나라 전 연안에 서 기선권현망 정치망 유자망 낭자망 연안 선 , , , , 망 등과 같은 다양한 어획방법으로 어획되고 있 다 (Kang et al., 2014). 또한 멸치는 우리나라 연 ,
안에서 최근 10 년간 20-30 만 톤 정도가 어획될 정도로 다량 어획되고 있고 (KOSIS, 2015), 1 인 1 일 공급량이 평균 12.97 g 으로 우리나라 국민들 이 가장 많이 섭취하는 대표적인 다소비 수산물 중의 하나이다 (KREI, 2013).
멸치는 육조직이 연약하고 사후변화에 관여하 , 는 강력한 자가소화효소 활성으로 선도저하가 신 속히 진행되는 등의 이유로 인하여 대부분이 저 장성이 있는 건제품인 마른멸치 및 염장품인 젓 갈로 이용되고 있다 이 중 마른멸치의 경우 선 . 도가 좋은 원료를 수세 및 자숙한 다음 건조하여
마른멸치 작업장의 식품안전관리인증기준 (HACCP) 모델 개발
윤현진 함인태 김상현 최종덕
경상대학교 해양식품생명의학과 해양산업연구소
( / )
Development of an Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Application Model for Dried Anchovy Workplace
Hyun-Jin YOON In-Tae HAM Jong-Duck CHOI ㆍ ㆍ
(Department of Seafood and Aquaculture Science/Institute of Marine Industry)
Abstract
This study were attempted to apply the HACCP system adopted in the dried anchovy workplace to ensure the hygiene safety of dried anchovy workplace. In this study, HACCP system procedures, including HACCP team organization, determination of critical control point(CCP), establishment of critical limits, mornitering and verification etc., were established using KFDA 12 procedures. To determine whether hazards were critical elements, we evaluated the likelihood and seriousness of each hazard element. The likelihood of residual microorganism and metal piece exceeding the acceptable limit in dried anchovy products were demonstrated to be a critical hazard element. Management of the boiling(CCP-1B) and metal detection(CCP-2P) were determined to be a critical control point. The standards for acceptable residual microorganism and metal piece were set based on relevant laws and regulations, and then the limits were adapted and established for the CCP. An HACCP plan applicable to dried anchovy workplace was established.
key words : HACCP, Anchovy, CCP, Dried anchovy workplace
Corresponding author : 055-772-9142, [email protected]
제조하는데 건조공정에 의하여 품질 및 위생 안 전성이 좌우된다 (Kim et al., 2000).
멸치의 품질에 관한 연구보고는 어획지 차이 에 따른 마른멸치의 품질 비교(Heu et al., 2002), 시판 국내산 및 일본산 마른멸치의 품질비교(Kim 크기 및 저장 온도에 따른 건조 멸 et al., 2001),
치의 이화학적 및 미생물학적 특성 (Kim Ji-Hee., 죽방 마른멸치의 성분조성 및 품질 등 멸 2014),
치의 품질 특성 (Kim et al., 2003) 등의 연구보고 가 있으나 멸치의 위생 안전성 관련보고나
적용사례는 찾아보기 힘들다
HACCP .
시스템은 원료부터 제조 보관 유통
HACCP , ,
등 최종 소비자에 이르기까지 각 단계에서 발생 할 우려가 있는 위해요인에 관하여 조사하고 그 , 위해요소를 예방하기 위하여 체계적으로 감시 , 관리하는 제도이며 식품의 안전성 , (safety), 건전성
및 품질 을 확보하고자 하 (wholesomeness) (quality)
는 관리방식이다 (Mclntyre CR 1993).
마른멸치를 생산하는 작업장이 위생적이고 안 전한 조건을 만족하기 위하여 적절한 시설의 규 격도출과 원칙을 시스템화할 필요가 있다 이러 . 한 측면에서 HACCP (Hazard Analysis Critical
은 원 부자재별 작업공정별 Control Point) system · ,
위해요소를 도출하고 그 규격을 사전에 표준화하 고 모니터링하며 안전성이 확보될 수 있는 시설 , 기준을 개발하는 등 멸치 작업장에 도입함으로 , 서 수입국에서 제안된 국제규격의 안전한 수산물 을 생산할 수 있는 제도라고 할 수 있다 .
그러나 대분의 멸치의 건조는 재래식 방법으 , 로 이루어지고 있으며 식품의 규격 기준이 설정 되어 있지 않아서 HACCP 적용이 어려운 실정이 다 . 현재 국내에는 NACMCF(1997) 와 US
의 식품위생관리 방식으로 식품위생법 FDA(2011)
에 의한 방식 , GMP ( 적정제조기준 , Good 한국공업규격
Manufacturing Practice), KS ( , Korean Industrial Standard), ISO 9000 (International 기타 실험실 검사와 Organization Standardization),
활동 등이 있으나 사전 안전 QC (Quality Control)
관리시스템인 HACCP 도입이 절실한 실정이다 . 그러나 현재 마른 멸치에 대한 HACCP plan 이 개 발되어 있지 않고 HACCP 시스템 적용은 거의 없는 실정이다 .
따라서 본 연구는 마른멸치 작업장의 HACCP 시스템 구축을 위하여 마른 멸치 작업장의 작업 공정도 작성 원부재료별 및 공정별 위해분석 , ,
설정 에 대한 한계기준 설정 모니터링
CCP , CCP , ,
한계기준 이탈 시 개선조치 검증 및 기록을 통 , 하여 제품의 안전을 확보할 수 있는 모델을 제시 하였다 또한 마른 멸치 가공업자들이 이 모델을 . 이용하여 자주적 HACCP 시스템 구축을 위한 자 료로 활용할 수 있도록 하였다 .
.
본 론Ⅱ
팀의 구성 1. HACCP
마른 멸치 작업장에 HACCP 시스템의 도입은 사전 단계에서 작업장 대표자의 HACCP 적용에 대한 의지가 수반되어야 하고 작업 공정에서 멸 , 치의 안전성을 확보할 수 있어야 하기 때문에 비 용과 다양한 형태의 기록을 유지 관리하여야 하 기 위한 HACCP 팀의 구성이 요구된다 . HACCP 팀의 구성은 HACCP 팀장이 지정되어야 하며 팀 , 장은 대표자이거나 작업장 관리를 전반적으로 책 임지는 작업팀장이 되어야 한다 . HACCP 팀장을 작업팀장이 담당하는 경우에서는 대표자는
팀장이 계획을 원활히 운영할
HACCP HACCP
수 있도록 제반 환경을 제공하여야 한다 그리고 . 팀장은 시스템의 계획 및 이행 HACCP HACCP
관리 , CCP 에 대한 한계기준 설정과 모니터링 실
시 한계기준 이탈시 개선조치 검증 모든 문서 , , ,
에 대한 확인 및 승인 등에 대한 역할을 담당하
고 책임을 진다 팀원 공정담당자 은 작업장 위생 . ( )
관리 실시 및 기록 공정별 관리 기록 건조장 , , ,
작업장 저온실 등에 대한 위생 모니터링 문서보 , ,
관 및 기록 유지 등을 담당한다 . 대표자가
팀장을 겸하는 경우 위에서의 팀장이 담
HACCP ,
당하는 역할을 포함하여 관리하도록 한다 . <Table 은 대표자가 팀장을 맡고 있을 경우
1> HACCP ,
팀 구성의 간단한 예시를 나타 낸 것이며 건조멸 , 치 작업장 종사자의 인원에 따라 달라질 수 있다.
제품 설명 및 용도확인 2.
제품설명은 해당 작업장에서 생산된 마른 멸치 에 대하여 소비자가 완전히 이해될 수 있는 내용 이 포함되어야 한다 . <Table 2> 에 마른 멸치 제 품설명서에 대한 예시를 나타내었다 제품명 명 . ( 칭 제품의 유형 및 성상 폼목제조보고 날짜 및 )· , 보고자 작성자 및 작성연월일 성분배합비율 제 , , , 조 포장 단위 마른 멸치 규격 보관 및 유통 상 ( ) , , 의 주의사항 유통기한 포장방법 및 재질 표시 , , , 사항 및 기타 필요한 사항이 포함되어야 한다 . 또한 마른 멸치의 사용자나 소비자에 의하여 예 상되는 제품의 사용방법 형태와 제품에 민감한 , 집단을 고려하여 대상 소비자를 식별할 수 있어 야 한다 즉 제품설명서는 생산된 제품을 보지 . , 않고도 기술되어 있는 내용만으로 그 제품을 알 수 있도록 상세하게 기술되어 있어야 한다.
공정도 작성 및 현장 확인 3.
마른멸치 제조 공정도는 멸치의 어획에서부터 마른멸치 제조까지의 작업공정을 말한다. HACCP
팀은 어획하여 선상에서 자숙하고 건조장으로 운 송전 공정과 작업장에서 멸치의 입하에서 제품의 생산까지의 전 공정도를 작성하여야 한다.
공정도의 작성은 명확하고 간결하여야 한다.
팀은 공정도가 작성되면 실제 작업공정 HACCP
과 동일한지 여부를 확인하기 위하여 현장에서 공정별 각 단계를 직접 확인함으로써 정확성을 검증한다 그러나 마른 멸치는 선상에서 이루어 . 지는 공정과 육지에서 이루어지는 공정을 하나의
를 적용할 수 없으므로 해상에서 이루어 HACCP
지는 공정과 육지에서 이루어지는 공정을 나누어 서 공정도를 작성하였다.
에는 어획에서 마른 멸치 작업장까지 [Fig. 1]
운반하기까지의 공정도이고 , [Fig. 2] 는 작업장에 운반된 멸치를 건조 선별하여 제품으로 만들기 , 까지의 공정도이다.
Anchovy Salt Sea water
1-1 Fishing 1-2 in storage 1-3 in storage
2-1 Transferring 2-2 Storage 2-3 Storage
3-1 Arranging 4 Salting
5 Boiling CCP-1B
6 Transporting
[Fig. 1] Flow chart of boiled-dried anchovy processing on the ship.
Role Name Responsibilities Background
President Soon-Sin Lee · Workshop administration
· HACCP management
· Supervision and record approval
HACCP regular course completion
Senior
manager Tong-Dol Lee · HACCP documentation manage-ment
· HACCP fulfillment
· CCP monitoring
HACCP educational
program set up in company
Product
manager San-Do Han · HACCP documentation and process management
· Record keeping for drying temp. and process management
Facilities
manager Ji-Do Yock · Manage workshop facilities
· Record Keeping for facilities
<Table 1> Hazard analysis critical control points (HACCP) team member and organization
1. Product name,
materiality, sacred image Boiled-dried anchovy (boiled, salted, dried whole ungutted) 2. Item reported day and
reporter 2015. 12. 30, Kim, S.H.
3. Reporter and reported
day Kim, S.H., 2016. 12. 31
4. Ratio of ingredients Boiled-dried anchovy 100%
5. Packing unit Consumer cartons 1 , 1.5 , 2 at each
6. Standard of dried anchovy
Item Standard in law Standard in company Property
Biological
Viable cell count 100,000 CFU/g below 100,000 CFU/g below Coliform group 10 CFU/g below 10 CFU/g below
V. parahaemolyticus Negative Negative
Salmonella spp. Negative Negative
L. monocytogenes Negative Negative
Staphylococcus aureus 100 CFU/g below 100 CFU/g below
Clostridium otulinum - Negative
Chemical
VBN (mg/100g) - 30
Lead (mg/kg) 0.5 0.5
Mercury (mg/kg) 0.5 0.5
Physical Piece of metal Do not contain metal
fragments Do not contain metal fragments 7. Distribution and
preservation method Storage : Refrigeration at -18 or lower and directly lay of light Transportation : Refrigerated trucks at -18 or lower
8. Purpose of processing and available period
Using products : Eating between meals, supply to food service establishments and TV Home shopping mall.
Cooking : Intact eat or ingest after roasting
Available period : 24 months (storage at -18 or lower)
9. Packing method and materials
Classification Packing method Standardization of pack
(W × L × H) Packing material
Inside not packing 00×00×00 cm
3paper
Outside Box packing 00×00×00 cm
3Carton
10. Label requirements
Inside label : Product & company brand name, Length of shelf life, Chief ingredient, Preservation method and temperature, etc.
Outside label : Product & company brand name, Preservation method and temperature, Notice, etc.
11. The others item Following the P.L (Product liability) confrontation strategy program
<Table 2> Description on the boiled-dried anchovy and its distribution
위해요소분석 4.
위해요소분석은 원부재료와 공정별로 나누어 관련된 모든 잠재 위해요소를 열거하고 위해요소 를 분석을 실시한 후에 식별된 위해요소를 관리 , 할 수 있는 방법을 제시하여야 한다 따라서 어 . 획과 자숙 및 작업장에서 멸치를 제품화하는 과 정에서 발생 가능한 위해의 종류 및 발생한 위해 를 모두 파악하여 위해 종류에 관한 국내 현황 ,
분석수준 등을 검토하였다 . HACCP 팀은 수집된 자료 및 이미 작성된 원 부재료 및 제품 설명서 · , 생산 공정도를 이용한 현장분석을 통하여 발생가 능한 모든 위해 목록을 작성하였다 . HACCP 팀은 위해목록이 작성되면 위해가 중요한지의 여부를 결정하기 위한 판단기준으로 CODEX 에서 제안한 에 의하여 위해의 발생가능성 및 심각
<Table 3>
성에 근거한 위험도 평가를 실시하였다.
위해평가는 <Table 3> 에서 점 이상을 위해요 3
소로 평가하였고 점 이상에 해당하는 위해요소 3 에 대하여서는 중요관리점 결정도에 적용하여
와 로 구분하였다
CCP CP .
Raw material Packaging material
7 In storage 1-4 In storage
8 Drying 2-4 Storage
9 Storage
10 Selecting
11 Metal detection CCP-2P
12 Packing
13 Warehousing 14 Consignment
[Fig. 2] Flow chart of processing of boiled-dried anchovy processing in the workplace.
Likelihood of occurrence
Height (3) 3 6 9
Common (2) 2 4 6
Low (1) 1 2 3
low(1) common(2) height(3) severity
<Table 3> Evaluation of hazard factor by CODEX
원료 및 부재료 반입단계에서 발생될 수 있는
위해평가는 <Table 4> , 에 각 공정단계에서 일어 날 수 있는 각종 위해요소들은 <Table 5> 에 각각 나타내었다 .
중요관리점 결정 및 한계기준 설정 5.
중요관리점이란 공정단계에서 관리가 가능하 고 식품의 안전성에 심각한 영향을 미칠 수 있 , 는 위해요소를 예방 제거할 수 있거나 허용수준 , , 이하로 감소시킬 수 있는 지점 또는 단계를 말한 다 즉 마른 멸치에서 발생할 수 있는 위해를 방 . 지 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 멸치 , , 의 식품안전성을 확보할 수 있는 지점 또는 단계 를 말한다 . 중요관리점은 CCP(Critical Control
로서 이 단계에서 관리가 이루어지지 못할 Point)
경우 최종 출하 마른 멸치의 안전성에 치명적인 , 문제가 발생될 수 있다 따라서 중요관리점에서 . 파악된 위해요소가 제대로 관리되지 못하면 작업 장에서 HACCP 관리가 실패할 가능성이 매우 높 다 마른 멸치 작업장에서 중요관리점을 설정함에 . 있어서 HACCP 팀은 위해요소분석 결과 파악된 , 위해요소에 대하여 [Fig. 3] 과 같은 중요관리점결 정도를 이용하여 중요관리점을 결정하여야 한다.
[Fig. 3] Critical control point decision tree. This decision tree will be used to reduce risk after first
drawing up a hazards list for each HACCP plan and hazard analysis.
마른 멸치 제조 과정에서 원 부재료 반입단계 · 와 공정단계로 나누어 중요관리점 결정도를 작성 하였다 . <Table 6> 은 원 부재료 반입단계에서의 · 중요관리점을 설정하기 위하여 가지 질문을 통 6 하여 중요관리점을 식별하고자 하였다 그 결과 . , 원 부재료 반입단계에서의 중요관리점은 결정하 · 지 못하였고 일반 위생관리프로그램으로 위해를 차단 감소시킬 수 있으므로 일반 위생관리 , (CP) 로 결정되었다 공정단계에서의 중요관리점은 . <Table 에서와 같이 어획 이송 자숙 건조 보관 금
7> , , , , ,
속검출 포장 출하 공정별로 평가된 각 위해에 , , 대하여 중요관리점 결정도에 의하여 중요관리점 을 결정한 결과 자숙 공정과 금속검출 단계에서 , 중요관리점이 설정되었다 .
한계기준은 중요관리점에 대해서 위해의 허용 한도 즉 한계기준이 설정되어야 하며 설정에 대 , , 한 타당성과 또한 각 공정단계에서 잠재적 위해 를 확인하고 측정할 수 있어야 한다 멸치 작업 . 장에서 중요관리점에 대한 한계기준은 <Table 8>
에서와 같이 식중독균과 병원미생물을 제어할 수 있는 가열온도와 시간이 90 , 3 분으로 금속검출 , 은 Fe φ 2 , SUS φ 2.5 로 한계기준이 설정 되었다 마른 멸치 작업장 . HACCP 팀은 허용한계 치를 설정하기 전에 한계기준이 관련규정의 요구
조건에 부합하는지를 검토하여야 하며 한계기준 에 적합하지 못하는 제품의 경우에는 개선조치가 이행되어야 한다 .
모니터링 방법 개선조치 검증방법 및
6. , ,
기록
모니터링 방법은 모니터링 대상 방법 빈도 , , , 담당자를 결정해야 한다 모니터링은 우선 무엇 . 을 모니터링 할 것인가를 정해야 하며 멸치 작 , 업장에서는 자숙공정과 금속 탐지기에 대한 모니 터링을 하여 그 결과를 기록 유지하여야 한다.
그리고 모니터링은 누가 실시할 것인가를 정확하 게 설정하여야 하며 , CCP 가 관리기준을 이탈하는 등의 문제가 발생되거나 발생될 우려가 있을 경 우 확인 된 위해요소를 제거하기 위한 개선조치 를 수립해야 한다 . <Table 9> 와 <Table 10> 은 멸 치 작업장에 대한 HACCP 계획을 수립하여 나타 내었다 마른 멸치의 안전성에 관한 개선사항이 . 있거나 위해요소의 한계기준의 위반사실이 있을 경우 이를 신속히 조사하여 원인을 규명하고 적 절한 조치를 취해야 하며 이를 검증하고 기록 보 관하여야 한다.
Kind of
materials Hazards Question CP/
1 2 2-1 3 4 5 CCP
anchovy Raw
B Pathogens may increase in number of raw anchovy are not properly
boiled. No Yes No Yes Yes CP
P Concern from nursery or near-shore coastal waters. No Yes No Yes Yes CP
water Sea B
Contamination from sea water Inadequacy the storage/ transportation Cross contamination from fishing/
law materials.
No Yes No Yes Yes CP
P Concern from the near-shore coastal water No Yes No Yes Yes CP B: Biological hazards. C: Chemical hazards, P: Physical hazards
<Table 6> Critical control point decision tree for ingredients
Process
stage Hazards Question CP/
1 2 2-1 3 4 5 CCP
Fishing
B
Concern from the near-shore coastal water.
Heedless of employees.
Contamination from insanitary ship.
No Yes No Yes Yes CP
P Concern from the near-shore
coastal water. No Yes No Yes Yes CP
Transferring B
Concern from the near-shore coastal water.
Heedless of employees.
Contamination from insanitary ship.
Microbiol population icrease by fishing time.
No Yes No Yes Yes CP
P Inadequacy control of fish pump (parts etc) No Yes No Yes Yes CP
Boiling
B
Heedless of boiling workers
Inadequacy control for boiling chamber.
Pathogenic microorganism population increase by keep not boiling condition.
No Yes Yes CCP
C Histamine content increase by delay the
storage time after boiling. No Yes No Yes Yes CP
P Inadequacy control of equipment No Yes No Yes Yes CP
Drying
B Pathogen may increase in number if low
anchovy are not properly temperature. No Yes No Yes Yes CP C Histamine content increase by delay the
storage time after boiling. No Yes No Yes Yes CP
P Inadequacy control of equipment No Yes No Yes Yes CP
Storage
B Pathogen may increase in number if low
anchovy are not properly refrigerated. No Yes No Yes Yes CP C
Scombrotoxin formation as a result of time/temperature abuse of certain species of fish can cause consumer illness.
No Yes No Yes Yes CP
Metal detection
C
Scombrotoxin formation as a result of time/temperature abuse of certain species of fish can cause consumer illness.
No Yes No Yes Yes CP
P Risk of contaminating the product with
workers, instrument, hook etc No Yes Yes CCP
Packaging B
Pathogens growth by unsuitable temperature control during packing and
Heedless of workers.
No Yes No Yes Yes CP
P Heedless of workers No Yes No Yes Yes CP
Storage
B Pathogen may increase in number if low
anchovy are not properly refrigerated. No Yes No Yes Yes CP C
Scombrotoxin formation as a result of time/temperature abuse of certain species of fish can cause consumer illness.
No Yes No Yes Yes CP
B: Biological hazards. C: Chemical hazards, P: Physical hazards
<Table 7> Critical control point decision tree for production process
Processing step
CCP
No. Hazard Critical limits
Boiling CCP
-1B
Pathogens(for example, Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli O157:H7) growth by low temperature during boiling step. and also, this step may remain and increase pathogenic bactera by low temperature.
Boiling temperature and time.
Boiled more than at 90 for 3 min.
Do not process from july to august.
Metal detection
CCP -2P
Metal fragments risk of contaminating the products with a piece of metal or unsuitable personal hygiene. It may require surgery to remove.
Max. φ 2 ferrous or non ferrous φ 2.5
<Table 8> Establishment of critical limits for critical control point
Significant
hazard(s) · Pathogenic microorganism growth CCP · Boiling
Critical Limits
· Boiling temperature : more than 90
· Boiling time : more than 3 min.
Monitoring
What · Boiling temperature and time Control Limits · Same limit as CL
How · Visual check the thermometer and using stopwatch Frequency · two hour
Who · Production employee Record · Sterilization checking log
Corrective Action
· Exceeding the CL : - Temporarily stop processing - Resterilization
· Disuse :
- When detected pathogenic bacteria in half-finished products.
· Clarify the cause of exceeding the CL/OL and establishment of how to eliminate it : - Revision of instrument
- Employee's education
· Record on CA log
Verification
· Record review
· Calibration of thermometer
· Calibration of stopwatch
· Quarterly lab report review
<Table 9> HACCP plan for CCP-1B
Significant
hazard(s) · Metal fragments CCP · Metal detection Critical
Limits · No detectable metal fragment in products :
Ferrous 2.0 or bigger; Non ferrous; 2.5 or bigger
Monitoring
What · Presence of detectable metal pieces in product
· Metal detector
Control Limits · No detectable broken or missing metal fragments
How · Pass the φ 2.0 metal fragments under the product, through a metal detector
Frequency · Every 2 hours Who · PM person
Record · Metal detector checking log
Corrective Action
· Exceeding the CL/OL : - Waste all pertinent products
· Clarify the cause of exceeding the CL/OL and establish how to eliminate it : - Revision of instrument
- Employee education
· Record on CA log Verification · Record review
· Calibration : Pass the metal fragments (1.5, 2.0, 2.5 each) under the product, through a metal detector
<Table 10> HACCP plan for CCP-2P
멸치 작업장 HACCP 검증은 HACCP 계획의 확인 및 이행점검 등으로 실시하여야 한다.
계획의 확인은 대표 또는 팀장
HACCP HACCP ,
그리고 작업장 HACCP 이행시설 점검관이 실시 하며 그 이행상태를 평가하기 위한 관련 기록 및 자료들을 확인하여 주요 발생원인 및 경향을 분석한다 검정방법은 자숙 온도관리와 금속검출 . 기 정상 작동 유무에 관한 기록을 확인하고 ,
계획의 적절성 확인을 위한 검증은 연
HACCP 1
회 이상 실시하여야 한다.
결론 및 요약
.
Ⅲ
먹거리에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 식품안전성에 대한 중요도가 나날이 증대되고 있다 그러나 국내에서 생산되는 수산물과 수산 . 물 작업장에 대한 체계적인 안전성 관리모델이
미흡한 실정이다 이에 본 연구는 국민 다소비 . 수산물인 마른멸치를 원료와 공정품으로 구분하 고 멸치의 위생 안전성을 체계적으로 확보하기 위하여 식품산업에 적용되고 있는 HACCP 을 이용하여 마른 멸치 작업장에 적용하기 system
위한 HACCP 관리기준을 수립하고자 하였다 .
에서 은
NACMCF(1998a, 1998b) HACCP System
년 의 합동국제식품규격위원회
1993 FAO/WHO
가 적용을 위한 지침을 제시하 (CODEX) HACCP
면서 전 세계적으로 도입되고 있는 새로운 형태 의 식품안전관리시스템이다 (Souness, Richard,
이 은 먹
2000). Park at el. (2004) HACCP System
거리의 예방적 관리로 경영효율을 향상시킬 수
있는 시스템이며 업체에서 , HACCP 라는 관리 도
구를 가지게 되면 계획적 체계적 지속적 관리 , ,
가 가능하여 점차 작업자의 의식과 행동이 위생
적으로 바뀌게 되어 안전하고 품질 좋은 식품을
생산하게 될 수 있다고 하였다 .
본 연구에서는 KFDA 12 절차 원칙에 의하여 7 팀 구성에서부터 위해요소 분석 중요관
HACCP ,
리점 (CCP) 의 결정 , CCP 에 대한 한계기준의 설 정 모니터링 및 검증까지 마른 멸치 작업장에 , 적용할 수 있는 HACCP 모델을 수립하였다 원 . · 부재료의 반입 및 작업공정별로 각종 위해요소 를 분석하고 분석된 위해가 중대한 위해요소인 가를 판단하기 위하여 각 위해요소의 발생가능 성과 심각성을 평가한 결과 자숙공정에서 자숙 , 온도와 자숙시간이 낮은 온도에서 자숙할 경우 에 병원성미생물의 잔존과 증식이 일어날 가능 성이 높고 금속검출단계에서는 제품에 함유될 , 가능성이 있는 여러 가지 금속조각이 중대 위해 요소로 평가되었다 따라서 본 연구에서는 . CCP 결정도를 사용한 결과 자숙공정과 금속검출단계 에서의 관리가 멸치 작업장에서 중요관리점으로 설정되었다 또한 설정된 . CCP 에 대한 한계기준
을 잘 준수하고 관리되고 있는지를 확인하 (CL)
기 위하여 하 원칙에 의거한 모니터링 절차를 6 수립하였다 한계기준 이탈시 개선조치할 수 있 . 는 방법과 문서화 및 기록유지를 제시하였다 최 . 종적으로 개발된 HACCP plan 이 올바르게 운영 되고 있는지를 판단하기 위하여 HACCP 검증 방법을 설정하였으며 이를 통해 전체 Plan 운영에 서의 문제점을 도출하고 필요시 HACCP plan 을 수정할 수 있도록 하였다 .
따라서 이렇게 개발된 마른멸치 가공의 을 작업장에 적용함으로서 얻을 HACCP system
수 있는 기대효과는 자체적인 시스템 개발로 인 한 외부 컨설팅 비용의 절감과 HACCP plan 개 발 시간의 절약 그리고 과도한 CCP 식별을 방 지함으로서 효율적인 CCP 관리가 이루어 질 수 있도록 하였다 또한 안전성이 확보된 제품을 생 . 산함으로서 소비자의 건강보호는 물론 국제적으 로 인증된 위생관리 시스템의 도입으로 인한 작 업장의 브랜드 홍보효과와 제품의 국외 수출증 대를 동시에 획득할 수 있으며 기존의 평가비용 및 실패비용의 과다지출을 막고 예방비용을 높
임으로서 전체적인 관리비용을 줄일 수 있는 방 안을 마련할 수 있을 것으로 사료되었다.
사 사
