표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 및 머핀의 품질 특성에 미치는 효과

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공창숙^1,2․최영주¹․오정환²․이정임²․박소영¹․김혜란¹․전병진³․김동민³․정경임¹

1신라대학교 의생명과학대학 식품영양학과

2신라대학교 해양식의약소재융합기술연구소

3부산 테크노파크

Antioxidant Activity of Shiitake Mushroom (Lentinus edodes) Water Extract and Its Quality Characteristics Effect in Muffins

Chang-Suk Kong^1,2, Young Ju Choi¹, Jung Hwan Oh², Jung Im Lee², So Young Park¹, Hye Ran Kim¹, Byung-Jin Jeon³, Dongmin Kim³, and Kyung Im Jung¹

1Department of Food and Nutrition, College of Medical and Life Sciences and ²Marine Biotechnology Center for Pharmaceuticals and Foods, College of Medical and Life Sciences, Silla University

3Busan Technopark

ABSTRACT This study was carried out to investigate the antioxidant activity and anti-inflammatory effects of shiitake mushroom (Lentinus edodes) water extract (SMWE) and the quality characteristics of muffins prepared with different amounts of SMWE. The total phenol content of the SMWE was 1.83 mg gallic acid equivalent/g. 2,2-Diphenyl-1-pic- rylhydrazyl radical scavenging activity of SMWE was increased in a dose-dependent manner (P<0.05). The reactive oxygen species (ROS) level was examined in H2O2-stimulated RAW 264.7 cells, SMWE decreased the production of reactive ROS level of 26.58% at 50 µg/mL. Anti-inflammatory effects were examined, using lipopolysaccharides- stimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 72.92% by addition of SMWE at 50 µg/mL.

The weight of muffins was higher in groups containing 0% SMWE. The height and baking loss rate of muffins was higher in groups containing 8% SMWE, but moisture content and pH of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). But a value of muffins significantly increased when amounts of SMWE increased (P<0.05). Hardness, cohe- siveness, springiness, chewiness, and brittleness of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but adhesiveness is no significant difference between the all samples. In sensory evaluation the appearance, crumb color, flavor, and texture of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but the taste and overall acceptability scores were highest for muffins with 2% SMWE added. Therefore, the addition of SMWE 2% could meet the sensory characteristics and functional requirements of the muffins.

Key words: muffin, shiitake mushroom (Lentinus edodes), antioxidant, anti-inflammatory, quality characteristics

Received 22 July 2019; Accepted 3 September 2019

Corresponding author: Kyung Im Jung, Department of Food and Nutrition, College of Medical and Life Sciences, Silla University, Busan 46958, Korea

E-mail: [email protected], Phone: +82-51-999-7618

Author information: Chang-Suk Kong (Professor), Young Ju Choi (Professor), Jung Hwan Oh (Researcher), Jung Im Lee (Researcher), So Young Park (Graduate student), Hye Ran Kim (Graduate student), Kyung Im Jung (Professor)

서 론

우리나라의 식생활 구조가 간편성과 다양성을 갖는 서구 화로 변화됨에 따라 주식인 쌀 소비는 감소하는 반면, 제과 및 제빵류의 소비는 증가하는 추세이다(Noh 등, 2014). 이 와 함께 건강 지향적인 소비자들의 관심과 생리활성을 가진

식품 섭취에 대한 요구가 증가하면서 영양적인 가치뿐만 아 니라 기능적인 효과가 있는 부재료를 이용한 제품개발이 요 구되고 있다(Kim과 Yoo, 2016; Seo 등, 2012). 머핀은 주 원료인 밀가루에 달걀, 우유, 설탕 및 버터나 식물성 기름 등을 혼합하여 비교적 간편하게 제조가 가능하고, 영양 측면 에서도 우수하면서 질감이 부드러워 아침식사 대용이나 간 식으로 많이 이용되고 있으며(Kim과 Yoo, 2016), 차나 우유 등의 음료와도 잘 어울리기 때문에 우리나라 사람들의 기호 에 적합한 제품이다. 또한 발효빵과 달리 글루텐 함량에 크 게 영향을 받지 않고, 다른 재료를 첨가하여 제조하기 간편 하므로 제품의 다양화가 용이한 특성이 있어 생리활성 기능 이 있는 천연물을 이용한 많은 연구가 진행되고 있다(Jeon 등, 2002; Kim 등, 2009). 이에 따라 모링가(Jung, 2016), 동결건조 들깻잎(Yoon 등, 2011), 아사이베리(Kim과 Yoo,

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2016), 대추(Kim과 Lee, 2012), 동결건조 살구(Lee와 Chung, 2013), 홍삼박(Jung 등, 2015), 메밀가루(Bae와 Jung, 2013), 매생이(Seo 등, 2012) 및 검은비늘버섯(Noh 등, 2014) 등을 첨가한 머핀의 품질 특성에 관한 연구가 이루어 져 있다.

진균류에 속하는 버섯은 탄수화물과 단백질, 지방, 비타 민 및 무기질 등의 영양소가 골고루 함유되어 있고 맛과 향 이 우수하여 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되고 있으 며, 건강기능식품의 소재로도 이용됨에 따라 버섯의 생산과 소비가 점차 증가하는 추세이다(Jang 등, 2015). 표고, 양송 이, 느타리 등은 우리나라에서 식용으로 이용되는 대표적인 버섯으로, 1965년 농가 소득 향상을 위한 장려정책으로 널 리 행해진 버섯의 인공재배 덕분에 계절과 관계없이 이용할 수 있게 되었으며(Um 등, 2010), 최근에는 온도와 습도 등 재배환경이 조절된 스마트팜 시스템으로도 재배되고 있다 (Cho 등, 2017). 서어나무와 밤나무, 참나무와 같은 활엽수 에 기생하는 표고버섯(Lentinus edodes)은 담자균류 주름 버섯목 느타리과 잣버섯속에 속하는 버섯으로 독특한 향과 다양한 약리효과를 가지고 있기에 예로부터 능이 및 송이버 섯과 함께 3대 주요 식용버섯으로 알려져 있다(Han 등, 2015). 버섯은 암과 신경질환, 백내장, 당뇨병 및 심혈관질환 등과 같은 질병 및 노화로부터의 손상을 예방하는 산화 방지 제로서 약리적 가치에 대해 보고되고 있는데(Jayakumar 등, 2009), 표고버섯도 항균, 항산화, 항종양 및 저콜레스테 롤 혈증 효과 등의 질병 예방에 효과가 있다고 알려져 있다 (Kitzberger, 2007). 표고버섯의 기능성 물질로는 혈중 콜 레스테롤을 제거하여 동맥경화, 고혈압 등의 질병 예방 효과 를 가진 eritadenine과 체내에서 비타민 D로 전환되어 Ca의 흡수를 높이는 ergosterin 및 면역기능을 향상해 항암작용 을 하는 lentinan(β-1,3-D-glucan) 등이 보고되어 있다 (Enman 등, 2007; Hatvani, 2001; Kim 등, 2013; Lee 등, 1997). 다양한 생리기능을 가진 표고버섯을 이용한 제품개 발에 대한 연구로는 표고버섯 분말을 이용한 스펀지케이크 (Cho 등, 2010), 쌀 쿠키(Kim과 Chung, 2017), 가래떡 (Hyun 등, 2014), 식빵(Kim, 2017), 전병(Park과 Na, 2007 a), 강정(Park과 Na, 2007b)과 생표고버섯을 이용한 어묵 (Son 등, 2003)의 품질 특성 등이 있으나 표고버섯 물 추출 물을 이용한 제품개발이나 품질 특성에 관한 연구는 거의 없는 실정이다.

따라서 본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 과 항염증 효과를 알아보고 표고버섯 추출물의 이용 분야 확대 가능성을 확인하기 위하여 첨가량에 따른 머핀의 이화 학적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다.

재료 및 방법

실험재료 및 추출

본 연구에 사용한 표고버섯은 부산시 연제구에 소재한 스

마트팜(OLCHI, Busan, Korea)에서 재배한 것을 제공받아 사용하였다. 표고버섯 물 추출물 제조를 위해 먼저 표고버섯 50 kg을 슬라이스 하여 65°C의 열풍건조기(Jeil Machine Co., Ltd., Icheon, Korea)에서 15시간 건조하여 8.82 kg의 건조물을 획득하였다. 표고버섯 건조물에 10배량의 증류수 를 가하여 추출탱크(Jeil Machine Co., Ltd.)를 이용하여 40°C에서 8시간 동안 1차 추출한 후 100 mesh filter(Jeil Machine Co., Ltd.)로 여과하여 1차 표고버섯 추출액을 얻 었다. 이후 표고버섯 추출잔사에 1차 표고버섯 추출액과 동 량의 증류수를 가하여 같은 조건에서 2차 추출 및 여과하였 다. 표고버섯 추출액은 60°C에서 농축(Thicking tank, Jeil Machine Co., Ltd.)한 다음 동결건조(PVTFD30R, IlShin BioBase, Dongducheon, Korea) 하여 -70°C에서 보관하 면서 생리활성 측정 및 머핀의 제조에 사용하였으며, 표고버 섯 물 추출물의 수율은 표고버섯 건조물 대비 35.15%였다.

머핀의 재료는 달걀(CJ Cheiljedang Co., Jincheon, Ko- rea)과 버터(Fonterra Ltd., Auckland, New Zealand), 백설 탕(Samyang Co., Seoul, Korea), 소금(Singsong, Seoul, Korea), 박력분(Daehan Flour Co., Seoul, Korea) 및 베이 킹파우더(JENICO Co., Pyeongtaek, Korea)로 시중에서 구입하여 사용하였다.

총 폴리페놀 함량 측정

표고버섯 추출물의 총 폴리페놀 함량은 Folin과 Denis (1912)의 방법에 따라 측정하였다. 일정 농도의 시료 100 µL에 1 N Folin-Ciocalteu reagent 500 µL를 가하여 3분 간 방치한 후 7.5% NaOH₃ 400 µL를 처리하여 반응시켰다.

이를 원심분리 한 다음 상등액을 취하여 ELISA Reader (Multiskan GO, Thermo Scientific, Vantaa, Finland)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid의 표준곡선을 기준으로 계산하였다.

DPPH 라디칼 소거능 측정

표고버섯 추출물의 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼 소거능은 Blois(1958)의 방법을 참고하여 DPPH에 대한 수소공여 효과로 측정하였다. 96-well plate 에 시료와 150 µM DPPH 용액을 1:1의 비율로 혼합하여 37°C에서 30분간 반응시킨 후, ELISA Reader(Multiskan GO, Thermo Scientific)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 시료를 첨가하지 않은 대조구와 흡광도 차를 비교하여 free radical의 제거 활성을 백분율로 나타내었다.

DPPH radical scavenging activity (%)＝

(

^1－ 시료 첨가구의 흡광도

)

^×100

시료 무첨가구 흡광도 세포 배양

RAW 264.7 대식세포는 10% fetal bovine serum(FBS;

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Table 1. Formula for preparation of the muffins with shiitake mushroom (Lentinus edodes) water extract Ingredient (g) Baker’s

percent (%)

Substitution level¹⁾ (%)

0 2 4 6 8

Wheat flour²⁾³⁾

Shiitake mushroom (L. edodes) water extract⁴⁾⁵⁾ 100 200 0

196 4

192 8

188 12

184 16 Butter

Sugar Egg

Baking powder Salt

100 80 100 2 1

200 160 200 4 2

1)0, untreated; 2, muffin with 2% shiitake mushroom (L. edodes) water extract; 4, muffin with 4% shiitake mushroom (L. edodes) water extract; 6, muffin with 6% shiitake mushroom (L. edodes) water extract; 8, muffin with 8% shiitake mushroom (L. edodes) water extract.

2)Moisture content of wheat flour: 12.89±0.03 (n=5).

3)pH of wheat flour: 6.03±0.01 (n=5).

4)Moisture content of shiitake mushroom (L. edodes) water extract: 0.95±0.14 (n=5).

5)pH of shiitake mushroom (L. edodes) water extract: 6.00±0.02 (n=5).

Atlas Biologicalm, Fort Collins, CO, USA)과 1% L-glu- tamine penicillin streptomycin solution(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)이 함유된 Dulbecco’s modified Eagle’s medium(DMEM; Corning, Manassas, VA, USA) 을 배양액으로 하여 incubator(5% CO2, 95% air)에서 37

°C 조건으로 배양하였다.

세포 생존율 측정

RAW 264.7 대식세포에 대한 세포독성은 3-(4,5-di- methylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazolium bromide (MTT) assay를 이용하여 측정하였다. 세포를 96-well plate 에 1×10³cells/well의 밀도로 37°C, 5% CO₂ 조건의 incu- bator에서 24시간 배양한 후 시료를 농도별로 처리하여 동 일한 조건으로 24시간 배양하였다. 각 well의 배지를 제거 한 후 MTT 용액을 1 mg/mL 농도로 첨가하고 동일한 조건 에서 4시간 동안 배양하였다. 생성된 formazan crystal은 dimethyl sulfoxide(DMSO; Sigma-Aldrich Co.) 100 µL를 첨가하여 용해한 후 ELISA Reader(Multiskan GO, Thermo Scientific)를 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.

Reactive oxygen species(ROS) 소거능 측정

세포 내 ROS 함량은 2’,7’-dichlorofluorescein diac- etate(DCF-DA) assay로 측정하였다. 세포를 96-well plate에 5×10³cells/well로 분주하여 37°C, 5% CO2 조건 의 incubator에서 24시간 동안 배양한 후, Hank’s balanced salt solution(HBSS)으로 희석한 20 µM DCF-DA를 처리 하여 20분간 pre-incubation 하였다. 이후 시료를 농도별로 처리하여 1시간 동안 배양한 후 DCF-DA를 제거하고 500 µM H2O2를 처리하여 multi-detection microplate fluorescence spectrophotometer Synergy HT(BioTek In- struments, Winooski, VT, USA)를 이용하여 λ_excitation 485 nm, λ_excitation 530 nm에서 DCF fluorescence intensity를 측정하였다.

Nitric oxide(NO) 함량 측정

RAW 264.7 대식세포의 NO 생성을 측정하기 위해 세포 를 96-well plate에 1×10³ cells/well의 밀도로 37°C, 5%

CO₂ 조건의 incubator에서 24시간 배양한 후 페놀레드가 제거된 새로운 배지로 교체한 다음 시료를 농도별로 처리하 고 NO 생성을 유도하기 위해 1 µg/mL 농도의 lipopolysaccharides(LPS from Escherichia coli O111: B4, Sigma- Aldrich Co.)를 처리하여 같은 조건에서 48시간 동안 배양 하였다. 세포 배양액을 수거하여 Griess reagent(Sigma- Aldrich Co.)와 1:1의 비율로 혼합하여 10분간 반응시킨 후 ELISA Reader(Multiskan GO, Thermo Scientific)를 이용 하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성된 NO의 농도 는 표준물질인 sodium nitrate(NaNO2) 용액의 표준곡선을 기준으로 하여 계산하였다.

머핀의 제조

머핀은 Table 1의 배합비에 따라 크림법으로 제조하였으 며, 표고버섯 물 추출물은 박력분의 함량을 기준으로 0%와 2%, 4%, 6%, 8%를 대체하여 사용하였다. 먼저 버터를 반죽 기(K5SS, KitchenAid Co., St. Joseph, MO, USA) 5단 속 도에서 1분간 믹싱한 후 설탕과 소금을 넣고 1단 속도에서 30초, 5단 속도에서 1분 30초간 혼합하고, 달걀을 3번에 나누어 넣으면서 10단 속도에서 3분간 믹싱하였다. 이후 표 고버섯 추출물을 넣어 1단 속도에서 1분간 믹싱한 후 체에 내린 박력분과 베이킹파우더를 넣고 반죽하였다. 머핀 반죽 은 유산지를 깐 머핀 틀에 60 g씩 팬닝하여 윗불 190°C, 아랫불 175°C로 예열된 오븐(T3006, Jendah Food Ma- chinery Co., Ltd., Chiayi County, Taiwan)에서 25분간 구워낸 후 실온에서 1시간 방랭시켜 시료로 사용하였다.

머핀의 중량과 높이 및 굽기 손실률 측정

머핀의 중량과 높이는 한 처리군당 5개의 시료를 사용하 여 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

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Table 2. Total polyphenol content of shiitake mushroom (L. ed- odes) water extract

Sample Total polyphenol (mg GAE/g)¹⁾ Shiitake mushroom (L. edodes)

water extract 1.83±0.28²⁾

1)GAE standards for gallic acid equivalent.

2)Results are mean±SD of triplicate data.

높이는 머핀의 최고 높이 부분에서 종단으로 이등분한 단면 의 높이를 측정하였으며, 굽기 손실률은 반죽의 중량과 머핀 의 중량을 이용하여 다음과 같은 식으로 계산하였다.

굽기 손실률(%) ＝ 반죽의 중량－머핀의 중량 반죽의 중량 ×100

머핀의 수분 함량 및 pH 측정

머핀의 수분 함량은 머핀의 중앙 부분에서 5 g을 취하여 항량 접시에 균일하게 펼친 후 수분 측정기(NA 45-000230 V1, Sartorius Ag, Gottingen, Germany)를 사용하여 측정 하였다. 머핀의 pH는 중앙 부분에서 취한 5 g의 crumb에 증류수 10 mL를 가하여 vortex mixer로 1분간 혼합하여 교반시킨 후 pH meter(S 20, SevenEasy, Greifensee, Switzerland)로 측정하였다.

머핀의 색도 측정

머핀의 색도는 색차계(CR-400, Minolta Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 표준색판(L값 97.43, a값 -0.80, b값 1.24)으로 보정한 다음 crumb 중앙 부분의 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 5회 반복 측정하고, 그 값 은 Hunter scale에 의해 L값과 a값 및 b값으로 나타내었다.

머핀의 기계적 조직감 측정

머핀의 기계적 조직감은 머핀의 내부를 2.5×2.5×2 cm 의 동일한 크기로 잘라 Rheometer(COMPAC-100Ⅱ, Sun Science Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 경도(hardness) 와 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성 (chewiness) 및 파쇄성(brittleness)을 측정하였다. 사용한 기기의 측정 조건은 type texture 21, table speed 120 mm/mim, plunger diameter 10 mm(50%), distance 5 mm 였다.

머핀의 관능검사

관능검사 경험이 있는 식품영양학전공 대학원생 및 학부 생 43명을 대상으로 본 실험의 목적과 평가방법 및 평가항 목에 관해 설명한 다음 머핀의 관능검사를 실시하였다(신라 대학교 생명윤리위원회 생명윤리 심의 승인번호: 1041449- 201906-HR-002). 평가항목은 외관(appearance)과 내부 색(crumb color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 매우 좋다 7 점, 좋지도 싫지도 않다 4점, 매우 나쁘다 1점의 7점 기호척 도법으로 평가하였다.

통계처리

실험 결과는 통계 SAS package(Statistical Analysis System, Version 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 를 사용하여 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석 (ANOVA)과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 P<

0.05 유의수준에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.

결과 및 고찰

표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량

폴리페놀 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 산 물로 분자 내 hydroxyl기를 가지고 있기 때문에 활성산소로 인한 산화를 억제하는 항산화 활성뿐만 아니라 항균 및 항암 작용과 같은 다양한 생리활성을 가지는 물질로 알려져 있다 (Di Carlo 등, 1999; Jankun 등, 1997). 이에 본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량을 gallic acid 표준 곡선으로부터 측정하였으며, 그 결과(Table 2) 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g으로 나타났 다. Jang 등(2015)은 경상남도 사천산 표고버섯 물 추출물 의 총 폴리페놀 함량은 15.33 mg GAE/g으로 보고하였고, Han 등(2015)은 충청남도 홍성산 표고버섯의 총 폴리페놀 함량은 ethanol 추출물이 2.12 mg GAE/g, acetone 1.81 mg GAE/g, ethyl acetate 1.53 mg GAE/g으로 ethanol 추출물에서 가장 높은 것으로 보고하였으며, Seo 등(2018) 은 품종이 다른 원목재배 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 10.88~7.32 mg GAE/g으로 보고하여 본 연구 결과 와는 차이가 있었다. Cho 등(2017)은 일반 재배환경과 재배 환경이 조절된 스마트팜에서 재배한 표고버섯을 열수 및 발 효주정으로 추출하여 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 스마 트팜에서 재배한 표고버섯의 총 폴리페놀 함량이 높게 나타 났으며, 발효주정보다 열수 추출물의 함량이 높은 것으로 보고하였다. 이와 같은 결과는 총 폴리페놀 함량은 환경의 영향을 많이 받기 때문에 재배방법, 수확시기, 건조방법, 추 출 용매 및 품종 등에 따른 차이라 사료된다(Seo 등, 2017;

Seo 등, 2018). 한편 Islam 등(2016)은 43종의 식용 버섯 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.35~26.21 mg GAE/g으로 보고하였고, Yu와 Oh(2016)는 목이버섯 acetone 추출물의 총 폴리페놀 함량은 5.85 mg GAE/g으로 보고하였으며, Kim 등(2016b)은 느타리버섯의 총 폴리페놀 함량은 물 추 출물이 9.51 mg GAE/g으로 에탄올 추출물보다 높은 것으 로 보고하였는데 이는 총 폴리페놀 함량 중 수용성 성분이 더 많은 함량을 차지하기 때문으로 판단하였다.

표고버섯 물 추출물의 DPPH 라디칼 소거능

항산화 활성을 측정하는 가장 간편한 방법의 하나로 다양

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a

b c

c a

0 20 40 60 80 100 120

Vit. C 0.1 0.1 0.5 1 5

Concentration (mg/mL) DPPH radical scavenging . activity (%) .

Fig. 1. DPPH free radical scavenging activity of shiitake mush- room (L. edodes) water extract. Results are mean±SD of tripli- cate data. Vitamin C is used as positive control. Different letters (a-c) within a total sample differ significantly (P<0.05).

NS

0 20 40 60 80 100 120

0 10 50 100

Concentration (μg/mL)

Cell viability (%) .

Fig. 2. Effect of shiitake mushroom (L. edodes) water extract on cytotoxicity in RAW 264.7 cells. The cells (2×10⁴ cells/

well) in 96-well plates were first incubated with and without indicated concentrations of sample for 24 h. Results are mean±

SD of triplicate data. NS: not significant.

한 식품에 널리 사용되고 있는 DPPH 라디칼 소거능(Jang 등, 2015)은 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 및 기타 페놀 성 물질에 대한 항산화 효과의 지표로서 환원력이 큰 물질일 수록 소거능이 높다고 알려져 있다(Kang 등, 1995). 본 연 구에서 표고버섯 물 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 측정 한 결과(Fig. 1) 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농도에서의 DPPH 라디칼 소거능은 92.28%로 높게 나타났는데, Cho 등(2017)은 일반 표고버섯보다 스마트팜 으로 재배환경이 조절된 표고버섯의 DPPH 라디칼 소거능 이 높은 것으로 보고하였다. Seo 등(2018)은 원목재배 표고 버섯 물 추출물 2 mg/mL 농도에서의 DPPH 라디칼 소거능 은 90.41~87.67%로 품종별로 차이가 있는 것으로 보고하 였고, Jang 등(2015)은 표고버섯의 신품종인 경상남도 사천 산 이슬송이버섯 물 추출물 10 mg/mL 농도에서 80% 이상 의 DPPH 라디칼 소거능이 있는 것으로 보고하였으며, Kang 등(2004)은 생표고와 건조표고 및 시장성이 없는 갈변 표고 버섯 물 추출물 2 mg/mL 농도에서의 DPPH 라디칼 소거능 은 각각 42.0%, 81.5%, 74.9%로 건조 표고버섯의 DPPH 라디칼 소거능이 가장 높은 것으로 보고하였다. 한편 버섯의 DPPH 라디칼 소거능 측정 연구에서 목이버섯은 58.7~

23.1%로 ethanol 추출물에서 가장 높은 것으로 보고하였고 (Yu와 Oh, 2016), 새송이버섯 갓과 대 열수 추출물의 활성 은 각각 58.39%와 21.42%로 에탄올 추출물보다 높은 것으 로 보고하였다(Kim 등, 2005).

표고버섯 물 추출물의 세포 독성

본 연구에서 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성을 검색하 기 전, 표고버섯 물 추출물이 세포 생존에 미치는 영향을 알아보기 위하여 10~100 µg/mL 농도로 대식세포에 처리 하여 생존율을 측정하였다. 그 결과 104.59~99.73%로 표 고버섯 물 추출물 무처리군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(Fig. 2). 따라서 이후 진행된 실험은 세포생존에 영향을 미치지 않은 농도 1, 10, 50, 100 µg/mL에서 실험을

진행하였다.

대식세포 내 ROS 생성에 대한 표고버섯 물 추출물의 효과 세포 내에서 생성된 과산화수소는 ROS를 형성시켜서 세 포에 산화스트레스를 유발하는데, 미토콘드리아에서 생성 되는 활성산소에는 superoxide radical과 hydrogen per- oxide, peroxyl radical, hydroxyl radical 등이 있다(Stone 과 Yang, 2006; Valko 등, 2007). 과량 발생한 활성산소는 세포 내 소기관과 protein, DNA, RNA 등을 손상시켜 다양 한 질병을 일으키므로 활성산소의 소거 활성이 중요한 역할 을 가지게 된다(Stone과 Yang, 2006). 다양한 식물의 ROS 억제 효과에 대한 연구 결과가 보고되어 있으나 식용 버섯의 ROS 억제 효과에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 세포 내에서 산화스트레스에 의해 생성되는 ROS 소거 효과에 대해 표고버섯 물 추출물의 영향을 알아보 기 위하여 RAW 264.7 대식세포에 H2O2로 산화스트레스를 유도한 다음 DCF-DA probe를 이용하여 ROS에 의한 형광 발색 정도를 측정하였다. 그 결과(Fig. 3), H2O2로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 1, 10, 50, 100 µg/mL 의 표고버섯 물 추출물 처리군에서 각각 77.81%, 74.85%, 73.42%, 92.78%로 H₂O₂ 단독 처리군(100.00%)보다 감소 하였다(P<0.05). 100 µg/mL 농도에서는 50 µg/mL 농도보 다 ROS 생성이 증가하였는데 이는 고농도의 추출물에 의한 산화스트레스 증가로서 나타난 결과라고 사료된다. 본 연구 결과 표고버섯 물 추출물은 과도하게 증가한 ROS를 감소시 켜 산화스트레스로부터 세포를 보호할 수 있음을 확인할 수 있었다.

NO assay

NO는 LPS와 tumor necrosis factor-α(TNF-α) 및 in- terleukin-1β(IL-1β) 등과 같은 염증유발인자에 의해 과량 발현되어(Yoon 등, 2007) 혈관 투과성과 부종 등의 염증

(6)

b d d

c a

e 0 20 40 60 80 100 120

DCF fluorescent intensity (%) .

H2O2 (500 μM) Sample (μg/mL)

- -

+ -

+ 1

+ 10

+ 50

+ 100

Fig. 3. Scavenging effect of shiitake mushroom (L. edodes) wa- ter extract on intracellular ROS level induced by hydrogen per- oxide in RAW 264.7 cells. The cells (5×10³ cells/well) were incubated with different concentration of the sample. DCF fluorescence was measured following addition of 500 µM H2O2 at λexcitation 485 nm and λexcitation 530 nm. Results are mean±SD of triplicate data. Different letters (a-e) within a total sample differ significantly (P<0.05).

b b b b a

b 0 1 2 3 4

BK CON 1 10 50 100

Nitrite (µM) .

LPS (1 μg/mL) Sample (μg/mL) -

- +

1 +

10 +

50 +

100

Fig. 4. Effect of shiitake mushroom (L. edodes) water extract on NO synthesis in RAW 264.7 cells. The cells (1×10³ cells/

well) were pretreated with LPS (1 µg/mL) and followed by treating with the L. edodes water extract for 48 h. Results are mean±SD of triplicate data. Different letters (a,b) within a total sample differ significantly (P<0.05).

Table 3. Weight, height, baking loss rate, moisture content, and pH of the muffins with shiitake mushroom (L. edodes) water extract Shiitake mushroom (L. edodes)

water extract content (%) Weight (g) Height (cm) Baking loss

rate (%) Moisture content

(%) pH

0 2 4 6 8

56.23±0.49â1)2) 55.95±0.50âb 56.14±0.43â 56.00±0.30âb 55.73±0.33^b

5.09±0.12^b 5.06±0.07^b 5.08±0.08^b 5.01±0.03^b 5.18±0.04^a

6.29±0.82^b 6.74±0.83âb 6.43±0.72^b 6.67±0.50âb 7.12±0.55â

30.02±3.22â 26.42±1.22âb 25.82±0.68âb 25.27±1.41^b 25.20±1.61^b

7.67±0.02^a 7.58±0.01^b 7.45±0.01^c 7.18±0.01^d 7.15±0.01^e

1)Mean±SD (n=5).

2)Means with different letters (a-e) within a column are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.

반응을 촉진하고 염증유발인자의 생합성을 촉진해 염증을 심화시키는 것으로 알려져 있다(Nathan과 Hibbs, 1991;

Stokes 등, 2002). 따라서 염증반응에서 NO의 조절은 매우 중요하다. Choi 등(2013)은 50~200 µM 농도의 꽃송이버 섯 추출물이 농도 의존적으로 NO 생성을 감소하는 것으로 보고하였고, Kim 등(2016c)은 노루궁뎅이버섯 균사체로 발 효한 민들레잎 에탄올 추출물(62.5~500 µg/mL)이 농도 의 존적으로 NO 생성을 감소하는 것으로 보고하였으며, Kim 등(2007)은 약용버섯인 상황버섯 에탄올 추출물은 iNOS와 COX-2 유전자의 발현 억제를 통해 NO 생성을 억제하는 것으로 보고하였다. 본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항염증 활성을 측정하기 위하여 RAW 264.7 대식세포에 LPS를 처리하여 세포 내 NO 생성을 유도한 후 표고버섯 물 추출물을 대식세포에 처리하여 NO 합성에 미치는 영향 을 알아보았다. 그 결과(Fig. 4), 표고버섯 물 추출물의 처리 에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적 으로 감소하였는데(P<0.05), 50 µg/mL 농도에서의 NO 합 성은 0.78 µM로 LPS 처리군(2.88 µM)보다 72.92%로 현저 하게 감소하였다(P<0.05). 따라서 표고버섯 물 추출물은 NO 생성을 억제하는 우수한 천연 항염증제로서의 가능성을

확인할 수 있었다.

머핀의 중량과 높이 및 굽기 손실률

표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량과 높이 및 굽기 손실률을 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 머핀의 중 량은 0%군이 56.23 g, 표고버섯 물 추출물 첨가군들은 56.14

~55.73 g으로 0% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 2%, 4%, 6% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 높이 는 0%군이 5.09 cm, 첨가군들은 5.01~5.18 cm로 6% 첨가 군에서 가장 낮게 나타났으나 0%, 2%, 4% 첨가군과는 유의 적인 차이가 없었다. 이는 0~9% 매생이 가루(Seo 등, 2012) 와 0~9%의 동결건조 들깻잎 분말(Yoon 등, 2011)을 첨가 한 머핀의 높이는 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다고 보고한 결과와 유사하였다. 반면 동결건조 살구 분말(Lee와 Chung, 2013)과 모링가 분말(Jung, 2016) 및 다양한 종류 의 쌀가루(Song 등, 2017)를 첨가한 머핀의 높이는 농도 의존적으로 감소하는 것으로 보고하여 본 연구와 차이가 있 었는데, 이는 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 글루텐의 희석효과로 인해 망상구조가 약해지고 가스 포집능력이 저 하되었기 때문으로 판단하였다(Im과 Lee, 2010). Cho 등 (2010)은 0%와 3%, 6%, 9%, 12%의 표고버섯 분말을 첨가

(7)

Table 4. Color values of the muffins with shiitake mushroom (L. edodes) water extract Shiitake mushroom (L. edodes)

water extract content (%)

Color values

L a b

0 2 4 6 8

79.98±0.64^a1)2) 78.47±0.39^b 76.26±0.43^c 73.37±0.47^e 74.19±0.60^d

−4.78±0.07^e

−4.53±0.14^d

−3.89±0.11^c

−3.07±0.09^a

−3.50±0.16^b

38.51±0.30^a 35.55±0.58^b 34.96±0.60^b 32.29±0.69^c 31.38±0.73^d

1)Mean±SD (n=5).

2)Means with different letters (a-e) within a column are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.

한 스펀지케이크의 중량은 0%와 3% 및 12% 첨가군에서 유의적인 차이가 없었고, 부피지수는 0%군에서 표고버섯 첨가군보다 낮은 것으로 보고하여 본 연구와 유사한 경향이 었다. 반죽에 열이 침투하면서 수증기압이 증가함에 따라 비점이 낮은 액체부터 팽창하게 되면서 기체로 빠져나가 발 생하는 굽기 손실률(Jung 등, 2015)은 머핀의 질감에 영향 을 주게 된다(Jung, 2016). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 굽기 손실률은 0%군이 6.29%, 표고버섯 물 추출물 첨가군들은 6.43~7.12%로 0% 첨가군에서 가장 낮게 나타 났으나 중량과 높이의 결과에서와 같이 2%, 4%, 6% 첨가군 과는 유의적인 차이가 없었다.

머핀의 수분 함량 및 pH

표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 수분 함량 및 pH를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 머핀의 수분 함량은 0%군이 30.02%, 표고버섯 물 추출물 첨가군들은 26.42~

25.20%로 표고버섯 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군이 2%, 4% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었는데, 표고버섯 분말의 첨가에 따라 스펀지케이크의 수 분 함량은 유의적인 차이가 없었다는 결과와 유사하였다 (Cho 등, 2010). 이와 같은 결과는 표고버섯 분말 및 열수 추출물의 첨가로 인해 조직감을 저하시키지 않은 것으로 생 각된다(Cho 등, 2010). Noh 등(2014)은 0~15%의 검은비 늘버섯 분말을 첨가한 머핀의 수분은 농도 의존적으로 감소 하였으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었다고 보고하였 고, Kim과 Lee(2012)는 0~20%의 대추 분말을 첨가한 머 핀의 수분 함량은 부재료의 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하는 것으로 보고하였다. 머핀의 pH는 0%군이 7.67, 첨가군들은 7.58~7.15로 표고버섯 물 추출물의 농도 의존 적으로 pH는 감소하였는데 이는 표고버섯 물 추출물(pH 6.00)의 pH가 밀가루(pH 6.03)보다 낮았기 때문으로 판단 된다. Kim과 Chung(2017)은 표고버섯 분말에는 lactic acid 와 citric acid 및 malic acid 등의 유기산이 함유되어 있어 표고버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쌀 쿠키의 pH는 6.55~6.16으로 유의적으로 감소하는 것으로 보고하였다.

Lee와 Chung(2013)은 0~12%의 동결건조 살구 분말을 첨 가한 머핀의 pH는 살구 분말에 함유되어 있는 유기산의 영 향으로 농도 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로

감소하는 것으로 보고하였고, 모링가(Jung, 2016)와 검은비 늘버섯(Noh 등, 2014) 및 아사이베리(Kim과 Yoo, 2016)를 첨가한 머핀의 pH 역시 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 것으로 보고하였다.

머핀의 색도

표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 내부 색도를 측정한 결과는 Table 4에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 0%

군이 79.98로 가장 높았고, 첨가군들은 78.47~73.37로 표 고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 L값은 유 의적으로 감소하였다(P<0.05). 적색도를 나타내는 a값은 0%군이 -4.78인 반면 첨가군은 -4.53~-3.07로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 a값은 증가하는 경 향이었다(P<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 0%군이 38.51 로 가장 높게 나타났고, 첨가군은 35.55~31.38로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 b값은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가 할수록 머핀의 색깔은 짙은 경향이었는데, 이와 같은 결과는 표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키(Kim과 Chung, 2017)와 스펀지케이크(Cho 등, 2010), 전병(Park과 Na, 2007a) 및 강정(Park과 Na, 2007b)과 생표고버섯을 첨가한 어묵(Son 등, 2003)의 색도 측정에서 표고버섯의 함량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 증가하였다는 결과와 일치하 였다. 한편 매생이 가루(Seo 등, 2012)와 동결건조 들깻잎 분말(Yoon 등, 2011)을 첨가한 머핀의 색도는 부재료 함량 이 증가함에 따라 L값, a값 및 b값 모두 감소한다고 보고하 였고, 아사이베리(Kim과 Yoo, 2016)와 검은비늘버섯 분말 (Noh 등, 2014) 및 대추 분말(Kim과 Lee, 2012)을 첨가한 머핀의 색도 측정에서 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 L 값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 것으로 보고하였는데 이는 첨가하는 부재료 자체의 색도에 의한 결과라 판단된다.

머핀의 기계적 특성

표고버섯 추출물을 첨가한 머핀의 기계적 특성을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm², 첨가군들은 229.33~249.83 g/cm²로 표고 버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의 적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 조직감에 영향을 주는

(8)

Table 5. Texture characteristics of the muffins with shiitake mushroom (L. edodes) water extract Shiitake mushroom (L. edodes)

water extract content (%) Hardness

(g/cm²) Cohesiveness

(%) Adhesiveness

(g) Springiness

(%) Chewiness

(g) Brittleness (g) 0

2 4 6 8

270.53±63.65^a1)2) 229.33±30.89^b 237.00±39.69^b 249.83±39.38^b 249.50±37.71^b

62.96±3.06^a 59.75±1.74^b 59.55±1.41^b 59.24±1.14^b 57.94±0.64^b

−0.88±0.90^a

−0.50±0.76^a

−0.67±0.94^a

−0.67±0.75^a

85.90±0.89â 84.62±2.10âb 83.78±2.38âb 84.07±2.27âb 82.93±0.93^b

286.30±25.92^a 247.12±41.46^b 238.97±23.68^b 222.82±28.29^b 228.83±10.48^b

245.99±23.31^a 209.82±39.12^b 200.20±20.45^b 187.78±26.98^b 189.85±10.68^b

1)Mean±SD (n=5).

2)Means with different letters (a,b) within a column are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.

Table 6. Sensory characteristics of the muffins with shiitake mushroom (L. edodes) water extract Shiitake mushroom (L. edodes)

water extract content (%) Appearance Crumb color Flavor Taste Texture Overall acceptability 0

2 4 6 8

6.09±0.91^a1)2) 5.86±0.82^a 5.07±1.26^b 4.63±1.38^bc 4.03±1.61^c

6.37±0.61^a 5.86±0.76^b 4.81±1.22^c 4.02±1.23^d 3.67±1.41^d

5.36±1.19^a 4.81±1.10^ab 4.50±1.33^bc 4.02±1.12^c 3.98±1.63^c

5.51±1.34â 5.65±0.99â 5.09±1.34â 4.49±1.28^b 3.67±1.62^c

5.60±1.06â 5.58±0.87â 5.33±1.16âb 4.98±1.13^bc 4.79±1.34^c

5.79±1.41^a 5.81±0.90^a 5.00±1.22^b 4.70±1.11^b 3.93±1.56^c

1)Mean±SD (n=43).

2)Means with different letters (a-d) within a column are significantly different from each other at P<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.

요인으로는 머핀의 기공 상태와 수분 함량 및 부피로(Bae와 Jung, 2013) 일반적으로 부피가 큰 머핀일수록 가스 포집력 의 증가와 함께 기공이 잘 발달하여 경도가 낮아지게 된다 (Kim 등, 2016a). 0~12%의 표고버섯 분말을 첨가한 스펀 지케이크의 경도는 무첨가군과 3% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으나 3% 이상 첨가군에서는 첨가량의 증가에 따라 경도는 감소하였고(Cho 등, 2010), 메밀가루(Bae와 Jung, 2013)와 커피박 분말(Kim 등, 2016a)의 첨가량이 증 가함에 따라 머핀의 경도는 유의적으로 감소하는 것으로 보 고하여 본 연구와 유사한 경향이었는데, 이와 같은 결과는 부재료의 첨가가 머핀의 팽창과 기포의 보유에 긍정적인 영 향을 주었기 때문으로 판단하였다(Bae와 Jung, 2013; Kim 등, 2016a). 머핀의 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군 들은 59.75~57.94%로 0%군에서 가장 높게 나타났고(P<

0.05), 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 부착성은 감소하는 경향이었으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었 다. 탄력성은 0%군이 85.90%로 가장 높았고 첨가군들은 84.62~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할 수록 머핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 검은비늘버 섯 분말을 첨가한 머핀(Noh 등, 2014)의 응집성과 탄력성은 무첨가군에서 가장 높았고, 부착성은 무첨가군에서 가장 높 게 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없는 것으로 보고하였으며, 표고버섯 분말을 첨가한 스펀지케이크(Cho 등, 2010)의 부착성은 모든 군에서 유의적인 차이가 없는 것으로 보고하여 본 연구와 동일한 결과였다. 표고버섯 물

추출물을 첨가한 머핀의 씹힘성은 0%군이 286.30 g, 첨가 군들은 247.12~222.82 g으로 경도와 탄력성 및 응집성의 결과 같이 표고버섯 물 추출물의 함량이 증가함에 따라 감소 하는 경향이었는데(P<0.05), 고체식품을 삼킬 때까지 씹는 데 필요한 힘의 양인 씹힘성은 탄력성과 응집성 및 경도에 의한 이차적인 특성으로 알려져 있다(Lee 등, 2009). 홍삼 박 분말(Jung 등, 2015)과 인삼 잎 분말(Cheon 등, 2014) 및 모링가 분말(Jung, 2016)을 첨가한 머핀의 씹힘성은 무 첨가군에서 가장 높게 나타났다는 결과와 유사하였다. 파쇄 성은 0%군은 245.99 g, 첨가군들은 209.82~187.78 g으로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 파쇄성 은 유의적으로 감소하였다(P<0.05).

머핀의 관능적 특성

표고버섯 추출물을 첨가한 머핀의 관능적 특성을 평가한 결과는 Table 6에 나타내었다. 머핀의 외관은 0%군이 6.09 로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이가 없었는데 표고버섯 분말을 첨가한 스펀지케이크 (Cho 등, 2010)와 쌀 쿠키(Kim과 Chung, 2017)의 외관에 대한 기호도는 무첨가군에서 가장 높게 나타났다는 결과와 유사하였다. 그러나 검은비늘버섯(Noh 등, 2014)을 첨가한 머핀의 외관은 5% 첨가군에서 가장 높은 것으로 나타났다.

머핀의 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타났는데 표 고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 내부색에 대한 기 호도는 낮아지는 것으로 나타났다(P<0.05). Kim(2017)은 표고버섯 분말을 첨가한 식빵의 색에 대한 기호도는 무첨가 군에서 가장 높은 것으로 보고하였고, Son 등(2003)은

(9)

0~20%의 생표고버섯을 첨가한 어묵의 색은 5% 첨가군에 서 가장 기호도가 높게 나타났으나 무첨가군 및 10% 첨가군 과는 유의적인 차이가 없었다고 보고하였고, Hyun 등(2014) 은 0~8%의 표고버섯 분말을 첨가한 가래떡의 색은 8% 첨 가군에서 가장 높은 것으로 보고하였다. 머핀의 향은 0%군 이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛 은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 0~12%의 표 고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키(Kim과 Chung, 2017)의 맛과 향에 대한 기호도는 8% 첨가군, 0~8%의 표고버섯 분말을 첨가한 가래떡(Hyun 등, 2014)의 향과 맛은 8% 첨가군에서 가장 기호도가 높았으나, 0~12%의 표고버섯 분말을 첨가 한 스펀지케이크(Cho 등, 2010)와 식빵(Kim, 2017)의 향과 맛은 무첨가군에서 가장 높은 것으로 보고하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 제품의 관능적 특성 평가 결과 제품에 따라 색과 향, 맛에 대한 기호도의 차이를 보였는데, 이는 물, 당 등의 기타 부재료의 종류와 함량 및 조리방법 등에 따른 결 과라 생각된다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60, 첨가군들은 5.58~4.79로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 조직감에 대한 기호도는 낮아지는 것으로 나타났으나 0%군 과 2% 및 4% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 0~20%

의 검은비늘버섯 분말을 첨가한 머핀의 조직감은 5% 첨가 군의 기호도가 가장 높게 나타났으나 2.5% 첨가군과는 유의 적인 차이가 없었다고 보고하였다(Noh 등, 2014). 표고버 섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81

~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가 군(3.93)의 순으로 나타났다(P<0.05). 표고버섯 분말을 첨 가한 제품의 전반적인 기호도 평가에서 스펀지케이크는 무 첨가군(Cho 등, 2010), 식빵은 무첨가군 및 2% 첨가군 (Kim, 2017), 쌀 쿠키는 8% 첨가군(Kim과 Chung, 2017), 전병은 10% 첨가군(Park과 Na, 2007a), 강정은 30% 첨가 군(Park과 Na, 2007b)에서 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 생표고버섯을 첨가한 어묵은 10% 첨가 군(Son 등, 2003), 검은비늘버섯 분말 첨가 머핀은 5% 첨가 군(Noh 등, 2014)에서 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 관능 적인 특성을 고려하면 표고버섯 물 추출물 2% 첨가가 가장 적합한 첨가비율로 판단된다.

요 약

본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성과 항염증 활성을 측정하고 표고버섯 물 추출물 0%, 2%, 4%, 6%, 8%

를 첨가한 머핀을 제조하여 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 표고버섯 물 추출물의 총 폴

리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g이었고, DPPH 라디칼 소거 능은 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농 도에서 92.28%로 나타났다. H2O2로 유도된 RAW 264.7 대 식세포의 ROS 생성은 표고버섯 물 추출물 50 µg/mL 농도 에서 73.42%로 H2O2 단독 처리군(100.00%)보다 26.58%

감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 처리에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감 소하였는데, 50 µg/mL 농도에서의 NO 합성은 0.78 µM로 LPS 처리군(2.88 µM)보다 72.92% 현저하게 감소하였다 (P<0.05). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량은 56.23~55.73 g으로 0%군에서 가장 높았고(P<0.05), 높이 는 5.01~5.18 cm, 굽기 손실률은 6.29~7.12%로 8% 첨가 군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군과 2%, 4%

첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었고, pH는 농도 의존 적으로 감소하였다(P<0.05). 명도를 나타내는 L값과 황색 도를 나타내는 b값은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가 할수록 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 증 가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm², 첨가군들은 229.33~249.83 g/cm²로 표고버섯 물 추출물 의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의적으로 감소하 였고(P<0.05), 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군들은 59.75~57.94%로 0%군과 첨가군 사이에는 유의적인 차이 가 있었다(P<0.05). 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차 이가 없었고, 탄력성은 0%군이 85.90%, 첨가군들은 84.62

~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머 핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6%

첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 파쇄성은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P<

0.05). 머핀의 관능적 특성평가 결과 외관은 0%군이 6.09로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이 가 없었고, 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타나 첨가 군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 향은 0%군이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가 량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60으로 가장 높게 나타났으나 2%(5.58)와 4%

(5.33) 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추 출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가군(3.93)의 순 으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 2% 수준의 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다.