- 효소로서 전분물질을 당화시킬 수 있는 것

약주 압착 여과

★ 약탁주의 제조공정도

• 맥주

맥주(麥酒, “보리로서 만든 술”)

Bibere(비베레) – 라틴어로 “마신다”의 뜻 Bior(베오레) – 게러만족의 “곡물”의 의미

Bier(비어, 독일)

Cerveia(세르베자,폴르투칼) Biere(비에르,프랑스)

Birra(비브라,이탈리아) 페이주,碑酒(중국)

biru(일본)

맥주(Beer)라는 말의 뜻

하면발효 맥주

에일(Ale)

-영국의 대표적인 맥주로 홉(Hop)을 다른 맥주에 비해 1.5-2배 정도 더 첨 가한다.

-홉의 향과 쓴맛이 강하다.

-발효시킬 때 에스테르 화합물이 많이 생성되어 과일향이 풍부하다.

-향과 색의 차이에 따라 나눌 수 있다.

-Mild Ale, 보통의 에일 맥주에 비해 가볍고 홉의 향이 약하다.

-Scotish Ale, 스코틀랜드식 에일 맥주로 영국식에 비해 홉을 적게 사용하고, 맥아의 향미를 증가시킨 것으로 색이 진하고 부드럽다.

- Pale Ale, 밝은색을 나타내며, 홉을 풍부하게 사용하여 쓴맛과 홉의 향이 강하다.

- Brown Ale, 페일에일과 유사하나, 홉을 적게 사용하여 홉의 풍미가 약한 대신, 맥아의 향미가 강한 짙은 갈색의 맥주이다.

-India pale Ale, 영국에서 인도로 보내기 위해 제조한 페일에일계의 맥주다.

운송하는데 시간이 오래 걸리기 때문에 알코올 도수를 높이고, 홉을 많이 첨

가해 맛이 강하다.

Country: UK Region: Dorset Brewery:: Badger

Type: ale/altbier ABV: 5.2%

Bottle Size: 500ml

Country: UK

` Dorset Brewery:: Badger

Type: ale/altbier ABV: 4.4%

Bottle Size: 500ml

Type: Pale Ale

Brewery: Stone Brewing Company (Web Site) Location: San Marcos, California, USA

Alcohol by Volume: 5.4

포터(Porter)

- 에일과 더불어 영국의 대표 맥주이다.

- 짐을 운반하는 사람의 뜻에서 만들어진 이름으로 노동자들이 즐겨 마셨다고 함.

- 바싹 건조한 농색 맥아와 흑맥아를 섞어 만들기 때문에 색이 진한 흑맥주.

- 발효되지 않고 그대로 맥주에 남아 있는 추출물이 많아 입 속에서 무겁게

느껴지고, 단맛이 나고 거품이 많은 것이 특징이다.

스타우트(Stout)

- 검게 구운 맥아를 풍부하게 사용해서 검은색에 가깝다.

- 아이리쉬, 임페리얼, 스위트, 포린스타일, 오트밀스타우트의 5가지가 있다.

- 알코올 도수는 4-11%로 다양하다.

- 홉을 많이 사용해 맛이 진하다.

램빅(Lambic)

- 벨기에에서 가장 전통적인 발효법을 사용해서 만든 맥주

- 발효시키기 전에 뜨거운 맥아즙을 공기 중에 직접 노출시켜 자연에 존 재하는 야생효모와 미생물이 자연스럽게 맥아즙을 발효시키게 한다.

- 발효 후 숙성과정을 거치는데 2-3년간 숙성하는 경우도 있다.

- 쌉쌀하면서도 과일향이 진한 맥주로 전 세계 맥주 콘테스터에서 좋은

성적을 거두는 최고급 맥주이다.

바이젠비어(Weizenbier)

-독일과 벨기에를 중심으로 생산된다.

-흰색맥주라는 뜻이며, -홉을 아주 적게 넣고

-보리맥아 외에 밀 맥아를 50%이상 사용해

거품이 풍부하고, 희색에 가까운 색을 내는

부드럽고 신맛이 있는 맥주이다.

Beer Style: Barley Wine Original Gravity: 1.096 Estimated Alcohol

Content: 9.3% by volume

바리와인(Barley Wine)

-보리로 만든 와인 이라는 뜻이며, 와인과 같은 진한 맛과 복합적인 향미를 가진 개성있는 맥주이다.

-일반 맥주에 비해 알코올 도수가 높아 8-12% 정도이고, 홉을 많이 사용한 다.

-상당히 오랜 시간 숙성시키는 영국 전통 스타일의 에일맥주로 고급맥주이

며 가격도 비싼 편이다.

쾰쉬(Kölsch)

-독일 쾰른에서 만들어진 에일타입의 맥주

-홉의 풍미가 덜한 대신 낮은 온도에서 2차 발효와 숙성을 시켜 과일향이 있음.

-단맛이 적은 담백한 맛이 특징이며 색은 밝은 편이다.

비터(bitter)

-홉의 쓴맛이 강한 전통적 영국 에일 맥주 -알코올 도수는 3-5%로 약한 편이며

-과일향과 홉의 향이 강하게 난다.

-색은 진한 황금색이다.

맥주의 원료

★ 맥주의 제조공정도

대맥 (Barely)

제맥아 (Malting)

맥아 (Malting) 제맥아즙 (Mashing)

호프첨가 맥아즙 (Hopped wort)

발효 (Fermentation)

처녀맥주 (Young beer)

제품화 (Finishing) 침맥용수

(Steeping water)

제맥아즙용수 (Mashing water)

젂분질부원료 (Adjuncts)

호프 (Hop) 맥아즙 (Sweet wort)

맥주효모 (Brewer’s yeast)

대맥(겉보리)의 싹을 띄운 것

• 포도주

맥아 제조

원료처리 → 과즙개량 → 착즙 → 발효

및 숙성과정

원료포도의

처리과정

포도

메타중아황산카륨

파쇄 젗경

적포도주

백포도주

가당 효모 주발효

과즙분리 주발효

압착여과

후발효

저장숙성 앙금질 포도주

★ 포도주의 제조공정도

 식초 (vineger)

·세계적으로 역사가 깊은 발효식품

·술이 산화되어 싞맛을 갖는 일종의 발효조미료

·식초(vinaigre) = vin(wine) + aigre(sour) = 싞포도주

·알코올이 식초산균의 작용으로 산화되어 초산으로 젂환된 것

○ 서양: 주로 과실을 원료로 발효된 술을 원료로 사용

○ 동양: 곡류 등과 누룩의 발효산물인 곡주로부터 식초 제조

ⓐ 초산 3~4% 함유

ⓑ 기타 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등 함유:

독특한 싞맛과 방향이 있는 조미료

• 식초



정의

곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다.

[식품공젂, 1999]

ⓐ 양조식초의 종류: 과실식초, 곡물식초, 주정식초

ⓑ 합성식초: 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 액

ⓒ 총산: 초산으로 4.0~20.0%(w/v) 범위로 규정

 초산발효

: 초산균에 의하여 알코올이 산화되어 초산으로 되는 호기적 발효 C

₂

H

₁₂

O

₆

2CH

₃

CH

₂

OH + 2CO

₂

Ethanol

S. cerevisiae

CH

₃

CH

₂

OH CH

₃

COOH + H

₂

O Acetic acid

Acetobacter

O

₂

CH

₃

CH

₂

OH CH

₃

CHO CH

₃

CHOH

₂

O

Alcohol dehydrogenase

O

₂

H

₂

O

Hydrated acetaldehyde

CH

₃

CH

₂

OH + NAD CH [1/2O

₂

]

₃

COOH + NADH

₂

Aldehyde dehydrogenase

[1단계]

[2단계]

문서에서 What is Food? (페이지 77-110)