최근의 레스토랑 메뉴는 급속도로 발전하여 왔다. 종전에는 요리명과 가격 등만 인
64) 홍주빈, 전게논문. p.56. 재인용.
65) 모재성(2000) “인터넷 쇼핑몰에서의 재구매 결정요인에 관한 연구”, 서울시립대학교 대 학원, 석사학위논문, p.35.
쇄되어 왔던 메뉴판이 근래에 와서는 한발 더 나아가서 메뉴내용을 알기 쉽게 하기 위 하여 메뉴에 대한 설명은 물론 사진까지 넣어 광범위한 의미에서 시장의 도달 가능한 범위를 결정한다.
그리고 메뉴는 매우 중요한 마케팅 수단으로 경영진과 고객간의 의사소통을 용이하 게 하며 음식 제공을 위한 목록표 이상의 기능을 수행함으로써, 레스토랑의 수익성 있 는 경영성과를 위한 전제 조건이 되고 있으며 실제의 레스토랑 관리의 시발점은 메뉴 이다.
메뉴는 식자재량, 구입처, 구입 시기와 방법을 결정하며, 아이템의 양과 종류, 생산 담당자의 역할, 음식의 제공 방법까지 호텔 레스토랑의 전과정을 관리하게 된다. 그리 고 이에 따라서 요구되는 물적 시설물-레스토랑 규모, 인테리어, 위치설정, 시설과 장 비, 디자인에 관한 전반적인 사항들을 메뉴는 나타낸다. 따라서 메뉴는 기획의 중요한 도구이며 레스토랑의 수입, 구입과정과 주방의 디자인을 결정한다. 메뉴를 준비하기 전 에 표적시장(target market)을 조사하고 고객들의 기호, 수입, 습관까지도 파악하여야 하며 경쟁분석을 통하여 경영에 필요한 정보를 얻을 수 있도록 해야 한다.
메뉴는 단체급식에 있어서 무엇보다도 중요한 도구이며 메뉴기획자나 기업은 메뉴 를 통하여 기업의 목적과 목표를 표현하고 있다. 보통 ‘영양학’분야에서는 메뉴를 「식 단」으로 정의하면서 메뉴작성시 균형적인 영양공급을 가장 중요한 고려요소로써 제 시한다.
메뉴는 성공적인 레스토랑 운영을 위하여 기본적인 기획서류이므로, 레스토랑 운영 의 성공여부가 메뉴에 달려있다 해도 과언은 아니다. 그러므로 메뉴는 제공되는 것이 무엇인지, 제공되는 범위와 판매가격에 관한 것을 담고 있어야 한다. 또한 고객에게 제 공하기 위한 상품의 가격과 품목을 계획하여 고객이 상품을 구입하는데 필요한 조건 과 정보를 기록한 목록표이기도 하다.
메뉴는 식사를 서비스하는 식당에서 상품 자체의 설명과 가치 증진을 위하여 필요한 것이며, 식당 기업의 이윤과 직결되며, 고객의 육체적․정신적 만족을 증대시켜주기 위 하여 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표를 의미한다.
이상의 문헌들에서 메뉴는 음식 제공의 목록표로, 제공 상품의 가격과 품목의 목록 표로, 제공되는 품목과 형태를 체계적으로 짜놓은 차림표로, 수익성 있는 경영성과를 위한 전제조건으로, 시장점유의 수단으로, 그리고 마케팅 수단으로 다양하게 정의되고 있다.
메뉴란「레스토랑에서 유․무형의 서비스를 고객에게 효과적으로 제공하기 위하여 제품의 품목과 가격을 체계적으로 작성한 목록표」로 정의한다. 그리고 메뉴는 고객의 욕구창출, 고객의 만족, 기업의 수익성, 전조직간의 의사소통, 고객과 기업간의 원활한 의사소통, 제품구입을 위한 정보제공, 긍정적 호텔이미지 형성요인, 조직의 「메뉴얼」, 마케팅 수단의 역할을 포괄적으로 수행하고 있다.
1) 메뉴에 대한 선행연구 동향
① 국외 연구동향
메뉴에 대한 선행연구는 주로 미국을 중심으로 단체급식을 취급하는 병원과 학교, 그리고 군대 등에서 아이템 선정과 영양가적인 분야에 많은 발전이 있 었다.66) 즉 일정한 단위 내 아이템을 가지고 비용과 다양성, 그리고 영양가 등 을 고려하여 가장 이상적인 조합을 이루는 메뉴 계획에 관한 연구가 주종을 이루었다. 이러한 연구들은 호텔 식음료 부문의 경쟁력 우위확보의 차원에서 부족한 점이 많다. 가처분 소득의 증가와 소비자의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있는 고객 지향적 마케팅 전략의 수립은 필요 불가결하다. 따라서 소비자 행동적 차원의 연구의 필요성이 대두되고 있다.
단체급식의 영역은 비교적 동질적인 요소가 많다. 그 결과 연구의 결과도 실용성이 비교적 높아 꾸준한 후속 연구가 이루어져 하나의 이론으로 체계
66) Eleanot F. Eckstein, 1983, Menu Planning. AVI. 3rd ed.
화․실용화되고 있다. 반면 영리를 목적으로 하는 레스토랑의 경우는, 우선 규 모가 비교적 소규모이며, 각 업체마다 강한 특성을 가지고 있어 특정한 연구 의 결과는 객관화되지 못하고 논란의 대상으로만 남게 되었다. 이러한 현실은 보다 구체적이고 객관적인 후속연구를 저해하는 요인으로 작용하여 메뉴에 관 한 연구는 질과 양적으로 빈약하다고 말할 수 있다.
메뉴에 관한 연구는 크게, ①아이템의 수익성과 선호도에 관한 연구, ②가격 결정에 관한 연구, ③아이템의 위치와 순위, 그리고 가격표시 위치결정에 관한 연구, ④메뉴계획과 디자인 모형에 관한 연구, ⑤메뉴 자체 평가 리스트에 관 한 연구로 대별할 수 있다.
② 국내연구동향
우리나라의 메뉴에 관한 연구는 극히 초보적인 단계로서 주로 문헌적인 연구 가 주류를 이루고 있으며, 메뉴관리에 대한 이론의 정리와 사례연구를 한 수 준에 불과할 뿐 고객의 메뉴선택행동에 관련된 연구는 거의 없는 실정으로 선 행연구의 동향은 다음과 같다.
나정기(1992)는 “메뉴가격 결정에 관한 연구”67)를 통하여 가격결정에 대한 기본적인 이론을 재정리하였고, 또한 “메뉴 아이템의 수익성 분석에 관한 연 구”68)를 통하여 서울에 소재하는 1등급 관광호텔을 대상으로 Menu Enginnering Program의 사용여부와 그 실용성여부에 대한 실태를 조사하였 다. 하경희(1992)는 “관광호텔 양식메뉴관리에 관한 연구”69)를 통하여 고객이 메뉴상의 외형과 내용의 구성에 대한 만족도, 그리고 고객이 선택한 아이템에 대한 만족의 정도에 대하여 실증분석을 실시하였다.
67) 나정기, 1992, “메뉴 매가 결정에 관한 연구”, 「호텔경영논총」, 창간호, 경기대학 호 텔경영연구소
68) 나정기, 1993, “메뉴아이템의 수익성 분석에 관한 연구”, 「관광학 연구」, 「한국관광 학회」, 제16호, pp.77∼94.
69) 하경희, 1992, “관광호텔 양식메뉴 관리에 관한 연구”, 경기대학교 석사학위 논문.
김경란(1992)은 “S호텔 기업의 효율적인 메뉴관리에 관한 연구”70)를 통하여 Menu Enginnering Packge Program을 이용하여 수익성과 선호도에 대한 사 례분석을 하였다. 또한 김경식(1990)은 “L호텔 기업의 합리적인 메뉴관리”71)란 연구를 통하여 메뉴 수익성과 선호도에 대한 사례분석을 하였으며, 김상만 (1988)은 “호텔 기업의 식료 메뉴관리에 관한 연구”72)를 통하여 메뉴계획과 관리에 대한 일반적인 이론을 재조명하였다. 한편 안광호(1991)는 “메뉴계획과 분석에 관한 이론적 고찰”73)이라는 연구를 통하여 메뉴상의 아이템의 위치와 가격결정, 그리고 수익성 분석에 대한 기존의 이론을 언급하였으며, 한정희 (1989)는 “호텔 식음료부분의 효율적인 메뉴관리에 관한 연구”74)를 통해 Kasavana & Smith. Miller 그리고 Pavesic이 제시한 아이템의 수익성 분석과 선호도 분석방법을 이용하여 서울에 소재하는 3개의 특등급 관광호텔 일식당 의 메뉴를 대상으로 사례분석을 실시하였다.