동결건조 및 열풍건조하여 분말화한 노루궁뎅이버섯의 비타민은 항산화 비타민으로 알려진 비타민 A(retinol), 비타민 E(α-tocopherol) 및 비타민 C를 분석하여 Table 12에 나타냈다. 동결건조 및 열풍건조 노루궁뎅이버섯 분말의 비타 민 A 함량은 동결건조에서는 검출되지 않았으나 열풍건조에서 10.52±1.61 mg/100 g 검출되었다. 비타민 E의 함량은 각각 38.25±2.92 mg/100 g과 14.52±2.57 mg/100 g 로 동결건조 노루궁뎅이버섯 분말에서 유의적으로 더 높게 검출되었다. 비타민 C의 함량은 동결건조 시 1393.64±269.54 mg/100 g, 열풍건조 시 1401.43±221.35 mg/100 g 검출되었다.
건조 방법에 따른 노루궁뎅이버섯 분말의 비타민 함량의 변화를 살펴보면, 비타민 C 함량은 건조 방법에 따른 큰 차이를 보이지 않았고 비타민 E 함량은 열풍건조에 비해 동결건조 노루궁뎅이버섯 분말에서 더 높게 나타났으며, 비타민 A는 열풍건조 노루궁 뎅이버섯 분말에서만 검출되었다.
Table 12. Contents of vitamin A, C and E in Hericium erinaceus powder dried by different methods
(mg/100 g)
Vitamin
Hericium erinaceus
Freeze drying Hot air drying Vitamin A (Retinol) N.D.1) 10.52±1.61 Vitamin E (α-tocopherol) 38.25±2.922)*** 14.52±2.57 Vitamin C 1393.64±269.54 1401.43±221.35
1)N.D. : Not Detected.
2)All values are expressed as mean±SE of triplicate determinations.
Significantly different between freeze and hot air drying by Student's t-test at
***P<0.001.
6. 무기질
동결건조 및 열풍건조 노루궁뎅이버섯 분말의 무기질 함량을 분석한 결과는 Table 13과 같다. 총 8종의 무기질 함량을 분석하였는데 동결건조 및 열풍건조 노 루궁뎅이버섯 분말에서 모두 8종의 무기질이 검출되었다. 동결건조 및 열풍건조 노루궁뎅이버섯 모두 K가 각각 2118.66±182.8 mg/100 g, 5487.22±347.48 mg/100 g 으로 가장 높았고, 무기질 함량은 동결건조 노루궁뎅이버섯 분말에서 Mg, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca 순으로 높았으며 열풍건조에서는 Mg, Fe, Zn, Na, Mn, Ca, Cu 순으로 높았다.
Kim 등(57)은 무기질 함량의 차이는 시료의 채취 시기 및 채취 장소, 건조 방법 의 차이로 기인된 것이라고 하였다. 건조 방법에 따른 총 무기질 함량은 동결건조 시 2,172.71 mg/100 g, 열풍건조 시 5,616.22 mg/100 g으로 나타나 동결건조보다 열풍건조 노루궁뎅이버섯 분말에서 더 높게 검출되었다. Na은 동결건조 노루궁뎅 이버섯 분말에서 더 높은 함량을 보였으나 K, Mg, Fe, Zn, Mn, Ca, Cu는 열풍건 조 노루궁뎅이버섯 분말에서 높게 나타나 건조 방법에 따라 다른 차이를 보였다.
본 연구 결과 노루궁뎅이버섯 분말에서 검출된 모든 무기질은 건조 방법에 따른 함량 차이를 보였으며 총 무기질의 함량은 열풍건조 시에 더 높게 나타났다. 유사한 채소 및 과일은 우리에게 무기질과 비타민을 제공하며 특히 비교적 다양한 무기 질이 함유되어 있다고 보고하였다(58). 하지만 품종 및 재배 지역에 따라 비타민과 무기질의 영양성분 차이가 발생하기도 하며, 채소의 영양성분은 저장, 온도, 조리 시간, 가공 등의 조건에 따라 영양성분이 파괴 및 변화 가능성이 크다고 보고하였 다(59-61). 열풍건조 노루궁뎅이버섯 분말에서 총 무기질 함량이 더 높게 나타남에 따라 노루궁뎅이버섯의 무기질 분석은 열풍건조를 이용하는 것이 더 효율적인 방법 이라 사료된다.
Table 13. Contents of minerals in Hericium erinaceus powder dried by different methods
(mg/100 g)
Mineral
Hericium erinaceus
Freeze drying Hot air drying
Ca 0.54±0.061)*** 1.5±0.13
K 2118.66±182.8*** 5487.22±347.48
Mg 43.22±1.63** 108.4±13.23
Fe 2.86±0.13*** 7.82±0.22
Na 4.51±0.12*** 3.06±0.18
Mn 0.55±0.03*** 1.66±0.09
Cu 0.78±0.04*** 1.39±0.07
Zn 1.59±0.07*** 5.17±0.13
Total 2172.71±184.88*** 5616.22±361.53
1)All values are expressed as mean±SE of triplicate determinations.
Significantly different between freeze and hot air drying by Student's t-test at
**p<0.01,***p<0.001.
7. 색도
건조 방법에 따른 노루궁뎅이버섯 분말의 색도를 측정한 결과는 Fig 2, Table 14 와 같다. 노루궁뎅이버섯 분말 색도 L값, a값, b값은 건조 방법에 따라 유의적인 차 이를 보였으며 명도를 나타내는 L값은 동결건조 및 열풍건조 분말에서 각각 51.21±0.04, 41.65±0.12로 동결건조 노루궁뎅이버섯 분말의 L값이 더 높게 나타났다.
적색도를 나타내는 a값은 동결건조 –0.93±0.08, 열풍건조 3.03±0.04로 동결건조 노루 궁뎅이버섯 분말의 a값이 더 낮았다. 황색도를 나타내는 b값은 동결건조 15.37±0.15, 열풍건조 17.29±0.08로 열풍건조 노루궁뎅이버섯 분말의 b값이 더 높게 나타났다.
동결건조 노루궁뎅이버섯 분말과 양송이버섯 쿠키(62)의 동결건조 양송이버섯의 색도 를 비교해보면 양송이버섯 분말 색도 L값, a값, b값은 각각 82.49±0.44, 0.19±0.13, 12.25±0.25을 나타내 노루궁뎅이버섯 분말의 색도 L값과 a값은 동결건조 양송이버섯보 다 더 낮았으나 b값은 더 높게 나타났다.
Hericium erinaceus
Freeze drying Hot air drying
L 51.21±0.041)*** 41.65±0.12
a -0.93±0.08*** 3.03±0.04
b 15.37±0.15*** 17.29±0.08
Item
Hericium erinaceus
Freeze drying Hot air drying
Powder
Treatment1)
Fig. 2. Photographs of Hericium erinaceus powder dried by different methods.
1)Treatment : See the legend of Table 14
Table 14. Colorimetric characteristic of Hericium erinaceus powder dried by different methods
1)All values are expressed as mean±SE of triplicate determinations.
Significantly different between freeze and hot air drying by Student's t-test at
***P<0.001.