식품 자체와 연관된 내인성 인자
• pH
• 수분활성도
• 산화환원전위
• 식품의 물리적 구조
• 자연적 항미생물 존재
외인성 인자
• 온도
• 습도
• 압력
• 공기조성(이산화탄소, 산소 유무)
• 식품에 존재하는 미생물의 종류와 수 등
(1) 온도
호냉성균(psycrophiles) : 10∼15℃
저온균(psychrotrophs) : 1∼20℃
Psedomonas속, Alcaligenes, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica
중온균(mesophiles) : 25∼37℃ 대부분 미생물
고온균(thermophiles) : 55∼65℃
Bacillus속, Clostridium속, B. stearothermophilus, C. thermosaccharolyticum균
그림 2-5. 배양온도에 대한 생육 특성
(1) 온도 (계속)
(2) 산소
호기성균(aerobes)
통성 혐기성균(facultative anaerobes)
미 호기성균(microareobes)
혐기성균(aeaerobes)
편성 호기성균(obligate aerobes) : Acetobacter속, Pseudomonas 속, Mycrococcus속, Bacillus속, Sarcina속, Acromobacter속,
Flavobacterium속 등
미 호기성균(microareobes) : Lactobacillus균, Campylobacter속
편성 혐기성균(obligate aeaerobes) : Clostridium속
통성 혐기성균(facultative anaerobes) : 대부분 효모와 세균
내기성 혐기성균(aerotolerlant anaerobes) : Lactobacillus 등 젖산균
(2) 산소(계속)
(3) 수분활성도(Water activity; Aw)
수분은 미생물이 이용할 수 있는 자유수와 이용할 수 없는 결합수 의 형태로 존재
미생물은 열역학적 운동이 자유로운 자유수만을 이용
0(100% 결합수)에서 1(순수한 물)까지의 범위
수분활성 한계 : 세균이 Aw 0.90, 효모 Aw 0.88, 곰팡이 Aw 0.80
호염성균(Aw 0.75), 내건성 곰팡이(Aw 0.65), 내 삼투압성효모 (Aw 0.60) 등
수분함량이 높은 식품에서는 세균이 우선적으로 증식, 수분함량이 낮은 건조식품이나 과일류에서는 곰팡이가 우선적으로 증식
식품의 저장성을 높이기 위하여 수분을 제거하는 건조나 냉동 또는 당장, 염장 등과 같이 수분활성도를 낮추는 방법이 사용
(3) 수분활성도(Water activity; Aw)(계속)
(4) 수소 이온 농도(pH)
pH는 용액중의 수소 이온 농도를 표시하는 단위
세균의 최적 pH는 중성(pH 6.5∼7.2)
대부분 부패세균과 식중독세균은 pH 4.0 이하나 pH 9.5 이상에서 생육하지 못함
효모는 pH 4.0∼8.5, 곰팡이는 pH 2.0∼8.5가 생육 범위
유기산의 저해 기작
(5) 식품의 물리적 구조
소시지와 햄버거 등은 쉽게 부패
육류는 표면에만 미생물이 오염되어 있고 조직 내부는
무균상태이기 때문에 표면 살균만 잘하면 부패를 방지할 수 있음
(6) 천연 항 미생물 물질
과일과 채소의 코마린(coumarin)
달걀의 리소자임(lysozyme)
마늘의 알리신(allicin)
비발효 녹차의 폴리페놀(polyphenol) 등 자연적 항미생물 물질이 식품에 많이 존재
coumarin
요 약
1. 식품에 관여하는 미생물
세균(Bacteria) / 곰팡이(Fungi) / 효모(Yeast) / 바이러스(Virus) / 원생동물(Protozoa)
2. 미생물 증식과 식품의 변질
토양미생물 : Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter 등 수생미생물 : Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, E. coli, Alcaligenes 등
공기중 미생물 : Bacillus 등
분변미생물 : Escherichia, Lactobacillus, Clostridium, Enterobacter 등
3. 식품 품질 및 위생에 관련된 중요한 미생물
바실러스 속, 락토바실러스 속, 마이크로카커스 속, 슈도모나스 속, 대장균 속, 프로테우스 속, 세라티아 속, 황색포도알균 속, 비브리오 속, 클로스트리듐 속 등
4. 식품위생 오염지표 미생물
대장균군(Coliform), 대장균(Escherichia coli), 장알균(Enterococcus)
5. 미생물 생육에 영향을 미치는 요인
: 온도, 산소, 수소이온농도, 식품의 물리적 구조, 천연 항미생물 물질
식품위생학 기 출문제-1
1. 식품 내에 존재하는 미생물에 대한 설명으로 틀린 것은? (가) 가. 곰팡이는 일반적으로 세균보다 먼저 생육한다.
나. 수분활성도가 높은 식품에는 세균이 잘 번식한다.
다. 수분활성도 0.6이하의 식품에서는 거의 모든 미생물의 생육이 저지된다.
라. 당을 함유하는 산성식품에는 유산균이 잘 번식한다.
2. 식품에 오염된 포자를 형성하는 세균을 죽이는데 가장 적합한 방법은 ? (나) 가. 건열멸균 나. 고압증기멸균 다. 저온살균 라. 가스멸균.
3. 미생물의 최저 AW의 한계가 높은 순으로 나열된 것은? (가) (단, 특수세균, 내삼투압성 효모는 제외)
가. 세균 > 효모 > 곰팡이 나. 효모 > 곰팡이 > 세균 다. 곰팡이 > 세균 > 효모 라. 효모 > 세균 > 곰팡이