제 1장 개 요...Ⅲ-3
제 2장 HACCP 검증 개요...Ⅲ-5
제 3장 선행요건프로그램의 검증방법...Ⅲ-8
제 4장 중요관리점 검증활동...Ⅲ-14
제 5장 HACCP 계획의 검증방법...Ⅲ-19
제 6장 HACCP 계획의 유효성평가 및 재평가...Ⅲ-25
제 7장 법률상 HACCP 요구조건...Ⅲ-32
제 1장 개 요
본 지침은 축산물가공처리법 제9조의 규정에 따른 축산물위해요 소중점관리기준(이하 “HACCP"라 함)을 적용함에 있어서 이를 적 용하는 축산물 보관업소에서 수립한 HACCP 체계의 적절성과 효과 성을 검증하는 사람들이 효율적으로 동 체계를 검증할 수 있는 지 침을 제공하기 위한 것이다.
기본적으로 HACCP 체계는 모든 축산물의 위해요소를 효과적으 로 관리하여 안전성을 확보할 수 있는 가장 효율적인 관리제도로 인정받고 있지만, 이를 위해서는 적절하고 효과적인 HACCP 체계 의 수립, 실행 및 유지가 무엇보다 중요하며, 상황변화에 따라 지속 적으로 체계를 개선, 보완해 나가야 할 필요가 있다.
검증이란 HACCP 계획의 효과성 및 실행여부를 정기적으로 확인 하는 활동으로 수립된 HACCP 계획이 해당축산물의 안전성 확보에 충분히 효과적인지를 의미하며, 실행여부라 함은 HACCP 계획에서 설정한 감시 절차와 개선조치 등이 실제로 이행되고 있는지를 의미 한다. 이러한 검증활동은 HACCP 체계의 적절성과 효과성을 보장 하기 위한 가장 효율적인 수단이다.
본 지침은 이러한 점에 초점을 맞추어 다양한 검증활동을 수행하 기 위한 방법에 관한 지침을 나타내고 있다. 본 지침에서 제시하는 검증요령이 HACCP 체계의 검증요령 전부를 나타낸 것이 아님을 밝혀 둔다. 본 지침은 축산물 보관업소에서의 HACCP검증에 관한 기본적인 내용을 제공하고 있다.
축산물 보관업소에서는 다음 사항이 이행되어져야 한다.
○ HACCP에 대한 법률적 의무이행을 보장할 것
○ 선행요건프로그램과 HACCP 계획의 개발․실행 및 유지할 것
○ 필요한 기록의 유지ㆍ관리할 것
○ 종업원 등 관계자의 HACCP 체계에 관한 교육ㆍ훈련을 보장할 것
○ HACCP의 효율성 보증을 위해 모든 변경사항(작업공정 및 설비 등)을 반영하고 충분한 빈도로 HACCP 계획을 검토 및 변경할 것
○ 위생당국에 의한 HACCP 변경요구사항 등에 대해 적절한 기록 을 유지할 것
○ 검토과정 및 후속 검증활동기간에 위생당국 HACCP 팀에 필요 한 모든 지원을 제공할 것
제 2장 HACCP 검증개요
“검증”이란 해당 업소에서 HACCP 계획이 과학적 타당성을 갖추 고, 적절하게 운영되며, 안전하고 위생적인 제품을 효과적으로 관리 하고 있는지 여부를 평가하는 일련의 활동이다.
1. HACCP검증의 구분
검증에는 효율적인 HACCP 운용여부를 판단하기 위하여 축산물 보관업소 HACCP 팀에 의하여 자체적으로 수행하는 검증과 HACCP 관련 법령에 따른 적절한 시행여부를 검증하기 위한 정부 위생당국에서 수행하는 검증이 있다.
검증내용으로는 크게 나누어 HACCP 계획이 문서화되어 있는 대 로 적절하게 운영되고 있는지에 대한 검증과 HACCP 계획이 갖는 과학적 타당성에 대한 검증으로 대별된다. 전자의 경우는 HACCP 계획이 문서화되어 있는 대로 실시되고 있으며, 효과적으로 관리되 고 있는지를 감시하거나 또는 잘못되었을 때의 개선조치에 관한 기 록을 검사함으로써 확인할 수 있으며, 후자의 경우에는 작업공정 중 제품에 대한 미생물검사를 시행하여 이미 정해 놓은 미생물기준 에 적합한지에 대한 확인 등이 있다.
2. 검증의 단계
HACCP체계에 대한 검증은 일반적으로 다음의 4단계로 구분한 다.
1) 선행요건프로그램의 검증
선행요건프로그램의 검증은 HACCP 계획의 시행에서 기본적으로 수행되어야 할 선행요건프로그램이 기준에 부합되는지에 대한 평가 이다. HACCP 검증팀은 자체적인 HACCP 계획이 부적절하다고 판 단될 경우, 선행요건프로그램의 효율적 운용여부에 대한 검증을 수 행하여야 한다. 왜냐하면 선행요건프로그램의 효율적 운용은 HACCP 계획의 성공적인 실행의 토대가 되기 때문이다. 따라서 검 증팀은 축산물 보관업소 선행요건프로그램 작성지침에 부합되는 자 체 선행요건프로그램을 운용 중임을 검증해야 한다.
2) 중요관리점(CCP)의 검증
중요관리점(CCP)의 검증은 HACCP 계획 수행 시 감시활동과 개 선조치의 기록에 대한 점검 및 기타 HACCP 계획에 기술된 통상적 인 활동으로서 중요관리점이 HACCP 계획의 의도대로 관리되고 있 음을 확인하는 것이다.
3) HACCP 계획의 검증
HACCP 계획의 검증은 동 계획이 전반적으로 정확하게 이행되고 있는지에 대한 평가이다
4) HACCP 계획에 대한 유효성 평가 및 재평가
축산물 보관업소는 보관되는 제품 안전성에 영향을 미치는 모든 위해요소를 분석하여 효과적으로 관리되고 있음을 입증하기 위한 HACCP 계획의 유효성을 평가해야 하고 그 계획이 효과적으로 이 행되고 있음을 재평가해야 한다.
3. 자체검증
모든 축산물 보관업소는 자체적인 HACCP 계획이 위해분석 시 밝혀진 바와 같이 제품 보관에 있어서 위해요인을 관리하는데 적절 한지를 확인하며, 그 계획이 효과적으로 실시되고 있는지를 검증해 야 하며, 검증 내용은 다음과 같다.
첫째, HACCP 계획의 유효성평가로 위해분석을 실시하여 HACCP 계획을 완성한 후, 처음 시행한 계획이 의도한 대로 기능 하고 있는지를 확인하여야 한다. 계획의 확인기간 중 업소는 CCP 의 한계기준, 감시방법, 기록유지방법, 그리고 개선조치가 적절한지 여부를 반복적으로 검사해야 한다. 확인 작업 시, HACCP 관리체계 에서 발생될 수 있는 기록 그 자체에 대한 심사를 다른 확인 작업 과 비교하여 시행해야 한다.
둘째, 현장 검증작업으로 사용되는 감시기기의 검ㆍ교정, 감시활 동과 개선조치의 직접적인 관찰, 그리고 예방대책에 관한 기록 등 이 있다.
셋째, HACCP 계획의 재평가를 위해 HACCP 계획의 타당성을 최소한 년 1회 이상, 그리고 위해분석 또는 HACCP 계획의 변경이 있을 경우마다 재평가를 실시해야 한다. 여기서 변경이란 제품입고, 출고 및 보관방법 등에 대한 변경내용이 해당된다.
4. 위생당국에 의한 HACCP 검증
HACCP 제도를 관장하는 기관에서 HACCP 체계가 법률적 요구 조건에 부합되는지를 확인하는 것이다.
제 3장 선행요건프로그램의 검증방법
제품의 안전성 확보를 위한 HACCP 제도의 효율적인 운용을 보 장하기 위해서는 먼저 축산물가공처리법, 축산물위해요소중점관리 기준(검역원고시), 축산물 가공 기준 및 성분규격 등 관련규정의 요 구조건에 부합된 선행요건프로그램을 수립하여 실행하는 것이 선결 과제이다. 축산물 보관업소에서는 선행요건프로그램을 충족할 수 있는 기반을 구축하여 실행하면서 이를 기본으로 하며 HACCP 계 획을 수립하여 운용하여야 한다.
선행요건프로그램은 안전한 축산물 보관에 필요한 바람직한 위생 기준 및 환경조건을 유지시켜 줄 수 있도록 업소 내에서 위생 및 작업환경조건을 관리하는 일반적인 단계 및 절차로써 관련규정의 요구조건에 충족되는 시설 및 설비관리, 위생관리, 보관관리, 검사 관리, 교육훈련관리, 부적합품관리 등에 관한 프로그램을 개발하여 운용하는 것이 바람직하다.
선행요건프로그램은 HACCP의 7가지 원칙에 속하는 것은 아니며 이들은 특정제품에 국한되기보다는 전체업소를 총괄할 수 있는 것 으로서 흔히 각 업소의 기본적 업소관리기준으로 적용된다. 결론적 으로 관련규정이 요구조건에 부합한 선행요건프로그램의 관리절차 와 방법은 HACCP 계획서의 일부로 포함시키기보다는 기본적인 보 관업소 위생 및 품질관리체제로 간주하여 운용하는 것이 바람직하 다.
축산물 보관업소는 업소의 상황을 고려하여 법률적 요구조건에 충족하는 선행요건프로그램의 관리절차와 방법을 개발ㆍ운영한 후 이를 토대로 HACCP 계획을 수립하는 것이 가장 효과적이고 바람
직하다.
위해분석과정에서 위해의 발생가능성(즉, 위험도)은 선행요건프로 그램에 따른 일관된 수행성과에 대한 기대치에 따라 평가된다. 법 률적 요구조건에 부합된 선행요건프로그램이 적절히 실행되지 않고 있다면, 위해분석에서 오류가 발생되어 HACCP 계획자체가 부적절 한 것으로 여겨질 수 있다. 만약 HACCP 팀이 선행요건프로그램의 적합성에 대해 일관된 관리를 보장받지 못한다면, HACCP 계획에 중요관리점이 추가될 필요가 있을 것이고, 이는 HACCP 계획서를 더 복잡하고 어렵게 만들 수 있다.
법률적 요구조건에 부합되는 선행요건프로그램의 절차와 방법을 관리하는 방식은 해당 절차 및 방법의 적절성을 검증하는데 직접적 인 영향을 미친다. 개별 업소가 법률적 요구조건에 부합되는 선행 요건프로그램을 관리하기 위한 절차와 방법에 대해 책임과 권한을 배정하고, 계측 가능한 적합성 평가기준을 설정하며 규정된 기록관 리 활동에 대해 문서화한 절차와 적합성 평가기준을 충족시키지 못 한 경우에 준수해야 할 절차를 정하고 체계적으로 관리하고 있다면 검증활동도 역시 체계적일 수 있고, 보다 객관적인 방법으로 수행 될 수 있다.
선행요건프로그램의 효율적인 운용이 이루어지기 위해서는 다음 과 같은 사항이 이루어져야 한다.
￮ 선행요건프로그램의 문서화
￮ 교육훈련의 실시
￮ 문서화된 관리기준의 절차 및 방법의 적합성에 대한 검증
선행요건프로그램의 적합성 관리를 위한 절차 및 방법에 관련된