식당의 분류와 서비스형식

1) 호텔 식당의 분류

식당은 국적에 의한 분류, 서비스에 의한 분류, 식당의 명칭에 의한 분류 등으로 다양하게 나눌 수 있다.

(1) 국적에 의한 분류

한국식당, 중국식당, 일본식당, 서양식당, 그리고 기타 국가식당으로 분류된다. 서양식당은 미국식당, 프랑스식당, 이태리식당, 스페인식당 그리고 인도식당, 아랍식당 등 지역별, 국가별로 세세히 나눌 수 있다.

(2) 서비스 형태에 따른 분류 ① 테이블서비스 식당

일반적인 형태로서 일정한 장소에 식탁과 의자를 갖추어 놓고 고객의 주문에 따라 웨이터나 웨이트리스가 음식을 제공하는 식당으로서 고급의 음식과 정중한 서비스가 제공되는 식당을 말한다. 호텔 식당으로서 양식당, 일식당, 중식당, 한식당, 커피숍이 있으며, 식당에 따라 프랑스식, 미국식, 러시아식, 서비스가 제공된다.

② 카운터서비스 식당

이 식당은 손님이 조리과정을 직접 볼 수 있도록 주방을 개방시켜 그 앞의 카운터를 식탁으로 하여 음식을 고객이 앉아서먹기 편하고, 또 직접 손님이 조리과정을 지켜볼 수 있기 때문에 고객의 불평이 적고, 위생적이며 음식을 제공받은 후 요금을 직접 지불하는 간이식당이다. 그리고 서비스 인원이 많이 필요치 않는 것이 특징이다.

그러나 오늘날 현대호텔에서의 카운터서비스 식당인 카페테리아는 일반

식당의 테이블과 카운터의 혼합된 형태를 갖추고 있는 곳도 있다.

2) 호텔식당 서비스형식

앞에서 설명한 식당의 서비스는 대부분 다음과 같은 종류의 서비스로 이루어진다.

(1) 프렌치 서비스(french)

불란서식 서비스로서 이와 같은 서비스가 제공되는 식당은 시설, 비품, 기물 등이 최상급이므로 고객의 부담도 크다. 프렌치 서비스는 고객 앞에 서 숙련된 종사원이 주문된 음식을 직접 요리하여 주기도 하며, 주방에서 만들어진 음식이라 할지라도 은쟁반에 담아서 고객에게 보여준 다음 게리동(gueridon)을 이용하여 르샤(rechaud : hot plate) 위에 올려놓고 식지 않게 하여 1인분씩 담아서 서비스하는 최상급의 서비스를 말한다. 식탁과 식탁사이에 게리동이 움직일 수 있는 충분한 공간, 주문된 음식을 정확하게 요리 할 수 있는 숙련된 종사원, 사전의 정확한 재료준비가 필요하다.

제공하는 시간이 오래 걸리지만, 음식을 식지 않게 제공할 수 있다.

(2) 러시안 서비스(russian service)

러시안 서비스는 연회행사에 많이 이용되는 서비스로 일정한 시간에 많은 인원을 서비스하기 위하여 은쟁반을 이용하여 고객에서 일일이 종사원이 서비스하는 전형적인 연회서비스이다. 인원 및 시간이 절약되며, 주방에서 만들어진 음식을 직접 가져와 제공하므로 준비기물이 필요하지 않다.

(3) 아메리칸 서비스(american service)

미국식서비스는 러시안 서비스의 절충형으로, 만든 음식을 접시에 담아 서 나가는 방법이다. 일반식당에서 뿐만 아니라 연회행사에서도 많이 이용 되는 서비스로 일명 플레이트 서비스(plate service)라고도 한다. 다른

서비스에 비해 빠른 서비스를 할 수 있으며, 종사원 한 사람이 많은 고객을 서비스 할 수 있다. 서비스하는 시간이 짧고, 고객회전이 빠른 식당에 적합하다.

(4)뷔페 서비스(buffet service)

한군데 모아놓은 여러 가지 음식을 고객의 기호대로 먹고 싶은 양만큼 직접 가져다 먹는 셀프서비스 형태로 일명 바이킹서비스라고도 하며, 많은 고객을 유치할 수 있고, 소수의 접객원으로 많은 고객을 서비스할 수 있으며, 여러 종류의 음식을 준비해 두어야 한다.

(5)트레이 서비스(tray service)

트레이 서비스란 요리를 담은 접시를 전부 트레이에 담아서 서비스하는 것으로 호텔의 룸서비스나 항공기의 기내 식사를 제공할 때 많이 이용되고 플레이트 서비스보다 안전하며, 음식을 제공하는 시간이 단축되고 전체 음식을 한꺼번에 제공할 수 있는 것이 특징이다.