기타 부산물

가. 선지

○ 낮은 온도에서 보관하되 얼리면 안 된다.

○ 가급적이면 바로 사용하나 보관할 경우에는 1~5℃에서 냉장보관한다.

○ 보관기간은 2일 이내로 짧게 한 후 기간이 경과되면 폐기한다.

○ 사용할 때는 뜨거운 물에 한번 데쳐서 사용한다.

나. 머리

용도에 따라 머리에서 식육을 따로 채취하거나 통째로 이용한다.

○ 식육 따로 채취: 골발작업으로 식육을 빼내거나 삶아서 식육을 발라내어 급속 동결 처리한 후 냉동 보관한다.

○ 고사머리: 돼지의 머리는 통째로 냉동 보관하여 이용할 수 있다.

다. 족(족발), 뼈 및 꼬리

○ 탕용은 급속 동결 처리한 후 냉동 보관한다.

○ 족발용 돼지족의 털을 제거할 때 칼자국을 남기지 않도록 주의한다.

라. 신장

○ 혈관, 요관, 점막을 제거한다. 잘랐을 경우 보이는 하얀 부분은 제거하지 않으면 심한 냄새가 나므로 사용 시 꼭 제거하도록 한다.

○ 지방침착물이 함유되어 있으면 탈지시킨다.

마. 혀(우설, 돈설)

○ 머리로부터 분리한다. 이때 식도, 인두, 연골, 후두, 후두개 등 부위는 제외한다.

○ 표면 가죽은 뜨거운 물에 1~2분 담근 뒤 칼등을 수직으로 세워 밀면서 걷어내는데, 단번에 제거되지 않으므로 반복하여 작업한다.

선지 소머리

소 신장 소 꼬리와 소 사골

씻는 조건 방법 균수(마리)

- 검증 절차는 필수적으로 채택되어 청소의 효과를 확인하여야 한다.

- 청소의 범주 구분: 기계류, 바닥면, 벽면, 배수로, 공조설비, 공장 주변

<손으로 하는 청소>

<이상적인 청소 절차>

① 청소 전 정돈: 도체나 식육 보관, 기계류 정돈 ② 집결: 세척제와 소독제 및 청소기구 준비, 오일 점검 ③ 쓰레기 제거: 고형 쓰레기가 다량일 때, 비와 밀개 이용

④ 전세척: 주요 청소대상이 지방일 때는 온수 사용, 때 표면의 건조 방지 및 결합 이완, 소량 고형 쓰레기 제거

⑤ 세척제 도포

⑥ 린스: 40℃ 이내의 물, 고압세척기 사용 시는 30bar 이하, 20L/m 권장. 세척제 잔여물 제거

⑦ 소독제 도포: 스프레이 방식 권장 또는 저압 ⑧ 후세척: 소독제 잔여물 제거, 호스 또는 저압 ⑨ 후처리: 부식 가능 기구류 등 조치

⓾ 해체: 세척 기구류 정리(분해), 별도 장소 보관

2) 돼지고기

○ 표시방법 : 국내산, 수입(수출국)

○ 예시 : 국내산, 수입(덴마크)

3. 식육판매 표시판 설치

가. 대상 : 식육판매점에서 판매되는 식육

나. 표시사항 : 원산지, 종류, 부위, 등급, 도축장명, 수입유통식별번호, 판매가격 다. 표시방법 : 판매하는 식육의 전면에 표시판을 설치

라. 표시판 예시

원산지·식육의 종류 부 위 명 칭

등 급 1++등급, 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외 도 축 장 명

개체식별번호 수입유통식별번호

100g당 가격 ( )

가. 표지판의 란의 폭과 전체 길이는 1.5cm와 15cm 내외의 크기에서 영업자가 자율로 정하되 글자크기는 16포 인트 이상으로 하여야 한다.

나. 원산지·식육의 종류란에는 국내산 또는 수입으로 기재하고, ( )내에는 쇠고기(국내산의 경우는 한우고기, 육우고기, 젖소고기를 표시), 돼지고기, 닭고기, 오리고기로 표시하며, 수입인 경우는 ( )내에 수출국을 동시에 표시한다. 다만, 육우고기 중 수입생우에서 생산된 고기는 ( )내에 그 수출국을 함께 표시한다.

◦ 예시

•쇠고기 : 국내산(한우고기), 국내산(젖소고기), 국내산(육우고기), 국내산(육우고기, 호주), 수입(쇠고기, 미국),

•돼지고기 : 국내산(돼지고기), 수입(돼지고기, 벨기에)

•닭고기 : 국내산(닭고기), 수입(닭고기, 미국)

•오리고기 : 국내산(오리고기), 수입(오리고기, 미국)

다. 표지판의 양식 중 아래 사항에 대해서는 생략할 수 있다.

◦ 등급

◦ 수입유통식별번호: 수입쇠고기 부산물을 제외한 다른 종류의 식육부산물

[별표 5]