본 연구는 제주특별자치도 어린이급식관리지원센터에 등록되어 있는 어린이집 을 대상으로 한 급식관리 지도 및 교육 지원에 따른 급식위생관리 실태를 조사 ㆍ분석함으로써 어린이 급식위생관리의 실태 및 취약점을 파악하고 이를 개선하 기 위한 전략을 도출하는데 기여하고자 하였다.
본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다.
첫째,조사대상 어린이집 143개소의 일반사항을 살펴보면,설립주체는 민간이 45.8%로 가장 많았고,집단급식소 설치ㆍ운영신고가 되어 있는 어린이집은 100%
였다.소재지는 제주시 71.1%,서귀포시 28.9%로 분포되었고,어린이집 현원은 40명 이상 80명 미만이 64.8%로 가장 많았으며 평가인증을 받은 어린이집은 95.1%였고,영양사가 있는 어린이집은 2.1%로 나타났다.
둘째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전 급식위생관리 실태를 분석한 결과 개인위생관리(p<.001),식재료위생관리(p<.01),급식기구 및 조리용 품 위생관리(p<.05)3개 영역과 총점(p<.001)에서 ‘기존 등록 어린이집’이 ‘신규 등록 어린이집’보다 유의하게 높은 수준으로 평가되었다(p<.001).
셋째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실 태를 비교ㆍ분석한 결과 ‘신규 등록 어린이집’과 ‘기존 등록 어린이집’모두 개인 위생관리(p<.001), 식재료위생관리(p<.001), 급식기구 및 조리용품 위생관리 (p<.001),작업위생관리(p<.001)4개의 모든 영역과 총점(p<.001)이 모두 유의적 으로 증가하였다.
넷째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실
태를 어린이집 유형 및 현원별로 비교ㆍ분석한 결과 모든 어린이집 유형에서 ‘기 존 등록 어린이집’이 ‘신규 등록 어린이집’보다 더 많은 영역에서 점수가 유의하 게 상승한 것으로 나타났고 현원에 있어서는 40명 미만 어린이집의 경우 ‘기존 등록 어린이집’은 개인위생관리,식재료위생관리,급식기구 및 조리용품 위생관 리,작업 위생관리 4개의 모든 영역과 총점이 유의하게 상승하였으나 ‘신규 등록 어린이집’은 개인위생관리 1개 영역의 점수만 유의적으로 증가되었다.
다섯째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 개인위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과,두 집단 모두 유의하게 점수 가 상승한 항목은 ‘손 씻기와 손 소독의 방법을 알고 있는가’,‘손 씻기 및 손 소 독에 의해 오염이 일어나지 않도록 적절한 용품을 구비하고 있는가’,‘위생복장은 착용하였는가’,‘위생복장은 용도별로 갖추고 있는가’4개 항목으로 조사되었는데 이는 1년간의 급식관리 지도 및 교육을 통해 수준 향상이 가능한 항목으로 사료 된다.또한 개인위생관리 영역에서 ‘기존 등록 어린이집’에서만 유의하게 점수가 상승한 항목은 ‘액세서리 착용이나 매니큐어를 사용하지 않았는가(귀걸이,반지, 목걸이,팔찌 또는 시계,매니큐어)’1개 항목으로 나타났는데 이는 반복적인 급 식관리 지도 및 교육 지원이 조리종사자의 위생 의식 개선 등에 꾸준한 영향을 미치고 있음을 보여준다.
여섯째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 식재료위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과 두 집단 모두 유의하게 점 수가 상승한 항목은 ‘냉장ㆍ냉동고 내부의 관리가 제대로 되어 있는가’,‘냉장ㆍ 냉동고의 온도관리 일지를 작성 및 보관 하는가’,‘식품의 보관 및 관리는 제대로 이루어지고 있는가’3개 항목으로 조사되었고,‘기존 등록 어린이집’에서만 유의 하게 점수가 상승한 항목은 ‘검수일지를 작성 및 보관 하는가’1개 항목으로 나 타났다.
일곱째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 급식기구 및 조리용품 위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과 두 집단
모두 유의하게 점수가 상승한 항목은 ‘쓰레기통은 매일 청결하게 관리하고 있는 가’,‘사용이 끝난 후에 기구를 세척하는가’,‘사용이 끝난 후에 기구를 소독하는 가’,‘작업위생관리 시 교차오염 방지를 위한 구분이 되어 있나’,‘조리실은 온도 및 습도관리를 위하여 온ㆍ습도계가 설치되어 있는가’5개 항목으로 조사되었다.
여덟째,조사대상의 2013년 급식관리 지도 및 교육 지원 전ㆍ후 급식위생관리 실태를 작업위생관리 영역의 항목별로 분석한 결과 두 집단 모두 유의하게 점수 가 상승한 항목은 ‘식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하여 오염을 방지 하는가’,‘채소와 과일을 깨끗이 세척하고 소독하는가’,‘원 료나 조리과정에서 교차오염을 방지하기 위하여 칼과 도마를 구분(육류,어류,채 소 및 과일류,가공식품류,완제품류)하여 사용하는가’,‘배식은 바르게 되고 있는 가’4개 항목으로 조사되었고,‘기존 등록 어린이집’에서만 유의하게 점수가 상승 한 항목은 ‘보존식 관리는 바르게 되고 있는가’1개 항목으로 조사되어 다른 항 목에 비하여 단기간에 개선이 어려우나 급식관리 지도 및 교육 지원 기간이 길 어질수록 지속적인 개선의 효과가 나타나는 항목인 것으로 생각된다.
이상의 연구 결과를 바탕으로 제언을 하면 다음과 같다.
첫째,급식관리 지도 및 교육 지원 기간이 길어짐에 따라 급식위생관리 수준이 향상되기는 하나 일부 항목에 대해서는 관리 수준이 수시로 변동되는 것으로 나 타나 개선 이후 관리 수준을 지속적으로 유지시킬 수 있는 효과적인 모니터링 방안이 모색되어야 할 것으로 보인다.
둘째,어린이집 자체적으로 개선 가능한 부분은 현장에서 지도 및 협의가 가 능하나 급식위생 용품 구입,시설 설치 및 개ㆍ보수 등과 같이 예산이 소요되 고 반복적인 지도에도 개선이 되지 않은 사안 등에 대해서는 필요한 조치를 강구할 수 있는 제도적 장치가 필요할 것으로 사료된다.
셋째,어린이집의 안전하고 질 높은 급식위생관리가 정착될 수 있도록 어린이
집에 통용될 수 있는 표준화된 우수사례 교육 및 홍보 등의 방안 모색이 필요 할 것으로 사료된다.