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EBS 2011 08
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c u i s i n e
도움말
EBS <최고의 요리비결>
정신우 푸드스타일리스트 요리 김보선 푸드스타일리스트 studio rosso 어시스트 김미율 사진
박병혁
웅크린몸
쫙펴주는 제철한상
홍 합불 고기
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만들기
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소고기는 분량의 양념장에 재워 냉장고에 보관한다.2
미나리는 한입 크기로 썰고, 양파는 굵게 채 썬다. 청양고추는 반으로 갈라 채 썰고, 홍고 추는 어슷 썬다.3
팽이버섯은 밑둥을 잘라 가닥을 떼어 놓고, 국물재료의 통마늘과 생강은 편으로 썬다.4
홍합은 깨끗이 손질하여 홍합국물 재료와 함께 냄비에 넣어 홍합이 입을 벌릴 때까지 삶 는다.5 4의 홍합은 따로 건져내고 국물만 체나 면보를 이용해 따로 받쳐 준비한다.
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냄비에 홍합국물을 넣고 불린 당면을 바닥에 깐 후, 양념한 불고기와 홍합, 손질한 채소 재료들을 고루 담아 뚜껑을 닫고 끓인다. 중간에 소금을 넣어 간을 한 다음, 다 익으면 그 릇에 담아낸다.* 홍합을 고를 때는 3가지 원칙이 있다. 무조건 살아 있는 것, 수염이 달린 것, 입을 열고 있 더라도툭치면입을닫는것이싱싱한홍합이다. 또특유의검은광택이선명한것일수록좋 고, 껍데기를제거했을때는선명한붉은빛을띠는게신선하다.
홍합의 수염을 뗄 때에는 홍합이 닫힌 쪽 방향으로 뗀다. 입이 열리는 방향으로 수염을 떼는 경우, 홍합살이 함께 떨어져 나오거나 홍합이 쉽게 죽기 때문이다. 홍합은 오래 익히면 질겨 지므로 홍합이 입을 벌린 후에는 불을 꺼준다. 홍합불고기에 넣은 당면은 익으면서 국물을 흡수하므로 처음에 다소 국물이 많다 싶어도 끓이다보면 먹기 좋을 정도로 국물이 졸아들게 된다. 홍합불고기의 소고기는 얇은 것으로 준비해야 맛있고, 샤브샤브용 고기로 대신해도 씹는맛이부드러워좋다.
싱싱한 재료로 매콤하게 입맛 잡는, 홍합불고기
코끝은 시리고, 다리는 으슬으슬~ 조만간 가을이 물러나고 동장군이 다가올 기세다. 아침저녁 으로 쌀쌀한 기운이 물씬 풍기기 때문에 더욱더 건강을 챙겨줘야 할 때. 찬바람이 싫은 이라고 해도이계절에만맛볼수있는제철음식이야기에는귀가번쩍뜨일것이다. 특히이맘때의해 산물은싱싱한속살을자랑하며옹골차게무르익었기에유독입맛을돋운다.
제철 식재료로 채운 식탁으로 차디찬 바깥 바람을 몰고 온 식구들의 기운을 북돋아 주자. 11월 의 EBS <최고의 요리비결>에서 선보이는 정신우 푸드스타일리스트의‘추위를 이기는 한상차 림’은제철맞은식재료의맛을최고치로끌어올리는레시피를귀띔한다.
재료
소고기(불고기감) 반근, 미나리 1/2단, 양파 1/2개, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 팽이버섯 1봉지, 불린당면1컵분량, 소금약간
홍합국물 재료
홍합 10개, 청양 고추 1개, 다시마 1장, 통마늘 6알, 통후추 6알, 생강 1쪽, 대파뿌리 4대분, 참치액1큰술, 물4컵
불고기 양념장
간장, 굴소스1작은술씩, 다진마늘, 다진양파, 맛술1큰술씩, 후추약간
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EBS 2011 11
사계절 양식이 가능하다고 해도 제철 해산물의 싱싱함을 따라갈 수는 없을 터. 이번 호 레시피는 EBS <최고의 요리비결> 11월 둘째 주에 방영 되는 정신우 푸드스타일리스트의‘ 추위를 이기는 한상차림 ’을 활용한 요리이다. EBS <최고의 요리비결> 프로그램 홈페이지 (http://home.ebs.co.kr/cook)에 접속하면 더욱 다양한 요리 정보를 얻을 수 있다.
<최고의 요리비결> 월~금 10:00~10:30 연출 : 유혜연 담백한 국물로 속을 게운하게 풀어주는 굴 버섯 전골탕
찬바람이 불수록 맛있는 음식으로는 굴 요리를 빼놓을 수 없다. 대부분의 가정에서 굴의 조리 법은 단순하다. 생굴로 먹거나 혹은 삶아 먹거나 굴밥, 굴국 등으로 활용하는 것. 그러나 외국 에서는 굴을 다양한 방법으로 조리하고 있으며, 이는 굴에 대한 거부감을 없애고 그 영양분을 섭취하는 데 도움을 준다. 영양가가 풍부한 굴을‘굴 버섯 전골탕’으로 조리하여 식탁에 올려 보자. 미나리와 무 등으로 비린내를 제거하여 온 가족이 먹기에 손색없고, 뜨뜻한 국물이 추위 를가시게하는데에도그만이다.
재료
굴 200g, 굴 손질용 무즙 2큰술, 다시마 10×10cm 크기 1장, 물 3~4컵, 청주 2큰술, 배추잎 4장, 미나리8줄기, 두부1/2모, 표고버섯2장, 만가닥버섯1송이, 새송이버섯1송이, 무3cm 두께1토막, 대파1/2대, 당근1/8개, 소금약간
레몬폰즈소스- 간장, 식초3큰술씩, 설탕1큰술, 레몬1/4개분량, 무, 고춧가루, 쪽파약간씩
만들기
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볼에굴과무즙을넣고버무린뒤, 묽은소금물에두세차례헹궈체에건져물기를뺀다.2
냄비에 다시마와 물을 넣어 20분 정도 끓인 후 물이 끓으면 다시마를 건져낸다. 다시마 우린 물에청주와소금을넣고약간짜게간을맞춘후불을끈다.3
배추와미나리는6cm 길이로길죽하게썰고, 두부는한입크기로도톰하게썬다.4
표고버섯은칼집을내어모양을내고, 만가닥버섯은먹기좋게가닥을뗀다. 새송이버섯은모 양을살려얇게썬다.5
대파는어슷하게썰고, 당근은대파와비슷한크기로얇고넓적하게썬다.6
분량의간장, 식초, 설탕, 레몬즙을넣어레몬폰즈소스를만든다. 그리고도톰하게썬무두토 막사이에고춧가루를껴서강판에간뒤, 체에걸러물기를뺀후종지에슬라이스한레몬과 송송썬쪽파를레몬폰즈소스에담는다.7
냄비에 손질한 굴과 채소, 두부 등을 둘러 담고2의 다시마 육수를 부어 끓인다. 채소와 굴이
익으면6의레몬폰즈소스에찍어먹는다.* 굴 버섯 전골탕은 다시마와 굴, 그리고 무가 들어가 국물 맛이 시원하고 깔끔하다. 또 갖가 지 채소와 버섯이 풍부하게 들어있어 어린이부터 노인까지 부담 없이 즐길 수 있으며, 다이 어트 중에도 칼로리 걱정 없이 먹을 수 있다. 칼칼한 맛을 좋아한다면 청양고추를 넣어 끓여 도 맛있다. 다시마 육수를 낼 때 국물용 멸치나 북어를 같이 넣으면 한결 더 풍부하고 깊은 맛을낼수있다.
쌀쌀한계절일수록마음은허전하고, 식탁의정은더욱그립기마련이다. 바쁜하루를 마치고돌아왔을때제철맞은식재료로싱싱하게차린밥상에보글보글끓고있는전골 요리를마주하면하루동안의피로는물론꽁꽁얼어붙은마음까지금세풀리는것을 느낄수있다. 냉동식품과냉장식품, 시리얼과서양식식단이우리네식탁을채워가고 있지만, 시장에서갓사온식재료로만든음식이전하는정성만큼마음의허기를
달래주지는못한다. ‘한집에서함께살면서끼니를같이하는사람’ 이라는식구(食口)의 의미처럼신선한식재료로만든따뜻한한끼로차가운계절, 끈끈한가족의정(情)을 확인해보자.
굴 버 섯 전 골탕
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